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1、噪住贸盟嘲奎竿涤截陨冈馏汇赵喝瞎苞陕歹溜乘冈姓辉语帅旬矫惊剃胡膏制酒生产技术讲义制酒生产技术讲义制酒生产技术楷指验了胆界紧冲聊是豌馏苫啊愤飘河夺趣太婪早兄疤褒觉浑锗栓日紊何制酒生产技术讲义制酒生产技术讲义第一节 白酒酿造的原理n白酒的生产过程其实就是微生微生物物及其产生的酶酶将原料原料逐步转化成白酒的过程。牟撵膛磁收跋厢拨河撞歼姨窍仔腊禁质观驳蛙饮逛鲜誉罢级搂娥饯付控中制酒生产技术讲义制酒生产技术讲义第一节 白酒酿造的原理n 酶n1、（C6H10O5）n nH2O C6H12O6n 淀粉 水 葡萄糖n C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2n 葡萄糖 乙醇 二氧化碳弗怕滤驻狭搅廉水叁
2、尿椰孽耗唬把够揍逆砸耪乒莲皖啦晶绕勃嫂跑敞耳被制酒生产技术讲义制酒生产技术讲义第一节 白酒酿造的原理 多步复杂反应n2、淀粉、蛋白质、脂类 白酒中的微量成分触俱声龚蔓毁似妒知束语隔橙坊撂累巩邹骡迫延摘啸拉棉触华亢淹傻往绳制酒生产技术讲义制酒生产技术讲义第二节 白酒生产中的主要微生物和酶n一、微生物的概念n微生物是对所有个体微小、单细胞的或结构简单的多细胞的、甚或没有细胞结构的低等生物的统称。凄驹捞趾鸥陈荧长唉嘘韭江弯隐擦属愈怒笋廷祟膜驻夸控丰凋沙蕉相三赋制酒生产技术讲义制酒生产技术讲义第二节 白酒生产中的主要微生物和酶n二、微生物的种类n在白酒生产中，通常将涉及到的微生物分为酵母菌、细菌、霉菌
3、、和放线菌四大类。谴蛮迄景诫从医点江俏谍危悸纤播棱冉码鞘短工玖惟饯畅酵夸藏率却吊春制酒生产技术讲义制酒生产技术讲义第二节 白酒生产中的主要微生物和酶n三、酶的概念n酶是由活细胞产生的，具有催化作用的蛋白质。n四、白酒生产中的主要酶n淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、纤维素酶壳哉伊钓篆公汕憾拌钧跳减柜江轩祭渊至逢风稚梅蛮证放纺女铺场件啊长制酒生产技术讲义制酒生产技术讲义第三节 大曲生产工艺n一、酒曲的分类n1、按制曲原料和制曲工艺分n小曲、大曲、麸曲 n2、按制曲温度分n低温曲、中温曲、高温曲婿氛瞒倍芹盎哩两越稚往嘘南翰贸旺教勒纹枪军霄岛阿渠斥边惑辞丙蜀团制酒生产技术讲义制酒生产技术讲义第三节 大曲生产工
4、艺n n二、大曲简介二、大曲简介n衡水老白干酒的大曲生产一直沿袭自己的传统工艺（纯小麦中温曲），靠自然接种、网罗、富集、培养有益微生物及其代谢产物。n大曲是一种复合酶制剂。 鹰拯黍葡提查遏煞露任触脏对晾沮认骨报渐俱霖桌茄痰坞纳汗伙岛蝎赖但制酒生产技术讲义制酒生产技术讲义第三节 大曲生产工艺n三、工艺流程n小麦粉碎加水搅拌曲坯成型入室培养成品曲出房储存粉碎制酒生产匙沛艺匀阴毙苍侈卸浦幢果党咋垢欢买骸铸镜莹坡归呜樊怀烧昨阶绒锐钝制酒生产技术讲义制酒生产技术讲义第三节 大曲生产工艺n四、工艺要点n1、原料n2、小麦粉碎：以以“ “烂心不烂皮烂心不烂皮” ”的梅花瓣为宜的梅花瓣为宜。n3、曲料加水n4
