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1、 在酒的制作中，依种类分大体上可有在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、白酒、果酒、啤酒和黄酒果酒、啤酒和黄酒四类。四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它们都制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由是由酵母酵母完成的。完成的。 酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。果酒的制作原理果酒的制作原理果酒的制作原理1 1、酵母菌、酵母菌新陈代谢类型用到的微生物是酵母菌用到的微生物是酵母菌它的代谢类型是它的代谢类型是:需氧
2、呼吸需氧呼吸厌氧呼吸厌氧呼吸C6H12O6+6O2+6H206CO2+12H2O+能量能量酶酶异养型、兼性厌氧型异养型、兼性厌氧型温度要求温度要求 繁殖的最适温度：繁殖的最适温度： 酒精发酵的最适温度：酒精发酵的最适温度：2018252、什么叫发酵？ 发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括谢产物的过程。包括谢产物的过程。包括谢产物的过程。包括有氧发酵有氧发酵有氧发酵有氧发酵（如醋酸发酵、谷（如醋酸发酵、谷（如醋酸发酵、谷（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和氨酸发酵）和氨酸
3、发酵）和氨酸发酵）和无氧发酵无氧发酵无氧发酵无氧发酵（如酒精发酵）。（如酒精发酵）。（如酒精发酵）。（如酒精发酵）。3 3、应用：、应用：酿酒、蒸馒头酿酒、蒸馒头发酵所需的适宜条件温度：温度：温度：温度：1825 1825 1825 1825 ，20 20 20 20 左右是最适宜温度左右是最适宜温度左右是最适宜温度左右是最适宜温度pHpHpHpH值：值：值：值：4.05.84.05.84.05.84.05.8为最适为最适为最适为最适pHpHpHpH值，在最低值，在最低值，在最低值，在最低pH=2.5pH=2.5pH=2.5pH=2.5，最高，最高，最高，最高pH=8.0pH=8.0pH=8.
4、0pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。4 4、发酵所需的适宜条件：、发酵所需的适宜条件：5 5、传统发酵技术所使用的酵母菌的来源、传统发酵技术所使用的酵母菌的来源主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌各种酒窖的图葡葡萄萄酒酒窖窖啤酒酒窖啤酒酒窖白酒白酒酒窖酒窖干红与干白6 6、干红与干白、干红与干白 干干是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下( (低于低于4g/4g/升升) )，几乎全部被降解发酵，甜
5、葡萄酒，几乎全部被降解发酵，甜葡萄酒( (每升总糖每升总糖50g50g以上以上) )。 红葡萄酒和白葡萄酒都可以是由红色葡萄制红葡萄酒和白葡萄酒都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和籽中作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和籽中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒，皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒，实验8 果酒及果醋的制作1.制作葡萄酒2.制作果酒3.制作果醋1、用品及材料2、实验步骤1.1.榨汁榨汁( (制匀浆制匀浆) )葡萄洗净葡萄洗净高锰酸钾高锰酸钾溶液中浸泡溶液中浸泡5min
