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1、第一章 烹饪原料基础知识第一节第一节 烹饪原料的化学成分与分类烹饪原料的化学成分与分类 一、烹饪原料的概念与化学成分一、烹饪原料的概念与化学成分烹饪原料：烹饪原料：是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料。是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料。 烹饪原料要求：烹饪原料要求： 无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的材料。无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的材料。 能够供给人体正常生理功能所必需的营养和能量的能够供给人体正常生理功能所必需的营养和能量的化学成分化学成分称为称为营养素营养素。 烹饪原料中的营养素包括：烹饪原料中的营养素包括： 碳水化合物、脂肪、碳水化合物、脂肪、 蛋白质、维生素、蛋白质
2、、维生素、无机盐和水。无机盐和水。 ( (一一) )碳水化合物碳水化合物 碳水化合物碳水化合物是在自然界分布最广、含量最丰富的有机物质，是在自然界分布最广、含量最丰富的有机物质，根据其水解情况主要分为以下几种类型：根据其水解情况主要分为以下几种类型： 1 1、单糖、单糖 单糖是结构最简单的糖类。葡萄糖、果糖、半乳糖单糖是结构最简单的糖类。葡萄糖、果糖、半乳糖2 2、双糖、双糖 双糖由两个单糖分子结合而成。蔗糖、麦芽糖、乳糖双糖由两个单糖分子结合而成。蔗糖、麦芽糖、乳糖 3 3、多糖、多糖 多糖由许多单糖分子结合而成，多糖由许多单糖分子结合而成， 存在于植物中的称为淀粉；存在于动物肝脏中的称为糖
3、原，也叫存在于植物中的称为淀粉；存在于动物肝脏中的称为糖原，也叫 动物淀粉动物淀粉。 ( (二二) )脂肪脂肪脂肪：脂肪：脂肪在常温下一般有脂肪在常温下一般有固态固态和和液态液态两种形态。两种形态。动物脂肪为固态动物脂肪为固态，主要存在于动物体的皮下组织及内脏之间，主要存在于动物体的皮下组织及内脏之间的组织中，习惯上称为的组织中，习惯上称为脂脂；植物脂肪通常为液态植物脂肪通常为液态，主要存在于植物的果实和油料作物的，主要存在于植物的果实和油料作物的种子中，习惯上称为种子中，习惯上称为油油。蛋白质是由氨基酸分子（20余种）组成的高分子化合物。氨基酸可分为非必需氨基酸和必需氨基酸。动物性原料比植物
4、性原料蛋白质的含量丰富，质量好。( (三三) )蛋白质蛋白质( (四四) )维生素维生素维生素维生素是生物体维持生长和进行正常代谢时不可缺少的、是生物体维持生长和进行正常代谢时不可缺少的、存在于食物中的一些小分子微量有机化合物存在于食物中的一些小分子微量有机化合物,是重要的营养素。是重要的营养素。按其溶解性不同可将它们分为按其溶解性不同可将它们分为脂溶性维生素脂溶性维生素和和水溶性维生素水溶性维生素两大类两大类 。( (五五) )无机盐无机盐无机盐也称矿物质无机盐也称矿物质，生物体中的元素除去碳、氢、氧和氮四，生物体中的元素除去碳、氢、氧和氮四种外，其他元素可统称为无机盐。种外，其他元素可统称
5、为无机盐。人体健康组织中存在的必需无机盐约有人体健康组织中存在的必需无机盐约有14种，即铁、锌、种，即铁、锌、铜、碘、钴、锰、钼、镍、硒、锡、硅、铬、氟、钒。铜、碘、钴、锰、钼、镍、硒、锡、硅、铬、氟、钒。无机盐广泛存在于动、植物性原料中。动物性原料中主要有无机盐广泛存在于动、植物性原料中。动物性原料中主要有钙、磷、镁、铁、锌等；植物性原料中含有的无机盐种类多且全。钙、磷、镁、铁、锌等；植物性原料中含有的无机盐种类多且全。 ( (六六) ) 水水 烹饪原料的含水量与烹饪原料的种类有关。二、烹饪原料的分类二、烹饪原料的分类( (一一) )烹饪原料分类的意义烹饪原料分类的意义1、有助子使烹饪原料知
