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1、调味类添加剂讲解内容解内容内容：内容：1、鲜味味剂：谷氨酸：谷氨酸钠盐、肌苷酸、肌苷酸钠、鸟苷酸苷酸钠等等2、酸味、酸味剂：定：定义、功能、影响因素、常、功能、影响因素、常见种种类3、甜味、甜味剂：分：分类、化学、化学结构、构、强度、种度、种类重点：重点：酸味酸味剂功能、影响因素、甜味功能、影响因素、甜味剂分分类、化学、化学结构等构等1 1、 食品的食品的食品的食品的风风味是食品的三大基本要素之一，即食品的色、香、味。味是食品的三大基本要素之一，即食品的色、香、味。味是食品的三大基本要素之一，即食品的色、香、味。味是食品的三大基本要素之一，即食品的色、香、味。2 2、它是食物人口之后，由人的味
2、、它是食物人口之后，由人的味、它是食物人口之后，由人的味、它是食物人口之后，由人的味觉觉器官、嗅器官、嗅器官、嗅器官、嗅觉觉器官和触器官和触器官和触器官和触觉觉神神神神经经等等等等对对其的其的其的其的综综合感合感合感合感觉觉。3 3、主要取决于舌、主要取决于舌、主要取决于舌、主要取决于舌头头第一部分：概述第一部分：概述一、食品一、食品风味味1 1、目前世界各国、目前世界各国、目前世界各国、目前世界各国对对味感的分味感的分味感的分味感的分类类并不一致：并不一致：并不一致：并不一致：A A、日本将味感分成甜、苦、酸、咸、辣、日本将味感分成甜、苦、酸、咸、辣、日本将味感分成甜、苦、酸、咸、辣、日本将
3、味感分成甜、苦、酸、咸、辣5 5类类：B B、欧美各国、欧美各国、欧美各国、欧美各国则则再加上金属味，共分再加上金属味，共分再加上金属味，共分再加上金属味，共分为为6 6类类：C C、印度的分、印度的分、印度的分、印度的分类类没有金属味，却有淡味、没有金属味，却有淡味、没有金属味，却有淡味、没有金属味，却有淡味、涩涩味、味、味、味、不正常味，加上上述不正常味，加上上述不正常味，加上上述不正常味，加上上述5 5类类分成分成分成分成8 8类类。D D、我国的分、我国的分、我国的分、我国的分类类通常分成甜、苦、酸、咸、辣、通常分成甜、苦、酸、咸、辣、通常分成甜、苦、酸、咸、辣、通常分成甜、苦、酸、咸
4、、辣、鲜鲜、涩涩；此外，；此外，；此外，；此外，还还有些国家或地区的分有些国家或地区的分有些国家或地区的分有些国家或地区的分类类有凉有凉有凉有凉味；碱味等等。味；碱味等等。味；碱味等等。味；碱味等等。二、二、风味物味物质分分类2 2、调调味味味味剂剂分分分分类类：只有甜、苦、酸、咸、：只有甜、苦、酸、咸、：只有甜、苦、酸、咸、：只有甜、苦、酸、咸、鲜鲜味味味味剂剂等；等；等；等；注意：注意：注意：注意：A A、鲜鲜味由于其呈味物味由于其呈味物味由于其呈味物味由于其呈味物质质与其他味感物与其他味感物与其他味感物与其他味感物质质相配合相配合相配合相配合能使食品的整个能使食品的整个能使食品的整个能使
5、食品的整个风风味更味更味更味更为鲜为鲜美，所以欧美各国都美，所以欧美各国都美，所以欧美各国都美，所以欧美各国都将将将将鲜鲜味物味物味物味物质质列列列列为风为风味增效味增效味增效味增效剂剂或或或或强强化化化化剂剂。B B、调调味味味味剂剂互相制互相制互相制互相制约约。第二部分：具体种第二部分：具体种类一、酸度一、酸度调节剂定定义、种、种类1、定、定义酸度酸度调节剂亦称亦称pH调节剂，是用以，是用以维持或持或改改变食品酸碱度的物食品酸碱度的物质。2、种、种类我国我国现已批准使用的酸度已批准使用的酸度调节剂有：有：柠檬酸、檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷
