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1、朝阳教育湖北营养师培训中心朝阳教育湖北营养师培训中心湖北营养师网湖北营养师网第八篇第八篇 食品加工与烹饪食品加工与烹饪厨房里的营养学厨房里的营养学2008年年4月月19日日朝阳教育湖北朝阳教育湖北朝阳教育湖北朝阳教育湖北20082008年公共营养师培训年公共营养师培训年公共营养师培训年公共营养师培训厨房里有营养学吗？厨房里有营养学吗？食品加工与烹饪食品加工与烹饪过程处处都有过程处处都有营养学营养学2024/7/202湖北营养师网我们常讲早餐吃好，早晨应该是补阳，下午要补阴，我们常讲早餐吃好，早晨应该是补阳，下午要补阴，阳性的食物就是一些发热的动物食物，还有口味是阳性的食物就是一些发热的动物食物
2、，还有口味是辛辣的，这样的食物叫成是阳性的，适合于早晨吃，辛辣的，这样的食物叫成是阳性的，适合于早晨吃，上午吃。上午吃。中午这顿饭应该是阴阳结合，互相搭配的一些菜。中午这顿饭应该是阴阳结合，互相搭配的一些菜。阴就是常说的滋阴的，比方说蔬菜、水产品，还有阴就是常说的滋阴的，比方说蔬菜、水产品，还有相应的豆制品，这都是常讲的滋阴的。相应的豆制品，这都是常讲的滋阴的。晚餐要吃的相对来说有利于消化，比较素淡一点的，晚餐要吃的相对来说有利于消化，比较素淡一点的，比方吃一些蔬菜，这样的话有利于消化，更利于晚比方吃一些蔬菜，这样的话有利于消化，更利于晚上的睡眠。上的睡眠。 早上吃好，中午吃饱，早上吃好，中午
3、吃饱，晚上吃少晚上吃少 ，有道理吗？，有道理吗？朝阳教育湖北朝阳教育湖北朝阳教育湖北朝阳教育湖北20082008年营养师培训年营养师培训年营养师培训年营养师培训2024/7/203湖北营养师网我们吃蔬菜，首先要考虑芹菜要摄取它的纤我们吃蔬菜，首先要考虑芹菜要摄取它的纤维素，如果我们在择这个过程中，把筋去掉维素，如果我们在择这个过程中，把筋去掉了，就大大的伤耗了纤维素的含量了，就大大的伤耗了纤维素的含量我们可以采取的方式是这样的，长纤维短处我们可以采取的方式是这样的，长纤维短处理，我们可以斜切，这个纤维素也可以存在，理，我们可以斜切，这个纤维素也可以存在，而且也不影响口感，而且也不影响口感，这样
4、纤维素断了，而且成分还是有的，还是这样纤维素断了，而且成分还是有的，还是尝试着吃馅，所以筋是不同意去掉的。尝试着吃馅，所以筋是不同意去掉的。 择芹菜要不要去筋？择芹菜要不要去筋？朝阳教育湖北朝阳教育湖北朝阳教育湖北朝阳教育湖北20082008年营养师培训年营养师培训年营养师培训年营养师培训2024/7/204湖北营养师网芹菜叶当然是有营养价值的，从整个芹菜来芹菜叶当然是有营养价值的，从整个芹菜来讲，芹菜降压的最大的功效应该是在叶上和讲，芹菜降压的最大的功效应该是在叶上和头上，而不是在茎上。头上，而不是在茎上。做馅的时候也可以打在馅里面用。做馅的时候也可以打在馅里面用。 芹菜叶有没有营养价值？芹
5、菜叶有没有营养价值？朝阳教育湖北朝阳教育湖北朝阳教育湖北朝阳教育湖北20082008年营养师培训年营养师培训年营养师培训年营养师培训2024/7/205湖北营养师网油菜、菠菜，包括我们刚才说的芹菜头、莴油菜、菠菜，包括我们刚才说的芹菜头、莴笋叶，都应该提倡物尽其才，让每一个食物笋叶，都应该提倡物尽其才，让每一个食物都也它的价值，菠菜头里面也含有丰富的维都也它的价值，菠菜头里面也含有丰富的维生素生素C、矿物质，它的含量不低于菜叶的，、矿物质，它的含量不低于菜叶的，所以在烹制过程中是不要抛弃它的所以在烹制过程中是不要抛弃它的同时如果把菠菜头单独的搁水煮煮，也是一同时如果把菠菜头单独的搁水煮煮，也是
6、一个非常好的解酒的饮料，比我们去喝酒之后个非常好的解酒的饮料，比我们去喝酒之后喝浓茶、喝醋要健康多了。喝浓茶、喝醋要健康多了。 油菜菠菜可不可以去根？油菜菠菜可不可以去根？朝阳教育湖北朝阳教育湖北朝阳教育湖北朝阳教育湖北20082008年营养师培训年营养师培训年营养师培训年营养师培训2024/7/206湖北营养师网蔬菜多泡多洗，大家可能有一个心理上的问蔬菜多泡多洗，大家可能有一个心理上的问题，觉得蔬菜里面有农药，就想泡一泡，如题，觉得蔬菜里面有农药，就想泡一泡，如果泡三四个小时太长了，因为泡制的过程中，果泡三四个小时太长了，因为泡制的过程中，实际上农药是一个反渗透，倒渗到蔬菜里面实际上农药是一
