《果蔬的糖制和腌制ppt课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《果蔬的糖制和腌制ppt课件（73页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、第一节第一节 果蔬的糖制果蔬的糖制 蜜饯果脯是用果肉加糖煮制蜜饯果脯是用果肉加糖煮制而成的，制品中含蜜汁多的称而成的，制品中含蜜汁多的称为蜜饯，不含蜜汁的称果脯。为蜜饯，不含蜜汁的称果脯。第五章第五章 果蔬的糖制和腌制果蔬的糖制和腌制1 1第五章第五章 果蔬的糖制和腌制果蔬的糖制和腌制2 2第一节第一节 果蔬的糖制果蔬的糖制n一一 果蔬糖制的基本原理果蔬糖制的基本原理n二二 果脯蜜饯的加工工艺果脯蜜饯的加工工艺n三三 果脯蜜饯加工中的品质控制果脯蜜饯加工中的品质控制n四四 蜜饯的加工实例蜜饯的加工实例第五章第五章 果蔬的糖制和腌制果蔬的糖制和腌制3 3一、果蔬糖制的基本原理一、果蔬糖制的基本原
2、理1.糖制品的保藏原理糖制品的保藏原理(1)高浓度的糖液会形成较高的渗透压，微生物高浓度的糖液会形成较高的渗透压，微生物由于在高渗环境下会发生生理干燥直至质壁分离。由于在高渗环境下会发生生理干燥直至质壁分离。 (2)高浓度的糖液使水分活度大大降低，可被微高浓度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大为减少。生物利用的水分大为减少。(3)糖制使氧在糖液中的溶解度降低，也使微生糖制使氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活动受阻。物的活动受阻。 4 4一、果蔬糖制的基本原理一、果蔬糖制的基本原理2.蜜饯生产中常用糖的种类v白砂糖 v饴糖v淀粉糖浆v果脯糖浆v蜂蜜5 53. 糖的特性与应用溶解
3、度和晶析蔗糖的转化糖糖液液在在加加热热沸沸腾腾时时，蔗蔗糖糖分分子子会会水水解解为为1分分子子果果糖糖和和1分分子子葡葡萄萄糖糖。这这种种作作用用称称为为糖糖的的转转化化，两两种种产产物合称为转化糖。物合称为转化糖。糖的吸湿性糖的甜度糖的沸点温度6 6二、果脯蜜饯的加工工艺二、果脯蜜饯的加工工艺1. 工艺流程工艺流程原料选择 去皮 切分 硬化处理 漂洗 预煮 加糖 煮制 烘干 蜜饯 上糖衣 糖衣蜜饯7 7三、原料选择与处理三、原料选择与处理2. 技术要点技术要点q品种：保持果实或果块形态，要求原料肉质紧密，耐煮性强的品种q成熟度：在绿熟-坚熟时采收q例，蜜枣类：果大核小，质地较疏松的品种 8
4、8（1） 预处理预处理n选别分级选别分级去皮、切分、切缝、去皮、切分、切缝、刺孔刺孔盐腌盐腌保脆和硬化保脆和硬化硫处理硫处理染色染色漂洗和预煮漂洗和预煮 9 91）腌制）腌制 盐盐胚胚：用用食食盐盐或或加加用用少少量量明明矾矾或或石石灰灰腌腌制得到盐胚制得到盐胚盐胚只作为南方凉果制品的原料盐胚只作为南方凉果制品的原料盐胚腌制包括盐腌、曝晒、回软和复晒盐胚腌制包括盐腌、曝晒、回软和复晒四个过程四个过程 10102）保脆和硬化）保脆和硬化n目目的的：提提高高原原料料的的耐耐煮煮性性和和疏疏脆脆性性，在在糖糖制制前前对对原原料料进行硬化处理进行硬化处理n原理：钙镁离子与原料中的果胶物质生成不溶性盐原