6、5min冲洗后榨成浆状冲洗后榨成浆状2.2.制备酵母悬液制备酵母悬液适量干酵母适量干酵母( (每每2.5kg2.5kg葡萄约葡萄约1g1g干酵母干酵母) )加加少量温水少量温水( (小于小于40)40)在烧杯内调成糊状。在烧杯内调成糊状。为使其迅速发生作用，可加极少量为使其迅速发生作用，可加极少量蔗糖蔗糖, ,混匀放置片刻混匀放置片刻, ,出现气泡即可。出现气泡即可。3.3.混合密封混合密封葡萄浆放入发酵瓶中葡萄浆放入发酵瓶中, ,装量不超过装量不超过2/3,2/3,然然后加入酵母悬液后加入酵母悬液, ,搅拌均匀搅拌均匀. .加上一个软木加上一个软木塞塞, ,塞内插入弯曲玻璃管塞内插入弯曲玻璃
7、管. .4.发酵发酵 发酵瓶放在发酵瓶放在2530条件下条件下23天天,当停止出现气当停止出现气泡泡,表示发酵完毕表示发酵完毕.若温度偏低若温度偏低,则时间相对延长则时间相对延长;若温若温度高于度高于30度度,需要降温需要降温,否则口味不佳否则口味不佳5.过滤保存过滤保存 用两层纱布滤去葡萄皮和籽，将获得的滤液分装用两层纱布滤去葡萄皮和籽，将获得的滤液分装到到12L的细口瓶中，加盖密封，静置。待沉淀后，的细口瓶中，加盖密封，静置。待沉淀后，上清夜即为葡萄酒。（可保存上清夜即为葡萄酒。（可保存12年）年）用果汁制作的果酒含糖量高，酒精含量较高。用果汁制作的果酒含糖量高，酒精含量较高。材料：苹果、
8、梨、柑橘或其他水果材料：苹果、梨、柑橘或其他水果 新鲜的酵母或干酵母新鲜的酵母或干酵母步骤：步骤：1、制取果汁。苹果切块，打碎，过滤。、制取果汁。苹果切块，打碎，过滤。2、装瓶。以、装瓶。以1L果汁为原料，向果汁为原料，向2L发酵瓶中加入发酵瓶中加入200g蔗糖，溶解，加入酵母悬液（约含蔗糖，溶解，加入酵母悬液（约含1g），混），混匀，加盖。匀，加盖。3、发酵，、发酵，3天后可见气泡冒出，天后可见气泡冒出，10天后剧烈发酵停天后剧烈发酵停止，过滤和分装。止，过滤和分装。4、静置、静置5-6个月后，酵母下沉，上清液即为果酒，虹个月后，酵母下沉，上清液即为果酒，虹吸法取出。吸法取出。1.葡萄或其他
9、果实上常有天然的野生酵母存在葡萄或其他果实上常有天然的野生酵母存在,为什么为什么上述两个实验都要接种酵母上述两个实验都要接种酵母? 本实验为了加速反应，使观察更直接；本实验为了加速反应，使观察更直接； 加酵母是为了使加酵母是为了使酵母酒精发酵占有优势，避免许多霉菌生长，出现异味。酵母酒精发酵占有优势，避免许多霉菌生长，出现异味。2.为什么发酵瓶中的液体不能装满为什么发酵瓶中的液体不能装满? 发酵过程中有气体产生，留有空间可暂时储气，否则产发酵过程中有气体产生，留有空间可暂时储气，否则产生的生的CO2会液体外溢，损失发酵液，且易引起霉菌污染。会液体外溢，损失发酵液，且易引起霉菌污染。3.装水的弯
10、曲玻璃管起什么作用装水的弯曲玻璃管起什么作用? 既可排出二氧化碳，又可防止氧气进入，同时还能防止既可排出二氧化碳，又可防止氧气进入，同时还能防止杂菌污染杂菌污染。4. 制酒时必须保证所有用具都是清洁的，为什么？制酒时必须保证所有用具都是清洁的，为什么？ 不论是葡萄或是其他水果，对微生物来讲都是良好的培养不论是葡萄或是其他水果，对微生物来讲都是良好的培养基，特别是霉菌。空气中有许多霉菌孢子，也有细菌，如果基，特别是霉菌。空气中有许多霉菌孢子，也有细菌，如果用具不清洁，就等于向果汁接种了许多杂菌，它们都可以利用具不清洁，就等于向果汁接种了许多杂菌，它们都可以利用糖繁殖菌体。这样，我们饮用的就不会是
