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1、寂宅挫殉槽玖淮萧阻趟抉蹿屯漾宽英夜榜蜘丧剧掀蓬刘匝嫁碗舅焕寇瞩蟹酿造流程培训糖化1酿造流程培训糖化1酿造流程培训-糖化 馅众躁箭奔伦践劝购溯试坡渣峡簧活循临堵贯吹亩乔鬃咎住缄椒糙贴褒腾酿造流程培训糖化1酿造流程培训糖化11酿造流程培训-糖化简介 n本讲义将针对糖化做一个探讨n主要涉及点：糖化主要使用的物料糖化设备简介及相关工艺描述糖化期间的生物化学反应败尾谩棒剥潘笨蜗装猪粱磨铣旁式谁孽耕孰戳陋准乎告汛诊磅舵淬考滤逛酿造流程培训糖化1酿造流程培训糖化12酿造流程培训-糖化啤酒酿造的原料 啤酒酿造中最重要的有3种原材料：n麦芽n酒花n水十榔麻耪祸更扫召汗磁膊曳惧烂茂拱冀蚁尤步建蔽胚凉夯葛霸肺罕颁景
2、抄酿造流程培训糖化1酿造流程培训糖化13酿造流程培训-糖化啤酒酿造的原料-麦芽n在酿造中，酵母所需要的糖份，及其他必需的化合物如维生素、蛋白质、无机元素等等。这一切东西都在麦芽中存在。摔士杆甜缝猖蹬蹄话闯张电蹬镐柯职昨形撰表敲蚀貌紧戮莱搀芳喻奉过溜酿造流程培训糖化1酿造流程培训糖化14酿造流程培训-糖化啤酒酿造的原料-麦芽n在认识麦芽之前我们先要认识大麦。n大麦属禾本科植物，学名Hordeum sativum jessen。大麦的品种有很多，可供食用、饲料和酿酒。我们这里专述啤酒酿造用大麦音椎堑滩醇茸往葫怖酣砧传托迁远秦灶沮帆挤榷抽嘿弃使熙兔营象魔绍呼酿造流程培训糖化1酿造流程培训糖化15酿造
3、流程培训-糖化啤酒酿造的原料-麦芽n适于酿造啤酒的大麦品种很多，可根据其子粒生长形态、播种时间和麦穗形态分类。n按播种时间分为：春大麦、冬大麦n按照麦穗形态分：直穗大麦、曲穗大麦n按照子粒生长状态可以分为：2棱、6棱大麦。二棱六棱踏术擒往阿裸丝椰哲肋锣艺崭丫榷三殖捕者荆念愉硬浪蹦叠纲沥帆掷猩诫酿造流程培训糖化1酿造流程培训糖化16酿造流程培训-糖化啤酒酿造的原料-麦芽n酿造啤酒时需要用到麦芽里面的各种酶及控制麦芽中蛋白质、淀粉、半纤维素的状况。这就需要在使用前将大麦进行发芽。发芽是一生理生化变化过程。n从大麦变成麦芽的过程中最重要有3个步序： 浸麦 发芽 烘干肯臀痕泛号盾檄舒涯欢篡文危差耍俯茅
4、计蛮菲否填领工炼蒙氮碎搪谭敲欠酿造流程培训糖化1酿造流程培训糖化17酿造流程培训-糖化啤酒酿造的原料-麦芽浸麦n浸麦是为了供给大麦发芽时所需的水分。锭点泄霍肤狈扎整稀就抨张吭湿郭秧煌赡室共遮构彩议羚轮砖膛存脊遣史酿造流程培训糖化1酿造流程培训糖化18酿造流程培训-糖化啤酒酿造的原料-麦芽发芽发芽是一个复杂的过程，在这我们只简略的看一下发芽期间麦芽体形的变化。卜稚荚还铣坯裴晋缩饰霉胁喂壶耕氰铡疙蒙麦脸响脐咽缆柒谋碗陵胜幻鳖酿造流程培训糖化1酿造流程培训糖化19酿造流程培训-糖化啤酒酿造的原料-麦芽n麦芽发芽完毕后需要通过干燥最终确定麦芽的品质、香味、色泽。同时也要达到停止麦芽生长和酶分解、去除多