5、理：钙镁离子与原料中的果胶物质生成不溶性盐n方方法法：0.1%的的氯氯化化钙钙与与0.2-0.3%的的亚亚硫硫酸酸氢氢钠钠混混合合液浸泡液浸泡30-60min，起护色兼保脆的双重作用，起护色兼保脆的双重作用1111n草草莓莓、樱樱桃桃：用用含含有有0.75%-1.0%SO2的的亚亚硫硫酸酸与与0.4-0.6%的的Ca(OH)2混混合合液液浸浸泡泡，可可防防腐腐烂兼硬化的目的。烂兼硬化的目的。n明明矾矾具具有有触触媒媒作作用用，能能提提高高樱樱桃桃、草草莓莓、青青梅的染色效果梅的染色效果n在糖制前需经漂洗除去残余的硬化剂。在糖制前需经漂洗除去残余的硬化剂。12123）硫处理和染色）硫处理和染色硫
6、处理硫处理硫处理硫处理 l目目目目的的的的：抑抑抑抑制制制制氧氧氧氧化化化化变变变变色色色色，获获获获得得得得色色色色泽泽泽泽清清清清淡淡淡淡而而而而半半半半透透透透明明明明的制品的制品的制品的制品l浸入含浸入含浸入含浸入含0.1-0.2%SO20.1-0.2%SO20.1-0.2%SO20.1-0.2%SO2的亚的亚的亚的亚硫酸溶液中数小时，后硫酸溶液中数小时，后硫酸溶液中数小时，后硫酸溶液中数小时，后脱硫。脱硫。脱硫。脱硫。 染色染色染色染色 l我我我我国国国国规规规规定定定定只只只只许许许许用用用用苋苋苋苋菜菜菜菜红红红红、胭胭胭胭脂脂脂脂红红红红、柠柠柠柠檬檬檬檬黄黄黄黄、靛靛靛靛蓝蓝
7、蓝蓝、和苏丹黄五种合成色素和苏丹黄五种合成色素和苏丹黄五种合成色素和苏丹黄五种合成色素l南南南南方方方方凉凉凉凉果果果果类类类类制制制制品品品品中中中中，多多多多数数数数用用用用柠柠柠柠檬檬檬檬黄黄黄黄染染染染色色色色，红红红红色色色色果果果果品品品品用用用用胭胭胭胭脂脂脂脂红红红红或或或或苋苋苋苋菜菜菜菜红红红红素染色素染色素染色素染色l绿绿绿绿色色色色可可可可用用用用柠柠柠柠檬檬檬檬黄黄黄黄和和和和靛靛靛靛蓝蓝蓝蓝按按按按6 6 6 6：4 4 4 4比例调配比例调配比例调配比例调配13134）漂洗和预煮）漂洗和预煮n凡凡经经上上述述处处理理的的原原料料，糖糖制制前前均均需需漂漂洗洗或或预
8、预煮煮，除除去去残残留留的的二二氧氧化化硫硫、食食盐盐、染染色色剂剂、石石灰灰或或明明矾矾，避避免免对对制制品品外外观观和和风风味味产产生生不不良影响良影响n预煮还具有排氧、钝化酶，防止氧化变色预煮还具有排氧、钝化酶，防止氧化变色和脱苦、脱涩的作用和脱苦、脱涩的作用 1414（2 2）. .糖制糖制煮制煮制( (糖煮糖煮) )n特特点点：缩缩短短加加工工期期，色色香香味味较差，维生素损失多较差，维生素损失多n一次煮制法一次煮制法n多次煮制法多次煮制法n快速煮制法快速煮制法n减压煮制法减压煮制法n扩散煮制法扩散煮制法 蜜制蜜制( (冷制冷制) )n适适用用于于皮皮薄薄多多汁汁、质质地地柔柔软的原
