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1、食品营养学第二章食物的消化吸收n第一节消化系统概况n消化消化消化消化：食物在消化道内：食物在消化道内：食物在消化道内：食物在消化道内进进行分解的行分解的行分解的行分解的过过程，包括物理，程，包括物理，程，包括物理，程，包括物理，化学，微生物消化。化学，微生物消化。化学，微生物消化。化学，微生物消化。n吸收吸收吸收吸收：消化后的物：消化后的物：消化后的物：消化后的物质质透透透透过过消化道黏膜消化道黏膜消化道黏膜消化道黏膜进进入血液循入血液循入血液循入血液循环环的的的的过过程程程程n消化系消化系消化系消化系统统功能：功能：功能：功能：消化道的运消化道的运消化道的运消化道的运动动将磨碎了的事物与消将
2、磨碎了的事物与消将磨碎了的事物与消将磨碎了的事物与消化液充分混合并向前推送，在化液充分混合并向前推送，在化液充分混合并向前推送，在化液充分混合并向前推送，在这这个个个个过过程中程中程中程中进进行分解行分解行分解行分解与吸收，最后把不被吸收的残渣排除体外。与吸收，最后把不被吸收的残渣排除体外。与吸收，最后把不被吸收的残渣排除体外。与吸收，最后把不被吸收的残渣排除体外。消化系消化系统消化道消化道咽咽食道食道胃胃小小肠大大肠肛肛门消化腺消化腺唾液腺唾液腺肝肝胰腺胰腺肠腺腺胃腺胃腺分泌唾液分泌唾液分泌胆汁分泌胆汁分泌胰液分泌胰液分泌分泌肠液液分泌胃液分泌胃液消化食物和消化食物和吸收吸收营养物养物质等等
3、口腔口腔消化液消化液人体的消化系人体的消化系统组成成消化道消化道消化腺消化腺肛肛门肠腺腺口腔口腔咽咽食管食管胃胃小小肠大大肠唾液腺唾液腺肝肝脏胰腺胰腺胃腺胃腺（人体最大的消化腺）（人体最大的消化腺）口腔口腔口腔口腔: : 磨碎、湿磨碎、湿磨碎、湿磨碎、湿润润、溶解食物。唾液腺（腮腺、下、溶解食物。唾液腺（腮腺、下、溶解食物。唾液腺（腮腺、下、溶解食物。唾液腺（腮腺、下颌颌腺、舌下腺）分泌唾液淀粉腺、舌下腺）分泌唾液淀粉腺、舌下腺）分泌唾液淀粉腺、舌下腺）分泌唾液淀粉酶酶、溶菌、溶菌、溶菌、溶菌酶酶、碳酸、碳酸、碳酸、碳酸氢盐氢盐等。等。等。等。食管：食管：食管：食管：长约长约25cm25cm，
4、机械蠕，机械蠕，机械蠕，机械蠕动动，运送食物。，运送食物。，运送食物。，运送食物。胃：是消化道最能膨大的部分，像一个有胃：是消化道最能膨大的部分，像一个有胃：是消化道最能膨大的部分，像一个有胃：是消化道最能膨大的部分，像一个有弹弹性的口袋。作性的口袋。作性的口袋。作性的口袋。作用：用：用：用：贮贮存食物、使食物与胃液相混合、排出食糜。胃可分存食物、使食物与胃液相混合、排出食糜。胃可分存食物、使食物与胃液相混合、排出食糜。胃可分存食物、使食物与胃液相混合、排出食糜。胃可分泌胃液，包括泌胃液，包括泌胃液，包括泌胃液，包括盐盐酸、胃蛋白酸、胃蛋白酸、胃蛋白酸、胃蛋白酶酶、黏液等。、黏液等。、黏液等。
5、、黏液等。胰：分泌消化胰：分泌消化胰：分泌消化胰：分泌消化酶酶（胰淀粉（胰淀粉（胰淀粉（胰淀粉酶酶、胰脂肪、胰脂肪、胰脂肪、胰脂肪酶酶、胰蛋白、胰蛋白、胰蛋白、胰蛋白酶酶、糜、糜、糜、糜蛋白蛋白蛋白蛋白酶酶等）。等）。等）。等）。 肝：分泌胆汁，促肝：分泌胆汁，促肝：分泌胆汁，促肝：分泌胆汁，促进进脂肪的消化吸收脂肪的消化吸收脂肪的消化吸收脂肪的消化吸收小小小小肠肠：分：分：分：分为为十二指十二指十二指十二指肠肠，空，空，空，空肠肠和和和和回回回回肠肠。小。小。小。小肠肠是食物消化吸收的是食物消化吸收的是食物消化吸收的是食物消化吸收的最主要最主要最主要最主要场场所。小所。小所。小所。小肠肠黏膜