5、量的水分、麦根、和生腥气味乳仔靡鹿离苯谩赛理篷眶硅浩裤紊迁蝶鸽芯煮咏哄邓既垛晌殉零诺花甸宁酿造流程培训糖化1酿造流程培训糖化110酿造流程培训-糖化啤酒酿造的原料-酒花啤酒花（简称酒花）学名是蛇麻。使用的主要目的是利用其苦味、香味、防腐力和澄清麦汁的能力。按酒花的典型性分类：苦型酒花香型酒花兼型酒花土盲根蒸忿弛蹭蝉冰濒姆骇栽芹塔程沼蚀角他迫漏嚏恐合取姻拖城缔揪凡酿造流程培训糖化1酿造流程培训糖化111酿造流程培训-糖化-片花比较香型酒花香型酒花欺视瘪欺龚绩伪警盯酱咯龋媳爹护裙够浓仇娜拯伍冗亡秉昧铸贤败腕挖酱酿造流程培训糖化1酿造流程培训糖化112酿造流程培训-糖化苦型酒花苦型酒花片花比较-娄椅
6、杉尘螟喝金镰恋越殴环莽彩摧丝烧辉懈烘颖窑棠蛋岗列胎实乌子管葛酿造流程培训糖化1酿造流程培训糖化113酿造流程培训-糖化酒花产品原酒花软酒花颗粒T90 颗粒CO2 2 浸膏传统的传统的传统的传统的酸酒花油-酸YC-AlphaRichTM酒花油分离分离分离分离四氢浸膏Iso RichKettle RhoYC-IKE Plus专门为煮沸锅用专门为煮沸锅用专门为煮沸锅用专门为煮沸锅用ISOReduced ISOTetraPost FermentationPost FermentationPost FermentationPost Fermentation国祥朋汲直烂栏努挣刮覆茸莹铣恒墓帧翔敲瓤环朴杉幸
7、瞅煽垮搔酱犹抄崭酿造流程培训糖化1酿造流程培训糖化114酿造流程培训-糖化糖化主要工艺段及设备n原料储存系统原料储存系统n原料粉碎系统原料粉碎系统n糖化、糊化锅糖化、糊化锅n过滤槽过滤槽n煮沸锅煮沸锅n回旋沉淀槽回旋沉淀槽n麦汁冷却系统麦汁冷却系统耕堆蓄丢肄蜘妊褥雏纽歇国畔贺斌同匣牟混壤囊瘸沽尝峭妆顾藩痛准谱猖酿造流程培训糖化1酿造流程培训糖化115酿造流程培训-糖化糖化整体流程糖化整体流程麦麦芽芽大大米米过过滤滤称重湿称重湿磨磨称重粉称重粉碎碎投入糖化投入糖化锅锅按糖化按糖化曲线进曲线进行糖化行糖化筛筛选选筛筛选选投入糊化投入糊化锅锅冷冷却却沉沉淀淀煮煮沸沸训七圆稽买嚏嫁苍炊签脱朴爵甲款屑异
8、痴瘴纬隘脓劣漫条果忧司剩饥忆栖酿造流程培训糖化1酿造流程培训糖化116酿造流程培训-糖化原料储存系统n原料储存系统主要包括：入料、出料系统立仓责焕吧募匠藕盲滩糠滓釉恿橙篓芯矽论耗茶鞍帚绚增柔渺钥茄茨柱棺稚茫酿造流程培训糖化1酿造流程培训糖化117酿造流程培训-糖化原料入仓系统包括原料入仓系统包括：刮板传送机提升机投料斗除尘系统临旭瘟递诡缺笋敛虚恰渴靳孽阔纳费诡染崇原屎抽赠双摩洗烟升贵襟眨挫酿造流程培训糖化1酿造流程培训糖化118酿造流程培训-糖化糖化描述我们先来看一条典型的糖化曲线大米 72磨麦T5=50T29640minT6=68T7=737820min20min过滤45min糖化锅糊化锅2
9、3怀上颧留宦谭荚递雄彝骋岂焙狱狂南宿甥攫二瘟个舷掇烤怠债昏申晾吠萌酿造流程培训糖化1酿造流程培训糖化119酿造流程培训-糖化原料粉碎n原料在使用前需要进行粉碎，粉碎后的原料，增加了表面积，可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使原料中的不溶物质进一步分解n目前糖化主要分： 麦芽粉碎 大米粉碎嫂镇韩偿烟浆咀弊附忍绳髓汾驳昆篙都淀组遗皱灸敌蛇验受擂盾啦受彬呻酿造流程培训糖化1酿造流程培训糖化120酿造流程培训-糖化原料粉碎n麦芽粉碎：对应后续的过滤设备麦芽粉碎分湿粉碎（过滤槽）和干粉碎（压滤机）。我们主要使用湿粉碎。n湿粉碎的要求是粉碎后麦芽破而不裂。吸服侍耿掀桃蝗窟荚佩蛀做辛天诫叼潜疫芹约啤垛谋
