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1、 葡萄酒知识培训内容n n一、国内外葡萄酒的概况：一、国内外葡萄酒的概况： 包括起源、发展、现状等包括起源、发展、现状等n n二、新旧世界葡萄酒：二、新旧世界葡萄酒： 包括各自的特点及主要区别包括各自的特点及主要区别n n三、葡萄酒的营养：三、葡萄酒的营养：n n四、国内酿酒葡萄产区的介绍：四、国内酿酒葡萄产区的介绍： 酿酒葡萄几大主产区酿酒葡萄几大主产区n n五、葡萄的概述、著名酿酒葡萄及山葡萄等野生葡萄的介绍：五、葡萄的概述、著名酿酒葡萄及山葡萄等野生葡萄的介绍： 葡萄的概述；著名酿酒葡萄品种；山葡萄等野生葡萄介绍。葡萄的概述；著名酿酒葡萄品种；山葡萄等野生葡萄介绍。n n六、葡萄酒的基本
2、知识及各种类型的葡萄酒介绍：六、葡萄酒的基本知识及各种类型的葡萄酒介绍： 葡萄酒的基本知识；葡萄酒生产工艺；各种类型的葡萄酒介绍。葡萄酒的基本知识；葡萄酒生产工艺；各种类型的葡萄酒介绍。n n七、葡萄酒的欣赏与品评：七、葡萄酒的欣赏与品评： 如何成为一名合格的品酒师？如何成为一名合格的品酒师？n n八、葡萄酒的服务：八、葡萄酒的服务： 如何正确的进行葡萄酒服务及相关礼仪？如何正确的进行葡萄酒服务及相关礼仪？ 一、国内外葡萄酒的概况 n n（1 1）葡萄与葡萄酒的起源）葡萄与葡萄酒的起源 据考古资料，最早栽培葡萄的地区是小亚细亚里海和黑海之间及据考古资料，最早栽培葡萄的地区是小亚细亚里海和黑海之
3、间及其南岸其南岸-南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区。在这些地区，南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区。在这些地区，葡萄栽培经历了三个阶段，即采集野生葡萄果实阶段、野生葡萄的驯葡萄栽培经历了三个阶段，即采集野生葡萄果实阶段、野生葡萄的驯化阶毁以及葡萄栽培随着旅行者和移民传人埃及等其它地区阶段。化阶毁以及葡萄栽培随着旅行者和移民传人埃及等其它地区阶段。 多数历史学家认为波斯（即今日伊朗）是最早酿造葡萄酒的国家。多数历史学家认为波斯（即今日伊朗）是最早酿造葡萄酒的国家。 但是，中美科学家对距今约但是，中美科学家对距今约9000900070007000年的河南省舞阳县的贾湖遗址年的河南省舞
4、阳县的贾湖遗址的研究发现，该遗址中发掘的陶片沉淀物中含有酒精挥发后的酒石酸，的研究发现，该遗址中发掘的陶片沉淀物中含有酒精挥发后的酒石酸，而酒石酸是葡萄和葡萄酒特有的酸；陶片上残留物的化学成分有的与而酒石酸是葡萄和葡萄酒特有的酸；陶片上残留物的化学成分有的与现代葡萄单宁酸相同。这不仅说明人类至少在现代葡萄单宁酸相同。这不仅说明人类至少在90009000年前就开始酿造葡年前就开始酿造葡萄酒了，而且说明中国可能是世界上最早酿造葡萄酒的国家。萄酒了，而且说明中国可能是世界上最早酿造葡萄酒的国家。n n（2 2）葡萄与葡萄酒的发展）葡萄与葡萄酒的发展 欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的是希腊。一些
5、希腊航欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的是希腊。一些希腊航海家从尼罗河三角洲带回葡萄和酿酒的技术。在美锡人时期（公元前海家从尼罗河三角洲带回葡萄和酿酒的技术。在美锡人时期（公元前1600160011001100年），希腊的葡萄种植已经很兴盛，葡萄酒的贸易范围到年），希腊的葡萄种植已经很兴盛，葡萄酒的贸易范围到达埃及、叙利亚、黑海地区、西西里和意大利南部地区。达埃及、叙利亚、黑海地区、西西里和意大利南部地区。 公元前公元前6 6世纪希腊人把小亚细亚原产的葡萄酒通过马赛港传入高卢世纪希腊人把小亚细亚原产的葡萄酒通过马赛港传入高卢（即现在的法国），并将葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传给了高卢人。（即现
6、在的法国），并将葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传给了高卢人。 罗马人从希腊人那里学会了葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后，在意罗马人从希腊人那里学会了葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后，在意大利半岛全面推广葡萄酒，很快就传到了罗马，并经由罗马人之手传大利半岛全面推广葡萄酒，很快就传到了罗马，并经由罗马人之手传遍了全欧洲。随着罗马帝国势力的慢慢扩张，葡萄和葡萄酒又迅速传遍了全欧洲。随着罗马帝国势力的慢慢扩张，葡萄和葡萄酒又迅速传遍法国东部、西班牙、英国南部、德国莱茵河流域和多瑙河东边等地遍法国东部、西班牙、英国南部、德国莱茵河流域和多瑙河东边等地区。区。 葡萄酒在中世纪的发展得益于基督教会。圣经中葡萄酒在中世纪的发展
7、得益于基督教会。圣经中521521次提及葡萄次提及葡萄酒。耶酥在最后的晚餐上说酒。耶酥在最后的晚餐上说 “ “面包是我的肉，葡萄酒是我的血面包是我的肉，葡萄酒是我的血”，基督教把葡萄酒视为圣血，教会人员把葡萄种植和葡萄酒酿造作为工基督教把葡萄酒视为圣血，教会人员把葡萄种植和葡萄酒酿造作为工作，葡萄酒随传教士的足迹传遍世界。作，葡萄酒随传教士的足迹传遍世界。 到十五、十六世纪，欧洲最好的葡萄酒被认为就出产在修道院中，到十五、十六世纪，欧洲最好的葡萄酒被认为就出产在修道院中，此期间葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传入南非、澳大利亚、新西兰、日此期间葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传入南非、澳大利亚、新西兰、日本、
8、朝鲜和美洲等地。本、朝鲜和美洲等地。 等到哥伦布发现新大陆后，西班牙和葡萄牙的殖民者、传教士在等到哥伦布发现新大陆后，西班牙和葡萄牙的殖民者、传教士在十六世纪将欧洲的葡萄品种带到南美洲，在墨西哥、加利福尼亚半岛十六世纪将欧洲的葡萄品种带到南美洲，在墨西哥、加利福尼亚半岛和亚利山那等地栽种。和亚利山那等地栽种。 英英国国人人试试图图将将葡葡萄萄栽栽培培技技术术传传入入美美洲洲大大西西洋洋沿沿岸岸，可可惜惜的的是是，美美洲洲东东岸岸的的气气候候不不适适合合栽栽种种葡葡萄萄，尽尽管管作作了了多多次次努努力力，但但由由于于根根瘤瘤蚜蚜、霜霜霉霉病病和和白白粉粉病病的的侵侵袭袭以以及及这这一一地地区区气
9、气候候条条件件的的影影响响，使使这这里里的的葡葡萄萄载载培培失失败败了了。到到十十九九世世纪纪中中期期，有有人人利利用用嫁嫁接接的的技技术术将将欧欧洲洲葡葡萄萄品品种种植植在在美美洲洲葡葡萄萄植植株株上上，利利用用美美洲洲葡葡萄萄的的免免疫疫力力来来抵抵抗抗根根瘤瘤蚜蚜的的病病虫虫害害。至至此此美美洲洲和和美美国国的的葡葡萄萄酒酒业业才才又又逐逐渐渐发发展展起起来来，现现在在南南北北美美洲洲都都有有葡葡萄萄酒酒生生产产，著著名名的的葡葡萄萄酒酒产产区区有有阿阿根根廷廷、加加利利福福尼尼亚亚与与墨墨西西哥哥。 十十七七、十十八八世世纪纪前前后后，法法国国便便开开始始雄雄霸霸了了整整个个葡葡萄萄酒
10、酒王王国国，波波尔尔多多和和勃勃艮艮第第两两大大产产区区的的葡葡萄萄酒酒始始终终是是两两大大梁梁柱柱，代代表表了了两两个个主主要要不不同同类类型型的的高高级级葡葡萄萄酒酒：波波尔尔多多的的厚厚实实和和勃勃艮艮第第的的优优雅雅，并并成成为为酿酿制制葡葡萄萄酒酒的的基基本本准准绳绳。然然而而这这两两大大产产区区，产产量量有有限限，并并不不能能满满足足全全世世界界所所需需。于于是是在在第第二二次次世世界界大大战战后后的的六六、七七十十年年代代开开始始，一一些些酒酒厂厂和和酿酿酒酒师师便便开开始始在在全全世世界界找找寻寻适适合合的的土土壤壤、相相似似的的气气候候来来种种植植优优质质的的葡葡萄萄品品种种
11、，研发及改进酿造技术，使整个世界葡萄酒事业兴旺起来。研发及改进酿造技术，使整个世界葡萄酒事业兴旺起来。n n （3 3）葡萄与葡萄酒的现状）葡萄与葡萄酒的现状 世界葡萄栽培总面积世界葡萄栽培总面积792792万公顷，葡萄总产量万公顷，葡萄总产量65926592万吨，万吨，80%80%酿酒，酿酒，11%11%鲜食，鲜食， 9% 9% 制干、制汁制干、制汁/ /醋，葡萄酒年产量醋，葡萄酒年产量28002800余万吨，年总产值余万吨，年总产值达数千亿美元，世界人均年葡萄酒消费量达数千亿美元，世界人均年葡萄酒消费量4.54.5升。升。 从全世界来看，葡萄及葡萄酒生产分布极不平衡。从全世界来看，葡萄及葡
12、萄酒生产分布极不平衡。世界公认的酿酒葡世界公认的酿酒葡萄的黄金种植带为北半球的北纬萄的黄金种植带为北半球的北纬30305050度之间，如欧洲的法国、意大度之间，如欧洲的法国、意大利、西班牙等国，美洲的加州等，亚洲的中国华北、西北一带。南半利、西班牙等国，美洲的加州等，亚洲的中国华北、西北一带。南半球的南纬球的南纬30304040度之间，如澳大利亚、新西兰、南非、智利、阿根廷度之间，如澳大利亚、新西兰、南非、智利、阿根廷等。等。 欧洲的葡萄种植面积达欧洲的葡萄种植面积达520.9520.9万公顷，年产量万公顷，年产量33773377万吨，葡萄酒万吨，葡萄酒年产量年产量20752075万吨，约占世
