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1、第八章第八章调味剂和增香剂调味剂和增香剂本本章章介介绍绍对对食食品品的的味味与与香香起起重重要要作作用用的的食品添加剂，即调味剂和增香剂食品添加剂，即调味剂和增香剂;为为了了得得到到色色香香味味俱俱佳佳的的食食品品，离离不不开开这这类类食食品品添添加加剂剂，以以使使食食品品更更香香甜甜可可口口，味味道道鲜鲜美美，大大大大增增加加消消费费者者的的食食欲欲，是是人人们们日日常常生活的必需品生活的必需品;有有些些调调味味剂剂和和增增香香剂剂还还具具有有一一定定的的营营养养和保健价值和保健价值.第一节第一节味味觉理理论食品有食品有食品有食品有味成分味成分味成分味成分味蕾味蕾味蕾味蕾一、味感一、味感大脑
2、味觉中枢大脑味觉中枢大脑味觉中枢大脑味觉中枢味感味感味感味感味蕾是味的感味蕾是味的感味蕾是味的感味蕾是味的感受器官，由受器官，由受器官，由受器官，由40604060个椭圆个椭圆个椭圆个椭圆形的味觉细胞形的味觉细胞形的味觉细胞形的味觉细胞组成，味觉细组成，味觉细组成，味觉细组成，味觉细胞紧连味神经胞紧连味神经胞紧连味神经胞紧连味神经细胞细胞细胞细胞二、呈味条件二、呈味条件二、呈味条件二、呈味条件只有溶于水或唾液的呈味物质只有溶于水或唾液的呈味物质只有溶于水或唾液的呈味物质只有溶于水或唾液的呈味物质才能刺激味蕾，干燥的呈味才能刺激味蕾，干燥的呈味才能刺激味蕾，干燥的呈味才能刺激味蕾，干燥的呈味物质
3、如果放在干燥的舌面上是感觉不到味道的。物质如果放在干燥的舌面上是感觉不到味道的。物质如果放在干燥的舌面上是感觉不到味道的。物质如果放在干燥的舌面上是感觉不到味道的。唾液是呈味物质的天然熔剂，而且还可以洗涤味蕾。唾液是呈味物质的天然熔剂，而且还可以洗涤味蕾。唾液是呈味物质的天然熔剂，而且还可以洗涤味蕾。唾液是呈味物质的天然熔剂，而且还可以洗涤味蕾。三、呈味速度与阈值（三、呈味速度与阈值（三、呈味速度与阈值（三、呈味速度与阈值（CTCT）味道的感受快慢和敏感不同：味道的感受快慢和敏感不同：味道的感受快慢和敏感不同：味道的感受快慢和敏感不同：速度：快速度：快速度：快速度：快慢慢慢慢敏感：高敏感：高敏
4、感：高敏感：高低低低低咸味咸味咸味咸味苦味苦味苦味苦味苦味苦味苦味苦味甜味甜味甜味甜味通常用阈值表示呈味物质的敏感性通常用阈值表示呈味物质的敏感性通常用阈值表示呈味物质的敏感性通常用阈值表示呈味物质的敏感性，阈值越低，表示感受，阈值越低，表示感受，阈值越低，表示感受，阈值越低，表示感受到某种物质味道的最低浓度越低，即其感受性越高到某种物质味道的最低浓度越低，即其感受性越高到某种物质味道的最低浓度越低，即其感受性越高到某种物质味道的最低浓度越低，即其感受性越高几种物质的呈味阈值几种物质的呈味阈值蔗糖蔗糖蔗糖蔗糖甜甜甜甜3.03.0 1010-2-2mol/Lmol/L磷酸磷酸磷酸磷酸酸酸酸酸1.
5、91.9 1010-3-3%氯化钠氯化钠氯化钠氯化钠咸咸咸咸1.01.0 1010-2-2mol/Lmol/L酒石酸酒石酸酒石酸酒石酸酸酸酸酸1.51.5 1010-3-3%味精味精味精味精鲜鲜鲜鲜6.256.25 1010-4-4 mol/Lmol/L乳酸乳酸乳酸乳酸酸酸酸酸1.81.8 1010-3-3%硫酸奎宁硫酸奎宁硫酸奎宁硫酸奎宁苦苦苦苦8.08.0 1010-5-5mol/Lmol/LDL-DL-苹果酸苹果酸苹果酸苹果酸酸酸酸酸2.72.7 1010-3-3%柠檬酸柠檬酸柠檬酸柠檬酸酸酸酸酸3.03.0 1010-3-3mol/Lmol/LL-L-抗坏血酸抗坏血酸抗坏血酸抗坏血酸酸
6、酸酸酸7.67.6 1010-3-3%富马酸富马酸富马酸富马酸酸酸酸酸1.31.3 1010-3-3%乙酸乙酸乙酸乙酸酸酸酸酸1.21.2 1010-3-3%葡萄酸葡萄酸葡萄酸葡萄酸酸酸酸酸3.93.9 1010-3-3%蚁酸蚁酸蚁酸蚁酸酸酸酸酸9.09.0 1010-3-3%丙二酸丙二酸丙二酸丙二酸酸酸酸酸2.12.1 1010-3-3%马来酸马来酸马来酸马来酸酸酸酸酸2.32.3 1010-3-3%名名名名 称称称称味道味道味道味道CTCT名名名名 称称称称味道味道味道味道CTCT琥珀酸琥珀酸琥珀酸琥珀酸酸酸酸酸2.42.4 1010-3-3%甘氨酸甘氨酸甘氨酸甘氨酸酸酸酸酸3.03.0
7、1010-3-3%三、不同味觉间的作用三、不同味觉间的作用三、不同味觉间的作用三、不同味觉间的作用1 1。对比。对比。对比。对比两种或两种以上的呈味物质适当调配，使其中一种呈味物两种或两种以上的呈味物质适当调配，使其中一种呈味物两种或两种以上的呈味物质适当调配，使其中一种呈味物两种或两种以上的呈味物质适当调配，使其中一种呈味物质的味觉变得更协调可口，称为质的味觉变得更协调可口，称为质的味觉变得更协调可口，称为质的味觉变得更协调可口，称为对比现象对比现象对比现象对比现象。如如如如10%10%的蔗糖水溶液中加入的蔗糖水溶液中加入的蔗糖水溶液中加入的蔗糖水溶液中加入1.5%1.5%的食盐，使蔗糖的甜
8、味更的食盐，使蔗糖的甜味更的食盐，使蔗糖的甜味更的食盐，使蔗糖的甜味更甜爽；味精中加入少量的食盐，使鲜味更饱满。甜爽；味精中加入少量的食盐，使鲜味更饱满。甜爽；味精中加入少量的食盐，使鲜味更饱满。甜爽；味精中加入少量的食盐，使鲜味更饱满。 2 2。消杀。消杀。消杀。消杀一种呈味物质能抑制或减弱另一种物质的味感叫一种呈味物质能抑制或减弱另一种物质的味感叫一种呈味物质能抑制或减弱另一种物质的味感叫一种呈味物质能抑制或减弱另一种物质的味感叫消杀现象消杀现象消杀现象消杀现象。 食盐、奎宁、盐酸之间，将其中任两种以适当浓度混合，食盐、奎宁、盐酸之间，将其中任两种以适当浓度混合，食盐、奎宁、盐酸之间，将其
9、中任两种以适当浓度混合，食盐、奎宁、盐酸之间，将其中任两种以适当浓度混合，结果会使其中的任何一种比单独使用时的味道更弱。结果会使其中的任何一种比单独使用时的味道更弱。结果会使其中的任何一种比单独使用时的味道更弱。结果会使其中的任何一种比单独使用时的味道更弱。酸味与甜味同样如此。酸味与甜味同样如此。酸味与甜味同样如此。酸味与甜味同样如此。3 3。变调。变调。变调。变调由于先食入的食物的影响，而改变了后食入的食物的味由于先食入的食物的影响，而改变了后食入的食物的味由于先食入的食物的影响，而改变了后食入的食物的味由于先食入的食物的影响，而改变了后食入的食物的味感，叫作味的感，叫作味的感，叫作味的感，
10、叫作味的变调变调变调变调。尝过尝过尝过尝过食盐或奎宁食盐或奎宁食盐或奎宁食盐或奎宁后，再饮无味的纯水，也会稍感甜味。后，再饮无味的纯水，也会稍感甜味。后，再饮无味的纯水，也会稍感甜味。后，再饮无味的纯水，也会稍感甜味。如如如如刚吃过中药刚吃过中药刚吃过中药刚吃过中药，接着喝白开水，感到水有些甜味。，接着喝白开水，感到水有些甜味。，接着喝白开水，感到水有些甜味。，接着喝白开水，感到水有些甜味。先吃先吃先吃先吃甜食甜食甜食甜食，接着饮酒，感到酒似乎有点苦味，所以，宴，接着饮酒，感到酒似乎有点苦味，所以，宴，接着饮酒，感到酒似乎有点苦味，所以，宴，接着饮酒，感到酒似乎有点苦味，所以，宴席在安排菜肴的
11、顺序上，总是先清淡，再味道稍重，最后安席在安排菜肴的顺序上，总是先清淡，再味道稍重，最后安席在安排菜肴的顺序上，总是先清淡，再味道稍重，最后安席在安排菜肴的顺序上，总是先清淡，再味道稍重，最后安排甜食。这样可使人能充分感受美味佳肴的味道。排甜食。这样可使人能充分感受美味佳肴的味道。排甜食。这样可使人能充分感受美味佳肴的味道。排甜食。这样可使人能充分感受美味佳肴的味道。 4 4。协同（相乘）。协同（相乘）。协同（相乘）。协同（相乘）两种具有相同味感的物质共同作用，其味感强度几倍于两种具有相同味感的物质共同作用，其味感强度几倍于两种具有相同味感的物质共同作用，其味感强度几倍于两种具有相同味感的物质
12、共同作用，其味感强度几倍于两者分别使用时的味感强度，叫两者分别使用时的味感强度，叫两者分别使用时的味感强度，叫两者分别使用时的味感强度，叫相乘作用相乘作用相乘作用相乘作用，也称，也称，也称，也称协同作用协同作用协同作用协同作用。味精与核苷酸共存时，会使鲜味成倍增加，而不只是单味精与核苷酸共存时，会使鲜味成倍增加，而不只是单味精与核苷酸共存时，会使鲜味成倍增加，而不只是单味精与核苷酸共存时，会使鲜味成倍增加，而不只是单单两者相加。单两者相加。单两者相加。单两者相加。四、嗅感四、嗅感四、嗅感四、嗅感食品的风味是通过嗅觉来实现的。悬浮于空气中的食品食品的风味是通过嗅觉来实现的。悬浮于空气中的食品食品