9、料软的原料n特特点点：不不加加热热，色色香香味味和和营养价值好营养价值好n分次加糖法分次加糖法n一次加糖多次浓缩法一次加糖多次浓缩法n减压蜜制法减压蜜制法n蜜制干燥法蜜制干燥法1515（3）.烘晒与上糖衣烘晒与上糖衣n除糖渍蜜饯外，在糖制后需行烘晒除糖渍蜜饯外，在糖制后需行烘晒n烘烤温度不宜超过烘烤温度不宜超过65n烘烘烤烤后后，要要求求保保持持完完整整、饱饱满满、不不皱皱缩缩、不不结结晶晶，质质地地柔柔软软，含含水水量量在在18-22%，含含糖量糖量60-65%n糖衣蜜饯：干燥后用过饱和糖液浸泡一下，糖衣蜜饯：干燥后用过饱和糖液浸泡一下，取出冷却，制品表面形成一层糖衣薄膜取出冷却，制品表面形
10、成一层糖衣薄膜1616n 包装：防潮和防霉，便于转运和贮藏包装：防潮和防霉，便于转运和贮藏 干干态态和和半半干干态态蜜蜜饯饯：塑塑料料食食品品包包装装袋袋。带带汁汁的的糖糖渍渍蜜蜜饯饯，罐罐头头形形式式，密密封封后后用用90进行巴氏杀菌进行巴氏杀菌20-30分钟，冷却。分钟，冷却。n 贮藏贮藏 12-15 ，避避免免低低于于10 而而引引起起蔗蔗糖糖晶晶析。析。（4）.整理和包装整理和包装1717三、果脯蜜饯加工中的品质控制三、果脯蜜饯加工中的品质控制n 返砂和流汤返砂和流汤n 煮烂与皱缩煮烂与皱缩n 成品褐变成品褐变1818四、蜜饯加工实例四、蜜饯加工实例n湿态蜜饯：饱满、细软、半透明，如蜜
11、金橘饱满、细软、半透明，如蜜金橘n干态蜜饯：外干内湿，半透明，橘饼，冬瓜条外干内湿，半透明，橘饼，冬瓜条n凉果：咸果胚咸果胚为原料的干草制品，原料的干草制品，陈皮皮酶酶，话梅梅 1919话梅的加工话梅的加工n 原料原料 盐腌盐腌 脱盐脱盐 糖渍糖渍 拌调味料拌调味料 干燥干燥 包装包装n 盐腌：盐腌：100kg梅加梅加16-18kg食盐，食盐，1.2-2kg明矾进明矾进行盐腌（晒干得干梅胚）行盐腌（晒干得干梅胚）n 脱盐：清水漂洗，后干燥脱水脱盐：清水漂洗，后干燥脱水n 干草糖浆制备：甘草干草糖浆制备：甘草3kg，肉桂，肉桂0.2kg，加水，加水60kg煮沸浓缩至煮沸浓缩至50kg。澄清过滤，
12、取一半，加糖。澄清过滤，取一半，加糖20kg，糖精钠，糖精钠100g溶解成甘草糖浆溶解成甘草糖浆2020第二节、泡第二节、泡 菜菜2121第二节、泡第二节、泡 菜菜一.蔬菜腌制的原理1、蔬菜腌制中的生物化学变化v食盐的渗透作用v微生物与酶的作用v有害的发酵及腐败作用v蛋白质分解v好氧旋生霉菌腐败2222第二节、泡第二节、泡 菜菜一.蔬菜腌制的原理2、影响腌制过程中生物化学变化的因素v食盐和pHv原料组成v空气或氧气v温度2323Trimming(择菜，清洗择菜，清洗)Cutting (切菜切菜)Salting (腌渍腌渍)Fermentation (泡制泡制)出坛出坛二.泡菜加工工艺（一）四川
13、泡菜的制作工艺（一）四川泡菜的制作工艺24241.1.原料的精选和清洗原料的精选和清洗 泡菜以脆为贵，常用的蔬菜有萝泡菜以脆为贵，常用的蔬菜有萝卜、胡萝卜、卷心菜、球形白菜，混卜、胡萝卜、卷心菜、球形白菜，混合搭配。此外还用红辣椒作为配菜。合搭配。此外还用红辣椒作为配菜。原料要求鲜嫩适度，冲洗干净，沥干原料要求鲜嫩适度，冲洗干净，沥干水分。水分。2525n萝卜、胡萝卜等切成条形，萝卜、胡萝卜等切成条形，5-10mm5-10mm宽、宽、5-8cm5-8cm长，卷心菜、白菜切成小长，卷心菜、白菜切成小块，红辣椒保持完整或切成段。块，红辣椒保持完整或切成段。 2.2.切菜工序切菜工序26263.3.
