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1、第二节第二节生命活动的主要承担者生命活动的主要承担者蛋白质蛋白质咸宁高中咸宁高中2004年劣质奶粉充斥阜阳年劣质奶粉充斥阜阳上百婴上百婴儿受害近半死亡。儿受害近半死亡。 年年年，年，8省发现省发现肾结石患儿已达肾结石患儿已达6244例例肾结石，都曾服用肾结石，都曾服用“三鹿三鹿”牌牌婴儿奶粉，死亡婴儿奶粉，死亡1例。有超过五万名例。有超过五万名婴儿受到影响婴儿受到影响。参考网址：参考网址：http:/ 蛋白质对小孩子的蛋白质对小孩子的生长发育重要吗生长发育重要吗? 你能够说出多少种你能够说出多少种富含蛋白质的食品？富含蛋白质的食品？（3）肉蛋类食品：）肉蛋类食品：（1）大豆制品：）大豆制品：豆
2、腐、豆浆、腐竹等；豆腐、豆浆、腐竹等；（2）奶类制品：）奶类制品：奶粉、酸奶、牛奶等；奶粉、酸奶、牛奶等；牛肉、羊肉、鸡蛋等。牛肉、羊肉、鸡蛋等。1.1.含量含量: :占占细胞干重细胞干重的的 以上。以上。50%2.2.组成元素组成元素:C:C、H H、O O、N,N,某些蛋白质中还含某些蛋白质中还含有有S S、P P等等, , 其中其中N N含量达蛋白质的含量达蛋白质的16%16%。人血红蛋白分子式：人血红蛋白分子式：C C30323032H H48164816O O872872N N780780S S8 8FeFe4 4原子个数原子个数95129512，相对分子质量，相对分子质量64500
3、64500。3.3.相对分子质量相对分子质量: :很大，属高分子化合物。很大，属高分子化合物。一、蛋白质的组成：一、蛋白质的组成：资料分析血红蛋白空间结构血红蛋白空间结构血红蛋白的化学式血红蛋白的化学式C3032H4816O812N780S8Fe4蛋白质可以蛋白质可以被人体直接吸被人体直接吸收利用吗？收利用吗？蛋白质必需经过消化成蛋白质必需经过消化成氨氨基酸基酸才能被人体吸收和利用才能被人体吸收和利用。氨氨基酸基酸是组成蛋白质的是组成蛋白质的基本单位。基本单位。探讨探讨2:阅读阅读P20以及以及P21第一段，讨论以下问题：第一段，讨论以下问题：1、组成氨基酸的基本元素是什么？、组成氨基酸的基本
4、元素是什么？2、观察氨基酸结构上具有哪些共同特点？、观察氨基酸结构上具有哪些共同特点？3、尝试写出氨基酸分子的结构通式。、尝试写出氨基酸分子的结构通式。4、组成蛋白质的氨基酸有多少种？不同氨基酸、组成蛋白质的氨基酸有多少种？不同氨基酸分子的区别在哪儿？分子的区别在哪儿？5、判断某分子是不是氨基酸的依据是什么？、判断某分子是不是氨基酸的依据是什么？CHNH2HCOOH甘氨酸甘氨酸CHNH2CHCOOHCH3CH3缬氨酸缬氨酸CHNH2COOHCH3CHNH2CHCOOHCH3CH3CH2亮氨酸亮氨酸丙氨酸丙氨酸试一试,能不能推导出氨基酸的结构通式？RCHNH2COOHCH3每种氨基酸每种氨基酸至
5、少有一个至少有一个氨基氨基(-NH2)(-NH2)和一个和一个羧基羧基(-(-COOH)COOH)，并且氨基和羧基连在同一个碳原子上。，并且氨基和羧基连在同一个碳原子上。氨基酸之间的区别在于氨基酸之间的区别在于R R基基不同。不同。练一练：以下哪些是组成蛋白质的氨基酸?CHNH2COOHCH2SHCHNH2COOHCH2SHCHNH2COOHCH2OHCHNH2HCH2COOH1.1.有些同学有有些同学有“偏食偏食”的习惯，请分析的习惯，请分析这种习惯好不好？这种习惯好不好？ 思考思考 2.2.有些食品中要添加某些氨基酸有些食品中要添加某些氨基酸, ,请回答请回答添加的是哪些氨基酸添加的是哪些