13、的风味是通过嗅觉来实现的。悬浮于空气中的食品食品的风味是通过嗅觉来实现的。悬浮于空气中的食品挥发物质的微粒，刺激鼻孔的嗅觉神经，传输至大脑中而引挥发物质的微粒，刺激鼻孔的嗅觉神经，传输至大脑中而引挥发物质的微粒，刺激鼻孔的嗅觉神经，传输至大脑中而引挥发物质的微粒，刺激鼻孔的嗅觉神经，传输至大脑中而引起的感觉。起的感觉。起的感觉。起的感觉。1 1嗅感阈值嗅感阈值嗅感阈值嗅感阈值 气气气气味味味味阈阈阈阈值值值值：刚刚刚刚刚刚刚刚能能能能引引引引起起起起嗅嗅嗅嗅觉觉觉觉的的的的气气气气味味味味物物物物质质质质在在在在空空空空气气气气中中中中的的的的浓浓浓浓度度度度或挥发性物质在水中的浓度。或挥发性
14、物质在水中的浓度。或挥发性物质在水中的浓度。或挥发性物质在水中的浓度。几种物质的气味阈值浓度几种物质的气味阈值浓度几种物质的气味阈值浓度几种物质的气味阈值浓度溶质溶质溶质溶质( (水溶液水溶液水溶液水溶液) )CT(%)CT(%)溶溶溶溶质质质质CT(%)CT(%)乙醇乙醇乙醇乙醇1.0101.010-2-2E-E-癸烷癸烷癸烷癸烷1.0101.010-8-8丁酸丁酸丁酸丁酸2.4102.410-5-5 - -甜橙醛甜橙醛甜橙醛甜橙醛5.0105.010-9-9诺卡酮诺卡酮诺卡酮诺卡酮1.7101.710-5-5 - -甜橙醛甜橙醛甜橙醛甜橙醛2.0102.010-9-9葎草烯葎草烯葎草烯葎草
15、烯1.6101.610-5-5甲基硫醇甲基硫醇甲基硫醇甲基硫醇7.0107.010-10-10月桂烯月桂烯月桂烯月桂烯1.5101.510-5-5 - -紫罗兰酮紫罗兰酮紫罗兰酮紫罗兰酮乙酸戊酯乙酸戊酯乙酸戊酯乙酸戊酯5.0105.010-7-7 - -甲氧基甲氧基甲氧基甲氧基-3-3-异丁基吡嗪异丁基吡嗪异丁基吡嗪异丁基吡嗪2.0102.010-10-10实际食品中各香气成分对总体香气的贡献不仅与实际食品中各香气成分对总体香气的贡献不仅与实际食品中各香气成分对总体香气的贡献不仅与实际食品中各香气成分对总体香气的贡献不仅与其浓度有关，还与其其浓度有关，还与其其浓度有关，还与其其浓度有关，还与其
16、呈香强度呈香强度呈香强度呈香强度有关。有的组分含量很有关。有的组分含量很有关。有的组分含量很有关。有的组分含量很低，对总体香气的贡献却很大；反之，有的组分含量低，对总体香气的贡献却很大；反之，有的组分含量低，对总体香气的贡献却很大；反之，有的组分含量低，对总体香气的贡献却很大；反之，有的组分含量很高，对总体香气的贡献则很小很高，对总体香气的贡献则很小很高，对总体香气的贡献则很小很高，对总体香气的贡献则很小2 2、嗅觉特性、嗅觉特性、嗅觉特性、嗅觉特性(1)(1)敏锐敏锐敏锐敏锐 人人人人的的的的嗅嗅嗅嗅觉觉觉觉相相相相当当当当敏敏敏敏锐锐锐锐，一一一一些些些些嗅嗅嗅嗅感感感感物物物物质质质质即
17、即即即便便便便在在在在很很很很低低低低的的的的浓浓浓浓度度度度下下下下也也也也会被感觉到。训练有素的专家能辨别会被感觉到。训练有素的专家能辨别会被感觉到。训练有素的专家能辨别会被感觉到。训练有素的专家能辨别40004000种不同的气味。种不同的气味。种不同的气味。种不同的气味。(2)(2)易疲劳、适应和习惯易疲劳、适应和习惯易疲劳、适应和习惯易疲劳、适应和习惯 香香香香水水水水虽虽虽虽芬芬芬芬芳芳芳芳，但但但但久久久久闻闻闻闻也也也也不不不不觉觉觉觉其其其其香香香香。这这这这说说说说明明明明嗅嗅嗅嗅觉觉觉觉细细细细胞胞胞胞易易易易产产产产生生生生疲劳而对该气味处于不灵敏状态。疲劳而对该气味处于
18、不灵敏状态。疲劳而对该气味处于不灵敏状态。疲劳而对该气味处于不灵敏状态。(3)(3)个性差异大个性差异大个性差异大个性差异大 不不不不同同同同的的的的人人人人嗅嗅嗅嗅觉觉觉觉差差差差别别别别很很很很大大大大，即即即即使使使使嗅嗅嗅嗅觉觉觉觉敏敏敏敏锐锐锐锐的的的的人人人人也也也也会会会会因因因因气气气气味味味味而而而而异。异。异。异。(4)(4)阈值会随人体状况变动阈值会随人体状况变动阈值会随人体状况变动阈值会随人体状况变动 当当当当人人人人的的的的身身身身体体体体疲疲疲疲劳劳劳劳或或或或营营营营养养养养不不不不良良良良时时时时，会会会会引引引引起起起起嗅嗅嗅嗅觉觉觉觉功功功功能能能能降降降降
19、低低低低；人人人人在在在在生生生生病病病病时时时时会会会会感感感感到到到到食食食食物物物物平平平平淡淡淡淡不不不不香香香香，说说说说明明明明人人人人的的的的生生生生理理理理状状状状况况况况对对对对嗅嗅嗅嗅觉觉觉觉也也也也有有有有明显影响。明显影响。明显影响。明显影响。第二节第二节调味剂调味剂调味剂指改善调味剂指改善食品食品的感官性质，使食品更加美味可口，的感官性质，使食品更加美味可口，并能促进并能促进消化液消化液的分泌和增进的分泌和增进食欲食欲的的食品添加剂食品添加剂。 包括包括咸味剂咸味剂、甜味剂甜味剂、酸味剂酸味剂、鲜味剂鲜味剂及辛香剂等。及辛香剂等。 调味剂味觉特征调味剂味觉特征酸酸酸酸
20、甜甜甜甜苦苦苦苦味味味味( (七味七味七味七味)鲜鲜鲜鲜咸咸咸咸辣辣辣辣涩涩涩涩独立的味道在味觉神经中有独立的味道在味觉神经中有独立的味道在味觉神经中有独立的味道在味觉神经中有独立的独立的独立的独立的传递路线传递路线传递路线传递路线，因而是主要的调味剂，因而是主要的调味剂，因而是主要的调味剂，因而是主要的调味剂物理性的刺激作用，不作为独立的物理性的刺激作用，不作为独立的物理性的刺激作用，不作为独立的物理性的刺激作用，不作为独立的基本味道基本味道基本味道基本味道。辣的感受是由于刺激触。辣的感受是由于刺激触。辣的感受是由于刺激触。辣的感受是由于刺激触觉神经引起的痛觉觉神经引起的痛觉觉神经引起的痛觉
21、觉神经引起的痛觉酸酸酸酸新陈代谢（加快）新陈代谢（加快）新陈代谢（加快）新陈代谢（加快）甜甜甜甜热量、温暖（补充）热量、温暖（补充）热量、温暖（补充）热量、温暖（补充）苦苦苦苦有害物质有害物质有害物质有害物质鲜鲜鲜鲜蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质咸咸咸咸体液平衡（恢复）体液平衡（恢复）体液平衡（恢复）体液平衡（恢复）味道象征一定的物质信号：味道象征一定的物质信号：味道象征一定的物质信号：味道象征一定的物质信号：合理利用这些基本知识合理利用这些基本知识合理利用这些基本知识合理利用这些基本知识和人们的心理状态，可和人们的心理状态，可和人们的心理状态，可和人们的心理状态，可充分发挥各种调味剂的充分发挥各种
22、调味剂的充分发挥各种调味剂的充分发挥各种调味剂的作用，制造出味道可口作用，制造出味道可口作用，制造出味道可口作用，制造出味道可口诱人的饮料。诱人的饮料。诱人的饮料。诱人的饮料。一、酸度调节剂一、酸度调节剂一、酸度调节剂一、酸度调节剂(AcidityRegulators)(AcidityRegulators)定义：定义：定义：定义：维持或改变食品酸度的物质。亦称维持或改变食品酸度的物质。亦称维持或改变食品酸度的物质。亦称维持或改变食品酸度的物质。亦称pHpH调节剂。调节剂。调节剂。调节剂。CNS.01.*CNS.01.*分类：分类：分类：分类：酸味剂、酸味剂、酸味剂、酸味剂、碱剂、碱剂、碱剂、碱
23、剂、盐类（具有缓冲作用）盐类（具有缓冲作用）盐类（具有缓冲作用）盐类（具有缓冲作用） 我我我我国国国国已已已已批批批批准准准准许许许许可可可可使使使使用用用用的的的的酸酸酸酸度度度度调调调调节节节节剂剂剂剂有有有有：柠柠柠柠檬檬檬檬酸酸酸酸、乳乳乳乳酸酸酸酸、酒酒酒酒石石石石酸酸酸酸、苹苹苹苹果果果果酸酸酸酸、偏偏偏偏石石石石酸酸酸酸、磷磷磷磷酸酸酸酸、乙乙乙乙酸酸酸酸、盐盐盐盐酸酸酸酸、己己己己二二二二酸酸酸酸、富富富富马马马马酸酸酸酸、NaOHNaOH、KK2 2COCO3 3、NaNa2 2COCO3 3、NaHCONaHCO3 3、柠柠柠柠檬檬檬檬酸酸酸酸钠钠钠钠、柠柠柠柠檬檬檬檬酸酸
24、酸酸钾钾钾钾、柠柠柠柠檬酸一钠等檬酸一钠等檬酸一钠等檬酸一钠等2626种种种种。作用：作用：作用：作用：调节食品调节食品调节食品调节食品pHpH值、控制酸度、改善风味，其它功能特性，值、控制酸度、改善风味，其它功能特性，值、控制酸度、改善风味，其它功能特性，值、控制酸度、改善风味，其它功能特性，特特特特点点点点：以以以以有有有有机机机机酸酸酸酸及及及及其其其其具具具具有有有有缓缓缓缓冲冲冲冲作作作作用用用用的的的的盐盐盐盐为为为为主主主主。 因因因因有有有有机机机机酸酸酸酸多多多多是是是是食品正常成分，或参与人体正常代谢，安全性高，使用广泛食品正常成分，或参与人体正常代谢，安全性高，使用广泛食
25、品正常成分，或参与人体正常代谢，安全性高，使用广泛食品正常成分，或参与人体正常代谢，安全性高，使用广泛差距：差距：差距：差距：与国外相比尚有一定差距，缺少各种有机酸的盐类。与国外相比尚有一定差距，缺少各种有机酸的盐类。与国外相比尚有一定差距，缺少各种有机酸的盐类。与国外相比尚有一定差距，缺少各种有机酸的盐类。1 1、酸味、酸味、酸味、酸味 日日日日常常常常生生生生活活活活中中中中的的的的大大大大多多多多数数数数食食食食品品品品pHpH值值值值在在在在，一一一一般般般般无无无无酸酸酸酸味味味味感感感感觉觉觉觉，如如如如果果果果pHpH值小于值小于值小于值小于3 3时时时时，则酸味感较强。，则酸味