13、界葡萄酒总产量的万吨，约占世界葡萄酒总产量的7676。欧洲的著名酿酒葡。欧洲的著名酿酒葡萄种植区如马塞、波尔多等地区位于环地中海沿岸，其特点是夏季干萄种植区如马塞、波尔多等地区位于环地中海沿岸，其特点是夏季干燥少雨、热量丰富，冬季气候湿润、降水充沛，独特的地中海气候造燥少雨、热量丰富，冬季气候湿润、降水充沛，独特的地中海气候造就了最适合欧亚种葡萄栽培的自然环境。就了最适合欧亚种葡萄栽培的自然环境。 亚洲人口众多，但葡萄种植面积仅亚洲人口众多，但葡萄种植面积仅132.7132.7万公顷，葡萄年产量万公顷，葡萄年产量10591059万吨，葡萄酒年产量万吨，葡萄酒年产量7070万吨左右，仅占世界葡萄
14、酒总产量的万吨左右，仅占世界葡萄酒总产量的2.4%2.4%。19961996年以来亚洲的葡萄种植面积一直保持强劲的上升趋势，亚洲葡萄年以来亚洲的葡萄种植面积一直保持强劲的上升趋势，亚洲葡萄酒产销量将有较大发展空间。酒产销量将有较大发展空间。 中国葡萄栽培总面积中国葡萄栽培总面积628628万亩，葡萄总产量万亩，葡萄总产量627627万吨，万吨，75%75%鲜食，鲜食，15%15%酿酒，酿酒，10% 10% 制干、制汁制干、制汁/ /醋。醋。 国内酿酒葡萄面积持续发展，目前总面积达国内酿酒葡萄面积持续发展，目前总面积达8080万亩，占全国葡萄总面万亩，占全国葡萄总面积的积的15%15%。酿酒葡萄
15、品种以红葡萄品种为主，约占。酿酒葡萄品种以红葡萄品种为主，约占80%80%；白葡萄品种约；白葡萄品种约占占20%20%。赤霞珠（。赤霞珠（Cabernet SauvignonCabernet Sauvignon）栽培面积已超过）栽培面积已超过3030万亩，是万亩，是中国第一主栽品种，其次是蛇龙珠、美乐、霞多丽、贵人香、品丽珠、中国第一主栽品种，其次是蛇龙珠、美乐、霞多丽、贵人香、品丽珠、西拉、黑比诺等。西拉、黑比诺等。 国内葡萄酒生产分布于国内葡萄酒生产分布于2626个省、市、自治区，产量居前五位的为个省、市、自治区，产量居前五位的为山东、河北、天津、新疆、宁夏，占全国总产量的山东、河北、天津
16、、新疆、宁夏，占全国总产量的87.44%87.44%；葡萄酒生；葡萄酒生产企业约产企业约500500家左右。家左右。 二、新旧世界葡萄酒介绍 旧世界是指欧洲的传统葡萄酒生产国家，如法国、意大利、德国、旧世界是指欧洲的传统葡萄酒生产国家，如法国、意大利、德国、西班牙、葡萄牙以及东欧匈牙利、捷克、俄罗斯、摩尔达维亚等国家。西班牙、葡萄牙以及东欧匈牙利、捷克、俄罗斯、摩尔达维亚等国家。 新世界是指除欧洲以外的其他产葡萄酒的国家，包括美国、澳大新世界是指除欧洲以外的其他产葡萄酒的国家，包括美国、澳大利亚、南非、阿根廷、智利、巴西、中国、加拿大等国家。利亚、南非、阿根廷、智利、巴西、中国、加拿大等国家。
17、 新世界的葡萄酒国家工业化生产葡萄酒的历史并不长，但富有活新世界的葡萄酒国家工业化生产葡萄酒的历史并不长，但富有活力和创新精神。酿酒的理念更加倾向于适应市场要求，市场欢迎什么力和创新精神。酿酒的理念更加倾向于适应市场要求，市场欢迎什么就生产什么。酒的风格上，大多数属于清新、淡雅型或者果香型。不就生产什么。酒的风格上，大多数属于清新、淡雅型或者果香型。不过分追求复杂的口感和陈酿效果。在葡萄酒管理上，充分发挥土地潜过分追求复杂的口感和陈酿效果。在葡萄酒管理上，充分发挥土地潜力，对单产不作严格限制。酿酒工艺则适应于对酒风格的要求。力，对单产不作严格限制。酿酒工艺则适应于对酒风格的要求。 旧世界的葡萄
18、酒国家生产葡萄酒的历史悠久。葡萄栽培、酿酒工旧世界的葡萄酒国家生产葡萄酒的历史悠久。葡萄栽培、酿酒工艺和产品风格都有固定的模式。酒的风格追求丰满复杂，红葡萄酒虽艺和产品风格都有固定的模式。酒的风格追求丰满复杂，红葡萄酒虽有清新雅致即时消费的普通佐餐酒，但更多的是高档酒，要求有很强有清新雅致即时消费的普通佐餐酒，但更多的是高档酒，要求有很强的结构感，橡木桶陈酿等。的结构感，橡木桶陈酿等。 2009 2009年年4 4月月1515日华夏酒报道，全球葡萄酒消费首次下跌。日华夏酒报道，全球葡萄酒消费首次下跌。20082008年，年，全球葡萄酒消费量从全球葡萄酒消费量从20072007年年2450245
19、0千升降至千升降至24302430千升。旧世界葡萄酒国千升。旧世界葡萄酒国家几乎全部下降，新世界美国、加拿大、澳大利亚的葡萄酒需求量却家几乎全部下降，新世界美国、加拿大、澳大利亚的葡萄酒需求量却日益增长。阿根延、智利、南非、澳大利亚、美国的葡萄酒全球出口日益增长。阿根延、智利、南非、澳大利亚、美国的葡萄酒全球出口量在量在20082008年飙升年飙升30%30%，新世界在，新世界在2001200120052005年的平均增长率为年的平均增长率为23.323.3，新兴葡萄酒国家葡萄酒的发展呈现出强劲的势头。新兴葡萄酒国家葡萄酒的发展呈现出强劲的势头。 三、葡萄酒的营养 葡萄酒属于三低（低酒度、低糖
20、、低热量）、葡萄酒属于三低（低酒度、低糖、低热量）、 三丰富（丰富氨基酸、丰富维生素、丰富无机盐）三丰富（丰富氨基酸、丰富维生素、丰富无机盐） 的酒种。葡萄酒的营养成分，大部分来自葡萄汁，的酒种。葡萄酒的营养成分，大部分来自葡萄汁， 部分则来自果汁发酵。部分则来自果汁发酵。 （1 1）葡萄酒的化学成分）葡萄酒的化学成分葡萄酒一般含酒精葡萄酒一般含酒精10%10%16%16%左右，所含乙醇来自果汁发酵。其化学成分来左右，所含乙醇来自果汁发酵。其化学成分来自葡萄汁。现已分析出的成分有自葡萄汁。现已分析出的成分有250250种以上。种以上。 多种糖类：含葡萄糖、果糖、戍糖等，皆为人体必需的糖类物质。
21、多种糖类：含葡萄糖、果糖、戍糖等，皆为人体必需的糖类物质。 有机酸：含酒石酸、苹果酸、琥珀酸、柠檬酸等，皆为维持体内酸碱有机酸：含酒石酸、苹果酸、琥珀酸、柠檬酸等，皆为维持体内酸碱平衡的物质，能帮助消化。平衡的物质，能帮助消化。 无机盐：葡萄酒内含氧化钾、氧化镁，酒中比例恰相当于人体肌肉中钾无机盐：葡萄酒内含氧化钾、氧化镁，酒中比例恰相当于人体肌肉中钾镁元素的比例。镁元素的比例。 含氮物质：一般葡萄酒内平均含氮量约含氮物质：一般葡萄酒内平均含氮量约0.05%0.05%0.027%0.027%，葡萄酒内含，葡萄酒内含蛋白质蛋白质1 1克克/ /升，并含升，并含1818种氨基酸。种氨基酸。 维生素
22、及类生素物质：葡萄酒内含有硫胺素、核黄素、尼克酸、维生维生素及类生素物质：葡萄酒内含有硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素素B6B6、维生素、维生素B12B12、泛酸、叶酸、生物素、维生素、泛酸、叶酸、生物素、维生素C C等。类维生素物质如肌醇、等。类维生素物质如肌醇、对氨基苯甲酸和胆碱等以及生物类黄酮等。对氨基苯甲酸和胆碱等以及生物类黄酮等。 醇类：酒精含量醇类：酒精含量7070毫升毫升/ /升升180180毫升毫升/ /升。有少量高级醇、苯升。有少量高级醇、苯乙醇等。二醇类、多元醇、酯类、缩醛等，这些物质形成葡萄酒的呈乙醇等。二醇类、多元醇、酯类、缩醛等，这些物质形成葡萄酒的呈香、呈味物质。香、
23、呈味物质。 单宁和色素：红葡萄酒内的单宁比白葡萄酒多，略有苦涩味。单宁和色素：红葡萄酒内的单宁比白葡萄酒多，略有苦涩味。红葡萄酒含色素红葡萄酒含色素0.40.4克克/ /升升0.110.11克克/ /升。在生葡萄酒中，花色素苷和升。在生葡萄酒中，花色素苷和单宁使葡萄酒的颜色为鲜红色；而在成熟过程中，游离态花色素苷的单宁使葡萄酒的颜色为鲜红色；而在成熟过程中，游离态花色素苷的含量逐渐降低，单宁含量逐渐降低，单宁- -花色素苷的复合物形成，使成熟葡萄酒具典型花色素苷的复合物形成，使成熟葡萄酒具典型的瓦红色。红葡萄酒随着贮存年份的增加颜色变浅，白葡萄酒则变深。的瓦红色。红葡萄酒随着贮存年份的增加颜色
24、变浅，白葡萄酒则变深。 （2 2）葡萄酒的营养价值及医疗、保健作用）葡萄酒的营养价值及医疗、保健作用 葡萄酒的营养价值葡萄酒的营养价值葡萄酒具有营养功能较为齐全，是无机矿物营养素和有机维生素的葡萄酒具有营养功能较为齐全，是无机矿物营养素和有机维生素的良好来源，可供给人体一定热量。酒内所含的硫胺素，可恢复疲劳、良好来源，可供给人体一定热量。酒内所含的硫胺素，可恢复疲劳、兴奋神经；核黄素能促进细胞氧化还原，防止口角溃疡及白内障；尼兴奋神经；核黄素能促进细胞氧化还原，防止口角溃疡及白内障；尼克酸（烟酸）能维持皮肤和神经健康，起美容作用；维生素克酸（烟酸）能维持皮肤和神经健康，起美容作用；维生素B B
25、6 6对蛋白对蛋白质代谢很重要，使鱼肉类易消化；叶酸及维生素质代谢很重要，使鱼肉类易消化；叶酸及维生素B B1212，有利于红细胞再，有利于红细胞再生及血小板的生成；葡萄酒可促进人体对铁的吸收，有利于贫血的治生及血小板的生成；葡萄酒可促进人体对铁的吸收，有利于贫血的治疗。疗。 酒内还含有对氨基苯甲酸，它是叶酸的组成部分，可促进红细胞的合酒内还含有对氨基苯甲酸，它是叶酸的组成部分，可促进红细胞的合成，提高泛酸的利用率。泛酸在酒内含量很高，成，提高泛酸的利用率。泛酸在酒内含量很高，1 1毫克毫克/ /升，成人每日升，成人每日需要需要5 5毫克毫克1010毫克。泛酸缺乏易引起疲劳和消化功能紊乱。葡萄
26、酒毫克。泛酸缺乏易引起疲劳和消化功能紊乱。葡萄酒内含量较高的肌醇，能促进肝脏和其它组织中脂肪的新陈代谢，有效内含量较高的肌醇，能促进肝脏和其它组织中脂肪的新陈代谢，有效防止脂肪肝，减少血中胆固醇，加强肠的吸收能力，促进食欲。防止脂肪肝，减少血中胆固醇，加强肠的吸收能力，促进食欲。 葡萄酒内含有多种无机盐，其中，钾能保护心肌，维持心脏跳动；葡萄酒内含有多种无机盐，其中，钾能保护心肌，维持心脏跳动；钙能镇定神经；镁是心血管病的保护因子，缺镁易引起冠状动脉硬化。钙能镇定神经；镁是心血管病的保护因子，缺镁易引起冠状动脉硬化。这三种元素是构成人体骨骼、肌肉的重要组成部分；在红葡萄酒内含这三种元素是构成人