7、个反渗透，倒渗到蔬菜里面去了，所以我们提倡蔬菜应该是勤冲洗，另去了，所以我们提倡蔬菜应该是勤冲洗，另外我们还可以用外我们还可以用60度左右的水，来把蔬菜烫度左右的水，来把蔬菜烫制一下，拿出以后也能够降低里面农药的含制一下，拿出以后也能够降低里面农药的含量，或者用盐水浸泡，这样不单纯是为了去量，或者用盐水浸泡，这样不单纯是为了去农药，而是为了杀菌。农药，而是为了杀菌。 蔬菜要不要多泡多洗？蔬菜要不要多泡多洗？朝阳教育湖北朝阳教育湖北朝阳教育湖北朝阳教育湖北20082008年营养师培训年营养师培训年营养师培训年营养师培训2024/7/207湖北营养师网菜肯定先洗后切，能手撕的都不要切，因为菜肯定先
8、洗后切，能手撕的都不要切，因为先切了的话，营养素就暴露在空气中，容易先切了的话，营养素就暴露在空气中，容易被氧化，有效的营养成分打折扣了。被氧化，有效的营养成分打折扣了。 菜应该先切还是先洗？菜应该先切还是先洗？朝阳教育湖北朝阳教育湖北朝阳教育湖北朝阳教育湖北20082008年营养师培训年营养师培训年营养师培训年营养师培训2024/7/208湖北营养师网因为菜刀上有铁，蔬菜里含有维因为菜刀上有铁，蔬菜里含有维C，两个碰，两个碰在一起的时候，被氧化了。在一起的时候，被氧化了。 为什么不提倡用刀切呢？为什么不提倡用刀切呢？2024/7/209湖北营养师网黄瓜和茄子如果去皮的话，茄子就算在白色黄瓜和
9、茄子如果去皮的话，茄子就算在白色里面了，黄瓜也不在绿色里面，它的价值就里面了，黄瓜也不在绿色里面，它的价值就在皮里面，尤其茄子皮，人们都把它扒掉了在皮里面，尤其茄子皮，人们都把它扒掉了其实是经过处理可以吃的，而且茄子皮里面其实是经过处理可以吃的，而且茄子皮里面含有维生素含有维生素B，维生素，维生素B和维生素和维生素C是一对是一对很好的搭档，我们摄入了充足的维很好的搭档，我们摄入了充足的维C，这个，这个维维C的代谢过程中是需要维生素的代谢过程中是需要维生素B的支持的。的支持的。 黄瓜和茄子要不要去皮？黄瓜和茄子要不要去皮？2024/7/2010湖北营养师网还有我们吃的水果，苹果不提倡去皮的。还有
10、我们吃的水果，苹果不提倡去皮的。 还有哪些蔬菜水果还有哪些蔬菜水果不要去皮？不要去皮？2024/7/2011湖北营养师网胡萝卜和白萝卜首先是不适宜一起制作的，胡萝卜和白萝卜首先是不适宜一起制作的，因为白萝卜是补气的，胡萝卜是泄气的，一因为白萝卜是补气的，胡萝卜是泄气的，一补一泄搭在一起，没有发挥两个食物的优势补一泄搭在一起，没有发挥两个食物的优势同时胡萝卜里有一种物质叫抗坏血酸效素，同时胡萝卜里有一种物质叫抗坏血酸效素，它能够降低白萝卜里的抗坏血酸，这样把白它能够降低白萝卜里的抗坏血酸，这样把白萝卜的作用也降低了，从成分讲和从食物的萝卜的作用也降低了，从成分讲和从食物的功效讲，两个搭配在一起不
11、能够发挥食物自功效讲，两个搭配在一起不能够发挥食物自身的优势。身的优势。 胡萝卜和白萝卜胡萝卜和白萝卜可以一起食用吗？可以一起食用吗？2024/7/2012湖北营养师网在水里焯首先纠正一个概念，这个不丢失营养，首在水里焯首先纠正一个概念，这个不丢失营养，首先在水里焯，看一看蔬菜是不是含草酸，如果含草先在水里焯，看一看蔬菜是不是含草酸，如果含草酸的蔬菜是一定要从水里焯的。含草酸的食物，比酸的蔬菜是一定要从水里焯的。含草酸的食物，比如说菠菜、竹笋，都是含高的草酸，一直要跟水里如说菠菜、竹笋，都是含高的草酸，一直要跟水里焯一下再来烹制，否则会影响食物里钙的吸收。焯一下再来烹制，否则会影响食物里钙的吸
12、收。还有一种焯的过程中，我们往水里一定要滴一点油，还有一种焯的过程中，我们往水里一定要滴一点油，让水的加热比较均匀比较快，然后蔬菜进去以后焯，让水的加热比较均匀比较快，然后蔬菜进去以后焯，焯菜的过程中，一定要让水没过菜，这样减少菜在焯菜的过程中，一定要让水没过菜，这样减少菜在空气中的氧化过程。空气中的氧化过程。 哪些菜是可以在水里焯一下，哪些菜是可以在水里焯一下，而不会丢失营养的？而不会丢失营养的？2024/7/2013湖北营养师网首先说肉保鲜，当然是现买现吃最好了首先说肉保鲜，当然是现买现吃最好了但要把肉放在冰箱里，就不能够让它反复的但要把肉放在冰箱里，就不能够让它反复的解冻，在化的过程中，
