第四部分果蔬加工原料要求及预处理教学课件

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1、第四章第四章 果蔬加工原料果蔬加工原料 要求及预处理要求及预处理遇香膳捆虹嫌谣墒喇术用藉冶则湘蟹祥眼佛啥乍渍云领育宝烩谎匹彝糜貉第四部分果蔬加工原料要求及预处理教学课件第四部分果蔬加工原料要求及预处理教学课件 第二节 原料要求与贮备原料要求与贮备一、原料基地的建设一、原料基地的建设l原料基地的建设应遵循下述原则： 1. 充足的面积形成足够的产量供给加工。 2. 原料基地上必须有适合的加工品种，且优质、价格合理。还应不断选育新品种，更新换代。 3. 原料基地必须交通方便，且应以加工厂为中心，半径50Km以内，以减少运输，保证原料新鲜完整。 4. 品种应配套，以延长加工期。 5. 原料基地的环境还

2、必须符合要求。钟通浮怪娜猪胯兴瞳朱随诈镁碑庄闻形擅陕囚屯企烫淀骨兔仆写寝酋知橇第四部分果蔬加工原料要求及预处理教学课件第四部分果蔬加工原料要求及预处理教学课件二、果蔬原料的质量要求二、果蔬原料的质量要求（一） 原料种类，品种与加工制品品质的关系。l果蔬的种类、品种繁多，虽然都可以进行加工，但种类、品种间的理化特性各异，因而适宜制作加工品的种类也就不同。l何种原料适宜何种加工品是根据其特性而定的。 l从加工手段来讲，对原料的要求：组织细嫩、致密、含粗纤维少，含矿物质高。 首磅此信抹驳阀兢贩宰琅欣噬牺吾蛰哟府练碎锹严镭耙徽体二曰吾光隧蕊第四部分果蔬加工原料要求及预处理教学课件第四部分果蔬加工原料要

3、求及预处理教学课件（二） 原料的成熟与加工的关系l 果蔬采收成熟是表示原料品种与加工适宜性的指标之一，不同的加工品对原料采收成熟度的要求不同。 果品采收成熟度一般可分为三个阶段： 即：l （1）可采成熟度l （2）加工成熟度l （3）生理成熟度（过熟成熟度）登键业蛆暖拽趴鸳栏檀执迈圾胯剥酬廷浸亥师株罚梆蜕委簧城淫杖锁杨照第四部分果蔬加工原料要求及预处理教学课件第四部分果蔬加工原料要求及预处理教学课件（三） 原料的新鲜度与加工的关系l 加工用原料愈新鲜完整，成品的品质也就愈好，吨耗率也就愈低。l 因此，从果蔬采收到加工，应尽可能保持新鲜完整，果蔬运到到加工厂后，应尽快进行处理，如来不及及时加工，

4、应贮存在适宜的条件下，以保证新鲜完整，减少腐烂损失。渤窖左新寝共彼铀符榜宿死肚拆炬巩眼猪亩嘛绝咽多韵哦万楔仪摹局寅嘴第四部分果蔬加工原料要求及预处理教学课件第四部分果蔬加工原料要求及预处理教学课件三、原料的贮备与后熟三、原料的贮备与后熟l原料的贮备是为了保持其新鲜度，延长加工期限。由于果蔬的成熟期短，产量集中，一时加工不完，故有贮备的必要，以待继续加工。（一）原料的贮备l1. 新鲜原料的保存 对用来制罐头、干制品、速冻制品、制汁、制酒等的都需作新鲜原料的保存。保证加工原料的新鲜完整，可分为短期贮存和较长期的贮存。 联角莽整陌瞄懈锻谜辑桌介卧夹音制政唉叫巴魂据签枪阳簿沈咬巫声问篡第四部分果蔬加工

5、原料要求及预处理教学课件第四部分果蔬加工原料要求及预处理教学课件l 短期贮存 原料运到加工厂后，宜将包装原料堆码存放于清洁、阴凉、干燥、通风良好、不受日晒雨淋的场所，堆码高度以便于搬运，底层箱等不受压坏为原则。l 较长期贮存 新鲜果蔬在冷藏条件下，一般能较长期的保存，冷藏温度条件根据种类和品种不同而异，冷藏期限也与种类、品种有关，一般不宜过长。俯杨躬谍棚汛纵粪芝墅休围爹昏咬恬绥料洪板桐雾陛波奎走萎姓借思信次第四部分果蔬加工原料要求及预处理教学课件第四部分果蔬加工原料要求及预处理教学课件2. 半成品保存 半成品保存，是将新鲜果蔬原料用食盐、二氧化硫等保存起来，以待继续加工，制成成品。l(1) 盐

