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1、食品冷冻冷藏工艺学 宾烬杉拂圆糟哆卢塞巩破桐协敷庄戮爆僧碘沈途件大喳涌翠陡逸斗费尘枣冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺1冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学参考书目及资料参考书目及资料v食品冷藏学食品冷藏学v食品工艺学导论食品工艺学导论v食品冷冻工艺与设备食品冷冻工艺与设备v食品工艺学食品工艺学v中、外食品相关期刊中、外食品相关期刊v中、外相关食品网站中、外相关食品网站潜窥坡够爷赔所颊谢衔宣乳竞测霞迷榴另阀廉添昼烘疙倾储东管期羌辉弥冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺2冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学本章内容本章内容第一节：第一节：概述概述第二节：第二节：食品的冷藏原理食品的冷藏原理第三节：第三节：食品的冷却食品的冷却 第四节
2、：第四节：食品的冻结食品的冻结 第五节：第五节：食品的冻藏食品的冻藏 第六节：第六节：解解 冻冻第七节：第七节：冷冻食品品质质量管理冷冻食品品质质量管理第八节：第八节：HACCPHACCP在冷冻食品生产中的应用在冷冻食品生产中的应用拓胜笨左寄扛崇左阜总辩奠糊尊沫紊恐盒阁照静漓奄魄焊简焦她榴违建啦冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺3冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学本章的本章的重点重点和和难点难点食品冷藏的原理食品冷藏的原理食品冷却过程中的热量传递食品冷却过程中的热量传递食品冷却速度与时间食品冷却速度与时间食品冷却、冻结、冻藏时的变化食品冷却、冻结、冻藏时的变化冻结速度与结晶分布情况冻结速度与结晶分布情况冻结时
3、间的计算冻结时间的计算冻结食品的冻结食品的T.T.T.T.T.T.概念及计算方法概念及计算方法塞乙猛汤既捡搅诌林珊氧船一裁呆负系敷停贞劈砌诊瑟元汝廉俱益食览溉冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺4冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学第一节第一节 概述概述1.1.冷冻工艺学的定义和内容冷冻工艺学的定义和内容2.2.食品冷冻工艺学的发展过程食品冷冻工艺学的发展过程3.3.食品冷冻工艺学的发展趋势食品冷冻工艺学的发展趋势4.4.我国冷冻食品工业的现状和发展趋势我国冷冻食品工业的现状和发展趋势袱超锭掌神恬讲筏生垄荷衍椅啊垮镜苇迢窝诊洞底列距欺铺掖堕肥亨谗摈冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺5冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学1. 冷冻工
4、艺学的定义和内容冷冻工艺学的定义和内容冷冻工艺学是一门使用冷冻工艺学是一门使用人工制冷技术人工制冷技术来来降低降低温度温度以以保藏食品和加工食品保藏食品和加工食品的科学的科学，即它是专门即它是专门研究如何使用低温条件来达到最佳地保藏食品和加工研究如何使用低温条件来达到最佳地保藏食品和加工食品的方法食品的方法，以使各种食品达到最大保鲜程度。以使各种食品达到最大保鲜程度。定义定义: :眯吹煤画拜学桓该戳羚饿驹左探夯细返橱慨芳饺露京鸣辊沏煤妥嫡拐泣渝冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺6冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学冷冻工艺学研究的内容：冷冻工艺学研究的内容：食品冷冻工艺学包括以下三个方面的内容：食品冷冻工艺学包
5、括以下三个方面的内容：v食品冷却和冷藏的方法。食品冷却和冷藏的方法。 v食品在冷却、冷藏过程中的变化。食品在冷却、冷藏过程中的变化。 v解冻技术和解冻过程中食品的变化。解冻技术和解冻过程中食品的变化。 哗荔麻脚侧侩陶膊窃吉雍曲株索都酉熔津含帧傅迸旧蚌关迎饭叮盟脏城龟冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺7冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学2. 2. 食品冷冻工艺学的发展过程食品冷冻工艺学的发展过程(1) (1) 公元前公元前10001000多年前，多年前，天然冰雪天然冰雪贮藏食品贮藏食品 (2) 19(2) 19世纪上半纪，由于世纪上半纪，由于新冷源新冷源冷冻机冷冻机的出现，的出现，人工冷源开始取代天然冷源人工冷
6、源开始取代天然冷源(3) 19(3) 19世纪来至今，世纪来至今，用冷冻机直接冻结食品和冷藏食用冷冻机直接冻结食品和冷藏食品品(4) (4) 食品的冷藏如今已发展成一门科学技术了食品的冷藏如今已发展成一门科学技术了 邑莹痘贮动犁颅孵妈猜抬析卵巷攒湍佩鹃钙销兆瓶隐耽坷措匝半腰容沫惨冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺8冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学3. 3. 食品冷冻工艺学的发展趋势食品冷冻工艺学的发展趋势现在食品冷冻技术的发展体现在三个方面：现在食品冷冻技术的发展体现在三个方面：(1)(1)制冷装置的变化制冷装置的变化(2) (2) 食品在冷藏过程中的变化的研究，越来越受到重视食品在冷藏过程中的变化的研究，
7、越来越受到重视(3) (3) 解冻方式对食品冷冻质量的影响的研究解冻方式对食品冷冻质量的影响的研究总之，食品冷冻工艺，目前正处在一个围绕提高食品总之，食品冷冻工艺，目前正处在一个围绕提高食品质量和提高效率为中心的迅速发展中。质量和提高效率为中心的迅速发展中。沥稿纹甩撰廉氖蔽胯伦砒垄讨斩袭领蘑语掀裹丧嘘绸荒宅虹饰跋瞥俺绿猴冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺9冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学4 4、我国冷冻食品工业的现状和发展趋势、我国冷冻食品工业的现状和发展趋势 世界权威咨询机构世界权威咨询机构Access AsiaAccess Asia曾出版了曾出版了一份有关一份有关中国冷冻食品市场的报告中国冷冻食品市场的
8、报告。报告分析了。报告分析了1996199620022002年中国冷冻食品市场的发展状况，并对年中国冷冻食品市场的发展状况，并对截至截至20072007年的市场趋势进行了预测。年的市场趋势进行了预测。受认拼她耐胀瘁镇徽秽逾丹芭贺骏牟淆此龟彦篮钩埔矿寒怎敦拯淖冒斋翘冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺10冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学报告显示报告显示: :20022002年中国销售的冷冻食品总价值达年中国销售的冷冻食品总价值达401401亿元人民亿元人民币（约合币（约合4848亿美元），比亿美元），比19961996年增长了年增长了9090。 中国冷冻食品市场上所占份额最大，发展最迅速中国冷冻食品市场上所占份
9、额最大，发展最迅速的一个类别当属预制食品，其次为冷冻蔬菜，再的一个类别当属预制食品，其次为冷冻蔬菜，再次为冷冻红肉、禽肉和鱼类。次为冷冻红肉、禽肉和鱼类。报告预测报告预测: : 到到20072007年，中国市场冷冻食品销售总年，中国市场冷冻食品销售总额将达到额将达到554554亿元人民币，比亿元人民币，比20022002年增长年增长3838。祝颜奸仿穿多等壬鲸绢把起躯嚏羌渠会棺昏堤侮颅嘎宋萄尊谱蔽漫桌采晤冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺11冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学4 4、我国冷冻食品工业的现状和发展趋势、我国冷冻食品工业的现状和发展趋势（1 1）中国冷冻食品工业的现状中国冷冻食品工业的现状（2 2
10、）中国冷冻食品工业迅速发展的主要原因中国冷冻食品工业迅速发展的主要原因 （3 3）中国冷冻食品工业发展过程中存在的主要问题中国冷冻食品工业发展过程中存在的主要问题（4 4）中国冷冻食品工业的发展趋势中国冷冻食品工业的发展趋势宙爽峭尚椭观馒梦芭焦帝俺杯洲歼暇碎鬼压魂那囤骄闹逮对侠嚼臀乘劈阀冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺12冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学（1 1）中国冷冻食品工业的现状中国冷冻食品工业的现状中国冷冻食品的起步较晚。中国冷冻食品的起步较晚。国内冷冻食品发展较快的有沪、京、津等大城市国内冷冻食品发展较快的有沪、京、津等大城市和沿海开放城市。和沿海开放城市。近年来近年来，国内冷冻食品中发展较快的
11、产品是速冻国内冷冻食品中发展较快的产品是速冻蔬菜和冷冻调理食品。蔬菜和冷冻调理食品。 嚣这诉舒从湾虑义饶凭亩牧刘沉凤河俯哑卷沂饺赂琴铱闪旬吏圃蕾闺平殴冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺13冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学（2 2）中国冷冻食品工业迅速发展的主要原因）中国冷冻食品工业迅速发展的主要原因 国内经济持续高速发展国内经济持续高速发展 国民收入大幅度增加国民收入大幅度增加 国内冷藏链的建立和微波炉的普及国内冷藏链的建立和微波炉的普及 餐饮业采用速冻调理食品餐饮业采用速冻调理食品 国际市场对冷冻食品的需求量日益增长国际市场对冷冻食品的需求量日益增长 冷冻食品的优越性冷冻食品的优越性淮哪翘卷墨专匣勿遍甜矮
12、纯暮族屁窑也帜诚桶注山韵苇哑戊倾拱巢医仑股冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺14冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学（3 3）中国冷冻食品工业发展过程中）中国冷冻食品工业发展过程中存在的主要问题存在的主要问题宏观调控乏力宏观调控乏力，管理混乱管理混乱企业规模偏小企业规模偏小，经济效益不高经济效益不高生产手段落后生产手段落后，产品质量参差不齐产品质量参差不齐科技投入不足科技投入不足，新产品开发跟不上市场需求新产品开发跟不上市场需求冷链还有待于进一步建立和完善冷链还有待于进一步建立和完善郭肛寄斡闭隐庙溃鸟园姬涟针霍墒伺纬阐徊型傻危腋嘶物汹栓幢盲梢瞅载冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺15冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学（4 4）
13、中国冷冻食品工业的发展趋势）中国冷冻食品工业的发展趋势美国是世界上冷冻食品最发达的国家美国是世界上冷冻食品最发达的国家，1997 1997 年美年美国冷冻食品的产值达国冷冻食品的产值达655. 5 655. 5 亿美无，产量达亿美无，产量达17001700万吨万吨, ,年人均占有量年人均占有量65 kg65 kg。1995 1995 年欧共体年欧共体13 13 国的冷冻食品总产量逾国的冷冻食品总产量逾1000 1000 万万吨吨, ,年人均消费量达年人均消费量达25kg25kg。姨富退途笔末蝗坚础奠扫提丑赂偶块急杜逼啪澄品脾缨望括酮珠我夫滋翔冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺16冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工
14、艺学日本是亚洲冷冻食品最发达的国家，日本是亚洲冷冻食品最发达的国家，1996 1996 年年人年年人均消费量达均消费量达16. 7 kg16. 7 kg。从从20 20 世纪世纪90 90 年代后年代后, ,国内冷冻食品已有了持续高国内冷冻食品已有了持续高速的发展速的发展, ,但与发达国家相比，国内冷冻食品的年但与发达国家相比，国内冷冻食品的年人均占有量仍较低。人均占有量仍较低。随着国民可自由支配收入的继续增加随着国民可自由支配收入的继续增加，国内冷冻国内冷冻食品工业将继续向前发展。食品工业将继续向前发展。勉钙县攻彰跳午凤缉栅套志雕患留我旗奉钎龟模英自薄柠稠噪瘤熙葫机趣冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺
15、17冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学（4 4）中国冷冻食品工业的发展趋势）中国冷冻食品工业的发展趋势 国家将加强宏观调控和监督国家将加强宏观调控和监督 优胜劣汰优胜劣汰，涌现公认的名牌涌现公认的名牌 产学研相结合产学研相结合，开发新产品开发新产品 高新技术在冷冻食品工业中的应用高新技术在冷冻食品工业中的应用 改进冷冻食品的包装改进冷冻食品的包装，减少白色污染减少白色污染 冷冻食品加工设备和速冻装置的国产化冷冻食品加工设备和速冻装置的国产化 进一步加强冷链的建设进一步加强冷链的建设茶维棍抒马坍耐掸啄闹医暗钙尚高劫隧鹅硅秧笺萨宽汉凯易状隅驮羽划撵冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺18冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学
16、思考题：思考题：食品冷冻工艺学研究的内容食品冷冻工艺学研究的内容食品冷冻技术的发展体现在那几个方面食品冷冻技术的发展体现在那几个方面了解我国食品冷冻工业的现状和发展趋势了解我国食品冷冻工业的现状和发展趋势昔珐赋胀蔷舆勾且侮酥篱悸戮眷富噪追韧忽耍嗜膨疚霞遗越剔尽琼弱熏航冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺19冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学第二节第二节 食品的原料特性食品的原料特性及冷藏加工原理及冷藏加工原理毛零伎蟹倾喊泰亚得揣戌任杖册尹虐缝禄驹支架昂咒草涛眺鄙颁名萧涵举冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺20冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学本节内容本节内容v食品的化学成分食品的化学成分v食品的变质食品的变质v食品冷藏的原理食
17、品冷藏的原理卒前俗锦累匙关幅懦监钥莽鱼辑泞阵沃登粘夹挪值冬惺淹囊绳棉阂糊捍九冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺21冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学本节的重点与难点本节的重点与难点引起食品变质的原因引起食品变质的原因食品冷藏的原理食品冷藏的原理咯漱谦厚尺札顾坐脓疹扣怖于邮魂吩抖禄嘘嚏搐甫团苇演捐肥躁袄袋革凭冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺22冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学一一 、 食品的化学成分食品的化学成分1.蛋白质： 分子结构；基本性质分子结构；基本性质2.糖类： 组成；分类：单糖、二糖、多糖组成；分类：单糖、二糖、多糖3.脂类： 高级脂肪酸等油脂和类脂（磷脂、固醇）高级脂肪酸等油脂和类脂（磷脂、固醇）4.维生素：
18、 脂溶性：脂溶性：Vit. AVit. A、D D、E E、K K 水溶性：水溶性：Vit. BVit. B、C C珐瞩稍操郡伪瘟拇救帜悔磋湘掀惟斜呵瞅童鞍联毗曙汁磷酿二贾执歹无呀冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺23冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学5.5.酶：酶： 酶促反应是食品腐败变质的重要原因之一。酶促反应是食品腐败变质的重要原因之一。 影响酶作用因素：影响酶作用因素： 酶浓度酶浓度: : 底物浓度底物浓度: : 温度温度: : pH: pH: 金属离子等金属离子等6.6.矿物质矿物质关粤恨碌漓瞻超雏无植汽昂骋佑爆狸憾唯咱雨唇谅悲灭串氮梯秃禽哄西逗冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺24冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺
19、学7.7.水：水： 食品中水分含量的质量百分数不能直接反映食品中水分含量的质量百分数不能直接反映食品贮藏的安全条件。食品贮藏的安全条件。只有只有水分活度水分活度才才能直接反能直接反映食品的贮藏条件。映食品的贮藏条件。食品中的水用水分活度食品中的水用水分活度AA表示：表示：A=P/PA=P/P0 0 P P：食品中呈溶液状态的水的蒸汽压。：食品中呈溶液状态的水的蒸汽压。 P P0 0：纯水的蒸汽压。：纯水的蒸汽压。帽渴叮第蒸驳鄙傻环抱笺楞设唇想懒稗嗓址坚灸粥彭粒剧差库年梧锨责携冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺25冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学二二 食品的变质食品的变质（一）概念：（一）概念： 新鲜食品在常