13、不能够用热的东西加解冻，在化的过程中，不能够用热的东西加热，否则会把细胞膜破坏，大大的降低它的热，否则会把细胞膜破坏，大大的降低它的营养成分营养成分提倡拿出来以后放在空气中，正常自然的解提倡拿出来以后放在空气中，正常自然的解冻，或者把它放在凉水里慢慢解冻。冻，或者把它放在凉水里慢慢解冻。 肉和鱼的加工要注意？肉和鱼的加工要注意？2024/7/2014湖北营养师网鱼的加工过程中，大家都是首先要把鱼鳞去掉了鱼的加工过程中，大家都是首先要把鱼鳞去掉了鱼鳞不可弃，弃掉鱼鳞非常可惜，因为可以用鱼鳞鱼鳞不可弃，弃掉鱼鳞非常可惜，因为可以用鱼鳞来治病，比方在古汉的时候，我们用鲫鱼、鲤鱼的来治病，比方在古汉的
14、时候，我们用鲫鱼、鲤鱼的鳞熬制成冻，治妇女的失血过多等一些妇科病鳞熬制成冻，治妇女的失血过多等一些妇科病到现在鱼鳞也是非常值得提倡和使用的，里面含有到现在鱼鳞也是非常值得提倡和使用的，里面含有丰富的维生素、矿物质、钙丰富的维生素、矿物质、钙有的人说鱼鳞比较硬，不好加工。可以把鱼鳞洗净有的人说鱼鳞比较硬，不好加工。可以把鱼鳞洗净以后把它捣碎，放在锅里面搁上葱、姜、蒜佐料，以后把它捣碎，放在锅里面搁上葱、姜、蒜佐料，把它做成冻也是一道非常好的菜，所以鱼鳞不可弃把它做成冻也是一道非常好的菜，所以鱼鳞不可弃 鱼鳞可弃不可弃？鱼鳞可弃不可弃？2024/7/2015湖北营养师网做鱼要用料酒是有它的道理的，
15、首做鱼要用料酒是有它的道理的，首先大家都知道做鱼放料酒是去腥，先大家都知道做鱼放料酒是去腥，实际上还增鲜实际上还增鲜鱼的腥味是由氨基来组成的，放入鱼的腥味是由氨基来组成的，放入料酒以后，把氨基的成分溶解在酒料酒以后，把氨基的成分溶解在酒里面了，当你加热时就随着酒精走里面了，当你加热时就随着酒精走了，这样就去腥了了，这样就去腥了更主要的是料酒里面含有氨基酸的更主要的是料酒里面含有氨基酸的成分，可以跟烹制过程中盐的结合成分，可以跟烹制过程中盐的结合产生氨基酸钠，这样为菜增鲜了。产生氨基酸钠，这样为菜增鲜了。 做鱼是不是要用料酒？做鱼是不是要用料酒？2024/7/2016湖北营养师网调和油在锅上冒烟
16、的炒制法，从烹调角度讲不觉调和油在锅上冒烟的炒制法，从烹调角度讲不觉得是问题，但是从营养角度讲，是非常值得引起得是问题，但是从营养角度讲，是非常值得引起重视的重视的因为现在的油有调和油、压榨的花生油、橄榄油，因为现在的油有调和油、压榨的花生油、橄榄油，在烹制的过程中方法都是不一样的在烹制的过程中方法都是不一样的用豆油这些调和油时，可以在锅里加热一下，放用豆油这些调和油时，可以在锅里加热一下，放入一点馒头，可以吸取一些油里面的渣子，也不入一点馒头，可以吸取一些油里面的渣子，也不要让它冒这么大的烟，油温在要让它冒这么大的烟，油温在150180是比较是比较合适的。合适的。 炒菜时如何正确使用油？炒菜
17、时如何正确使用油？2024/7/2017湖北营养师网炒菜的酱油有深色有浅色，人们吃的时候，炒菜的酱油有深色有浅色，人们吃的时候，注重菜的颜色的时候，就很少考虑到酱油的注重菜的颜色的时候，就很少考虑到酱油的应有成分的问题应有成分的问题首先在加工过程中，我们提倡后放酱油，这首先在加工过程中，我们提倡后放酱油，这样能够将酱油中的有效的氨基酸和营养成分样能够将酱油中的有效的氨基酸和营养成分能够保留，本身酱油加工中，因为一个高温能够保留，本身酱油加工中，因为一个高温发酵的过程中，这个过程中，已经对蛋白质、发酵的过程中，这个过程中，已经对蛋白质、氨基酸大大的损失了，如果我们先做的话，氨基酸大大的损失了，如
18、果我们先做的话，它的营养成分基本耗尽了。它的营养成分基本耗尽了。 炒菜时何时添加酱油等炒菜时何时添加酱油等调料更合适？调料更合适？2024/7/2018湖北营养师网酱油的颜色深好还是浅好，是不能够来论证营酱油的颜色深好还是浅好，是不能够来论证营养高低的，深颜色的酱油加工是有三个过程的：养高低的，深颜色的酱油加工是有三个过程的：首先酱油里面的赖氨酸经过微生物多酚氧化酶首先酱油里面的赖氨酸经过微生物多酚氧化酶的催化以后，氧化剂合成了黑的色素；的催化以后，氧化剂合成了黑的色素；第二个过程，酱油里面糖分、氨基酸、蛋白质，第二个过程，酱油里面糖分、氨基酸、蛋白质，也是经过化学反应氧化剂合成叫类黑素；也是