6、酸、乙酸、乙酸、盐酸、己二酸、富酸、己二酸、富马酸、酸、氢氧化氧化钠、碳酸碳酸钾、碳酸、碳酸钠、柠檬酸檬酸钠、柠檬酸檬酸钾、碳、碳酸酸氢三三钠、柠檬酸一檬酸一钠、磷酸三、磷酸三钾等等18种。种。磷酸是目前唯一磷酸是目前唯一对食品酸味起食品酸味起重要作用的无机酸重要作用的无机酸类调味味剂二、酸度二、酸度调节剂的机制、酸味特征的机制、酸味特征（一）酸度（一）酸度（一）酸度（一）酸度调节剂调节剂的机制的机制的机制的机制酸味是由舌黏膜受到酸味是由舌黏膜受到酸味是由舌黏膜受到酸味是由舌黏膜受到氢氢离子刺激而引起的感离子刺激而引起的感离子刺激而引起的感离子刺激而引起的感觉觉，所，所，所，所以在溶液中能以在
7、溶液中能以在溶液中能以在溶液中能电电离出离出离出离出氢氢离子的物离子的物离子的物离子的物质质都是酸味物都是酸味物都是酸味物都是酸味物质质。注意：注意：注意：注意：1 1、化学上酸的水和、化学上酸的水和、化学上酸的水和、化学上酸的水和氢氢离子引起的，离子引起的，离子引起的，离子引起的，单单独的独的独的独的氢氢离子不离子不离子不离子不会会会会给给人酸的感人酸的感人酸的感人酸的感觉觉。2 2、感、感、感、感觉觉上的酸味与化学法上的酸味与化学法上的酸味与化学法上的酸味与化学法测测定的定的定的定的PHPH不是不是不是不是总总成正比。成正比。成正比。成正比。3 3、酸的分子、酸的分子、酸的分子、酸的分子结
8、结构构构构对对酸味的感酸味的感酸味的感酸味的感觉觉起到重要作用。起到重要作用。起到重要作用。起到重要作用。（二）酸度（二）酸度（二）酸度（二）酸度调节剂调节剂酸味特征酸味特征酸味特征酸味特征1 1、一般酸味、一般酸味、一般酸味、一般酸味剂剂的酸度的酸度的酸度的酸度值值在之在之在之在之间间，人能感受到的酸味，人能感受到的酸味，人能感受到的酸味，人能感受到的酸味阈值阈值在之在之在之在之间间，大多数食品酸度在之，大多数食品酸度在之，大多数食品酸度在之，大多数食品酸度在之间间，呈酸性，呈酸性，呈酸性，呈酸性，但是人体感受不到。各种酸味但是人体感受不到。各种酸味但是人体感受不到。各种酸味但是人体感受不到
9、。各种酸味剂剂有不同的酸味以有不同的酸味以有不同的酸味以有不同的酸味以及在口腔中引起的酸度与酸根的种及在口腔中引起的酸度与酸根的种及在口腔中引起的酸度与酸根的种及在口腔中引起的酸度与酸根的种类类、PHPH值值、可、可、可、可滴定酸度、滴定酸度、滴定酸度、滴定酸度、缓缓冲溶液以及其他物冲溶液以及其他物冲溶液以及其他物冲溶液以及其他物质质特特特特别别是糖是糖是糖是糖类类的的的的存在有关。存在有关。存在有关。存在有关。2 2、在同、在同、在同、在同样样的的的的PHPH值值下，有机酸（酸味的下，有机酸（酸味的下，有机酸（酸味的下，有机酸（酸味的阈值阈值PH=3.74.9PH=3.74.9）比无机酸（酸
10、味的）比无机酸（酸味的）比无机酸（酸味的）比无机酸（酸味的阈值阈值）酸感要）酸感要）酸感要）酸感要强强。举举例：乙酸甲酸乳酸草酸例：乙酸甲酸乳酸草酸例：乙酸甲酸乳酸草酸例：乙酸甲酸乳酸草酸盐盐酸酸酸酸3 3、酸味感的、酸味感的、酸味感的、酸味感的时间长时间长短并不与短并不与短并不与短并不与PHPH值值成正比，解离速成正比，解离速成正比，解离速成正比，解离速度慢的酸味度慢的酸味度慢的酸味度慢的酸味维维持持持持时间长时间长，解离快的酸味物，解离快的酸味物，解离快的酸味物，解离快的酸味物质质味味味味觉觉很快消失。很快消失。很快消失。很快消失。4 4、酸味除与、酸味除与、酸味除与、酸味除与氢氢离子有关
11、外，也受酸味离子有关外，也受酸味离子有关外，也受酸味离子有关外，也受酸味剂剂的阴离子影的阴离子影的阴离子影的阴离子影响。注意：响。注意：响。注意：响。注意：A A、有机酸的阴离子容易吸附在舌黏膜、有机酸的阴离子容易吸附在舌黏膜、有机酸的阴离子容易吸附在舌黏膜、有机酸的阴离子容易吸附在舌黏膜上，中和了舌黏膜中的正上，中和了舌黏膜中的正上，中和了舌黏膜中的正上，中和了舌黏膜中的正电电荷，使得荷，使得荷，使得荷，使得氢氢离子更容离子更容离子更容离子更容易与舌味蕾相接触，而无机酸的阴离子容易与口易与舌味蕾相接触，而无机酸的阴离子容易与口易与舌味蕾相接触，而无机酸的阴离子容易与口易与舌味蕾相接触，而无机
