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1、餐厅服务技能竞赛试题餐厅服务技能竞赛试题一、判断题一、判断题1.零点服务就是要最大限度的满足客人的各种各样的需求，使餐厅能够获得稳定的客源。2.中餐摆台时持握餐具应正确，即盘碗拿边，汤勺拿柄，杯具拿底部。3.中餐点菜服务时，应及时叠换有 3 个以上烟蒂的烟缸。4.西餐中的沙拉汁有千岛汁、法式汁、油醋汁和奶酪沙拉汁。5.餐厅服务员为客人服务咖啡或菜时，应将糖盅、奶罐摆放在客人的餐台上。6.在宴会厅堂，光线一般以冷色为佳，它可以引起人们的食欲。7.中餐宴会中如上鸡、鱼等有头尾的菜肴，一般应将头部对准主人，以示慎重。8.鉴别酒水质量通常有两种方法，即：仪器鉴别法和感觉鉴别法。9.大型宴会要求在宴前三
2、十分钟左右将冷菜按规定要求摆好。10.中餐宴会开始后，上菜速度一定要快，以保证服务效率。11.当宴会厅出现火灾险情时，服务员应迅速拨打火警电话 119 或报警电话 110。12.宴会摆台前应洗手，摆餐酒具时应从主人位开始按逆时针方向进行。 18、中餐上菜时，值台员一般将热菜放在转台中央，服务叉、勺的柄朝向主宾，以示优先与尊重。13.为了便于宾客就餐期间认准台面，台号和席次卡应自始至终放置在餐台上。14.叉、勺分菜法，即托盘分菜法，在夹菜肴和点心时，主要依靠手指来控制。右食指在勺把和叉把之间，与拇指配合捏住叉把；其余三指控制勺把，无名指和小指起稳定作用，中指支撑勺把中部。22、中国餐饮业的发展历
3、史深受儒家思想影响，中餐讲究席位排坐、尊卑有别、长幼有序、男女分席。15.餐厅员工的从业素质修养是做好餐厅服务工作的根本途径。16.餐饮服务的无形性是指餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用餐饮产品后凭生理和心理的满足程度来评估服务质量的优劣。25、 零点餐厅的主要任务是接待零散宾客就餐。17.中国菜肴总的特点是：色、香、味、形、器具佳、品种繁多，风味独特，烹法变化多端，运用灵活。18.中餐宴会斟酒时，如客人不喝某种酒水，应及时撤走相应的酒杯。19.西餐餐刀按形状大小及用途可分为鱼刀、正餐刀（主菜刀） 、黄油刀、甜品刀等。20.对客人需动手的菜品（如：贝壳类等）要及时送上洗手盅。21.中餐宴会时，如
4、主人到各桌敬酒，服务员应托送酒水跟从。22.中餐宴会斟酒顺序位从主人开始按顺时针方向进行。23.上菜时应报菜名，并视情况做简单介绍，如菜的原料构成和口味特点、典故传说等。24.分菜时应一次全部分光，不要剩余，以免浪费。25.收台顺序一般先是贵重器皿如银器，再是餐巾、香巾，然后各种玻璃器皿，最后是瓷器。26.How many persons are there in your party,sir/madam?请问共有多少人用餐， 先生/女士？27.西餐牛排的成熟度一共有四种:全熟、八成熟、半熟和三成熟。28.服务酒水时客人的酒杯仅剩 1/4 时，要为客人添加酒。29.宴会厅需要悬挂国旗时，按照国
5、际惯例，主办国国旗在左，客房在右。30.通常， 中餐宴会中中档宴会每桌占地面积为 10-12 平米， 高档宴会每桌占地面积为 12-15 平米。二、单选题二、单选题1.零点餐厅早餐的撤台顺序应该是_。A.先收茶壶、茶杯再收香巾、其它餐具B.先收瓷器、香巾再收茶杯茶壶C.先收香巾、茶杯再收茶壶及其它餐具D.先收茶壶、香巾及茶杯再收其它餐具2.零点餐厅点菜后_，应检查宾客的菜是否上齐。A.10MIN B. 15MIN C.20MIN D.30MIN3.当宾客要求结帐时，应_A. 先派送香巾，然后再派送帐单 B. 先递送帐单，然后再派送香巾C. 先递送茶水，再递送帐单 D. 先送帐单，然后派送茶水4