26、感较强。，则酸味感较强。，则酸味感较强。品名品名品名品名柠檬柠檬柠檬柠檬苹果苹果苹果苹果橘子橘子橘子橘子樱桃樱桃樱桃樱桃葡萄葡萄葡萄葡萄胡萝卜胡萝卜胡萝卜胡萝卜菠菜菠菜菠菜菠菜食醋食醋食醋食醋面粉面粉面粉面粉牛乳牛乳牛乳牛乳pHpH2.22.42.22.42.93.32.93.33.03.43.03.43.24.13.24.13.54.53.54.54.95.24.95.25.15.75.15.72.43.42.43.46.06.56.06.56.46.86.46.8无机酸无机酸无机酸无机酸有机酸有机酸有机酸有机酸pHpH无机酸和有机酸的酸感阈值范围无机酸和有机酸的酸感阈值范围无机酸和有机酸的
27、酸感阈值范围无机酸和有机酸的酸感阈值范围 在同样的在同样的在同样的在同样的pHpH下，有机酸比无机酸的酸感强下，有机酸比无机酸的酸感强下，有机酸比无机酸的酸感强下，有机酸比无机酸的酸感强。酸酸酸酸味味味味剂剂剂剂的的的的阈阈阈阈值值值值与与与与pHpH的的的的关关关关系系系系是是是是：无无无无机机机机酸酸酸酸pHpH为为为为，有有有有机机机机酸酸酸酸pHpH为为为为。但但但但酸味感的时间长短并不与酸味感的时间长短并不与酸味感的时间长短并不与酸味感的时间长短并不与pHpH成正比。成正比。成正比。成正比。 解解解解离离离离速速速速率率率率慢慢慢慢的的的的有有有有机机机机酸酸酸酸酸酸酸酸味味味味感感
28、感感维维维维持持持持时时时时间间间间久久久久，而而而而解解解解离离离离速速速速率率率率快快快快的的的的无机酸酸味会很快消失无机酸酸味会很快消失无机酸酸味会很快消失无机酸酸味会很快消失。2 2、酸味剂的使用、酸味剂的使用、酸味剂的使用、酸味剂的使用化学结构的不同，可产生不同的酸味、敏锐度和呈味速度：化学结构的不同，可产生不同的酸味、敏锐度和呈味速度：化学结构的不同，可产生不同的酸味、敏锐度和呈味速度：化学结构的不同，可产生不同的酸味、敏锐度和呈味速度：vv柠柠柠柠檬檬檬檬酸酸酸酸、抗抗抗抗坏坏坏坏血血血血酸酸酸酸、葡葡葡葡萄萄萄萄糖糖糖糖酸酸酸酸、L-L-苹苹苹苹果果果果酸酸酸酸：令令令令人人人
29、人愉愉愉愉快快快快的的的的、兼兼兼兼有有有有清凉感的酸味，但味觉消失迅速清凉感的酸味，但味觉消失迅速清凉感的酸味，但味觉消失迅速清凉感的酸味，但味觉消失迅速。vvDL-DL-苹苹苹苹果果果果酸酸酸酸：略略略略带带带带苦苦苦苦味味味味的的的的酸酸酸酸味味味味，在在在在某某某某些些些些饮饮饮饮料料料料和和和和番番番番茄茄茄茄制制制制品品品品中中中中比比比比柠檬酸更受欢迎，柠檬酸更受欢迎，柠檬酸更受欢迎，柠檬酸更受欢迎，酸味的产生和消失都比柠檬酸缓慢酸味的产生和消失都比柠檬酸缓慢酸味的产生和消失都比柠檬酸缓慢酸味的产生和消失都比柠檬酸缓慢。vv富富富富马马马马酸酸酸酸：较较较较强强强强涩涩涩涩味味味
30、味，酸酸酸酸味味味味也也也也比比比比柠柠柠柠檬檬檬檬酸酸酸酸强强强强得得得得多多多多，并并并并能能能能维维维维持持持持更更更更长长长长的的的的酸酸酸酸感感感感，如如如如代代代代替替替替柠柠柠柠檬檬檬檬酸酸酸酸，用用用用量量量量可可可可降降降降低低低低25%25%，但但但但它它它它在在在在低低低低温温温温时时时时溶溶溶溶解解解解度度度度较较较较小小小小，故故故故适适适适合合合合于于于于热热热热饮饮饮饮食食食食品品品品，如如如如用用用用于于于于胶胶胶胶姆姆姆姆糖糖糖糖则则则则可可可可获获获获得得得得较较较较持持持持久久久久的的的的风味感。风味感。风味感。风味感。vv醋醋醋醋酸酸酸酸和和和和丁丁丁丁
31、酸酸酸酸：较较较较强强强强刺刺刺刺激激激激味味味味，在在在在泡泡泡泡菜菜菜菜、合合合合成成成成醋醋醋醋、干干干干酪酪酪酪等等等等中中中中有有有有强强强强化食欲的功能。化食欲的功能。化食欲的功能。化食欲的功能。vv乳乳乳乳酸酸酸酸：酸酸酸酸味味味味柔柔柔柔和和和和，具具具具后后后后酸酸酸酸味味味味，与与与与醋醋醋醋酸酸酸酸合合合合用用用用于于于于泡泡泡泡菜菜菜菜，可可可可提提提提供供供供柔和的风味，并提高制品的防腐效果柔和的风味，并提高制品的防腐效果柔和的风味，并提高制品的防腐效果柔和的风味，并提高制品的防腐效果vv酒石酸酒石酸酒石酸酒石酸：带有：带有：带有：带有较强水果风味较强水果风味较强水果
32、风味较强水果风味，比柠檬酸强，比柠檬酸强，比柠檬酸强，比柠檬酸强10%10%vv磷磷磷磷酸酸酸酸：虽虽虽虽为为为为无无无无机机机机酸酸酸酸，但但但但其其其其解解解解离离离离度度度度不不不不比比比比有有有有机机机机酸酸酸酸高高高高多多多多少少少少，而而而而所所所所产产产产生生生生酸酸酸酸味味味味强强强强度度度度约约约约为为为为柠柠柠柠檬檬檬檬酸酸酸酸和和和和苹苹苹苹果果果果酸酸酸酸的的的的倍倍倍倍，因因因因而而而而在在在在一一一一些些些些软软软软饮饮饮饮料料料料中得到广泛使用。中得到广泛使用。中得到广泛使用。中得到广泛使用。 酸酸酸酸味味味味剂剂剂剂与与与与甜甜甜甜味味味味剂剂剂剂之之之之间间间
33、间有有有有消消消消杀杀杀杀作作作作用用用用，两两两两者者者者易易易易互互互互相相相相抵抵抵抵消消消消，故故故故食品加工中需要控制一定的糖酸比食品加工中需要控制一定的糖酸比食品加工中需要控制一定的糖酸比食品加工中需要控制一定的糖酸比常用的酸味剂常用的酸味剂常用的酸味剂常用的酸味剂CHCH2 2COOHCOOH(1)(1)柠檬酸柠檬酸柠檬酸柠檬酸(CitricAcid)(CitricAcid)| |别名：枸橼酸别名：枸橼酸别名：枸橼酸别名：枸橼酸HOCHCOOHHOCHCOOH编码：；编码：；编码：；编码：；INS330|INS330|性状：性状：性状：性状：CHCH2 2COOHCOOH 无无无
34、无水水水水柠柠柠柠檬檬檬檬酸酸酸酸为为为为白白白白色色色色晶晶晶晶体体体体，一一一一水水水水柠柠柠柠檬檬檬檬酸酸酸酸为为为为无无无无色色色色半半半半透透透透明明明明晶晶晶晶体体体体，会风化和吸潮。会风化和吸潮。会风化和吸潮。会风化和吸潮。1%1%水溶液的水溶液的水溶液的水溶液的pHpH为，为，为，为，pKpK1 1，pKpK2 2，pKpK3 3。毒理学依据：毒理学依据：毒理学依据：毒理学依据：LDLD5050：大鼠口服：大鼠口服：大鼠口服：大鼠口服6730mg/kg6730mg/kg体重。体重。体重。体重。GRASGRASADIADI：无需规定。：无需规定。：无需规定。：无需规定。代谢：三羧
35、酸循环的中间体，参与体内正常代谢。代谢：三羧酸循环的中间体，参与体内正常代谢。代谢：三羧酸循环的中间体，参与体内正常代谢。代谢：三羧酸循环的中间体，参与体内正常代谢。作用：作用：作用：作用：改改改改善善善善食食食食品品品品的的的的风风风风味味味味和和和和糖糖糖糖酸酸酸酸比比比比。酸酸酸酸味味味味圆圆圆圆润润润润、滋滋滋滋美美美美，入入入入口口口口即即即即可可可可达达达达最最最最强强强强味味味味感感感感，但但但但后后后后味味味味持持持持续续续续时时时时间间间间较较较较短短短短，与与与与其其其其它它它它酸酸酸酸如如如如酒酒酒酒石石石石酸酸酸酸、苹苹苹苹果果果果酸酸酸酸等等等等复复复复配配配配，可使
36、产品风味丰满，模拟天然水果、蔬菜的酸味。可使产品风味丰满，模拟天然水果、蔬菜的酸味。可使产品风味丰满，模拟天然水果、蔬菜的酸味。可使产品风味丰满，模拟天然水果、蔬菜的酸味。产产产产品品品品酸酸酸酸味味味味的的的的调调调调整整整整。常常常常用用用用柠柠柠柠檬檬檬檬酸酸酸酸来来来来调调调调整整整整产产产产品品品品的的的的酸酸酸酸度度度度，使使使使其其其其达达达达到到到到适适适适当的标准来稳定产品的质量。当的标准来稳定产品的质量。当的标准来稳定产品的质量。当的标准来稳定产品的质量。螯合作用螯合作用螯合作用螯合作用。对铁、铜具有较强的螯合作用。对铁、铜具有较强的螯合作用。对铁、铜具有较强的螯合作用。对
37、铁、铜具有较强的螯合作用。杀菌防腐杀菌防腐杀菌防腐杀菌防腐。形成酸性环境，减少杀菌温度和时间。形成酸性环境，减少杀菌温度和时间。形成酸性环境，减少杀菌温度和时间。形成酸性环境，减少杀菌温度和时间。注意事注意事注意事注意事项项：柠柠檬酸不檬酸不檬酸不檬酸不应应与山梨酸与山梨酸与山梨酸与山梨酸钾钾、苯甲酸、苯甲酸、苯甲酸、苯甲酸钠钠同同同同时时添添添添加，必要加，必要加，必要加，必要时时可分可分可分可分别别先先先先后添加。后添加。后添加。后添加。(2)(2)磷酸磷酸磷酸磷酸(PhosphoricAcid)(PhosphoricAcid)别名：正磷酸别名：正磷酸别名：正磷酸别名：正磷酸化学结构：化学
38、结构：化学结构：化学结构：HH3 3POPO44性状：性状：性状：性状： 食食食食用用用用级级级级磷磷磷磷酸酸酸酸通通通通常常常常浓浓浓浓度度度度在在在在85%85%以以以以上上上上，无无无无色色色色无无无无臭臭臭臭透透透透明明明明浆浆浆浆状状状状液液液液体体体体，其其其其稀稀稀稀溶溶溶溶液液液液有有有有愉愉愉愉快快快快的的的的酸酸酸酸味味味味，酸酸酸酸味味味味度度度度是是是是柠柠柠柠檬檬檬檬酸酸酸酸的的的的倍倍倍倍，有有有有强强强强烈烈烈烈的收敛味与涩味的收敛味与涩味的收敛味与涩味的收敛味与涩味。pKpK1 1，pKpK2 2，pKpK3 3。毒理学依据：毒理学依据：毒理学依据：毒理学依据：