27、体骨骼、肌肉的重要组成部分；在红葡萄酒内含锰，可调节碳水化合物、脂肪、蛋白质的代谢；硒为强氧化剂，与维锰，可调节碳水化合物、脂肪、蛋白质的代谢；硒为强氧化剂，与维生素生素E E一起可防治心绞痛、心肌梗塞，防止血压升高、血栓形成。一起可防治心绞痛、心肌梗塞，防止血压升高、血栓形成。 葡萄酒的医疗作用葡萄酒的医疗作用早在公元前早在公元前460460年年370370年，古希腊医学家希波格拉底等许多医生开年，古希腊医学家希波格拉底等许多医生开始用葡萄酒治疗疾病。始用葡萄酒治疗疾病。 纽约克里博士研究发现，葡萄酒中含有一种非酒精成分纽约克里博士研究发现，葡萄酒中含有一种非酒精成分“白藜芦醇白藜芦醇”，具
28、有降低胆固醇和甘油三脂的作用。近期，弗吉尼亚州一大学研究，具有降低胆固醇和甘油三脂的作用。近期，弗吉尼亚州一大学研究人员罗伊人员罗伊威廉斯在旧金山的葡萄酒研究所会上公布新的试验结果表威廉斯在旧金山的葡萄酒研究所会上公布新的试验结果表明，在红或白葡萄酒内含有的白藜芦醇（明，在红或白葡萄酒内含有的白藜芦醇（TRANSRESVERTROLTRANSRESVERTROL），具有），具有抗雌性激素的特性，具有防止乳癌的作用。美国心脏病学家证明，每抗雌性激素的特性，具有防止乳癌的作用。美国心脏病学家证明，每日饮日饮200200毫升红葡萄酒能降低血小板聚集、血浆粘度，使血栓不易形毫升红葡萄酒能降低血小板聚集
29、、血浆粘度，使血栓不易形成，可预防冠心病的发生。因葡萄酒内含类黄酮的多酚类物质，可改成，可预防冠心病的发生。因葡萄酒内含类黄酮的多酚类物质，可改善血液循环。美国哈佛大学研究人员证明，常饮葡萄酒能减少善血液循环。美国哈佛大学研究人员证明，常饮葡萄酒能减少70%70%的的心脏病死亡率。心脏病死亡率。 葡萄酒的保健作用葡萄酒的保健作用葡萄酒是很容易消化的低度发酵酒，酸度接近于人体胃酸葡萄酒是很容易消化的低度发酵酒，酸度接近于人体胃酸pH2pH22.52.5。中医对葡萄酒亦有许多保健和治疗经验，如明朝李时珍的本草纲中医对葡萄酒亦有许多保健和治疗经验，如明朝李时珍的本草纲目上记载：目上记载：“葡萄酒暖腰
30、肾驻颜色葡萄酒暖腰肾驻颜色”。 荷兰瓦赫宁根大学的研究人员一项新研究结果表明：与不喝酒的荷兰瓦赫宁根大学的研究人员一项新研究结果表明：与不喝酒的男性相比，每天喝男性相比，每天喝2020毫升酒的男性寿命会延长两年；如果每天喝半杯毫升酒的男性寿命会延长两年；如果每天喝半杯葡萄酒，寿命要比每天喝啤酒或其他酒精饮料的男性多葡萄酒，寿命要比每天喝啤酒或其他酒精饮料的男性多2.52.5年，比从年，比从不喝酒的男性多年。不喝酒的男性多年。 四、中国酿酒葡萄的产区介绍n n（1 1）酿酒葡萄主产区）酿酒葡萄主产区 （a a）分布在北纬）分布在北纬32324545度的环渤海湾产区，总面积为度的环渤海湾产区，总面
31、积为2424万亩。包万亩。包括河北昌黎（华夏长城）、卢龙、抚宁、唐山；天津的滨海区、蓟县括河北昌黎（华夏长城）、卢龙、抚宁、唐山；天津的滨海区、蓟县（王朝）和山东半岛的烟台、大泽山等地（张裕、烟台中粮、威龙、（王朝）和山东半岛的烟台、大泽山等地（张裕、烟台中粮、威龙、华东葡萄酒公司）。环渤海湾产区受海洋的影响，热量丰富，土壤适华东葡萄酒公司）。环渤海湾产区受海洋的影响，热量丰富，土壤适宜，是我国酿酒葡萄栽培面积最大、品种最优、产量最大、酒厂最多、宜，是我国酿酒葡萄栽培面积最大、品种最优、产量最大、酒厂最多、成品酒质量稳定，经济效益最好的产区。成品酒质量稳定，经济效益最好的产区。 （b b）怀涿
32、盆地产区位于河北的怀来和涿鹿的丘陵山地，气温适中，）怀涿盆地产区位于河北的怀来和涿鹿的丘陵山地，气温适中，光照充足，昼夜温差大，雨量偏少，适宜种植赤霞珠、梅鹿辄等酿酒光照充足，昼夜温差大，雨量偏少，适宜种植赤霞珠、梅鹿辄等酿酒品种（沙城长城、龙徽等），是我国内地生产葡萄酒的最佳产区之一。品种（沙城长城、龙徽等），是我国内地生产葡萄酒的最佳产区之一。 （c c）新疆石河子产区（新天等）是新疆建设兵团）新疆石河子产区（新天等）是新疆建设兵团19971997年来兴建的年来兴建的一个大规模酿酒葡萄产区，气候温和、降雨量少、土壤富含矿质，无一个大规模酿酒葡萄产区，气候温和、降雨量少、土壤富含矿质，无污染
33、，种植面积已达污染，种植面积已达1515万亩。万亩。 （d d）黄河古道产区，包括河南兰考、民权、安徽萧县，这里夏季）黄河古道产区，包括河南兰考、民权、安徽萧县，这里夏季气候高温多雨、葡萄旺长，病害较重，新引进的赤霞珠等晚熟品种已气候高温多雨、葡萄旺长，病害较重，新引进的赤霞珠等晚熟品种已获成功，酿酒葡萄栽培面积不足万亩，是我国目前葡萄原料质量较差获成功，酿酒葡萄栽培面积不足万亩，是我国目前葡萄原料质量较差地区之一。地区之一。 （e e）甘肃武威产区（莫高），我国优质葡萄产区，但交通不便，）甘肃武威产区（莫高），我国优质葡萄产区，但交通不便，葡萄自然灾害较严重的地区。葡萄自然灾害较严重的地区。
34、 （f f）宁夏产区（贺兰山、御马），我国优质葡萄产区，但交通不）宁夏产区（贺兰山、御马），我国优质葡萄产区，但交通不便，葡萄自然灾害较严重的地区。便，葡萄自然灾害较严重的地区。 （g g）山西清徐产区（怡园），是我国传统的四大葡萄产区之一，）山西清徐产区（怡园），是我国传统的四大葡萄产区之一，有悠久的葡萄种植历史，地理位置优越，所产葡萄质量优，葡萄酒具有悠久的葡萄种植历史，地理位置优越，所产葡萄质量优，葡萄酒具有明显的典型风格，是我国未来有较大发展潜力的地区之一。有明显的典型风格，是我国未来有较大发展潜力的地区之一。 （h h）高原云南弥勒产区（云南红），葡萄生产季节雨量大，葡萄）高原云南弥
35、勒产区（云南红），葡萄生产季节雨量大，葡萄品质欠佳。品质欠佳。 （i i）中国特有山葡萄吉林通化产区（通化葡萄酒公司、长白山葡）中国特有山葡萄吉林通化产区（通化葡萄酒公司、长白山葡萄酒公司）等，是我国最具特色的一个民族品种，有研究开发潜力。萄酒公司）等，是我国最具特色的一个民族品种，有研究开发潜力。 （j j）新疆吐鲁番产区，是世界上最具特色的葡萄绿色生态区。）新疆吐鲁番产区，是世界上最具特色的葡萄绿色生态区。 （2 2）独特小气候产区）独特小气候产区-香格里拉腹地德钦县香格里拉腹地德钦县 地处迪庆藏族自治州德钦县的澜沧江河谷属于干热河谷，年降雨地处迪庆藏族自治州德钦县的澜沧江河谷属于干热河谷
36、，年降雨量量400400500mm500mm，而且葡萄成熟过程不下雨或很少下雨，病害很少；成，而且葡萄成熟过程不下雨或很少下雨，病害很少；成熟后期气温较低，有利于呈香、呈味物质的形成，同时也适于优质酿熟后期气温较低，有利于呈香、呈味物质的形成，同时也适于优质酿酒白葡萄品种的栽培；海拔在酒白葡萄品种的栽培；海拔在1900-2700m1900-2700m左右，强烈的紫外线照射，左右，强烈的紫外线照射，使优质酿葡萄赤霞珠皮较厚并具有紫黑色的色调；葡萄含糖量在使优质酿葡萄赤霞珠皮较厚并具有紫黑色的色调；葡萄含糖量在200200270 g/L270 g/L，可以自然酿制，可以自然酿制1313以上的酒，酒
37、具有深宝石红色，果香浓以上的酒，酒具有深宝石红色，果香浓郁，味醇厚丰满、酒体肥硕，是结构感很强的高档葡萄酒。郁，味醇厚丰满、酒体肥硕，是结构感很强的高档葡萄酒。 五、葡萄及酿酒葡萄品种介绍n n（1 1）葡萄的分类）葡萄的分类 葡萄根据其特点分为鲜食品种和加工品种两大类，这种分类也不葡萄根据其特点分为鲜食品种和加工品种两大类，这种分类也不严密，因为某些品种如玫瑰香、龙眼，既适于鲜食，也可以酿酒，某严密，因为某些品种如玫瑰香、龙眼，既适于鲜食，也可以酿酒，某些加工的品种如成熟度很高的意斯林、霞多丽、赤霞珠也可以鲜食，些加工的品种如成熟度很高的意斯林、霞多丽、赤霞珠也可以鲜食，在行业内通常把这一类
38、品种叫鲜食和酿酒兼用品种。在行业内通常把这一类品种叫鲜食和酿酒兼用品种。 鲜食品种葡萄一般果穗大，葡萄果粒也较大，皮较厚、汁多，有鲜食品种葡萄一般果穗大，葡萄果粒也较大，皮较厚、汁多，有的因果胶含量较高，肉质紧密，用刀切割也不会流汁。这类葡萄成熟的因果胶含量较高，肉质紧密，用刀切割也不会流汁。这类葡萄成熟后，含糖不一定高，但含酸低，糖后，含糖不一定高，但含酸低，糖/ /酸比高，吃起来较甜，并具有耐酸比高，吃起来较甜，并具有耐贮运的特点。主要品种有玫瑰香、龙眼、巨峰、红地球、红提等。在贮运的特点。主要品种有玫瑰香、龙眼、巨峰、红地球、红提等。在我国鲜食品种葡萄栽培面积很大，遍及大江南北。我国鲜食
39、品种葡萄栽培面积很大，遍及大江南北。 在加工葡萄品种中，还可以细分为酿酒品种、制干品种和制汁品在加工葡萄品种中，还可以细分为酿酒品种、制干品种和制汁品种。制干品种葡萄无籽，含糖量在种。制干品种葡萄无籽，含糖量在180g/L180g/L以上且含酸低、颗粒较小，以上且含酸低、颗粒较小，盛产于新疆的无核白、无核红等，是制干、鲜食的优良品种。而制汁盛产于新疆的无核白、无核红等，是制干、鲜食的优良品种。而制汁品种以康可（品种以康可（ConcortConcort）类葡萄为主，是欧美杂交品种，有一种特殊）类葡萄为主，是欧美杂交品种，有一种特殊的蜜香，如果糖酸适合，制备的葡萄汁香气浓郁，甜蜜清爽，我国这的蜜香
40、，如果糖酸适合，制备的葡萄汁香气浓郁，甜蜜清爽，我国这类葡萄中以水晶白葡萄较佳。酿酒品种葡萄皮薄、颗粒小、糖类葡萄中以水晶白葡萄较佳。酿酒品种葡萄皮薄、颗粒小、糖/ /酸比酸比较低、不耐贮运，只能在产地加工酿酒。较低、不耐贮运，只能在产地加工酿酒。n n（2 2）酿酒品种葡萄）酿酒品种葡萄 全世界有全世界有80008000多种酿酒葡萄，被广泛种植的只有多种酿酒葡萄，被广泛种植的只有100100多种，有的多种，有的品种具有当地人所偏爱的色、香、味品种具有当地人所偏爱的色、香、味, ,可以称之为地方品种，公认的可以称之为地方品种，公认的酿酒名种葡萄有：酿酒名种葡萄有： 白葡萄名种：霞多丽、琼瑶浆、