19、经过化学反应氧化剂合成叫类黑素；第三过程是糖经过加热以后，变成了焦糖，所第三过程是糖经过加热以后，变成了焦糖，所以颜色都深了。以颜色都深了。 酱油的颜色是深好还是浅好？酱油的颜色是深好还是浅好？2024/7/2019湖北营养师网这个加工过程实际上就已经把酱这个加工过程实际上就已经把酱油里的营养成分大大的降低了。油里的营养成分大大的降低了。所以说黑色的酱油它的营养价值所以说黑色的酱油它的营养价值并不高，浅色的酱油，没有经过并不高，浅色的酱油，没有经过这么大的损失的过程，浅色的酱这么大的损失的过程，浅色的酱油里面营养成分相对来说价值是油里面营养成分相对来说价值是高的，要论颜色来说，浅颜色未高的，要
20、论颜色来说，浅颜色未必比深颜色的营养价值差。必比深颜色的营养价值差。 酱油的颜色是深好还是浅好？酱油的颜色是深好还是浅好？2024/7/2020湖北营养师网从我们营养学来讲，要保留食物的营养成分，我们从我们营养学来讲，要保留食物的营养成分，我们提倡素炸，这样能降低营养成分的丢失提倡素炸，这样能降低营养成分的丢失更主要的炸制的过程中在要外面挂糊，这样起一个更主要的炸制的过程中在要外面挂糊，这样起一个保护作用保护作用炸制过程中，胡萝卜里的胡萝卜素已经溶在油里面炸制过程中，胡萝卜里的胡萝卜素已经溶在油里面高油温炸胡萝卜丝对不对？高油温炸胡萝卜丝对不对？如果油多的话，得不到胡萝卜素为如果油多的话，得不
21、到胡萝卜素为您体内提供的营养素您体内提供的营养素所以我们说提倡要用多少、炸多少、所以我们说提倡要用多少、炸多少、吃多少，尽可能不要大量用油吃多少，尽可能不要大量用油2024/7/2021湖北营养师网在做鱼的过程中，本身就产生氨在做鱼的过程中，本身就产生氨基酸钠，有增鲜剂了，就不必要基酸钠，有增鲜剂了，就不必要再放了再放了更主要是在加工过程中不是先放更主要是在加工过程中不是先放味精和鸡精，而是后放的味精和鸡精，而是后放的鸡精和味精有一大特点，不能超鸡精和味精有一大特点，不能超过过120度，否则会产生严重的致度，否则会产生严重的致癌物癌物所以我们提倡用鸡精和味精的时所以我们提倡用鸡精和味精的时候，
22、一定要后放，而不是先放。候，一定要后放，而不是先放。 鸡精味精是不是要同时放？鸡精味精是不是要同时放？2024/7/2022湖北营养师网多吃天然无污染的蔬多吃天然无污染的蔬果果多吃五谷杂粮多吃五谷杂粮 多吃豆类及豆制品多吃豆类及豆制品多吃奶类及奶制品多吃奶类及奶制品 多吃鱼及菌类海藻类多吃鱼及菌类海藻类五多五少保健康五多五少保健康少吃被农药污染的蔬果少吃被农药污染的蔬果少吃被重金属污染的食物少吃被重金属污染的食物少吃含亚硝酸盐的食物少吃含亚硝酸盐的食物 少吃熏烤的食品少吃熏烤的食品少吃含添加剂的食物少吃含添加剂的食物 营养师的四乐：苦中作乐，助人为乐，自得其乐，知足常乐。营养师的四乐：苦中作乐
23、，助人为乐，自得其乐，知足常乐。 2024/7/2023湖北营养师网在做鱼的过程中，本身就产生氨在做鱼的过程中，本身就产生氨基酸钠，有增鲜剂了，就不必要基酸钠，有增鲜剂了，就不必要再放了再放了更主要是在加工过程中不是先放更主要是在加工过程中不是先放味精和鸡精，而是后放的味精和鸡精，而是后放的鸡精和味精有一大特点，不能超鸡精和味精有一大特点，不能超过过120度，否则会产生严重的致度，否则会产生严重的致癌物癌物所以我们提倡用鸡精和味精的时所以我们提倡用鸡精和味精的时候，一定要后放，而不是先放。候，一定要后放，而不是先放。 鸡精味精是不是要同时放？鸡精味精是不是要同时放？2024/7/2024湖北营
24、养师网第八篇第八篇 食品加工与烹饪食品加工与烹饪第一章第一章 食品加工技术食品加工技术 第二章第二章 烹饪学烹饪学 课后练习题课后练习题 2024/7/2025湖北营养师网1.食品化学保藏：食品化学保藏：是指食品生产、储藏过程中利用是指食品生产、储藏过程中利用腌渍、烟熏等化学方法抑制和阻止微生物生长，防腌渍、烟熏等化学方法抑制和阻止微生物生长，防止由于微生物等不利因素引起的食品变质的食品保止由于微生物等不利因素引起的食品变质的食品保藏方法。藏方法。2.食品物理保藏：食品物理保藏：是通过控制环境温度、气体或利是通过控制环境温度、气体或利用电磁波等物理手段来实现食品的安全和长期保藏。用电磁波等物理