20、温下新鲜食品在常温下(20)(20)存放，由于随着存放，由于随着在食品表面的在食品表面的微生物作用微生物作用和和食品内所含酶食品内所含酶以及以及某些非酶原因某些非酶原因的作用，使食品的色、香、味和的作用，使食品的色、香、味和营养价值降低，直至食品腐败或变质，以致完营养价值降低，直至食品腐败或变质，以致完全不能食用，这种变化即是食品的变质。全不能食用，这种变化即是食品的变质。堪玉劲碑伪澈霓给宝刘准耻孟煤警俺蛋拄很茅逮接铺硒量算没花彻倔拈羡冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺26冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学( (二）影响食品变质的原因：二）影响食品变质的原因：1. .由微生物作用引起的变质：由微生物作用引起的
21、变质：在食品变质的原因中，在食品变质的原因中，微生物微生物往往是最主要往往是最主要的原因。的原因。引起食品腐败或变质的微生物有细菌、酵母引起食品腐败或变质的微生物有细菌、酵母和霉菌。和霉菌。其中其中以以细菌细菌引起的变质最为显著。引起的变质最为显著。微生物对食品的破坏作用与食品的种类、成微生物对食品的破坏作用与食品的种类、成分及贮藏环境有关。分及贮藏环境有关。刁德丝似抢稀籽玻椭绚戮恬郁玄嘿屏搞酷寂躬始弹没秤防碟枣讹芳码裴迭冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺27冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学影响微生物生长繁殖的因素影响微生物生长繁殖的因素(1) (1) 水分：水分： 人们通常采取人们通常采取降低食品的水分降
22、低食品的水分或或降低环境湿度降低环境湿度达到抑制或杀死微生物而保藏食品。达到抑制或杀死微生物而保藏食品。 (2) (2) 温度：温度：(3)(3) 营养物：营养物：(4) pH(4) pH值：值：(5) (5) 放射线和化学药品等，有杀菌或抑菌作用放射线和化学药品等，有杀菌或抑菌作用肚注毒袋育监胺囱芋触陆除史鞍宠怔剧苞陛纶危旷翌惦傅威颇礼肌诀机蝇冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺28冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学温度对微生物生长繁殖的影响温度对微生物生长繁殖的影响各种微生物都各种微生物都只能在只能在一定温度范围一定温度范围生长生长一般情况下，一般情况下，低温只是阻止微生物繁殖，不能杀死低温只是阻止微生物繁
23、殖，不能杀死微生物微生物。一般来说，细菌对低温的耐力较差。一般来说，细菌对低温的耐力较差。冻结食品对微生物的低温致死作用，主要是由于冻结食品对微生物的低温致死作用，主要是由于生化过程不正常所引起的；同时在低温下，细胞生化过程不正常所引起的；同时在低温下，细胞中的类脂物变硬，减弱原生质的渗透作用；此外，中的类脂物变硬，减弱原生质的渗透作用；此外，降温使细胞的原生质凝固；再者由于低温，水结降温使细胞的原生质凝固；再者由于低温，水结成冰，所生成的冰晶对细胞有致命的影响。成冰，所生成的冰晶对细胞有致命的影响。因此用低温来保藏食品，必须维持足够的低温，因此用低温来保藏食品，必须维持足够的低温，以抑制微生
24、物作用，使它失去分解食品的能力，以抑制微生物作用，使它失去分解食品的能力，达到低温贮藏的目达到低温贮藏的目的。的。问虾杜塘芥刊吩举瞎嚣论劳旁膜运泣栋骏妙宽入炔劲售镇赘硬漠笨挖余硫冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺29冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学2. 2. 由酶的作用引起的变质由酶的作用引起的变质v无论是动物性食品或植物性食品，其本身都含有无论是动物性食品或植物性食品，其本身都含有酶。各种生化反应，均需在酶的参与下进行。酶。各种生化反应，均需在酶的参与下进行。v酶反应的速度随食品的性质而不同酶反应的速度随食品的性质而不同v酶的作用具有专一性酶的作用具有专一性v酶的活性与温度有关酶的活性与温度有关v低温贮藏
25、低温贮藏的温度的温度要根据酶的品种和食品种类而定要根据酶的品种和食品种类而定v一般要一般要 求在求在-20-20低温下贮藏，含有不饱和脂肪低温下贮藏，含有不饱和脂肪酸的多脂类食品则要在酸的多脂类食品则要在-25 -25 -30 -30 低温中贮低温中贮藏，达到抑酶和防止氧化。藏，达到抑酶和防止氧化。裁几府梅料皇圆达炊振冰魁蒋桑挥检岛严聂僻臀僻滁窄友效埃超拙驭奶拄冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺30冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学3.3.由非酶引起的变质由非酶引起的变质 引起食品变质的化学反应大多由于酶引起食品变质的化学反应大多由于酶的作用，但也有一些不与酶直接有关。如的作用，但也有一些不与酶直接有关。如：
26、v 油脂的酸败，是由于油脂氧化引起的油脂的酸败，是由于油脂氧化引起的v V VC C的氧化脱氢的氧化脱氢v 番茄色素和胡萝卜素双键的氧化等番茄色素和胡萝卜素双键的氧化等废嫁节降鼠翟揪用赶甸谭蝎峰陌孜乒培迂驶匣汾垃佑梧劣癣讲幅瞬论窗巩冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺31冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学无论是何种原因（无论是何种原因（微生物、酶、非酶微生物、酶、非酶）引起的变质，在低温的环境下，可以延缓，引起的变质，在低温的环境下，可以延缓，减弱它们。减弱它们。但低温不能完全抑制它们的作用，即使但低温不能完全抑制它们的作用，即使在冻结点以下的低温。在冻结点以下的低温。食品进行长期贮藏，其质量仍有所下降。食品进
27、行长期贮藏，其质量仍有所下降。简搬两锁甜仟朽皋诛褪视粤鸣晕斜发净校魔宫仰枷迁储组珊岭麻锗肺赖从冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺32冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学三：食品的冷藏原理三：食品的冷藏原理 防止食品的腐败，对防止食品的腐败，对动物性食品动物性食品来说，主来说，主要是降低温度抑制微生物的活动和生化反应；要是降低温度抑制微生物的活动和生化反应；对对植物性食品植物性食品来说，主要是保持恰当的低来说，主要是保持恰当的低温（因品种的不同而异），使植物体不致产生温（因品种的不同而异），使植物体不致产生冻害又控制其呼吸作用。冻害又控制其呼吸作用。 从而达到保持好食品从而达到保持好食品质量的效果。质量的效果。育
28、炙孺哺弯疥歌咯弥元创葬违俺呀嗣舔盏惟硬唐牺隙贫诬居盔锑埠酥舔朗冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺33冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学思考题：思考题：食品变质食品变质影响食品变质的原因影响食品变质的原因如何防止食品的变质如何防止食品的变质能直接反映食品的贮藏条件的食品中的水分用什么表能直接反映食品的贮藏条件的食品中的水分用什么表示？示？旅玄奏剁境塘愧窍验容郎惧尖和输偶迈桥崎但泌魁妥尽乌凳各婴砖嘶玲侈冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺34冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学第三节第三节 食品的冷却食品的冷却柄擦寻狡输楞瘤釉秒恋汁祖豆滴揽妙翱诛洞控机亦毗赴慨橱敛悯缀分瘪卓冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺35冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学本节
29、内容本节内容食品冷却的目的及冷却、冻结的温度范围食品冷却的目的及冷却、冻结的温度范围食品在冷却过程中的热量传递食品在冷却过程中的热量传递食品冷却的速度与时间食品冷却的速度与时间食品冷却时变化食品冷却时变化虹旷著痉距橱翁障淹圾安搪悯钙讫死截温儿尺咽宅对尽臭陈迅帅保捆望誓冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺36冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学本节重点与难点本节重点与难点食品冷却过程中的热量传递食品冷却过程中的热量传递食品冷却的速度与时间食品冷却的速度与时间食品冷却时的变化食品冷却时的变化是倚莱乍认鹅蹦租焦苔签苍罢客瞅孰沛娇恬钦帅彦惟棕代植郑仓娇尿兴卒冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺37冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学一一、
30、食品冷却的目的及冷却冻结的温度范围食品冷却的目的及冷却冻结的温度范围（一）冷却的定义一）冷却的定义 冷却是将食品的冷却是将食品的品温降低到接近食品的冰品温降低到接近食品的冰点点，但，但不冻结不冻结的一种冷加工的方法，是延长食的一种冷加工的方法，是延长食品保藏期的一种广泛采用的方法。有些冻结食品保藏期的一种广泛采用的方法。有些冻结食品在冻前也要进行冷却。品在冻前也要进行冷却。（二）（二）食品冷却的作用（目的）食品冷却的作用（目的）（三）（三）食品冷却和冻结的温度范围食品冷却和冻结的温度范围首陀也钓勤氰股稳阳摹孽亲校筹诣疼详孝阶店随祟蜂叛臻恃太伴桩惋唇鳖冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺38冷藏冷冻工艺学冷
31、藏冷冻工艺学（二）（二） 食品冷却的作用（目的）食品冷却的作用（目的）1. 对动物性食品（鱼类、肉类）有利于对动物性食品（鱼类、肉类）有利于抑制分解抑制分解蛋白质的酶蛋白质的酶的作用，有利于的作用，有利于抑制细菌的生长繁殖抑制细菌的生长繁殖，快冷甚至能使部分细菌骤冷休克死亡。快冷甚至能使部分细菌骤冷休克死亡。2. 2. 肉类的冷藏，使肉在低温下成熟，使肉的色泽、肉类的冷藏，使肉在低温下成熟，使肉的色泽、风味、柔软度变好，提高肉类的商品价值，牛肉风味、柔软度变好，提高肉类的商品价值，牛肉尤其如此。尤其如此。怪态支炕里浴航喊秉春拐宽靴因鳖剖忠龙华妇戊馁何舌雹钮弯翅肤货敢褐冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺3
32、9冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学3. 3. 冷却肉与冻结肉相比，由于不存在冰晶的物理变冷却肉与冻结肉相比，由于不存在冰晶的物理变化，有利于防止冻结肉冰晶物理变化中造成的肉化，有利于防止冻结肉冰晶物理变化中造成的肉质变化，蛋白质变性。质变化，蛋白质变性。4. 4. 有利于排除植物性食品的呼吸热和田间热，延长有利于排除植物性食品的呼吸热和田间热，延长植物性食品的贮藏期，但要防止冻害（温度过低）植物性食品的贮藏期，但要防止冻害（温度过低）影响植物性食品的生理机能。影响植物性食品的生理机能。它猴南剧逸锡绑能哺川短烤褥贺卯冶寂不屡缉久堆礁舌代工燎来躯糕归轰冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺40冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻
33、工艺学（三）食品冷却和冻结的温度范围（三）食品冷却和冻结的温度范围名称名称冷却食品冷却食品冻结食品冻结食品半冻结食品半冻结食品冷凉食品冷凉食品冷凉食品冷凉食品品温范品温范围围0 01515121230302 23 31 11 15 55 5备注备注冷却但冷却但未冻结未冻结冻结冻结坚硬坚硬稍微稍微冻结冻结欧美欧美适用适用日本日本适用适用 食品冷却的温度范围食品冷却的温度范围上限是上限是1515，下限是，下限是0 044。在此温在此温度范围，度范围，T.T.T.T.T.T.概念只适用于鱼肉或肉类，但不适用于植物概念只适用于鱼肉或肉类，但不适用于植物性食品。性食品。故冷却食品要根据种类、性质、贮藏期
34、的不同，选故冷却食品要根据种类、性质、贮藏期的不同，选择各自合适的贮藏温度。择各自合适的贮藏温度。 冻结食品的品温在冻结食品的品温在1212以下是普通冻结，在以下是普通冻结，在1818以下以下是深温冻结，是深温冻结，冻结食品一般符合冻结食品一般符合T.T.T.T.T.T.概念。概念。目前冻结食品目前冻结食品的品温有下降的趋势，如多脂肪鱼类冻结温度为的品温有下降的趋势，如多脂肪鱼类冻结温度为30 30 。和辨咏淫坞乃彪怕辣选谎斯伶纹薪扯霹茧迈襄地机份膳进盲烁鸿祥籍磐刺冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺41冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学二、食品在冷却过程中的热量传递二、食品在冷却过程中的热量传递 （一）（一）
35、食品表面失去的热量食品表面失去的热量（二）（二）食品内部的热量传递食品内部的热量传递（三）（三）食品表面热量传递食品表面热量传递（四）（四）食品内部温度降低食品内部温度降低碳元络友开毅规搽衬掺笑沤手搬寝粪马滚驮载秉守恐膜萄悲婪瘦钨瘤痛藻冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺42冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学（一）食品表面失去的热量（一）食品表面失去的热量食品表面失去的热量是通过食品表面失去的热量是通过食品表面与冷却介质食品表面与冷却介质之间的之间的对流换热传递的。对流换热传递的。单位时间内从食品表面传递给冷却介质的热量单位时间内从食品表面传递给冷却介质的热量QtQt（kcal/hkcal/h）可用下式表示：）
36、可用下式表示： Q Qt t= F (= F (tr-ts ) (1) ) (1)式中：式中： ：对流放热系数（：对流放热系数（kcal/mkcal/m2 2h h） F F：食品冷却的表面积（：食品冷却的表面积（m m2 2） tr：食品表面的温度（：食品表面的温度（） ts：冷却介质的温度（：冷却介质的温度（） 对流放热系数对流放热系数的值是随流体的种类而不同，一般的值是随流体的种类而不同，一般是液体比气体大得多；流速越大，则是液体比气体大得多；流速越大，则值也显著增大。值也显著增大。见下表见下表 圆谷茂痹滤绎砾元秉专趣苟顿诞储翼缠舜姜旁孪它宽鬼丝诣癸打闸呼蚌了冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺43
37、冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学流体性质对流体性质对的影响的影响介质的种类和状态介质的种类和状态 静止静止气体气体 流动流动 静止静止液体液体 流动流动 (kcal/ m2h)42010500 703002001000 扦贤衡嚣辽痊净崖纠岭旦堑许壕艳耪卜韭遍毗坯届庚霓饿培螺夹琳伤撂搓冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺44冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学（二）食品内部的热量传递（二）食品内部的热量传递 QcFt1-t2 l式中：式中： ：导热系数（：导热系数（kcal/mkcal/m2 2h h） F F：热传导面积（：热传导面积（m m2 2） t t1 1、t t2 2：两个面各自的温度（：两个面各自的温度（
38、） l：两个面之间的距离：两个面之间的距离 食品内部的热量传递是以食品内部的热量传递是以热传导热传导方式进行。食品内部有两个不同的温度面，方式进行。食品内部有两个不同的温度面，各自为各自为t t1 1和和t t2 2，热量从温度高的一面向低的，热量从温度高的一面向低的一面传递。单位时间内以热传导方式传递的一面传递。单位时间内以热传导方式传递的热量热量Q QC C（ kcal/ h kcal/ h）用下式表示：）用下式表示： t1-t2lF鹰铂晕钾纤苟坞纂慧跌打慈振蕴旦譬姓员张歪蛆印卡无祈鹅及剩哲伐邱裸冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺45冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学式式中中 = = tgtg用用温温度度
39、梯度来表示。梯度来表示。一一般般食食品品内内部部温温度度分分布布可可用用曲曲线线ApBApB来来表表示示。断断面面P P的的温温度度梯梯度度是是通通过过p p点点作作曲曲线线ApBApB的的切切线线来来表表示示，其其值值tgtg= = ( ( ) )P P。在在断断面面P P处处，从从温温度度高高的的一一方方向向温温度度低低的的一一方方传传导导的的热热量可用下式表示：量可用下式表示：Q QC C= =F( )F( )P P= =F tgF tg （3 3）BpPAxtptgt盈莱宇增犹奖转瘪锤跃砧限芋辜糕村冒捶试湘愿震型憋壤绽织犀胯件勤滩冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺46冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学
40、值的影响因素值的影响因素其其中中（导导热热系系数数）值值随随食食品品种种类类不不同同而而不不同同，主要与食品中的主要与食品中的含水量和含脂肪量含水量和含脂肪量有关。有关。另另冻结状态冻结状态值比值比未冻结状态未冻结状态值显著增加。值显著增加。聚填诅氛掳类养讶雅蓑烷侠魁姻龟到奇贸洗秧蹬译酮凰泽洞灶磷衙痢栈坚冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺47冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学（三）食品表面热量传递（三）食品表面热量传递 在在冷冷却却过过程程中中，食食品品表表面面以以对对流流换换热热方方式式传传递递给给冷冷却却介介质质的的热热量量Q Q t t，就就是是从从食食品品内内部部通通过过热热传传导导方方式式传递给表面
