《粮油保管员职业技能培训》由会员分享，可在线阅读，更多相关《粮油保管员职业技能培训（45页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、粮油保管员职业技能培训（基础知识一） 曾建华主讲提纲l职业道德基本知识和职业守则l粮油保管基础知识l粮油质量标准第一章职业道德基本知识和职业守则一、职业的概念及其发展一、职业的概念及其发展l职业就是从业人员为获取主要生活来源所从事职业就是从业人员为获取主要生活来源所从事的社会工作类别。的社会工作类别。职业是社会生产力发展到一职业是社会生产力发展到一定阶段的产物，是社会生活互通有无的一种分定阶段的产物，是社会生活互通有无的一种分工，同时又是人们谋生的手段，职业是稳定的、工，同时又是人们谋生的手段，职业是稳定的、有报酬的、分门别类的社会劳动有报酬的、分门别类的社会劳动。 l职业由社会分工而引发，是
2、社会生产力发展的职业由社会分工而引发，是社会生产力发展的结果。它从某个侧面客观反映了社会的进步。结果。它从某个侧面客观反映了社会的进步。 二、道德的概念及特点l道德是调整人与人以及个人与社会之间关系的道德是调整人与人以及个人与社会之间关系的行为规范的总和。行为规范的总和。当前，当前，“道德道德”一词已引申一词已引申为规则、规范、行为品质以及人们对善恶的评为规则、规范、行为品质以及人们对善恶的评价等。价等。l道德的特点是通过社会舆论、说服教育和自觉道德的特点是通过社会舆论、说服教育和自觉自愿行为来起作用的。自愿行为来起作用的。 l道德是一种普遍的社会现象，它渗透于各种社道德是一种普遍的社会现象，
3、它渗透于各种社会关系中，它既是人们行为应当遵循的原则和会关系中，它既是人们行为应当遵循的原则和标准，同时也是对人们思想和行为进行评价的标准，同时也是对人们思想和行为进行评价的标准。道德作为人们的行为准则，规范着人们标准。道德作为人们的行为准则，规范着人们的行为、思想与价值取向，并推动了人类社会的行为、思想与价值取向，并推动了人类社会发展。发展。三、道德和法律的区别l法律是由国家制定，由国家强制执行的行法律是由国家制定，由国家强制执行的行为规则。它为阶级专政服务，并体现出统为规则。它为阶级专政服务，并体现出统治阶级的意志，法律中的各种明文规定，治阶级的意志，法律中的各种明文规定，对违法行为处罚提
4、供了依据，因而法律表对违法行为处罚提供了依据，因而法律表现出强制性特点。而道德不是靠强制的力现出强制性特点。而道德不是靠强制的力量来付诸实现的，也不需要专门机构来制量来付诸实现的，也不需要专门机构来制定和执行，它是依靠社会舆论、传统习俗定和执行，它是依靠社会舆论、传统习俗和自愿行为起作用来调节人们行为的，具和自愿行为起作用来调节人们行为的，具有内在自觉性特点。因此，有内在自觉性特点。因此，道德和法律所道德和法律所起作用的范围是不一致的起作用的范围是不一致的 ，道德对人们行，道德对人们行为所干涉的范围要比法律广泛。随着阶级、为所干涉的范围要比法律广泛。随着阶级、国家、法律的消亡，道德将替代法律。
5、国家、法律的消亡，道德将替代法律。 四、道德和法律的关系 两者的关系体现为：两者的关系体现为：在一般情况下，在一般情况下，道德所允许的，都为法律所不禁，法道德所允许的，都为法律所不禁，法律所禁止的，必为道德所不容。律所禁止的，必为道德所不容。 五、职业道德的概念l职业道德是指从事一定职业劳动的人职业道德是指从事一定职业劳动的人们，在特点的工作和劳动中，以其内们，在特点的工作和劳动中，以其内心信念和特殊社会手段来维系的，以心信念和特殊社会手段来维系的，以善恶进行评价的心理意识、行为原则善恶进行评价的心理意识、行为原则和行为规范的总和，它是人们在从事和行为规范的总和，它是人们在从事职业的过程中形成
