食品分析与检验ch1绪论

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1、食品分析与检验技术Ch1绪论盐城卫生职业技术学院盐城卫生职业技术学院 林锐林锐13605105532;QQ:505348076;13605105532;QQ:505348076;18921895532;QQ:56334613;18921895532;QQ:56334613;ch1绪论知识要求知识要求1、掌握食品分析与食品分析与检验方法。方法。 2 2、熟悉食品分析与食品分析与检验技技术的内容和范的内容和范围。3、了解食品分析与食品分析与检验技技术的目的和任的目的和任务，懂得学懂得学习本本课程的意程的意义和作用。和作用。4、了解食品食品检验采用的方法和国家采用的方法和国家标准；准；国国内外食品分

2、析检验技术发展动态与进展。内外食品分析检验技术发展动态与进展。盐城卫生职业技术学院盐城卫生职业技术学院 林锐林锐ch1绪论能力要求能力要求熟练应用学会盐城卫生职业技术学院盐城卫生职业技术学院 林锐林锐ch1绪论教学重点与教学重点与难点点v重点：重点： 食品理化食品理化检验的内容和任的内容和任务、食品、食品检验常用的技常用的技术规范用范用语。 v难点：点： 食品食品检验常用的技常用的技术规范用范用语。盐城卫生职业技术学院盐城卫生职业技术学院 林锐林锐ch1绪论一、食品分析一、食品分析检验的目的和任的目的和任务目的目的 研究各研究各类食品食品组成成分的成成分的检测方法、方法、检验技技术及有关理及有

3、关理论的技的技术性和性和应用性用性课程。程。任任务 对食品生食品生产所用物料的主要成分及其含量所用物料的主要成分及其含量进行行监测和和检验； 对食品的品食品的品质、营养、养、卫生及安全等方面作出生及安全等方面作出评价；价； 对食品生食品生产的工的工艺过程程进行行监控，以掌握生控，以掌握生产情况，情况，保保证产品品质量；量； 为食品新食品新资源和新源和新产品的开品的开发、新技、新技术和新工和新工艺的研的研究和究和应用提供可靠的依据。用提供可靠的依据。盐城卫生职业技术学院盐城卫生职业技术学院 林锐林锐ch1绪论有害元素 ，农药及兽药，细菌、霉菌及其毒素 ，包装材料带来的有害物质 二、食品分析检验的

4、内容和范围二、食品分析检验的内容和范围1.食品的感官检验食品的感官检验2.食品中营养成分检验食品中营养成分检验3.食品添加剂的检验食品添加剂的检验4.食品中有害、有毒物质的检测食品中有害、有毒物质的检测盐城卫生职业技术学院盐城卫生职业技术学院 林锐林锐ch1绪论食品分析检验的内容食品分析检验的内容 检验各种检验各种食品组成成分食品组成成分和和有害成分有害成分。 控制和管理生产、保证和监督食品的控制和管理生产、保证和监督食品的质量。质量。 为食品新资源和新产品的开发、新技为食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的探索等提供可靠的依据。术和新工艺的探索等提供可靠的依据。盐城卫生职业技术学院盐城卫

5、生职业技术学院 林锐林锐ch1绪论1.食品的感官检验食品的感官检验品质品质感观：色泽、风味、气味、组织状态、硬度感观：色泽、风味、气味、组织状态、硬度 营养：水分、灰分、酸度、脂肪、碳水化合营养：水分、灰分、酸度、脂肪、碳水化合物、蛋白质、维生素物、蛋白质、维生素 掺假：添加入其他物质，以次充好掺假：添加入其他物质，以次充好健康健康添加剂：种类、用量添加剂：种类、用量 有害物质：有害元素、农药、微生物、有害有害物质：有害元素、农药、微生物、有害物质物质盐城卫生职业技术学院盐城卫生职业技术学院 林锐林锐ch1绪论三、分类目前，食品的分类方式很多，其中倍为关注的功能性食品按其功能可分为五类：1增强

