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1、食品食品保存保存一、食品保存原则 卫生和安全性 营养和易消化性 良好的外观 良好的风味 方便性 耐贮藏性 二、食品保藏的原理及特点人们都喜欢食用保持原有品质和风味的食品，变质的食品不好吃、不能吃且有 害健康，乃至危及性命。我们知道，食品腐败是微生物侵入所致。因食品营养丰富，侵入的 微生物在环境条件适合时大量生长繁殖，产生毒素和酶，使食品极易发生变形、变 味、变色等现象，外观不良、风味衰败、甚至成为废品。引起食品败坏的因素，主要有理化及生物学因素。物理因素的光线、温度和压力可引起食品变色、变味和维 生素的损失。强光进入和温度过高都会影响食品保存学因素主要是各种变化如 氧化、还原、分解、化合，这些
2、改变使食品发生不同程度的损坏。生物因素主要是 各种微生物如细菌、霉菌、酵母等，它们大量存在于周围环境中，稍有不慎易于侵 入食品，并在其中增殖，引起食品霉变、酸败、发酵、软化、变色、腐臭。食品的 腐败变质，往往是多种因素综合作用的结果。 食品保藏是防止食品腐败变质的措施。为了防止食品腐败变质，延长食品可供食用的期限，对食品进行加工处理的过程即食品保藏。常用食品保藏方法的基本原理主要有改变食品的温度、水分、氢离子浓度、渗透压以及采用其它杀菌措施，以杀灭或抑制微生物繁殖以及食品中酶的活性，从而达到防止食品腐败变质的的目的。三、食品保存方法（一）物理保藏法 主要是以控制温度、湿度、真空度等物理因素达到
3、有效地保存食品的目的。 具体有：脱水干燥，冷藏和冷冻，食品罐藏法，食品辐射保藏法 1、脱水干燥保藏法大多数微生物需在含水量超过的食品中才能生长繁殖，若食品中水分降至以下，则这些微生物就不能生存。所以食品工业常常 用自然干燥（晒干、阴干）或用人工机械干燥生产果干、菜干、鱼松、肉松等便于保存的食品。 2、冷藏和冷冻保藏法低温下食品中微生物的生理生化反应受到有效的抑制（而非停止），食品不致腐败而得以长期保存。低温保存食品的最大优点是可非常满意地保持原料 或制品的新鲜状态、风味及营养成分，保存期延长。 3、食品罐藏法利用变温杀菌，然后装罐抽真空、封罐杀菌、冷却。这是目 前物理保鲜中使用最广泛，品种最多
4、，最安全可靠，食用方便，风味完好的食品保存法。 4、食品辐射保藏法利用产生的射线的极强穿透力，将新鲜肉类及其 制品、水产品及其制品、果蔬制品等在辐射装置下进行整体包装杀菌，经抑制发 芽，延缓成熟等处理，以最大限度地减小食品的损失。经处理的食品品质、风味不变，可有效地延长保存期。（二）化学保藏法 化学保存法就是利用经法律认可的各种化学物质保存食品。如用糖、盐、酒、 醋、植物杀菌剂、防腐剂等加入食品中，以抑制或杀灭微生物达到保存食品之目 的。 常用的方法有： 糖渍、盐渍、酸渍、熏制等1、糖渍保藏法使用高于浓度的糖液浸渍。在高渗压条件下使微生物细胞原生质收缩，导致质壁分离而死，使食品得以保存，如蜜饯