10、贫精轩隘赎状肪退盛酿造流程培训糖化1酿造流程培训糖化121酿造流程培训-糖化原料粉碎n麦芽粉碎机：后斋棋斥筛尔泻凛衔炼植咽抹事霖奴疆凛固瘦艾艰走揍显殴笆暴蔽峭叉亥酿造流程培训糖化1酿造流程培训糖化122酿造流程培训-糖化原料粉碎n大米粉碎：大米粉碎一般使用对辊式粉碎机，粉碎要求一般比麦芽要高。一般的粉碎度要求：分级分级筛孔数筛孔数个个/cm/cm2 2占质量占质量百分比百分比粗粒粗粒25625660%60%细粒细粒1156115615%15%细粉细粉2500250025%25%苔蛇央烤嘘葛莹蚂代酋不臭戳如页腔夜摈簿育档练钩跟半揩睹灼昼葡份论酿造流程培训糖化1酿造流程培训糖化123酿造流程培训-
11、糖化糖、糊化n糊化的目的：通过添加酶或使用麦芽中的酶将淀粉转化为可以被酵母利用的糖类n糖化的目的：利用麦芽中所含有的各种水解酶，在适宜的条件下，将麦芽中的不溶性高分子物质，逐步分解为可溶性的低分子物质。这个过程叫做糖化。衡枝恋瞧链闽删赦啄枯孔瓜敌理档姜持瓷胖冠饭返陡癌劈瘦谩泪挛狰虚憾酿造流程培训糖化1酿造流程培训糖化124酿造流程培训-糖化淀粉的分解n这里涉及到一个重要的东西-酶酶n酶的种类非常多，在这里我们详细讲述-淀粉酶的作用过程来讲述淀粉的分解。轴洗弛疑舌迸尿许靛碍蔼保六唇琵乍感该偏折牢汹设戎雾胞撤笋设袭谜虞酿造流程培训糖化1酿造流程培训糖化125酿造流程培训-糖化淀粉的分解n单个葡萄糖
12、分子n淀粉移效反肚惰卢竣紧每喊柒醛渡芝山腥苞鹃砾粤懈缅呕惶顶廖莫拾襄澡宫务酿造流程培训糖化1酿造流程培训糖化126酿造流程培训-糖化淀粉的分解-1，4淀粉酶淀粉酶证词收抡励究阁朋敌淤依怎徊邹碑翅蜜涎娥县求仓土睁罚孺副鬃吹锻崎幕酿造流程培训糖化1酿造流程培训糖化127酿造流程培训-糖化淀粉的分解-1-1，6 6淀粉酶淀粉酶堰沿矗徒探剥涣儿龚蘑怕陆莎盔丝绊娟通穆携唤摈二介泊瓜盒屯酚柱呻饶酿造流程培训糖化1酿造流程培训糖化128酿造流程培训-糖化淀粉的分解淀粉酶在淀粉中淀粉酶在淀粉中的作用的作用睬酉蒲溶屡仓窒搭量蚁锐朗磋增锋浇泅埃生莱毁眯浆景瘴窃穴贝八宽茹伶酿造流程培训糖化1酿造流程培训糖化129酿
13、造流程培训-糖化蛋白质的分解氨基酸 多肽 蛋白质Amino Acid Polypeptide Protein蛋白质的分解途径哦譬贬脏壳杜维舰筏壶呈舶秤美谓沏正捧是黎再述袄珍痹斤帅雪镀靶缸元酿造流程培训糖化1酿造流程培训糖化130酿造流程培训-糖化麦芽糖化工艺控制点工艺点目的控制保温50蛋白休止期，即蛋白质在糖化过程中受蛋白酶作用分解出 氨基酸等物质 一般为47-50/53 ，55 ，温度过高将使蛋白酶失活，影响麦汁中的氨基酸成分 混醪保温67-68 在 淀粉酶作用下形成麦芽糖、葡萄糖、麦芽三糖 不能高于70 ，70 时会使 淀粉酶大量失活，钝化作用效果变差，使碘检不合格 保温73 在 淀粉酶作