14、泡头道菜泡头道菜( (腌渍）腌渍） 配制配制2-6%2-6%的盐水，将洗净的蔬菜在的盐水，将洗净的蔬菜在其中浸渍以下，目的是利用食盐渗透压其中浸渍以下，目的是利用食盐渗透压除去菜中的部分水分、杀死部分腐败菌，除去菜中的部分水分、杀死部分腐败菌，同时能保持正式泡制时的盐水浓度。同时能保持正式泡制时的盐水浓度。2727n将蔬菜放入盐水中进行泡制，盐水根据需要配将蔬菜放入盐水中进行泡制，盐水根据需要配制成从制成从2%到到10%不等不等 n同时加入同时加入20-30%的老汤（老酸水）和适量的调的老汤（老酸水）和适量的调味料。味料。 n为增进泡菜的品质和风味，一般在盐水中加入为增进泡菜的品质和风味，一般
15、在盐水中加入2.5%白酒、白酒、2%红糖，有些泡菜还加入酒酿。红糖，有些泡菜还加入酒酿。 n常用的香辛料有八角、花椒、白菌、排草等。常用的香辛料有八角、花椒、白菌、排草等。香辛料放在纱布袋中，泡在盐水中。香辛料放在纱布袋中，泡在盐水中。 n泡制在专用的泡菜坛子中进行。泡制在专用的泡菜坛子中进行。4.4.泡制泡制2828四川泡菜及坛子四川泡菜及坛子2929酱菜（酱黄瓜）酱菜（酱黄瓜）3030韩国泡菜韩国泡菜3131韩国泡菜（辣白菜）韩国泡菜（辣白菜）323233333434榨菜片榨菜片3535榨菜（块）榨菜（块）3636第二节、泡第二节、泡 菜菜3737用料：用料：1、大白菜一棵（约两斤），一叶
16、一叶地冲、大白菜一棵（约两斤），一叶一叶地冲洗干净。洗干净。2、老姜一小块、蒜一个。、老姜一小块、蒜一个。3、辣椒粉两大匙（可依个人喜好增减）。、辣椒粉两大匙（可依个人喜好增减）。4、虾贝露两大匙、虾鱼酱一厅（、虾贝露两大匙、虾鱼酱一厅（120克）。克）。5、糖一大匙，盐约三两、味精一咖啡匙。、糖一大匙，盐约三两、味精一咖啡匙。6、香葱三棵（如果不喜欢吃葱，可不用）。、香葱三棵（如果不喜欢吃葱，可不用）。38381 1、将洗净的白菜切约五厘米的段装盆中，放盐和、将洗净的白菜切约五厘米的段装盆中，放盐和刚好淹没白菜的清水搅匀，上盖泡三小时左右至刚好淹没白菜的清水搅匀，上盖泡三小时左右至软（冬天需
17、用八小时以上才能泡软）。软（冬天需用八小时以上才能泡软）。39392、姜切极细的末，蒜压破。 40403、一同捣成泥。 4141将除白菜和葱外的所有用料调和均匀。 42425 5、将泡软的白菜片捞起，挤干水份后抖散，放盆里、将泡软的白菜片捞起，挤干水份后抖散，放盆里（此时可尝尝白菜的咸味是否合适，如果咸味不够可（此时可尝尝白菜的咸味是否合适，如果咸味不够可在调料里再放一点盐），倒入调料充分拌匀。在调料里再放一点盐），倒入调料充分拌匀。记住戴上一次性厨房用塑料手套，不然会辣手记住戴上一次性厨房用塑料手套，不然会辣手 43436 6、拌好后即可食用。如果放上几天后，味道将会更、拌好后即可食用。如果