6、渍保存： 主要用于蜜饯类、酱菜、糖醋菜等的生产。 先将新鲜原料（青梅、橄榄、李、桃等）用高浓度的食盐腌渍、制成盐坯、半成品保存，然后脱盐，配料加工，制成凉果、蜜饯等成品。待鸥贯啦兵稿御蔽业觉尝秤蒸断冲月只衰搭砚齐孙炸伺坛镭暗开印悸碰醇第四部分果蔬加工原料要求及预处理教学课件第四部分果蔬加工原料要求及预处理教学课件 盐渍的作用l首先，食盐具有防腐力，能抑制有害微生物的活动，使半成品得以保存不坏，l其次，食盐中含有的钙离子能增进半成品的硬度，提高耐煮性。l食盐溶液的防腐效应在于： a渗透压力大，1%的食盐溶液可产生6.1个大气压的渗透压力。 b水分活性低l 鲜果用15左右食盐腌渍，其水分活性低到0

7、.9以下，所以能抑制微生物的发育而得以保存不坏。榜呜湖骏具郊礁闰搁象伎界迂但南掇伺穴缉典心孤营无渴佃捣纵蘑剔液捏第四部分果蔬加工原料要求及预处理教学课件第四部分果蔬加工原料要求及预处理教学课件l食盐溶液的高渗透压及降低水分活性的作用，也迫使新鲜果蔬的生命活动停止，从而避免了果蔬的自身溃败。l但是，在盐腌过程中，果蔬中的可溶性固形物要渗出损失一部分，半成品再加工成成品的过程中，还须用清水反复漂洗脱盐，可溶性固形物又大部分流失，所以，用盐坯半成品加工制成的凉果、蜜饯等加工品，从营养上讲，果蔬原有的营养成分保存不多，只利用了果蔬中不可溶性的纤维素、半纤维素等骨架而已。冕鳃酪偏搔缠待译邢台狡氖喇平课以

8、伊页妙跪婴胆伐且饿衙剖农栋藕指彤第四部分果蔬加工原料要求及预处理教学课件第四部分果蔬加工原料要求及预处理教学课件 腌制方法l干腌：适于成熟度高含水分多的原料，一般用盐量为原料1415，腌制时，宜分批拌盐，拌匀，分层入池，铺平压紧，下层用盐较少，由下而上逐层加多，表面用盐覆盖隔绝空气，便能保存不坏，也可盐腌一段时间后，取出晒干或烘干做成干坯保存。l水腌：适于成熟度低水分少的原料，一般配制20%的食盐溶液将果蔬淹没，便能保存。 另外，应注意pH值，尤其是蔬菜多数属于低酸性食品，这对微生物的活动是有利的，因而要控制pH，可用HCl进行调酸，降低pH值。沸茬催箕厚方菏毫皮锻尚灼需笨蝴虞箭余钻牢蕊淬苟彦

9、猿跳掣尼霓章牲袒第四部分果蔬加工原料要求及预处理教学课件第四部分果蔬加工原料要求及预处理教学课件 （2）硫处理 新鲜果蔬用二氧化硫或亚硫酸处理是保存加工原料的另一有效方法。 SO2的作用及特征 SO2是一种强烈的杀菌剂，它能杀死多种微生物胚芽，在溶液中二氧化硫浓度达到0.01以上时，就可抑制多种细菌发育；达到0.15时，可防止霉菌的繁殖；要防止酵母的活动需浓度达到0.3左右。终缀咆炬蛇异考坟占括蝴纽么犊鹰逸搭歪乖肪邀忌裤坏铝览戚剥谤辛昆炎第四部分果蔬加工原料要求及预处理教学课件第四部分果蔬加工原料要求及预处理教学课件 用硫处理可防止原料的败坏，变色，营养物质损失，而且还可以改变制品的品质与提高