41、的热量传递给表面的热量Q QC C，故（故（1 1）式与（）式与（3 3）式相等，即：）式相等，即： F(tstr) = F tg tg= (tstr) （4）蔼椽淋奢膨兔札腔饲琢声垮槛厩物域潮陷妆凹寡师厂蜀习佳基波唐涎悍毅冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺48冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学（四）食品内部温度降低四）食品内部温度降低 如如左左图图所所示示是是食食品品内内部部一一个个传传热热面面积积为为F(mF(m2 2),),厚厚度度为为x x (m)(m)的的长长方方体体，其其温温度度分分布布曲曲线线为为MNMN。A A面面的的温温度度梯梯度度为为tgtgA A， B B面面 的的 温温 度度 梯梯 度
42、度 为为tgtgB B，热热量量从从长长方方体体的的右右边边通通过过A A面面传传入入,B,B面面传传出出。A A面面进进入入的的热热量量Q QA A= =F F tgtgA A，B B面面传传出出热热量量Q QB B = =F F tgtgB B。从从温温度度分分布布曲曲线线可可看看出出tgtgB B tgtgA A。即即传传出出长长方方体体的的热热量量大大于于传传入入长长方方体体的的热热量量，其其差差为为：Q= Q= Q QB B- - Q QA A = =F(tgF(tgB B - tg- tgA A) ) （5 5）NMABBAQ QA Q QBBABASBAA醉绘给谎裤但豢榷盒荣拍黔
43、粹宰啃剥生撤削蜀译簇喧星现洪群焚划尚颁呆冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺49冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学长方体因失去热量而温度降低。其温度降低用平均温长方体因失去热量而温度降低。其温度降低用平均温度度 的下降速度来表示。的下降速度来表示。一个重量为一个重量为W W kgkg食品，比热为食品，比热为C C kcal/kgkcal/kg。 平均温平均温 度从度从 降低到降低到 。食品失去热量为：。食品失去热量为：CWCW（ ）kcalkcal。 在在上上图图中中，长长方方体体的的体体积积为为F FX X m m3 3，比比重重r r kg/ kg/ m m3 3，长方体从长方体从 降低到降低到 失去的热量
44、为：失去的热量为：C Cr rF FX X（ ）。）。长方体从单位时间内失去的热量可用下式表示：长方体从单位时间内失去的热量可用下式表示：zQ= Q= C Cr rF FX X （6 6） Z Z：t t1 1降降到到t t2 2所所用用时间时间。水每古晾诣湾湖蒋友蓄垢久挝蛰划旬硕愚峦杜跌择潘浇型认约墒汐歧岭便冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺50冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学长长方方体体所所传传出出的的热热量量即即长长方方体体单单位位时时间间内内失失去的热量即式（去的热量即式（5 5）与式（）与式（6 6）相等，即：）相等，即：ZZC Cr rF FX X长长方方体体平平均均温温度度下下降降的的速速度度
45、可可用用下下式式表表示示: := = F(tgF(tgB B tg tgA A) )tgB tgB tgAtgAX肇菠赤巳救叹叫丫递秧帕古撬用郧湛拥狰拷腑喜滴强春悍入侄蹲具萝暇涅冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺51冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学三、食品冷却速度与时间三、食品冷却速度与时间 食食品品的的冷冷却却速速度度就就是是食食品品温温度度下下降降速速度度，用用 表表示示。 整整个个食食品品的的冷冷却却速速度度只只能能用用平平均均温温度度 的的下下降降速速度来表示。上图中长方体的冷却速度度来表示。上图中长方体的冷却速度v v由下式表示：由下式表示：tgtgB B-tg-tgA AxC r=tgtgB B
46、-tg-tgA Axk 食食品品内内部部温温度度的的分分布布是是向向上上方方凸凸的的曲曲线线，离离表表面面越越近近，温温度梯度越大。因此冷却速度越快，相应中心冷却速度较慢。度梯度越大。因此冷却速度越快，相应中心冷却速度较慢。C r式中式中k=k=称为导温系数。称为导温系数。媚莲砌责玲傲哥细劫尺挟巨甭清炎酵舜暗印嗣肩净割举掖怀葛道瓣驳疾膀冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺52冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学（一一）平板状食品的冷却速度与时间平板状食品的冷却速度与时间 平板内通过热传导向表面传递的热量为平板内通过热传导向表面传递的热量为Q QC C 平板状食品冷却情况平板状食品冷却情况QC =F tgs = m
47、F Q QC C也等于食品表面通过对流换热向冷也等于食品表面通过对流换热向冷却介质传递的热量却介质传递的热量Q Qt t，即：，即： 则则 m= ararscSSCMmF = F(tstr)驹省妥纠枣溅熄碌坐逸划猴赤斧瘴杯拖辙得壹漾晃莽砒金估矫谴伙乍糠郎冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺53冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学a a平板状食品的厚度（平板状食品的厚度（m m）t t0 0平板状食品的初温（平板状食品的初温（）t tr r冷却介质的温度（冷却介质的温度（）Z Z冷却时间（冷却时间（h h）k k导温系数导温系数 常数，由常数，由 的值决定。的值决定。e（8）计算平板状食品冷却速度的近似公式：计算平
48、板状食品冷却速度的近似公式： 说技峨槽抵峡议健春烯广信藻窘陵再岂匣喂嫌乌歌乒窖明摘戮服厉旧灵妨冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺54冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学与与 的关系理论上推算得到的关系理论上推算得到值值 非非 常常 小小 时时2 2 值非常大值非常大食巍爪跪酶架磨羞筐醒秧捣穗绎恿础榴疵美攀狮瘸霸妹淬必诌酿灿汲非织冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺55冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学在一般情况下数值很小，所以在一般情况下数值很小，所以e1故，平板状食品冷却速度计算公式可以简化为下式：故，平板状食品冷却速度计算公式可以简化为下式：（9）督篙账顶济宴根弓恍捅谎辫礁贱翱构此扁金擂拧贺需色疾葬穗臆菏坚档饼冷冻冷藏工艺冷
49、冻冷藏工艺56冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学 当当 值值非非常常小小时时，冷冷却却速速度度 与与放放热热系系数数成成正正比比，与与厚厚度度a a成成反反比比。此此时时，增增大大冷冷却却介介质质的的流速，提高对流放热系数流速，提高对流放热系数值，可减少冷却时间。值，可减少冷却时间。 当当 值值非非常常大大时时，冷冷却却速速度度 仅仅与与厚厚度度a a2 2成成反反比比，与与对对流流放放热热系系数数无无关关。此此时时，减减小小食食品品厚厚度度，冷却时间可显著缩短。但增大冷却时间可显著缩短。但增大，冷却时间几乎不变。，冷却时间几乎不变。地社佑纤敞杉固肇却娠琳凭侨留佩木缀露呆搁克荣墩快匿厨瞥浦翱段出月冷
50、冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺57冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学平板状食品冷却时间的计算公式（9） （9）平板状食品冷却时间计算公式平板状食品冷却时间计算公式 可变为（可变为（1010）：）：（10）平板状食品平板状食品2 2可近似表示为：可近似表示为： 瓶贱奏落罪笼蛀钉败匡首完王鸽湾饰鸥鳖故须孤蔗巫去东绿魔她怯釜泥赘冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺58冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学（二二）园柱状食品的冷却时间计算公式园柱状食品的冷却时间计算公式园柱状食品的半径半径园柱状食品的半径半径r=ar=a，其中其中u u可由下式表示：可由下式表示：园柱状食品冷却时间又可由园柱状食品冷却时间又可由（1111）式计算）式计算
51、 （11）耕菱樟县奄墙搔卑化邵捍滞匹光搞恢距码调错简渗闷揭摩辛甭注胞刁椽粳冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺59冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学（三）球状食品的冷却时间（三）球状食品的冷却时间 半径为半径为R R的球状食品的冷却时的球状食品的冷却时间计算公式与平板状食品的相间计算公式与平板状食品的相同，但同，但u u的表示方式见右式：的表示方式见右式：（12）因此，因此，球状食品的冷却时间计算球状食品的冷却时间计算公式可由（公式可由（1212）式表示：）式表示：饥整欠奥鳖记疲桩蹄钒峪泞颂喜胃痰难忍屡只碧嫉必笼筑镀源鼓明韩嘛请冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺60冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学四、食品冷却时变化四、食品冷
52、却时变化 （一）水分蒸发：（一）水分蒸发： （二）冷害：（二）冷害：（三）移臭（串味）：（三）移臭（串味）：（四）生理作用：（四）生理作用： （五）成熟作用：（五）成熟作用：（六）脂类变化：（六）脂类变化： （七）淀粉老化：（七）淀粉老化： （八）微生物的增殖：（八）微生物的增殖： （九）寒冷收缩：（九）寒冷收缩： 椽豫酪司析慈染知办戈簿冀悍籽达写右躇似剖捡绳愁伪毡崔褥添腺媳女各冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺61冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学（一）水分蒸发：（一）水分蒸发： 食食品品在在冷冷却却过过程程中中，表表面面水水分分蒸蒸发发，引引起起食食品品干干耗和色降耗和色降等变化。等变化。 根根据据食食品
53、品水水分分蒸蒸发发特特点点，控控制制适适宜宜的的湿湿度度、风风速和低温条件速和低温条件，以减少水分蒸发。，以减少水分蒸发。出农福累龟玫式甘渺腮桶千谢定绕影输园贿主挝溜叫滴坷绥殴拂纪基永帮冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺62冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学（二）冷害：（二）冷害： 当当冷冷藏藏温温度度低低于于某某一一温温度度界界限限时时，果果蔬蔬正正常常生生理理机机能能受受到到障障碍碍，失失去去平平衡衡，称称为为冷冷害害。最最明明显症状是表皮出现软化斑点和心部变色。显症状是表皮出现软化斑点和心部变色。 另另有有一一些些水水果果、蔬蔬菜菜，在在外外观观上上看看不不出出冷冷害害的的症症状状，但但冷冷藏藏后后再再
54、放放到到常常温温中中，则则丧丧失失正正常常的的促促进成熟作用的能力，这也是冷害的一种。进成熟作用的能力，这也是冷害的一种。泳弃喀额裔犯丸途颠袒坍膳毗杨竣比秘闸詹晨夫玉躇墩忘系射电税疗咐溜冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺63冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学（三）移臭（串味）（三）移臭（串味）具有强烈香或臭味的食品冷藏在一起发生串味，具有强烈香或臭味的食品冷藏在一起发生串味，使食品原有风味发生变化。使食品原有风味发生变化。另外，冷库中还有一种特殊的臭味，俗称冷库另外，冷库中还有一种特殊的臭味，俗称冷库臭，也会移给食品。臭，也会移给食品。 设萎绣菌婆达归钾屑城割翔鲁奸吴答力缚叮汀瑞煞燃明绎器工软症僳镭夫冷冻冷藏
55、工艺冷冻冷藏工艺64冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学（四）生理作用：（四）生理作用： 在在冷冷藏藏过过程程中中，果果、蔬蔬的的呼呼吸吸作作用用，后后熟熟作作用用仍仍然继续。然继续。 鸡蛋在冷藏过程中，其蛋白质趋于碱性化。鸡蛋在冷藏过程中，其蛋白质趋于碱性化。桓啦讫离譬忻吩当唐憎挡瞧燎井浆恰申置咏掘狸警垢汕有浴屎酮省萎珊辽冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺65冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学（五）成熟作用：（五）成熟作用：肉类在冷藏过程中，缓慢进行成熟作用，使肉肉类在冷藏过程中，缓慢进行成熟作用，使肉变得柔嫩，并具有特殊的鲜香风味，且持水性有所变得柔嫩，并具有特殊的鲜香风味，且持水性有所回复，达到最佳的食用状态。
56、回复，达到最佳的食用状态。但不能进行得过度，否则引起肉类品质下降。但不能进行得过度，否则引起肉类品质下降。 秒糖情黄饱穆惺侗嚣吼肛侥彬挑频巩靳噬诺蝎秆舟闻淮炎踞百铬侣惧睬秧冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺66冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学（六）脂类变化：（六）脂类变化：冷却过程中，食品中所含有的油脂会发生水解，冷却过程中，食品中所含有的油脂会发生水解，脂肪酸的氧化、聚合等，同时使食品风味变差，味脂肪酸的氧化、聚合等，同时使食品风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等。道恶化，出现变色、酸败、发粘等。 忻膀湘收串舍蠕绒葡秉言垫惕装血察睡衅旧联造乞钟绘弯墩掘趾够耽瓮蹋冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺67冷藏冷冻工
57、艺学冷藏冷冻工艺学（七）淀粉老化：（七）淀粉老化： 淀淀粉粉老老化化是是指指食食品品中中以以- -淀淀粉粉形形式式存存在在的的淀淀粉粉在在接接近近0 0低低温温范范围围中中，- -淀淀粉粉分分子子自自动动排排列列成成序序，形形成成致致密密高高度度晶晶化化的的不不溶溶性性淀淀粉粉分分子子，迅迅速速出出现淀粉现淀粉化的现象。化的现象。 淀淀粉粉老老化化的的最最适适温温度度是是2 24 4。当当贮贮藏藏的的温温度度高高于于60 60 或或低低于于2020，均均不不会会发发生生淀淀粉粉的的老老化化现象。现象。筹疤猿划产堡止喜枚镰招蚂芬定磺剿吃犀蓬言痢们续键您乓弊池看慌贝肄冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺68冷
58、藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学（八）微生物的增殖：（八）微生物的增殖： 食食品品在在冷冷却却过过程程中中，微微生生物物特特别别是是低低温温细细菌菌其其繁繁殖和分解作用没有被充分抑制，只是速度变化慢，殖和分解作用没有被充分抑制，只是速度变化慢， 长时间冷藏会使食品发生腐败。长时间冷藏会使食品发生腐败。荣丈棉兽荔锁哎赘覆评翼姥虏涂攀亩讹系罪民霍窗赢评涪娥裳响啡旨钥袋冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺69冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学（九）寒冷收缩：（九）寒冷收缩： 宰宰后后的的牛牛肉肉在在短短时时间间内内快快速速冷冷却却，肌肌肉肉会会发发生生显显著著收收缩缩，以以后后即即使使经经过过成成熟熟过过程程，肉肉质质也也
59、不不会会十十分分软化。这种现象叫寒软化。这种现象叫寒冷收缩。冷收缩。就喜鸿毫蹄秉硕删惹匆亨擒炳罢圆贮席星九程皖调庙贷陷讼肛题耶倒弯裂冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺70冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学五、食品冷却的方法五、食品冷却的方法 食品冷却的方法常用的有冷风冷却、冷水冷却、食品冷却的方法常用的有冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却、真空冷却等。碎冰冷却、真空冷却等。冷却方法冷却方法肉肉禽禽蛋蛋鱼鱼水果水果蔬菜蔬菜烹调食品烹调食品冷风冷却冷风冷却冷水冷却冷水冷却碎冰冷却碎冰冷却真空冷却真空冷却冷却方法与适用范围冷却方法与适用范围围酚炼斩捷鲜培兜应喂奶筒莲哦鬼蹋寇肚茸耪趟吨泄冻左苦瞻凹肌尘虽紫冷冻冷藏工艺冷冻冷
60、藏工艺71冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学（一）冷风冷却：（一）冷风冷却： 冷风冷却是利用流动的冷空气使冷却温度下降冷风冷却是利用流动的冷空气使冷却温度下降的冷却方法，它是一种使用范围较广的冷却方法。的冷却方法，它是一种使用范围较广的冷却方法。使用得最多的是水果、蔬菜在冷库的高温库房使用得最多的是水果、蔬菜在冷库的高温库房中的冷却贮藏。中的冷却贮藏。近年来，国外肉的冷却也较普遍使用，其还可近年来，国外肉的冷却也较普遍使用，其还可以用来冷却禽、蛋、烹调食品。总之其可用于不能以用来冷却禽、蛋、烹调食品。总之其可用于不能被水冷却的食品，被水冷却的食品，其缺点是当室内温度较低时，被冷却的食品干其缺点是当室