6、. 只有待就餐宾客_，方能打扫餐厅及环境卫生。A. 用完餐后 B. 离开餐厅 C. 坐着聊天 D. 结帐后5. 团体客人的就餐时间比较固定，特别是 _ ，基本能准时到达。A. 早餐 B. 晚餐 C. 午餐 D. 三餐6夏季宴会厅使用空调应将温度调到_为佳。 2 4 25 26 27 7设计西餐厅布局之前，首先应确立餐厅的经营性质，如快餐厅则需要保持_的气氛。享受热烈 明快温馨8四川菜其风味清鲜、醇、浓并重，并以善用_著称。甜辣 香辣 鲜辣 麻辣9粤菜用料广博奇异，选料精细，_甚多。A 海味肴馔 B 山珍肴馔 C 野味肴馔 D 菌类肴馔10. 行握手礼时，应注意的两点是：与女士握手一般只握女方手
7、指部分和_A、除年老体弱和残疾人外，一定要站着 B、握手时力度要大C、时间应持续 3 分钟 D、一握即松，时间不能超过 2 秒钟11餐厅用餐的客人不论时间是否充裕，都希望餐厅的服务工作快捷，并且是_A 高效率的 B 敏捷的 C 快速的 D 卫生的12 餐厅服务员在服务中能否得到客人的赞许或认可，在很大程度上取决于是否懂得如何去保护、满足客人的_要求。A 自信心 B 自尊心 C 自制力 D 自主性13. 下列_符合女服务员站姿要领。A、双脚分开与肩同宽，上体保持正直B、双脚不要并列，重心落在一只脚上C、双脚呈 V 字形站立，打开的距离约为 2025cm，双膝和脚后跟靠紧D、双脚双膝完全并拢靠紧1
8、4.宴会服务中，待宾客坐定后，不能撤走的是_A、茶盅B、台号C、席位卡D、花瓶15. 宴会指挥员根据宴请的标准，下列_项不属于拟订方案之内。A、宴会服务的组织方案B、酒水饮品所需种类和数量C、宴会成本核算单D、餐厅费用16.餐厅最根本的经营作风是_A、宾客至上B、诚实守信C、突出特色D、注重营销17.轻托时左手掌伸平，掌心向上，五指分开，右手将装好物品的盘从台上拉出_A、1/3B、1/4C、 2/3D、1/218. 餐厅服务员在发生一些服务矛盾时，应及时解决，错误的选项是_A、找出矛盾症结，及时解决B、多从自己身上找原因，进行解决C、多为客人利益着想，予以解决D、必须争论谁事谁非，然后再解决1
9、9.在客人的烟灰缸中有_个烟头或有明显的杂物时就要给客人撤换。A、1B、2C、3D、 520.葡萄酒开瓶步骤是_A、剥除锡纸包上酒瓶揩试瓶口酒钻转入瓶塞拨开瓶塞擦拭瓶口B、包上酒瓶剥除锡纸揩试瓶口酒钻转入瓶塞拨开瓶塞擦拭瓶口C、揩试瓶口剥除锡纸包上酒瓶酒钻转入瓶塞拨开瓶塞擦拭瓶口D、包上酒瓶揩试瓶口剥除锡纸酒钻转入瓶塞拨开瓶塞擦拭瓶口21.问位开茶服务方法是：左手下垂、右手执壶，在_斟茶。A、客人前侧B、客人后侧C、客人左侧D、客人右侧22.餐具的洗涤程序是_A、一洗、二刷、三消毒、四冲B、一冲、二刮、三消毒、四冲C、一刮、二洗、三冲、四消毒D、一刮、二洗、三消毒、四冲23 瓷器餐具在存放时，