6、氨基酸? ?为什么要添加这些为什么要添加这些氨基酸氨基酸? ?生活中各种食物的蛋白质营养价值一样吗？食物食物食物食物蛋白质含量蛋白质含量蛋白质含量蛋白质含量营养价值营养价值营养价值营养价值鲜奶类鲜奶类鲜奶类鲜奶类(1.5-3.8)%(1.5-3.8)%(1.5-3.8)%(1.5-3.8)%主要含酪蛋白和丰富的赖氨酸，但白主要含酪蛋白和丰富的赖氨酸，但白主要含酪蛋白和丰富的赖氨酸，但白主要含酪蛋白和丰富的赖氨酸，但白蛋白含量较低蛋白含量较低蛋白含量较低蛋白含量较低禽肉类禽肉类禽肉类禽肉类(12-22)%(12-22)%(12-22)%(12-22)%必需氨基酸比值接近肉、蛋类。必需氨基酸比值接
7、近肉、蛋类。必需氨基酸比值接近肉、蛋类。必需氨基酸比值接近肉、蛋类。鱼肉类鱼肉类鱼肉类鱼肉类(15-20)%(15-20)%(15-20)%(15-20)%氨基酸比较丰富但色氨酸含量较低。氨基酸比较丰富但色氨酸含量较低。氨基酸比较丰富但色氨酸含量较低。氨基酸比较丰富但色氨酸含量较低。五谷类五谷类五谷类五谷类(7-16)%(7-16)%(7-16)%(7-16)%必需氨基酸不平衡，一般缺乏赖氨酸，必需氨基酸不平衡，一般缺乏赖氨酸，必需氨基酸不平衡，一般缺乏赖氨酸，必需氨基酸不平衡，一般缺乏赖氨酸，亮氨酸过高，氨基酸利用率低亮氨酸过高，氨基酸利用率低亮氨酸过高，氨基酸利用率低亮氨酸过高，氨基酸利用
8、率低思考：思考：氨基酸是如何构成蛋白质的呢？氨基酸是如何构成蛋白质的呢？2020种氨基酸又是怎样构成如此众多的蛋白种氨基酸又是怎样构成如此众多的蛋白质的呢？质的呢？二、蛋白质的结构及其多样性二、蛋白质的结构及其多样性氨基酸的结合方式：CHCOOHR1CHNH2COOHR2NH2COHNHOH氨基酸的结合方式CHR1NH2OHCOH2OCHCOOHR2HNH氨基酸的结合方式:CHR1NH2COCHCOOHR2HNH2O二二肽肽肽键肽键脱水缩合脱水缩合氨基酸的结合方式:脱水缩合肽键肽键CHCOOHR2HNOH HCCHR1NH2COCHR2HNO二肽二肽H2OH2O氨基酸的结合方式:脱水缩合10C
9、CHR1NH2COCHR2HNO肽键肽键二肽二肽CHCOOHR2HNH2O肽键肽键三三肽肽以此类推，由多个氨基酸分子缩合而成的含有以此类推，由多个氨基酸分子缩合而成的含有多个肽键的化合物，叫多肽（链状）。多个肽键的化合物，叫多肽（链状）。H2O肽链中的肽键数与氨基酸个数的关系：氨基酸氨基酸肽键肽键肽键数=6 1肽键数=8 2肽键数肽键数= =氨基酸数氨基酸数肽链数肽链数 = = nm =脱去水分子个数脱去水分子个数肽键数=3 1为什么说是至少？为什么说是至少？原因是氨基酸分子的原因是氨基酸分子的R基基中可能含有中可能含有氨基或氨基或羧基。羧基。如：如：谷氨酸：谷氨酸：HOOCCH2CH2CHC
10、OOHNH2赖氨酸：赖氨酸：H2NCH2CH2CH2CH2CHCOOHNH2返回返回通式特点通式特点1 1、形成的肽键数、形成的肽键数 = = = = 2 2、至少含有的氨基数、至少含有的氨基数 = = 至少含有的羧基数至少含有的羧基数 = =3 3、蛋白质的相对分子质量、蛋白质的相对分子质量脱去的水分子数脱去的水分子数氨基酸分子数氨基酸分子数 - - 肽链数肽链数肽链数肽链数肽链数肽链数小结：小结：思考：思考：一个由一个由一个由一个由m m m m个氨基酸形成的含有个氨基酸形成的含有个氨基酸形成的含有个氨基酸形成的含有n n n n条肽链的蛋白质，氨基条肽链的蛋白质，氨基条肽链的蛋白质，氨基