6、的一种内在的、非职业的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。强制性的约束机制。 l职业道德是道德体系中的一个重要部职业道德是道德体系中的一个重要部分，它是社会分工发展到一定阶段的分，它是社会分工发展到一定阶段的产物。产物。五、职业道德的概念l职业道德涵盖了从业人员与服务对职业道德涵盖了从业人员与服务对象、职业与职工、职业与职业之间象、职业与职工、职业与职业之间的关系。的关系。l职业道德对员工在职业活动中规范职业道德对员工在职业活动中规范自己的言行及调节行为习惯起着重自己的言行及调节行为习惯起着重要作用。要作用。 六、职业道德的主要特点l职业性和成熟性职业性和成熟性 职业道德是与人们职业活
7、动相联系，并在相应的职业职业道德是与人们职业活动相联系，并在相应的职业环境和职业实践中形成和发展的。特别是生产力水平不断环境和职业实践中形成和发展的。特别是生产力水平不断提高，社会分工的细化，促进了职业道德的成熟与发展，提高，社会分工的细化，促进了职业道德的成熟与发展，并在此基础上丰富和发展了较高水平职业道德内涵。并在此基础上丰富和发展了较高水平职业道德内涵。l稳定性和连续性稳定性和连续性 由于职业道德是在特定职业实践中形成与发展的，因由于职业道德是在特定职业实践中形成与发展的，因而职业活动具有一些共同的性质和特点，也就表现出职业而职业活动具有一些共同的性质和特点，也就表现出职业道德明显的继承
8、性。道德明显的继承性。职业道德也随时代的变化而不断发展，职业道德也随时代的变化而不断发展，不同时代的进步，都赋予了鲜明的职业道德内涵，使职业不同时代的进步，都赋予了鲜明的职业道德内涵，使职业道德具有时代特征。道德具有时代特征。 l多样性和实用性多样性和实用性 不同职业结合自身实际，通过简明扼要的行业公约、职不同职业结合自身实际，通过简明扼要的行业公约、职工守则和道德规范等形式，使职业道德在职业实践中显现工守则和道德规范等形式，使职业道德在职业实践中显现出极大的实用性和多样性。出极大的实用性和多样性。七、职业道德教育的根本任务 提高受教育者的职业道德素质，提高受教育者的职业道德素质，使受教育者养
9、成奉献社会、爱岗敬使受教育者养成奉献社会、爱岗敬业、纪律严明、开拓创新的道德情业、纪律严明、开拓创新的道德情操，并在工作中自觉地按照职业道操，并在工作中自觉地按照职业道德规范调整其职业行为，忠实地履德规范调整其职业行为，忠实地履行自己的岗位职责，行自己的岗位职责， 八、社会主义职业道德的核心 l为人民服务是社会主义职业道德的集中体现，为人民服务是社会主义职业道德的集中体现，人民群众既是构成社会的主体，同时也是物质人民群众既是构成社会的主体，同时也是物质财富与精神财富的创造者。社会上各行各业所财富与精神财富的创造者。社会上各行各业所生产的财富，都是为了满足人民群众日益增长生产的财富，都是为了满足
10、人民群众日益增长的物质需要。因此，的物质需要。因此，把为人民服务作为社会主把为人民服务作为社会主义道德核心义道德核心,符合中国共产党为人民服务的根本符合中国共产党为人民服务的根本宗旨，同时也符合广大群众的根本利益。宗旨，同时也符合广大群众的根本利益。 l在我国，只有职业分工不同，没有高低贵贱之在我国，只有职业分工不同，没有高低贵贱之分，不论哪种职业，都是社会主义现代化建设分，不论哪种职业，都是社会主义现代化建设的组成部分，他们所做的一切都是围绕为人民的组成部分，他们所做的一切都是围绕为人民服务这一根本宗旨。尽管职业不同，分工有别，服务这一根本宗旨。尽管职业不同，分工有别，但都在践行为人民服务宗
11、旨。故但都在践行为人民服务宗旨。故为人民服务是为人民服务是每个从业人员职业行为的出发点。每个从业人员职业行为的出发点。 九、作好粮食仓储工作的基础 l粮食仓储从业人员必须树立职业荣誉感和职业责粮食仓储从业人员必须树立职业荣誉感和职业责任感，切实做到爱岗敬业，精益求精，不断提高任感，切实做到爱岗敬业，精益求精，不断提高自身文化素养和业务水平，才能在平凡的工作岗自身文化素养和业务水平，才能在平凡的工作岗位上做出不平凡业绩。位上做出不平凡业绩。l爱岗敬业、精益求精基本要求是：爱岗敬业、精益求精基本要求是： 1. 乐业乐业 从业人员热爱并热心于自己所从事的职业。从业人员热爱并热心于自己所从事的职业。改