10、应分档存放_A、不能堆叠过高B、可以堆放在餐车里C、应该摊平D、只要码放整齐，可以堆叠高些24.西式早餐餐具摆放主叉在左，主刀在右，_放面包盘。A、主叉右侧B、主叉左侧C、主刀左侧D、主刀右侧25.在分菜服务时应从()开始。A、女士B、第一主人C、第一主宾D、顺时针方向26.服务中，_为客人挂衣服时，应拿衣服的内侧，待客人坐好后调整主要宾客的位置。A、主管B、领班C、迎宾员D、值台员27.员工在操作中遵循_的原则来正确使用本岗设施设备，管理者加强监督检查。A、效率优先B、质量第一C、轻拿轻放D、安全服务28. _是整个服务工作的灵魂人物，处于餐饮企业组织中上下沟通、前后沟通的关键岗位，直接影响
11、到餐饮企业经营目标的实现。A、主管B、领班C、餐厅经理D、员工29.客人轻微醉酒时，应_A、拨打“120”B、劝其同伴及早送其回家。C、将桌子上的餐饮具移至离客人较远处，以防客人打碎、划伤D、适当提醒客人，建议更换其它不含酒精的饮品。30.餐厅服务员在服务过程中运用语言的情感因素可以提高企业_A 名誉B 利益C 效益D 信誉31.“百鸟朝凤”属于_A 植物花台B 象形花台C 动物花台D 艺术造型花台32.香槟酒开启时不能使用的方法是_A、拧瓶塞，直拔瓶塞B、酒钻起C、使用小刀D、使用钳子剪断33、人们视其华贵、典雅、娇艳、幽雅的颜色是_A紫色B橙色C红色D黄色34.X.O 是指_陈的白兰地.A
12、. 70 年B.50 年C.40 年D.2040 年35.中餐在斟倒酒水时,烈性酒和饮料一般以_为宜A.五分B.六分 C.十分D.八分36.中餐宴会一般在宴会开始前_左右摆好冷盘.A.5 分钟B.15 分钟C.10 分钟D. 30 分钟37.根据宴会的入场时间，_提前在宴会厅门口迎接客人。A.宴会主管人员 B.值台员 C.迎宾员 D.宴会主管人员和迎宾员38.山西汾酒的香型为_A、酱香型B、浓香型C、清香型D、米香型39.铺台布时，服务员应站在_一侧操作。A、副主人位 B、主宾位 C、主人位 D、译陪座之间40. _的菜点应体现本饭店的餐饮特色，是向本地居民、旅游者和一些单位展示饭店餐饮风格的
13、窗口。A、客房送餐B、自助餐厅C、外卖部D、特色餐厅41._是宴会预定较为有效的方法。A、电话预定B、面谈C、 信函D、登门拜访42.传统的_在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。A、意式服务B、法式服务C、俄式服务D、英式服务43. _花型不适合用于祝寿宴会。A、仙鹤鸟B、老树新芽C、蟠桃献寿D、鸳鸯戏水44.西餐菜肴上菜的一般顺序为_A、主菜汤色拉开胃菜甜点水果B、开胃菜色拉汤主菜甜点水果C、开胃菜汤色拉主菜甜点水果D、色拉汤主菜甜点开胃菜水果45. 以下，_是瓷器餐具不正确的消毒方法。A、煮沸B、蒸汽C、干热、化学D、药物、开水烫46.二人合作式分菜服务，一名餐厅服务员应站于 _盛
14、取菜肴，另一位协助递接宾客餐碟。A、主人右侧 B、主宾左侧 C、翻译陪同中间 D、主人左侧47.分菜服务中餐厅服务员应_将菜分好并呈送客人面前。A、熟练、美观 B、快速、美观 C、快速、均匀D、美观、均匀48._是正确的西餐宴会上菜服务的原则。A、宾主顺序、先宾后主、女士优先 B、主顺序、就餐客人的身份C、先女宾、男宾、最后主人宾D、先主人、主宾、女宾49.下列哪一种服务项目不属于宴会范畴？_A、茶话会 B、团体包餐 C、冷餐酒会 D、鸡尾酒会50.下列_西餐菜肴配吃红葡萄酒？A、鱼、海鲜类菜肴 B、蛋类食品C、烧烤类菜肴 D、贝壳类菜肴51.西餐讲究菜肴与酒水的搭配， 进食牛排、 羊排、 猪