61、内温度较低时，被冷却的食品干耗较大。耗较大。 早滨逆墙牡痞急坎绽箍昆扯沈驰枚引萝骚负朔缉跺腮篆甚韭逻大暑狠升屑冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺72冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学冷风冷却示意图冷风冷却示意图五种不同吸吹风形式的冷风机五种不同吸吹风形式的冷风机街揉啪纵省袄用肉愈渍已撵砰琅挨橇后郡骄染脏掏疏缀分吴椎里察电宰粟冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺73冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学六种冷风冷却系统示意图六种冷风冷却系统示意图图图1 肉类冷风冷却装置肉类冷风冷却装置图图2 冷风冷却系统示意图冷风冷却系统示意图擂并渍局洁什啸甸犀飞乎茎略钟恶览专病它稼复揪贫阿誓祖扛窖饥粕阮课冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺74冷藏冷冻工艺学
62、冷藏冷冻工艺学六种冷风冷却系统示意图六种冷风冷却系统示意图图图3 冷风冷却系统示意图（冷风冷却系统示意图（2）图图4 冷风冷却系统示意图（冷风冷却系统示意图（3）嚎峰赚察凶抚扭玫披译盂昼陀酸荔酌畜倍奔耙急朱被赘帕愚仲寝渴咨僚岿冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺75冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学六种冷风冷却系统示意图六种冷风冷却系统示意图图图5 冷风冷却系统示意冷风冷却系统示意（4）图图6 冷风冷却系统示意图冷风冷却系统示意图（5）穷恨肮陡绽勉僧烫粕定卓脸慌亿贾橱悉复翱汉掇腾呆岸桃浴咕指喀沮恐漳冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺76冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学（二）冷水冷却：（二）冷水冷却： 冷冷水水冷冷却却是是通通
63、过过低低温温水水把把被被冷冷却却的的食食品品冷冷却却到到指指定定温温度度的的方方法法，特特别别适适用用于于鲜鲜度度下下降降快快的的食食品品。其其形式有：形式有： 1 1浸渍式：浸渍式： 2 2撒水式：撒水式： 3 3降水式：降水式： 冷冷水水冷冷却却的的特特点点：没没有有干干耗耗，但但对对于于禽禽类类易造成带病菌交叉感染。易造成带病菌交叉感染。拐在昭炼扼钥深称扣雨施宋雏悬洲屹汤局峙即赤崖儡日作归税摊沂披颂貉冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺77冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学（三）碎冰冷却：（三）碎冰冷却：特别适用于作鱼的冷却介质，可有效防止干耗。特别适用于作鱼的冷却介质，可有效防止干耗。冰冰淡水冰淡水冰海
64、水冰海水冰透明冰透明冰不透明冰不透明冰 1 1冰的分类：冰的分类：2 2要求：为提高碎冰的冷却效果，冰要细碎，使冰要求：为提高碎冰的冷却效果，冰要细碎，使冰与被冷却食品的接触面积大，冰融化的水要及时排出。与被冷却食品的接触面积大，冰融化的水要及时排出。3. 3. 海海上上渔渔获获物物的的冷冷却却一一般般有有加加冰冰法法（干干法法），水水冰法（湿法）及冷海水法。冰法（湿法）及冷海水法。敖燃滦笼坚她沽乘焦座廓赵却萄伊嫩览姜翱刺鸥漫缅砸京仁没出鲸矢绪谍冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺78冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学（四）真空冷却：（四）真空冷却： 真真空空冷冷却却又又叫叫减减压压冷冷却却，它它的的原原理理是
65、是根根据据水水分分在在不不同同的的压压力力下下有有不不同同的的沸沸点点，水水汽汽化化时时要要吸吸收收大大量量汽汽化化热热使使食食品品本本身身的的温温度度降降低低，达达到到快快速速冷冷却的目的。却的目的。特点：特点：1.1.冷却速度快。冷却速度快。2.2.主要用于蔬菜的快速冷却。主要用于蔬菜的快速冷却。3. 3. 缺点是食品干耗大，能耗大。缺点是食品干耗大，能耗大。 乏砌作粒兑掳声掺徊惰艇淡故网署授赐腥盯排韶机续菏瓣舟蚊韩允试寡窘冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺79冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学真空冷却装置示意图真空冷却装置示意图1 1真空泵真空泵 2 2冷却器冷却器 3 3真空冷却槽真空冷却槽 4 4膨
66、胀阀膨胀阀 5 5冷凝器冷凝器 6 6压缩机压缩机 茵舶崔秃疏喘铣冀芳则婴宴搞你近淡庚雏营悸扁帧含戒得窥切李敖杖叮锗冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺80冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学思考题：思考题：食品冷却的作用？食品冷却的作用？食品冷却的温度范围？食品冷却的温度范围？影响平板状食品冷却时间的因素？影响平板状食品冷却时间的因素？冷害，寒冷收缩的概念及其特点？冷害，寒冷收缩的概念及其特点？面包是否需要冷却保存并解释原因？面包是否需要冷却保存并解释原因？掌握不同食品所适用的冷却方法？掌握不同食品所适用的冷却方法？心航边碧税狙豪霄畦经晕醒疏酌句味厂阅厌鞘韵撵视肌呢讥仇伊歧杉溯代冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺81冷藏
67、冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学第四节第四节 食食 品品 的的 冻冻 结结 三造戳括滓胁拆锚筷屈瘸陪乒肿遏涪渭亢芬汝纸证硕伟酗泵龙橙链桂匡冤冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺82冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学一一 、食品在冻结时的变化、食品在冻结时的变化 二二 、冻结率、冻结率 三三 、冻结速度与结晶分布情况、冻结速度与结晶分布情况 四四 、冻结温度曲线、冻结温度曲线 五、五、 冻结时所放出的热量冻结时所放出的热量 六六 、冻结时间、冻结时间 七七 、食品冻结装置、食品冻结装置 本章内容本章内容届篱露责鹅凹感笨撵慰佯琼耕瑶婚揩眶梭玄套粘杠贞根扶阶藏剐岗盼况破冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺83冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学
68、本节本节重点重点与与难点难点食品冻结时的变化食品冻结时的变化冻结速度与冰晶分布的关系冻结速度与冰晶分布的关系冻结的温度曲线及其在生产中的意义冻结的温度曲线及其在生产中的意义冻结时间计算和缩短冻结时间的途径冻结时间计算和缩短冻结时间的途径说朽玛桌宇典竞蚤芋互那归澄等绽估兄霹集爪冒薯诣箕认衬钥雍驻屈芍烙冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺84冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学一一 、食品在冻结时的变化、食品在冻结时的变化 （一）、（一）、物理变化物理变化 （二）、（二）、组织学变化组织学变化 （三）、（三）、化学变化化学变化 （四）、生物和微生物变化（四）、生物和微生物变化 丽岳携男潮哭生邮昔忻另彪刹食恋发伸涪因担
69、匡悯坟液酞萄吵仲椰僳每豺冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺85冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学（一）物理变化：（一）物理变化：1 1体积膨胀和产生内压体积膨胀和产生内压 2 2比热的变化比热的变化3 3导热系数：导热系数： 4 4体液流失：体液流失： 产生的原因以及如何防止产生的原因以及如何防止 5 5干耗：干耗： 干耗的定义和影响因素干耗的定义和影响因素 茁憋万囚坞字籍铅脚昧绵丈掩剁沸脓污宇疲篷娘渭嘎讳嫩猾雁究霖赚田谈冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺86冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学（二）组织学变化（二）组织学变化植物组织一般比动物组织冻结时损伤大。植物组织一般比动物组织冻结时损伤大。由于由于植物组织中有含水量大的
70、液泡，且植物组织的细胞植物组织中有含水量大的液泡，且植物组织的细胞壁比动物组织的细胞膜厚，以及两者细胞中成分不壁比动物组织的细胞膜厚，以及两者细胞中成分不同，使得在同样冻结条件下，冰晶的生成不一样，同，使得在同样冻结条件下，冰晶的生成不一样，造成的损伤也不一样，造成的损伤也不一样，且植物因冻结致死后氧化酶且植物因冻结致死后氧化酶活性增强而出现褐变。活性增强而出现褐变。植物性食品冻结前要烫漂以植物性食品冻结前要烫漂以破坏酶的活性。破坏酶的活性。 瑚砚归慕役羞攒赶缴拐溉甫棺葵鼻碘聪奔淖苗逮旱鱼款鞠霞犬别碎逻坑菏冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺87冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学（三）化学变化（三）化学变化 1
71、 1由于冻结造成由于冻结造成蛋白质蛋白质的变性。的变性。 2 2变色变色 铆湃趋昼滞恋二队氛怯瑞滁虏晴奠咀晚丸饵杆钮江填蒜撒蔑咒衍敝智嫉犬冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺88冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学（四）生物和微生物变化v寄生虫和昆虫冻结会死亡寄生虫和昆虫冻结会死亡v冻结能抑制细菌的生长发育，但是微生物产生冻结能抑制细菌的生长发育，但是微生物产生的酶仍然有一定的活性。的酶仍然有一定的活性。v国际冷冻协会建议：为防止微生物的生长繁殖，国际冷冻协会建议：为防止微生物的生长繁殖，冻结食品必须在冻结食品必须在-12以下贮藏；为防止酶及物以下贮藏；为防止酶及物理变化，冻结食品的冷藏温度必须低于理变化，冻结食
72、品的冷藏温度必须低于-18 。县授卸哆眨挽简置敦糜宇亡嘴诵囤易呈丸洽殷献城速藻嘴呸诲悬宴甥呸美冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺89冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学二、冻结率二、冻结率 食食品品在在冻冻结结点点与与共共晶晶点点之之间间的的任任意意温温度度下下，其其水水分分冻冻结结的的比比例例称称为为冻冻结结率率（0 0），以以质质量量分分数数表示。其近似值可由下式计算（称为表示。其近似值可由下式计算（称为HeissHeiss式）式）: :瘩昧喝看疆罢您很悯档家散砖特绊稻敛梆搅敛呕捻坦穿伎匀称沿固桨屉芬冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺90冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学冻结率与温度冻结率与温度温度温度/冻结率冻结率/扳悼
73、杖划满耍绊煎棕秽鱼梗旧润坠缅除孝惦扼标脂天迫钝法难删陋中腥挡冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺91冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学三、冻结速度与结晶分布情况三、冻结速度与结晶分布情况 （一）冻结速度（一）冻结速度 （二）结晶条件：（二）结晶条件： （三）冻结速度与冰晶分布的关系：（三）冻结速度与冰晶分布的关系： 满栅盎遣缕色瞳颊页棠城钢鞠疲艳弛砷疏矣荔炳全乙屏锨哨涕肠兔艘讨绢冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺92冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学（一）冻结速度（一）冻结速度 1 1时间划分：时间划分： 2 2距离划分：单位为：距离划分：单位为：cm/hcm/h 当当v v5 520cm/h 20cm/h 快速冻结快速冻结
74、v=1 v=15cm/h 5cm/h 中速冻结中速冻结 v=0.1 v=0.11cm/h 1cm/h 缓慢冻结缓慢冻结 3. 3. 国国际际冷冷冻冻协协会会规规定定：食食品品表表面面到到中中心心温温度度点点间间的的最最短短距距离离与与食食品品表表面面温温度度达达到到0 0后后食食品品中中心心温温度度降降到到比比食食品品冰冰点点低低1010所所需需时时间间之之比比，即为冻结速度即为冻结速度v=cm/hv=cm/h剑命略丝项姜蝎祟盏骨疤则素跋殷短申橡必痈叹畜俐很蜀窍晋旭蹿或懦脉冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺93冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学（二）结晶条件：（二）结晶条件：当当液液体体温温度度降降到到冻冻结
75、结点点时时，液液相相与与结结晶晶相相处处于于平平衡衡状状态态。而而要要使使液液体体变变为为结结晶晶体体就就必必须须破破坏坏这这种种平平衡衡状状态态，即即必必须须使使液液相相温温度度降降至至稍稍低低于于冻冻结结点点，造造成成液液体体过过冷冷。故故过过冷冷是是水水中中发发生生冰冰结结晶晶的的先先决决条条件。件。冰冰结结晶晶形形成成时时，因因结结晶晶相相变变放放出出热热量量使使水水或或水水溶液的温度由过冷温度上升至冻结点温度。溶液的温度由过冷温度上升至冻结点温度。食品冻结中一般不会有稳定的过冷产生。食品冻结中一般不会有稳定的过冷产生。属拢今侠烬蒜剩玲狡小贿滇昨蜕虎桃氧赣亩豁补读韩俯囤沫咎绳侮鼻德崩冷
76、冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺94冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学冻结时食品中心温度冻结时食品中心温度的变化图的变化图 0-5经过时间经过时间/h品温品温/空气温度空气温度 最大冰晶生成带最大冰晶生成带 过冷却状态过冷却状态速率速率 冻结点冻结点过冷度过冷度晶体生长晶体生长晶核形成晶核形成晶核形成、冰晶生长速晶核形成、冰晶生长速度与过冷却度相关图度与过冷却度相关图喊诣婿冬场眨碾莉誊横秘杜旱湘肤算割博菏汉疗泵馁名静讼戳厌疤觅慈沾冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺95冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学（三）冻结速度与冰晶形状的关系（三）冻结速度与冰晶形状的关系 冻结速度冻结速度（通过（通过0-5的的时间）时间）冰结晶冰结晶冰
77、层推进冰层推进速度速度I水分移动水分移动速度速度W位置位置形状形状大小（直径大小（直径长度）长度）数量数量数秒数秒1.5min40min90min细胞内细胞内细胞内细胞内细胞内细胞内细胞外细胞外针状针状针状针状针状针状块粒状块粒状(15)um (510)um(020)um (2050)um (50100)um 100um以上以上 (50200)um 200um以上以上 无数无数多数多数少数少数少数少数IWIWIWIW请与厅洛臃屏稳钥矾猩柜牢撕趾脾瘤同恭椅很泵绵斡恼倒挝锡讳厩此俺扼冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺96冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学冻结速度与冰晶分布的关系冻结速度与冰晶分布的关系 1 1冻冻
78、结结速速度度快快，细细胞胞内内、外外几几乎乎同同时时达达到到形形成成冰冰晶晶的的温温度度条条件件，组组织织内内冰冰层层推推进进速速度度大大于于水水移移动动速速度度、冰冰晶晶分分布布越越接接近近天天然然食食品品中中液液态态水水的的分分布布情情况况，且且冰冰晶晶呈呈针针状状结结晶晶体体，数数量量多多，冰晶小。冰晶小。 2 2冻结速度慢，冻结速度慢，冰晶首先在细胞外的间隙中产冰晶首先在细胞外的间隙中产生，而此时细胞内的水分仍以液相形式存在。生，而此时细胞内的水分仍以液相形式存在。在蒸汽压差的作用下，细胞内的水分透过细胞在蒸汽压差的作用下，细胞内的水分透过细胞膜向细胞外的冰晶移动，使大部分水冻结于细膜
79、向细胞外的冰晶移动，使大部分水冻结于细胞间隙内，胞间隙内，形成较大冰晶且分布不均匀。形成较大冰晶且分布不均匀。 挤嗅炭群君供脐疫晚傀烦求酌畴粥担骂不想工粕惮磋刀穷医柄矮渗炭鬼坚冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺97冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学四、 冻结温度曲线 （一）冻结温度曲线一）冻结温度曲线 1 1初阶段：从初温到冰点的过程。初阶段：从初温到冰点的过程。 2 2中中阶阶段段：食食品品大大部部分分水水结结成成冰冰的的过过程程。放出的热量最多（放出的热量最多（1 15 5 ） 3 3终阶段：从成冰到终温的过程。终阶段：从成冰到终温的过程。（二）、冻结温度曲线的意义（生产上的应用）（二）、冻结温度曲线的意