6、体质，包括降低过敏性反应的食品。比如仿母乳的比如仿母乳的奶粉、双岐杆菌、双岐因子。奶粉、双岐杆菌、双岐因子。2防止疾病型食品，例如高血压、糖尿病等，以及抗肿瘤防癌食品。比如灵芝粉、大蒜素比如灵芝粉、大蒜素3恢复健康型食品，包括降低胆固醇，防止血小板凝固及调节造血功能等食品。比如深海鱼油。比如深海鱼油。4调节机体功能性食品，包括调节神经中枢，吸收功能等食品，比如牛初乳比如牛初乳。5延缓衰老食品，即抑制过氧化脂质生成。比如SOD、维生素E。盐城卫生职业技术学院盐城卫生职业技术学院 林锐林锐ch1绪论四、质量标准四、质量标准1、国际标准、国际标准2、国家标准、国家标准3、行业标准、行业标准4、地方标

7、准、地方标准5、企业标准、企业标准 Q盐城卫生职业技术学院盐城卫生职业技术学院 林锐林锐ch1绪论1、国际标准、国际标准 由国际标准化组织（由国际标准化组织（ ISO：成立于：成立于1947年年2月月23日，总部在日内瓦，是世界日，总部在日内瓦，是世界上最大的标准化组织，目前，已有上最大的标准化组织，目前，已有90多个成员国，我国是多个成员国，我国是78年恢复加入的）制定年恢复加入的）制定的，在国际间通用的标准。的，在国际间通用的标准。 下设下设27个国际组织，与食品有关的是个国际组织，与食品有关的是 FAO联合国粮农组织，联合国粮农组织， WHO世界卫生组织，世界卫生组织， CAC食品法典联

8、合委员会，食品法典联合委员会， CCPR国际农药残留法典委员会。国际农药残留法典委员会。 下设下设200多个技术委员会，与食品有关的如：多个技术委员会，与食品有关的如： TC34农产食品农产食品 TC54香精油香精油 TC122包装包装 TC166接触食品的陶瓷器皿、接触食品的陶瓷器皿、 玻璃器皿玻璃器皿盐城卫生职业技术学院盐城卫生职业技术学院 林锐林锐ch1绪论2、国家标准、国家标准一般由国家标准局颁布，我国的代号为一般由国家标准局颁布，我国的代号为GBGB一般商品的产品标准号：一般商品的产品标准号：GBXXXXGBXXXX（该标准该标准序号）序号）XXXXXXXX（制定年份）制定年份）还存

9、在一种还存在一种 GB/TGB/T，表示推荐表示推荐盐城卫生职业技术学院盐城卫生职业技术学院 林锐林锐ch1绪论3、行业标准、行业标准对对GBGB没有又要在全国某个行业范围内统一的技术要求，由没有又要在全国某个行业范围内统一的技术要求，由国内各国内各 专业部颁布的标准。专业部颁布的标准。例如：化工部颁标准例如：化工部颁标准 HBHB 石油部颁标准石油部颁标准 SYSY 轻工业部颁标准轻工业部颁标准 QBQB 商业部部颁标准商业部部颁标准 SBSB SB10336 SB1033620002000配制酱油配制酱油 SB10337 SB103372000 2000 配制食醋配制食醋 SB10338

10、SB1033820002000酸水解植物蛋白调味酸水解植物蛋白调味液液盐城卫生职业技术学院盐城卫生职业技术学院 林锐林锐ch1绪论4、地方标准、地方标准 对没有对没有GBGB和行业标准的产品，需要在和行业标准的产品，需要在省市范围内统一省市范围内统一 的，的， 可由省市标准局制订、审可由省市标准局制订、审批，报国家标准局备案，当相应的批，报国家标准局备案，当相应的GBGB与行业标准与行业标准实施后，自行废止。实施后，自行废止。盐城卫生职业技术学院盐城卫生职业技术学院 林锐林锐ch1绪论5 5、企业标准、企业标准 Q 当企业生产一种新产品，无当企业生产一种新产品，无GBGB、行业标准、地方行业标

11、准、地方标准就要制定企业标准，作为组织生产的依据。如果标准就要制定企业标准，作为组织生产的依据。如果企业产品质量特别好，即便有企业产品质量特别好，即便有GBGB、行业标准，也可再行业标准，也可再制订高于它的企业标准。国家质检部门根据你的制订高于它的企业标准。国家质检部门根据你的Q,Q,测测试你的产品，发试你的产品，发“生产许可证生产许可证”。 一般来说，企业标准都要高于一般来说，企业标准都要高于GBGB。国家质国家质检部门根据你的检部门根据你的Q Q测试你的产品，发测试你的产品，发“生产许可证生产许可证”QSQS。盐城卫生职业技术学院盐城卫生职业技术学院 林锐林锐ch1绪论ISO9000ISO