25、手段来实现食品的安全和长期保藏。3.烹饪：烹饪：本义是加热食物使之成熟，一般特指制作本义是加热食物使之成熟，一般特指制作菜肴和饭食。菜肴和饭食。4.膜浓缩：膜浓缩：是一种使用半透膜的浓缩方法。如果半是一种使用半透膜的浓缩方法。如果半透膜只允许溶剂的通过，把溶剂截留下来，使溶液透膜只允许溶剂的通过，把溶剂截留下来，使溶液获得浓缩。获得浓缩。一、名词解释一、名词解释2024/7/2026湖北营养师网1.食品的腌渍分为（干淹）和（湿淹）两种方法。食品的腌渍分为（干淹）和（湿淹）两种方法。2.烟熏保藏是指利用木屑等各种材料焖烧时所产生烟熏保藏是指利用木屑等各种材料焖烧时所产生的（烟气）来熏制食品，以利
26、于延缓食品腐烂变质的（烟气）来熏制食品，以利于延缓食品腐烂变质的方法。的方法。3.目前最常用的防腐剂是（酸型防腐剂）。目前最常用的防腐剂是（酸型防腐剂）。4.烟熏时食品周围熏烟及空气混合的温度不超过烟熏时食品周围熏烟及空气混合的温度不超过（22）的烟熏过程称为冷熏法。的烟熏过程称为冷熏法。5.烟熏时食品周围熏烟及空气混合的温度超过烟熏时食品周围熏烟及空气混合的温度超过（22）的烟熏过程称为热熏法。的烟熏过程称为热熏法。二、填空题二、填空题(1)2024/7/2027湖北营养师网6.将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一适宜将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一适宜温度，保持食品中的水分不结冰，
27、降低（酶）和微温度，保持食品中的水分不结冰，降低（酶）和微生物活性的储藏法叫冷却保藏。生物活性的储藏法叫冷却保藏。7.用微波能对不同的蔬菜进行热处理，维生素用微波能对不同的蔬菜进行热处理，维生素C的含的含量（不）影响。量（不）影响。8.冻结保藏是指将保藏温度降至冰点以下，使水部冻结保藏是指将保藏温度降至冰点以下，使水部分或全部冻结。分或全部冻结。9.盐渍食品有腌菜、腌肉和腌蛋等，其中腌菜有盐渍食品有腌菜、腌肉和腌蛋等，其中腌菜有（发酵性）和（非发酵性）两大类。（发酵性）和（非发酵性）两大类。10.液熏法是利用（液态烟熏剂）浸泡食品或喷涂食液熏法是利用（液态烟熏剂）浸泡食品或喷涂食品表面以代替传
28、统的烟熏式。品表面以代替传统的烟熏式。二、填空题二、填空题(2)2024/7/2028湖北营养师网1.腌渍食品一般含盐含糖量高，维生素含量低腌渍食品一般含盐含糖量高，维生素含量低（维生素（维生素C在腌渍过程中大量破坏），不适合在腌渍过程中大量破坏），不适合经常食用。（经常食用。（ ）2.微波烹调的加热时间短而热效率高，因而对微波烹调的加热时间短而热效率高，因而对热敏性维生素热敏性维生素C的破坏相应较小。（的破坏相应较小。（ ）3.微波作用会导致维生素微波作用会导致维生素E的抗氧化活性升高。的抗氧化活性升高。（）4.远红外加热具有加热迅速、吸收均一、加热远红外加热具有加热迅速、吸收均一、加热效率
29、高、化学分解作用小、食品原料不易变效率高、化学分解作用小、食品原料不易变性等优点。（性等优点。（ ） 三、判断题三、判断题(1)2024/7/2029湖北营养师网5.膨化食品经高温高压处理，既可以杀灭微生物，膨化食品经高温高压处理，既可以杀灭微生物，又能钝化酶的活性，同时膨化后的食品水分含量降又能钝化酶的活性，同时膨化后的食品水分含量降低到低到10%以下，在很大程度上限制了微生物的生长以下，在很大程度上限制了微生物的生长繁殖，有利于提高食品的储存稳定性。（繁殖，有利于提高食品的储存稳定性。（ ）6.发酵乳制品的健康价值主要有增加奶的可消化性发酵乳制品的健康价值主要有增加奶的可消化性和营养价值，
30、减少乳糖含量，增加钙、铁的吸收，和营养价值，减少乳糖含量，增加钙、铁的吸收，有利于肠道微生物菌种主要是乳酸菌。（有利于肠道微生物菌种主要是乳酸菌。（）7.发醇乳制品主要包括酸奶和奶酪两大类，生产菌发醇乳制品主要包括酸奶和奶酪两大类，生产菌种主要是乳酸菌。（种主要是乳酸菌。（）三、判断题三、判断题(2)2024/7/2030湖北营养师网8.按照传统，中国烹饪由菜品烹调和面点制作按照传统，中国烹饪由菜品烹调和面点制作两大部分构成，前者称为两大部分构成，前者称为“红案红案”，后者称，后者称为为“白案白案”。（。（）9.膨化技术不仅可以对谷物、薯类、豆类等粮膨化技术不仅可以对谷物、薯类、豆类等粮食进行