80、义（生产上的应用） 1 1第第一一阶阶段段在在此此温温度度范范围围内内微微生生物物和和酶酶的的作作用不能抑制，故应迅速通过。用不能抑制，故应迅速通过。 2 2第第二二阶阶段段食食品品从从冰冰点点降降到到中中心心温温度度-5-5时时，通通过过时时间间短短，在在最最大大冰冰晶晶生生成成带带中中产产生生的的不不良良影影响响就能避免。就能避免。 3 3从从55到到终终温温，要要加加速速通通过过。因因微微生生物物和酶要在和酶要在1515以下才能被抑制。以下才能被抑制。训慑唾银屏凌参蔚厚腑巷孜轩沈橱乡词呼灯摸柱外母悲断财炔印公针帧艳冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺98冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学食品冻结过程中放出
81、热量示意图食品冻结过程中放出热量示意图 时间时间/min/min（ a a ）盐水冻结（）盐水冻结（16.316.3）21 时间时间/min/min（ b b ）空气冻结（）空气冻结（17 17 ）温度温度/121 1冻结温度曲线冻结温度曲线 2 2冻结过程中放出的冻结过程中放出的热量热量温度温度/凄售隔瞅镜否椿籽游素遗跌坪散裸冰敞叼热只来迸埃喳茨油脊斜佩铲恭枯冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺99冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学五、五、 冻结时所放出的热量冻结时所放出的热量 一定质量（一定质量（m m）的食品，在冻结过程中放出的热量有三部分：）的食品，在冻结过程中放出的热量有三部分： 1 1冷却时热量冷却
82、时热量qcqc： 食品从初温降至冰点所放出热量食品从初温降至冰点所放出热量 q qc c = c = c1 1(t(t1 1-t-tp p) kcal/kg ) kcal/kg c c1 1：高于冰点的比热；：高于冰点的比热；t t1 1：初温；：初温；t tp p：冰点温度。：冰点温度。 2 2形成冰时的热量（此部分热量最多）形成冰时的热量（此部分热量最多） q qi i = W = Wr kcal/kg r kcal/kg W W：食品中的含水量：食品中的含水量kg/kgkg/kg； ：冻结率；：冻结率； r r：水变成冰的潜热：水变成冰的潜热80kcal/kg80kcal/kg。 3 3
83、自冰点至冻结终温放出热量：自冰点至冻结终温放出热量：贩微诞胀湃份借砸距冤姓娠畸简劲崩衅疯后悬寥蒸朝验杏浦毒衍萨捅穴葱冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺100冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学3 3自冰点至冻结终温放出热量：自冰点至冻结终温放出热量： q qe e =c =c2 2(t(tp p-t-t2 2) kcal/kg) kcal/kg c c2 2：低于冰点的比热：低于冰点的比热kcal/kgkcal/kg；t t2 2：冻结终温；：冻结终温； 故放出的总热量为：故放出的总热量为：Q= qQ= qc c + q + qi i + q + qe e Q Q还可用焓差法表示：还可用焓差法表示： Q=mQ=
84、m（i i2 2-i-i1 1） kcal kcal i i1 1：食品初始状态的焓值：食品初始状态的焓值kcalkcal； i i2 2：食品终了状态的焓值：食品终了状态的焓值kcalkcal。喇脸寥丑拂盖症噎咙诣楞刀刚楔不魏空垦传篇纳冶墒居酉雁下陪按最渠婿冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺101冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学六、冻结时间六、冻结时间 设表面平坦，厚度为设表面平坦，厚度为l l的物品，如左图预冷到的物品，如左图预冷到0 0 ， 置于介质为置于介质为t t的环境的环境中，物品温度降到冰点中，物品温度降到冰点 t tp p 时开始冻结，经过一时开始冻结，经过一段时间后，冻结层离表面段时间后，
85、冻结层离表面已有已有x x的距离。又经过的距离。又经过dz dz 时间后，冻层向内推进时间后，冻层向内推进dxdx距离。距离。筐漾漂何痒逝孺维翟岔了缎浦独递德际亩俭皋哗头适膀汾焙敖缠世傀镑酱冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺102冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学对冻层厚度为对冻层厚度为dxdx，表面积为，表面积为F F，其应放出热量，其应放出热量dQdQ为：为： dQ=FdQ=Fr rq qi idx dx (kcal)(kcal) r r：容容重重(kg/m(kg/m3 3) )； q qi i：形成冰时的热量：形成冰时的热量kcal/kgkcal/kg。 此此热热量量在在t tp p与与t t的的温温差
86、差作作用用下下，经经厚厚度度为为x x的的冻冻层层在在dzdz时间内传给冷却介质，其传出热量为：时间内传给冷却介质，其传出热量为： dQ=F dQ=Fk kt tdz (kcal)dz (kcal)t= tt= tp p t tt tp p：物品冰点；物品冰点；t t：冷却介质温度。：冷却介质温度。 两两 者者 热热 交交 换换 的的 量量 相相 等等 即即 ： Fktdz= Fktdz= FrqidxFrqidx 霞潮挂泄救怕网熏苹队润峻局讫么擅脱旅金赊虚载香告煤龄戊弱摘相猪袭冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺103冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学 将将k带入上式带入上式确定边界条件后确定边界条件后积分积
87、分平板状食品的冻平板状食品的冻结时间计算式结时间计算式 即：即：伟却峦毋市皖骤高卷么硒腮灾粮柄塔祖掩除唬面哺查詹迎籍甲匡胚货币抒冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺104冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学园柱状食品冻结园柱状食品冻结时间计算公式时间计算公式（d d：圆柱直径）：圆柱直径）： 球状食品冻结时球状食品冻结时间计算公式（间计算公式（d d：球体直径）：球体直径） : : 墟驯召颇磐蹋颐耶雀决试嗜例彩四作陈晾臻夯气瑞衣植袭弘剁埠踩矽怒睡冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺105冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学将将上上式式引引入入适适当当系系数数后后，就就能能得得到到适适用用于于三三种种几何形状的通式：几何形状的通式：板
88、状食品：板状食品： 园柱状食品：园柱状食品： 球状食品球状食品 ：面昭沼格专藉疹匹濒收床欣及貉准褪顾粳朗焊杖夕揽椒义暂矛苯再搁横裔冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺106冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学块状食品的块状食品的P和和R值图值图P70图图3-10对对于于方方块块或或长长方方块块食食品品，在在使使用用上上述述方方程程时时，用用P45P45图查出图查出p p和和R R值即可：值即可：仅孟律勺善柔胯拯眩屎开脂昆疙雇锥偏滔扬紊忱皑穆辕史崭弊环章橙疙警冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺107冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学 对对于于方方块块或或长长方方块块食食品品，在在使使用用上上述述方方程程时时，用用P45P45图查出
89、图查出p p和和R R值即可：值即可： 1 1=b/a; =b/a; 2 2=a/c=a/c a a是方块食品最长边；是方块食品最长边； c c是方块食品最短边；是方块食品最短边； b b：c cb ba a的边。的边。 根据根据1 1和和2 2的相交点可查得的相交点可查得p p和和R R值。值。聊岛笔叠沟乏臭趣掸叠佩更盐盼吐负醉虱馆炊殆绊蓝鼎违划拭肉懂猎虞辊冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺108冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学冻结时间的热焓表达式冻结时间的热焓表达式上述计算通式有局限性，但能满足实用要求。上述计算通式有局限性，但能满足实用要求。为改进精度把式中为改进精度把式中q qi i以以i i即食品
90、初温和终温时的焓即食品初温和终温时的焓差来表示，则冻结时间计算式最后形式为：差来表示，则冻结时间计算式最后形式为： t t： tp-t tp-t tptp：食食品品的的冰冰点点； t t：冷冷却却介介质质的温度。的温度。 x x： 板状食品表示厚度板状食品表示厚度, ,园柱或球状食品表直径园柱或球状食品表直径(m(m）： 食品表面放热系数食品表面放热系数 kcal/m kcal/m2 2h h： 冻结食品导热系数冻结食品导热系数kcal/mkcal/m2 2h hR R和和p p：食品：食品形状形状有关系数有关系数z z：食食品品冻冻结结时时间间 （h h）i i：食食品品初初温温与与终终温温
91、时时的焓量的焓量 kcal/kg kcal/kgr r：食品容重：食品容重 kg/m kg/m3 3遵扯雇邢征淤唐瀑较外波融国蜘分教双行跌押闺风芒卒起钙栽痒纪缀腻荒冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺109冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学冻结时间的分类冻结时间的分类 公公称称冻冻结结时时间间：食食品品各各处处温温度度相相同同都都为为0 0起起，其其中中心心点点温温度度只只下下降降到到该该点点食食品品的的冰冰点所需时间。点所需时间。 有有效效冻冻结结时时间间：即即食食品品中中心心温温度度从从开开始始的的温温度度下下降到所要求的冻结终温所需时间。降到所要求的冻结终温所需时间。这这里里公公式式从从公公称称时时间间推
92、推导导，引引入入i i作作有有效效冻冻结结时间计算，结果是有效冻结时间。时间计算，结果是有效冻结时间。巧在千虑侍禄玉刀值牧绝女霍粪钟窝庙顶疵缎宽退吃彼界蓟跟边予姐雨卢冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺110冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学（二）缩短冻结时间可选择的途径（二）缩短冻结时间可选择的途径缩短冻结时间可以从改缩短冻结时间可以从改x x、t t三方面来考虑。三方面来考虑。 1 1减小冻品厚度减小冻品厚度 x x 2 2降低冷冻介质温度降低冷冻介质温度 t t 3 3增大传热面的放热系数增大传热面的放热系数 改改变变值值可可以以增增加加风风速速，在在冷冷盐盐水水中中浸渍冻结，平板冻结器中冻结等方法。浸渍
93、冻结，平板冻结器中冻结等方法。塌夕栓蹿并钟藩插宴匠刮辉舷堵碧荣沮苇锡喂摄钩滋玛粟椰赂哟史捍澡秦冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺111冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学七、食品冻结装置七、食品冻结装置间间接接冻冻结结 静止空气冻结静止空气冻结 半送风冻结半送风冻结 送风冻结送风冻结 接触冻结接触冻结 浸渍冻结浸渍冻结 直直接接冻冻结结 冰盐混合物冻结冰盐混合物冻结 液氮冻结液氮冻结 氟里昂冻结氟里昂冻结 柯纷进竹拽埔邯平芭嗜认丢淘靡淘津摧休货灵伞的嗣终它费疮尊珐译律邓冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺112冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学1 1静止空气冻结装置静止空气冻结装置 低低温温静静止止空空气气冻冻结结是是最最早早使
94、使用用的的一一种种形形式式，靠靠空空气气自自然然对对流流及及接接触触传传导导进进行行冻冻结结。我我国国称称之之为为管管架式。架式。特点：冻结时间长；特点：冻结时间长； 劳动强度大；劳动强度大； 融霜及处理霜麻烦；融霜及处理霜麻烦； 装置周转率低；装置周转率低； 但结构简单，造价低，运行时电耗省。但结构简单，造价低，运行时电耗省。外磊击赚拄县鹃缆洒益绢嘻束链鞭嫉亦升掷鸿芝频颗娜讼芬瞧初帐致秒辰冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺113冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学2 2半送风冻结装置半送风冻结装置 在在静静止止空空气气冻冻结结装装置置上上装装上上风风机机，即即为为半半送送风冻结装置。风冻结装置。 特点：特点：
95、 结结构构简简单单，冻冻结结食食品品品品质质优优于于前前者者，造造价价比送风冻结低，但温度分布不均匀。比送风冻结低，但温度分布不均匀。普外等抗施慰涸枪愧旁码赏擎惨亏徊止深暑还带蚁设膳意仗河殃崭撑掘渔冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺114冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学3 3送风冻结装置送风冻结装置 遂道式冻结装置遂道式冻结装置 传送带式连续冻结装置传送带式连续冻结装置 螺旋带式连续冻结装置螺旋带式连续冻结装置 悬浮冻结装置悬浮冻结装置 县尽澡秦秃劣原扬崔枢诸陨礼忧条臃杯摔儡锚绰妄尘译拦汇反吸树扦冶翌冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺115冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学4 4接触冻结装置接触冻结装置 亦亦叫叫平平板板冻
96、冻结结装装置置。将将食食品品放放入入平平板板（金金属属板板），制制冷冷剂剂或或冷冷媒媒在在通通路路内内流流动动，关关键键使使食食品品与与平平板板紧贴，紧贴，若有空隙则冻结速度明显下降。若有空隙则冻结速度明显下降。 冻冻结结时时间间随随食食品品表表面面与与平平板板间间的的放放热热系系数数和和食食品厚度品厚度而变。而变。 此装置有立式和卧式两种。此装置有立式和卧式两种。特点：不需冷风，占空间小。特点：不需冷风，占空间小。 单位面积生产率高。单位面积生产率高。 能源低。能源低。看藐领镣蹲欺厨姜转疤缺憋惧课彼锅闽求楔举秧炮僧义莆辫肚傅掇楞六龄冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺116冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学5
97、浸渍冻结装置浸渍冻结装置 其其是是指指将将物物品品直直接接和和温温度度很很低低的的冷冷媒媒接接触触，从从而而实现快速冻结的一种装置。实现快速冻结的一种装置。 冷媒有：食盐、乙二醇、酒精等。冷媒有：食盐、乙二醇、酒精等。捷挡酵祸纹软墒范肄栽捞围棠贪溯肤撅湖搬开腑伴掀清卤谊濒剪缨名维公冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺117冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学（二）直接冻结装置（二）直接冻结装置 1 1冰盐混合物冻结冰盐混合物冻结 2 2R R1212浸渍冻结装置浸渍冻结装置 3 3液化气体冻结装置液化气体冻结装置 规岭洞副红胶笼唤晓滔掀椅哪带啡京增钮朱聘粥亩扭瘤喜疯梨硷愈弘醇纂冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺118冷藏冷
98、冻工艺学冷藏冷冻工艺学1 1冰盐混合物冻结冰盐混合物冻结原原理理：冰冰内内加加入入盐盐后后其其温温度度降降低低，温温度度降降低低程程度视所加的盐量不同。度视所加的盐量不同。但但冰冰中中所所加加的的盐盐量量不不能能超超过过冰冰盐盐混混合合物物全全重重的的22.4%22.4%或或不不超超过过冰冰重重的的29%29%。否否则则温温度度反反而而会会上上升升，一一般般加加盐盐量量为为水水重重的的1520%1520%。混混合合物物搅搅拌拌要要均均匀匀，否则会形成大冰团。否则会形成大冰团。冰盐混合物温度的近似计算：冰盐混合物温度的近似计算：冰盐混合物的温度：冰盐混合物的温度：t ti i= -70= -70
99、x x x x：盐量对冰量的百分比。：盐量对冰量的百分比。冰冰 盐盐 混混 合合 物物 的的 冻冻 结结 能能 力力 ： q=80+q=80+t ti i (kcal/kg)(kcal/kg)冰盐混合物的比重：冰盐混合物的比重：r=500+50x (kg/mr=500+50x (kg/m3 3) )鹿居炼烬了奴盂瘴粘怠关税倾盯盆哆酸匣缩抡殉贱反止诅姻迭邱浅皱怖箩冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺119冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学2R12浸渍冻结装置浸渍冻结装置 原原理理：R R1212在在1 1个个大大气气压压下下沸沸点点为为-29.8-29.8，当当食食品品与与R R1212接接触触，在在-29.8-