12、9000族族ISO9000ISO9000族是族是ISOISO颁布的关于质量管理方面的系列标准颁布的关于质量管理方面的系列标准, ,质量保证标准。质量保证标准。它包括它包括ISO9001ISO9001、ISO9002ISO9002、ISO9003ISO9003这三个标准，在内容上这三个标准，在内容上ISO9001ISO9001完全完全包含了包含了ISO9002ISO9002；ISO9002ISO9002又完全包含了又完全包含了ISO9003ISO9003，代表了在具体情况下，代表了在具体情况下对供方质量体系要求的三种不同模式，反映了不同复杂程度的产品所要对供方质量体系要求的三种不同模式，反映了不

13、同复杂程度的产品所要求的质量保证能力的不同。它是质量体系认证的依据，所有企业申请质求的质量保证能力的不同。它是质量体系认证的依据，所有企业申请质量体系认证时，认证机构都是依据以上三个标准中的一个对企业进行审量体系认证时，认证机构都是依据以上三个标准中的一个对企业进行审核的。也就是企业通过质量体系认证只有三种：核的。也就是企业通过质量体系认证只有三种：ISO9001ISO9001体系认证，体系认证，ISO9002ISO9002体系认证和体系认证和ISO9003ISO9003体系认证。体系认证。 ISO9001ISO9001标准的确非常全面，它规范了企业内从原材料采购到成品交付标准的确非常全面，它

14、规范了企业内从原材料采购到成品交付的所有过程，牵涉到企业内从最高管理层到最基层的全体员工。的所有过程，牵涉到企业内从最高管理层到最基层的全体员工。ISO9001 ISO9001 质量体系质量体系设计、开发、生产、安装和服务的质量保证模式设计、开发、生产、安装和服务的质量保证模式ISO9002 ISO9002 质量体系质量体系生产、安装和服务的质量保证模式生产、安装和服务的质量保证模式ISO9003 ISO9003 质量体系质量体系最终检验和试验的质量保证模式最终检验和试验的质量保证模式盐城卫生职业技术学院盐城卫生职业技术学院 林锐林锐ch1绪论HACCPHACCPHACCP是是“HazardH

15、azardAnalysisAnalysisCriticalCriticalControlControlPointPoint”英文英文缩写，即危害分析和关键控制点。缩写，即危害分析和关键控制点。HACCPHACCP体系被认为是控体系被认为是控制食品安全和风味品质的最好最有效的管理体系，是用于制食品安全和风味品质的最好最有效的管理体系，是用于鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。20022002年年5 5月月2020日，国家技术监督检验总局开始强制推行日，国家技术监督检验总局开始强制推行HACCPHACCP体系。列出的卫生注册必须接

16、受体系评体系。列出的卫生注册必须接受体系评审的产品目录中包括罐头类、水产品类、肉及肉制品、速审的产品目录中包括罐头类、水产品类、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品共六大类。冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品共六大类。它被用来保证食品的所有阶段的商品安全。生产者在实施它被用来保证食品的所有阶段的商品安全。生产者在实施HACCPHACCP时，他们不仅必须检查其产品和生产方法。还必须时，他们不仅必须检查其产品和生产方法。还必须将将HACCPHACCP应用于原材料的供应，直到成品储存，还必须考应用于原材料的供应，直到成品储存，还必须考虑发售环节，直到包括消费终点在内。虑发

17、售环节，直到包括消费终点在内。盐城卫生职业技术学院盐城卫生职业技术学院 林锐林锐ch1绪论ISO9000与与HACCP的区别的区别一般人们认为一般人们认为ISO9000ISO9000与与HACCPHACCP是不同的是不同的, ,但但实际上两者有许多共同之处。实际上两者有许多共同之处。 共同点在于共同点在于: :均需要全体员工参与均需要全体员工参与，两者，两者均结构严谨均结构严谨, ,重点明确重点明确，目的均是使消费者，目的均是使消费者( (用户用户) )信信任。任。 不同点在于不同点在于: :HACCPHACCP是食品安全控制体系是食品安全控制体系;ISO9000;ISO9000是适用于所有工