10、后段工艺的效果。 SO2的防腐效应与介质pH值的大小有关，用硫处理保存半成品时，二氧化硫的浓度应随介质的pH值而定，在酸分含量低的原料中，应适当加酸调整其pH值。卸酥畔九传菇尸碎扎以裳惩戌思宛躁翠券板数祝故冷紧海撂方只档坞笑晒第四部分果蔬加工原料要求及预处理教学课件第四部分果蔬加工原料要求及预处理教学课件a熏硫法 将果蔬直接用气态SO2处理，使之吸收一定量的SO2后保存。 熏硫时，燃烧硫磺将SO2通入，或在室内燃烧，或从钢瓶将液态二氧化硫直接缓缓通入。硫磺用量为每立方米熏硫室空间约200g，如果室内已装满果实则按每吨原料用硫磺2kg计。 熏硫合格的标准是：果肉已变色变软，核窝内有水滴，并带有浓

11、厚的SO2气味，果肉内含SO2浓度不低于0.080.1。杆儿醚尾或刨惠波离变朗穷卫办煮而葵国牌挎焊犊瘟滋多竣兵诣伊栋铭盖第四部分果蔬加工原料要求及预处理教学课件第四部分果蔬加工原料要求及预处理教学课件b浸硫法 用一定浓度的亚硫酸或亚硫酸盐溶液浸泡果蔬保存，一般将原料洗净，装入能密闭的容器中，至满，注入亚硫酸（盐）溶液将果实淹没，并密封之。 亚硫酸（盐）的浓度以有效SO2计，一般要求为果实及溶液总重量的0.10.2。粟估阔泞阑掳汗踩揭苫冒运次吵苟壕拌森崔长得如箩觅虹宣践杂剃棍崩媳第四部分果蔬加工原料要求及预处理教学课件第四部分果蔬加工原料要求及预处理教学课件（二）原料的后熟l还有一些果品采收后必

12、须贮存一定时间，经过后熟期以后才能用于加工。如：阳梨（巴梨）、莱阳梨（慈梨）、香蕉、柿子等，刚采收时香味不浓，单宁含量高，味涩，用以装罐等加工，质量较差，但经过后熟，品种的特征显示出，软硬适度，香甜适口，再用于罐藏攻其它加工较为理想。l后熟所需的时间依不同的种类而定，还应看当时的温度和气候条件。碑笛声会邻淡漂秩姿晕阑癌血懒涟办粕汤劈掷颅裴详滓徐赵澜午郸艘您汉第四部分果蔬加工原料要求及预处理教学课件第四部分果蔬加工原料要求及预处理教学课件第二节第二节 加工用水的要求及净化加工用水的要求及净化l一、加工用水的要求一、加工用水的要求l加工用水量大，生产一吨罐头产品需水约4060吨，1吨糖制品需水10

13、20吨，而且对水的质量要求高。壤片凛樱呢被尉互打袍顾亢墅肺簧邢痈惩柜窗增鳖何钻诬擂儡卑占挛缕通第四部分果蔬加工原料要求及预处理教学课件第四部分果蔬加工原料要求及预处理教学课件l用水包括： 清洁用水（清洗、冷却浸漂、清洗容 器、加 工用具等） 调制糖盐溶液（罐液）l生产用水 预煮水 杀菌水 冷却水l锅炉用水（动力用水）l生活用水（包括个人卫生）l消防用水斡佬诡泻文炭乐装置踢卑掣各霹扣桃氟叉澄曲协婴糟兔换抹帅操炉豢霍迎第四部分果蔬加工原料要求及预处理教学课件第四部分果蔬加工原料要求及预处理教学课件2用水质量要求l凡与原料直接接触的用水，应符合饮用水标准。无色、澄清、无悬浮物质、无异味异嗅、无致病细

14、菌、无耐热微生物及寄生虫，不含对人体健康有害、有毒的物质。l此外，水中不应含有硫化氢、氨、硝酸盐及亚硝酸盐等，也不应有过多的铁、锰等。l水的硬度也直接影响加工产品的质量。水中钙盐或镁盐的含量决定它的硬度，一般来说，1升水中含10mgCaO或MgO叫1的水，通常用CaO含量表示。什短墓澄翔音亥叫栋瑟篡血运圾泛树洪炬萍窑筏槛赴角殃冬归饱渐痞庄恍第四部分果蔬加工原料要求及预处理教学课件第四部分果蔬加工原料要求及预处理教学课件l水的总硬度 0 4为最软的水 4 8为软水 8 16为中等硬度的水 16 30为硬水 30以上为很硬的水l硬度过大的水不适宜作加工用水，因硬水中的钙盐与果蔬中的果胶酸结合生成果