41、白雷司令、长相思、白麝香、灰白葡萄名种：霞多丽、琼瑶浆、白雷司令、长相思、白麝香、灰雷司令、白皮诺、米勒、白诗南、赛美容、贵人香等。雷司令、白皮诺、米勒、白诗南、赛美容、贵人香等。 红葡萄名种：赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠、美乐（梅鹿辄）、佳美、红葡萄名种：赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠、美乐（梅鹿辄）、佳美、西拉、宝石、神索、歌海娜、黑比诺、增芳德、味尔多、弥生、桑娇西拉、宝石、神索、歌海娜、黑比诺、增芳德、味尔多、弥生、桑娇维塞等。维塞等。 一般酿酒葡萄品种：龙眼、玫瑰香、白羽、佳丽酿、白玉霓、晚一般酿酒葡萄品种：龙眼、玫瑰香、白羽、佳丽酿、白玉霓、晚红蜜、红玫瑰、华夫人（玫瑰蜜）。红蜜、红玫瑰、华夫人
42、（玫瑰蜜）。 染色品种：烟染色品种：烟7373、烟、烟7474等。等。n n（3 3）山葡萄等野生葡萄品种概述）山葡萄等野生葡萄品种概述 山葡萄品种：有公酿山葡萄品种：有公酿1 1号、公酿号、公酿2 2号、左山号、左山1 1号、左山号、左山2 2号、双庆、号、双庆、双优、双红、双丰、广西毛葡萄、湖南及江西刺葡萄等。这些都是中双优、双红、双丰、广西毛葡萄、湖南及江西刺葡萄等。这些都是中国独特的葡萄品种。国独特的葡萄品种。 山葡萄品种不一，适于栽培的地域也不一，葡萄果穗大小与果实大小山葡萄品种不一，适于栽培的地域也不一，葡萄果穗大小与果实大小差别很大，果实质量也有很大区别。差别很大，果实质量也有很
43、大区别。 （4 4）综述）综述 以上概述了主要酿酒名种葡萄和一般酿酒葡萄的性状，他们所酿以上概述了主要酿酒名种葡萄和一般酿酒葡萄的性状，他们所酿葡萄酒的共同特点是：葡萄酒的共同特点是： 红葡萄酿酒名种所酿之酒，呈浅红色至深宝石红色，酒香浓郁，红葡萄酿酒名种所酿之酒，呈浅红色至深宝石红色，酒香浓郁，有的酒体圆润柔协，适于年轻时饮用，有的酒味醇厚，酒体肥硕，余有的酒体圆润柔协，适于年轻时饮用，有的酒味醇厚，酒体肥硕，余味悠长，典型性强，有结构感，有贮存潜力。味悠长，典型性强，有结构感，有贮存潜力。 白葡萄酿酒名种所酿之酒，呈浅禾秆黄至金黄色，具有新鲜悦人白葡萄酿酒名种所酿之酒，呈浅禾秆黄至金黄色，
44、具有新鲜悦人的果香，优雅柔细，清爽愉悦，酒体丰满，余味绵长，典型性强。的果香，优雅柔细，清爽愉悦，酒体丰满，余味绵长，典型性强。 用一般酿酒品种葡萄酿造的酒，有的具有浓郁的酒香，但酒体淡用一般酿酒品种葡萄酿造的酒，有的具有浓郁的酒香，但酒体淡 薄，只适于生产即时消费的大众化佐餐葡萄酒。薄，只适于生产即时消费的大众化佐餐葡萄酒。 如果用某些美洲种鲜食葡萄（如巨峰）酿酒，则不仅酒体瘦弱、如果用某些美洲种鲜食葡萄（如巨峰）酿酒，则不仅酒体瘦弱、淡薄，还有浓重而不愉悦的气味。淡薄，还有浓重而不愉悦的气味。 六、葡萄酒的基本知识及各类葡萄酒的介绍 （A A）葡萄酒的基本知识）葡萄酒的基本知识 （1 1）
45、葡萄酒的定义）葡萄酒的定义 在葡萄酒国家标准在葡萄酒国家标准GB15037-2006GB15037-2006中对葡萄酒的定义是：以鲜葡萄中对葡萄酒的定义是：以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵而成的，或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵而成的，含有一定酒精度的发酵含有一定酒精度的发酵酒。由此可知：酒。由此可知： （a a）必须是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，如果采用葡萄干或者在葡）必须是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，如果采用葡萄干或者在葡萄和葡萄汁发酵过程中加入其它浆果，就不能称之为葡萄酒。萄和葡萄汁发酵过程中加入其它浆果，就不能称之为葡萄酒。 （b b）必须经全部或部分发酵，如果未经发酵也不能称为葡萄酒
46、。）必须经全部或部分发酵，如果未经发酵也不能称为葡萄酒。 （2 2）葡萄酒的生成）葡萄酒的生成 酒精发酵是糖在酵母的作用下，经过一系列变化的生物、物理化酒精发酵是糖在酵母的作用下，经过一系列变化的生物、物理化学反应，最后才产生酒精和二氧化碳，综合化学反应式如下：学反应，最后才产生酒精和二氧化碳，综合化学反应式如下： C C6 6H H1212O O6 62C2C2 2H H5 5OH+COOH+CO2 2+ +能量能量 还原糖还原糖 酒精酒精 二氧化碳二氧化碳 （3 3）葡萄酒的分类）葡萄酒的分类 按照酒的含糖量分为：干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、按照酒的含糖量分为：干葡萄酒、半干葡萄酒、
47、半甜葡萄酒、甜葡萄酒。甜葡萄酒。 按色泽分：白葡萄酒、桃红葡萄酒、红葡萄酒。按色泽分：白葡萄酒、桃红葡萄酒、红葡萄酒。 按产品特点分：平静葡萄酒（二氧化碳压力小于按产品特点分：平静葡萄酒（二氧化碳压力小于0.05Mpa0.05Mpa（兆（兆帕）的葡萄酒，绝大部分葡萄酒属于这一范畴）、起泡葡萄酒（二氧帕）的葡萄酒，绝大部分葡萄酒属于这一范畴）、起泡葡萄酒（二氧化碳压力大于或等于化碳压力大于或等于0.35MPa0.35MPa）、加香葡萄酒（以葡萄原酒为酒基，）、加香葡萄酒（以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸馏液）而制成的葡萄经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸馏液）
48、而制成的葡萄酒，典型代表为中华牌桂花陈酒和张裕味美思）。酒，典型代表为中华牌桂花陈酒和张裕味美思）。 （4 4）葡萄酒的感官要求）葡萄酒的感官要求 色泽色泽 白葡萄酒：近似无色、微黄带绿、浅黄、禾杆黄、金黄色。白葡萄酒：近似无色、微黄带绿、浅黄、禾杆黄、金黄色。 红葡萄酒：紫红、深红、宝石红、红微带棕色、棕红色。红葡萄酒：紫红、深红、宝石红、红微带棕色、棕红色。 桃红葡萄酒：桃红、浅玫瑰红、浅红色。桃红葡萄酒：桃红、浅玫瑰红、浅红色。 加香葡萄酒：深红、棕红、浅红、金红色、浅黄色。加香葡萄酒：深红、棕红、浅红、金红色、浅黄色。 澄清程度澄清程度 澄清透明，有光泽，无明显悬浮物（使用软木塞封口的
49、酒允许有澄清透明，有光泽，无明显悬浮物（使用软木塞封口的酒允许有少量软木塞渣，装瓶超过一年的葡萄酒允许有少量沉淀）。少量软木塞渣，装瓶超过一年的葡萄酒允许有少量沉淀）。 起泡程度起泡程度 起泡葡萄酒注入杯中时，应有细微的串珠状二氧化碳气泡升起，起泡葡萄酒注入杯中时，应有细微的串珠状二氧化碳气泡升起，并有一定持续性。并有一定持续性。 香气香气 非加香葡萄酒：具有纯正、优雅、怡悦、和谐的果香与酒香，陈非加香葡萄酒：具有纯正、优雅、怡悦、和谐的果香与酒香，陈酿型的葡萄酒还应具有陈酿香与橡木香。酿型的葡萄酒还应具有陈酿香与橡木香。 加香葡萄酒：具有优美、纯正的葡萄酒香与和谐的芳香植物香。加香葡萄酒：具
50、有优美、纯正的葡萄酒香与和谐的芳香植物香。 滋味滋味 干、半干葡萄酒：具有纯正、优雅、爽怡的口味和悦人的果香味，干、半干葡萄酒：具有纯正、优雅、爽怡的口味和悦人的果香味，酒体完整。酒体完整。 甜、半甜葡萄酒：具有甘甜醇厚的口味和陈酿的酒香味，酸甜协甜、半甜葡萄酒：具有甘甜醇厚的口味和陈酿的酒香味，酸甜协调，酒体完整。调，酒体完整。 起泡葡萄酒：具有优美纯正、和谐悦人的口味，又有二氧化碳的起泡葡萄酒：具有优美纯正、和谐悦人的口味，又有二氧化碳的杀口感。杀口感。 加香葡萄酒：具有醇厚、舒爽的口味和协调的芳香植物香味，酒加香葡萄酒：具有醇厚、舒爽的口味和协调的芳香植物香味，酒体丰满。体丰满。 典型性
51、典型性 具有标示的葡萄品种及产品类型应有的特征和风格。具有标示的葡萄品种及产品类型应有的特征和风格。 （B B）葡萄酒生产工艺）葡萄酒生产工艺 （1 1）干红葡萄酒）干红葡萄酒 （a a）干红葡萄酒生产工艺图）干红葡萄酒生产工艺图 （b b）干红葡萄酒酿造操作要点）干红葡萄酒酿造操作要点 葡萄原料葡萄原料 葡萄酒的质量先天在于葡萄。要生产高质量的葡萄酒必须有好的葡萄酒的质量先天在于葡萄。要生产高质量的葡萄酒必须有好的葡萄。红葡萄酿造用的葡萄应在完全成熟时，即天然色素含量高，但葡萄。红葡萄酿造用的葡萄应在完全成熟时，即天然色素含量高，但酸度不过低时采收。葡萄的采收应在晴天进行，应避免早晚的露水和
52、酸度不过低时采收。葡萄的采收应在晴天进行，应避免早晚的露水和中午的高温期。采收时应尽量保证浆果的完好无损，防止破损和污染，中午的高温期。采收时应尽量保证浆果的完好无损，防止破损和污染，最好将葡萄直接放入周转箱，尽量减少倒转的次数，箱子不要装的太最好将葡萄直接放入周转箱，尽量减少倒转的次数，箱子不要装的太满，避免运输时上面的箱子挤压下面的葡萄。尽快将葡萄运送到酒厂满，避免运输时上面的箱子挤压下面的葡萄。尽快将葡萄运送到酒厂并迅速进行机械处理，一般要求葡萄采收后并迅速进行机械处理，一般要求葡萄采收后24h24h要进行机械处理。要进行机械处理。 挑选挑选 去掉带入的枝叶及混入的异物；去掉生青、霉烂的
53、果穗。去掉带入的枝叶及混入的异物；去掉生青、霉烂的果穗。 除梗破碎除梗破碎 应尽量地将葡萄果梗除去，因果梗中含有大量的单宁和少量的糖应尽量地将葡萄果梗除去，因果梗中含有大量的单宁和少量的糖酸，特殊工艺要求可通过除梗率来决定保留在葡萄汁中的单宁的量。酸，特殊工艺要求可通过除梗率来决定保留在葡萄汁中的单宁的量。机械处理时应尽量避免压破种子、果梗，否则劣质单宁的含量会升高。机械处理时应尽量避免压破种子、果梗，否则劣质单宁的含量会升高。 发酵发酵 在装罐时要加入二氧化硫，它有抑菌、澄清、抗氧化、增酸、溶在装罐时要加入二氧化硫，它有抑菌、澄清、抗氧化、增酸、溶解和改善风味的作用，最主要的是防止氧化和杂菌