5、、果脯、果酱、果泥、果糕等就是按此法生产的。 2、盐渍保藏法的生理盐溶液可产生个大气压的高渗压。在高渗压下细菌细胞失水引起质壁分离而死亡。食盐也是电解质，高离子强度也破坏了蛋白分 解酶，延缓食品变质。如涪陵榨菜、黄桥榨菜、芽菜、辽宁地瓜、天津冬菜、北京必居的咸菜等就是盐渍的优良品种，还有许多腌肉、腌鱼、咸蛋等优良品种都是经盐渍而成的。 3、酸渍保藏法采用降低食品酸碱度，抑制或损坏微生物生长繁殖以保存食 品的方法。如用果醋、米醋等生化醋，其风味温和、成分纯正、浓度适宜，微生物芽孢无法在其中生存，如酸渍凉拌莱、醋蛋等。 化学防腐剂保藏法有些化学药剂可有效地抑制细菌或霉菌生长繁殖，常 用作食品添加剂
6、，以防腐和保存食品。如用亚强酸保存果蔬罐头半成品，如鲜蘑菇。山梨酸、苯甲酸钠等防腐剂可使微生物和蛋白酶失活，起到抑 菌、杀菌和保存食物的功效。 4、熏制保藏法将先经盐腌的鱼、肉等用榨、橄、桦、榆、杨、樟、松、柏等枝叶或木屑熏制。其熏烟中含有的甲醛酚类、树脂等渗入食物中，产生抑杀菌和进一步干燥的，制成外表美观，脂肪不易氧化的熏鱼、熏肉、火腿等，可延缓保存期。 5、气体保藏：利用氮气等惰性气体阻止食品表面的氧化速度，延长食品的保藏期限。（三）生化保藏法 利用某些有益微生物繁殖过程中产生的生化变化来保存食品。果蔬中含有糖 类，特别是蜂糖，在各种微生物作用下，发酵形成可保存的产物。例如，乳酸菌可 使乳
7、糖发酵生成乳酸，有防腐和增进风味的作用。市场上易销的酸奶，四川泡菜等 就是这类食品的典型代表。 （四）土方法（四）土方法一熏晒法 熏制食品可以使食品保存时间延长，且味道适口，如熏肉、鸡、鱼等。在野外活动钓到鱼就可以用晒制法将鱼晒成鱼干保存或食用，方法如下：把鱼脊骨连头部切开（鱼腹部不要切断）成一片，去掉内脏洗净，在鱼的两面抹上盐，用竹片或木棍在鱼头部撑开，挂起或平摊在阳光下晒，几日后即晒制成鱼干，可供长时间食用。 二风干法 把肉、禽类风干也是一种食品保存方法，藏族喜欢吃的一种食品风干羊肉、风干牛肉就属此类食品。 在每年的秋季将牛肉挂在背阴处，靠干燥的风吹，将肉中的水分去掉，风干后食用，一般这类
8、风干方法在内地空气中水分含量大的地区不宜采用，在青藏高原和大西北，空气干燥，湿度低的地区方能采用。风干食品顾名思义靠热风吹干，绝不能在太阳下晒。风制食品另一种方法就是将食物擦上盐及其它调味品，或用酱油浸红，吊在风口处靠风吹至肉硬化后即可。如风鳗、风鸡、风青鱼、风*、牛肉等风制食品，肉不宜太厚（太厚不易风干）、太咸。 、食用时将风制食物烹熟食用。 、在野外活动中也可将易坏的食物用塑料袋密封，放在流动的河水中保存。 、我们将羊肉封闭在三层塑料袋中放在冰河里，用石块压好，随吃随取，可保持二十天肉不变色，不变味。忌将肉不封装直接放入水中保存，水泡过的肉，营养成分流失，且河水中的泥沙沾在肉上无法食用。四
9、、食品保存方法的另一种释义四、食品保存方法的另一种释义1、维持食品最低生命活动的保藏方法 如：冷藏法、气调法 2、抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法 如：冷冻、干藏、腌制、熏制、化学保藏、改性 气体包装保藏 3、运用发酵原理的食品保藏方法 4、利用无菌原理的保藏方法 如：罐藏、辐照保藏、无菌包装 肉类原料肉类原料肉的贮藏保鲜方法 （一）、低温贮藏法 冷藏法 冻藏法 （二）、其它贮藏方法 辐射法；腌渍；化学保藏法；罐藏法 水产鲜活类水产鲜活类水产保鲜（活）方法（一） 冷却保鲜法 （二） 冻结保藏法 （三） 鱼的保鲜保活方法 1、麻醉法 2、 生态冰温法 3、模拟冬眠系统法 蛋类蛋类蛋 1.