11、果酒，而是杂菌用糖繁殖菌体。这样，我们饮用的就不会是果酒，而是杂菌的培养液了，轻则会影响我们饮用的口感，重则会影响我们的培养液了，轻则会影响我们饮用的口感，重则会影响我们的健康。的健康。实验原理：醋化醋杆菌：醋化醋杆菌：又名又名醋酸杆菌醋酸杆菌，是一类能使糖类和酒精，是一类能使糖类和酒精氧化氧化成醋酸等产物成醋酸等产物的短杆菌。醋酸杆菌没有芽孢，不能运动，的短杆菌。醋酸杆菌没有芽孢，不能运动，好氧好氧，在液体，在液体培养基的表面容易形成培养基的表面容易形成菌膜菌膜，常存在于醋和醋的食品中。，常存在于醋和醋的食品中。工业上可以利用醋酸杆菌酿醋、制做醋酸和葡萄糖酸等。工业上可以利用醋酸杆菌酿醋、制
12、做醋酸和葡萄糖酸等。甲瓶：放甲瓶：放800mL酒水混合物酒水混合物乙瓶：发酵瓶乙瓶：发酵瓶(醋酸发酵醋酸发酵) 200mL酒水混合物酒水混合物+适量醋杆菌适量醋杆菌两进一出两进一出(进原料进空气、出果醋进原料进空气、出果醋)丙瓶：收集果醋丙瓶：收集果醋步骤：步骤：1 1、连接发酵装置、连接发酵装置2 2、加入醋化醋杆菌、加入醋化醋杆菌3 3、发酵并检测、发酵并检测pHpH值值4 4、调节活塞控制流量、调节活塞控制流量5 5、测定、测定pH,pH,监控发酵情况监控发酵情况4.4.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：区别区别酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵微生物微生物氧
13、气氧气联系联系酒精发酵为醋酸发酵提供酒精发酵为醋酸发酵提供_。 酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌无氧无氧有氧有氧酒精酒精5.5.5.5.实验现象实验现象实验现象实验现象发酵发酵发酵发酵酒精发酵酒精发酵酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵醋酸发酵醋酸发酵气味和味道气味和味道气味和味道气味和味道酒味酒味酒味酒味酸味酸味酸味酸味气泡和泡沫气泡和泡沫气泡和泡沫气泡和泡沫 有气泡和泡沫有气泡和泡沫有气泡和泡沫有气泡和泡沫无气泡和泡沫无气泡和泡沫无气泡和泡沫无气泡和泡沫发酵液颜色发酵液颜色发酵液颜色发酵液颜色混浊混浊混浊混浊混浊，液面形成白色菌膜混浊，液面形成白色菌膜混浊，液面形成白色菌膜混浊，液面形成白色菌膜1.为
14、什么要向发酵瓶中通往空气？为什么要向发酵瓶中通往空气？ 醋杆菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因醋杆菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵瓶中通入空气此要适时向发酵瓶中通入空气2.为什么空气要用棉花过滤？为什么空气要用棉花过滤？ 进入的空气含有大量微生物，经棉花过滤可防止微生物进入。进入的空气含有大量微生物，经棉花过滤可防止微生物进入。3.你所得到的丙瓶中的液体是否就是市售的白醋？为什你所得到的丙瓶中的液体是否就是市售的白醋？为什么？怎样才能得到白醋？么？怎样才能得到白醋？ 市售白醋中除醋酸外，还含有丰富的不挥发性酸、糖、市售白醋中除醋酸外，还含有丰富的不挥发性
15、酸、糖、酯、醇等物质，这些物质多为加入的酵母所产生。只有醋酸酯、醇等物质，这些物质多为加入的酵母所产生。只有醋酸不能达到口感好、有香气的目的。在生产中将一部分丙瓶产不能达到口感好、有香气的目的。在生产中将一部分丙瓶产物加工成成品，另一部分再与甲瓶溶液一起进入乙瓶，这样物加工成成品，另一部分再与甲瓶溶液一起进入乙瓶，这样可增加口感。可增加口感。 最后的成品需要调兑、过滤、化验，再包装成成品，如光华最后的成品需要调兑、过滤、化验，再包装成成品，如光华白醋的流出液含酸可达白醋的流出液含酸可达9095，而成品中只有，而成品中只有5，要经上述过程才能得到市售类型的白醋。要经上述过程才能得到市售类型的白醋。