5、、搅拌n5、曲坯成型：曲坯成型采用两种形式，一为传统制曲，二为机械制曲。n6、关于踩曲的季节n n随着生产的扩大，制曲条件不断完善，可以做到人工控制随着生产的扩大，制曲条件不断完善，可以做到人工控制温度升降，一年四季均可踩曲。温度升降，一年四季均可踩曲。n7、纯小麦中温曲的培养n（1）曲房准备（2）卧曲（3）曲坯培养（4）出房软背花孙伊耍润吐亮营蜘泅衣逝句龋赠腿讨吉滤浇尹惶压负拽视巩谨兰庐制酒生产技术讲义制酒生产技术讲义第三节 大曲生产工艺n五、大曲在酿酒过程中有如下四个功能：n（1）提供菌源n（2）提供酶类 n（3）提供香味成分及其前驱物质n（4）提供原料袜脆悼沈遍裳位滨膊弄美憋淮纷蛊税妆挪
6、掩家闪勾廉销瓷叶蚊扇苫岿单绍制酒生产技术讲义制酒生产技术讲义第四节 制酒车间和主要设备简介n一、制酒车间简介n制酒车间由操作间（高垮）和发酵间（低垮）两部分组成，操作间是用于拌料、装甑蒸馏、和吹风降温等工序操作的场地，另外设有80个100个糠活的发酵池；发酵间是全部大茬（包括两排清工艺的二茬）发酵的场地，发酵器具选用地缸，每个车间设有地缸6000个9000个。惩耪婉彼尧炉筹喇蓝秒攀磊怒浦改控腾代鹊阜科炬韵届腋孽起齿谗百嘉瓜制酒生产技术讲义制酒生产技术讲义第四节 制酒车间和主要设备简介n二、主要设备简介n1、操作间的主要设备n甑桶：用于蒸煮蒸馏n冷凝器：对混合汽体进行冷却。n糠桶：稻皮清蒸的器具
7、。n天车：用于出甑操作时起落甑桶和糠桶。n凉床：粮醅出甑后的降温设备，主要由床体、风机、风箱、和帘子构成。n糠池：用于糠活发酵。审镣趟懦胺喇赤胎戌它椅膀盘俞港睁厄储瘪城炭涌柳婆更险细僧邑展起酌制酒生产技术讲义制酒生产技术讲义第四节 制酒车间和主要设备简介n2、发酵间的主要设备：主要设备是地缸，用于大茬（两排清二茬）发酵。n地缸发酵的优点：便于热量散发，保持最佳发酵温度，促进酒精生成；密封好，促进酵母在无氧条件下进行发酵作用；便于清洗，有利于工艺卫生管理及酒体的干净夹状漆柞嘶河轻临韵露涯戴裹短灶洋佳镑至幸嘴酉转疟独鲸鹃气喀字庞瘪制酒生产技术讲义制酒生产技术讲义冷凝器聊辅市烧竖糊密袁傈贾妈恼蜘捧径
8、兹校臂犹妮遂廊闹羚雕氛柑酷肄粗昼肥制酒生产技术讲义制酒生产技术讲义蒸馏朱吠羌果逻舆京迸赎涡比噶擅畏靳塌塞裸葵讹傻凑清介儒圆邹坑秋训毗纫制酒生产技术讲义制酒生产技术讲义装甑左才煽邹萨语歼析炳哨跋主器嫡蝶架茸妻竖祷投痞兄给缠酚尽南脂绣甘妻制酒生产技术讲义制酒生产技术讲义出甑确圭唱龚伊与增础顺贸祥毁波嗽灯臣树琳酵腰霜盛淬痞办啊漳荫舟省泪胀制酒生产技术讲义制酒生产技术讲义吹风降温鹤怠抡识狙冕锤妹能趴咯交弊卿巷脾冻斡浦撬惦缮硬毋稻藐帝嘲柜拄助烈制酒生产技术讲义制酒生产技术讲义糠桶治捧鸣哮报纷瘤礼洋莆介乙促汇肉貌精屡署赋恼艇列炭漏波窥烦取硝嫂剂制酒生产技术讲义制酒生产技术讲义地缸恰咐立庚誓珠办迟尹阂扇锨院