54、微生物的活动。使解和改善风味的作用，最主要的是防止氧化和杂菌微生物的活动。使用时边进料边加入二氧化硫，进料结束时进行一次密闭式循环，将二用时边进料边加入二氧化硫，进料结束时进行一次密闭式循环，将二氧化硫与发酵基质混匀。装罐结束时使用果胶酶和活性干酵母，果胶氧化硫与发酵基质混匀。装罐结束时使用果胶酶和活性干酵母，果胶酶用酶用1010倍水或果汁溶解，然后加入发酵基质中。活性干酵母用倍水或果汁溶解，然后加入发酵基质中。活性干酵母用1010倍的倍的半汁半水或半汁半水或50g/L50g/L的糖水，温度为的糖水，温度为30303535，将活性干酵母搅拌溶解，将活性干酵母搅拌溶解，然后静置然后静置15min
55、15min，干酵母就会发起来，将其加入到基质中，并且倒罐，干酵母就会发起来，将其加入到基质中，并且倒罐混匀。果胶酶和活性干酵母的使用最好间隔混匀。果胶酶和活性干酵母的使用最好间隔3 34h4h，以避免，以避免SO2SO2影响酵影响酵母和果胶酶的活性。倒罐循环后应取样测量糖、酸作为以后调整糖度母和果胶酶的活性。倒罐循环后应取样测量糖、酸作为以后调整糖度的依据。的依据。 若葡萄本身满足不了对酒度的要求，可以在发酵起动后按照若葡萄本身满足不了对酒度的要求，可以在发酵起动后按照18g/L18g/L糖转化糖转化1%voL1%voL，人为加一部分糖。生产陈酿型酒时发酵温度控制，人为加一部分糖。生产陈酿型酒
56、时发酵温度控制在在27273030，生产新鲜型葡萄时，控制在，生产新鲜型葡萄时，控制在25252727。定期测温度和比。定期测温度和比重，绘好发酵曲线。当含糖量小于重，绘好发酵曲线。当含糖量小于4g/L4g/L时认为酒精发酵结束。时认为酒精发酵结束。 分离分离 当酒精发酵结束并结合酒的颜色和口感来确定分离。将葡萄醪液当酒精发酵结束并结合酒的颜色和口感来确定分离。将葡萄醪液转到一个新罐中。转到一个新罐中。 苹果酸苹果酸-乳酸发酵乳酸发酵 调整调整pHpH值大于值大于3.23.2，温度，温度18182222，接种乳酸菌或自然起发，用层，接种乳酸菌或自然起发，用层析法监测发酵进程。发酵结束时加析法监
57、测发酵进程。发酵结束时加50mg/L50mg/L的的SO2SO2，葡萄酒进入贮存阶，葡萄酒进入贮存阶段。段。 陈酿陈酿 贮存时应防止氧化和微生物污染。葡萄酒必须满罐贮存，要合理贮存时应防止氧化和微生物污染。葡萄酒必须满罐贮存，要合理地转罐，保证一定量的二氧化硫。地转罐，保证一定量的二氧化硫。 装瓶装瓶 将葡萄酒勾兑，进行稳定性试验，并进行感官、理化指标和微生将葡萄酒勾兑，进行稳定性试验，并进行感官、理化指标和微生物指标的分析，这些指标全合格后才能进行装瓶。物指标的分析，这些指标全合格后才能进行装瓶。 （2 2）干白葡萄酒）干白葡萄酒 （a a）干白葡萄酒酿造的工艺流程图）干白葡萄酒酿造的工艺流
58、程图 （b b）干白葡萄酒酿造的操作要点）干白葡萄酒酿造的操作要点 葡萄分选葡萄分选 选择能适应当地生态条件的优良品种，控制良好的成熟度。去掉选择能适应当地生态条件的优良品种，控制良好的成熟度。去掉带入的枝叶及混入的异物；必须去年生青、霉烂的果穗。带入的枝叶及混入的异物；必须去年生青、霉烂的果穗。 取汁取汁 应尽量减少浸渍并防止氧化。所以，取汁一定要快。有条件的可应尽量减少浸渍并防止氧化。所以，取汁一定要快。有条件的可以直接压榨取汁；也可以先除梗破碎，再压榨取汁；为了充分浸渍果以直接压榨取汁；也可以先除梗破碎，再压榨取汁；为了充分浸渍果皮中的芳香物质可以将除梗破碎的葡萄浆在皮中的芳香物质可以将
59、除梗破碎的葡萄浆在55温度下进行浸渍温度下进行浸渍121224h24h，然后压榨取汁。取汁后立即使用二氧化硫，可添加，然后压榨取汁。取汁后立即使用二氧化硫，可添加PVPPPVPP、膨润、膨润土，防止葡萄汁的氧化，最后压榨汁单独存放，以保证酒质。土，防止葡萄汁的氧化，最后压榨汁单独存放，以保证酒质。 澄清澄清 澄清的方法很多，可以根据实际情况结合使用几种方法。低温自澄清的方法很多，可以根据实际情况结合使用几种方法。低温自然澄清然后分离；分次澄清；过滤（酒泥过滤机）、离心；浮法澄清然澄清然后分离；分次澄清；过滤（酒泥过滤机）、离心；浮法澄清（果汁中加一定量的絮凝剂，然后压入惰性气体，果汁里固体部分
60、同（果汁中加一定量的絮凝剂，然后压入惰性气体，果汁里固体部分同惰性气体结合浮到表面被清理掉，混浊部分真空过滤）等。惰性气体结合浮到表面被清理掉，混浊部分真空过滤）等。 酒精发酵酒精发酵 葡萄汁的装罐量不应超过葡萄汁的装罐量不应超过80%80%；温度高于；温度高于1515时接种已经活化的时接种已经活化的活性干酵母；酒精发酵过程中将温度控制在活性干酵母；酒精发酵过程中将温度控制在16162020，每天测比重，每天测比重2 23 3次，监测发酵过程。若葡萄本身的含糖量满足不了酿酒的需要，次，监测发酵过程。若葡萄本身的含糖量满足不了酿酒的需要，在必酵则开始时按照在必酵则开始时按照17g/L17g/L糖
61、转化为糖转化为1%voL1%voL加糖，在比重降至加糖，在比重降至10201020左右左右前校正加糖量。前校正加糖量。 酒精发酵结束酒精发酵结束 当比重降至当比重降至0.9930.9930.9960.996，取样测糖，若含糖量不超过，取样测糖，若含糖量不超过4g/L4g/L，认，认为酒精发酵结束。为酒精发酵结束。 转罐转罐 当酒精必酵结束时要及时转罐并加适量的二氧化硫，葡萄酒进入当酒精必酵结束时要及时转罐并加适量的二氧化硫，葡萄酒进入贮存陈酿阶段。贮存陈酿阶段。 （3 3）桃红葡萄酒的工艺）桃红葡萄酒的工艺 （a a）桃红葡萄酒的工艺流程图）桃红葡萄酒的工艺流程图 （b b）桃红葡萄酒的操作要
62、点）桃红葡萄酒的操作要点 葡萄原料葡萄原料 从理论上讲，酿造红葡萄酒所有原料品种可以作为桃红葡萄酒的从理论上讲，酿造红葡萄酒所有原料品种可以作为桃红葡萄酒的原料品种。但是，最常用的优良桃红葡萄酒品种主要有：歌海娜、神原料品种。但是，最常用的优良桃红葡萄酒品种主要有：歌海娜、神索、西拉、马尔贝克、赤霞珠、美乐、佳利酿、品丽珠等。用这些品索、西拉、马尔贝克、赤霞珠、美乐、佳利酿、品丽珠等。用这些品种酿成的桃红葡萄酒，神索和品丽珠的颜色较浅，佳利酿和马尔贝克种酿成的桃红葡萄酒，神索和品丽珠的颜色较浅，佳利酿和马尔贝克的颜色则较深。要酿造优质桃红葡萄酒，必须保证原料充分完好地进的颜色则较深。要酿造优质
63、桃红葡萄酒，必须保证原料充分完好地进入葡萄酒厂。入葡萄酒厂。 直接压榨法直接压榨法 对于色素含量很高的品种可以不进行浸渍，在破碎以后立即进行对于色素含量很高的品种可以不进行浸渍，在破碎以后立即进行二氧化硫处理，以防止氧化，同时促进色素的溶解，并进行压榨。二氧化硫处理，以防止氧化，同时促进色素的溶解，并进行压榨。 浸渍法浸渍法 在酿造桃红葡萄酒时应该区别两大类作用不同的酚类物质。一大在酿造桃红葡萄酒时应该区别两大类作用不同的酚类物质。一大类是有利于桃红葡萄酒感官质量的花色素苷，另一大类是不利于质量类是有利于桃红葡萄酒感官质量的花色素苷，另一大类是不利于质量的单宁。所以应将浸渍温度控制在的单宁。所
64、以应将浸渍温度控制在2020以下，并且不超过以下，并且不超过2424小时，获小时，获得所需色调，并且在此范围内尽可能提高花色素苷单宁的比值。得所需色调，并且在此范围内尽可能提高花色素苷单宁的比值。 分离分离 应在酒精发酵开始以前将皮渣分离出去，若分离时酒精发酵已经应在酒精发酵开始以前将皮渣分离出去，若分离时酒精发酵已经开始，所酿成的酒就会失去传统桃红葡萄酒的芳香特征。开始，所酿成的酒就会失去传统桃红葡萄酒的芳香特征。 酒精发酵酒精发酵 应该用澄清的桃红葡萄汁在应该用澄清的桃红葡萄汁在18182020进行酒精发酵。酒精发酵的进行酒精发酵。酒精发酵的管理及其以后的陈酿同干白葡萄酒。管理及其以后的陈
65、酿同干白葡萄酒。（C）各种类型的葡萄酒介绍 什么是品种葡萄酒？什么是品种葡萄酒？ 在葡萄酒国标中对此有明确规定：即用所标注的葡萄品种酿制的在葡萄酒国标中对此有明确规定：即用所标注的葡萄品种酿制的酒所占比例不低于酒含量的酒所占比例不低于酒含量的75%75%（体积分数）。澳大利亚和欧盟国家（体积分数）。澳大利亚和欧盟国家要求达到要求达到85%85%；美国的品种葡萄酒，必须；美国的品种葡萄酒，必须75%75%来自于所标明的葡萄品种来自于所标明的葡萄品种酿造。酿造。 葡萄酒标签上标注的酿酒葡萄品种，大都是酿酒名葡萄品种，酒葡萄酒标签上标注的酿酒葡萄品种，大都是酿酒名葡萄品种，酒的质量具有该品种葡萄特有
66、的风味和风格。同一葡萄品种、同一类型的质量具有该品种葡萄特有的风味和风格。同一葡萄品种、同一类型的品种葡萄酒，其酒质也有明显差别，因葡萄的质量与该品种葡萄的的品种葡萄酒，其酒质也有明显差别，因葡萄的质量与该品种葡萄的栽培管理、地域、树龄及产量控制有关，同时也与酿造工艺和设备条栽培管理、地域、树龄及产量控制有关，同时也与酿造工艺和设备条件有关。各国都有评定葡萄酒质量等级的标准，只有达到最高级别的件有关。各国都有评定葡萄酒质量等级的标准，只有达到最高级别的单品种酿造的葡萄酒，才是该葡萄酒的极品。单品种酿造的葡萄酒，才是该葡萄酒的极品。 什么是年份葡萄酒？什么是年份葡萄酒？ 在葡萄酒国标中对此有明确
67、定义，即所标注的年份是指葡萄采摘在葡萄酒国标中对此有明确定义，即所标注的年份是指葡萄采摘的年份，其中年份葡萄酒所占比例不低于酒含量的的年份，其中年份葡萄酒所占比例不低于酒含量的80%80%（体积分数（体积分数) )，法国和我国的标准相同，而美国加利福尼亚的法律规定，至少为法国和我国的标准相同，而美国加利福尼亚的法律规定，至少为95%95%。 葡萄的质量与当年的气候条件密切相关，当年风调雨顺，采摘的葡萄的质量与当年的气候条件密切相关，当年风调雨顺，采摘的葡萄质量高，酿出的葡萄酒质量必然好，在葡萄酒生产大国的有关权葡萄质量高，酿出的葡萄酒质量必然好，在葡萄酒生产大国的有关权威机构每年要对当年的葡萄