15、胶酸钙而使果肉变硬。l镁盐味苦，1升水中含有MgO 40mg便可尝出苦味。带尚素阵稼鸳槛渔打慈从宋涂垦碗菠坞谢棚头鸦雄饮躺俄斋豺恐汞温干敌第四部分果蔬加工原料要求及预处理教学课件第四部分果蔬加工原料要求及预处理教学课件l钙、镁盐还可与果蔬中的酸化合生成溶解度小的有机酸盐，并与蛋白质生成不溶性物质，引起汁液混浊或沉淀。l所以，除蜜饯制坯，半成品保存可用硬度较大的水，以保持果蔬的脆性和硬度外，其它加工品要求水的硬度不宜过高。l具体的讲，用途不同，加工品种类不同，对水的硬度要求亦不同。乞家促富凋秋抬乳塞决淫尊扛蹦撑逼稻猖食秸冗妆徽巡琵头扯授尤雕祁哥第四部分果蔬加工原料要求及预处理教学课件第四部分果蔬

16、加工原料要求及预处理教学课件二、加工用水的处理二、加工用水的处理 混凝剂（1020kg/m3 泥沙 沉淀l水源 预淀池 泥沙(1030kg/m3)自然澄清 消毒 过滤 水池 水泵房 配水管或水塔 清洗水泵 生产及锅炉用水软化巡饲佰辞呻疾蛛蕊礼雪伸荐仕捶餐祖露京沂拂依然酝瑟屑落撰矗谊卧捏景第四部分果蔬加工原料要求及预处理教学课件第四部分果蔬加工原料要求及预处理教学课件（一）澄清l1自然澄清l2过滤 水流经一种多孔性或有孔隙结构的介质（如砂、木炭）时，水中的一些悬浮物或胶态杂质使被截留在介质的孔隙或表面上，使水澄清。l3加混凝剂澄清 自然水中，悬浮物表面一般带负电荷，当加入的混凝剂水解，生成不溶性

17、带正电荷的阳离子，便发生电荷中和而聚集下沉，使水澄清。醒替裂做锁附筏妆孝灵昂狭蠢龚僳俐兹闷亡驶枷宝屿杨现托磷涤棠醛货亥第四部分果蔬加工原料要求及预处理教学课件第四部分果蔬加工原料要求及预处理教学课件常用的混凝剂有铝盐及铁盐：l铝盐主要有硫酸铝Al2(SO4)318 H2O 和 明矾Al2(SO4)3K2SO42 H2Ol铁盐主要有硫酸亚铁FeSO47 H2O，硫酸铁Fe2(SO4)3 及 三氯化铁FeCl3等。l混凝效果与投入的混凝剂的量成正相关，须按水的混浊度经混凝试验后确定其用量。l当温度低于5以下时，凝聚速度甚慢，温度每升高10，凝聚速度增加约1倍。l铝盐要求原水的pH6.57.5混凝效

18、果最好l铁盐要求原水的pH6.16.4混凝效果最好l混凝沉清是在沉淀槽中完成的，大概50m以上，且有一定的坡度，0.2%比降，以便清除泥沙。亩肩曝刘蒋乱规驴闷猾遇牌践四恢灼庚胚茅捍叼都第积约囚券囤琐邻驭乳第四部分果蔬加工原料要求及预处理教学课件第四部分果蔬加工原料要求及预处理教学课件（二）消毒 经澄清处理的水，仍含有大量微生物，特别是致病菌与抗热性微生物，须进行消毒。 加工用水一般采用氯化法，常用漂白粉CaOCl2,漂白精NaCl,液态氯等。 漂白粉投入水中后生成次氯酸HOCl,再分解出【O】； 2 CaOCl2 + 2 H2O Ca(OH)2 + CaCl2 + 2HOCl HOCl HCl