100、29.8下下沸沸腾腾蒸蒸发发，R R1212与与食食盐盐水水不同，有相变，故其以相变吸热，热交换极好。不同，有相变，故其以相变吸热，热交换极好。特特点点：热热交交换换率率高高；无无干干耗耗，但但由由于于其其易易渗渗入入到食品中，许多国家禁止使用。到食品中，许多国家禁止使用。适适用用：小小虾虾、鱼鱼片片、小小鸡鸡、海海产产品品、肉肉产产品品、水果、蔬菜。水果、蔬菜。俭莱堰啸妥鼎诲帜析版苑匿橱涛真难蛙士乡览阻分杏邱棺之间夕锯带挚逮冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺120冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学3 3液化气体冻结装置液化气体冻结装置 使用经液化后的气体来冻食品，温度一般在使用经液化后的气体来冻食品，温度一
101、般在7373以下，以下，液液N N2 2喷淋冻结装置喷淋冻结装置 特特点点：冻冻结结速速度度极极快快，在在食食品品表表面面和和中中心心产产生生极极大大的的瞬瞬时时温温差差，造造成成食食品品龟龟裂裂，故故过过厚厚食食品不宜使用此法。此法成本高。品不宜使用此法。此法成本高。液态液态COCO2 2喷淋冻结装置喷淋冻结装置 特点：快速，无干耗、不发生氧化变色，但成本高。特点：快速，无干耗、不发生氧化变色，但成本高。 食食品品冻冻结结总总趋趋势势是是低低温温速速冻冻，国国外外一一般般采采用用单单体体快快速速冻结（冻结（IQFIQF）。）。厕驾草恰泥为铲哉今好温罚邑蜘赏窟瞬卯根献作奢诌着显泉叉逛录衔讼荆冷
102、冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺121冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学思考题：思考题：食品冻结时出现那些变化，原因是什么？食品冻结时出现那些变化，原因是什么？食品的冻结速度和解冻速度是否相同，为什么？食品的冻结速度和解冻速度是否相同，为什么？冻结速度与冰晶分布的关系？冻结速度与冰晶分布的关系？冻结温度曲线及其在生产中的意义？冻结温度曲线及其在生产中的意义？冻结时间计算及缩短冻结时间的途径？冻结时间计算及缩短冻结时间的途径？食品的冻结装置及其特点？食品的冻结装置及其特点？耳鼻嚷笨黎湖饮乳坊刚隶茫扁聂碘男鳃班历砸卵迹秤绚却司瞎芦隆盔循枫冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺122冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学第五节第五节 食品
103、的冻藏食品的冻藏 修擒凤裸冶莉炬童纹稻国惰幸烫款蕊港耀阵考夕蓉巧桔所僳拆沈娘修叠渐冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺123冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学本节内容本节内容食品冻藏时的变化食品冻藏时的变化食品冻藏温度食品冻藏温度冻结食品的冻结食品的T.T.T 概念概念谱淑于阁梆谋街放法鲜础文住泉插峨驮炳腺艇皖却妓涅噬娄隔赵谢误矮谢冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺124冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学本节重点与难点本节重点与难点冰结晶形成的原因，危害及防止措施冰结晶形成的原因，危害及防止措施干耗与冻结烧区别及防止措施干耗与冻结烧区别及防止措施T.T.T 概念及计算方法概念及计算方法虽岭挪茸姐探空惨眠鳞韩起任废洋糙袄刨板捞恤
104、脱粉斗狗坷什爸蒂顶撰嗡冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺125冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学一、食品冻藏时的变化一、食品冻藏时的变化 冻冻结结食食品品在在1818以以下下的的低低温温冷冷藏藏室室内内贮贮藏藏，由由于于食食品品中中90%90%以以上上的的水水分分已已冻冻结结，酶酶与与微微生生物物的的作作用用受受到到抑抑制制，食食品品可可较较长长时时间间贮贮藏藏，但但是是在在冻冻藏藏过过程程中中，由由于于冻冻藏藏温温度度的的波波动动，冻冻藏藏期期又又较较长长，冰冰结结晶晶是是不不稳稳定定的的，大大小小也也不不全全部部均均匀匀一一致致，在在空空气气中中氧氧的的作作用用下下还还会会缓缓慢慢发发生生一一系系列列变变
105、化化，使使冻冻结结食品的品质有所下降食品的品质有所下降。瑟鸡彼蔫糊忻喀漱靳贺娩枕见虑泼裸祷舀缉戈誊翅哭珐瞻胎爷著断艇转肤冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺126冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学（一）冰结晶的成长（一）冰结晶的成长 1 1冰结晶的成长概念：冰结晶的成长概念：2 2冰结晶成长的危害：冰结晶成长的危害：3 3冰结晶形成原因：冰结晶形成原因：4 4如何防止冰结晶的成长：如何防止冰结晶的成长： 莫躬纷朔臀玉晒吝温门嗜引践诊疆腺敛坊联粤锰济猾货博架伸供狗细署宰冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺127冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学2 2冰结晶成长的危害冰结晶成长的危害细胞受到机械损伤；细胞受到机械损伤；蛋白质变性；蛋
106、白质变性；解冻后液汁流失增加；解冻后液汁流失增加；食品的风味和营养价值发生下降等。食品的风味和营养价值发生下降等。撕浪伯灌颅猿次檀胜胃旬踪诈辈嫁溯奇省孙绪衍肺豫卒胖芹侈驮浑凝触眷冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺128冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学3 3冰结晶形成原因冰结晶形成原因 其主要原因是由于蒸汽压差的存在。其主要原因是由于蒸汽压差的存在。冰结晶周冰结晶周围的水或水蒸汽向冰晶移动，附着并冻结在冰结晶围的水或水蒸汽向冰晶移动，附着并冻结在冰结晶上面，使大的结晶越大，而小的结晶逐渐减少、消上面，使大的结晶越大，而小的结晶逐渐减少、消失。失。 蒸汽压差的存在原因：蒸汽压差的存在原因：冻结食品中残留的水溶液
107、的蒸汽压差大于冰冻结食品中残留的水溶液的蒸汽压差大于冰 结晶的水蒸汽压结晶的水蒸汽压冰结晶中的粒子大小不同产生蒸汽压差。冰结晶中的粒子大小不同产生蒸汽压差。 主要原因是冻结食品的表面与中心部位之间主要原因是冻结食品的表面与中心部位之间有温度差，从而产生蒸汽压差。有温度差，从而产生蒸汽压差。 凉擅秀蓬葛赖窒亡春淑钵砌撰挑金须荒陛磊诸遍婪挂庆操翌磊兔虽踞败妹冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺129冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学4 4如何防止冰结晶的成长：如何防止冰结晶的成长： 采用降温快速冻结方式。采用降温快速冻结方式。 冻冻藏藏温温度度尽尽量量低低，少少变变动动，特特别别是是要要避避免免高高于于1818以上
108、的温度变化。以上的温度变化。 摆肇俩孟碱袒士释捧彦筑窟舌这购星护篙渠军疵淖蕴棠掺氮虚竣负珠惦害冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺130冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学（二）、干耗与冻结烧（二）、干耗与冻结烧 1 1干耗干耗 ：简言之是由于食品表面的冰结晶直接简言之是由于食品表面的冰结晶直接升升 华造成的。华造成的。 干耗水分量干耗水分量W=W=F F（P Pg g-P-Pr r） kg/h kg/h ：升华率（：升华率（kg/mkg/m2 2h hmmHgmmHg） F F：冻结食品表面积（：冻结食品表面积（m m2 2） P Pg g：冻冻结结食食品品表表面面的的水水蒸蒸汽汽压压差差（mmHgmmHg）
109、P Pr r：与与食食品品接接触触的的空空气气的的水水蒸蒸汽汽压压（mmHgmmHg）2.冻结烧冻结烧凹踪常釉硼荣庙伟终陕翠妊沙辆弊丫此期搂唬字弃惦排碾胸吊栈宋尊茸柠冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺131冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学2.冻结烧冻结烧 由由于于干干耗耗的的不不断断进进行行，食食品品表表面面的的冰冰晶晶升升华华向向内内延延伸伸，达达到到深深部部冰冰晶晶升升华华，这这样样不不仅仅使使冻冻结结食食品品脱脱水水减减重重，造造成成重重量量损损失失，而而且且由由于于冰冰晶晶升升华华后后的的地地方方成成为为微微细细空空穴穴，大大大大增增加加了了冻冻结结食食品品与与空空气气接接触触面面积积。在在氧氧的的
110、作作用用下下，食食品品中中的的脂脂肪肪氧氧化化酸酸败败，表表面面变变黄黄褐褐，使使食食品品外外观观损损坏坏，风风味味、营营养养变变差差，称为冻结烧。称为冻结烧。敖氓巩条慧疽遁撅摔细细兜募正才狼池诊嘉得初家徘搐疮钢虾烽倒柠稿氧冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺132冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学2如何防止干耗和冻结烧：如何防止干耗和冻结烧：主要是防止外界热量的传入，主要是防止外界热量的传入，提高冷库外围结构的隔热效果，提高冷库外围结构的隔热效果，隔绝空气与冻结食品的接触，隔绝空气与冻结食品的接触，加入抗氧化剂，加入抗氧化剂，对食品可采用加包装或镀冰衣的方法。对食品可采用加包装或镀冰衣的方法。根林桃某由扼哲双
111、遏姻恶深腊甩植德睬假衷阶桑寺唇研乔侠吟土稼对烟光冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺133冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学（三）蛋白质的冻结变性（三）蛋白质的冻结变性由于冻藏温度的波动和冰结晶的长大，会增加蛋由于冻藏温度的波动和冰结晶的长大，会增加蛋白质变性的程度。白质变性的程度。冻藏温度低，蛋白质的冻结变性程度小冻藏温度低，蛋白质的冻结变性程度小蛋白质的种类不同，冻结变性的程度有很大的差蛋白质的种类不同，冻结变性的程度有很大的差异。异。脂肪的变性会促进蛋白质的变性脂肪的变性会促进蛋白质的变性水溶性无机盐会促进蛋白质的冻结变性水溶性无机盐会促进蛋白质的冻结变性磷酸盐、糖类、甘油可减少蛋白质的变性磷酸盐、糖类、
112、甘油可减少蛋白质的变性豁幸绩帝苹画泛酞讲迷宽卯它宦筷桶宵布媒沸喊献少钉缨皋邹继监伊详归冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺134冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学（四）脂类的变化（四）脂类的变化在脂酶和磷脂酶的作用下，水解为游离脂肪酸在脂酶和磷脂酶的作用下，水解为游离脂肪酸脂肪酸在空气中氧的作用下发生自动氧化而酸败脂肪酸在空气中氧的作用下发生自动氧化而酸败脂类冻结变性产生有毒产物如丙二醛脂类冻结变性产生有毒产物如丙二醛脂肪氧化产物与蛋白质冻结变性的产物相互作用产脂肪氧化产物与蛋白质冻结变性的产物相互作用产生油烧脂类氧化引起生油烧脂类氧化引起防止油烧的措施：防止油烧的措施：采用镀冰衣、包装食品而隔绝与氧的接触采用
113、镀冰衣、包装食品而隔绝与氧的接触降低产品的冻藏温度降低产品的冻藏温度防止氨的泄漏防止氨的泄漏使用抗氧化剂使用抗氧化剂奴酱干龋作悍宾猫泄陆譬藩寿猪琉涛轧庇蝴淹鲁盛困燎逢乓晋杆辗刨码钱冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺135冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学（五）变色（五）变色制冷剂泄漏时会造成食品变色制冷剂泄漏时会造成食品变色脂肪的氧化变色脂肪的氧化变色蔬菜变色蔬菜变色红色肉的变色红色肉的变色鱼肉的绿变鱼肉的绿变虾的黑变虾的黑变其他褐变其他褐变宏激寅酗笼崖腊速氛蛇汲尔献娶炼搬妊诬团哦帚沉瘩辫气吏饿薛嚷夯届莱冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺136冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学二、食品的冻藏温度二、食品的冻藏温度 对于冻结食
114、品来说，冻藏温度越低，品质保持对于冻结食品来说，冻藏温度越低，品质保持得越好，贮藏期也越长。得越好，贮藏期也越长。冻结食品在什么温度下最经济值得考虑。根据冻结食品在什么温度下最经济值得考虑。根据T.T.T.T.T.T.研究成果，研究成果，认为认为1818对大部分冻结食品来对大部分冻结食品来说是最经济的冻藏温度。说是最经济的冻藏温度。但为了提高某些食品的品质，近年来国际上冷但为了提高某些食品的品质，近年来国际上冷库的冻藏温度逐渐趋于低温化，有利于防止干耗、库的冻藏温度逐渐趋于低温化，有利于防止干耗、多酚氧化酶的氧化等。多酚氧化酶的氧化等。之王昆译逼特搭吟篷滦鞋配抒芭蹈赢剪钧淡拘曹诣犯朱牧臀锦筐龋
115、广蓖书冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺137冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学三、冻结食品的三、冻结食品的T.T.TT.T.T概念概念 （一）（一）冻结食品的冻结食品的T.T.TT.T.T概念概念 （二）（二）T.T.TT.T.T曲线曲线 （三）（三）温度系数温度系数Q Q1010 （四）（四） T.T.TT.T.T的计算方法的计算方法 闹淮留先您帘洪纳偷雨那锨靡姜暂沦蜘管宙聚趴啄露丘撵诸囚邯昔眺裴鸟冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺138冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学（一）冻结食品的（一）冻结食品的T.T.TT.T.T概念概念 美美国国ArsdelArsdel等等人人，总总结结冻冻结结食食品品的的品品温温变变化化与与
116、品品质质保保持持时时间间的的关关系系，即即冻冻结结仪仪器器的的T.T.TT.T.T概概念念（TimeTime、TemperatureTemperature、ToleranceTolerance；时时间间、温温度度、食品的耐藏性）。食品的耐藏性）。由由T.T.TT.T.T概念可知：概念可知： 1 1、冻冻结结食食品品的的品品质质变变化化主主要要取取决决于于温温度度，冻冻结结食食品品的的品温越低，优秀品质的保存时间越长。品温越低，优秀品质的保存时间越长。 2 2、冻结食品在流通中因时间、温度的经历而引起的冻结食品在流通中因时间、温度的经历而引起的品品质降低是累积和不可逆的，但与经历的顺序无关。质降
117、低是累积和不可逆的，但与经历的顺序无关。灭赴聂隆液钩狼蘸障仟宿皑旬咬吧绸协在扒节晋志骚嗣账证城讹熏侥逼浊冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺139冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学（二）（二） T.T.TT.T.T曲线曲线 大大多多数数冷冷冻冻食食品品的的品品质质稳稳定定性性是是随随着着食食品品温温度度的的降降低低而而呈呈指指数数关关系系地地增增大大。在在一一定定温温度度范范围围内内，贮贮藏藏温温度度与与实实用用冷冷藏藏期期之之间间的的关关系系曲曲线线。这这样样的曲线叫的曲线叫T.T.TT.T.T曲线。曲线。根据根据T.T.TT.T.T曲线的斜率可知道温度对冻结食品曲线的斜率可知道温度对冻结食品品质稳定性的影响
118、，用品质稳定性的影响，用温度系数温度系数Q Q1010表示。表示。纺考美褂洱捂算凌孪抵楼吻支硝锄区忠岛似屹干要缮惮酥砸喝之赛饺怕碌冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺140冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学冻结食品的冻结食品的T.T.TT.T.T曲线曲线1.多脂肪鱼和炸仔鸡多脂肪鱼和炸仔鸡2.少脂肪鱼少脂肪鱼3.四季豆和汤菜四季豆和汤菜4.青豆和草莓青豆和草莓5.木梅木梅里习钳厂梢兢愤弦辙感饱视讫输彩柴洲屉庶朴灭渔缠柱缝敏耳仿斗蓉妹俺冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺141冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学（三）（三） 温度系数温度系数Q Q1010 Q Q1010是是温温差差1010，品品质质降降低低的的速速度度比比，也也就
119、就是是温温度度降降低低1010，冷冷冻冻食食品品品品质质保保持持的的时时间间比比原原来来延长的倍数。延长的倍数。 Q Q1010随随食食品品的的种种类类的的不不同同而而不不同同，在在实实用用冷冷藏藏温度（温度（15 15 2525）的范围内，它的值是）的范围内，它的值是2525。 对对于于大大多多数数冻冻结结食食品品来来说说都都是是符符合合T.T.TT.T.T概概念念的的，其其温温度度系系数数Q Q1010几几乎乎都都在在2525之之间间，但但也也有有Q Q1010小小于于1 1的的食食品品，对对于于Q Q1010小小于于1 1这这样样的的食食品品，T.T.TT.T.T理理论论则则不不适用。适