68、质量做出评估，评定星级，查阅葡萄酒杂威机构每年要对当年的葡萄质量做出评估，评定星级，查阅葡萄酒杂志和报纸，消费者即可得到有关信息，如评定的当年葡萄的质量星级志和报纸，消费者即可得到有关信息，如评定的当年葡萄的质量星级高，这年酿造的葡萄酒的售价也要高。高，这年酿造的葡萄酒的售价也要高。 年份葡萄酒的质量不一定都具有优质酒水平，因为他没有表明是年份葡萄酒的质量不一定都具有优质酒水平，因为他没有表明是在什么条件下酿造的。酿酒师的技艺水平、酒厂的设备条件，都会影在什么条件下酿造的。酿酒师的技艺水平、酒厂的设备条件，都会影响葡萄酒质量。响葡萄酒质量。 如果再仔细分析，采收年份的葡萄质量，还与葡萄采摘的合
69、理性，如果再仔细分析，采收年份的葡萄质量，还与葡萄采摘的合理性，田间管理的科学性以及葡萄树龄长短有关。在多个葡萄园里，同一品田间管理的科学性以及葡萄树龄长短有关。在多个葡萄园里，同一品种葡萄，由于日照、修剪和葡萄植株的走势不一，葡萄的成熟时间也种葡萄，由于日照、修剪和葡萄植株的走势不一，葡萄的成熟时间也有差别，是否根据不同成熟期，分期分批采摘；葡萄的修剪、施肥和有差别，是否根据不同成熟期，分期分批采摘；葡萄的修剪、施肥和田间管理是否科学；葡萄树龄长短，也会影响葡萄质量。田间管理是否科学；葡萄树龄长短，也会影响葡萄质量。 什么是产地葡萄酒？什么是产地葡萄酒？ 世界上各主要葡萄酒生产国，特别是世界
70、上各主要葡萄酒生产国，特别是WTOWTO的成员国都先后建立了的成员国都先后建立了各自的葡萄酒地理标志或原产地标志系统。我国葡萄酒行业在新世纪各自的葡萄酒地理标志或原产地标志系统。我国葡萄酒行业在新世纪为了实现持续、快速、健康发展，在国家质量技术监督局发布的原为了实现持续、快速、健康发展，在国家质量技术监督局发布的原产地域产品保护规定的基础上，建立并实施葡萄酒的原产地域命名产地域产品保护规定的基础上，建立并实施葡萄酒的原产地域命名系统。系统。 葡萄酒国标中规定，所标注的产地葡萄酿制的葡萄酒所占比例不葡萄酒国标中规定，所标注的产地葡萄酿制的葡萄酒所占比例不低于酒含量的低于酒含量的80%80%（体积
71、分数）法国和欧盟为（体积分数）法国和欧盟为85%85%。美国为。美国为75%75%。美国。美国如果标明为某个葡萄园的酒，必须如果标明为某个葡萄园的酒，必须95%95%的酒来自于所标明的葡萄园。的酒来自于所标明的葡萄园。 法国法国AOCAOC制度，除法定区域外，还对葡萄品种、种植、产量和酿制度，除法定区域外，还对葡萄品种、种植、产量和酿造工艺等都有具体规定。美国造工艺等都有具体规定。美国AVAAVA制主要根据地理和气候来划分全国制主要根据地理和气候来划分全国的葡萄酒产区，全美国共确定了的葡萄酒产区，全美国共确定了145145个个AVAAVA产地。产地。AVAAVA的范围可以很小，的范围可以很小，
72、从数百公顷到上万公顷。美国葡萄酒的品质评定是由权威的评酒师或从数百公顷到上万公顷。美国葡萄酒的品质评定是由权威的评酒师或评酒杂志来完成。这种非正式的评级，对消费者评判葡萄酒的质量，评酒杂志来完成。这种非正式的评级，对消费者评判葡萄酒的质量，同样起到了很大的影响，许多葡萄酒的标签上会附上评酒师给这种酒同样起到了很大的影响，许多葡萄酒的标签上会附上评酒师给这种酒评定的等级或打出的分数，供消费者选择时参考。评定的等级或打出的分数，供消费者选择时参考。 什么是冰葡萄酒？什么是冰葡萄酒？ 冰葡萄酒是一种风味独特的甜型葡萄酒。完全成熟并且晚收的葡冰葡萄酒是一种风味独特的甜型葡萄酒。完全成熟并且晚收的葡萄，
73、历经风吹霜打已经明显脱水，又在萄，历经风吹霜打已经明显脱水，又在-8-8-10-10的自然条件下冰的自然条件下冰冻，葡萄成为冻，葡萄成为“冰球冰球”，串串挂霜的小冰珠，在清晨，人们一粒一粒，串串挂霜的小冰珠，在清晨，人们一粒一粒的把他们采收下来，在的把他们采收下来，在-8-8以下的温度下，轻压出浓缩的葡萄汁，与以下的温度下，轻压出浓缩的葡萄汁，与冻结成冰的葡萄中的水分离。这样浓甜的葡萄汁的含糖量在冻结成冰的葡萄中的水分离。这样浓甜的葡萄汁的含糖量在330330400g/L400g/L，其含糖量与自然冰冻的温度有关（温度越低，葡萄汁的含糖，其含糖量与自然冰冻的温度有关（温度越低，葡萄汁的含糖量越
74、高）用其酿造的冰葡萄酒，呈金黄色或深琥珀色，含糖量应在量越高）用其酿造的冰葡萄酒，呈金黄色或深琥珀色，含糖量应在125125150g/L150g/L，口感非常甜蜜，具有明显的果糖香，杏仁、桃、蜂蜜、，口感非常甜蜜，具有明显的果糖香，杏仁、桃、蜂蜜、芒果和其它甜水果的风味，也带有干果的气息。芒果和其它甜水果的风味，也带有干果的气息。 冰葡萄酒的历史约有冰葡萄酒的历史约有200200年，最早生产冰葡萄酒的时间是年，最早生产冰葡萄酒的时间是17941794年年冬季，那年德国弗兰克（冬季，那年德国弗兰克（FrankenFranken）地区，突然遭到一场大雪，仍然）地区，突然遭到一场大雪，仍然挂在葡萄树
75、上的葡萄，来不及采收，酿酒师尝试把它压榨取汁酿酒，挂在葡萄树上的葡萄，来不及采收，酿酒师尝试把它压榨取汁酿酒，居然酿出了风味独特的甜葡萄酒。人们把这种酒称之为冰葡萄酒。德居然酿出了风味独特的甜葡萄酒。人们把这种酒称之为冰葡萄酒。德国是传统生产冰葡萄酒的国家，奥地利也是生产冰葡萄酒较早的国家，国是传统生产冰葡萄酒的国家，奥地利也是生产冰葡萄酒较早的国家，但是这两个国家突如其来的寒冷天气不是年年都有的，一般但是这两个国家突如其来的寒冷天气不是年年都有的，一般3 34 4年才年才会有这么一次，即使天公作美，产量也很少，这是冰葡萄酒之所以珍会有这么一次，即使天公作美，产量也很少，这是冰葡萄酒之所以珍贵
76、，价格很高的原因。德国酿造冰葡萄酒最好的葡萄品种为雷司令贵，价格很高的原因。德国酿造冰葡萄酒最好的葡萄品种为雷司令（RieslingRiesling）其含糖量高，酸度也较高，糖酸比较平衡，具有非常细）其含糖量高，酸度也较高，糖酸比较平衡，具有非常细致的香气和口味。致的香气和口味。 加拿大地处北部严寒地区，冬长夏短，冬天来得早，这种得天独厚的加拿大地处北部严寒地区，冬长夏短，冬天来得早，这种得天独厚的气候条件非常适宜冰葡萄酒生产。然而加拿大生产冰葡萄酒的历史很气候条件非常适宜冰葡萄酒生产。然而加拿大生产冰葡萄酒的历史很短，短，19731973年英属哥伦比亚省（即年英属哥伦比亚省（即BCBC省）的
77、沃省）的沃海恩勒（海恩勒（Walter Walter HainleHainle）葡萄酒厂才生产出第一瓶雷司令冰葡萄酒，而安大略省（与）葡萄酒厂才生产出第一瓶雷司令冰葡萄酒，而安大略省（与我国哈尔宾的纬度接近）我国哈尔宾的纬度接近）19831983年才首次生产冰葡萄酒。年才首次生产冰葡萄酒。 加拿大有四个冰葡萄酒生产区：安大略省、英属哥伦比亚省（即加拿大有四个冰葡萄酒生产区：安大略省、英属哥伦比亚省（即BCBC省）、魁北克省和新斯科舍省。其中安大略省的冰葡萄酒产量占全省）、魁北克省和新斯科舍省。其中安大略省的冰葡萄酒产量占全国冰葡萄酒产量的国冰葡萄酒产量的80%80%以上。加拿大冰葡萄酒有以上。
78、加拿大冰葡萄酒有60%60%以上出口亚洲。安以上出口亚洲。安大略省大略省20002000年冰葡萄酒产量为年冰葡萄酒产量为32.832.8万万kLkL，都装在，都装在375mL375mL的特殊瓶型中的特殊瓶型中销售，且价格不菲。（全球冰酒的产量在销售，且价格不菲。（全球冰酒的产量在10001000吨左右）吨左右） 加拿大生产冰葡萄酒的主要葡萄品种为杂交种维达尔（加拿大生产冰葡萄酒的主要葡萄品种为杂交种维达尔（VidalVidal）。）。还有雷司令（还有雷司令（RieslingRiesling）、琼瑶浆（）、琼瑶浆（TraminerTraminer）以及灰比诺（）以及灰比诺（Piont Piont
79、 CrisCris）和霞多丽（）和霞多丽（ChardonnayChardonnay）等。）等。 什么是老树葡萄酒？什么是老树葡萄酒？ 葡萄树龄长，植株的根系完善，根扎得深而广，所摄取的营养物葡萄树龄长，植株的根系完善，根扎得深而广，所摄取的营养物质和矿物质全面，葡萄质量明显提高，用老树葡萄酿造的红葡萄酒，质和矿物质全面，葡萄质量明显提高，用老树葡萄酿造的红葡萄酒，色泽深，葡萄果香和呈味物质丰富，具备了生产优质、高档葡萄酒的色泽深，葡萄果香和呈味物质丰富，具备了生产优质、高档葡萄酒的条件。至于多少年树龄的葡萄才能称之为老树葡萄，一般认为应在条件。至于多少年树龄的葡萄才能称之为老树葡萄，一般认为应
80、在1010年左右。波尔多地区著名葡萄酒庄所种植的葡萄，平均树龄在年左右。波尔多地区著名葡萄酒庄所种植的葡萄，平均树龄在3030年左年左右。法国、西班牙、葡萄牙都有部分地区的葡萄是无架栽培的。植株右。法国、西班牙、葡萄牙都有部分地区的葡萄是无架栽培的。植株直立而粗壮，树龄都在直立而粗壮，树龄都在2020年以上。年以上。 葡萄的质量虽然与树龄有关，但不能断言葡萄树龄长的植株的葡葡萄的质量虽然与树龄有关，但不能断言葡萄树龄长的植株的葡萄就一定能酿造出高档的葡萄酒，因为决定葡萄质量的因素很多，如萄就一定能酿造出高档的葡萄酒，因为决定葡萄质量的因素很多，如当年的气候条件、葡萄的产量都至关重要。当年的气候
81、条件、葡萄的产量都至关重要。 什么是山葡萄酒？什么是山葡萄酒？ 葡萄酒国标中对此的定义是：采用鲜山葡萄（包括毛葡萄、刺葡葡萄酒国标中对此的定义是：采用鲜山葡萄（包括毛葡萄、刺葡萄、秋葡萄等野生葡萄）或山葡萄汁经过全部或部分发酵酿制而成的萄、秋葡萄等野生葡萄）或山葡萄汁经过全部或部分发酵酿制而成的葡萄酒。葡萄酒。 山葡萄是我国特有的资源，用东北山葡萄酿制的优质陈酿型山葡山葡萄是我国特有的资源，用东北山葡萄酿制的优质陈酿型山葡萄酒，具有深宝石红色，酒香浓郁，味醇厚丰满，典型性强。萄酒，具有深宝石红色，酒香浓郁，味醇厚丰满，典型性强。 什么是无醇葡萄酒和低醇葡萄酒？什么是无醇葡萄酒和低醇葡萄酒？ 无