12、酸的阴离子容易与口腔黏膜蛋白腔黏膜蛋白腔黏膜蛋白腔黏膜蛋白质质相相相相结结合，合，合，合，对对酸味的感酸味的感酸味的感酸味的感觉觉有有有有钝钝化作用。化作用。化作用。化作用。B B、一般情况下，在相同的、一般情况下，在相同的、一般情况下，在相同的、一般情况下，在相同的PHPH值值下，有机酸的酸下，有机酸的酸下，有机酸的酸下，有机酸的酸味味味味强强度大于无机酸。度大于无机酸。度大于无机酸。度大于无机酸。C C、由于不同的有机酸阴离子、由于不同的有机酸阴离子、由于不同的有机酸阴离子、由于不同的有机酸阴离子在舌黏膜吸附能力不同，酸味在舌黏膜吸附能力不同，酸味在舌黏膜吸附能力不同，酸味在舌黏膜吸附能力
13、不同，酸味强强度也不相同，如度也不相同，如度也不相同，如度也不相同，如其酸味的其酸味的其酸味的其酸味的强强度度度度为为：醋酸：醋酸：醋酸：醋酸 甲酸甲酸甲酸甲酸 乳酸乳酸乳酸乳酸 草酸。草酸。草酸。草酸。5 5、在相同的、在相同的、在相同的、在相同的浓浓度下，各种酸的酸味度下，各种酸的酸味度下，各种酸的酸味度下，各种酸的酸味强强度不同，原因是酸味度不同，原因是酸味度不同，原因是酸味度不同，原因是酸味剂剂解离的阴离子解离的阴离子解离的阴离子解离的阴离子对对味味味味觉产觉产生影响所生影响所生影响所生影响所导导致。注意：一种酸的致。注意：一种酸的致。注意：一种酸的致。注意：一种酸的酸味不能完全以相等
14、酸味不能完全以相等酸味不能完全以相等酸味不能完全以相等质质量或者量或者量或者量或者浓浓度代替另一种酸的酸味。度代替另一种酸的酸味。度代替另一种酸的酸味。度代替另一种酸的酸味。同一同一同一同一浓浓度比度比度比度比较较不同酸的酸味不同酸的酸味不同酸的酸味不同酸的酸味强强度，度，度，度，顺顺序序序序为为：盐盐酸酸酸酸 硝酸硝酸硝酸硝酸 硫硫硫硫酸酸酸酸 甲酸甲酸甲酸甲酸 乙酸乙酸乙酸乙酸 柠柠檬酸檬酸檬酸檬酸 苹果酸苹果酸苹果酸苹果酸 乳酸乳酸乳酸乳酸 丁酸。丁酸。丁酸。丁酸。举举例：如果例：如果例：如果例：如果在相同在相同在相同在相同浓浓度下把度下把度下把度下把柠柠檬酸的酸味檬酸的酸味檬酸的酸味檬
15、酸的酸味强强度度度度为为100100，酒石酸的比，酒石酸的比，酒石酸的比，酒石酸的比较较强强度度度度为为120-130120-130，磷酸，磷酸，磷酸，磷酸为为200-300200-300，延胡酸，延胡酸，延胡酸，延胡酸为为263263，L-L-抗坏抗坏抗坏抗坏血酸血酸血酸血酸为为5050，苹果酸，苹果酸，苹果酸，苹果酸为为120.120.6 6、酸味、酸味、酸味、酸味剂剂的阴离子的阴离子的阴离子的阴离子对对酸味酸味酸味酸味剂剂的的的的风风味有影响，味有影响，味有影响，味有影响，这这主要是由阴主要是由阴主要是由阴主要是由阴离子上有无离子上有无离子上有无离子上有无羟羟基、氨基、基、氨基、基、氨基
16、、基、氨基、羧羧基以及和它基以及和它基以及和它基以及和它们们的数目和所的数目和所的数目和所的数目和所处处的的的的位置决定的。位置决定的。位置决定的。位置决定的。举举例：例：例：例：柠柠檬酸、抗坏血酸和葡萄糖酸等的酸檬酸、抗坏血酸和葡萄糖酸等的酸檬酸、抗坏血酸和葡萄糖酸等的酸檬酸、抗坏血酸和葡萄糖酸等的酸味味味味带带有爽快感，苹果酸酸味有爽快感，苹果酸酸味有爽快感，苹果酸酸味有爽快感，苹果酸酸味带涩带涩苦味；乳酸和酒石酸的酸苦味；乳酸和酒石酸的酸苦味；乳酸和酒石酸的酸苦味；乳酸和酒石酸的酸味伴有味伴有味伴有味伴有涩涩味；醋酸的酸味味；醋酸的酸味味；醋酸的酸味味；醋酸的酸味带带有刺激性臭味，谷氨酸
17、的酸味有刺激性臭味，谷氨酸的酸味有刺激性臭味，谷氨酸的酸味有刺激性臭味，谷氨酸的酸味带带有有有有鲜鲜味等。味等。味等。味等。1 1、按照口感分、按照口感分、按照口感分、按照口感分类类1 1）具有令人愉快感的酸度）具有令人愉快感的酸度）具有令人愉快感的酸度）具有令人愉快感的酸度调节剂调节剂，如，如，如，如柠柠檬酸、抗坏血酸、檬酸、抗坏血酸、檬酸、抗坏血酸、檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸和葡萄糖酸和葡萄糖酸和葡萄糖酸和L-L-苹果酸苹果酸苹果酸苹果酸2 2）具有苦味的酸度）具有苦味的酸度）具有苦味的酸度）具有苦味的酸度调节剂调节剂：DL-DL-苹果酸苹果酸苹果酸苹果酸3 3）伴有）伴有）伴有）伴有涩涩味