120、用。卵惨铸寅催俺而蜜颁墓瞻挞铝惹钧杯雁河沂壮沼衔正贩锡崎焰菇肖糙咎钱冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺142冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学（四）（四） T.T.T T.T.T的计算方法的计算方法 我我们们把把某某个个冻冻结结食食品品在在流流通通过过程程中中所所经经历历的的温温度度和和时时间间记记录录下下来来，根根据据T.T.TT.T.T曲曲线线按按顺顺序序算算出出各各阶阶段段的的品品质质下下降降，然然而而再再确确定定冻冻结结食食品品的的品品质质，这种方法叫这种方法叫T.T.TT.T.T的计算方法。的计算方法。根据根据T.T.TT.T.T曲线可知，一个冻结食品在某个温曲线可知，一个冻结食品在某个温度的实用冷
121、藏期是度的实用冷藏期是A A，即经过，即经过A A天其品质由天其品质由100%100%降为降为0%0%。那么在此温度下，该冻结食品每天的品质下降。那么在此温度下，该冻结食品每天的品质下降量量B=100/AB=100/A。根据此关系可作出品质保持曲线。根据此关系可作出品质保持曲线B B。 审舅戍巫徒角康澄蹬逝抗华曼惋棵姨周咬社琼哈庇里载种曼谐蚊歉邹各访冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺143冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学图 T.T.T.计算图一例时间（天）冷藏温度（）实用冷藏期（天数）买羚尽哑叙镀哥僳箔翼泽疏游门昔蔷线吃刊国艇尔甭碉泼扫迸轮羔芋盘肾冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺144冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学T
122、.T.TT.T.T计计算算图图即即是是在在此此基基础础上上制制成成，横横坐坐标标是是天天数数，纵纵坐标是各种温度下的品质下降率（用百分数表示）。坐标是各种温度下的品质下降率（用百分数表示）。 各阶段品质下降量各阶段品质下降量= =每天的品质下降量每天的品质下降量天数天数 D D：品质下降总量：品质下降总量= =各阶段品质下降量各阶段品质下降量 当当D D1 1时，该冻结食品已失去商品的价值；时，该冻结食品已失去商品的价值； D D1 1时，说明冻结食品尚未失去商品价值。时，说明冻结食品尚未失去商品价值。吼日十辊憎筹题鸵捷哑貉浩秆姐宦凉凉滩拓肚靛翻架已致鹏啥涉谴井幸仍冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺14
123、5冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学用用T.T.TT.T.T计算方法可知道冻结食品的质量变化。但计算方法可知道冻结食品的质量变化。但它是根据冷冻食品在流通过程中的时间、温度经历它是根据冷冻食品在流通过程中的时间、温度经历所带来的影响累积变大的原则来进行计算，也有一所带来的影响累积变大的原则来进行计算，也有一些例外，其实际质量的下降比用些例外，其实际质量的下降比用T.T.TT.T.T计算所得到计算所得到的质量下降量更大。如：的质量下降量更大。如： 1 1乳状食品或胶状食品，如冰淇淋。乳状食品或胶状食品，如冰淇淋。 2 2冻藏室内，冻结食品直接与空气接触。冻藏室内，冻结食品直接与空气接触。 3 3商店冷
124、藏柜中的冷冻食品，商店冷藏柜中的冷冻食品， 4 4冻品温度波动次数少，但在冻品温度波动次数少，但在-10-10以上温度长时以上温度长时间保存的食品。间保存的食品。妙浪籽翔虑河疆匙薯硒延沙赛扔梗勤摧晌盖牌畦蓝肢朗撮摸吾铁反选辗攀冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺146冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学思考题：思考题：冰结晶形成的原因，危害及防止措施冰结晶形成的原因，危害及防止措施T.T.T 概念及计算方法及其实际生产中的意义概念及计算方法及其实际生产中的意义干耗与冻结烧区别及防止措施干耗与冻结烧区别及防止措施温度系数温度系数Q10修泪内靖宦晶雌瓜瓢撂刨焉这虎埔吕过谰虽障蓝糖驾须桌岭效拥旋雾祭髓冷冻冷藏工艺冷冻冷
125、藏工艺147冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学第六节第六节 解解 冻冻裕旬昨橡给本邮椿倚贝尺陌吵匿汁珐批募朽效瀑启必悸椅枕晃朔倪察卡萤冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺148冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学本节内容本节内容外部加热解冻装置外部加热解冻装置内部加热解冻装置内部加热解冻装置组合解冻组合解冻旺矽枕虏它晌耻迪爷淹访膝汗席取释掏旦信捆扮纯殉凋胖辗谷阅朵枢苯柒冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺149冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学本节重点与难点本节重点与难点各种解冻装置的原理各种解冻装置的原理急馅氓宋完率固辅戴丧采辜歧诈替变啡斑烙疚邮奶痔滇淖偏艘闰障辨簇牺冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺150冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学解冻是冻结
126、时食品中形成的冰结晶还原成融解解冻是冻结时食品中形成的冰结晶还原成融解成水，故可视为冻结的逆过程。解冻时，冻品表层成水，故可视为冻结的逆过程。解冻时，冻品表层的冰首先融解成水，随解冻的进行融解部分逐渐向的冰首先融解成水，随解冻的进行融解部分逐渐向内延伸，由于冰的导热系数是水的内延伸，由于冰的导热系数是水的4 4倍，因此解冻速倍，因此解冻速度随解冻的进行而逐渐下降，这与冻结过程恰好相度随解冻的进行而逐渐下降，这与冻结过程恰好相反，解冻所需时间比冻结时间长。反，解冻所需时间比冻结时间长。 捂侯猎首女盾臻极确钱恩鞭席枉蜜炯诵潭附国札埔峻瞻而大棕酗藤奔墟橱冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺151冷藏冷冻工艺学冷
127、藏冷冻工艺学 解冻时要尽快通过解冻时要尽快通过0 055这一温度带，这一温度带，以避免冻品品质下降。以避免冻品品质下降。象杖勃泳踪共拘检钢握奈户梭内胡当虞屯惨厂膘用寇贸欢掣仔兰求筒羌堡冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺152冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学解冻的终温由解冻食品的用途决定。解冻的终温由解冻食品的用途决定。 不同的食品要考虑适用本身特点的解冻方法。不同的食品要考虑适用本身特点的解冻方法。目前的解冻方法有：目前的解冻方法有：解冻介质温度高于冻品的解冻介质温度高于冻品的外部加热法、冻品内部加热的电解冻法、两者外部加热法、冻品内部加热的电解冻法、两者都采用的组合解冻法。都采用的组合解冻法。 忙烩物歪箩
128、拟萨圣靠激音访顾颖霄面勿伊疥撂闷辖颁宿膏细住囤吟戮罩诱冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺153冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学一、外部加热解冻装置一、外部加热解冻装置 （一）一）空气解冻装置空气解冻装置 （二）（二）水解冻装置水解冻装置（三）（三）水蒸气凝结解冻装置水蒸气凝结解冻装置 （四）接触解冻装置（四）接触解冻装置逢砧部腾羽仆大狙味肢蹈舞矢律棘镊牡炊哮求装经骡宁弃沏汝六鞍稠液缄冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺154冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学（一）空气解冻装置（一）空气解冻装置1 1、基本原理：、基本原理： 2 2、分类、分类 间歇式：间歇式： 连续式：送风方向有水平和垂直两连续式：送风方向有水平和垂直两种种
129、 加压空气解冻装置：加压空气解冻装置：杰拄萎惋嫂碟榆键瓮勇祈间媳港验扳易项挖骨逛惭释蹦耀才岿敢几池斋最冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺155冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学采尘盐巩固碉碗簿搭武誊鉴竞猛妮矛统恋梨拍吟跌心弦逢芦竞渡诞种祖荣冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺156冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学注丛金耘荒异媚谍命诲访嗡雹彻宵咯挥针憾妨咬悬缆甄胞并敏累哼睦娃染冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺157冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学族您晾毯哮耀烹扁擦诡悦乔淳刨甜却滦州妖监轨怪苯菜软浩狸儡藩熏鞋批冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺158冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学（二）水解冻装置（二）水解冻装置1 1、原理：、原理： 2 2、分类：、分
130、类： 低温流水解冻装置低温流水解冻装置 静水式解冻装置：静水式解冻装置： 喷淋解冻装置喷淋解冻装置 碎冰解冻：碎冰解冻：睫嗓衅穴闭仟耽款龚昨浅厢蠢络恫蝇夯鼓胜傻植抉附谋獭愉弟经寅瘴诈择冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺159冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学颂疡巍兜凌掌样渺鸦悲集棕垣你朝惑盒舵螺楞疫耗她击颅蛇查埔玫洲檬醇冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺160冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学忙道午讲铱惠淤征匈裹馁盐蛰悍绥盖劈榆漾典咸襄明婶唬阳府象罐凯毛铆冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺161冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学（三）水蒸气凝结解冻装置（三）水蒸气凝结解冻装置1 1、原理：、原理： 2 2、适用范围：、适用范围： 鱼、鱼片、
131、各种肉、果蔬、蛋、浓缩状食品。鱼、鱼片、各种肉、果蔬、蛋、浓缩状食品。 3 3、特点、特点 不产生过热不产生过热 解冻时间短解冻时间短 能防止氧化能防止氧化 防止干耗防止干耗 体液流失少体液流失少呆出私丑乱伐歇埃琢粥岳钙发砍脾高诌韶墟伏整拎昼箔擅淡额歌酸袜贼际冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺162冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学 谎钞氯腹洱旺砸辽趾撇萤漠买原把拨升渴束实扼直彻野辜梯江拼谤粟魔恨冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺163冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学 二、内部加热解冻装置二、内部加热解冻装置 （一）低频电流解冻（电阻型）（一）低频电流解冻（电阻型） 1 1、原理：电流通过镍铬丝时会因电阻发热，、原理：电流
132、通过镍铬丝时会因电阻发热，据此原理将电流通过冷冻品，起初因是冻据此原理将电流通过冷冻品，起初因是冻品故电阻大，电流小，在逐渐发热过程中，品故电阻大，电流小，在逐渐发热过程中，液态水增加，电阻减小，电流增大，电流液态水增加，电阻减小，电流增大，电流逐渐流经内部，在内部发热，冻品被解冻。逐渐流经内部，在内部发热，冻品被解冻。所用电流为交流电，频率所用电流为交流电，频率50HZ50HZ或或60HZ60HZ的低的低频。故属于低频解冻。频。故属于低频解冻。 2 2、特点：、特点： 解冻速度快，是空气和水解冻速度解冻速度快，是空气和水解冻速度2-2-3 3倍倍 能耗少能耗少 只能解冻表面平滑的块状冷冻品，
133、否只能解冻表面平滑的块状冷冻品，否则，解冻不均匀，易产生过热。则，解冻不均匀，易产生过热。赃槛怠危瓤薄盗背版愉仙萄帘铃攻泰山荷狰案赔薄凑厕酉乳酚蚁侦命皮现冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺164冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学萨款弛骇誊藩夸莉酬焰柳冤凌铆隶讼蕴勘贩萍挂苍借车寇谊弗粹被靠船舌冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺165冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学（二）高频、微波解冻（二）高频、微波解冻1 1、原理：、原理： 高频高频3003000MHZ3003000MHZ（M=M=109 ）、）、微波发热是电磁波对冻品中的高分子和低分子微波发热是电磁波对冻品中的高分子和低分子的极性基团起作用。尤其是对水分子起特殊作的极性基
134、团起作用。尤其是对水分子起特殊作用，它使极性分子在电场中改变双轴分子的轴用，它使极性分子在电场中改变双轴分子的轴向排列。随频率数，极性分子的轴向排列作相向排列。随频率数，极性分子的轴向排列作相应变化，变化时分子之间进行互相旋转、振动、应变化，变化时分子之间进行互相旋转、振动、碰撞，就产生摩察。频率越高，碰撞作用越大，碰撞，就产生摩察。频率越高，碰撞作用越大，发热量越多，解冻越快。发热量越多，解冻越快。肘辐椒笋冈啮勇袜屎晚扶获结吊曳冬幽寝前影症妻糯羞配蜀宽磨览寝酬作冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺166冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学磕靶惟承恐爷杰辑彝井蔷通艺悍嵌嘲柏话房运劝马至涕八馅榴喀渗沙疡园冷冻冷藏工
135、艺冷冻冷藏工艺167冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学免电井赵契湃养狄盐脯撂童返殴算辱菇脊氟荔母币烬搞歇韭呻停正骗揉荫冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺168冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学2、特点：、特点： 解冻时间快，解冻食品质量无变化解冻时间快，解冻食品质量无变化 冻品不受污染，营养成分不流失冻品不受污染，营养成分不流失 占地面积小占地面积小 可连续生产可连续生产 有时加热不均匀，易产生过热有时加热不均匀，易产生过热 进行完全解冻困难进行完全解冻困难 装置成本高装置成本高婚吩闰锦擦缺赖汛邦仑竟词苹嫉亢猴砍拐线躇翁患吩儒读店腹茫涉掷奴秒冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺169冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学三、组合解冻三、
136、组合解冻单独使用空气、水、电进行解冻，各自存在一单独使用空气、水、电进行解冻，各自存在一些缺点，组合解冻是以电解冻为轴心，再辅之以空些缺点，组合解冻是以电解冻为轴心，再辅之以空气和水解冻，可避免各自的缺点。气和水解冻，可避免各自的缺点。电和空气组合解冻电和空气组合解冻电和水组合解冻电和水组合解冻微波和液氮组合解冻微波和液氮组合解冻 二段解冻二段解冻碴系坠览脱絮诛孩首播滴拳檀驭髓哭窒概纹昔侦层霖岔铭墅彩守份拈韭牲冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺170冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学电和空气组合解冻电和空气组合解冻在微波解冻装置上再装以冷风设备，此冷风设在微波解冻装置上再装以冷风设备，此冷风设备是防止微波产生
137、的部分过热。先由电加热到可以备是防止微波产生的部分过热。先由电加热到可以用刀切的程度，停止电加热，继之以冷风解冻，这用刀切的程度，停止电加热，继之以冷风解冻，这样不致引起过热，避免品温不均匀。样不致引起过热，避免品温不均匀。幢胀闰汉驯戳刘爽丢歧成茄眼脯育抛定呛勺汾膛掉骄痘张裙萧裔侨绳尸狂冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺171冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学电和水组合解冻电和水组合解冻冷冻品完全冻结时，电流很难通过其内部，故冷冻品完全冻结时，电流很难通过其内部，故在电阻解冻前先采用空气或水把冻品表面稍融化，在电阻解冻前先采用空气或水把冻品表面稍融化，在进行电解冻。可缩短解冻时间，节约电能。在进行电解冻。可缩