82、醇葡萄酒又称脱醇葡萄酒，顾名思义是含酒精量很少的葡萄酒，无醇葡萄酒又称脱醇葡萄酒，顾名思义是含酒精量很少的葡萄酒，国标中明确规定，酒精度为国标中明确规定，酒精度为0.50.51%voL1%voL（体积分数）的葡萄酒。（体积分数）的葡萄酒。 低醇葡萄酒是酒精度为低醇葡萄酒是酒精度为1.01.07%voL7%voL（体积分数）的葡萄酒。（体积分数）的葡萄酒。 无醇葡萄酒适于不能饮酒（如司机）的人群，而低醇葡萄酒适于无醇葡萄酒适于不能饮酒（如司机）的人群，而低醇葡萄酒适于孕妇、老人和酒量小的特殊群体。因此，在整个葡萄酒产量中只占很孕妇、老人和酒量小的特殊群体。因此，在整个葡萄酒产量中只占很小的比例。
83、小的比例。 什么是产膜葡萄酒？什么是产膜葡萄酒？ 在已发酵的葡萄原酒表面上，生长一种典型的酵母膜后，加入葡在已发酵的葡萄原酒表面上，生长一种典型的酵母膜后，加入葡萄白兰地、葡萄酒精和食用酒精，使之酒度等于或大于萄白兰地、葡萄酒精和食用酒精，使之酒度等于或大于15%voL15%voL（体积（体积分数）的葡萄酒。分数）的葡萄酒。 西班牙的谐丽酒（西班牙的谐丽酒（sherrysherry）是一种世界名酒，他是典型的产膜葡）是一种世界名酒，他是典型的产膜葡萄酒。萄酒。 香槟酒与起泡葡萄酒、加气葡萄酒有何区别？香槟酒与起泡葡萄酒、加气葡萄酒有何区别？ 在法国有个很小的葡萄产区，面积只占法国葡萄园面积的在
84、法国有个很小的葡萄产区，面积只占法国葡萄园面积的2%2%，其，其位置在法国东北部位置在法国东北部100100公里处，原马恩省及其控制下的奥布和埃纳等公里处，原马恩省及其控制下的奥布和埃纳等几个狭小的产区，也就是如今称为几个狭小的产区，也就是如今称为“香槟省香槟省”，在香槟省法定区域内，在香槟省法定区域内，按特殊工艺生产的含有二氧化碳的葡萄酒称为按特殊工艺生产的含有二氧化碳的葡萄酒称为“香槟酒香槟酒”，它是起泡，它是起泡葡萄酒的一种。法国的葡萄酒的一种。法国的“香槟酒香槟酒”是最早使用原产地命名控制和知识是最早使用原产地命名控制和知识产权保护的产品，即使采用同样的葡萄为原料，按香槟生产工艺生产，
85、产权保护的产品，即使采用同样的葡萄为原料，按香槟生产工艺生产，也不允许称为香槟酒，只能称为起泡葡萄酒。也不允许称为香槟酒，只能称为起泡葡萄酒。 法国香槟地区主要葡萄品种为法国香槟地区主要葡萄品种为“霞多丽霞多丽”（ChardonayChardonay）、）、“黑比诺黑比诺”（Pinot NoirPinot Noir），还有一种称为），还有一种称为“白山坡白山坡”（Pinot MeaunierPinot Meaunier）的）的葡萄，它是从黑比诺芽变中选育出来的品种，在酿造葡萄，它是从黑比诺芽变中选育出来的品种，在酿造“香槟酒香槟酒”时，时，有的也加入这种葡萄原酒。通常是单品种酿造成原酒，于来年
86、三月份有的也加入这种葡萄原酒。通常是单品种酿造成原酒，于来年三月份将他们与别的品种原酒混合，组成香槟基酒。将他们与别的品种原酒混合，组成香槟基酒。 霞多丽是酿造香槟酒和起泡葡萄酒的优良品种，它使酒具有优雅霞多丽是酿造香槟酒和起泡葡萄酒的优良品种，它使酒具有优雅的果香与蜂蜜香，同时具有适宜的酸度。黑比诺是生产香槟酒与起泡的果香与蜂蜜香，同时具有适宜的酸度。黑比诺是生产香槟酒与起泡葡萄酒的重要品种，它可使酒醇厚，具有骨架。目前，葡萄酒的重要品种，它可使酒醇厚，具有骨架。目前，80%80%的的“香槟香槟酒酒”含有含有2/32/33/43/4的黑比诺品种酿制的原酒。的黑比诺品种酿制的原酒。 工艺区别：
87、工艺区别： （a a）瓶内发酵）瓶内发酵传统法传统法 采用瓶式发酵法酿制的起泡葡萄酒属于本类型酒的最高档产品，采用瓶式发酵法酿制的起泡葡萄酒属于本类型酒的最高档产品，香槟及香槟法起泡葡萄酒必用此法。其工艺过程如下：香槟及香槟法起泡葡萄酒必用此法。其工艺过程如下： 将第一次发酵后经过一系列处理的葡萄酒原酒，加入蔗糖或浓缩将第一次发酵后经过一系列处理的葡萄酒原酒，加入蔗糖或浓缩汁和酵母，装瓶密封后平放，经过初步发酵，瓶内二氧化碳达到一定汁和酵母，装瓶密封后平放，经过初步发酵，瓶内二氧化碳达到一定压力后，移入阴凉的地下酒窖中平放（堆放）继续发酵，由此产生的压力后，移入阴凉的地下酒窖中平放（堆放）继续
88、发酵，由此产生的二氧化碳被封闭在瓶内。其中二次发酵是个缓慢的过程，可长达二氧化碳被封闭在瓶内。其中二次发酵是个缓慢的过程，可长达2 2年。年。 二次发酵完成后将酒瓶朝下斜插到特制的有瓶洞的架子上，并定期转二次发酵完成后将酒瓶朝下斜插到特制的有瓶洞的架子上，并定期转瓶，使酵母沉淀物聚集到瓶口。一段时间后移至地面瓶，使酵母沉淀物聚集到瓶口。一段时间后移至地面“吐渣吐渣”：将瓶：将瓶颈冷冻，然后迅速打开瓶盖，利用瓶内二氧化碳的压力，使包含着沉颈冷冻，然后迅速打开瓶盖，利用瓶内二氧化碳的压力，使包含着沉淀物的结冰部分排出。然后加入调味糖浆，同时补充原酒或同批次的淀物的结冰部分排出。然后加入调味糖浆，同
89、时补充原酒或同批次的葡萄酒。接着迅速压盖或加盖软木塞，捆扎铁丝扣，封口，最后成品。葡萄酒。接着迅速压盖或加盖软木塞，捆扎铁丝扣，封口，最后成品。 （b b）罐内进行二次发酵起泡葡萄酒的生产）罐内进行二次发酵起泡葡萄酒的生产 罐式发酵法是为满足大批量生产的要求而出现的，其产品属中档罐式发酵法是为满足大批量生产的要求而出现的，其产品属中档产品。罐式发酵法是指二次发酵在密闭的发酵罐中进行，其工艺酿造产品。罐式发酵法是指二次发酵在密闭的发酵罐中进行，其工艺酿造机理与瓶式发酵基本相同。机理与瓶式发酵基本相同。 （c c）充气法起泡葡萄酒的生产）充气法起泡葡萄酒的生产 充气法葡萄酒的生产为适应低档起泡酒的
90、要求，将葡萄酒经稳定充气法葡萄酒的生产为适应低档起泡酒的要求，将葡萄酒经稳定性处理后，将葡萄酒冷却至性处理后，将葡萄酒冷却至3 344，送入气酒混合机与通入的二氧，送入气酒混合机与通入的二氧化碳气体进行气酒混合至混合机压力为化碳气体进行气酒混合至混合机压力为0.5MP0.5MP，然后在低温下静置，然后在低温下静置48h48h，使二氧化碳气充分溶解于葡萄酒中，在低温和加压条件下进行过滤，使二氧化碳气充分溶解于葡萄酒中，在低温和加压条件下进行过滤灌装。灌装。 瓶瓶内内发发酵酵法法酒酒为为高高档档起起泡泡酒酒，其其成成本本高高, ,价价格格昂昂贵贵, ,酒酒的的酒酒香香浓浓郁郁, ,味味清清爽爽柔柔
91、细细, ,酒酒体体丰丰满满，二二氧氧化化碳碳泡泡沫沫细细腻腻。罐罐内内发发酵酵法法为为中中档档起起泡泡酒酒，酒酒的的成成本本较较低低，价价格格也也较较低低，酒酒质质稍稍差差，其其二二氧氧化化碳碳泡泡沫沫细细腻腻度度、酒酒的的醇醇厚厚、协协调调感感不不及及前前者者。瓶瓶内内加加气气法法为为低低档档起起泡泡酒酒，因因二二氧氧化化碳碳非非酵酵母母自自然然产产生生，酒酒也也未未与与酵酵母母沉沉淀淀物物接接触触，其其呈呈香香呈呈味味物物质质较较少少，二二氧氧化化碳碳的的细细腻腻度度和和持持久久性性都都较较差差，酒酒的的香香气气和和口口感感显显得得较较为为单单薄薄，其其售价也低。三个不同档次的起泡葡萄酒适
92、应了不同层次消费者的需求。售价也低。三个不同档次的起泡葡萄酒适应了不同层次消费者的需求。 七、葡萄酒的欣赏与品评 （1 1）如何品尝葡萄酒）如何品尝葡萄酒 葡萄酒中已鉴定出有葡萄酒中已鉴定出有20002000多种化学成份多种化学成份, ,其中有其中有800800多种已被定量多种已被定量鉴定，而决定葡萄酒香气和风格的物质，至今了解得非常少，其次葡鉴定，而决定葡萄酒香气和风格的物质，至今了解得非常少，其次葡萄酒的品质因葡萄品种、气候、土壤、葡萄成熟度、酿造工艺、贮存萄酒的品质因葡萄品种、气候、土壤、葡萄成熟度、酿造工艺、贮存条件的不同而存在明显差异，很难找到感官特性完全一致的葡萄酒。条件的不同而存
93、在明显差异，很难找到感官特性完全一致的葡萄酒。因此，只有通过人的感觉器官，即利用视觉、嗅觉和味觉对酒进行观因此，只有通过人的感觉器官，即利用视觉、嗅觉和味觉对酒进行观察、分析、描述、定级并作出评价。这个过程称之为品尝。察、分析、描述、定级并作出评价。这个过程称之为品尝。 品尝葡萄酒分为以下几个步骤：品尝葡萄酒分为以下几个步骤： （a a）在安静和光线充足的环境条件下，举杯齐眉，对酒的外观进）在安静和光线充足的环境条件下，举杯齐眉，对酒的外观进行观察，观察酒的色泽、色调、透明度、有无悬浮物或沉淀物，如果行观察，观察酒的色泽、色调、透明度、有无悬浮物或沉淀物，如果酒的色泽非自然色泽，酒不澄清透明，
94、浑浊或者有较多沉淀物，酒的酒的色泽非自然色泽，酒不澄清透明，浑浊或者有较多沉淀物，酒的外观指标就不合格。外观指标就不合格。 （b b）对葡萄酒闻香，识别葡萄酒香气特征，评定浓郁度和优雅度，）对葡萄酒闻香，识别葡萄酒香气特征，评定浓郁度和优雅度，有无异味。闻香时先不摇动杯中的葡萄酒以确定香气的浓郁度，然后有无异味。闻香时先不摇动杯中的葡萄酒以确定香气的浓郁度，然后轻轻摇动杯中的酒，以发现酒香的缺陷和分析产生缺陷的原因。轻轻摇动杯中的酒，以发现酒香的缺陷和分析产生缺陷的原因。 （c c）闻香可以判断酒质优劣的）闻香可以判断酒质优劣的70%70%，因为优质或劣质葡萄酒的呈，因为优质或劣质葡萄酒的呈香