31、深加工，使粗粮细做，而且还能加工食进行深加工，使粗粮细做，而且还能加工果蔬香料及一些动物蛋白。（果蔬香料及一些动物蛋白。（ ）10.中国烹饪饱蕴着中华民族特有的优选用料、中国烹饪饱蕴着中华民族特有的优选用料、精细加工、讲究火候、讲求风味、合理膳食精细加工、讲究火候、讲求风味、合理膳食等五大特色。（等五大特色。（）三、判断题三、判断题(3)2024/7/2031湖北营养师网1.烟熏时当温度达到（烟熏时当温度达到（B）以上时就能杀死部分细以上时就能杀死部分细菌，降低微生物的数量。菌，降低微生物的数量。A.30 B.40 C.50 D.602.烟熏时食品周围熏烟及空气混合的温度超过（烟熏时食品周围熏
32、烟及空气混合的温度超过（ B ）的烟熏过程称为热熏法。的烟熏过程称为热熏法。A.20 B.22 C.30 D.403.在干燥的条件下对食品进行辐照，食品中的糖可在干燥的条件下对食品进行辐照，食品中的糖可与（与（ C ）发生聚合而生成褐色的聚合物，这就是）发生聚合而生成褐色的聚合物，这就是美拉德反应。美拉德反应。A.碳水化物碳水化物 B.脂肪脂肪 C.蛋白质或氨基酸蛋白质或氨基酸 D.盐盐四、单项选择题四、单项选择题(1)2024/7/2032湖北营养师网4.冷冻干燥又称真空干燥、冷冻升华干燥、分子干冷冻干燥又称真空干燥、冷冻升华干燥、分子干燥等，是将物料预冷至（燥等，是将物料预冷至（B ），使
33、物料中的大部，使物料中的大部分水分变为固态冰，然后提供低温热源，在真空状分水分变为固态冰，然后提供低温热源，在真空状态下，使冰直接升华为水蒸气而使物料脱水的过程。态下，使冰直接升华为水蒸气而使物料脱水的过程。A.-20-30 B.-30-40 C.-35-40 D.-30-355.发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪，生产菌种主要发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪，生产菌种主要是（是（ C ）。）。A.干酪乳杆菌干酪乳杆菌 B.双歧乳酸杆菌双歧乳酸杆菌 C.乳乳酸菌酸菌 D.醋酸杆菌醋酸杆菌6.酿造醋是用粮食等淀粉为原料，经（酿造醋是用粮食等淀粉为原料，经（ B ）有氧发）有氧发酵而产生的。酵而产生的。A.
34、酵母菌酵母菌 B.醋酸杆菌醋酸杆菌 C.乳酸菌乳酸菌 D.双双歧乳酸菌歧乳酸菌四、单项选择题四、单项选择题(2)2024/7/2033湖北营养师网1.化学保鲜技术按化学保鲜剂的保鲜机制不同，将化学保鲜技术按化学保鲜剂的保鲜机制不同，将其分为三类：（其分为三类：（ABC ）A.防腐剂防腐剂 B.杀菌剂杀菌剂 C.抗氧抗氧化剂化剂 D.清洗剂清洗剂2.食品抗氧化剂的种类有：（食品抗氧化剂的种类有：（ AB ）。）。A.脂溶性氧脂溶性氧化剂化剂 B.水溶性氧化剂水溶性氧化剂C.酸性氧化剂酸性氧化剂D.碱氧化剂碱氧化剂3.常用的果蔬涂膜保鲜剂有：（常用的果蔬涂膜保鲜剂有：（ABC ）。）。A.果蜡果蜡
35、 B.可食用膜可食用膜 C.纤维素膜纤维素膜 D.石蜡石蜡4.食品干燥技术有：（食品干燥技术有：（BCD）。）。A.烘烤干燥烘烤干燥 B.普通干燥普通干燥 C.冷冻干燥冷冻干燥 D.喷雾干燥喷雾干燥5.食品干燥过程中，根据物料加热的方式不同，又食品干燥过程中，根据物料加热的方式不同，又分为三种干燥方法：（分为三种干燥方法：（ABC）。）。A.对流干燥（热风对流干燥（热风干燥）干燥） B.辐射干燥辐射干燥 C.接触干燥接触干燥 D.烟熏干燥烟熏干燥五、多项选择题五、多项选择题(1)2024/7/2034湖北营养师网6.食品的浓缩技术有：（食品的浓缩技术有：（ABC）。）。A.蒸发浓缩蒸发浓缩 B
36、.冷冻浓缩冷冻浓缩 C.膜浓缩膜浓缩 D.机械浓缩机械浓缩7.干货原料的涨发方法有：（干货原料的涨发方法有：（ABCDE）。）。A.水发水发 B.油发油发 C.盐发盐发 D.碱发碱发 E.火发火发8.水加热处理可分为：（水加热处理可分为：（ABC）。）。A.焯水焯水 B.水煮水煮 C.卤汁走红卤汁走红 D.煸炒煸炒9.油加热处理的方法主要有：油加热处理的方法主要有：(ABCDE )。A.滑油滑油 B.走油走油 C.过油走红过油走红 D.煸炒煸炒 E.焐油焐油6.将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一适宜将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一适宜温度，保持食品中的水分不结冰，降低（酶）和微温度，