11、条肽链的蛋白质，氨基酸的平均分子质量为酸的平均分子质量为酸的平均分子质量为酸的平均分子质量为a a a a, , , ,则蛋白质的相对分子质量则蛋白质的相对分子质量则蛋白质的相对分子质量则蛋白质的相对分子质量? ? ? ?氨基酸数氨基酸数氨基酸的平均分子量）氨基酸的平均分子量）（失去的水分子数（失去的水分子数水的分子量）水的分子量）。am-18(m-n)am-18(m-n)1.1.人体免疫球蛋白中，由人体免疫球蛋白中，由4 4条肽链构成，共有条肽链构成，共有764764个氨基酸，则该蛋白质分子中至少含有游离的氨个氨基酸，则该蛋白质分子中至少含有游离的氨基和羧基数分别是（基和羧基数分别是（ ）
12、A.764A.764和和764 764 B.760B.760和和760 760 C.762C.762和和762 762 D.4D.4和和4 42.2.谷氨酸的基为谷氨酸的基为，一分子谷氨酸含，一分子谷氨酸含有的、原子数依次是（）有的、原子数依次是（）. .、. .、. .、. .、1.人的头发和肌肉的主要人的头发和肌肉的主要成分都是蛋白质，但两者却成分都是蛋白质，但两者却有很大差异。有很大差异。2.同一片草原上的牛和羊同一片草原上的牛和羊吃了同样的草，但牛肉和羊吃了同样的草，但牛肉和羊肉的味道却有很大差异。肉的味道却有很大差异。1.头发和肌肉的蛋白质结构头发和肌肉的蛋白质结构存在差异。存在差异
13、。2.牛和羊的蛋白质结构存在差异。牛和羊的蛋白质结构存在差异。探讨探讨5:蛋白质分子结构的多样性蛋白质分子结构的多样性-氨基酸种类不同，肽链结构不同氨基酸种类不同，肽链结构不同氨基酸数目不同，肽链结构不同氨基酸数目不同，肽链结构不同-氨基酸排列顺序不同，肽链结构不同氨基酸排列顺序不同，肽链结构不同-肽链空间结构不同，蛋白质种类不同肽链空间结构不同，蛋白质种类不同蛋白质结构多样性的原因： 组成氨基酸组成氨基酸种类种类不同不同;每种氨基酸的每种氨基酸的数目数目成百上千成百上千;氨基酸形成肽链时，不同种类氨基酸的氨基酸形成肽链时，不同种类氨基酸的排列顺序排列顺序千千变万化变万化;肽链的盘曲、折叠方式
14、及其形成的肽链的盘曲、折叠方式及其形成的空间结构空间结构千差万千差万别别二、功能二、功能1、结构蛋白结构蛋白：许多蛋白质是构成细胞：许多蛋白质是构成细胞和生物体结构的和生物体结构的重要物质重要物质。如如羽毛、羽毛、肌肉、头发、蛛丝等的成分主要是蛋肌肉、头发、蛛丝等的成分主要是蛋白质白质。2、催化作用：催化作用：细细胞内的胞内的化学反应离化学反应离不开酶不开酶的催化。的催化。绝绝大多数酶都是蛋白大多数酶都是蛋白质质。（右图所示为。（右图所示为胃蛋白质酶结晶）胃蛋白质酶结晶）3、运输作用：运输作用：有些蛋白质具有有些蛋白质具有运输载体的功能。如运输载体的功能。如血红蛋白、血红蛋白、载体蛋白载体蛋白