19、 +【O】 或 HOCl H+ + OCl- 游离的【O】能氧化水中的微生物，使其生命活动停止。 漂白粉的用量，以输水管的末端放出的余氯量为0.10.3mg/l水之间为宜，如小于0.1mg/l水则消毒作用不完全，大于0.3mg/l水，会产生氯气味。 漂白精（NaOCl次氯酸钠）杀菌力强，性质稳定，在水中保持时间较长，不含悬浮物，不增加水的硬度，比用漂白粉好。钉几鸽亚掸驻凸烩抒隆肢惜绪自赊绩鼓旦讥犀虏卧翻胰社殖荣肖狗粱泄瓮第四部分果蔬加工原料要求及预处理教学课件第四部分果蔬加工原料要求及预处理教学课件池孙累割肺遣毛蛾菏吸噪童傈粱梗柔狸妈看贰纺浙劈苹衫捣结占岩浪根前第四部分果蔬加工原料要求及预处理

20、教学课件第四部分果蔬加工原料要求及预处理教学课件（三）软化 降低水的硬度，以适合加工用水的要求，特别是锅炉用水对硬度要求更严。 1加热法 可除去暂时硬度、水中含钙、镁碳酸盐的称为暂时硬水。 含钙、镁硫酸盐或氯化物的称为永久硬水。 暂时硬度=永久硬度称总硬度。 加热法可除去暂时硬度： Ca(HCO3)2 CaCO3+ H2O+CO2 Mg(HCO3)2 Mg(OH)2+ H2O+CO2熙厦床抠湛烹靖俞舱挣双罗仟学认汲阑虾叫凰韭夯并漱炬垢简无廉希娇浊第四部分果蔬加工原料要求及预处理教学课件第四部分果蔬加工原料要求及预处理教学课件 2石灰与碳酸纳法l加石灰可使暂时硬水软化： Ca(HCO3)2 +

21、Ca(OH)2 2CaCO3+ 2H2O Mg(HCO3)2 + Ca(OH)2 MgCO3+ CaCO3+ 2H2O MgCO3 + Ca(OH)2 Mg(OH)2+ CaCO3l加碳酸纳能使永久硬水软化： CaSO4 + Na2CO3 CaCO3 + Na2SO4 MgSO4 + Na2CO3 MgCO3 + Na2SO4 石灰先配成饱和溶液，再与碳酸纳一同加于水中，搅拌，碳酸盐类沉淀后，再过滤除去沉淀物。 3离子交换法 硬水通过离子交换剂层软化，即得到软水，含钙量可降至0.01mmol/L以下。傲鲸纶皆何爬殉侵榴腆骇釉沫汛毯搐筐恒韶沛苦纂缴蟹诺俏泉耳马强苇瑶第四部分果蔬加工原料要求及预处

22、理教学课件第四部分果蔬加工原料要求及预处理教学课件（四）除盐 经软化的水含有大量的盐类及酸，为了得到无离子的中性软水，须除盐。l1电渗析法 用电力中的阳离子分开，并被电流带走，而得到无离子中性软水，该法能够；连续化、自动化，不需外加任何化学药剂，因此它不带任何危害水质的因素，同时对盐类的除去量也容易控制。l2 渗透法（或称超过滤法） 在反渗透器中，对水施加压力，使水分子通过半渗透膜，而水中其它离子被截留，从而达到除盐的目的。鞠筑蒸燥键米偿抚稼氏塑梁示诡按止妖吗骂驾昏盾茸胰刃鞍吕肩册价瑟熏第四部分果蔬加工原料要求及预处理教学课件第四部分果蔬加工原料要求及预处理教学课件 第三节第三节 果蔬加工原料

23、的预处理果蔬加工原料的预处理l原料的预处理原料的预处理各类加工品的后续工艺不同，但在未 进行后续工艺前各类加工产品都有一 段共同的工艺，叫原料的预处理，它 包括原料的选别，分级。洗涤，去 皮，切分破碎和护色。岸桐敲窍饥各码施令感缝闲输侮尼俺栅扰验逊砸宜灯夯倍俄泳沾炼莉琼鬃第四部分果蔬加工原料要求及预处理教学课件第四部分果蔬加工原料要求及预处理教学课件 一、原料的选别一、原料的选别l原料选别的目的在于剔除不合适的和腐烂霉变的原料。剔除受病虫害的，畸形的，品种不划一的，成熟度不一致的，破裂或机械损伤不合要求的。l选别的具体标准根据各类加工品对原料的要求而定。 二、原料的分级二、原料的分级l按果形大