12、被动工作为主动工作，并把做好本职工作当成最快乐改被动工作为主动工作，并把做好本职工作当成最快乐的事。的事。 2. 勤业勤业 指忠于职守，工作认真负责，不懈努力，积指忠于职守，工作认真负责，不懈努力，积极工作。极工作。 3. 精业精业 指热爱本职业务，工作高质量，学习求上指热爱本职业务，工作高质量，学习求上进，不断提高自身操作水平，不断更新知识结构。进，不断提高自身操作水平，不断更新知识结构。 十、职业守则的内容l遵纪守法，保守秘密。遵纪守法，保守秘密。l爱岗敬业，忠于职守。爱岗敬业，忠于职守。l团结协作，廉洁公正。团结协作，廉洁公正。l执行规范，文明生产。执行规范，文明生产。职业守则的涵义l遵
13、纪守法，保守秘密。遵纪守法，保守秘密。 遵纪守法，保守秘密是指每个从业人员都要遵守职业纪律，遵守国家制定的法律、法规，并对涉及国家机密的相关内容负有保密义务。 遵纪守法，保守秘密是从业人员在从业过程中的基本要求，同时体现从业人员对国家、集体利益的尊重与维护。 粮食行业秘密内容（补充说明）（补充说明）l粮食仓储从业人员要做到遵纪守法，保守秘密，粮食仓储从业人员要做到遵纪守法，保守秘密，首先必须了解与所从事岗位相关的职业纪律、首先必须了解与所从事岗位相关的职业纪律、岗位规范和法律、法规。只有懂法才能守法，岗位规范和法律、法规。只有懂法才能守法，明确岗位的责任和义务，养成遵纪守法习惯。明确岗位的责任
14、和义务，养成遵纪守法习惯。由于国家粮食储备在国家经济管理中占有重要由于国家粮食储备在国家经济管理中占有重要位置，且对保护粮食生产、调节粮食供求、平位置，且对保护粮食生产、调节粮食供求、平抑物价、救灾济贫、应对突发公共事件等都具抑物价、救灾济贫、应对突发公共事件等都具有重要的战略意义。因此，从业人员应提高警有重要的战略意义。因此，从业人员应提高警惕，对惕，对涉及国家秘密的内容，如储存品种、数涉及国家秘密的内容，如储存品种、数量、规模、存放布局、吞吐时机、用途等都负量、规模、存放布局、吞吐时机、用途等都负有保守国家秘密义务。有保守国家秘密义务。职业守则的涵义l爱岗敬业，忠于职守爱岗敬业，忠于职守
15、。 爱岗敬业,忠于职守就是热爱自己所从事的职业，忠实地履行岗位职责，安心本职工作，具有强烈的职业责任感和义务感，对本职工作恪尽职守，诚实劳动，出色完成工作任务。 要做到爱岗敬业、忠于职守,就要坚决谴责任何不负责任、玩忽职守的态度和行为,奉行乐业、勤业、精业，严格地遵守相关的管理条例和操作规范，尽心尽力，尽职尽责，出色完成本职工作。 职业守则的涵义l团结协作，廉洁公正团结协作，廉洁公正 。 团结合作，廉洁公正是指仓储从业人员在处理涉及同事之间、部门、企业或行业之间事务时，要求彼此之间主动配合，相互支持，互相帮助。自觉抵制不正之风，拒腐防变，不受贿赂，不贪钱财，处事公正，一身清白。 职业守则的涵义
16、l执行规范，文明生产执行规范，文明生产 。 执行规范，文明生产是指在遵章守纪基础上去创造安全而又有秩序的工作环境，体现出平等、和谐的人际关系。 执行规范，文明生产是现代文明生产的重要方面，首先体现从业人员模范地遵守职业道德，并在职业活动中逐渐养成按职业道德要求行动的习惯。其次，在生产上，按岗位规范要求，严格遵守操作规程，爱护设施设备，生产出合格产品，尽量减少对环境的污染。第二章粮油保管基础知识l第一节第一节 粮油商品基础知识粮油商品基础知识l【学习目标学习目标】l通过学习和训练，了解有关粮油品种、通过学习和训练，了解有关粮油品种、粮油营养成分、粮油质量标准的基础知粮油营养成分、粮油质量标准的基