39、LDLD5050：大鼠口服：大鼠口服：大鼠口服：大鼠口服1530mg/kg1530mg/kg体重体重体重体重 GRASGRASADIADI：70mg/kg70mg/kg体重体重体重体重代谢：参与机体正常代谢，磷最终可由肾及肠道排泄。代谢：参与机体正常代谢，磷最终可由肾及肠道排泄。代谢：参与机体正常代谢，磷最终可由肾及肠道排泄。代谢：参与机体正常代谢，磷最终可由肾及肠道排泄。使用：使用：使用：使用：酸味剂、螯合剂、抗氧化增效剂。酸味剂、螯合剂、抗氧化增效剂。酸味剂、螯合剂、抗氧化增效剂。酸味剂、螯合剂、抗氧化增效剂。 磷磷磷磷酸酸酸酸可可可可在在在在可可可可乐乐乐乐型型型型饮饮饮饮料料料料、含含
40、含含乳乳乳乳饮饮饮饮料料料料中中中中按按按按生生生生产产产产需需需需要要要要适适适适量量量量使使使使用用用用。在在在在饮饮饮饮料料料料业业业业由由由由于于于于其其其其独独独独特特特特的的的的风风风风味味味味和和和和酸酸酸酸味味味味可可可可用用用用于于于于可可可可乐乐乐乐香香香香型型型型碳碳碳碳酸酸酸酸饮饮饮饮料料料料，在在在在酿酿酿酿造造造造业业业业可可可可作作作作pHpH调调调调节节节节剂剂剂剂，在在在在美美美美国国国国磷磷磷磷酸酸酸酸是是是是食食食食品品品品工工工工业业业业中中中中用用用用量量量量仅仅仅仅次次次次于于于于柠檬酸的酸味剂。柠檬酸的酸味剂。柠檬酸的酸味剂。柠檬酸的酸味剂。 可可
41、可可乐乐乐乐饮饮饮饮料料料料：。也也也也可可可可用用用用于于于于某某某某些些些些清清清清凉凉凉凉饮饮饮饮料料料料如如如如酸酸酸酸梅梅梅梅汁汁汁汁中中中中部部部部分分分分代代代代替替替替柠檬酸。柠檬酸。柠檬酸。柠檬酸。甜味剂甜味剂(sweeteners)1 1。分类。分类。分类。分类 ：目前世界上使用的甜味剂近：目前世界上使用的甜味剂近：目前世界上使用的甜味剂近：目前世界上使用的甜味剂近2020种种种种CNS.19. CNS.19. CNS.19. CNS.19. 来源来源来源来源天然甜味剂天然甜味剂天然甜味剂天然甜味剂人工合成甜味剂人工合成甜味剂人工合成甜味剂人工合成甜味剂营养价值营养价值营养
42、价值营养价值营养性甜味剂营养性甜味剂营养性甜味剂营养性甜味剂非营养性甜味剂非营养性甜味剂非营养性甜味剂非营养性甜味剂化学化学化学化学结构结构结构结构和性和性和性和性质质质质糖类糖类糖类糖类甜味剂甜味剂甜味剂甜味剂非糖类非糖类非糖类非糖类甜味剂甜味剂甜味剂甜味剂糖醇糖醇糖醇糖醇其它其它其它其它山梨糖醇山梨糖醇山梨糖醇山梨糖醇甘露糖醇甘露糖醇甘露糖醇甘露糖醇麦芽糖醇麦芽糖醇麦芽糖醇麦芽糖醇木糖醇木糖醇木糖醇木糖醇天然甜味剂天然甜味剂天然甜味剂天然甜味剂人工合成甜味剂人工合成甜味剂人工合成甜味剂人工合成甜味剂甜菊糖甜菊糖甜菊糖甜菊糖甘草、甘草酸二钠、甘草酸三钾钠甘草、甘草酸二钠、甘草酸三钾钠甘草、甘
43、草酸二钠、甘草酸三钾钠甘草、甘草酸二钠、甘草酸三钾钠竹芋甜素等竹芋甜素等竹芋甜素等竹芋甜素等糖精、糖精钠糖精、糖精钠糖精、糖精钠糖精、糖精钠环己基氨基磺酸钠环己基氨基磺酸钠环己基氨基磺酸钠环己基氨基磺酸钠天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯乙酰磺胺酸钾乙酰磺胺酸钾乙酰磺胺酸钾乙酰磺胺酸钾三氯蔗糖三氯蔗糖三氯蔗糖三氯蔗糖蔗糖蔗糖蔗糖蔗糖果糖果糖果糖果糖淀粉糖淀粉糖淀粉糖淀粉糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖麦芽糖麦芽糖麦芽糖麦芽糖果葡糖浆果葡糖浆果葡糖浆果葡糖浆淀粉糖浆淀粉糖浆淀粉糖浆淀粉糖浆寡果糖寡果糖寡果糖寡果糖异麦芽酮糖异麦芽酮糖异麦芽酮糖异麦芽
44、酮糖在我国不作食品添加剂，在我国不作食品添加剂，在我国不作食品添加剂，在我国不作食品添加剂，而视作食品原料而视作食品原料而视作食品原料而视作食品原料甜度与蔗糖接近，因热值甜度与蔗糖接近，因热值甜度与蔗糖接近，因热值甜度与蔗糖接近，因热值较低或与葡萄糖代谢过程较低或与葡萄糖代谢过程较低或与葡萄糖代谢过程较低或与葡萄糖代谢过程不同，而有某些特殊用途不同，而有某些特殊用途不同，而有某些特殊用途不同，而有某些特殊用途甜度高用量少热值低，有些不参甜度高用量少热值低，有些不参甜度高用量少热值低，有些不参甜度高用量少热值低，有些不参与代谢过程，常称为非营养性或与代谢过程，常称为非营养性或与代谢过程，常称为非
45、营养性或与代谢过程，常称为非营养性或低热值甜味剂低热值甜味剂低热值甜味剂低热值甜味剂2。甜味的强度。甜味的强度(1)相对甜度相对甜度甜味剂甜味的高低、强弱称为甜味剂甜味的高低、强弱称为甜度甜度。甜甜度度的的测测定定到到目目前前为为止止还还只只能能凭凭人人们们的的味味觉觉来来判判断断，不不能能用用物物理理或或化化学学方方法法来来定定量量测定。测定。因因为为蔗蔗糖糖为为非非还还原原糖糖，其其水水溶溶液液较较为为稳稳定定，常常被被选选用用为为标标准准，与与蔗蔗糖糖比比较较来来得得到到其其它甜味剂的相对甜度。它甜味剂的相对甜度。( (2 2 2 2) )影响甜味强度的因素影响甜味强度的因素影响甜味强度
46、的因素影响甜味强度的因素浓度的影响浓度的影响浓度的影响浓度的影响随甜味剂浓度增加甜度增高，但不一定是线性关系随甜味剂浓度增加甜度增高，但不一定是线性关系随甜味剂浓度增加甜度增高，但不一定是线性关系随甜味剂浓度增加甜度增高，但不一定是线性关系许多糖的甜度随浓度增高的程度比蔗糖大许多糖的甜度随浓度增高的程度比蔗糖大许多糖的甜度随浓度增高的程度比蔗糖大许多糖的甜度随浓度增高的程度比蔗糖大粒度的影响粒度的影响粒度的影响粒度的影响粒度不同的同一种甜味剂往往会产生不同甜度的感觉；粒度不同的同一种甜味剂往往会产生不同甜度的感觉；粒度不同的同一种甜味剂往往会产生不同甜度的感觉；粒度不同的同一种甜味剂往往会产生
47、不同甜度的感觉；蔗蔗蔗蔗糖糖糖糖有有有有大大大大小小小小不不不不同同同同的的的的晶晶晶晶粒粒粒粒，粗粗粗粗砂砂砂砂糖糖糖糖粒粒粒粒径径径径 ，绵绵绵绵白白白白糖糖糖糖粒粒粒粒径径径径 ，当当当当糖糖糖糖与与与与唾唾唾唾液液液液接接接接触触触触时时时时，晶晶晶晶粒粒粒粒越越越越细细细细接接接接触触触触面面面面积积积积越越越越大大大大，溶溶溶溶解解解解速速速速度度度度越越越越快快快快，能能能能很很很很快快快快地达到较高浓度，故口感地达到较高浓度，故口感地达到较高浓度，故口感地达到较高浓度，故口感绵白糖比粗砂糖甜绵白糖比粗砂糖甜绵白糖比粗砂糖甜绵白糖比粗砂糖甜。低浓度时呈现甜味低浓度时呈现甜味低浓度
48、时呈现甜味低浓度时呈现甜味高浓度时往往出现苦味高浓度时往往出现苦味高浓度时往往出现苦味高浓度时往往出现苦味一些非甜味剂和合成甜味剂一些非甜味剂和合成甜味剂一些非甜味剂和合成甜味剂一些非甜味剂和合成甜味剂温度影响温度影响温度影响温度影响蔗糖、葡萄糖等溶液的甜度在温度变化时几乎没有变化；蔗糖、葡萄糖等溶液的甜度在温度变化时几乎没有变化；蔗糖、葡萄糖等溶液的甜度在温度变化时几乎没有变化；蔗糖、葡萄糖等溶液的甜度在温度变化时几乎没有变化；温度对果糖甜度有影响。温度对果糖甜度有影响。温度对果糖甜度有影响。温度对果糖甜度有影响。因此，以果糖作为食品甜味剂时，应当考虑该食品的进食温度因此，以果糖作为食品甜味
49、剂时，应当考虑该食品的进食温度因此，以果糖作为食品甜味剂时，应当考虑该食品的进食温度因此，以果糖作为食品甜味剂时，应当考虑该食品的进食温度温度温度温度温度()()()()甜度甜度甜度甜度5 51.471.4718181.291.2960600.790.79不同温度时不同温度时不同温度时不同温度时5%5%果糖溶液的甜度果糖溶液的甜度果糖溶液的甜度果糖溶液的甜度介质的影响介质的影响介质的影响介质的影响甜味剂处于不同的介质中，其甜度也会有一些变化甜味剂处于不同的介质中，其甜度也会有一些变化甜味剂处于不同的介质中，其甜度也会有一些变化甜味剂处于不同的介质中，其甜度也会有一些变化柠檬汁中柠檬汁中柠檬汁中
50、柠檬汁中：540540时，果糖的甜度与同等浓度的蔗糖大致相同；时，果糖的甜度与同等浓度的蔗糖大致相同；时，果糖的甜度与同等浓度的蔗糖大致相同；时，果糖的甜度与同等浓度的蔗糖大致相同；添加增稠剂添加增稠剂添加增稠剂添加增稠剂（如淀粉或树胶）：能使蔗糖甜度有所提高；（如淀粉或树胶）：能使蔗糖甜度有所提高；（如淀粉或树胶）：能使蔗糖甜度有所提高；（如淀粉或树胶）：能使蔗糖甜度有所提高；添加食盐或酸添加食盐或酸添加食盐或酸添加食盐或酸：对糖的甜度有影响，但缺乏规律性。：对糖的甜度有影响，但缺乏规律性。：对糖的甜度有影响，但缺乏规律性。：对糖的甜度有影响，但缺乏规律性。 甜味剂之间的影响甜味剂之间的影响