95、、呈味物质是不同的，经验丰富的评酒员通过闻香即可大致确定酒香、呈味物质是不同的，经验丰富的评酒员通过闻香即可大致确定酒质好坏。因此，得了感冒的人不适于品酒，因其嗅觉和味觉器官失灵，质好坏。因此，得了感冒的人不适于品酒，因其嗅觉和味觉器官失灵，不能正确分辨出酒的香和味的优劣。不能正确分辨出酒的香和味的优劣。 （d d）品尝。）品尝。 喝喝5 56mL6mL葡萄酒入口中，并用舌头搅动葡萄酒，体葡萄酒入口中，并用舌头搅动葡萄酒，体会酒在口腔中的味觉变化，特别是酒的各成份是否和谐，有何不足，会酒在口腔中的味觉变化，特别是酒的各成份是否和谐，有何不足，咽下一小部分，全面感受酒质是否丰满，余味长短和结构感
96、。咽下一小部分，全面感受酒质是否丰满，余味长短和结构感。 与已知标准进行比较评价。根据对酒外观、香气、口感风格所得与已知标准进行比较评价。根据对酒外观、香气、口感风格所得到的信息，运用适当的词汇进行描述，与已知的好、中、差酒的标准到的信息，运用适当的词汇进行描述，与已知的好、中、差酒的标准比较，进行分类，给分定级。比较，进行分类，给分定级。 由上可知由上可知, ,为了能正确评价葡萄酒质量的优劣，评酒者必须知道为了能正确评价葡萄酒质量的优劣，评酒者必须知道葡萄酒优、良、劣的特征，而要做到这一点，就要多对国产的和进口葡萄酒优、良、劣的特征，而要做到这一点，就要多对国产的和进口的葡萄酒进行品评，通过
97、名师的指点和自身的修炼，掌握其要领，逐的葡萄酒进行品评，通过名师的指点和自身的修炼，掌握其要领，逐渐成为一名合格的评酒员。渐成为一名合格的评酒员。 （2 2）品评应具备的条件）品评应具备的条件 （a a）品酒地点）品酒地点 要求光线充足，无直射光线，有舒适的温度和要求光线充足，无直射光线，有舒适的温度和湿度，空气新鲜，通风良好，无异味，无噪音，有供洗刷酒杯的水源。湿度，空气新鲜，通风良好，无异味，无噪音，有供洗刷酒杯的水源。 （b b）品酒用杯）品酒用杯 最好使用葡萄酒标准品酒杯，玻璃应无色，没最好使用葡萄酒标准品酒杯，玻璃应无色，没有花纹、气泡和凹凸不平。有花纹、气泡和凹凸不平。 （c c）
98、酒的温度）酒的温度 酒温对感觉特性有很大影响，品酒时应根据酒酒温对感觉特性有很大影响，品酒时应根据酒种调整至以下温度：种调整至以下温度： 白葡萄酒（普通）白葡萄酒（普通）10101111 白葡萄酒（优质）白葡萄酒（优质）13131515 桃红葡萄酒桃红葡萄酒 12 121414 起泡酒、加气起泡酒起泡酒、加气起泡酒 9 91010 红葡萄酒（干、半干、半甜）红葡萄酒（干、半干、半甜） 16 161818 加香葡萄酒、甜红葡萄酒、甜果酒加香葡萄酒、甜红葡萄酒、甜果酒 18 182020 （d d） 品酒顺序品酒顺序 先白后红，先干后甜（依次为半干、半甜、甜）先白后红，先干后甜（依次为半干、半甜、
99、甜），先新后老，先低酒度，后高酒度。不同酒种品评应不少于，先新后老，先低酒度，后高酒度。不同酒种品评应不少于15min15min的的时间间隔。时间间隔。 （e e） 倒酒倒酒 将酒倒入洁净的品酒杯中，倒入的量应为酒杯容量将酒倒入洁净的品酒杯中，倒入的量应为酒杯容量的的1/31/32/52/5，起泡酒和加气起泡酒应倒酒杯容量的，起泡酒和加气起泡酒应倒酒杯容量的1/21/2。 （f f） 品尝时间品尝时间 最好是上午最好是上午10101212时。此时有饥饿感，感觉最时。此时有饥饿感，感觉最为灵敏。如在其他时间品尝应在饭后两小时，把食物、饮料的影响降为灵敏。如在其他时间品尝应在饭后两小时，把食物、饮
100、料的影响降到最低程度。到最低程度。 八、葡萄酒的服务 （1 1）开瓶）开瓶 开瓶时，应用小刀在接近瓶颈顶部的下陷处将胶帽的顶盖划开除开瓶时，应用小刀在接近瓶颈顶部的下陷处将胶帽的顶盖划开除去，再用干净细丝棉布擦除瓶口和木塞顶部的脏物，最后用起塞器将去，再用干净细丝棉布擦除瓶口和木塞顶部的脏物，最后用起塞器将木塞拉出。但是向木塞中钻进时，应注意不能过深或过浅。过深会将木塞拉出。但是向木塞中钻进时，应注意不能过深或过浅。过深会将木塞穿透，使木屑进入葡萄酒中；如果过浅，启塞时可能将木塞拉断。木塞穿透，使木屑进入葡萄酒中；如果过浅，启塞时可能将木塞拉断。启塞后，同样应用棉布从里向外将瓶口部的残屑擦掉。
101、启塞后，同样应用棉布从里向外将瓶口部的残屑擦掉。 （2 2）倒酒）倒酒 在往酒杯里倒酒时，不能倒得太满，倒酒量为酒杯容积的在往酒杯里倒酒时，不能倒得太满，倒酒量为酒杯容积的1/31/3，最多不能超过最多不能超过2/52/5。这样，在摇动酒杯时才不至于将葡萄酒洒出，而。这样，在摇动酒杯时才不至于将葡萄酒洒出，而且可在酒杯的空余部分充满葡萄酒的香气物质，便于分析鉴赏其香气。且可在酒杯的空余部分充满葡萄酒的香气物质，便于分析鉴赏其香气。 注意事项：注意事项： 先将酒瓶擦拭干净，将酒标正面向着客人，向他们展示一下先将酒瓶擦拭干净，将酒标正面向着客人，向他们展示一下你的待客佳酿你的待客佳酿 用开瓶器上的
102、小刀（或用切瓶封器）沿着瓶口凸出圆圈状的用开瓶器上的小刀（或用切瓶封器）沿着瓶口凸出圆圈状的部分切除瓶封。注意最好不要转动酒瓶。部分切除瓶封。注意最好不要转动酒瓶。 切除瓶封之后，用布或纸巾将瓶口擦拭干净。切除瓶封之后，用布或纸巾将瓶口擦拭干净。 再将开瓶器的螺丝钻尖插入软木塞的中心点，沿着顺时针方再将开瓶器的螺丝钻尖插入软木塞的中心点，沿着顺时针方向缓缓旋转入软木塞中。当把手开到顶端时，只要轻轻将它们往下扳向缓缓旋转入软木塞中。当把手开到顶端时，只要轻轻将它们往下扳即可将软木塞拔出。即可将软木塞拔出。 再用布或纸巾将瓶口再擦干净一次，就可以倒酒试酒了。先再用布或纸巾将瓶口再擦干净一次，就可以
103、倒酒试酒了。先倒一盎司左右自行试酒，再倒一些给客人试酒。等客人（或你自己）倒一盎司左右自行试酒，再倒一些给客人试酒。等客人（或你自己）确定酒质之后，再正式倒酒。需要注意的是，女士应该是优先的。确定酒质之后，再正式倒酒。需要注意的是，女士应该是优先的。 最后把酒瓶放置于您自己或客人的右手边，并将酒标朝向客最后把酒瓶放置于您自己或客人的右手边，并将酒标朝向客人。人。 （3 3）红酒的贮存、保管及饮用知识）红酒的贮存、保管及饮用知识 葡萄酒都是发酵酒，发酵酒可视之为有机生命体。从原料到酿成葡萄酒都是发酵酒，发酵酒可视之为有机生命体。从原料到酿成酒，人们称之为酒的生成阶段。酒，人们称之为酒的生成阶段。
104、 原酒经过工艺处理后装了瓶，酒隔绝了空气。在还原状态下，酒原酒经过工艺处理后装了瓶，酒隔绝了空气。在还原状态下，酒变得更加醇厚、协调、细致，这个阶段称之为瓶储。酒在合适条件下变得更加醇厚、协调、细致，这个阶段称之为瓶储。酒在合适条件下瓶贮，酒的品质会进一步改善。但发酵酒处于未隔绝空气、阳光直射、瓶贮，酒的品质会进一步改善。但发酵酒处于未隔绝空气、阳光直射、高温的条件下存放，酒会很快变质，出现酒体浑浊、变色等情况。发高温的条件下存放，酒会很快变质，出现酒体浑浊、变色等情况。发酵酒的色素聚集、沉淀是正常情况。在现代生产过程中，酿酒师采取酵酒的色素聚集、沉淀是正常情况。在现代生产过程中，酿酒师采取过
105、滤、无菌灌装等工艺，过滤了葡萄酒中的中、大分子。但瓶储后，过滤、无菌灌装等工艺，过滤了葡萄酒中的中、大分子。但瓶储后，随着时间加长，葡萄酒中的葡萄糖和单宁、天然色素等物质会发生聚随着时间加长，葡萄酒中的葡萄糖和单宁、天然色素等物质会发生聚集、沉淀。集、沉淀。 酒装瓶后，我们要求倒放，一方面为了防止空气通过软木塞渗入酒装瓶后，我们要求倒放，一方面为了防止空气通过软木塞渗入酒中，使酒氧化，另一方面软木塞长期与酒接触得以充分湿润，饮用酒中，使酒氧化，另一方面软木塞长期与酒接触得以充分湿润，饮用时拔塞十分方便，不会发生拔塞困难和断塞的情况。时拔塞十分方便，不会发生拔塞困难和断塞的情况。 （4 4）葡萄
106、干酒储存温度及存放的环境要求）葡萄干酒储存温度及存放的环境要求 贮存温度也很重要，要在规定的贮存温度也很重要，要在规定的5-255-25下保存。在低于下保存。在低于00下长下长期存放，可能出现冷浑浊，达到期存放，可能出现冷浑浊，达到-5-5以下时，酒结冰，软木塞会顶出以下时，酒结冰，软木塞会顶出来。高于来。高于2525，酒的香气、滋味向粗糙、氧化的方向转化，久之也可，酒的香气、滋味向粗糙、氧化的方向转化，久之也可能出现沉淀。另外，应遵循先进先出的原则。能出现沉淀。另外，应遵循先进先出的原则。 仓库应干净整洁、干燥、通风良好，严防日晒，雨淋，酒箱不得仓库应干净整洁、干燥、通风良好，严防日晒，雨淋
107、，酒箱不得直接接触地面，不得与有腐蚀性、有毒物质堆放在一起。直接接触地面，不得与有腐蚀性、有毒物质堆放在一起。 （5 5）葡萄酒与食物搭配）葡萄酒与食物搭配 葡萄美酒与各种佳肴的配置是一种传统的文化葡萄美酒与各种佳肴的配置是一种传统的文化 艺术，使葡萄酒的特色与个性和搭配菜肴的香与味艺术，使葡萄酒的特色与个性和搭配菜肴的香与味 协调一致，就可以体现出葡萄酒精美的品质。协调一致，就可以体现出葡萄酒精美的品质。 各地的烹饪艺术丰富多彩，各种葡萄酒精彩纷各地的烹饪艺术丰富多彩，各种葡萄酒精彩纷 呈，总的配餐原则是，红葡萄酒配红肉，白葡萄酒、呈，总的配餐原则是，红葡萄酒配红肉，白葡萄酒、 桃红葡萄酒配
108、白肉。桃红葡萄酒配白肉。 红肉是指烹饪后颜色呈红褐色或微带血色的口味较重的牛、羊肉。红肉是指烹饪后颜色呈红褐色或微带血色的口味较重的牛、羊肉。瘦猪肉，通常也归入这一范畴。白肉是指烹饪后颜色呈淡白色的鱼肉、瘦猪肉，通常也归入这一范畴。白肉是指烹饪后颜色呈淡白色的鱼肉、海鲜、鸡肉等。海鲜、鸡肉等。 饮红葡萄酒配之以口味较重的红肉，可以减少红酒的酸涩感和菜饮红葡萄酒配之以口味较重的红肉，可以减少红酒的酸涩感和菜肴的油腻感，促进食物的消化吸收。肴的油腻感，促进食物的消化吸收。 饮白葡萄酒配之以口味清淡的鱼、虾、鸡肉等，可增加清爽活性，饮白葡萄酒配之以口味清淡的鱼、虾、鸡肉等，可增加清爽活性，并具有去腥的功能。如果搭配以口味重的红肉，会盖过白葡萄酒清爽并具有去腥的功能。如果搭配以口味重的红肉，会盖过白葡萄酒清爽优雅的特色，使酒淡而无味。优雅的特色，使酒淡而无味。 谢谢！ Thank you! Thank you!