17、础知识，为进一步学习和掌握粮食储藏技术识，为进一步学习和掌握粮食储藏技术的相关知识打好理论基础。的相关知识打好理论基础。（一）粮油商品的分类l粮油通常是粮食、油料及其初加工品的总称。根据粮粮油通常是粮食、油料及其初加工品的总称。根据粮油商品的性质、用途，通常可将其分为粮食、油料与油商品的性质、用途，通常可将其分为粮食、油料与油脂、粮油副产品和粮油食品等油脂、粮油副产品和粮油食品等4大类。大类。l1.粮食粮食 粮食是人类主食食料的统称，它包括原粮和成粮食是人类主食食料的统称，它包括原粮和成品粮。品粮。l（1）原粮。原粮。原粮是指收获后尚未经过加工的粮食的统原粮是指收获后尚未经过加工的粮食的统称。
18、按照它们的某些植物学特征和化学成分以及用途称。按照它们的某些植物学特征和化学成分以及用途的不同，又可分为谷类、豆类和薯类。的不同，又可分为谷类、豆类和薯类。l谷类：谷类：如稻谷、小麦、玉米、大麦、燕麦、高粱、如稻谷、小麦、玉米、大麦、燕麦、高粱、粟、黍（稷）等。它们有发达的胚乳，内含丰富的淀粟、黍（稷）等。它们有发达的胚乳，内含丰富的淀粉，一般作为主食食用。粉，一般作为主食食用。l豆类：豆类：如大豆、花生、蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等。如大豆、花生、蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等。它们的种子无胚乳，但有它们的种子无胚乳，但有2片发达的子叶，内含丰富的片发达的子叶，内含丰富的蛋白质、脂肪或淀粉。豆类在我国
19、一般作为副食食用。蛋白质、脂肪或淀粉。豆类在我国一般作为副食食用。对于大豆、花生因其含油量多，通常又可将其列作油对于大豆、花生因其含油量多，通常又可将其列作油料。料。（一）粮油商品的分类l薯类：薯类：主要是指甘薯、马铃薯和木薯这主要是指甘薯、马铃薯和木薯这“三三薯薯”。它们的鲜块根或块茎中含有大量的水分，。它们的鲜块根或块茎中含有大量的水分，主要的养分是淀粉。它们可以作为主食，也可主要的养分是淀粉。它们可以作为主食，也可以作为蔬菜，但木薯需脱毒后才能食用。以作为蔬菜，但木薯需脱毒后才能食用。l（2）成品粮。成品粮。成品粮是原粮经过碾、磨加工成品粮是原粮经过碾、磨加工而成的符合一定质量标准的粮食
20、成品。例如大而成的符合一定质量标准的粮食成品。例如大米、小麦粉、小米、黍米等。米、小麦粉、小米、黍米等。l对于一些不需经过加工即可直接蒸煮食用的粮对于一些不需经过加工即可直接蒸煮食用的粮食，如豆类，既可归属于原粮，也可归属于成食，如豆类，既可归属于原粮，也可归属于成品粮。品粮。（一）粮油商品的分类l2.油料与油脂油料与油脂l（1）油料。油料。油料指的是用来制取油脂的植物油料指的是用来制取油脂的植物原料。它们的共同特点是籽粒内（主要是子叶）原料。它们的共同特点是籽粒内（主要是子叶）含有丰富的脂肪。含有丰富的脂肪。l油料的种类很多，按其用途，可以分为食用油料的种类很多，按其用途，可以分为食用油料和
21、非食用油料（或称工业用油料）。油料和非食用油料（或称工业用油料）。l食用油料食用油料：可用于制取食用油脂的原料。如油：可用于制取食用油脂的原料。如油菜籽、大豆、芝麻、花生、棉籽、小麦胚、玉菜籽、大豆、芝麻、花生、棉籽、小麦胚、玉米胚、米糠等。米胚、米糠等。l非食用油料非食用油料：指制取的油脂有异味或有毒素不：指制取的油脂有异味或有毒素不宜供人食用而只适宜工业用途的油料。如桐籽、宜供人食用而只适宜工业用途的油料。如桐籽、乌桕籽、蓖麻籽等。乌桕籽、蓖麻籽等。（一）粮油商品的分类l3.粮油副产品粮油副产品 粮油副产品是指粮油经加粮油副产品是指粮油经加工除主产品以外的其他副产物。可以分工除主产品以外的
22、其他副产物。可以分为为粮食副产品粮食副产品和和油脂副产品油脂副产品2大类。大类。l粮食副产品：如米糠、米粞、麸皮等。粮食副产品：如米糠、米粞、麸皮等。l油脂副产品：如各类饼粕、油脚提取油脂副产品：如各类饼粕、油脚提取物等。物等。（一）粮油商品的分类l4.粮油食品是指以粮油食品是指以粮食或粮油副产品为原料加粮食或粮油副产品为原料加工而成的食品工而成的食品 它可以分为以下它可以分为以下5大类：大类：l（1）米面食品。如米粉、各式面条、年糕等。）米面食品。如米粉、各式面条、年糕等。l（2）焙烤食品。如面包、饼干等。）焙烤食品。如面包、饼干等。l（3）发酵食品。如酱油、醋、味精、发酵酒）发酵食品。如酱