18、的酸度味的酸度味的酸度味的酸度调节剂调节剂：磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石：磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石：磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石：磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、延胡索酸酸、延胡索酸酸、延胡索酸酸、延胡索酸4 4）具有刺激性气味的酸度）具有刺激性气味的酸度）具有刺激性气味的酸度）具有刺激性气味的酸度调节剂调节剂：乙酸：乙酸：乙酸：乙酸5 5）有）有）有）有鲜鲜味、异味的酸度味、异味的酸度味、异味的酸度味、异味的酸度调节剂调节剂：谷氨酸、琥珀酸：谷氨酸、琥珀酸：谷氨酸、琥珀酸：谷氨酸、琥珀酸2 2、按照、按照、按照、按照组组成分成分成分成分类类：有机酸（主要）和无机酸（磷酸）：有机酸（主要）和无机酸
19、（磷酸）：有机酸（主要）和无机酸（磷酸）：有机酸（主要）和无机酸（磷酸）三、酸度三、酸度调节剂分分类 四、酸度四、酸度调节剂作用作用1、增、增进食欲食欲2、防腐和抑菌，有助于、防腐和抑菌，有助于纤维素素钙磷物磷物质的溶的溶解，有助于消化解，有助于消化3、与其他、与其他调味味剂作用：与甜味作用：与甜味剂拮抗作用，拮抗作用，两者容易抵消，因此控制糖酸比；与两者容易抵消，因此控制糖酸比；与涩味味混合，会增混合，会增强酸味酸味五、食品中的五、食品中的应用用1 1、用于、用于、用于、用于调节调节食品体系的酸碱性：抑菌、保持食品的最佳形食品体系的酸碱性：抑菌、保持食品的最佳形食品体系的酸碱性：抑菌、保持食
20、品的最佳形食品体系的酸碱性：抑菌、保持食品的最佳形态态和和和和韧韧度度度度2 2、香味、香味、香味、香味辅辅助助助助剂剂：举举例：酒石酸例：酒石酸例：酒石酸例：酒石酸辅辅助葡萄香味；磷酸可以助葡萄香味；磷酸可以助葡萄香味；磷酸可以助葡萄香味；磷酸可以辅辅助可口可助可口可助可口可助可口可乐乐香味；苹果酸可以香味；苹果酸可以香味；苹果酸可以香味；苹果酸可以辅辅助水果和果助水果和果助水果和果助水果和果酱酱的香味；酸的香味；酸的香味；酸的香味；酸味味味味剂剂能平衡能平衡能平衡能平衡风风味，修味，修味，修味，修饰饰蔗糖或者甜味蔗糖或者甜味蔗糖或者甜味蔗糖或者甜味剂剂的甜味的甜味的甜味的甜味3 3、做螯合
21、、做螯合、做螯合、做螯合剂剂：螯合金属离子，避免氧化、：螯合金属离子，避免氧化、：螯合金属离子，避免氧化、：螯合金属离子，避免氧化、变变色腐色腐色腐色腐败败，与其，与其，与其，与其他添加他添加他添加他添加剂剂一起使用能增效一起使用能增效一起使用能增效一起使用能增效4 4、与碳酸、与碳酸、与碳酸、与碳酸产产生二氧化碳：生二氧化碳：生二氧化碳：生二氧化碳：对对化学膨松化学膨松化学膨松化学膨松剂剂很重要，很重要，很重要，很重要，5 5、有、有、有、有还还原性：在水果蔬菜中做原性：在水果蔬菜中做原性：在水果蔬菜中做原性：在水果蔬菜中做护护色色色色剂剂，肉，肉，肉，肉类类做做做做护护色助色助色助色助剂剂
22、六、酸度六、酸度调节剂使用注意事使用注意事项1 1、酸味、酸味、酸味、酸味剂剂添加添加添加添加时时，注意添加，注意添加，注意添加，注意添加时间时间。解。解。解。解释释：酸味：酸味：酸味：酸味剂剂大部分能解离出大部分能解离出大部分能解离出大部分能解离出氢氢离子，离子，离子，离子，它可以影响食品的加工条件，可以与它可以影响食品的加工条件，可以与它可以影响食品的加工条件，可以与它可以影响食品的加工条件，可以与纤维纤维素、淀粉等食品原料作用，与素、淀粉等食品原料作用，与素、淀粉等食品原料作用，与素、淀粉等食品原料作用，与其他食品添加其他食品添加其他食品添加其他食品添加剂剂也相互影响也相互影响也相互影响