37、保持食品中的水分不结冰，降低（酶）和微生物活性的储藏法叫冷却保藏。生物活性的储藏法叫冷却保藏。五、多项选择题五、多项选择题(2)2024/7/2035湖北营养师网7.用微波能对不同的蔬菜进行热处理，维生素用微波能对不同的蔬菜进行热处理，维生素C的含的含量（不）影响。量（不）影响。8.冻结保藏是指将保藏温度降至冰点以下，使水部冻结保藏是指将保藏温度降至冰点以下，使水部分或全部冻结。分或全部冻结。9.盐渍食品有腌菜、腌肉和腌蛋等，其中腌菜有盐渍食品有腌菜、腌肉和腌蛋等，其中腌菜有（发酵性）和（非发酵性）两大类。（发酵性）和（非发酵性）两大类。10.液熏法是利用（液态烟熏剂）浸泡食品或喷涂食液熏法是
38、利用（液态烟熏剂）浸泡食品或喷涂食品表面以代替传统的烟熏式。品表面以代替传统的烟熏式。10.热菜的烹调方法基本上可归纳为：（热菜的烹调方法基本上可归纳为：（ABCD）。）。A.水熟法水熟法 B.油熟法油熟法 C.气熟法气熟法 D.特殊熟法特殊熟法五、多项选择题五、多项选择题(3)2024/7/2036湖北营养师网1.膨化技术对物料中的营养素有哪些作用？膨化技术对物料中的营养素有哪些作用？答：答：1.对物料中淀粉的作用对物料中淀粉的作用2.纤维素在膨化过程中的变化纤维素在膨化过程中的变化3.蛋白质在膨化过程中的变化蛋白质在膨化过程中的变化4.脂类物质在膨化过程中的变化脂类物质在膨化过程中的变化5
39、.维生素在膨化过程中的变化维生素在膨化过程中的变化六、简答题六、简答题(1)2024/7/2037湖北营养师网2.远红外技术在食品工业中有哪些作用？远红外技术在食品工业中有哪些作用？答：答：1.食品的远红外干燥食品的远红外干燥加热效率高，化学分解作用小，食品原料不易变性，且干燥加热效率高，化学分解作用小，食品原料不易变性，且干燥时间大大缩短。兼有杀菌作用，产品的货架寿命延长。时间大大缩短。兼有杀菌作用，产品的货架寿命延长。远红外干燥有利于食品中营养成分的保留。远红外干燥有利于食品中营养成分的保留。2.食品的远红外焙烤食品的远红外焙烤具有加热速度快和表层加热效果好的特点，焙烤制品的色泽具有加热速
40、度快和表层加热效果好的特点，焙烤制品的色泽和香味均有满意的效果。和香味均有满意的效果。3.食品的远红外杀菌食品的远红外杀菌不仅可用于一般的粉状和块状食品的杀菌，还可以用于坚果不仅可用于一般的粉状和块状食品的杀菌，还可以用于坚果类食品如咖啡豆、花生和谷物的杀菌和灭霉以及袋装食品的类食品如咖啡豆、花生和谷物的杀菌和灭霉以及袋装食品的直接杀菌。直接杀菌。六、简答题六、简答题(2)2024/7/2038湖北营养师网1.试论烹饪与营养的相关关系。试论烹饪与营养的相关关系。答：合理营养是通过合理烹调来实现的。每答：合理营养是通过合理烹调来实现的。每个厨师在选取择烹饪原料、调配膳食、烹调个厨师在选取择烹饪原
41、料、调配膳食、烹调加工时，都要考虑合理营养和合理的烹调方加工时，都要考虑合理营养和合理的烹调方法，充分发挥食品内各种营养素的效能。平法，充分发挥食品内各种营养素的效能。平衡膳食、合理配菜是合理营养的烹饪原则。衡膳食、合理配菜是合理营养的烹饪原则。一、合理烹调是保证膳食质量和营养水平的一、合理烹调是保证膳食质量和营养水平的重要环节之一。在烹调时，应尽量设法保存重要环节之一。在烹调时，应尽量设法保存食物中原有的营养素，避免被破坏损失。食物中原有的营养素，避免被破坏损失。 七、论述题七、论述题 2024/7/2039湖北营养师网1.煮：煮：煮对碳水化合物及蛋白质起部分水解作煮对碳水化合物及蛋白质起部
42、分水解作用，对脂及影响不大，但会使水溶性维生素用，对脂及影响不大，但会使水溶性维生素（如维生素（如维生素B1、维生素、维生素C）及矿物质（钙、）及矿物质（钙、磷等）溶于水中。磷等）溶于水中。2.蒸：蒸：蒸对营养素的影响和煮相似，但矿物质蒸对营养素的影响和煮相似，但矿物质不会因蒸而遭到损失。不会因蒸而遭到损失。3.煨：煨：煨可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内，煨可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内，只有一部分维生素遭到破坏。只有一部分维生素遭到破坏。七、论述题七、论述题 2024/7/2040湖北营养师网4.腌：腌：腌的时间长短同营养损失大小成正比。腌的时间长短同营养损失大小成正比。时间越长，维生素时