15、排等菜肴时， 宜配_A、白葡萄酒 B、红葡萄酒 C、开胃酒 D、利口酒52.西餐讲究菜肴与酒水的搭配。海鲜类菜肴一般配_酒。A、甜红葡萄酒 B、干红葡萄酒 C、甜白葡萄酒 D、干白葡萄酒53.下列_不是冷餐会的特点？A、菜肴放在菜台上,供客人自取 B、以酒水为主，略备小吃C、规模大，布置华丽，气氛热烈D、菜肴丰富，环境高雅，场面壮观54.西餐服务中斟红葡萄酒时服务员应使用酒篮，这是因为_A 是西餐斟酒固有的服务礼节 C 能使酒渣不易泛起B 能增加餐厅的就餐气氛 D 能使服务显得高档、规范55.英文缩写“MR”意为牛羊肉烹制成_A 一成熟B 五成熟C 三成熟D 七成熟56.客人没有喝完的酒品，要
16、求餐厅代为保管，服务员做法不对。A 为客人曝光的酒品挂上由客人姓名的名牌B 放在专业冰箱内，有锁C 告知客人保管但必须交费D 冰箱应专人负责27.餐具洗消工序为：去残渣，洗涤剂洗刷，净水冲、4 道工序。A 热力消毒B 控干水迹C 用钢筋抹布擦拭D 收入橱柜内58.餐饮服务质量的好坏取决于_A.客人需求的满足程B.服务员的服务态度C.服务程序D.服务59. _托盘一般用于托运较重的物品.A.大方形托盘B.大圆形托盘 C.中圆形托盘D.小方形托盘60.中餐厅迎宾时,服务员应走在客人_左右,引领客人到适当的座位.A.左前方 2 米 B.左前方 1 米 C.右前方 1 米 D.右前方 2 米61.点菜
17、的英语是_A.Entre B.A la carte C.Table ddote D.service charge62.具有开胃作用,一般不会是汤类,通常在主菜前食用的是_A.头盆 B.甜品 C.色拉 D.面包63.爱用水果做菜是_菜的特点.A.法式菜 B.俄式菜 C.美式菜 D.中国菜64. 在续斟酒水服务中，需要酒温保持在最高温度的酒水，是续斟 _酒水服务。A、加温B、加柠檬C、加糖D、加话梅65.美国人比较喜欢饮速溶茶，如绿茶、乌龙茶及_。A花茶B白茶C红茶D紧压茶66.如果企业能精简人员或者雇用_，劳动分配率就会降低，劳动分配率低，则劳动生产率越高。A高薪职工B低薪职工C义务工D临时工6
18、7.中餐宴会值台员斟好预备酒一般在开宴前的_。A、1 分钟B、5 分钟C、15 分钟D、30 分钟68.餐饮服务质量的好坏取决于_。A.客人需求的满足程度B.服务员的服务态度C.服务程序D.服务方式69.如遇_客人，调酒师可适当陪其聊天。A.单个 B. 活泼型 C.抑郁型 D.稳重型70.国宴中国旗的悬挂按国际惯例，以_。A.左为上，右为下 B.右为上左为下 C.左右均可 D.应上下悬挂71._是服务员对所服务菜肴应了解的内容。A、菜肴的口味B、菜肴的成本C、原料的用量D、制定价格的方法72. 煮沸消毒要求在_的水中煮_。A、63；30 分钟B、8090；3060 秒C、100；35 分钟D、
19、100；0.52 秒73宴会是_的一种重要方式，也是一种重要交际形式。餐厅服务商品销售饮食产品销售公共关系74 自助餐台的设计要注意层次感， 装饰物摆放要高低错落有致， 以便_。取用减少浪费节约场地美观造型75.下列_符合服务员个人卫生制度的要求。A、双手只有小拇指留长指甲B、染白色指甲油C、留短发型D、梳披肩发76.当宾客误喝洗手盅内茶水时，服务员应 _。A. 马上向宾客说明并奉上新的茶水 B. 装做没看见77.宾客所点菜肴已卖完，应首先道歉，后面哪个选择是不必要的 _ 。A. 请示上级 B. 主动介绍同味菜 中餐服务78. 宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此， _ 。A. 在宾主