23、也相互影响2 2、使用固体酸味、使用固体酸味、使用固体酸味、使用固体酸味剂时剂时，要考，要考，要考，要考虑虑它的吸湿性和溶解性，以便采用适当的包装它的吸湿性和溶解性，以便采用适当的包装它的吸湿性和溶解性，以便采用适当的包装它的吸湿性和溶解性，以便采用适当的包装和配方。和配方。和配方。和配方。3 3、阴离子会除了会影响酸味、阴离子会除了会影响酸味、阴离子会除了会影响酸味、阴离子会除了会影响酸味剂剂的的的的风风味外，味外，味外，味外，还还能影响食品能影响食品能影响食品能影响食品风风味。味。味。味。举举例：乳酸、例：乳酸、例：乳酸、例：乳酸、磷酸具有苦磷酸具有苦磷酸具有苦磷酸具有苦涩涩味，会使食品味
24、，会使食品味，会使食品味，会使食品风风味劣味劣味劣味劣变变。同。同。同。同时时酸味酸味酸味酸味剂剂的阴离子常常使食品的阴离子常常使食品的阴离子常常使食品的阴离子常常使食品产产生另一种味，生另一种味，生另一种味，生另一种味，这这种味称种味称种味称种味称为为副味。注意：一般有机酸具有爽快的酸味，副味。注意：一般有机酸具有爽快的酸味，副味。注意：一般有机酸具有爽快的酸味，副味。注意：一般有机酸具有爽快的酸味，无机酸的酸味不适口。无机酸的酸味不适口。无机酸的酸味不适口。无机酸的酸味不适口。4 4、酸味、酸味、酸味、酸味剂剂有刺激性，能增有刺激性，能增有刺激性，能增有刺激性，能增强强唾液的分泌，增唾液的
25、分泌，增唾液的分泌，增唾液的分泌，增强肠强肠胃的蠕胃的蠕胃的蠕胃的蠕动动，促，促，促，促进进消化吸收，消化吸收，消化吸收，消化吸收，但是但是但是但是过过久的刺激，会引起消化功能的疾病。久的刺激，会引起消化功能的疾病。久的刺激，会引起消化功能的疾病。久的刺激，会引起消化功能的疾病。补补充：使用、使用方法充：使用、使用方法充：使用、使用方法充：使用、使用方法1 1、酸度、酸度、酸度、酸度调节剂调节剂由于其化学由于其化学由于其化学由于其化学结结构的不同，可以构的不同，可以构的不同，可以构的不同，可以产产生不同的酸味、敏生不同的酸味、敏生不同的酸味、敏生不同的酸味、敏锐锐度和度和度和度和呈味速度。呈味
26、速度。呈味速度。呈味速度。举举例：例：例：例：A A、柠柠檬酸、檬酸、檬酸、檬酸、维维生素生素生素生素C C、葡萄糖酸、葡萄糖酸、葡萄糖酸、葡萄糖酸、L-L-苹果酸所苹果酸所苹果酸所苹果酸所产产生的是一种令人愉快的，生的是一种令人愉快的，生的是一种令人愉快的，生的是一种令人愉快的，兼有清凉感的酸味，但味兼有清凉感的酸味，但味兼有清凉感的酸味，但味兼有清凉感的酸味，但味觉觉消失迅速；消失迅速；消失迅速；消失迅速；B B、DL-DL-苹果酸所苹果酸所苹果酸所苹果酸所产产生的是一种略生的是一种略生的是一种略生的是一种略带带苦味的酸味，苦味的酸味，苦味的酸味，苦味的酸味，这这使它在某些使它在某些使它在
27、某些使它在某些饮饮料和番料和番料和番料和番茄制品中比茄制品中比茄制品中比茄制品中比柠柠檬酸更受檬酸更受檬酸更受檬酸更受欢欢迎，其酸味的迎，其酸味的迎，其酸味的迎，其酸味的产产生和消失都比生和消失都比生和消失都比生和消失都比柠柠檬酸檬酸檬酸檬酸缓缓慢，慢，慢，慢，复配效果好，一般和复配效果好，一般和复配效果好，一般和复配效果好，一般和柠柠檬酸一檬酸一檬酸一檬酸一块块使用，使用，使用，使用，柠柠檬酸：苹果酸檬酸：苹果酸檬酸：苹果酸檬酸：苹果酸=4=4：1 1；柠柠檬酸：檬酸：檬酸：檬酸：酒石酸酒石酸酒石酸酒石酸=5=5：1 1；目前，在冷；目前，在冷；目前，在冷；目前，在冷饮饮中常用；中常用；中常