43、间越长，维生素B和维生素和维生素C损失越大，反损失越大，反之则小。但火局煮后的菜肴有助于消化。之则小。但火局煮后的菜肴有助于消化。5.卤：卤：卤能使食品中的维生素和部分矿物质溶卤能使食品中的维生素和部分矿物质溶于卤汁中，只有部分遭到损失。于卤汁中，只有部分遭到损失。6.炸：炸：炸由于温度高，对一切营养素都有不同炸由于温度高，对一切营养素都有不同程度的破坏。蛋白质因高温而严重变性，脂程度的破坏。蛋白质因高温而严重变性，脂肪也因炸而失去其功用。滑炒，因食物外面肪也因炸而失去其功用。滑炒，因食物外面裹有蛋清或湿淀粉，形成保护薄膜，故对营裹有蛋清或湿淀粉，形成保护薄膜，故对营养素损失不大。养素损失不大
44、。七、论述题七、论述题 2024/7/2041湖北营养师网7.烤：烤：烤不但使维生素烤不但使维生素A、维生素、维生素B、维生素、维生素C受到相当大的损失，而且也使脂肪受到损失。受到相当大的损失，而且也使脂肪受到损失。如用明火直接烤，还会使食物含有苯并（如用明火直接烤，还会使食物含有苯并（a）芘致癌物质。芘致癌物质。8.熏：熏：熏会使维生素（特别是维生素熏会使维生素（特别是维生素C）受到）受到破坏及使部分脂肪损失，同时还存在苯并破坏及使部分脂肪损失，同时还存在苯并（a）芘部题。但熏会使食物别有风味。）芘部题。但熏会使食物别有风味。七、论述题七、论述题 2024/7/2042湖北营养师网二、食物在
45、烹调时遭到损失，是不能完全避免的，二、食物在烹调时遭到损失，是不能完全避免的，但如采取一些保护性措施，则能使菜肴保存更多的但如采取一些保护性措施，则能使菜肴保存更多的营养素。营养素。1.上浆挂糊：上浆挂糊：原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，减少损可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。分解破坏。2.加醋：加醋：由于维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此由于维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此在菜肴中尽可能放点醋，即使是烹调动物性原料，在
46、菜肴中尽可能放点醋，即使是烹调动物性原料，醋还能使原料中的钙被溶解得多一些，从而促进钙醋还能使原料中的钙被溶解得多一些，从而促进钙的吸收。的吸收。七、论述题七、论述题 2024/7/2043湖北营养师网3.先洗后切：先洗后切：各种菜肴原料，尤其是蔬菜，应各种菜肴原料，尤其是蔬菜，应先清洗，再切配，这样能减少水溶性原料的先清洗，再切配，这样能减少水溶性原料的损失。而且应该现切现烹，这样能使营养素损失。而且应该现切现烹，这样能使营养素少受氧化损失。少受氧化损失。4.急炒：急炒：菜要做熟，加热时间要短，烹调时尽菜要做熟，加热时间要短，烹调时尽量采用旺火急炒的方法。因原料通过明火急量采用旺火急炒的方法
47、。因原料通过明火急炒，能缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素炒，能缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失率。据统计，猪肉切成丝，用旺火急的损失率。据统计，猪肉切成丝，用旺火急炒，其维生素炒，其维生素B1损失率只有损失率只有13%，而切成块，而切成块用慢火炖，维生素损失率则达用慢火炖，维生素损失率则达65%。七、论述题七、论述题 2024/7/2044湖北营养师网5.勾芡：勾芡：勾芡能使汤料混为一体，使浸出的一勾芡能使汤料混为一体，使浸出的一些成分连同菜肴一同摄入。些成分连同菜肴一同摄入。6.慎用碱：慎用碱：碱能破坏蛋白质、维生素等多种营碱能破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此，在焯菜、制面食，欲致原料酥养素。因此，在焯菜、制面食，欲致原料酥烂时，最好避免用纯碱（苏打）。烂时，最好避免用纯碱（苏打）。七、论述题七、论述题 2024/7/2045湖北营养师网