18、放上几天后，味道将会更好。这就需要装在密封性好的盒子里，再放入冰箱，好。这就需要装在密封性好的盒子里，再放入冰箱，这样可以放上两、三个月。这样可以放上两、三个月。 4444正宗的韩国泡菜 4545主要材料：主要材料： 大白菜大白菜3 3颗、白萝卜颗、白萝卜2 2条条 配料：配料： 辣椒粉半包、葱辣椒粉半包、葱5 5棵、姜泥约棵、姜泥约2 2大匙、蒜泥约半杯、糖大匙、蒜泥约半杯、糖1 1小小匙匙 作法：作法： 1 1、把大白菜切成中块，用盐水泡约半天，（泡软即可）、把大白菜切成中块，用盐水泡约半天，（泡软即可） 2 2、萝卜刨丝，葱切段、萝卜刨丝，葱切段 3 3、用一个大盆子把大白菜沥乾、用一个
19、大盆子把大白菜沥乾, ,加入萝卜丝及葱、姜泥、加入萝卜丝及葱、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌匀蒜泥及糖、辣椒粉拌匀 4 4、保鲜盒装好、保鲜盒装好, ,放约一个晚上放约一个晚上( (出水出水) )后后, ,放到冰箱中，吃放到冰箱中，吃时取出一些即可时取出一些即可, ,注意不可沾到生水。注意不可沾到生水。 4646泡菜泡制期间应注意的问题 （1）坛子一定要晾下，个能加生水。 （2）泡菜坛宜放在温度较低的处所。 （3）取食时应注意保持清洁卫生，防止油脂脏污的东西混入坛内，否则易使泡菜水腐败发臭。 （4）水槽要保持水满并注意清洁，经常清洗更换。为了安全起见也可在水槽中加入1520的食盐水。 （5）如发现液
20、面有白膜，应立即除去，并加入少量烧酒和鲜姜片、大蒜等抑制杂菌生长。同时将坛内装满蔬菜，创造无氧条件即可制止。 4747第三节、咸菜和酱菜第三节、咸菜和酱菜4848第三节、咸菜和酱菜第三节、咸菜和酱菜一.咸菜加工1、四川榨菜生产工艺v工艺流程v操作要点4949第三节、咸菜和酱菜第三节、咸菜和酱菜一.咸菜加工2、冬菜生产工艺v工艺流程v操作要点5050第三节、咸菜和酱菜第三节、咸菜和酱菜二.酱菜加工1、盐腌2、 酱渍5151蔬菜腌渍品的种类蔬菜腌渍品的种类 n发酵性蔬菜腌渍品发酵性蔬菜腌渍品 l酸菜类：菜体晾晒酸菜类：菜体晾晒食盐揉搓食盐揉搓下缸腌渍下缸腌渍自然发酵自然发酵酸菜酸菜l泡菜类：盐水调
21、制泡菜类：盐水调制湿腌湿腌泡菜泡菜n非发酵性蔬菜腌渍品非发酵性蔬菜腌渍品 l咸菜类：腌白菜、腌雪里蕻咸菜类：腌白菜、腌雪里蕻l酱菜类酱菜类l糖醋菜糖醋菜类：糖醋大蒜：糖醋大蒜头、酸辣、酸辣萝卜等卜等5252腌渍品为什么能保存腌渍品为什么能保存 1.食盐的防腐作用2.香料的防腐力3.酸度的防腐作用4.腌制的卫生条件是防腐的重要因素5353食盐的防腐作用食盐的防腐作用n高渗透压作用高渗透压作用n食盐的抗氧化作用食盐的抗氧化作用：溶液含氧量低溶液含氧量低 n降低水分活性的作用降低水分活性的作用 5454微生物的发酵作用微生物的发酵作用n乳酸发酵乳酸发酵n酒精发酵酒精发酵n醋酸发酵醋酸发酵5555n温