28、用；中常用；C C、富、富、富、富马马酸酸酸酸涩涩味重，酸味比味重，酸味比味重，酸味比味重，酸味比柠柠檬酸檬酸檬酸檬酸强强，并且，并且，并且，并且维维持酸感持酸感持酸感持酸感时间时间更更更更长长，用来代替，用来代替，用来代替，用来代替柠柠檬酸，用量可以减少檬酸，用量可以减少檬酸，用量可以减少檬酸，用量可以减少25%25%，注意：低温溶解度小，因此可以用于，注意：低温溶解度小，因此可以用于，注意：低温溶解度小，因此可以用于，注意：低温溶解度小，因此可以用于热热饮饮食品，用于胶姆糖可以食品，用于胶姆糖可以食品，用于胶姆糖可以食品，用于胶姆糖可以获获得持久的效果。得持久的效果。得持久的效果。得持久的
29、效果。D D、磷酸、酒石酸有弱、磷酸、酒石酸有弱、磷酸、酒石酸有弱、磷酸、酒石酸有弱涩涩味，可以用在乳味，可以用在乳味，可以用在乳味，可以用在乳饮饮料、可料、可料、可料、可乐类饮乐类饮料、葡萄、菠料、葡萄、菠料、葡萄、菠料、葡萄、菠萝萝制品中制品中制品中制品中产产生天然酸味的感生天然酸味的感生天然酸味的感生天然酸味的感觉觉E E、醋酸和丁酸有刺激味，在泡菜、合成醋、干酪重、醋酸和丁酸有刺激味，在泡菜、合成醋、干酪重、醋酸和丁酸有刺激味，在泡菜、合成醋、干酪重、醋酸和丁酸有刺激味，在泡菜、合成醋、干酪重强强化食化食化食化食欲的功能欲的功能欲的功能欲的功能F F、丁酸高、丁酸高、丁酸高、丁酸高浓浓
30、度度度度时时候候候候产产生酸生酸生酸生酸败败的的的的风风味，但是在低味，但是在低味，但是在低味，但是在低浓浓度使用的度使用的度使用的度使用的时时候可以候可以候可以候可以产产生奶香味生奶香味生奶香味生奶香味GG、琥珀酸有海、琥珀酸有海、琥珀酸有海、琥珀酸有海鲜鲜和豆和豆和豆和豆酱类风酱类风味，因此用于复合味，因此用于复合味，因此用于复合味，因此用于复合调调味品味品味品味品H H、乳酸酸味柔和，具有后酸味，与醋酸合用于泡菜，提供、乳酸酸味柔和，具有后酸味，与醋酸合用于泡菜，提供、乳酸酸味柔和，具有后酸味，与醋酸合用于泡菜，提供、乳酸酸味柔和，具有后酸味，与醋酸合用于泡菜，提供柔和的柔和的柔和的柔和
31、的风风味，并提高制品的防腐效果味，并提高制品的防腐效果味，并提高制品的防腐效果味，并提高制品的防腐效果I I、磷酸常用于、磷酸常用于、磷酸常用于、磷酸常用于软饮软饮料中。解料中。解料中。解料中。解释释：解离度低，：解离度低，：解离度低，：解离度低，产产生酸味生酸味生酸味生酸味强强度度度度为为柠柠檬酸和苹果酸的檬酸和苹果酸的檬酸和苹果酸的檬酸和苹果酸的2-2.52-2.5倍。倍。倍。倍。J J、葡萄糖酸内、葡萄糖酸内、葡萄糖酸内、葡萄糖酸内酯酯用于蛋白制品。解用于蛋白制品。解用于蛋白制品。解用于蛋白制品。解释释：在水中：在水中：在水中：在水中缓缓慢水解慢水解慢水解慢水解为为葡萄糖酸后，才葡萄糖酸
32、后，才葡萄糖酸后，才葡萄糖酸后，才产产生酸味，其酸化作用是生酸味，其酸化作用是生酸味，其酸化作用是生酸味，其酸化作用是渐进渐进的，有利于的，有利于的，有利于的，有利于蛋白蛋白蛋白蛋白质缓质缓慢凝固。慢凝固。慢凝固。慢凝固。续上A A、使、使、使、使饮饮料料料料产产生特定的酸味生特定的酸味生特定的酸味生特定的酸味B B、改、改、改、改进饮进饮料的料的料的料的风风味与促味与促味与促味与促进进蔗糖的蔗糖的蔗糖的蔗糖的转转化化化化C C、通、通、通、通过过刺激刺激刺激刺激产产生的唾液，加生的唾液，加生的唾液，加生的唾液，加强饮强饮料的解渴效果料的解渴效果料的解渴效果料的解渴效果D D、具有防腐作用，一
33、般清凉、具有防腐作用，一般清凉、具有防腐作用，一般清凉、具有防腐作用，一般清凉饮饮料中添加料中添加料中添加料中添加0.01%-0.01%-0.3%0.3%的酸味的酸味的酸味的酸味剂剂，使，使，使，使PHPH值值下降，下降，下降，下降，细细菌菌菌菌难难以成以成以成以成长长。续上2、食品的酸味、食品的酸味剂在在饮料中的料中的应用是最广用是最广泛的，酸味泛的，酸味剂在在饮料中的作用如下：料中的作用如下：A A、改善食品的、改善食品的、改善食品的、改善食品的风风味和糖酸比。味和糖酸比。味和糖酸比。味和糖酸比。举举例：例：例：例：柠柠檬酸的酸味可以掩蔽或者减少某檬酸的酸味可以掩蔽或者减少某檬酸的酸味可以