51、甜味剂之间的影响甜味剂之间的影响将不同的甜味剂混合，有时会互相提高甜度。将不同的甜味剂混合，有时会互相提高甜度。将不同的甜味剂混合，有时会互相提高甜度。将不同的甜味剂混合，有时会互相提高甜度。3 3。甜味剂的作用。甜味剂的作用。甜味剂的作用。甜味剂的作用( (1 1 1 1) )口感口感口感口感甜甜甜甜度度度度是是是是许许许许多多多多食食食食品品品品的的的的指指指指标标标标之之之之一一一一，也也也也是是是是任任任任何何何何人人人人都都都都能能能能接接接接受受受受的的的的味味味味道道道道。为为为为了使食品、饮料具有适口的感觉，需要加入一定量的甜味剂。了使食品、饮料具有适口的感觉，需要加入一定量的
52、甜味剂。了使食品、饮料具有适口的感觉，需要加入一定量的甜味剂。了使食品、饮料具有适口的感觉，需要加入一定量的甜味剂。( (2 2 2 2) )风味的调节和增强风味的调节和增强风味的调节和增强风味的调节和增强“糖糖糖糖酸酸酸酸比比比比”是是是是饮饮饮饮料料料料中中中中风风风风味味味味调调调调整整整整的的的的重重重重要要要要一一一一项项项项，酸酸酸酸味味味味和和和和甜甜甜甜味味味味相相相相互互互互作作作作用，可使产品获得新的风味，又可保留新鲜的味道。用，可使产品获得新的风味，又可保留新鲜的味道。用，可使产品获得新的风味，又可保留新鲜的味道。用，可使产品获得新的风味，又可保留新鲜的味道。( (3 3
53、 3 3) )不良风味的掩蔽不良风味的掩蔽不良风味的掩蔽不良风味的掩蔽甜甜甜甜味味味味与与与与许许许许多多多多食食食食品品品品的的的的风风风风味味味味是是是是互互互互补补补补的的的的，许许许许多多多多产产产产品品品品的的的的特特特特殊殊殊殊味味味味道道道道是是是是由由由由风风风风味物质和甜味剂的结合而产生的。味物质和甜味剂的结合而产生的。味物质和甜味剂的结合而产生的。味物质和甜味剂的结合而产生的。4 4。各类甜味剂的特点。各类甜味剂的特点。各类甜味剂的特点。各类甜味剂的特点( (1 1 1 1) )糖醇糖醇糖醇糖醇糖糖糖糖醇醇醇醇的的的的分分分分子子子子结结结结构构构构特特特特点点点点为为为为
54、多多多多元元元元醇醇醇醇类类类类化化化化合合合合物物物物。可可可可以以以以单单单单糖糖糖糖为为为为基基基基本本本本单单单单元元元元进进进进行行行行聚聚聚聚合合合合。只只只只有有有有低低低低聚聚聚聚糖糖糖糖才才才才有有有有甜甜甜甜味味味味，甜甜甜甜度度度度随随随随聚聚聚聚合合合合度度度度的的的的增加而降低，直至消失。增加而降低，直至消失。增加而降低，直至消失。增加而降低，直至消失。可由相应的糖加氢还原制得可由相应的糖加氢还原制得可由相应的糖加氢还原制得可由相应的糖加氢还原制得产品形式：糖浆、结晶、溶液。产品形式：糖浆、结晶、溶液。产品形式：糖浆、结晶、溶液。产品形式：糖浆、结晶、溶液。口口口口味
55、味味味好好好好，化化化化学学学学性性性性质质质质稳稳稳稳定定定定，不不不不易易易易引引引引起起起起龋龋龋龋齿齿齿齿，可可可可调调调调理理理理肠肠肠肠胃胃胃胃，世世世世界界界界上上上上广广广广泛泛泛泛采采采采用用用用的的的的甜甜甜甜味味味味剂剂剂剂之之之之一一一一。在在在在人人人人体体体体中中中中或或或或不不不不被被被被消消消消化化化化吸吸吸吸收收收收，或或或或不不不不需需需需胰胰胰胰岛岛岛岛素素素素，有有有有的的的的还还还还能能能能促促促促进进进进胰胰胰胰脏脏脏脏分分分分泌泌泌泌胰胰胰胰岛岛岛岛素素素素（如如如如木木木木糖糖糖糖醇醇醇醇），故糖醇是糖尿病人理想的代糖品。，故糖醇是糖尿病人理想的
56、代糖品。，故糖醇是糖尿病人理想的代糖品。，故糖醇是糖尿病人理想的代糖品。(2)(2)非糖天然甜味剂非糖天然甜味剂非糖天然甜味剂非糖天然甜味剂 这这这这是是是是从从从从一一一一些些些些植植植植物物物物的的的的果果果果实实实实、叶叶叶叶、根根根根、茎茎茎茎等等等等提提提提取取取取的的的的物物物物质质质质，也也也也是当前食品科学研究中正在开发的一类甜味剂。是当前食品科学研究中正在开发的一类甜味剂。是当前食品科学研究中正在开发的一类甜味剂。是当前食品科学研究中正在开发的一类甜味剂。 低低低低热热热热量量量量甜甜甜甜味味味味剂剂剂剂，甜甜甜甜度度度度一一一一般般般般为为为为蔗蔗蔗蔗糖糖糖糖的的的的几几几
57、几十十十十倍倍倍倍至至至至几几几几百百百百倍倍倍倍，并并并并带有后味。带有后味。带有后味。带有后味。甘草甘草甘草甘草：后苦味：后苦味：后苦味：后苦味甜菊糖甜菊糖甜菊糖甜菊糖：后涩味：后涩味：后涩味：后涩味(3)(3)合成甜味剂合成甜味剂合成甜味剂合成甜味剂 具具具具有有有有甜甜甜甜味味味味但但但但属属属属非非非非糖糖糖糖类类类类，其其其其甜甜甜甜度度度度比比比比蔗蔗蔗蔗糖糖糖糖高高高高十十十十至至至至几几几几百百百百倍倍倍倍。不不不不具具具具任任任任何何何何营营营营养养养养价价价价值值值值，在在在在我我我我国国国国许许许许可可可可使使使使用用用用：安安安安赛赛赛赛蜜蜜蜜蜜、糖糖糖糖精精精精钠钠
58、钠钠、甜甜甜甜蜜蜜蜜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖等。素、阿斯巴甜、三氯蔗糖等。素、阿斯巴甜、三氯蔗糖等。素、阿斯巴甜、三氯蔗糖等。 合成甜味合成甜味合成甜味合成甜味剂剂 糖精钠糖精钠糖精钠糖精钠(Sodium(SodiumSaccarinSaccarin) )别名：别名：别名：别名：水溶性糖精水溶性糖精水溶性糖精水溶性糖精2H2O 性状：性状：性状：性状：味浓甜带苦，甜度为蔗糖的味浓甜带苦，甜度为蔗糖的味浓甜带苦，甜度为蔗糖的味浓甜带苦，甜度为蔗糖的 200500200500倍，一般为倍，一般为倍，一般为倍，一般为300300倍倍倍倍毒理学依据：毒理学依据：毒理学依据：毒理学依据：LDLD5050
59、：小鼠口服体重：小鼠口服体重：小鼠口服体重：小鼠口服体重NOELNOEL（无毒害剂量）：小鼠口服（无毒害剂量）：小鼠口服（无毒害剂量）：小鼠口服（无毒害剂量）：小鼠口服500mg/kg500mg/kg体重体重体重体重ADIADI：体重：体重：体重：体重 糖糖糖糖精精精精自自自自18791879年年年年应应应应用用用用以以以以来来来来已已已已有有有有一一一一百百百百多多多多年年年年的的的的历历历历史史史史。但但但但2020世世世世纪纪纪纪7070年年年年代代代代初初初初发发发发现现现现其其其其对对对对鼠鼠鼠鼠有有有有致致致致癌癌癌癌性性性性问问问问题题题题后后后后，美美美美国国国国即即即即从从从
60、从其其其其GRASGRAS名名名名单单单单中中中中删删删删除除除除。直直直直到到到到19931993年年年年再再再再次次次次对对对对其其其其进进进进行行行行评评评评价价价价时时时时，认认认认为为为为对对对对人人人人类类类类无无无无生生生生理理理理危危危危险，并制定险，并制定险，并制定险，并制定ADIADI为为为为05mg/kg05mg/kg体重。体重。体重。体重。 在在在在我我我我国国国国除除除除了了了了规规规规定定定定了了了了糖糖糖糖精精精精的的的的使使使使用用用用范范范范围围围围及及及及使使使使用用用用量量量量之之之之外外外外，还还还还规规规规定定定定婴幼儿食品不得使用糖精婴幼儿食品不得使
61、用糖精婴幼儿食品不得使用糖精婴幼儿食品不得使用糖精。 乙酰磺胺酸钾乙酰磺胺酸钾乙酰磺胺酸钾乙酰磺胺酸钾( (AcesnlfameAcesnlfamePotassium)Potassium)别名：别名：别名：别名：安赛蜜，安赛蜜，安赛蜜，安赛蜜，A-KA-KA-KA-K糖糖糖糖 性状：性状：性状：性状：白白白白色色色色结结结结晶晶晶晶状状状状粉粉粉粉末末末末，无无无无臭臭臭臭，易易易易溶溶溶溶于于于于水水水水，甜甜甜甜度度度度约约约约为为为为蔗蔗蔗蔗糖糖糖糖的的的的200200倍倍倍倍，味质较好，无不愉快的后味。对热、酸很稳定。味质较好，无不愉快的后味。对热、酸很稳定。味质较好，无不愉快的后味。
62、对热、酸很稳定。味质较好，无不愉快的后味。对热、酸很稳定。毒理学依据：毒理学依据：毒理学依据：毒理学依据： LDLD5050：小鼠口服体重：小鼠口服体重：小鼠口服体重：小鼠口服体重GRASGRAS致突变试验：骨髓微核试验及致突变试验：骨髓微核试验及致突变试验：骨髓微核试验及致突变试验：骨髓微核试验及AmesAmes试验证明无致突变试验证明无致突变试验证明无致突变试验证明无致突变ADIADI：015mg/kg015mg/kg体重体重体重体重代代代代谢谢谢谢：本本本本品品品品不不不不参参参参与与与与任任任任何何何何代代代代谢谢谢谢作作作作用用用用。在在在在动动动动物物物物或或或或人人人人体体体体内