6、识的学科体系更加科学化、系统化、有助子使烹饪原料知识的学科体系更加科学化、系统化2、有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特点、有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特点 3、有助于科学合理地利用烹饪原料、有助于科学合理地利用烹饪原料 ( (二二) )烹饪原料的分类方法烹饪原料的分类方法 1 1、国内采取的一些分类方法、国内采取的一些分类方法 (1)按原料的性质分类按原料的性质分类 可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料。可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料。 (2)按加工与否分类按加工与否分类 可分为鲜活原料、干货原料和复制品原料。可分为鲜活原料、干货原料和复制
7、品原料。(4)按原料的商品种类分类按原料的商品种类分类 可分为谷物、蔬菜、果品、肉类及肉制品、可分为谷物、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋奶、水产品、干货制品和调味品等。蛋奶、水产品、干货制品和调味品等。 (3)按烹饪运用分类按烹饪运用分类 可分为主料、辅料和作料。可分为主料、辅料和作料。2、国外采用的按营养成分分类方法、国外采用的按营养成分分类方法 (1)热量素食品热量素食品(又称黄色食品，主要含糖类又称黄色食品，主要含糖类)； (2)构成素食品构成素食品(又称红色食品，主要含蛋白质又称红色食品，主要含蛋白质)； (3)保全素食品保全素食品(又称绿色食品，主要含维生素和叶绿素又称绿色食品，主要含
8、维生素和叶绿素)。第二节第二节 烹饪原料的选择烹饪原料的选择一、选料的意义选料的意义 (1)(1)使原料在烹饪中得到合理的使用，有效地发挥其使用价值和食用价值。使原料在烹饪中得到合理的使用，有效地发挥其使用价值和食用价值。 (2)(2)为菜点制作提供合适的原料，保证基本质量。为菜点制作提供合适的原料，保证基本质量。 (3)(3)促进烹饪技术的全面发展和逐步完善，使食品制作更具科学性、合理性。促进烹饪技术的全面发展和逐步完善，使食品制作更具科学性、合理性。二、选料的原则二、选料的原则 1 1、必须按照菜肴产品、必须按照菜肴产品营养与卫生营养与卫生的基本要求选择原料的基本要求选择原料 2 2、必须
9、按照菜肴产品、必须按照菜肴产品不同的质量不同的质量选择原料选择原料 3 3、必须按照原料、必须按照原料本身的性质和特点本身的性质和特点选择选择 基本特点：必须具有营养价值，口味、质地均良好，无基本特点：必须具有营养价值，口味、质地均良好，无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要。有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要。填空填空1、烹饪原料的要求是、烹饪原料的要求是 、 、 、 的材料。的材料。2、烹饪原料中营养素包括、烹饪原料中营养素包括 、 、 、 、 和和 这六大类，其中这六大类，其中 和和 大大 多存在于植物性原料中、而多存在于植物性原料中、而 却在动物性原料中含量却在动物性原料中含量
10、更丰富。更丰富。第三节第三节 烹饪原料的品质鉴别烹饪原料的品质鉴别烹饪原料的品质鉴别：烹饪原料的品质鉴别：是指根据各种烹饪原料的性质和特征等的变化，依据一定的标准，是指根据各种烹饪原料的性质和特征等的变化，依据一定的标准，运用一定的方法，判定烹饪原料的变化程度和质量的优劣。运用一定的方法，判定烹饪原料的变化程度和质量的优劣。（2）烹饪原料品质的好坏与人类的健康甚至生命安全有着）烹饪原料品质的好坏与人类的健康甚至生命安全有着极为密切的关系。极为密切的关系。 一、烹饪原料品质鉴别的意义一、烹饪原料品质鉴别的意义（1）烹饪原料品质的好坏对莱肴产品的质量有决定性的影响）烹饪原料品质的好坏对莱肴产品的质