34、掩蔽或者减少某檬酸的酸味可以掩蔽或者减少某些不希望的异味。些不希望的异味。些不希望的异味。些不希望的异味。对对香味有增香味有增香味有增香味有增强强效果和合香的效果。同效果和合香的效果。同效果和合香的效果。同效果和合香的效果。同时时，柠柠檬酸可檬酸可檬酸可檬酸可以同其他酸味以同其他酸味以同其他酸味以同其他酸味剂剂共同使用来模共同使用来模共同使用来模共同使用来模拟拟天然水果、蔬菜的酸味。天然水果、蔬菜的酸味。天然水果、蔬菜的酸味。天然水果、蔬菜的酸味。B B、产产品酸味的品酸味的品酸味的品酸味的调调整。解整。解整。解整。解释释：许许多食品原料常常因多食品原料常常因多食品原料常常因多食品原料常常因为
35、为品种、品种、品种、品种、产产地、成熟程地、成熟程地、成熟程地、成熟程度、收度、收度、收度、收获获期的不同，酸含量也不同，期的不同，酸含量也不同，期的不同，酸含量也不同，期的不同，酸含量也不同，这这使制成品的酸度使制成品的酸度使制成品的酸度使制成品的酸度发发生差异，所生差异，所生差异，所生差异，所以常常使用以常常使用以常常使用以常常使用柠柠檬酸来檬酸来檬酸来檬酸来调调整食品的酸味。整食品的酸味。整食品的酸味。整食品的酸味。C C、螯合作用：解、螯合作用：解、螯合作用：解、螯合作用：解释释：柠柠檬酸具有螯合金属离子的能力，尤其是檬酸具有螯合金属离子的能力，尤其是檬酸具有螯合金属离子的能力，尤其是
36、檬酸具有螯合金属离子的能力，尤其是对铁对铁和和和和铜铜的螯合能力，而的螯合能力，而的螯合能力，而的螯合能力，而这这些金属离子使含些金属离子使含些金属离子使含些金属离子使含类类脂食品氧化脂食品氧化脂食品氧化脂食品氧化变质变质、果蔬褐、果蔬褐、果蔬褐、果蔬褐变变、色、色、色、色素素素素变变色的因素之一。因此加入色的因素之一。因此加入色的因素之一。因此加入色的因素之一。因此加入柠柠檬酸可以抑制金属离子的不利影响。檬酸可以抑制金属离子的不利影响。檬酸可以抑制金属离子的不利影响。檬酸可以抑制金属离子的不利影响。注意：食品工注意：食品工注意：食品工注意：食品工业业中，中，中，中，柠柠檬酸是使用最广泛的螯合
37、檬酸是使用最广泛的螯合檬酸是使用最广泛的螯合檬酸是使用最广泛的螯合剂剂。C C、杀杀菌防腐。菌防腐。菌防腐。菌防腐。 3、酸味、酸味剂正确使用方法正确使用方法七、影响酸味的因素七、影响酸味的因素1 1、酸的、酸的、酸的、酸的强强度与刺激度与刺激度与刺激度与刺激阈阈 ：除与解离的：除与解离的：除与解离的：除与解离的氢氢离子有关外，也与未离子有关外，也与未离子有关外，也与未离子有关外，也与未解离的解离的解离的解离的氢氢离子有关；同一离子有关；同一离子有关；同一离子有关；同一浓浓度不同的酸味度不同的酸味度不同的酸味度不同的酸味强强度。度。度。度。顺顺序：磷序：磷序：磷序：磷酸醋酸酸醋酸酸醋酸酸醋酸柠
38、柠檬酸苹果酸乳酸。檬酸苹果酸乳酸。檬酸苹果酸乳酸。檬酸苹果酸乳酸。刺激刺激刺激刺激阈值阈值：感官上能：感官上能：感官上能：感官上能尝尝出酸味的最低出酸味的最低出酸味的最低出酸味的最低浓浓度度度度2 2、温度：温度不同，酸味感、温度：温度不同，酸味感、温度：温度不同，酸味感、温度：温度不同，酸味感觉觉不同，但是受温度影响小。不同，但是受温度影响小。不同，但是受温度影响小。不同，但是受温度影响小。举举例：各种味例：各种味例：各种味例：各种味觉觉在常温的在常温的在常温的在常温的阈值阈值与与与与0 0度的度的度的度的阈值阈值相比，各种味相比，各种味相比，各种味相比，各种味觉觉都都都都变钝变钝，盐盐酸奎
