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1、山东旅游职业学院精品课程 酒水服务与管理酒水服务与管理酒水服务与管理第三篇第三篇 管理篇管理篇第十章第十章 酒水销售与服务酒水销售与服务http:/ 酒水服务与管理第一节第一节 酒水组织机构与职责酒水组织机构与职责一、 酒水经营组织概述 （一） 酒水经营组织含义（二） 酒水经营组织特点（三） 酒水经营组织原则1.经营任务与目标原则2.分工与协作原则3.统一指挥原则4.有效的管理幅度原则5.责权利一致原则6.集权与分权相结合原则7.稳定性和适应性原则8.组织精简原则山东旅游职业学院精品课程 酒水服务与管理二、酒水经营组织结构二、酒水经营组织结构（一） 小型酒吧经营组织（二） 中型酒楼（餐厅）酒水
2、经营组织（三） 中型饭店酒水经营组织（四） 大型饭店酒水经营组织（五） 酒水经营组织调整 1.组织调整的条件 2.组织调整内容 3.组织调整方式 a改良式 b、重组式 c、计划式山东旅游职业学院精品课程 酒水服务与管理三、岗位职责三、岗位职责（一） 餐厅酒水主管岗位职责1.素质要求2.岗位职责（二） 中型饭店酒吧经理岗位职责1.素质要求2.岗位职责（三） 酒吧领班职责1.素质要求2.岗位职责山东旅游职业学院精品课程 酒水服务与管理（四） 调酒师岗位职责1.任职标准2.工作职责（五） 酒水服务员岗位职责1.素质要求2.岗位职责山东旅游职业学院精品课程 酒水服务与管理第二节第二节 酒水服务酒水服务
3、一、酒水服务概述一、酒水服务概述（一） 酒水服务含义（二） 酒水服务种类和特点1.餐桌服务2.吧台服务3.自助服务4.流动服务（三） 酒水服务原则山东旅游职业学院精品课程 酒水服务与管理二、酒水礼貌服务二、酒水礼貌服务（一） 礼貌服务概述（二） 礼貌服务内容1.端庄的仪表仪容2.朝气蓬勃的仪态3.礼貌服务语言4.服务员素质山东旅游职业学院精品课程 酒水服务与管理三、酒水服务标准化三、酒水服务标准化（一） 写酒单（二） 开瓶服务（三） 显示酒的标签（四） 斟酒（五） 托盘（六） 换烟灰缸（七） 开胃酒服务（八） 葡萄酒服务（九） 甜点酒服务（十） 利口酒服务（十一） 烈性酒服务（十二） 啤酒服务
4、（十三） 鸡尾酒服务（十四） 无酒精饮料服务山东旅游职业学院精品课程 酒水服务与管理四、酒吧酒水操作与服务原则四、酒吧酒水操作与服务原则（一）注意个人仪表仪容,衣着整洁，并接规定穿着工作服，讲究个人卫生。（二）严格做好酒吧卫生工作，按要求清洁酒杯及用具。（三）工作要有责任心，不拖离工作岗位。（四）工作条理有序，提前做好调酒准备工作。（五）熟悉酒吧设备和用具的位置及操作要求。（六）严格按照程序操作设备和使用工具，遵守安全操作规则。（七） 熟记各类饮品的特征及饮用要求，掌握不同酒品的调制方法，用杯要求。山东旅游职业学院精品课程 酒水服务与管理（八）严格按酒谱的要求采用标准程序配制，操作时必须使用量