6、上具有黏膜上具有黏膜上具有黏膜上具有环环状状状状皱皱褶并有大量褶并有大量褶并有大量褶并有大量绒绒毛及微毛及微毛及微毛及微绒绒毛毛毛毛; ;小小小小肠肠的不断蠕的不断蠕的不断蠕的不断蠕动动使食物和各使食物和各使食物和各使食物和各种消化种消化种消化种消化酶酶混在一起混在一起混在一起混在一起; ;食物在小食物在小食物在小食物在小肠肠内停留的内停留的内停留的内停留的时间较长时间较长, ,使大量使大量使大量使大量营营养养养养物物物物质质在小在小在小在小肠肠里消化吸收。里消化吸收。里消化吸收。里消化吸收。大大大大肠肠：比：比：比：比较较短，但是食物在大短，但是食物在大短，但是食物在大短，但是食物在大肠肠中
7、停留中停留中停留中停留时间长时间长，食物，食物，食物，食物通通通通过过大大大大肠肠需需需需1-71-7天。食物残渣一般在天。食物残渣一般在天。食物残渣一般在天。食物残渣一般在结肠结肠内内内内贮贮存，一般存，一般存，一般存，一般结肠结肠并不并不并不并不进进行消化。行消化。行消化。行消化。在大在大在大在大肠肠中的中的中的中的细细菌可以合成菌可以合成菌可以合成菌可以合成b b族族族族维维生素和生素和生素和生素和维维生素生素生素生素k k，对对人人人人体有利。体有利。体有利。体有利。n第二节食物的消化吸收营营养素的吸收的方式：养素的吸收的方式：养素的吸收的方式：养素的吸收的方式：高高浓度度低低浓度度被
8、被动扩散散 易化易化扩散散主主动运运输细胞膜pp易化易化易化易化扩扩散散散散 顺浓顺浓度梯度，不耗能，需要度梯度，不耗能，需要度梯度，不耗能，需要度梯度，不耗能，需要载载体。主要是非脂溶性物体。主要是非脂溶性物体。主要是非脂溶性物体。主要是非脂溶性物质质及及及及亲亲水物水物水物水物质质，比如，比如，比如，比如K K+ +，NaNa+ +, ,氨基酸等。氨基酸等。氨基酸等。氨基酸等。pp主主主主动动运运运运输输 逆逆逆逆浓浓度梯度，需要度梯度，需要度梯度，需要度梯度，需要载载体蛋白，耗能，如葡萄糖体蛋白，耗能，如葡萄糖体蛋白，耗能，如葡萄糖体蛋白，耗能，如葡萄糖pp被被被被动扩动扩散散散散 顺浓
9、顺浓度梯度，不耗量，不需要度梯度，不耗量，不需要度梯度，不耗量，不需要度梯度，不耗量，不需要载载体。如：脂溶性物体。如：脂溶性物体。如：脂溶性物体。如：脂溶性物质质1.碳水化合物的消化吸收小小肠中中淀粉淀粉糊精糊精糊精糊精+ +麦芽糖麦芽糖麦芽糖麦芽糖葡萄糖葡萄糖uu碳水化合物消化后的葡萄糖、果糖和半乳糖等碳水化合物消化后的葡萄糖、果糖和半乳糖等碳水化合物消化后的葡萄糖、果糖和半乳糖等碳水化合物消化后的葡萄糖、果糖和半乳糖等单单糖在小糖在小糖在小糖在小肠肠几乎全部被吸收。几乎全部被吸收。几乎全部被吸收。几乎全部被吸收。uu己糖的吸收速率大于戊糖。己糖的吸收速率大于戊糖。己糖的吸收速率大于戊糖。
10、己糖的吸收速率大于戊糖。uu单单糖的吸收方式不同，半乳糖和葡萄糖的吸收是主糖的吸收方式不同，半乳糖和葡萄糖的吸收是主糖的吸收方式不同，半乳糖和葡萄糖的吸收是主糖的吸收方式不同，半乳糖和葡萄糖的吸收是主动动运运运运输输，戊糖和多元醇是，戊糖和多元醇是，戊糖和多元醇是，戊糖和多元醇是单纯扩单纯扩散，果糖是易化散，果糖是易化散，果糖是易化散，果糖是易化扩扩散散散散思考思考题：1.什么是什么是营养素？包括哪六大养素？包括哪六大类？2.健康包括哪三方面的健康？健康包括哪三方面的健康？3.消化系消化系统包括几个部分，有哪些器官？包括几个部分，有哪些器官？4.淀粉消化的部位有哪些？淀粉消化的部位有哪些？5.