23、油、醋、味精、发酵酒类。类。l（4）淀粉食品。如粉丝、食用淀粉等。）淀粉食品。如粉丝、食用淀粉等。l（5）植物蛋白食品。如豆腐制品、面筋等。）植物蛋白食品。如豆腐制品、面筋等。 （二）粮油籽粒的基本结构l粮油籽粒的基本结构是相同的，即每个籽粒都粮油籽粒的基本结构是相同的，即每个籽粒都是由是由皮层、胚乳和胚皮层、胚乳和胚3部分组成的。部分组成的。l1.皮层有皮层有果皮果皮果皮果皮和和种皮种皮种皮种皮之分之分 果实的外围皮层是果实的外围皮层是果皮，种子的外围皮层是种皮。对于果实，在果皮，种子的外围皮层是种皮。对于果实，在果皮以内还有种皮。果皮和种皮的厚薄、色泽、果皮以内还有种皮。果皮和种皮的厚薄、
24、色泽、层次等因粮油种类的不同而有较大的差异。层次等因粮油种类的不同而有较大的差异。l*果皮、种皮包裹着胚和胚乳，对湿、热、虫、果皮、种皮包裹着胚和胚乳，对湿、热、虫、霉有一定的抵御作用霉有一定的抵御作用，可保护胚和胚乳免遭或，可保护胚和胚乳免遭或缓遭影响，这就是缓遭影响，这就是原粮比相应的成品粮容易保原粮比相应的成品粮容易保管的原因管的原因所在。所在。（二）粮油籽粒的基本结构l2.胚乳是谷类粮食养分的储存场所胚乳是谷类粮食养分的储存场所 在谷类粮在谷类粮食籽粒萌动发芽时提供生长的养料。它是人类食籽粒萌动发芽时提供生长的养料。它是人类食用的主要部分。食用的主要部分。l谷类粮食的胚乳很发达，其中富
25、含淀粉、蛋白谷类粮食的胚乳很发达，其中富含淀粉、蛋白质。在胚乳贴近种皮的部位，有一层组织叫质。在胚乳贴近种皮的部位，有一层组织叫糊糊粉层粉层，含有较多的蛋白质，又叫，含有较多的蛋白质，又叫蛋白层蛋白层。l豆类和大部分油料，在发育过程中胚乳就被吸豆类和大部分油料，在发育过程中胚乳就被吸收消耗，成为无胚乳种子。无胚乳种子的营养收消耗，成为无胚乳种子。无胚乳种子的营养成分储存在胚中。成分储存在胚中。（二）粮油籽粒的基本结构l3.胚是粮油籽粒生理活动最强的部分胚是粮油籽粒生理活动最强的部分 一旦水分、温度、一旦水分、温度、氧气条件适宜就会发芽，形成新的个体氧气条件适宜就会发芽，形成新的个体幼苗。幼苗。
26、l各种不同的粮油籽粒，胚的形状不同，但都是由各种不同的粮油籽粒，胚的形状不同，但都是由胚根、胚根、胚茎、子叶和胚芽胚茎、子叶和胚芽4部分组成。种子萌发后，胚根、胚部分组成。种子萌发后，胚根、胚茎和胚芽分别形成植物的根、茎、叶及其过渡区。茎和胚芽分别形成植物的根、茎、叶及其过渡区。l谷类粮食谷类粮食只有只有1片子叶较发达，属于片子叶较发达，属于单子叶植物单子叶植物；豆类豆类和油料和油料有有2片肥大的子叶，属于片肥大的子叶，属于双子叶植物双子叶植物。l粮食中的粮食中的薯类薯类，其食用部分是，其食用部分是植物的块根或块茎植物的块根或块茎，它，它们是由根或茎积累养分膨大而成的，其实质是变态了们是由根或
27、茎积累养分膨大而成的，其实质是变态了的根或茎，所以它们的结构组成与一般的粮食、油料的根或茎，所以它们的结构组成与一般的粮食、油料不同。不同。（三）主要粮油籽粒的形态与结构 （具体见下发的资料）（具体见下发的资料）l1.稻谷稻谷l2.小麦小麦l3.谷类杂粮包括玉米、大麦、高粱、粟谷类杂粮包括玉米、大麦、高粱、粟(l)、黍、黍(sh)和稷（和稷（j）、燕麦、荞麦。）、燕麦、荞麦。l4.豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆。豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆。l5.薯类包括甘薯、马铃薯、木薯。薯类包括甘薯、马铃薯、木薯。l6.油料包括大豆、花生、芝麻、油菜籽、油料包括大豆、花生、芝麻、油菜籽、葵花籽、棉籽。葵