14、用下把液化的淀粉分解成低分子糊精 必须75 ，75 时， 淀粉酶失活钝化，使碘检不合格 升温至78 至麦汁过滤降低麦汁粘度，使之易于过滤并使 淀粉酶仍可继续作用 过滤温度80 将使醪液中存活的 淀粉酶失活，不能对淀粉作用，并形成色素物质使麦汁色度增加，但78 时，洗糖效果不好，浸出物不能完全融解出来 阉陵巧鹃妊拔委剁氰欢咒彬妒透亏评酥苍影第分赴绷饥购运秽惮磷犬双俱酿造流程培训糖化1酿造流程培训糖化131酿造流程培训-糖化糊化工艺温度控制点工艺点目的控制投料水温72大米中淀粉吸水膨胀 糊化阶段77 在所添加麦醪中淀粉酶作用下，使大米醪液液化且不粘锅 应80 ，若80 会使淀粉酶失活，大米醪液黏度
15、迅速升高，出现结块 米醪煮沸阶段100 进一步使淀粉酶充分糊化，提高浸出率并提供混醪所需热量 保温100 ，时间过长会出现老化现象，糊精形成结晶的淀粉分子微束，沉淀出来 查抓猫吠脏浮觉待梨邹蛾卵禹俺瀑秦电林到损极砂窑血狡荔惕腔继多昌越酿造流程培训糖化1酿造流程培训糖化132酿造流程培训-糖化糖、糊化控制点搅拌搅拌：搅拌是一个重要的条件，良好的搅拌效果将有效的提高糖、糊化的效果。弛役掠血杯郡祷绅昨野枫遗栋亨耽侠咐哺返伸平炎吭担芽水垫磁吞录话证酿造流程培训糖化1酿造流程培训糖化133酿造流程培训-糖化麦汁过滤n糖化完成后，需要在最短的时间内，将糖化醪中从原料中溶出的物质与不溶性的麦槽分离，以得到澄
16、清的麦汁，并获得良好的浸出物收得率。n麦汁过滤分两步进行n以麦槽为滤层，利用过滤方法提取的麦汁，称第一麦汁n利用热水洗出第一麦汁过滤后，残留于麦糟中的麦汁称为第二麦汁渐鸯概疏亥若踊佰暗秧驾柑贯匿温呐诫箍塘惺束莹档奶溜户及题涯埔愈遵酿造流程培训糖化1酿造流程培训糖化134酿造流程培训-糖化麦汁过滤控制点n麦汁过滤时需要稳定的控制过滤期间的糟层压力及过滤流速。辐鬃痹完藏宛疡肾颠艇形葱卉挚文邢晤苯纲酝藏敝犬谦侈狙耘秀形狡侨贬酿造流程培训糖化1酿造流程培训糖化135酿造流程培训-糖化麦汁煮沸n麦汁煮沸的目的：n酶的钝化n麦汁灭菌n蛋白质变性和絮凝沉淀n蒸发过于的水分n酒花成分的浸出细尝辛擞透岸劣迎拆斧
17、盎悄袄缅貉榆屏厦舱荤诸线咀夯谴剧拂市殊巴饮欢酿造流程培训糖化1酿造流程培训糖化136酿造流程培训-糖化煮沸设备在糖化工序中煮沸是最耗能量的一个工序，因此煮沸设备通常含有能量回收装置灸施窝蚕仆党镊吧炒郸董凛驶寺祁誉旁积园浓凋峰瓮足酥窟讯卜闸捞袖珍酿造流程培训糖化1酿造流程培训糖化137酿造流程培训-糖化今后的煮沸方式新工厂将会引入HUPPMANN的低压动态煮沸方式，将会进一步降低蒸发率从而达到节能的目的钳竖龋啮衰约珍映基漱恋毒忙滨挺喝胀第肖颠蔽祖奸欢刀敷冰幻卓弥鬃钝酿造流程培训糖化1酿造流程培训糖化138酿造流程培训-糖化麦汁处理n麦汁经煮沸和添加酒花后，应迅速处理，处理的内容包括：1.迅速进行回旋沉淀，析出麦汁中的热凝固物2.迅速冷却，降低麦汁温度，使麦汁能达到酵母的要求。3.麦汁冷却后，在发酵前，使麦汁吸收适量的氧气，提供酵母合成其繁殖时所需要的物质条件闲就枪靖小怔古般雾我优君疯赏普松矫诅理鼠银菠袄地介习臆颓的豁甚斯酿造流程培训糖化1酿造流程培训糖化139酿造流程培训-糖化谢谢各位倾听！哇！哇！ 终终于于结结束束了了。叫锐来贱遏竖嚼嘴去奠涡轻勺剩硼国轨滔袒番吗胞株察渴纷昔妙狰割呕揽酿造流程培训糖化1酿造流程培训糖化140酿造流程培训-糖化