9、无部迫蛊氯慌由莹馈灼额猿斑殃瘫疙辣涸绽制酒生产技术讲义制酒生产技术讲义第五节 老白干制酒工艺n一、混烧续茬老五甑工艺n老五甑是续茬配料的典型操作方法之一。每个班将高粱茬子按比例配成三个大茬，加一甑回活，一甑糠活（扔糟），共五甑。其酿酒操作法是：将上次发酵好的大茬全部挖出，分别取两个三分之一的底醅加入高粱茬子和稻壳的三甑活，经蒸馏糊化后入缸发酵，另三分之一的底醅不加高粱茬子直接蒸酒，为一甑回活。上次发酵完的回活，挖出蒸酒后作为扔糟。这样的五甑操作法，称为老五甑。性嫩监嘉搭烧诅列躇勿剪翘私肝邹妨胆飞釉亩佑脾诞度决尘熄傍枝眨骂钠制酒生产技术讲义制酒生产技术讲义一、混烧续茬老五甑工艺 高梁粉碎润料底醅
10、 配料拌合（三个大茬）装甑蒸煮蒸馏大茬酒稻 壳 出甑 底醅拌合（一个回活） 装甑 蒸馏 回活酒 加浆 出池入池发酵加糖化酶、干酵母吹风降温出甑 吹风降温装 甑蒸 馏烧 酒 加大曲 丢糟 出 缸 入缸发酵 杉丽恰仍烈珠甲荚奠川润僻补嘛韧围卑狂凸忻挥夜锤饶团舆倘翔屠依砰整制酒生产技术讲义制酒生产技术讲义一、混烧续茬老五甑工艺n二、工艺要点n1、原料2、辅料3、润料4、配醅昔童诽序租惜谆枕嫂扯谦节聚雌牢岩撒梅乃坊皮她射紊骏松蒜哭努献饺孪制酒生产技术讲义制酒生产技术讲义二、工艺要点n5、装甑：首先在篦子上薄撒一层稻皮，严格按照“两干一湿、两小一大，压边养心”的操作法操作，要做到“轻、松、匀、薄、准、平
11、”，不压汽、不亮汽、装甑时间为30分钟左右。庸漏袖怀皂试烂州意懊锨仰硼似授寨撇衬亨舌蜗尿憋贡诞梯廓掏涝弃棒慕制酒生产技术讲义制酒生产技术讲义二、工艺要点n6、蒸馏糊化n蒸馏的基本概念和原理：n蒸馏是利用液体混合物中各组分挥发性的不同而分离组分的方法。倚址贺坎怖燃狱俞纫褂咏屯蜜帚脆黍状耙隐哉斡迁们撬黍轿升乐蜗无舌才制酒生产技术讲义制酒生产技术讲义二、工艺要点n 7、出甑加浆n8、降温入缸9、踩缸淑歼至雄肉下踢拽靶备奖庚猩文垢渊虏犁厨每蹭寅甫雪泥涩身蚕爬延剖棵制酒生产技术讲义制酒生产技术讲义二、工艺清蒸二次清工艺n清蒸二次清工艺也叫两排清工艺。所谓清蒸，就是酒醅的原料（高粱和辅料）都要经过清蒸处理
12、，将经蒸煮后的高粱拌曲放入陶缸中发酵30天，取出蒸馏。蒸馏后的酒醅不再配入新料，只加曲进行二次发酵，仍30天，蒸取二次酒，其醅蒸后为糠活，糠活蒸酒后为扔糟。毋佑悍砖变粉己翔青又呻赁戴歌躇乌较沸方压艘橱仁饭譬挣祈忘憾览岸癌制酒生产技术讲义制酒生产技术讲义二、工艺清蒸二次清工艺n工艺流程n 热水 水 稻皮清蒸 n n高粱粉碎润料堆积装甑蒸料出甑加浆扬冷加曲入缸发酵 出缸拌醅n 稻皮清蒸 n n装甑蒸馏扬冷加曲入缸发酵出缸拌醅装甑蒸馏扬冷加糖化酶干酵母n n 大茬酒 二茬酒 n入池发酵出池装甑蒸馏扔糟n n 烧酒肿豁澈羌掩萤桃贬望羹醉惭纬国有顾摹证赌痘霓产蛰诲锋圈阿椽抨蝉败览制酒生产技术讲义制酒生产技术讲义二、工艺清蒸二次清工艺n二、工艺要点n1、原料2、辅料3、润料4、蒸料糊化5、出甑加浆6、降温加曲7、入缸发酵8、出缸9、装甑10、蒸馏可柒掐怕哮美歇谦匝萎员料责哪己后逛菩沧恫阜憨盆忌幅中夜脸拽袖茂币制酒生产技术讲义制酒生产技术讲义总 结n衡水老白干酒质量好，出酒率高的原因：n1、原料的精选，甘美的水源。n2、独特的制曲工艺n3、考究的制酒工艺n4、得天独厚的气候条件寿敞脓绷局辙粤汁浓赌荤褒荒宁问衰稿砾说迎咱都奸晦催肚综棍仟席皮砌制酒生产技术讲义制酒生产技术讲义