28、花籽、棉籽。二、粮油营养成分的基础知识l1.糖类是自然界中存在最多、分布最广的一是自然界中存在最多、分布最广的一类有机化合物，也是粮食、油料中最主要的储类有机化合物，也是粮食、油料中最主要的储藏物质。它们的分子由碳、氢、氧藏物质。它们的分子由碳、氢、氧3种元素组种元素组成，而且大多数糖类物质中的氢、氧以成，而且大多数糖类物质中的氢、氧以2 1相相结合，与结合，与H2O分子相同，常用通式分子相同，常用通式Cm（H2O）n来表示，故又称来表示，故又称碳水化合物碳水化合物。根。根据糖类的结构和水解情况的不同，可以分为据糖类的结构和水解情况的不同，可以分为单单糖糖、低聚糖低聚糖和和多糖多糖3大类大类
29、。l多糖中最重要的是多糖中最重要的是淀粉淀粉和和纤维素纤维素。淀粉在谷类。淀粉在谷类粮食中的含量特别多，占糖类总量的粮食中的含量特别多，占糖类总量的90%左右。左右。主要粮食的淀粉含量粮食种类粮食种类淀粉含量（干基），淀粉含量（干基），% %粮食种类粮食种类淀粉含量（干基），淀粉含量（干基），% %糙米糙米70707575大麦大麦4040玉米玉米60607070燕麦燕麦3535高粱高粱69697070莜麦莜麦50506565黍、稷黍、稷6060荞麦荞麦4444小麦小麦58587676豌豆豌豆21214949米大麦米大麦56566666蚕豆蚕豆3535二、粮油营养成分的基础知识l2.蛋白质蛋白质
30、 是一类天然的高分子含氮化合是一类天然的高分子含氮化合物，广泛存在于动植物体内，是构成动物，广泛存在于动植物体内，是构成动植物细胞原生质的主要成分。蛋白质主植物细胞原生质的主要成分。蛋白质主要由碳、氢、氧、氮要由碳、氢、氧、氮4种元素构成，另外种元素构成，另外还有少量的硫、磷、铁、碘等元素。还有少量的硫、磷、铁、碘等元素。l氨基酸氨基酸是蛋白质的基本构成单位。构成是蛋白质的基本构成单位。构成蛋白质的氨基酸有蛋白质的氨基酸有20多种多种 。人体必需氨人体必需氨基酸共有基酸共有8种，它们分别是：缬氨酸、亮种，它们分别是：缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、苯氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、苯
31、丙氨酸、色氨酸及赖氨酸。丙氨酸、色氨酸及赖氨酸。 二、粮油营养成分的基础知识l蛋白质是生命的物质基础，它对人体的蛋白质是生命的物质基础，它对人体的主要功能主要功能可以概括为以下几点：可以概括为以下几点：l（1）蛋白质是人体重要的组成成分。）蛋白质是人体重要的组成成分。l（2）修补和更新机体组织。）修补和更新机体组织。l（3）蛋白质也是体内抗体的重要组成成）蛋白质也是体内抗体的重要组成成分，并参与免疫系统对一些有毒物质的分，并参与免疫系统对一些有毒物质的解毒过程，使机体对外来微生物和其他解毒过程，使机体对外来微生物和其他有害因素具有一定的抵抗力。有害因素具有一定的抵抗力。l（4）供给机体热量，促
32、进生长发育。）供给机体热量，促进生长发育。二、粮油营养成分的基础知识l3.脂类脂类 是是脂肪、类脂和脂肪伴随物脂肪、类脂和脂肪伴随物的统称。的统称。l 脂类广泛分布于动植物体内，在粮油籽粒中脂类广泛分布于动植物体内，在粮油籽粒中以油料和大豆中的含量最高，可达以油料和大豆中的含量最高，可达30%60%；谷物较低，约在；谷物较低，约在1%4%之间；但在谷物的之间；但在谷物的加工副产品中如米糠、玉米胚等含量较高，在加工副产品中如米糠、玉米胚等含量较高，在20%30%之间。之间。l（1）脂肪与脂肪酸）脂肪与脂肪酸l 通常把在室温下为液体的称为油，在室温下通常把在室温下为液体的称为油，在室温下为固体的称