39、宁的苦味减少酸奎宁的苦味减少酸奎宁的苦味减少酸奎宁的苦味减少97%97%，食，食，食，食盐盐的咸味减少的咸味减少的咸味减少的咸味减少80%80%，蔗糖甜味减少蔗糖甜味减少蔗糖甜味减少蔗糖甜味减少75%75%。但是。但是。但是。但是柠柠檬酸的酸味减少檬酸的酸味减少檬酸的酸味减少檬酸的酸味减少17%17%。 3 3、其他味、其他味、其他味、其他味觉觉：解：解：解：解释释：酸味与甜味、咸味、苦味等味：酸味与甜味、咸味、苦味等味：酸味与甜味、咸味、苦味等味：酸味与甜味、咸味、苦味等味觉觉可以相可以相可以相可以相互影响，甜味与酸味互相抵消，酸味与咸味、酸味与苦味互影响，甜味与酸味互相抵消，酸味与咸味、酸
40、味与苦味互影响，甜味与酸味互相抵消，酸味与咸味、酸味与苦味互影响，甜味与酸味互相抵消，酸味与咸味、酸味与苦味难难于抵消。酸味与某些苦味物于抵消。酸味与某些苦味物于抵消。酸味与某些苦味物于抵消。酸味与某些苦味物质质或收或收或收或收敛敛性物性物性物性物质质（单单宁）混宁）混宁）混宁）混合，合，合，合，则则能使酸味增能使酸味增能使酸味增能使酸味增强强。因此注意在食品加工中，。因此注意在食品加工中，。因此注意在食品加工中，。因此注意在食品加工中，对对某些制某些制某些制某些制品需要控制一定的糖酸比。品需要控制一定的糖酸比。品需要控制一定的糖酸比。品需要控制一定的糖酸比。柠檬酸呈酸性能：呈酸性能：1、是、
41、是柠檬、橘子存在的天然檬、橘子存在的天然组分，有分，有强酸味，酸味，2、酸味柔和爽快，入口就达到最高酸感，但是持、酸味柔和爽快，入口就达到最高酸感，但是持续时间短短3、与、与柠檬酸檬酸钠复配使用，酸味更柔美复配使用，酸味更柔美4、有防腐作用、有防腐作用5、抗氧化作用，可以延、抗氧化作用，可以延缓油脂酸油脂酸败6、能螯合金属离子。解、能螯合金属离子。解释：有三个：有三个羧基基7、可用作色素、可用作色素稳定定剂，防止水果褐，防止水果褐变性状、制作方法性状、制作方法1.为白色白色颗粒，或者无色半透明粒，或者无色半透明结晶，晶， 容易水，在空气中潮解容易水，在空气中潮解2.可以由水果提取，或者化学方法
42、合成可以由水果提取，或者化学方法合成具体使用n n汽水和果汁中，用量汽水和果汁中，用量汽水和果汁中，用量汽水和果汁中，用量为为1.2-1.5g/kg,1.2-1.5g/kg,浓缩浓缩果汁果汁果汁果汁为为1-3g/kg1-3g/kgn n糖水罐糖水罐糖水罐糖水罐头头中，使用要先用中，使用要先用中，使用要先用中，使用要先用现现配，加酸后的糖液要在配，加酸后的糖液要在配，加酸后的糖液要在配，加酸后的糖液要在2h2h内用内用内用内用完，具体用量：完，具体用量：完，具体用量：完，具体用量：课课本本本本n n果果果果酱酱和果和果和果和果冻冻中。注意：中。注意：中。注意：中。注意：1 1。保持制品。保持制品
43、。保持制品。保持制品pHpH为为合适。合适。合适。合适。2.2.果果果果酱酱中中中中添加可以促添加可以促添加可以促添加可以促进进蔗糖蔗糖蔗糖蔗糖转转化，防止化，防止化，防止化，防止贮贮藏藏藏藏时时候蔗糖晶析候蔗糖晶析候蔗糖晶析候蔗糖晶析发发砂。砂。砂。砂。3.3.添加添加添加添加时间为时间为果果果果酱浓缩酱浓缩接近接近接近接近终终点点点点时时加入。加入。加入。加入。4.4.果果果果酱酱中使用山梨中使用山梨中使用山梨中使用山梨酸酸酸酸钾时钾时，需要分开添加。，需要分开添加。，需要分开添加。，需要分开添加。n n水果硬糖在制膏冷却水果硬糖在制膏冷却水果硬糖在制膏冷却水果硬糖在制膏冷却时时候添加候添加候添加候添加n n冰棍和雪糕。冰棍和雪糕。冰棍和雪糕。冰棍和雪糕。柠柠檬酸檬酸檬酸檬酸应应先在耐酸的容器中加沸水溶解，待先在耐酸的容器中加沸水溶解，待先在耐酸的容器中加沸水溶解，待先在耐酸的容器中加沸水溶解，待灭灭菌的料液打入冷却罐冷却后，再加入菌的料液打入冷却罐冷却后，再加入菌的料液打入冷却罐冷却后，再加入菌的料液打入冷却罐冷却后，再加入n n可以作可以作可以作可以作为为pHpH调节剂调节剂n n抗氧化抗氧化抗氧化抗氧化剂剂的增效的增效的增效的增效剂剂以及羊乳的出膻以及羊乳的出膻以及羊乳的出膻以及羊乳的出膻剂组剂组分。分。分。分。
