《抗结剂在食品工业中应用》由会员分享，可在线阅读，更多相关《抗结剂在食品工业中应用（19页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、抗结剂抗结剂定义定义1各类添加剂以其应用各类添加剂以其应用2点击热点点击热点3定义定义抗抗结结剂剂：防防止止颗颗粒粒或或粉粉状状食食品品聚聚集集结结块块，保保持持其其松松散或自由流动的食品添加剂。散或自由流动的食品添加剂。基基 本本 特特 点点 ： 颗颗 粒粒 小小 （ 29m29m） ， 表表 面面 积积 大大（310675m310675m2 2/g),/g),比容高（比容高（80465kg/m80465kg/m3 3）有有的的呈呈微微小小多多孔孔性性，以以利利用用其其高高度度的的空空隙隙率率吸吸附附导导致结块的水分。致结块的水分。 常见的食用抗结剂有硅酸铝钙、硅酸钙、微晶纤维常见的食用抗结
2、剂有硅酸铝钙、硅酸钙、微晶纤维等十余种。等十余种。 我国目前允许使用的有：亚铁氰化钾、硅铝酸钠、我国目前允许使用的有：亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、碳酸镁等几种。磷酸三钙、碳酸镁等几种。 不同的抗结剂具有不同的抗结特性。下面就介绍不同的抗结剂具有不同的抗结特性。下面就介绍下我国允许使用和各国使用的抗结剂作：下我国允许使用和各国使用的抗结剂作：二氧化硅二氧化硅磷酸三钙磷酸三钙亚铁氰化钾亚铁氰化钾硅铝酸钠硅铝酸钠微晶纤维素微晶纤维素各类添加剂以其应用各类添加剂以其应用二氧化硅（矽）二氧化硅（矽）别名：无定形别名：无定形二氧化硅、二氧化硅、合成无定合成无定 形形硅硅 分子式：分子式：SiO2性状：
3、供性状：供食品用的二氧化硅是无定形食品用的二氧化硅是无定形物质，依制法不同分物质，依制法不同分胶体硅胶体硅和和湿法湿法硅硅两种。胶体硅为白色、蓬松、无两种。胶体硅为白色、蓬松、无砂的精细粉末。湿法硅为白色、蓬砂的精细粉末。湿法硅为白色、蓬松粉末或白色微孔珠或颗粒。吸湿松粉末或白色微孔珠或颗粒。吸湿或易从空气中吸收水分，无臭，无或易从空气中吸收水分，无臭，无味，相对密度约味，相对密度约2.22.6，熔点，熔点1710。使用方法使用方法 ： 可可用用于于蛋蛋粉粉、奶奶粉粉、可可可可粉粉、可可可可脂脂、糖糖粉粉、植植脂脂性性粉粉末末、速速溶溶咖咖啡啡、粉粉状状汤汤料料，最最大大使使用用量量为为15g
4、/kg；粉粉末末香香精精，最最大大使用量为使用量为80g/kg；固体饮料，；固体饮料，0.2g/kg；粮食，；粮食，1.2g/kg。 毒性毒性 ： 1. LD50 大鼠口服大于大鼠口服大于5g/kg(bw)。 2.微核试验未微核试验未见有致突变性见有致突变性 3.ADI 无需规定（无需规定（FAO/WHO，2011）。磷酸三钙磷酸三钙 别名：磷酸钙别名：磷酸钙、沉淀、沉淀磷酸钙分子磷酸钙分子式：式：Ca3(PO4)2 性状：白色性状：白色粉末，无臭，无味，粉末，无臭，无味，在空气中稳定，相对密度约在空气中稳定，相对密度约3.18，熔点，熔点1670，难溶于，难溶于水不水不溶于溶于乙醇，易溶于稀
5、盐酸和硝酸。乙醇，易溶于稀盐酸和硝酸。 用途用途：抗：抗结剂、水分保持剂、酸结剂、水分保持剂、酸度调节剂、稳定剂、营养强化剂。度调节剂、稳定剂、营养强化剂。 使用方法使用方法 ：1.FAO/WHO规定：规定：作为抗结剂可用于葡萄糖粉、蔗糖粉作为抗结剂可用于葡萄糖粉、蔗糖粉，最，最大用量为大用量为15g/kg(单独或与其它抗结剂合用，不存在淀粉单独或与其它抗结剂合用，不存在淀粉)；奶粉、奶油粉，为奶粉、奶油粉，为5g/kg（单独（单独或与其它稳定剂合用，以无或与其它稳定剂合用，以无水物计）。水物计）。 2.本品本品尚可作为钙强化剂用于饼干、面包尚可作为钙强化剂用于饼干、面包等，等， 毒性：毒性：
6、 ADI 为为70mg/kg亚铁氰化钾亚铁氰化钾 别名：黄血盐、黄血盐钾别名：黄血盐、黄血盐钾分子式：分子式： K4Fe(CN)63H2O 性状性状 ： 浅黄色单斜晶颗粒或结晶性粉末，相对密度浅黄色单斜晶颗粒或结晶性粉末，相对密度1.853(17)，无臭，味咸，在空气中稳定，加热至无臭，味咸，在空气中稳定，加热至70时失去结晶水并变时失去结晶水并变成白色，成白色，100时生成白色粉状无水物，强烈灼烧时分解，时生成白色粉状无水物，强烈灼烧时分解，放出氮并生成氰化钾和碳化铁。遇酸生成氢氰酸，遇碱生成放出氮并生成氰化钾和碳化铁。遇酸生成氢氰酸，遇碱生成氰化钠。因其氰根与铁结合牢固，故属低毒性。可溶于
7、水，氰化钠。因其氰根与铁结合牢固，故属低毒性。可溶于水，水溶液遇光则分解为氢氧化铁。不溶于乙醇、乙醚。水溶液遇光则分解为氢氧化铁。不溶于乙醇、乙醚。 硅铝酸钠硅铝酸钠别名：铝硅酸钠别名：铝硅酸钠 性状：白色无定形细粉或小珠粒，无臭，无味，相对密度约性状：白色无定形细粉或小珠粒，无臭，无味，相对密度约2.6，熔点，熔点10001100，不溶于水、乙醇和其他有，不溶于水、乙醇和其他有机溶剂，在机溶剂，在80100时可部分溶于强酸和碱金属氢氧时可部分溶于强酸和碱金属氢氧化物溶液。用无二氧化碳的水制备成化物溶液。用无二氧化碳的水制备成20%淤浆的淤浆的pH为为6.510.5。 别名：纤维素胶、结晶纤维素别名：纤维素胶、结晶纤维素 性状：白色或几乎白色的细小粉性状：白色或几乎白色的细小粉末，无臭，无味，不溶于水、稀末，无臭，无味，不溶于水、稀酸、稀碱溶液和大多数有机溶剂。酸、稀碱溶液和大多数有机溶剂。用量：各类食品，按生产需要适用量：各类食品，按生产需要适量使用。量使用。 毒性毒性 ：1. LD50 小鼠口服大于小鼠口服大于21.5g/kg2. ADI 无需规定无需规定微晶纤维素微晶纤维素为什么很多粉末为什么很多粉末状食品中都没有状食品中都没有这些抗结剂呢？这些抗结剂呢？其实，很多添加其实，很多添加剂都是剂都是n重身份重身份哟哟食盐抗结剂加热食盐抗结剂加热会有毒？会有毒？点击热点点击热点？