10、 冷藏法 2. 涂膜法 3. 气体贮藏法果蔬类原果蔬类原料料果蔬原料的保鲜：1. 冷藏法 2. 气调贮藏法 (1) 气调冷藏库贮藏法 (2) 薄膜封闭气调法 3. 其它保鲜法 (1) 辐照贮藏法 (2) 涂膜贮藏法 五、一些方法具体实例1、真空冷冻干燥：适合于新鲜果品蔬菜（树莓，草莓以及出口的蔬菜）以及具有生物活性的食物及食品添加剂。2、喷雾干燥：奶粉这些加工之后需要密封保存3、低温冷冻冷藏：一般水产品，冷饮之类的需奥冷冻；冷鲜肉以及一些乳品需要冷链包藏4、充氮包藏，一些食品（膨化食品）需要充氮保存。还有一些需要结合除氧，防潮等手段一起进行。六、其他实例面包 在装有面包的塑料袋中，放一根鲜芹菜
11、，可以使面包保持新鲜滋味。 牛奶 (1)鲜牛奶应该立刻放置在阴凉的地方，最好是放在冰箱里。 (2)不要让牛奶曝晒阳光或照射灯光，日光、灯光均会破坏牛奶中的数种维生素，同时也会使其丧失芳香。 (3)牛奶放在冰箱里，瓶盖要盖好，以免他种气味串入牛奶里。 (4)牛奶倒进杯子、茶壶等容器，如没有喝完，应盖好盖子放回冰箱，切不可倒回原来的瓶子。 (5)过冷对牛奶亦有不良影响。当牛奶冷冻成冰时，其品质会受损害。因此，牛奶不宜冷冻，放入冰箱冷藏即可。 花生油 将花生油、豆油入锅加热，放入少许花椒、茴香，待油冷后，倒进搪瓷或陶瓷容器中存放，不但久不变味，做菜用此油，味道也特别香。 鲜蛋 鲜蛋放一段时间后，蛋黄
12、容易粘壳或散黄。这是因为，放的时间长了，蛋白中的粘液素会在蛋白酶的作用下慢慢变稀，失去固定蛋黄的作用。如果把蛋大头朝上竖放，蛋头内有一个气室，里面的气体就会使蛋黄无法贴近蛋壳。因此，鲜蛋竖放，不易贴壳或散黄。 蔬菜简易保鲜 把蔬菜的腐烂部分摘除，放进塑料袋内，把袋口扎紧，置于阴凉干燥之处。用此法一般能使蔬菜保鲜1015天。用此法保存黄瓜、柿子椒、莴笋、小青椒、香菜等及未成熟的西红柿效果较好。 防止面食品变硬 面食品久存变硬是人们最头疼的事。比如馒头放一段时间就会硬若石块；油条放几天，则如嚼皮筋；面包、蛋糕放一段时间，外皮皱缩，食若软木。有人认为，面食久放变硬是水分被蒸发所致，这是不完全对的。实
13、际上，它主要是一种“淀粉凝沉”现象，亦称“淀粉回生”。防止的办法是：将新制成的面食品趁热放入冰箱迅速冷却。没有条件的家庭，可放置在橱柜里或阴凉处，也可放在蒸笼里密封贮藏，或放在食品篓中，上蒙一块湿润的盖布，用油纸包裹起来。这些办法只能减缓面食品变硬的速度，只要时间不要过长，都能收到一定的效果。 防止番茄酱变质 番茄酱罐头打开后，如一次吃不完，放一段时间后就容易变质。如果把番茄酱罐头开个口，先入锅蒸一下再吃，吃剩下的番茄酱，可在较长时间内不变质。各种不宜进冰箱的食品:鲜荔枝:如果在零下的地方放一天,其表皮就会变黑或其肉变味。黄瓜：如果在零下放三天，表皮会呈水浸状，失去了黄瓜特有的口味。西红柿冷冻后局部或全部呈水浸状软烂或蒂部开裂变表面有斑。火腿 其放入冰箱后，其中的水分极易结冰，生硬，能促进脂肪氧化，使质量下降，保质期限变短。巧克力 放入冰箱后，巧克力拿到外面时，会因发潮而发霉或慢慢出现寄生虫