15、。血红蛋白血红蛋白4、调节生命活调节生命活动：动：有些蛋白质有些蛋白质起信息传递的作起信息传递的作用，能够调节机用，能够调节机体的生命活动，体的生命活动，如如胰岛素、生长胰岛素、生长激素激素。图图中央浅色区域的部分中央浅色区域的部分细胞分泌胰岛素细胞分泌胰岛素5、免疫作用：免疫作用：抗体抗体二二. .蛋白质的主要功能蛋白质的主要功能 （1 1）结构蛋白结构蛋白：是构成细胞和生物体的重：是构成细胞和生物体的重要物质，如羽毛，肌肉，头发等的主要成分要物质，如羽毛，肌肉，头发等的主要成分 （2 2）催化蛋白催化蛋白：起生物催化作用，如绝大：起生物催化作用，如绝大多数多数酶酶（3 3）运输蛋白运输蛋白
16、：如血红蛋白、载体蛋白。：如血红蛋白、载体蛋白。（4 4）调节蛋白调节蛋白：如蛋白质类激素（胰岛素：如蛋白质类激素（胰岛素和生长激素等）和生长激素等）（5 5）免疫蛋白免疫蛋白：抗体抗体111213自然界常见自然界常见蛋白质蛋白质的成分的成分u大部分酶：大部分酶：u部分激素：如胰岛素、生长激素，其成分为蛋白质。部分激素：如胰岛素、生长激素，其成分为蛋白质。u载体：位于细胞膜上，在物质运输过程中起作用，成分为蛋白质。载体：位于细胞膜上，在物质运输过程中起作用，成分为蛋白质。u抗体：具有免疫功能的球蛋白。抗体：具有免疫功能的球蛋白。u抗毒素和凝集素：属于抗体，成分为蛋白质。以及部分抗原：抗毒素和凝
17、集素：属于抗体，成分为蛋白质。以及部分抗原：u神经递质的受体：突触后膜上存在的一些特殊蛋白质神经递质的受体：突触后膜上存在的一些特殊蛋白质u朊病毒：其成分为蛋白质，可导致疯牛病等。朊病毒：其成分为蛋白质，可导致疯牛病等。u糖被：位于细胞膜的外表面，由蛋白质和多糖组成。糖被：位于细胞膜的外表面，由蛋白质和多糖组成。u纤维蛋白原和凝血酶原：均为蛋白质，起到止血和凝血作用。纤维蛋白原和凝血酶原：均为蛋白质，起到止血和凝血作用。u血红蛋白：存在于红细胞中的含血红蛋白：存在于红细胞中的含Fe2+的蛋白质。其在氧浓度高的地的蛋白质。其在氧浓度高的地方与氧结合，在氧浓度低的地方与氧分离。方与氧结合，在氧浓度
18、低的地方与氧分离。u干扰素：由多种细胞产生的具有广泛的抗病毒、抗肿瘤和免疫调节干扰素：由多种细胞产生的具有广泛的抗病毒、抗肿瘤和免疫调节作用的可溶性糖蛋白。作用的可溶性糖蛋白。u动物细胞间质：主要含有胶原蛋白等成分，在进行动物细胞培养时，动物细胞间质：主要含有胶原蛋白等成分，在进行动物细胞培养时，用胰蛋白酶处理才能获得单个细胞。用胰蛋白酶处理才能获得单个细胞。1、鸡蛋生吃好还是煮熟了再吃好？、鸡蛋生吃好还是煮熟了再吃好？2、使用加酶洗衣粉时，能不能用高温的水？、使用加酶洗衣粉时，能不能用高温的水？3、为什么高温可以消毒？、为什么高温可以消毒？4、重金属中毒后，为什么医生往往让病人、重金属中毒后
19、，为什么医生往往让病人喝鸡蛋清？喝鸡蛋清？思考：思考：10一、一、高温高温可以使蛋白质变性：如可以使蛋白质变性：如1 1、为什么高温可以消毒？因为细菌是由蛋白为什么高温可以消毒？因为细菌是由蛋白质构成质构成2 2、鸡蛋煮熟了，蛋清（蛋白质）就变成固体鸡蛋煮熟了，蛋清（蛋白质）就变成固体了了3 3、酶是蛋白质，加酶洗衣粉使用温度不能过酶是蛋白质，加酶洗衣粉使用温度不能过高也是避免蛋白质变性高也是避免蛋白质变性 二、二、重金属重金属也可以使蛋白质变性重金属中也可以使蛋白质变性重金属中毒后，医生往往让喝鸡蛋清，这样蛋清和金毒后，医生往往让喝鸡蛋清，这样蛋清和金属就沉淀了属就沉淀了 蛋白质的性质蛋白质