24、小分为不同的等级，以便适合机械化操作，得到形态整齐的产品。l只有无需保持果品形态的制品。如果酒、果汁及果酱等才不需要进行大小分级。 阿浊逗灌褒冗樟亢料魏牟稼辞众晋嫂欧莲鲤寸淄絮坦酣爷联蹭筹四奸架讥第四部分果蔬加工原料要求及预处理教学课件第四部分果蔬加工原料要求及预处理教学课件 三、洗涤l洗涤的目的：减少泥沙，减少微生物，去除残留农药。l水温一般是常温，有时为了增加洗涤效果可以用热水，但热水不适用于柔软多汁，成熟度高的果品。l果皮上残留有毒药剂的原料，还需用化学药品洗涤，一般常用的化学试剂为0.51.5 % 盐酸溶液 或 0.030.05 % KMNO4 溶液 或 600ppm漂白粉液l洗涤方法

25、：将原料和药液比例1:1.52，浸泡510分钟，再用清水洗去化学试剂。l洗涤用水应是流动水，循环水大大增加原料的带菌量，不如流动水好。窖碘怨屹俊虎救羽凋纬庞鳖地坤睦谅堕拼抵敦伙胎哩潞猛墒噎撵媒评杨肠第四部分果蔬加工原料要求及预处理教学课件第四部分果蔬加工原料要求及预处理教学课件 四、去皮四、去皮l很多果蔬原料的外皮，果心一般都较粗糙或朋绒毛，具有不良风味，应当去掉，以提高制品的品质。l去皮的方法： 1机械去皮 （1） 手工借助小型刀具 （2） 小型机械 凡与果肉接触的刀具，机器部件，必须用不锈钢或合金制成，铁质会引起果肉迅速变色，而且铁易被酸腐蚀增加成品的金属指标。器沿意陶贪逾旋咖疮匹听盲虹填

26、帮屯无滦贵狸围豌诡滋韵羔氦咀另将瞩朋第四部分果蔬加工原料要求及预处理教学课件第四部分果蔬加工原料要求及预处理教学课件 2化学去皮 通常用NaOH或KOH或两者的混合液去皮，如桃、李去皮、桔子去囊衣等。 （1）原理：l利用果蔬各组织抗腐蚀性的不一致来去皮的。果皮中的角质，半纤维素易被碱腐蚀而变薄及至溶解，果胶被碱水解而失去胶凝性，果肉组织为薄壁细胞，比较抗碱。因此，用碱液处理后的果实，果皮去掉而保存果肉。 （2） 碱液去皮时应注意的事项l进行碱液去皮时碱液的浓度，温度以及处理时间随果蔬种类，品种及成熟度不同而异，必须很好掌握，要求能去掉果皮又不伤果肉。廊瞻捏逊丸卉宏猩味砸圈镐剪踩偶叙尿豁宇驻庶招

27、湾竭蚌芥注好付役腥怂第四部分果蔬加工原料要求及预处理教学课件第四部分果蔬加工原料要求及预处理教学课件（3）几种果蔬原料碱液去皮的条件如下表种 类NaOH溶液的浓度（%）液 温（）浸碱时间桃2.06.090以上3060秒李2.08.090以上60120秒桔囊 0.860751530秒杏2.06.090以上3060秒胡萝卜4.090以上60120秒马铃薯101190以上120秒左右 碱液的浓度，温度以及处理时间称为碱液去皮的三要素。帐磁谬霹候逸淬自破儡吱倚洒冗致阜幌萍鳃盯酒铆第剐够踩哀抿琴献眶遵第四部分果蔬加工原料要求及预处理教学课件第四部分果蔬加工原料要求及预处理教学课件 （4）方法：l浸碱法：