63、内内内很很很很快快快快被被被被吸吸吸吸收，但很快通过尿排出体外，不提供热量收，但很快通过尿排出体外，不提供热量收，但很快通过尿排出体外，不提供热量收，但很快通过尿排出体外，不提供热量使用：使用：使用：使用：可可可可单单单单独独独独使使使使用用用用，也也也也可可可可与与与与其其其其它它它它甜甜甜甜味味味味剂剂剂剂混混混混合合合合使使使使用用用用。在在在在与与与与阿阿阿阿斯斯斯斯巴巴巴巴甜甜甜甜(1:1)(1:1)或环己氨基磺酸钠或环己氨基磺酸钠或环己氨基磺酸钠或环己氨基磺酸钠(1:5)(1:5)混合使用时，有明显的增效作用混合使用时，有明显的增效作用混合使用时，有明显的增效作用混合使用时，有明显
64、的增效作用n n阿斯巴甜阿斯巴甜阿斯巴甜阿斯巴甜又称甜味素、蛋白糖、天冬甜母、天冬甜精、天苯糖等。又称甜味素、蛋白糖、天冬甜母、天冬甜精、天苯糖等。又称甜味素、蛋白糖、天冬甜母、天冬甜精、天苯糖等。又称甜味素、蛋白糖、天冬甜母、天冬甜精、天苯糖等。优点是优点是优点是优点是: :（1 1）GRASGRAS级；级；级；级；（2 2）甜味纯正，具有和蔗糖极其近似的清爽甜味，无不愉快后味和金属味）甜味纯正，具有和蔗糖极其近似的清爽甜味，无不愉快后味和金属味）甜味纯正，具有和蔗糖极其近似的清爽甜味，无不愉快后味和金属味）甜味纯正，具有和蔗糖极其近似的清爽甜味，无不愉快后味和金属味; ;（3 3）与蔗糖或
65、其他甜味剂混合使用有协同效应，掩盖糖精的不良口感）与蔗糖或其他甜味剂混合使用有协同效应，掩盖糖精的不良口感）与蔗糖或其他甜味剂混合使用有协同效应，掩盖糖精的不良口感）与蔗糖或其他甜味剂混合使用有协同效应，掩盖糖精的不良口感; ;（4 4）有明显的增香效果，尤其对酸性的柑桔、柠檬等，能使香味持久、减）有明显的增香效果，尤其对酸性的柑桔、柠檬等，能使香味持久、减）有明显的增香效果，尤其对酸性的柑桔、柠檬等，能使香味持久、减）有明显的增香效果，尤其对酸性的柑桔、柠檬等，能使香味持久、减少芳香剂用量。少芳香剂用量。少芳香剂用量。少芳香剂用量。缺点是：缺点是：缺点是：缺点是：（l l）对酸、热的稳定性较
66、差；）对酸、热的稳定性较差；）对酸、热的稳定性较差；）对酸、热的稳定性较差；（2 2）在人体胃肠道酶作用下可分解为苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，）在人体胃肠道酶作用下可分解为苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，）在人体胃肠道酶作用下可分解为苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，）在人体胃肠道酶作用下可分解为苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，不适用不适用不适用不适用于苯丙酮酸尿患者于苯丙酮酸尿患者于苯丙酮酸尿患者于苯丙酮酸尿患者。n n三氯蔗糖三氯蔗糖三氯蔗糖三氯蔗糖甜度为蔗糖的甜度为蔗糖的600一一650倍倍。特点是：特点是：（l）热稳定性好，温度对它几乎无影响）热稳定性好，温度对它几乎无影响;（2）pH适应性广，适用于酸性至
67、中性食品，对涩、苦等不愉快味道有掩适应性广，适用于酸性至中性食品，对涩、苦等不愉快味道有掩盖效果盖效果;（3）易溶于水，溶解时不容易产生起泡现象，适用于碳酸饮料的高速灌装）易溶于水，溶解时不容易产生起泡现象，适用于碳酸饮料的高速灌装生产线。生产线。（4）甜味纯正，甜感呈现速度、最大甜味的感受强度、甜味持续时间、后）甜味纯正，甜感呈现速度、最大甜味的感受强度、甜味持续时间、后味等都非常接近蔗糖，是一种综合性能非常理想的强力甜味剂。味等都非常接近蔗糖，是一种综合性能非常理想的强力甜味剂。缺点是三氯蔗糖的价格较昂贵。缺点是三氯蔗糖的价格较昂贵。三、增味剂三、增味剂三、增味剂三、增味剂(FlavorE
68、nhancers)(FlavorEnhancers)补充或增强食品原有风味的物质，我国历来称之为鲜味剂。补充或增强食品原有风味的物质，我国历来称之为鲜味剂。补充或增强食品原有风味的物质，我国历来称之为鲜味剂。补充或增强食品原有风味的物质，我国历来称之为鲜味剂。增味剂大致分为增味剂大致分为增味剂大致分为增味剂大致分为“ “氨基酸类氨基酸类氨基酸类氨基酸类” ”和和和和“ “核苷酸类核苷酸类核苷酸类核苷酸类” ”两大类两大类两大类两大类 鲜鲜鲜鲜味味味味，据据据据近近近近年年年年的的的的研研研研究究究究报报报报道道道道，它它它它不不不不同同同同于于于于酸酸酸酸、甜甜甜甜、苦苦苦苦、咸咸咸咸4 4种
69、种种种基本味感，但它也是一种基本味，表现在：基本味感，但它也是一种基本味，表现在：基本味感，但它也是一种基本味，表现在：基本味感，但它也是一种基本味，表现在：鲜味的受体不同于酸、甜、苦、咸鲜味的受体不同于酸、甜、苦、咸鲜味的受体不同于酸、甜、苦、咸鲜味的受体不同于酸、甜、苦、咸4 4种基本味；种基本味；种基本味；种基本味；鲜鲜鲜鲜味味味味不不不不影影影影响响响响任任任任何何何何其其其其它它它它味味味味觉觉觉觉刺刺刺刺激激激激，而而而而只只只只增增增增加加加加其其其其各各各各自自自自的的的的风风风风味味味味特特特特征征征征，从从从从而而而而改改改改进进进进食食食食品品品品的的的的可可可可口口口口
70、性性性性，它它它它也也也也不不不不能能能能由由由由具具具具有有有有上上上上述述述述4 4种种种种基基基基本本本本味味味味的的的的化化化化学品混合所产生。学品混合所产生。学品混合所产生。学品混合所产生。目前我国批准许可使用的有目前我国批准许可使用的有目前我国批准许可使用的有目前我国批准许可使用的有GluGlu钠、钠、钠、钠、5 5 - -肌苷酸二钠、肌苷酸二钠、肌苷酸二钠、肌苷酸二钠、 5 5 - -鸟苷酸二钠鸟苷酸二钠鸟苷酸二钠鸟苷酸二钠、5 5 - -呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠、呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠、呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠、呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠、L-L-丙氨酸、丙氨酸、丙氨酸
71、、丙氨酸、氨基乙酸（甘氨酸）氨基乙酸（甘氨酸）氨基乙酸（甘氨酸）氨基乙酸（甘氨酸）等等等等7 7种。种。种。种。 国国国国外外外外除除除除GluGlu钠钠钠钠外外外外，尚尚尚尚许许许许可可可可使使使使用用用用L-GluL-Glu、 L-GluL-Glu铵铵铵铵、 L-GluL-Glu钙钙钙钙、 L-GluKL-GluK和和和和AspAsp钠。钠。钠。钠。 近近近近年年年年来来来来许许许许多多多多天天天天然然然然鲜鲜鲜鲜味味味味抽抽抽抽提提提提物物物物层层层层出出出出不不不不穷穷穷穷，如如如如肉肉肉肉类类类类和和和和酵酵酵酵母母母母抽抽抽抽提提提提物物物物，动动动动植植植植物物物物蛋蛋蛋蛋白白白
72、白水水水水解解解解物物物物，与与与与GluGlu钠钠钠钠、 5 5 - -鸟鸟鸟鸟苷苷苷苷酸酸酸酸钠钠钠钠和和和和5 5 - -肌肌肌肌苷苷苷苷酸钠等以不同的组合和比例，制成适合不同食品的复合鲜味剂。酸钠等以不同的组合和比例，制成适合不同食品的复合鲜味剂。酸钠等以不同的组合和比例，制成适合不同食品的复合鲜味剂。酸钠等以不同的组合和比例，制成适合不同食品的复合鲜味剂。v1 1、氨基酸类、氨基酸类 这类鲜味剂中最主要的是这类鲜味剂中最主要的是L L一谷氨酸钠一谷氨酸钠(MSG)(MSG)，俗，俗称味精。称味精。 氨基酸类鲜味剂除谷氨酸钠以外，还有氨基酸类鲜味剂除谷氨酸钠以外，还有L-L-丙氨丙氨酸
73、、甘氨酸、天门冬氨酸及蛋氨酸等。酸、甘氨酸、天门冬氨酸及蛋氨酸等。 各种氨基酸有其独特的风味，如各种氨基酸有其独特的风味，如DL-DL-丙氨酸增强丙氨酸增强腌制品风味，甘氨酸有虾及墨鱼味，蛋氨酸有海胆腌制品风味，甘氨酸有虾及墨鱼味，蛋氨酸有海胆味。味。v2 2、呈味核苷酸类、呈味核苷酸类 具有鲜味的核苷酸类有具有鲜味的核苷酸类有肌苷酸肌苷酸(IMP)(IMP)、鸟苷酸、鸟苷酸(GMP)(GMP)、胞、胞苷酸苷酸(OMP)(OMP)、尿苷酸、尿苷酸(UMP)(UMP)、黄苷酸、黄苷酸(XMP)(XMP)。 5- 5-肌苷酸在水溶液中只要有肌苷酸在水溶液中只要有-0-0025025的量存在就的量存
74、在就有呈味作用。有呈味作用。 5- 5-肌苷酸钠及肌苷酸钠及5-5-鸟苷酸钠在鸟苷酸钠在pH3pH3以下长时间加热会以下长时间加热会分解而失去作用，但在分解而失去作用，但在pH4pH46 6时非常稳定。这两种核苷酸对时非常稳定。这两种核苷酸对磷酸分解酶磷酸分解酶非常敏感，因为磷酸分解酶可将磷酸脱去而失去非常敏感，因为磷酸分解酶可将磷酸脱去而失去呈味作用。呈味作用。 在市场上的在市场上的5-5-呈味核苷酸呈味核苷酸(I+G)(I+G)是是5-5-肌苷酸钠与肌苷酸钠与5-5-鸟鸟苷酸钠各苷酸钠各5050的混合物，而且它们与谷氨酸钠混合使用时则的混合物，而且它们与谷氨酸钠混合使用时则相乘效果。相乘效