33、为脂，但更多的时候常把两者统称为固体的称为脂，但更多的时候常把两者统称为油脂。为油脂。二、粮油营养成分的基础知识l 根据脂肪酸中碳原子的饱和程度，可将脂肪酸根据脂肪酸中碳原子的饱和程度，可将脂肪酸分为分为饱和饱和脂肪酸和脂肪酸和不饱和不饱和脂肪酸。通常在动物脂脂肪酸。通常在动物脂肪中含有较多的饱和脂肪酸，所以常温下呈固态。肪中含有较多的饱和脂肪酸，所以常温下呈固态。植物油含不饱和脂肪酸较多，故在常温下呈液态。植物油含不饱和脂肪酸较多，故在常温下呈液态。l 在众多脂肪酸中，大部分可以在人体内合成，在众多脂肪酸中，大部分可以在人体内合成，但也有少数必须由食物提供，且又是维持机体生但也有少数必须由食
34、物提供，且又是维持机体生命活动所必需的，这些脂肪酸称必需脂肪酸。现命活动所必需的，这些脂肪酸称必需脂肪酸。现已定论的必需脂肪酸是已定论的必需脂肪酸是亚油酸亚油酸。常见植物油中，。常见植物油中，含亚油酸较多的油脂有葵花籽油、玉米胚油、大含亚油酸较多的油脂有葵花籽油、玉米胚油、大豆油和棉籽油等。豆油和棉籽油等。 二、粮油营养成分的基础知识l（2）类脂）类脂l 是指在分子结构上与脂肪类似，在溶是指在分子结构上与脂肪类似，在溶解特性上也与脂肪相似的一类物质。粮解特性上也与脂肪相似的一类物质。粮油中的类脂主要有油中的类脂主要有磷脂磷脂和和蜡蜡。l（3）脂肪伴随物）脂肪伴随物l 是指在溶解特性上与脂肪相似
35、，在结是指在溶解特性上与脂肪相似，在结构和化学本质上与脂肪并不相似的一类构和化学本质上与脂肪并不相似的一类化合物。主要有化合物。主要有脂溶性色素脂溶性色素、植物固醇植物固醇及脂溶性维生素及脂溶性维生素等。等。二、粮油营养成分的基础知识l（4）脂类的营养功能。）脂类的营养功能。l主要功能是供给热量，它是人体热量的主要来主要功能是供给热量，它是人体热量的主要来源。人体每日所需热量的源。人体每日所需热量的17%35%来自于脂来自于脂类。脂肪的热值很高，是相同质量淀粉或蛋白类。脂肪的热值很高，是相同质量淀粉或蛋白质发热值的质发热值的2倍以上，是一种浓缩的营养素，倍以上，是一种浓缩的营养素，可以缩小体积
36、，减小胃肠负担，并且具有饱腹可以缩小体积，减小胃肠负担，并且具有饱腹感，还可增加食物的美味。感，还可增加食物的美味。l脂肪同时也是脂溶性维生素的载体和必需脂肪脂肪同时也是脂溶性维生素的载体和必需脂肪酸的供源。脂肪是人体细胞的组成部分，脂肪酸的供源。脂肪是人体细胞的组成部分，脂肪还具有保暖、保护体内脏器等作用。还具有保暖、保护体内脏器等作用。二、粮油营养成分的基础知识l4.维生素维生素 l 是维持人体正常生理功能所必需的一类天然是维持人体正常生理功能所必需的一类天然营养素。营养素。l维生素不是构成人体组织的原料，也不提供热维生素不是构成人体组织的原料，也不提供热量，尽管每人每日的需要量很微小，但
37、却量，尽管每人每日的需要量很微小，但却不可不可或缺。或缺。它的功用是参与人体中许多重要的生理它的功用是参与人体中许多重要的生理过程。大多数维生素是人体内酶系统中的过程。大多数维生素是人体内酶系统中的辅酶辅酶或辅基的组成部分或辅基的组成部分，起，起调节代谢调节代谢的作用。当膳的作用。当膳食中长时期缺乏某一种维生素时，就会引起代食中长时期缺乏某一种维生素时，就会引起代谢紊乱，因而产生相应的疾病，这类疾病称为谢紊乱，因而产生相应的疾病，这类疾病称为“维生素缺乏症维生素缺乏症”。二、粮油营养成分的基础知识l5.矿物质矿物质 l 构成生物体的所有元素中，构成生物体的所有元素中，除去碳、氢、除去碳、氢、氧
38、、氮以外的其他元素均称矿物质氧、氮以外的其他元素均称矿物质。各类粮食、。各类粮食、油料中均含矿物质，在粮食和油料中常见的矿油料中均含矿物质，在粮食和油料中常见的矿物质有物质有30多种，它们中除少量参与有机体的组多种，它们中除少量参与有机体的组成外，大多数以无机盐或电解质的形式存在，成外，大多数以无机盐或电解质的形式存在，因此因此矿物质也称无机盐矿物质也称无机盐。又因。又因测定矿物质测定矿物质的方的方法是高温灼烧除去碳、氢、氧、氮有机物，留法是高温灼烧除去碳、氢、氧、氮有机物，留下的残渣作为矿物质的含量，所以矿物质下的残渣作为矿物质的含量，所以矿物质又称又称灰分。灰分。 二、粮油营养成分的基础知