22、度对微生物的影响温度对微生物的影响 n空气对微生物和维生素的作用空气对微生物和维生素的作用 n营养成分对腌渍物发酵的影响营养成分对腌渍物发酵的影响 n腌制的卫生条件是防腐的重要因素腌制的卫生条件是防腐的重要因素影响乳酸发酵的因素影响乳酸发酵的因素5656（二）腌渍品色与味的保持（二）腌渍品色与味的保持1. 倒缸（也叫翻缸或换缸）倒缸（也叫翻缸或换缸） 由于蔬菜集中，呼吸作用加强，散发出由于蔬菜集中，呼吸作用加强，散发出大量水分和热量，如不及时排除热量，就会大量水分和热量，如不及时排除热量，就会使蔬菜的叶绿素变为植物黑质而失去其绿色。使蔬菜的叶绿素变为植物黑质而失去其绿色。 2. 掌握食盐用量掌
23、握食盐用量 一般盐液浓度应在一般盐液浓度应在1025之间，这样，之间，这样， 既能抑制微生物的活动，又能抑制蔬菜的呼既能抑制微生物的活动，又能抑制蔬菜的呼吸作用，可防止叶绿素在高温条件下发生吸作用，可防止叶绿素在高温条件下发生“棉物黑质棉物黑质”的变化。的变化。5757四、腌渍品的保绿与保脆四、腌渍品的保绿与保脆1. 保绿保绿:使用微碱水浸泡蔬菜。使用微碱水浸泡蔬菜。 碱水保持绿色的作用，主要由于蔬菜的酸被中碱水保持绿色的作用，主要由于蔬菜的酸被中和，去除了植物黑素的形成因素；另外，石灰乳、和，去除了植物黑素的形成因素；另外，石灰乳、碳酸钠、碳酸镁都是碱性物质，都有保持绿色的碳酸钠、碳酸镁都是
24、碱性物质，都有保持绿色的作用。作用。 58582. 保脆保脆1）把蔬菜在铝盐或钙盐的水溶液内进行短期把蔬菜在铝盐或钙盐的水溶液内进行短期浸泡，浸泡， 或在腌渍液内直接加入钙盐或在腌渍液内直接加入钙盐2）用微碱性水浸泡（因其含有氯化钙、碳酸）用微碱性水浸泡（因其含有氯化钙、碳酸氢钙、硫酸钙等几种钙盐）氢钙、硫酸钙等几种钙盐） 3）石灰和明矾是我国民间常用的保脆物质，）石灰和明矾是我国民间常用的保脆物质，以菜重的以菜重的0.05为宜为宜59596060616162626363646465656666676768686969一、填空一、填空1、蜂蜜的主要成分是、蜂蜜的主要成分是_、_。2、蜜饯生产中
25、常用糖的种类有、蜜饯生产中常用糖的种类有_、_、_、_、_。3、加糖煮制蜜饯的方法有、加糖煮制蜜饯的方法有_、_两种。两种。4、糖转化的影响因素、糖转化的影响因素_及及_。复习测试题复习测试题7070二、名词解释二、名词解释1、糖的晶析（返砂）、糖的晶析（返砂）复习测试题复习测试题7171三、判断三、判断1、为避免蜜饯加工中返砂转化糖越多越好。（）、为避免蜜饯加工中返砂转化糖越多越好。（）2、在蔬菜腌制过程中微生物发酵的主次顺序是乳酸发酵，醋、在蔬菜腌制过程中微生物发酵的主次顺序是乳酸发酵，醋酸发酵，酒精发酵。（）酸发酵，酒精发酵。（）复习测试题复习测试题7272四、简答四、简答1、为什么加工蜜饯时要进行硬化处理？、为什么加工蜜饯时要进行硬化处理？2、加工蜜饯时进行硫化处理的作用加工蜜饯时进行硫化处理的作用？3、影响腌制过程中生物化学变化的因素？、影响腌制过程中生物化学变化的因素？复习测试题复习测试题7373