5、杯。 （九）调制酒水要规范、标准、美观，并能根据个人的消费情况，随时向客人推销。（十）对客人保持礼貌、友好、热情的态度。在工作中避免讨论宗教信仰和政治问题，以引起争论。记住常客喜欢喝的饮品。（十一）经常检查酒水避免有过期变质的现象，减少损耗，控制酒水流失（十二）按照酒的特征类别贮存酒品，如将葡萄酒、香摈酒平放或倒置，防止瓶塞干裂导致酒水变质。（十三）营业结束后切断除冰箱冷藏外的电源，按要求保管好酒水，消除安全隐患。山东旅游职业学院精品课程 酒水服务与管理第三节第三节 酒单设计酒单设计一、酒单含义与作用一、酒单含义与作用二、酒单种类与特点二、酒单种类与特点1.综合性酒单2.专项酒单3.鸡尾酒酒单
6、4.餐厅酒单5.宴会酒单6.客房小酒吧酒单7.标准酒单山东旅游职业学院精品课程 酒水服务与管理三、酒单筹划三、酒单筹划1.酒单筹划步骤2.酒单筹划内容a 酒水种类b 酒水名称c 酒水价格d 销售单位e 酒水介绍f 葡萄酒名称代码g 广告信息山东旅游职业学院精品课程 酒水服务与管理四、酒单设计四、酒单设计1.酒水的排列2酒单尺寸3.酒单颜色4.字的大小与字体选择5.酒单外观6.酒单页数7.酒单照片山东旅游职业学院精品课程 酒水服务与管理五、酒单定价五、酒单定价1.酒单定价原则2.酒单定价策略a 薄利多销策略b 渗透价格策略c 数量折扣策略d 声望定价策略3. 酒单定价方法a 以单项酒水成本为中心
7、b 以酒水平均成本为中心c 以需求为中心山东旅游职业学院精品课程 酒水服务与管理第四节第四节 酒水营销管理酒水营销管理 一、酒水市场营销概述（一） 酒水市场（二） 酒水营销（三） 酒水营销观念1传统经营观念2.传统推销观念3.市场营销观念山东旅游职业学院精品课程 酒水服务与管理二、酒水营销竞争二、酒水营销竞争（一） 价格竞争（二） 价值竞争（三） 质量竞争（四） 品种竞争（五） 服务竞争（六） 技术竞争（七） 决策竞争（八） 应市时间竞争（九） 广告竞争（十） 信誉竞争（十一） 信息竞争（十二） 人才竞争山东旅游职业学院精品课程 酒水服务与管理三、三、 目标市场营销目标市场营销（一）酒水市场细
8、分1.酒水市场细分的含义与作用2.酒水市场细分原则3.酒水市场细分依据 a 地理因素细分 b 人文因素细分 c 心理因素细分 d 行为因素细分山东旅游职业学院精品课程 酒水服务与管理（二）（二） 目标市场选择目标市场选择1.目标市场条件a 可进入的目标市场b 可盈利的目标市场c 具有稳定性的市场2.目标市场营销策略a 无差别营销策略b 差别营销策略c 集中营销策略山东旅游职业学院精品课程 酒水服务与管理（三）（三） 酒水市场定位酒水市场定位1.市场定位策略a 实体定位策略b 概念定位策略c 避强定位策略d 迎头定位策略e 逆向定位策略f 重新定位策略2市场定位注意的问题山东旅游职业学院精品课程 酒水服务与管理四、酒水营销策略四、酒水营销策略（一）（一） 酒水营销原则酒水营销原则1.饭店大厅酒吧营销原则2.饭店鸡尾酒吧3.中餐厅营销原则4.西餐厅营销原则5.咖啡厅营销原则6.酒会与宴会营销原则7.歌舞厅和音乐酒吧营销原则8.客房小酒吧营销原则9.啤酒屋营销原则 10.葡萄酒吧营销原则11.综合式酒吧营销原则12.茶社营销原则山东旅游职业学院精品课程 酒水服务与管理（二）（二） 酒水营销决策酒水营销决策1.企业外部环境营销2.企业名称营销3.广告营销策略4.创造气氛和情调5.员工形象和服务技巧营销6.利用设施推销酒水7.酒水和设施展示8.有效的经营时间9.选择适当的地点