20、讲话时将酒水斟齐 B. 在宾主讲话前将酒水斟齐C. 在宾主讲话后再斟酒 D. 以上均可79.饭店一般上 _ 以示宴会结束。A. 鲜花 B. 汤 C. 水果 D. 米饭80.中餐宴会菜单应放在 _ 餐碟右上侧。A. 正副主位 B. 正副主宾 C. 陪译座之间 D. 普通客人三、多选题三、多选题1对于饭店的其他营业部门来说，餐饮部在竞争中更具有_A、灵活性 B、有序性 C、直接性 D、多变性 E、可塑性2.餐厅服务中语言服务要注意_A.真诚朴质 B含蓄大方 C直言明快 D.字斟句酌3.零点餐厅餐前准备的项目主要有_A、餐厅卫生 B、开餐前准备 C、摆台、餐前检查 D、召开餐前例会 E、休息厅服务4
21、.采用感官鉴别的方法对酒品质量进行鉴别时，餐厅服务员要通过_，迅速对酒质进行优劣判断。A看酒色 B嗅酒味 C品酒体 D看酒态5.客人在品尝菜肴时，餐厅服务员应该不失时机地向客人介绍_等。A. 历史典故 B. 历史经验 C. 相关的历史典故 D. 有特色的烹调方法6.中餐上菜顺序要遵循_的原则。A、先冷后热 B、先咸后甜 C、先蒸后炒 D、先荤后素 E、先菜后点7.为了满足客人求知心理，餐厅服务员应熟练掌握菜单内各式菜肴的_，有历史典故的菜肴要了解清楚。A主料 B配料 C烹饪方法 D食用方法8.接到宴会通知单后，餐厅服务员应做到“八知” ，是指知宴请规模、知宴会标准、知开餐时间、知菜单内容、知收
22、费办法、_。A、知宾主情况 B、知宴请主题 C、知主办地点 D、知宴会目的性质 E、宾客进餐方式9.关于中餐摆台正确的是_A、做准备工作时要查看物品数量、卫生情况，将物品进行必要的整理B、摆定位碟时餐盘间距均匀餐盘中心穿过转盘中心线两两对称C、葡萄酒杯定位，居于骨碟中心线上，白酒杯、水杯分列左、右两侧D、所有间距均为 3 厘米，三杯成一直线E、将餐椅对准定位碟，围绕餐桌摆放整齐10.餐厅服务质量工作环节餐中控制项目包括_A、服务程序控制B、上菜时机控制C、环境布置D、意外事件的控制E、斟酒时机11.餐厅员工的从业前的准备工作有_A、身体准备 B、心理准备 C、知识准备D、技能准备 E、物质准备
23、12.服务的舒适性是指消费者提供服务的餐厅服务员的态度应该 _，尊重消费者A礼貌B热情C周到D微笑13.餐厅员工的能力要求应_。A、具备良好的记忆力B、具备良好的观察力C、具备较强的交际能力D、有模仿力14.分菜服务由两位餐厅服务员配合操作的方式称为_A、分让式B、合作式C、菜台分让式D、工作台分让式15.以下属于餐饮服务项目中普通服务项目的是_A.中式宴会服务B.早餐服务 C.零点服务 D.会议服务 E.酒吧服务16.餐饮有形产品质量包括_的质量。A.餐饮设施设备B.菜点酒水 C.职业道德D.客用品E.服务环境17.餐厅服务时，服务员要注意_的运用。A、语气B、语速C、 音量D、音调18.餐饮服务员应具备的思想政治素质主要指_A.政治上坚定 B.精神上愉快 C.思想上敬业 D.品质上崇高19.宴会根据_来选择色彩和花型A. 宴会规模 B.主客位 C.宴会规格 D.时节20.餐厅客满时,还有客人前来,下列做法对的是_A.请客人在休息区等候B.婉言谢绝客人的到来,请客人到其他饭店去用餐.C.介绍客人到本饭店的其他餐厅用餐D.免费提供菜单和酒水