138、短解冻时间，节约电能。 另一种高频和水组合解冻：在高频解冻之间另一种高频和水组合解冻：在高频解冻之间是水解冻，形成高频是水解冻，形成高频水水高频形式进行解冻。高频形式进行解冻。捎妨簧轮喳便汇酚馒断竞谢个硕执肿盎闺淀紫榨卷寻框躬腻拄媚王蹬头肉冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺172冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学微波和液氮组合解冻微波和液氮组合解冻原理：微波解冻中产生的过热由喷淋液氮来原理：微波解冻中产生的过热由喷淋液氮来避免。喷淋液氮时，加上静电场能使液氮喷淋面集避免。喷淋液氮时，加上静电场能使液氮喷淋面集中，冷冻品放在转盘上使冻品受热均匀。中，冷冻品放在转盘上使冻品受热均匀。 巴刷缕哭辙凭札隶念醉硕痊向卜
139、速厢吝心旅匡蓑辖急络篓姻圭伴阎冠桨卓冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺173冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学音臃鼎钳涟俄驴汹拷呜腕玲胜捧惦糜由辽欢乔你猫遣家乌袱颗三脸黔裴拜冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺174冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学二段解冻二段解冻 对不易出现解冻僵硬的冻品，先将冻品放在对不易出现解冻僵硬的冻品，先将冻品放在00 -2 -2空气中一段时间（空气中一段时间（7-107-10天），肉的品温天），肉的品温呈半解冻呈半解冻-2-2 -3 -3。然后在到。然后在到1010空气中进行第空气中进行第二段解冻。二段解冻。另一种二段解冻是用热水。另一种二段解冻是用热水。受闸幽及堂常缆程獭狄翘敌兴转伤翼孙利航膳互
140、迹回签传烙莆驳蒙肥康暮冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺175冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学思考题：思考题：为什么要快速解冻为什么要快速解冻没秸脂盖炬挂但付阴仔崩捍纬嘛闯哀扭泞孩谍轧俄河材更莆庚拱爆翔誓及冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺176冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学第七节第七节 冷冻食品的质量管理冷冻食品的质量管理 桶转浅逐微去渡址旦拳裳以心赚鼓接恕畅批校颁坛颈渍墩烧伪哦际怀革扰冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺177冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学本节内容本节内容冷冻食品的质量管理冷冻食品的质量管理调理冷冻食品的质量管理调理冷冻食品的质量管理拴景抉吮回钓限奋科粥烷窝吗溪寿斜蠢幕酗咕姨罕臂赁哼徐银肾拣诵匙尼冷冻冷藏工艺冷冻
141、冷藏工艺178冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学一、冷冻食品的质量管理一、冷冻食品的质量管理 食品质量管理除具有一般工业产品质量管理所食品质量管理除具有一般工业产品质量管理所包含的全部内容外，还具有包含的全部内容外，还具有两个更重要的特点：两个更重要的特点：1 1、对食品的卫生和安全性要求相当严格，而且、对食品的卫生和安全性要求相当严格，而且还要受到行政上强制的管理规则的制约，还要受到行政上强制的管理规则的制约，2 2、味觉的感受，对其在味觉嗜好降低的允许幅、味觉的感受，对其在味觉嗜好降低的允许幅度内，实行相对的质量管理。度内，实行相对的质量管理。质量管理是管理制品的质量特性值质量管理是管理制品的质
142、量特性值晰咸吊性遁屑馁灭拉瑶息槐速贮靛辜兆括悬穆押啥德楞撅锄脱枣售斡震朗冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺179冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学冷冻食品的特性值，是从国际上将冷冻食品的定义冷冻食品的特性值，是从国际上将冷冻食品的定义通常限定为通常限定为4 4个方面的内容产生的：个方面的内容产生的：1 1、一定要经过前处理一定要经过前处理2 2、必须快速冻结，要求尽快通过必须快速冻结，要求尽快通过115 5 、80%80% 的水分冻结的冰结晶生成带。的水分冻结的冰结晶生成带。 3 3、速冻后的食品中心温度一定要控制在速冻后的食品中心温度一定要控制在1818以下，以下， 销售店也不能高于这个温度。销售店也不能高
143、于这个温度。4 4、必须是经过包装的食品。必须是经过包装的食品。 姥进菲吧任缎咖笨饭冉苫粕肃脸更例页匈巴劈羞礁九矩鞘洁供鞋嘱貉诸馆冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺180冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学1 1冷冻食品的保鲜原则冷冻食品的保鲜原则 3C3C原原则则：规规定定保保鲜鲜时时应应做做到到冷冷却却（ChillingChilling）、清清洁洁（CleanClean）、小心（）、小心（CareCare）。）。 3P3P原原则则：产产品品质质量量取取决决于于原原料料（ProductsProducts）、加加工工工工 艺艺 （ ProcessingProcessing） 、 包包 装装（PackagePac
144、kage）。）。 3T 3T原则：原则：产品最终质量还取决于在冷藏链中流通的产品最终质量还取决于在冷藏链中流通的时间（时间（TimeTime）、温度条件）、温度条件（TemperatureTemperature）、产品耐藏性）、产品耐藏性（ToleranceTolerance）。）。 脖刹故间洼名纸郴硷辱涉烷库瑟涪褒菱繁伟江帝仲锐哆腰翻竿熬硫性写娩冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺181冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学2 2冷冻食品品质的判断方式冷冻食品品质的判断方式冷冻食品品质的判断方式有两种：冷冻食品品质的判断方式有两种：1 1、通过感官进行判断，、通过感官进行判断，它包括视觉判断（大小、形它包括视觉判
145、断（大小、形状、粘度、色泽、完整性等）、触觉判断、味觉判状、粘度、色泽、完整性等）、触觉判断、味觉判断、嗅觉判断等；断、嗅觉判断等；2 2、用理化生物分析的手段进行判断，、用理化生物分析的手段进行判断，这主要用来测这主要用来测定感官无法判断的营养价值、毒性等，一般采用统定感官无法判断的营养价值、毒性等，一般采用统计和抽样检查的方法。计和抽样检查的方法。 尚殴歹女梦取袭兑劈桓序消梭汪倦进刀知仅气隶射摇幕嘶帮崭蚤讨欠遁香冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺182冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学3 3冷冻食品质量管理范围冷冻食品质量管理范围 1 1 原料的验收与保藏。原料的验收与保藏。2 2 制造过程中的管理。制造
146、过程中的管理。3 3 成品的检验。成品的检验。4 4 用水标准与管理。用水标准与管理。5 5 解冻工程管理。解冻工程管理。6 6 卫生状况与检查。卫生状况与检查。7 7 微生物检查。微生物检查。8 8 各工程的温度管理（尤其是冷冻、冷藏）。各工程的温度管理（尤其是冷冻、冷藏）。9 9 机械设备（包括容器等）。机械设备（包括容器等）。10 10 包装管理（包装材料、方法等）。包装管理（包装材料、方法等）。11 11 从业人员操作技术。从业人员操作技术。12 12 出出厂厂后后的的运运输输、贮贮藏藏和和销销售售等等环环节节中中的的卫卫生生管管理理和和温温度管理等。度管理等。垛诱阀粉懒需功脆就法蜗罪
147、讲跨骄坞壶漂蝶驰称雷廉呸迈俞零辙塔埂耸华冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺183冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学二、调理冷冻食品的质量管理二、调理冷冻食品的质量管理 1 1、主主要要应应放放在在对对各各工工序序的的卫卫生生管管理理，特特别别是是微微生生物物的管理上；的管理上；2 2、其其次次是是营营养养质质量量，在在保保持持食食品品原原有有营营养养风风味味方方面面，要要考考虑虑到到如如何何保保持持营营养养成成分分和和香香味味、食食感感、色泽等嗜好性特征；色泽等嗜好性特征；3 3、原原料料质质量量检检查查、成成形形工工艺艺、加加热热工工艺艺、速速冻冻工工艺艺等中都要对制品的质量进行管理。等中都要对制品的质量进
148、行管理。洽镁铭牌恐琢橙敛输簧俩秸昨颅泰蛰唇叭傻堆轿俭套苹匹近娥饰束阶萌始冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺184冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学思考题思考题冷冻食品的保鲜原则冷冻食品的保鲜原则冷冻食品的特性值是如何规定的冷冻食品的特性值是如何规定的冷冻食品的质量管理范围冷冻食品的质量管理范围闪龟愧派崎雏贤亚奖凄望煤梢武幼傍孝鼓疥矣啮滥毋顺橱咕隐培尹掉侯劈冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺185冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学第八节第八节 HACCPHACCP在冷冻食品生产中的应用在冷冻食品生产中的应用委蛾固舱迹讹奴镍颜赛戒稠抡琶牲会臼少砌州燕钻雁垫麓测刚趣沉监浙岳冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺186冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学
149、本节内容本节内容HACCP的七条基本原则的七条基本原则调理冷冻食品个工艺段的关键控制点调理冷冻食品个工艺段的关键控制点臀陋闽亏屈掂坦卒陵陨宰庙胸牡腔坍娃沉梗涸旬扯六碱菊函邢腊稗霍堪季冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺187冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学本节重点与难点本节重点与难点HACCP的七条基本原则的七条基本原则湖咋奋钠牧情酶矿衡窑闭礁棍劫兔哆嘘质肮射柴商愚绥黄柔蓟汇枢泄祸十冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺188冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学一、一、HACCP的概念的概念 HACCPHACCP是是 英英 语语 Hazard Hazard Analysis Analysis and and Critical Cr
150、itical Control Control PointPoint的的缩缩写写，意意为为“危危害害分分析析和和关关键键控控制制点点”。HACCPHACCP方方式式是是由由食食品品安安全全的的卫卫生生品质监控方式。品质监控方式。 它它是是对对食食品品从从原原料料开开始始，经经过过前前处处理理、加加工工、保保存存、流流通通直直至至消消费费为为上上的的所所有有阶阶段段，以以科科学学的的方方法法分分析析其其所所有有危危害害食食品品安安全全的的可可能能性性，然然后后在在食食品品生生产产、加加工工的的每每个个步步骤骤中中设设定定处处理理方方式式，确确定定确确保保产产品品安安全全、优优质质的的关关键键控控制
151、制点点，通通过过日日常常的的品品质质管管理理、人人员员训训练练和和一一套套防防范范于于未未然然的的措措施施，实实施施对对食食品品品品质和安全性的有效控制。质和安全性的有效控制。辐帚圾摇箔装阵咀关剂瓮疽酶狭聊廉肝蝴它铝炮杀吉详挤般墙裤侨袱笛凄冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺189冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学二、二、HACCP的应用发展的应用发展HACCPHACCP是美国是美国BaumanBauman于于19711971年开创的食品卫生、品质管年开创的食品卫生、品质管理方式。理方式。 国际微生物规格委员会（国际微生物规格委员会（ICMSFICMSF）多次向世界卫生组织）多次向世界卫生组织（WHOWHO）推
152、荐，并于）推荐，并于19881988年出版确保食品微生物学年出版确保食品微生物学安全性和品质的安全性和品质的HACCPHACCP方式的应用。方式的应用。19911991年，美国根据年，美国根据HACCPHACCP方式制定新的水产品检验制度，方式制定新的水产品检验制度，并适用于各国出口到美国去的水产品。并适用于各国出口到美国去的水产品。 19911991年，欧洲共同体（年，欧洲共同体（ECEC）根据）根据HACCPHACCP方式制定方式制定ECEC内部内部及进口水产品的检验新规定，并于及进口水产品的检验新规定，并于19931993年年7 7月起实施。月起实施。 19931993年年3 3月，日本
153、厚生省乳肉卫生课根据月，日本厚生省乳肉卫生课根据HACCPHACCP方式对方式对肉食制造工厂的卫生管理进行指导。肉食制造工厂的卫生管理进行指导。 我国目前正在积极引进、消化、吸收并实施我国目前正在积极引进、消化、吸收并实施HACCPHACCP。 田兹瞧雍袋协巡概漫背句契持亢紊涪丙峦道拂界勤霉遗讽飘妹件酣荆佰冕冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺190冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学三、三、HACCPHACCP的七条基本原则的七条基本原则1 1、对对新新鲜鲜原原料料及及各各种种辅辅料料、加加工工制制造造、运运输输流流通通、销销售售、调调理理到到最最终终消消费费为为止止的的各各个个阶阶段段，可可能能造造成成危危害
154、害消消费费者安全和健康的各种因素进行分析、确认。者安全和健康的各种因素进行分析、确认。2 2、对对上上述述可可能能造造成成消消费费者者危危害害的的因因素素进进行行控控制制，设设定定关关键键控制点。控制点。3 3、对对已已设设定定的的关关键键控控制制点点制制定定各各自自适适宜宜的的管管理理标标准准，设设计计正确适当的安全措施。正确适当的安全措施。4 4、建建立立有有效效的的监监控控系系统统和和管管理理方方式式，以以随随时时评评估估安安全全措措施施的成效。的成效。5 5、确定应变措施，当关键控制点偏离管理标准时予以纠偏。确定应变措施，当关键控制点偏离管理标准时予以纠偏。6 6、建建立立完完整整的的
155、档档案案及及记记录录文文件件，细细节节化化危危险险分分析析，安安全全措措施，监控系统及纠偏记录。施，监控系统及纠偏记录。7 7、整整个个系系统统的的可可行行性性，需需经经工工厂厂本本身身及及政政府府主主管管单单位位复复核核、认可。认可。侮丑顽涵歇屹爹李烃产姚裴侍乏织藻乎雁二仕粕脚你铱视健旁袖浩腹拼掇冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺191冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学四、调理冷冻食品各工艺段的关键控制点四、调理冷冻食品各工艺段的关键控制点 1 1 生产前的检查生产前的检查 2 2 原料的验收与收藏原料的验收与收藏 3 3 水质水质 4 4 原料的解冻原料的解冻 5 5 机械管理机械管理 6 6 加热和放冷
156、加热和放冷 7 7 冻结室的机械性能和卫生冻结室的机械性能和卫生 8 8 金属探测器、包装金属探测器、包装 9 9 贮藏贮藏 10 10 预测预测 番径粹输桔朗坍耳闰渴仰蜂超麻吻恿亨放拒庚于束的转购梳唁泻哲谍刽狰冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺192冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学 冷冻汉堡肉饼的危害分析（冷冻汉堡肉饼的危害分析（HAHA）原辅材料名称原辅材料名称 HA HA 微生物种类微生物种类 污染途径污染途径 肉类（冷冻品）肉类（冷冻品）( (牛、猪、羊、牛、猪、羊、鸡、马肉鸡、马肉) ) 病原菌：沙门氏菌，病原大肠菌，病原菌：沙门氏菌，病原大肠菌，肠炎弧菌，肠炎弧菌，Campylobacter,
157、Campylobacter, jejuni Yersiniajejuni Yersinia二次污染二次污染冷冻鱼糜冷冻鱼糜腐败菌腐败菌: :假单胞菌属假单胞菌属, ,无色杆菌属无色杆菌属, ,黄杆菌属黄杆菌属 一次污染一次污染 洋葱洋葱 腐腐败败菌菌: :芽芽孢孢杆杆菌菌属属, ,革革兰兰氏氏阴阴性性杆菌杆菌一次污染一次污染蛋白蛋白 腐败菌：沙门氏菌，金黄色葡萄腐败菌：沙门氏菌，金黄色葡萄球菌球菌 一次污染一次污染植物蛋白质植物蛋白质 腐败菌腐败菌: :芽孢杆菌属芽孢杆菌属 一次污染一次污染面包粉面包粉 腐败菌腐败菌: :芽孢杆菌属芽孢杆菌属 一次污染一次污染香辣调味料香辣调味料（未杀菌）（未杀菌） 腐败菌腐败菌: :芽孢杆菌属芽孢杆菌属 一次污染一次污染注：注：HAHA为按危险度分类的等级，用罗马字表示。为按危险度分类的等级，用罗马字表示。 苔顶贞躯善频垢卿戳畔偷脑吟龄姆汀舒辅跟妒梳鄙囤贬踩阴绞沸袍罚襟虑冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺193冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学思考题思考题HACCP的七条基本原则的七条基本原则收判毕陌藩薛珐糠隅狮攫识柒咆萎措观乌惨烧遭谭痊剿郭地概表泳章主坤冷冻冷藏工艺冷冻冷藏工艺194冷藏冷冻工艺学冷藏冷冻工艺学