75、果。v3 3、水解动物蛋白、水解动物蛋白 水解动物蛋白水解动物蛋白(HAP)(HAP)是新型食品添加剂，主要用于生产高是新型食品添加剂，主要用于生产高级调味品，以及作为功能性食品的基料。级调味品，以及作为功能性食品的基料。 HAPHAP主要以鸡肉、猪肉、牛肉等为原料，通过酸解法和主要以鸡肉、猪肉、牛肉等为原料，通过酸解法和酶解法制备酶解法制备。 当蛋白质分解成多肽和游离氨基酸时才呈现出各种复杂当蛋白质分解成多肽和游离氨基酸时才呈现出各种复杂的滋味，而气味则来源于极性氨基酸和还原糖通过美拉德反的滋味，而气味则来源于极性氨基酸和还原糖通过美拉德反应的产物。应的产物。 鸡精鸡精( (粉粉) )作为复
76、合型调料，要有甘浓圆满的滋味和浓烈作为复合型调料，要有甘浓圆满的滋味和浓烈的鸡香味。的鸡香味。v4 4、水解植物蛋白、水解植物蛋白水解植物蛋白水解植物蛋白(HVP)(HVP)是一种营养型食品添加剂，主要用是一种营养型食品添加剂，主要用于生产高级调味品和营养强化食品的基料和肉类香精原料。于生产高级调味品和营养强化食品的基料和肉类香精原料。 HVP HVP的制备主要以豆粕粉、玉米蛋白、面筋、花生饼和的制备主要以豆粕粉、玉米蛋白、面筋、花生饼和棉籽等为原料，通过酸法水解或酶法水解将蛋白质分解成氨棉籽等为原料，通过酸法水解或酶法水解将蛋白质分解成氨基酸和短肽。基酸和短肽。 目前工业上主要采用水解效率高
77、的目前工业上主要采用水解效率高的盐酸盐酸作为催化剂来制作为催化剂来制造造HVPHVP，由于酸解法温度较高，反应条件激烈，对设备要求，由于酸解法温度较高，反应条件激烈，对设备要求也比较高。也比较高。v5 5、酵母提取物、酵母提取物 酵母提取物酵母提取物( (又称酵母抽提物或酵母浸出物，又称酵母抽提物或酵母浸出物，Yeast Yeast extract)extract)是一种国际流行的营养型多功能鲜味剂和风味增强是一种国际流行的营养型多功能鲜味剂和风味增强剂，在欧洲占有鲜味剂市场剂，在欧洲占有鲜味剂市场1 13 3的份额。的份额。 以面包酵母、啤酒酵母、原酵母等原料，通过自溶法包以面包酵母、啤酒酵
78、母、原酵母等原料，通过自溶法包括改进的自溶法、酶解法、酸热加工法等来制备。括改进的自溶法、酶解法、酸热加工法等来制备。 酵母提取物作为增鲜剂和风味增强剂，保留了酵母所含酵母提取物作为增鲜剂和风味增强剂，保留了酵母所含的各种营养，包括蛋白质、氨基酸、肽类、葡聚糖、各种矿的各种营养，包括蛋白质、氨基酸、肽类、葡聚糖、各种矿物质和丰富的维生素物质和丰富的维生素B B等。等。 添加到食品中，不仅可使鲜味增加，还可以掩盖苦味、添加到食品中，不仅可使鲜味增加，还可以掩盖苦味、异味，获得更加温和丰满的口感。异味，获得更加温和丰满的口感。v6 6、其它类、其它类美拉德反应产物美拉德反应产物(HRPs)(HRP
79、s)是指原来食物中含有是指原来食物中含有的糖类、蛋白质和脂肪，在加热时，糖类会降解为的糖类、蛋白质和脂肪，在加热时，糖类会降解为单糖、醛、酮及呋喃类物质，蛋白质会分解成多种单糖、醛、酮及呋喃类物质，蛋白质会分解成多种氨基酸，而脂肪则会自身氧化、水解、脱水和脱酸，氨基酸，而脂肪则会自身氧化、水解、脱水和脱酸，生成各种醛、酮、脂肪酸和丙酯类物质。生成各种醛、酮、脂肪酸和丙酯类物质。 第三节第三节食用香精香料食用香精香料主要内容主要内容一、行业现状一、行业现状二、香料与香精二、香料与香精三、香气物质的分析方法三、香气物质的分析方法一、行业现状一、行业现状v目前我国可生产各类香料约目前我国可生产各类香
80、料约700700种种，可生产天然香料，可生产天然香料100100余种余种( (包括精油、浸膏、净油和油树脂等包括精油、浸膏、净油和油树脂等) )，所，所产香料香精用于国内加香产品产值约达产香料香精用于国内加香产品产值约达1 1万亿元万亿元( (其其中为食品配套约达中为食品配套约达70007000亿元、日用化工、烟草、医亿元、日用化工、烟草、医药等产品越千亿元药等产品越千亿元) )。 v有香料香精生产企业有香料香精生产企业800800余家余家，90%90%以上为中小型，以上为中小型，年销售额亿元以上的企业年销售额亿元以上的企业2020几家。几家。2003年，全国香料香精销售收入约年，全国香料香精
81、销售收入约120亿元。亿元。二、香料与香精二、香料与香精1、香料（、香料（Perfume）是能被是能被嗅觉闻出香气嗅觉闻出香气或或味觉尝味觉尝出香味出香味的物质，用来配制香精或直的物质，用来配制香精或直接给产品加香的物质。接给产品加香的物质。单一的化合物或混合物，香味单一的化合物或混合物，香味与浓度有密切关系。与浓度有密切关系。常规嗅闻常规嗅闻（O型嗅觉）：通过鼻型嗅觉）：通过鼻孔收集与气味相关的信息。孔收集与气味相关的信息。鼻后嗅觉鼻后嗅觉（R型嗅觉）：即通过型嗅觉）：即通过嘴的后侧获得的与气味有关的信嘴的后侧获得的与气味有关的信息。息。香料的分类香料的分类天然香料天然香料天然等同香料天然等
82、同香料人造香料人造香料天然香料天然香料(NaturalFlavoringSubstances) 用纯粹物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离得用纯粹物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质到的物质，通常认为安全性高。，通常认为安全性高。天然香料使用历史悠久，屈原在楚辞中提到的天然香料使用历史悠久，屈原在楚辞中提到的“桂桂酒酒”、“椒浆椒浆”等。等。在十八世纪以前，调香师们所能得到的只是大自然所在十八世纪以前，调香师们所能得到的只是大自然所提供的天然动植物香料。提供的天然动植物香料。天然香料可分为：天然香料可分为：动物性天然香料动物性天然香料植物性天然香料植物性天然香料动物的分泌物或排泄
83、物，动物的分泌物或排泄物，有麝香、灵猫香、海狸香、龙涎香等。有麝香、灵猫香、海狸香、龙涎香等。用芳香植物的花、枝、叶、草、根、皮、用芳香植物的花、枝、叶、草、根、皮、茎、籽或果实等为原料提取而成。茎、籽或果实等为原料提取而成。植物性天然香料的分类：植物性天然香料的分类：a.a.a.a.香辛料香辛料香辛料香辛料(Spice)(Spice)(Spice)(Spice)b.b.精油精油精油精油(Essential Oil) (Essential Oil) (Essential Oil) (Essential Oil) c.c.c.c.酊剂酊剂酊剂酊剂(Tincture)(Tincture)(Tinc
84、ture)(Tincture)d.d.d.d.浸膏浸膏浸膏浸膏(Concrete)(Concrete)(Concrete)(Concrete)e.e.e.e.净油净油净油净油(Absolute)(Absolute)(Absolute)(Absolute)f.f.f.f.油树脂油树脂油树脂油树脂(Oleoresin)(Oleoresin)(Oleoresin)(Oleoresin)g.g.g.g.香脂香脂香脂香脂(pomade)(pomade)(pomade)(pomade) GB2760-2007规定允许使用的天然香料有规定允许使用的天然香料有328种：种：N001N328。天然等同香料天然等
85、同香料(Natural Identical Flavoring Substances)(Natural Identical Flavoring Substances)用化学合成方法得到或天然芳香原料经化学过程分离得到用化学合成方法得到或天然芳香原料经化学过程分离得到的物质。这些物质与人类消费的天然产品（不管是否加工过）的物质。这些物质与人类消费的天然产品（不管是否加工过）中存在的物质，在化学上是相同的。中存在的物质，在化学上是相同的。这类香料品质很多，占食用香料的大多数，对调配食用香这类香料品质很多，占食用香料的大多数，对调配食用香精十分重要。精十分重要。GB2760-2007规定允许使用的天
86、然等同香料有规定允许使用的天然等同香料有1002种：种：I1001I2002。人造香料人造香料(Artificial Flavoring Substances)(Artificial Flavoring Substances)人人造造香香料料是是在在供供人人类类消消费费的的天天然然产产品品（不不管管是是否否加加工工过过）中尚未发现的香味物质。中尚未发现的香味物质。在在我我国国凡凡列列入入GT/T14156GT/T14156食食品品用用香香料料分分类类与与编编码码中中的的香香料料，均均经经过过一一定定的的毒毒理理学学评评价价，并并被被认认为为在在一一定定剂剂量量条条件件下对人体无害。下对人体无害