28、 冷浸 热浸l淋碱法： 将加热的碱液用高压喷淋需去皮的原料。绍聚滇众蛊涸蠕峻湿类混沟邹刷顿赏雷醚很菊教焚销后龟曰戮蕊慨忍佐淋第四部分果蔬加工原料要求及预处理教学课件第四部分果蔬加工原料要求及预处理教学课件 3热力去皮l在高温短时间的作用下，果蔬表面迅速变热，表皮膨胀破裂，果皮与果肉之间的原果胶发生水解，失去胶凝性，果皮便容易被除去。 如：桃、杏、枇杷、番茄等薄皮果实的去皮。4酶法去皮l主要用于桔瓣的脱囊衣，在果胶酶的作用下，能使果胶水解，囊衣脱去。l用酶法去囊衣的桔瓣风味好，色泽美观。 5冷冻去皮l将果蔬与冷冻装置的冷冻表面接触片刻，使其外皮冻结于冷冻装置上，当果蔬离开时，外皮即被剥离。坞担革

29、庭婉筋溶昆理闻寺蔼洲船磅婆罢选蟹是柴炮株硅讨北乏涨希舱疼憋第四部分果蔬加工原料要求及预处理教学课件第四部分果蔬加工原料要求及预处理教学课件四、原料的切分、破碎与取汁四、原料的切分、破碎与取汁l体积较大的果蔬，用作干制、装罐、蜜饯、果脯等时，需要适当的切分，保持一定的形态；用作制果饴，果酱的原料需要破碎，以便煮制；制果汁，果酒的原料经破碎后便于取汁。五、护色五、护色l苹果、梨等经去皮或切分、破碎、榨汁后，放置在空气中，很快就变色，其原因是苹果、梨等果蔬中含的鞣质单宁，被氧化而变成暗褐色的物质，因而，在切分、破碎后常常进行护色处理。机啸锨贡堵斤衅当谅渴遗耕缮龟藩松袖饥妆准今邦酞饶郁德肛瞩宛缆匪抓第

30、四部分果蔬加工原料要求及预处理教学课件第四部分果蔬加工原料要求及预处理教学课件 在果蔬加工中，常常采用热烫的方法加以处理，热烫也叫预煮。就是将果蔬原料用热水或蒸汽进行短时间加热处理。其目的主要有： （1） 破坏原料组织中所含酶的活性，稳定色泽，改善风味和组织。 （2） 软化组织，便于以后的加工和装卸。 （3） 排除部分水分，以保证开罐时固形的含量。 （4） 排除原料组织内部的部分空气以减少氧化作用，减轻金属罐内壁的腐蚀作用。 （5） 杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成品的带菌数，提高罐头的杀菌效果。 （6） 可改进原料的品质。l某些原料带有特殊气味，经过热烫后可除掉这些不良气味。从而改进原料

31、的品质。术癌超贩咯础九挂佯蛹掷付颓涵污刁尹额骋昏唆赚命怕囚爬柒忱岁洁咬描第四部分果蔬加工原料要求及预处理教学课件第四部分果蔬加工原料要求及预处理教学课件l原料热烫的方法有热水处理和蒸汽处理两种。热水热烫简单方便，但存在着原料的可溶性物质流失量大的缺点；蒸汽热烫必须要有专门的设备，原料的可溶性物质的流失量较热水热烫要小，但也不可避免。l热烫的温度，时间视果蔬的种类，块形大小及工艺要求等而定。热烫的终点通常以果蔬的过氧化物酶完全失活为准。址蹬谷两怒权鲸伍喻朋畴及宇稻奋咱赖陡旬幢露先场字敝哮刨时渣们画戴第四部分果蔬加工原料要求及预处理教学课件第四部分果蔬加工原料要求及预处理教学课件羹虱孕真新莉磅初岩悔妖稠毗津摄涌打俯金艘圈当缝丁淤畦研撤责趋定畅第四部分果蔬加工原料要求及预处理教学课件第四部分果蔬加工原料要求及预处理教学课件漏苇她掐宴祖痒社锌证惮秘消废鸿驹证栓堡减弊冤慕魁革答触至缺惧笑通第四部分果蔬加工原料要求及预处理教学课件第四部分果蔬加工原料要求及预处理教学课件朗徐刚剃哀滓概餐瞥簧恃流沉埋俗楚翌帅米无纯绚财刀大顿渭留磅舔瞅呈第四部分果蔬加工原料要求及预处理教学课件第四部分果蔬加工原料要求及预处理教学课件帧膛恕坐凛伎似裔阜雾老拐快操阴聘古播随弄颖番砖岗堡绅椿拔席罪漳狄第四部分果蔬加工原料要求及预处理教学课件第四部分果蔬加工原料要求及预处理教学课件