11、量有决定性的影响。 名称名称主主 要要 介介 绍绍二、烹饪原料品质鉴别的依据和标准烹饪原料品质鉴别的依据和标准原料固有的品质原料固有的品质是由原料的品种和产地所决定的是由原料的品种和产地所决定的原料的纯度和原料的纯度和成熟度成熟度原料的成熟度应恰到好处，其品质才好原料的成熟度应恰到好处，其品质才好原料的新鲜度原料的新鲜度鉴别原料品质优劣最重要最基本的标准鉴别原料品质优劣最重要最基本的标准原料的清洁卫生原料的清洁卫生原料必须符合食用卫生的要求原料必须符合食用卫生的要求二、烹饪原料品质鉴别的依据和标准烹饪原料品质鉴别的依据和标准（一）（一） 原料的固有品质原料的固有品质 ( (二二 ) ) 原料的
12、纯度和成熟度原料的纯度和成熟度 ( (三三 ) ) 原料的新鲜度原料的新鲜度1 1、形态的变化、形态的变化 2 2、色泽的变化、色泽的变化 3 3、水分的变化、水分的变化 4 4、重量的变化、重量的变化 5 5、质地的变化、质地的变化 6 6、气味的变化、气味的变化 ( (四四) ) 原料的清洁卫生原料的清洁卫生 三、烹饪原料品质鉴别方法三、烹饪原料品质鉴别方法 烹饪原料品质鉴别的方法主要有烹饪原料品质鉴别的方法主要有理化鉴别理化鉴别和和感官鉴别感官鉴别两大类。两大类。 ( (一一) )理化鉴别理化鉴别理化鉴别是利用仪器设备或化学药剂鉴别烹饪原料的化学组成，理化鉴别是利用仪器设备或化学药剂鉴别
13、烹饪原料的化学组成，以确定其品质好坏的检验方法。以确定其品质好坏的检验方法。 ( (二二) )感官鉴别感官鉴别感官鉴别：是指用人的眼、耳、鼻、舌、手等各种感官了感官鉴别：是指用人的眼、耳、鼻、舌、手等各种感官了解原料的外部特征、气味和质地的变化程度，从而判断其解原料的外部特征、气味和质地的变化程度，从而判断其品质优劣的检验方法。品质优劣的检验方法。感官鉴别的方法主要有以下几种：感官鉴别的方法主要有以下几种：1、视觉检验、视觉检验2、听觉检验、听觉检验3、嗅觉检验、嗅觉检验4、味觉检验、味觉检验5、触觉检验、触觉检验1、视觉检验、视觉检验利用人的视觉器官利用人的视觉器官（眼）（眼）鉴别原料的形态
14、、鉴别原料的形态、色泽、清洁度、成熟度等品质优劣的方法。色泽、清洁度、成熟度等品质优劣的方法。2、听觉检验、听觉检验利用人的听觉器官利用人的听觉器官（耳）（耳）鉴别原料的振动鉴别原料的振动声音来检验品质优劣的方法。声音来检验品质优劣的方法。3、嗅觉检验、嗅觉检验利用人的嗅觉器官（鼻）来鉴别原料的气味。4、味觉检验、味觉检验利用人的味觉器官（舌）来检验原料的滋味。5、触觉检验、触觉检验通过手对原料的触摸来检验原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度，以判断原料品质优劣。第四节第四节 烹饪原料的保管烹饪原料的保管在原料的贮存保管过程中，如果保管不善，将直接影响到原料的质量，进而影响到原料的品质。第四节第
15、四节 烹饪原料的保管烹饪原料的保管 ( (一一) )烹饪原料烹饪原料自身新陈代谢自身新陈代谢引起的质量变化引起的质量变化 1 1植物性原料的质量变化植物性原料的质量变化 植物性原料在储存保管中，由于各种因素的影响，会导致植物性植物性原料在储存保管中，由于各种因素的影响，会导致植物性原料发生萎蔫、老化、腐烂等现象。原料发生萎蔫、老化、腐烂等现象。1 1植物性原料的质量变化植物性原料的质量变化名名 称称概概 念念实实 例例呼吸作用呼吸作用后熟作用后熟作用后熟作用是指瓜果类原料采收后熟作用是指瓜果类原料采收后继续成熟的过程。后继续成熟的过程。梨和香蕉经过一段时间放梨和香蕉经过一段时间放置，会达到最佳
16、成熟度。置，会达到最佳成熟度。发芽和抽发芽和抽薹薹是两年或多年生植物打破休是两年或多年生植物打破休眠的状态，开始新的生长时眠的状态，开始新的生长时所发生的一种生理变化。所发生的一种生理变化。洋葱、大蒜重新发芽等。洋葱、大蒜重新发芽等。是指果蔬原料在有氧和无氧的是指果蔬原料在有氧和无氧的条件下植物体中分解酶分解有条件下植物体中分解酶分解有机物的过程。机物的过程。瓜果类原料，脱水萎蔫，瓜果类原料，脱水萎蔫，脱色。如苹果、番茄等。脱色。如苹果、番茄等。2 2动物性原料的质量变化动物性原料的质量变化 名名 称称概概 念念特特 点点尸僵尸僵作用作用成熟成熟作用作用畜禽鱼类等动物性原料畜禽鱼类等动物性原料