87、。随随着着科科技技和和人人们们认认识识的的不不断断深深入入和和发发展展，有有些些原原属属人人造造香香料料的的品品种种，在在天天然然食食品品中中发发现现有有所所存存在在，因因而而可可以以列列为为天天然然等等同同香香料料。例例如如，我我国国许许可可使使用用的的人人造造香香料料己己酸酸烯烯丙丙酯酯，国际上现已将其改为天然等同香料。国际上现已将其改为天然等同香料。GB2760-2007规定允许使用的人造香料有规定允许使用的人造香料有198种：种：A3001A3198。2、香精、香精也叫调和香料，是由人工调配出来的含有一种或两种也叫调和香料，是由人工调配出来的含有一种或两种以上香料的混合物。以上香料的混
88、合物。一种香精往往由几种至上百种香料组成。一种香精往往由几种至上百种香料组成。按用途分类：按用途分类：食用香精食用香精烟用香精烟用香精日用香精日用香精其他香精其他香精食用香精的分类食用香精的分类食用香精的分类食用香精的分类按用途分类按用途分类v饮料用饮料用v糖果用糖果用v焙烤食品用焙烤食品用v酒用酒用v调味料用调味料用v方便食品用方便食品用v汤料用汤料用v茶叶用茶叶用按香型分类按香型分类v柑桔型香精柑桔型香精(如甜橙、柠檬香精等如甜橙、柠檬香精等)v果香型香精果香型香精(如香蕉、草毒香精等如香蕉、草毒香精等)v薄荷型香精薄荷型香精(如薄荷、留兰香香精等如薄荷、留兰香香精等)v豆香型香精豆香型香
89、精(如香荚兰、咖啡香料等如香荚兰、咖啡香料等)v辛香型香精辛香型香精(如肉豆蔻、肉桂香精等如肉豆蔻、肉桂香精等)v乳品型香精乳品型香精(如牛奶、白脱、乳酪香精如牛奶、白脱、乳酪香精)v肉香型香精肉香型香精(如牛肉、鸡、鱼类香精如牛肉、鸡、鱼类香精)v坚果型香精坚果型香精(如杏仁、花生等如杏仁、花生等)v酒香型酒香型v蔬菜型蔬菜型v焙烤型香精焙烤型香精按香料组成分类按香料组成分类v单体香料单体香料通通常常是是指指薄薄荷荷醇醇、香香兰兰素素等等具具有有单单一一化化学学成成分分的的香香料料。有时也会将有时也会将精油精油等天然香料叫做单体香料。等天然香料叫做单体香料。v调合香料调合香料由由于于单单一一
90、化化合合物物的的香香气气很很难难满满足足实实际际要要求求，因因而而人人们们常常将将各各种种原原料料经经过过巧巧妙妙配配合合后后，配配制制出出符符合合一一定定目目的的要要求求的的香香料。料。 按剂型分类可分为按剂型分类可分为液体液体( (含乳液、浆状含乳液、浆状) )和和固体固体( (含粉状、含粉状、块状块状) )。按性能分类按性能分类即按食品的组织结构和生产工艺条件不同分类。即按食品的组织结构和生产工艺条件不同分类。v水溶性香精水溶性香精也也称称水水质质香香精精。将将各各种种天天然然或或合合成成香香料料调调配配而而成成的的香香基基，再再溶溶解解于于4060%的的乙乙醇醇（或或丙丙二二醇醇等等其
91、其它它水水溶溶性性溶溶剂剂）中中，必要时再加入酊剂、萃取物或果汁等制成。必要时再加入酊剂、萃取物或果汁等制成。特特征征：在在一一般般用用量量范范围围内内透透明明溶溶解解或或均均匀匀分分散散，具具有有轻轻快的头香，香气飘逸，但对热敏感。快的头香，香气飘逸，但对热敏感。适适用用：以以水水为为介介质质的的食食品品，如如汽汽水水、果果露露、棒棒冰冰、冰冰淇淇淋、酒类等。淋、酒类等。v油溶性香精油溶性香精也也称称油油质质香香精精，是是普普通通的的食食用用香香料料，通通常常用用植植物物油油等等作作溶溶剂将香基进行稀释而成。剂将香基进行稀释而成。 特特征征：香香气气浓浓郁郁、沉沉着着持持久久，香香味味浓浓度
92、度较较高高，相相对对不不易易挥挥发发，具有香感强硬的体香香韵。具有香感强硬的体香香韵。 适用适用：较高温度操作工艺的食品加香，如糖果、饼干和糕点。：较高温度操作工艺的食品加香，如糖果、饼干和糕点。v乳化香精乳化香精将将油油性性香香料料加加入入适适当当的的乳乳化化剂剂、稳稳定定剂剂使使其其在在水水中中分分散散为为微粒而成。微粒而成。特特征征：外外观观呈呈乳乳浊浊液液状状，香香气气温温和和，有有保保香香效效果果，而而且且由由于于它它在在水水中中的的分分散散性性产产生生浑浑浊浊作作用用，可可以以加加入入着着色色剂剂。但但稳稳定定性性较差，应防止腐败变质。较差，应防止腐败变质。适用：适用：需要混浊度的
93、果汁和果味饮料等。需要混浊度的果汁和果味饮料等。v粉末香精粉末香精粉粉末末香香精精是是以以乳乳糖糖一一类类物物质质作作为为担担体体，将将香香基基混混合合后后附附在担体面上制成。在担体面上制成。特特征征：使使用用方方便便，历历时时安安定定性性强强，易易吸吸湿湿结结块块，要要防防止止腐败变质。腐败变质。v微胶囊香精微胶囊香精将香基制成乳化香料后，再经过喷雾干燥制成粉末。将香基制成乳化香料后，再经过喷雾干燥制成粉末。特特征征：香香料料被被赋赋形形剂剂包包围围覆覆盖盖，稳稳定定性性、分分散散性性较较好好。对对香香精精中中易易于于氧氧化化、挥挥发发的的芳芳香香物物质质，可可起起到到很很好好的的保保护护作
94、作用，延长加香产品的保质期。用，延长加香产品的保质期。适用适用：粉末状食品的加香，如固体饮料、果冻粉。：粉末状食品的加香，如固体饮料、果冻粉。4 4、食用香精的功能、食用香精的功能辅助作用辅助作用如如高高级级酒酒类类、天天然然果果汁汁等等一一些些食食品品，由由于于香香气气不不足足，需需要选用与其香气相适应的香精来辅助香气。要选用与其香气相适应的香精来辅助香气。稳定作用稳定作用天天然然产产品品的的香香气气，往往往往因因受受地地理理、季季节节、气气候候、土土壤壤、栽栽培培、采采收收和和加加工工的的影影响响而而不不稳稳定定。加加香香后后可可对对天天然然产产品品的的香气起到一定的稳定作用。香气起到一定
95、的稳定作用。补充作用补充作用某某些些产产品品如如果果酱酱、果果脯脯、水水果果蔬蔬菜菜罐罐头头等等，在在加加工工过过程程中中可可损损失失其其原原有有的的大大部部分分香香气气，需需要要选选用用与与其其香香气气特特征征相相对对应的香精进行加香，使香气得到补充。应的香精进行加香，使香气得到补充。赋香作用赋香作用某某些些食食品品本本身身没没有有什什么么香香味味，如如硬硬糖糖、汽汽水水、饼饼干干等等，通通常常选选用用具具有有明明显显香香型型的的香香精精，使使成成品品具具有有一一定定类类型型的的香香味味和香气。和香气。矫味作用矫味作用某某些些食食品品具具有有令令人人难难以以接接受受的的气气味味，通通过过选选
96、用用合合适适的的香香精矫正其气味，使人乐于接受。精矫正其气味，使人乐于接受。替代作用替代作用又又称称仿仿制制作作用用。直直接接用用天天然然品品有有困困难难时时（原原料料供供应应不不足足，价价格格成成本本过过高高，或或加加工工工工艺艺困困难难等等），用用相相应应的的香香精精来来代代替替或部分代替。或部分代替。5、香精和香料的使用原则、香精和香料的使用原则使使用用的的温温度度、时时间间和和香香精精香香料料的的化化学学稳稳定定性性，须须按按符符合合工工艺要求的方法使用。艺要求的方法使用。预备试验预备试验由由于于香香精精香香料料的的配配方方、食食品品的的制制作作条条件件千千差差万万别别，很很有有可可能
97、香精香料加入后，未达到预期目的。能香精香料加入后，未达到预期目的。可能原因：可能原因：q受其它原料的影响受其它原料的影响q受其它添加剂的影响受其它添加剂的影响q受食品加工过程的影响受食品加工过程的影响q受区域性人群的感觉影响受区域性人群的感觉影响故要确定香精香料的最佳使用条件后，才能成批生产食品故要确定香精香料的最佳使用条件后，才能成批生产食品计量计量 香精香料的使用量要控制得当。香精香料的使用量要控制得当。 香香精精虽虽为为液液体体，但但为为了了控控制制用用量量，计计量量时时一一般般要要采采用用重重量量法。法。添加条件控制添加条件控制时间时间温度温度 香香精精香香料料虽虽不不宜宜在在高高温温
98、条条件件下下使使用用，但但也也不不是是使使用用温温度度越越低低越越好好。低低温温香香精精溶溶解解性性下下降降，不不易易赋赋香香均均匀匀，甚甚至至发发生生香香精精分层而析出结晶等现象。分层而析出结晶等现象。挥发性挥发性食品生产中尽量减少香精香料在环境中的暴露时间。食品生产中尽量减少香精香料在环境中的暴露时间。稳定性稳定性 增增香香剂剂中中各各种种香香料料、稀稀释释剂剂等等，除除容容易易挥挥发发外外，一一般般易易受受碱碱性性条条件件、抗抗氧氧化化剂剂、金金属属离离子子等等影影响响。因因此此要要防防止止这这类类物物质质与增香剂的直接接触。与增香剂的直接接触。思考题思考题v味觉的呈味条件，阈值的概念。味觉的呈味条件，阈值的概念。v味觉对比，消杀，变调，协同作用的概念，并各举味觉对比，消杀，变调，协同作用的概念，并各举1例。例。v酸度调节剂的定义，作用及各中酸度调节剂的特点。酸度调节剂的定义，作用及各中酸度调节剂的特点。v柠檬酸的作用及使用注意事项。柠檬酸的作用及使用注意事项。v甜味剂的分类，影响甜味强度的因素及各类甜味剂甜味剂的分类，影响甜味强度的因素及各类甜味剂的特点。的特点。v增味剂的定义及分类。增味剂的定义及分类。v香精和香料的概念，分类及其特点。香精和香料的概念，分类及其特点。v食用香精的功能及使用原则。食用香精的功能及使用原则。