11、淀粉的最淀粉的最终水解水解产物是什么？物是什么？2.脂类的消化吸收消化消化消化消化过过程程程程吸收吸收过程程 食物中脂肪，在口腔内不起化学食物中脂肪，在口腔内不起化学变化，在胃内基本上也化，在胃内基本上也不起化学不起化学变化。在小化。在小肠内，脂肪受胆汁中胆内，脂肪受胆汁中胆盐的作用，使脂的作用，使脂肪乳化肪乳化变成成细小的脂肪微粒，小的脂肪微粒，这样就增加了脂肪与就增加了脂肪与酶的接触的接触面面积，以利于脂肪水解，脂肪微粒，以利于脂肪水解，脂肪微粒经胰脂肪胰脂肪酶的水解作用，的水解作用，主要分解主要分解为脂肪酸与甘油。脂肪酸与甘油。脂肪脂肪微粒甘油+脂肪酸胆盐小肠小肠胰脂肪酶脂脂类的吸收主要
12、在十二指的吸收主要在十二指肠的下部和空的下部和空肠上部上部p影响脂肪消化吸收的因素：1. 消化吸收率：植物油动物油2. 脂肪乳化剂量；3. 过量的钙的摄入会影响某些脂肪的吸收p一般脂肪的消化率为 95% ，大部分食用脂肪均可被完全消化吸收和利用。3.蛋白质的消化吸收消化： 主要是在胃和小主要是在胃和小肠中中进行行食物中的蛋白蛋白质在胃胃内被胃蛋白胃蛋白酶分解为蛋白、蛋蛋白、蛋白白胨以及少量的多以及少量的多肽和氨和氨基酸基酸，而大部分蛋白大部分蛋白质在小小肠内被胰蛋白胰蛋白酶、糜蛋、糜蛋白白酶分解为多多肽，再被肠蛋白蛋白酶分解为氨基酸氨基酸。吸收：食物蛋白吸收：食物蛋白吸收：食物蛋白吸收：食物蛋
13、白质质被水解成氨基酸后立即被小被水解成氨基酸后立即被小被水解成氨基酸后立即被小被水解成氨基酸后立即被小肠肠黏膜吸收，黏膜吸收，黏膜吸收，黏膜吸收，氨基酸的吸收是主氨基酸的吸收是主氨基酸的吸收是主氨基酸的吸收是主动动运运运运输过输过程。正常情况下，只有氨基酸及程。正常情况下，只有氨基酸及程。正常情况下，只有氨基酸及程。正常情况下，只有氨基酸及少量二少量二少量二少量二肽肽、三、三、三、三肽肽能被小能被小能被小能被小肠绒肠绒毛内的毛毛内的毛毛内的毛毛内的毛细细血管吸收而血管吸收而血管吸收而血管吸收而进进入血液入血液入血液入血液循循循循环环。四。四。四。四肽肽以上的氨基酸需要以上的氨基酸需要以上的氨基
14、酸需要以上的氨基酸需要进进一步水解才能被吸收。一步水解才能被吸收。一步水解才能被吸收。一步水解才能被吸收。唾液腺唾液腺胰胰胃胃胃腺胃腺肠腺腺肝肝胆胆口腔口腔咽咽食道食道小小肠大大肠消消化化系系统葡萄糖氨基酸脂肪酸甘油淀淀粉粉蛋蛋白白质脂脂肪肪胃胃液液肠液液粪便便食物食物胰液胰液胆汁胆汁唾液淀淀粉粉葡葡萄萄糖糖蛋蛋白白质氨氨基基酸酸脂脂肪肪脂脂肪肪酸酸甘甘油油 4.维生素的消化吸收人体中没有分解维生素的酶。水溶性水溶性维生素生素通过被动扩散方式被吸收。分子量小的更易被吸收，分子量大的如维生素B12的吸收需要胃分泌的内因子保护后吸收，吸收部位在回肠。脂溶性脂溶性维生素生素随脂肪一起被吸收。并受脂肪
15、消化吸收影响。 5.水和矿物质的消化吸收大部分水分的吸收是在小肠内进行，未被小肠吸收的剩余部分则由大肠继续吸收。水的吸收水的吸收矿物物质的吸收的吸收离子状态直接吸收结合状态释放后吸收吸收方式吸收方式被动扩散：钠，钾主动运输：钙思考思考消化系消化系消化系消化系统统中最主要的消化吸收器官是什么中最主要的消化吸收器官是什么中最主要的消化吸收器官是什么中最主要的消化吸收器官是什么？小小肠小肠有巨大的吸收面积小肠内有各种消化液小肠全长5-7m，食物在小肠内停留时间长消化道消化道口腔和食管口腔和食管基本不吸收基本不吸收胃胃少量的酒精和水少量的酒精和水十二指十二指肠和空和空肠吸收糖吸收糖类，蛋白，蛋白质和脂和脂类的消化的消化产物物胆胆盐和和维生素生素B12回回肠大大肠水分和无机水分和无机盐营养物养物质消化系消化系统对营养物养物质的吸收情况：的吸收情况：课后作后作业: :脂脂类和蛋白和蛋白质的消化的消化过程。程。