20、的性质 蛋白质的变性蛋白质的变性: :蛋白质分子在物理或化学因素的影蛋白质分子在物理或化学因素的影响下，原有的空间构象发生改变，从而造成蛋白响下，原有的空间构象发生改变，从而造成蛋白质分子原有的理化性质和生物活性的改变。质分子原有的理化性质和生物活性的改变。使蛋白质变性的理化因素：使蛋白质变性的理化因素：物理因素：物理因素：高温、紫外线、高温、紫外线、X线、超声波等线、超声波等.化学因素：化学因素：强酸、强碱、生物碱试剂、强酸、强碱、生物碱试剂、重金属盐、高重金属盐、高浓度尿素、有机溶剂（酒精）等。浓度尿素、有机溶剂（酒精）等。蛋白质的主要理化性质：l两性两性l盐析：可逆盐析：可逆l变性和凝固
21、：不可逆变性和凝固：不可逆l水解反应：酸水解反应：酸、碱或者酶碱或者酶l显色反应：显色反应：组成元素C、H、O、N（P、S）导致氨基酸种类：20种 必需氨基酸：8种非必需氨基酸：12种通式：CHCH2NOHOR特点：至少至少有一个NH2和一个COOH连在同一个同一个C原子上脱水缩合多肽组成蛋白质的氨基酸不同氨基酸的数目不同氨基酸排列顺序不同多肽的空间结构不同折叠盘旋蛋白质结构多样性功能多样性构成生物体，如结构蛋白运输作用，如血红蛋白催化作用，如酶调节作用，如胰岛素免疫作用，如抗体导致导致结构多样性.通常情况下，分子通常情况下，分子C63H103O65N17S2的多肽化合物中最多含有肽键个数的多
22、肽化合物中最多含有肽键个数:A.16B.17C.63D.622.一种蛋白质有两条肽链组成，共有一种蛋白质有两条肽链组成，共有100个氨基酸，若每个氨基酸的相对分子质量个氨基酸，若每个氨基酸的相对分子质量平均为平均为120，则该蛋白质的相对分子质量约，则该蛋白质的相对分子质量约为为:A.12000B.10236C.10218D.13764.构成人血红蛋白的主要元素有：构成人血红蛋白的主要元素有：A.C、H、O、NB.C、H、OC.C、H、O、N、PD.C、H、O、N、P、Fe.下列面料中，从物质组成的主要化下列面料中，从物质组成的主要化学成分上看，不属于同类的是：学成分上看，不属于同类的是：A、
23、棉麻织品棉麻织品B、丝织品丝织品C、毛织品毛织品D、皮革制品皮革制品. .若某蛋白质的相对分子质量为若某蛋白质的相对分子质量为1097210972，在合成这个蛋白质分子的，在合成这个蛋白质分子的过程中脱去水的相对分子质量为过程中脱去水的相对分子质量为17281728，假设氨基酸的平均相对分，假设氨基酸的平均相对分子质量为子质量为127127，则组成该蛋白质分，则组成该蛋白质分子的肽链有：子的肽链有： A A、1 1条条 B B、2 2条条 C C、3 3条条 D D、4 4条条课后作业：课后作业：根据下面图解，回答问题：根据下面图解，回答问题：（1）该图中，）该图中， 表示表示，表示表示， 表
24、示表示。（2）该化合物由）该化合物由个氨基酸分子失去个氨基酸分子失去个水分子而形成，这种反应个水分子而形成，这种反应叫叫反应。反应。（3）该化合物含有）该化合物含有个肽键，该图所示化合物的名称是：个肽键，该图所示化合物的名称是：。（4）该图中所示的氨基酸种类不同，是由）该图中所示的氨基酸种类不同，是由决定的。决定的。（5）如果图中氨基酸的平均分子量为）如果图中氨基酸的平均分子量为180，则该化合物的分子量是，则该化合物的分子量是。氨基氨基肽键肽键羧基羧基四肽四肽(多肽多肽)三三四四三三脱水缩合脱水缩合R基基666CNH2HHCONHCCH3HCOOHCONHCHCH2C ONH2CONHHCH2C COOH