17、死亡后会发生动物体死亡后会发生动物体僵僵直失去弹性直失去弹性的现象。的现象。尸僵的鱼类新鲜度高，尸僵的鱼类新鲜度高，食用价值大；而畜禽野食用价值大；而畜禽野味类因弹性差、缺乏风味类因弹性差、缺乏风味，食用价值较低。味，食用价值较低。畜禽鱼类等动物性原料尸畜禽鱼类等动物性原料尸僵后变得僵后变得柔软、恢复弹性柔软、恢复弹性的作用称为成熟作用。的作用称为成熟作用。肉品易煮烂消化，风肉品易煮烂消化，风味更佳。味更佳。（最佳的烹饪时期）（最佳的烹饪时期）名名 称称概概 念念特特 点点自溶自溶作用作用腐败腐败作用作用2 2动物性原料的质量变化动物性原料的质量变化畜禽鱼类动物性原料由于自畜禽鱼类动物性原料由
18、于自溶酶继续分解有机物质，使溶酶继续分解有机物质，使肉品肉品柔软失去弹性，肉品外柔软失去弹性，肉品外面湿润黏滑，并带有令人不面湿润黏滑，并带有令人不愉快的气味愉快的气味。微生物大量繁殖，使微生物大量繁殖，使肉品带有腐败气味。肉品带有腐败气味。（尚可食用，但品质（尚可食用，但品质大大下降）大大下降）畜禽鱼类等动物性原料畜禽鱼类等动物性原料中的蛋白质经微生物分中的蛋白质经微生物分解引起的变化称为腐败解引起的变化称为腐败作用。作用。肉质变软，产生许多肉质变软，产生许多有毒物质，食后引起有毒物质，食后引起食物中毒。食物中毒。1 1物理学方面物理学方面 包括温度、湿度、日光、空气等的影响。包括温度、湿度
19、、日光、空气等的影响。 (1)(1)温度的影响：温度的影响：温度过高过低都会加速原料温度过高过低都会加速原料的变质的变质。 (2)(2)湿度的影响：湿度的影响：湿度过大会导致一些原料因湿度过大会导致一些原料因吸湿而变质。吸湿而变质。 (3)(3)阳光的影响：阳光的影响：阳光的照射会加速原料的变阳光的照射会加速原料的变化。化。 2 2化学方面化学方面 主要指一些金属化学物质对原料的污染。主要指一些金属化学物质对原料的污染。3 3生物学方面生物学方面 包括微生物和鼠虫的作用，其中微生物的危害包括微生物和鼠虫的作用，其中微生物的危害 较大。较大。二二 、烹饪原料中常用的保管方法、烹饪原料中常用的保管
20、方法 （一）（一） 低温保藏法低温保藏法： 是指低于常温、在15度以下环境中保藏原料的方法。（1）冷却保藏）冷却保藏：是指将原料置于010度尚不能结冰的环境中保藏。主要适合于蔬菜、水果、鲜蛋、牛奶等原料的保藏及鲜肉鲜鱼的短时间保藏短时间保藏（2）冷冻保藏：）冷冻保藏：是将原料置于冰点以下的低温中，使原料中大部分水冷结成冰后再以0度以下的低温进行储存保藏。适用于肉类、禽类、鱼类等原料较长期的保藏较长期的保藏。二二 、烹饪原料中常用的保管方法、烹饪原料中常用的保管方法（二）高温保藏法：通过加热对原料进行保藏的方法。注意事项：注意事项：采用高温加热后的原料应立即降温，还要注意防止重新污染。（三）脱水
21、保藏法：是通过一定的干燥手段，使原料降低含水量，从而抑制微生物生长繁殖达到保藏原料目的一种方法。注意事项：注意事项：脱水保藏的原料在保管中应注意空气湿度不可过高，防止原料回潮，变质发霉。（四）密封保藏法：把原料封闭在一定的容器内，使其和阳光、空气隔绝，以防止原料被污染和氧化的方法。 （五）、腌渍保藏法（五）、腌渍保藏法（1）盐腌（糖腌）保藏法：利用食盐（食糖）溶液的高渗透压作用抑制微生物的生长繁殖。（2）酸渍保藏法：是利用提高原料储存环境中的氢离子浓度，从而抑制微生物生长繁殖，达到保藏原料的目的。 （3）酒渍保藏法：利用酒精所具有的杀菌能力保藏食品原料的方法。如：醉鸡。（六）、烟熏保藏法烟熏保藏法是在腌制的基础上，利用木柴不完全燃烧时产生的烟气来熏制原料达到保藏食品原料的方法。（七）气调保藏法（八）辐射保藏法（九）保鲜剂保藏法（十）活养保藏法主要包括水产品和野味等，在购进时是活的，可在一段时间内活养，在烹调时宰杀加工。这样可以保持其鲜活状态，又可除去其消化管及鳃部的污物和泥土，使味道更鲜美。