39、识l6.水分水分 l 是粮油中的一个重要化学成分，谷类是粮油中的一个重要化学成分，谷类粮食的水分一般约为粮食的水分一般约为12.5%14%，油料，油料8%9%。油脂含水很少，为。油脂含水很少，为0.2%以下。以下。粮油中水分最高的是鲜薯，达粮油中水分最高的是鲜薯，达65%80%。l按照传统的说法，粮食中的水分有按照传统的说法，粮食中的水分有结合结合水与自由水水与自由水之分。之分。 三、常用的粮油质量标准l一、粮油质量标准的概念一、粮油质量标准的概念l标准标准是为在一定范围内获得最佳秩序，是为在一定范围内获得最佳秩序，对活动或其结果规定共同的和重复使用对活动或其结果规定共同的和重复使用的的规则、
40、导则或特性文件规则、导则或特性文件。l粮油质量标准粮油质量标准是对粮油产品分类、质量是对粮油产品分类、质量要求、名词术语、检验方法和包装、储要求、名词术语、检验方法和包装、储存、运输等所作的存、运输等所作的技术规定技术规定。三、常用的粮油质量标准l（二）粮油质量标准的分类（二）粮油质量标准的分类l1.按标准的级别分类按标准的级别分类 l中国的粮油质量标准按其级别的高低可分为中国的粮油质量标准按其级别的高低可分为国国家标准、行业标准、地方标准和企业标准家标准、行业标准、地方标准和企业标准等等4类。类。l国家标准国家标准强制性国家标准的代号为强制性国家标准的代号为“GB”，推荐性国家标准的代号为推
41、荐性国家标准的代号为“GB/T”。 l行业标准行业标准粮食、农业、商业、轻工等行业标粮食、农业、商业、轻工等行业标准的代号分别为准的代号分别为LS、NY、SY、QG l地方标准地方标准地方标准的代号为地方标准的代号为“DB” l企业标准企业标准一般按企业隶属关系报当地标准化一般按企业隶属关系报当地标准化行政主管部门和有关行政主管部门备案行政主管部门和有关行政主管部门备案 。三、常用的粮油质量标准l2.按粮油质量标准的形式分类按粮油质量标准的形式分类 l分为标准文件和实物标准分为标准文件和实物标准2类。类。l（1）标准文件。标准文件。标准文件是以文字的形标准文件是以文字的形式将粮油的分类、各等级
42、粮油的质量指式将粮油的分类、各等级粮油的质量指标、有关名词的定义和检验方法等所作标、有关名词的定义和检验方法等所作的法规性规定。这是标准的主要形式。的法规性规定。这是标准的主要形式。l（2）实物标准。实物标准。实物标准是对那些标准实物标准是对那些标准文件规定的、实践上不易把握的内容，文件规定的、实践上不易把握的内容，按标准文件规定要求制作而成的实物样按标准文件规定要求制作而成的实物样本。本。三、常用的粮油质量标准l3.按标准的性质分类按标准的性质分类 l根据标准的性质（属性）可以将标准分为根据标准的性质（属性）可以将标准分为强制强制性标准性标准和和推荐性标准推荐性标准2类。类。l（1）强制性标
43、准。强制性标准是指具有法律）强制性标准。强制性标准是指具有法律属性，在一定范围内通过法律、行政法规等强属性，在一定范围内通过法律、行政法规等强制手段加以实施的标准。如：小麦质量指标制手段加以实施的标准。如：小麦质量指标（GB13512008）。）。 l（2）推荐性标准。推荐性标准是指生产、交）推荐性标准。推荐性标准是指生产、交换、使用等方面，通过经济手段调节而自愿采换、使用等方面，通过经济手段调节而自愿采用的一类标准。如：优质稻谷质量指标（用的一类标准。如：优质稻谷质量指标（GB/T 178911999）。）。 三、常用的粮油质量标准l（三）主要粮油的质量标准（三）主要粮油的质量标准l1.稻谷（稻谷（GB13502009）l2.小麦（小麦（GB13512008）l3.玉米（玉米（GB13532009）l4.大豆（大豆（GB13522009）l5.大米（大米（GB13542009）谢谢2009-7-28