18、业整体质量控制体系。是适用于所有工业整体质量控制体系。 ISO9000ISO9000是企业质量保证体系；而是企业质量保证体系；而HACCPHACCP源于企业内部源于企业内部对某一产品安全性控制要求的体系对某一产品安全性控制要求的体系,HACCP,HACCP其原理为危害预防。而非针对最终产品检验其原理为危害预防。而非针对最终产品检验, ,一一般被较大型食品企业采用般被较大型食品企业采用, ,一般企业也采用相近的控制一般企业也采用相近的控制系统生产高品质产品。系统生产高品质产品。 盐城卫生职业技术学院盐城卫生职业技术学院 林锐林锐ch1绪论注：QS认证 食品生产许可证食品生产许可证编号由编号由英文

19、字母英文字母QSQS加加1212位阿拉伯数字组成。位阿拉伯数字组成。QSQS为英文为英文Quality safety(Quality safety(质量安全）质量安全）的缩写，编号前的缩写，编号前4 4位为受理机关编号，位为受理机关编号，中间中间4 4位为产品类别编号，后位为产品类别编号，后4 4位为获证位为获证企业序号。企业序号。 “QSQS”是质量安全是质量安全Quality safetyQuality safety的英文缩写。它是我国的英文缩写。它是我国最新实施的食品安全标志，它是国家质最新实施的食品安全标志，它是国家质检总局制定的对食品及其生产加工企业检总局制定的对食品及其生产加工企业

20、的监管制度。的监管制度。盐城卫生职业技术学院盐城卫生职业技术学院 林锐林锐ch1绪论QS认证主要包括三项内容认证主要包括三项内容 （一）是对食品生产企业实施食品生产许可（一）是对食品生产企业实施食品生产许可证制度。对于具备基本生产条件、能够保证食品质量证制度。对于具备基本生产条件、能够保证食品质量安全的企业，发放安全的企业，发放食品生产许可证食品生产许可证，准予生产获，准予生产获证范围内的产品；凡不具备保证产品质量必备条件的证范围内的产品；凡不具备保证产品质量必备条件的企业不得从事食品生产加工。企业不得从事食品生产加工。 （二）是对企业生产的出厂产品实施强制检（二）是对企业生产的出厂产品实施强

21、制检验。未经检验或检验不合格的食品不准出厂销售。对验。未经检验或检验不合格的食品不准出厂销售。对于不具备自检条件的生产企业强令实行委托检验。于不具备自检条件的生产企业强令实行委托检验。 （三）是对实施食品生产许可证制度，检验（三）是对实施食品生产许可证制度，检验合格的食品加贴市场准入标志，即合格的食品加贴市场准入标志，即QSQS标志。标志。盐城卫生职业技术学院盐城卫生职业技术学院 林锐林锐ch1绪论至2004年底，我国米、面、油、酱油、醋五类食品市场准入工作全面完成，全国共有29611家企业获得31632张生产许可证书。据介绍，共计有28大类食品纳入监管。肉制品、乳制品、饮料、调味品、方便面、

22、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻米面食品、膨化食品等10类食品，茶叶、糖果制品等其余13类食品的市场准入2007年工作开始启动。预计年底完成。盐城卫生职业技术学院盐城卫生职业技术学院 林锐林锐ch1绪论备注：评价食品的依据评价一种食品是否是有营养的主要依据水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪酸、维生素种类、微量元素、微生物种类。盐城卫生职业技术学院盐城卫生职业技术学院 林锐林锐ch1绪论三、食品分析检验的方法三、食品分析检验的方法1.感官检验法感官检验法2.化学分析法化学分析法3.仪器分析法仪器分析法4.微生物分析法微生物分析法5.酶分析法酶分析法盐城卫生职业技术学院盐城卫生职业技术学院 林锐林锐ch1绪

23、论1.感官检验法感官检验法 感感官官检检验验法法是是通通过过人人体体的的各各种种感感觉觉器器官官( (眼眼、耳耳、鼻鼻、舌舌、皮皮肤肤) )所所具具有有的的感感觉觉、听听觉觉、嗅嗅觉觉、味味觉觉和和触触觉觉，结结合合平平时时积积累累的的实实践践经经验验，并并借借助助一一定定的的器器具具对对食食品品的的色色、香香、味味、形形等等质质量量特特性性和和卫卫生生状状况况作作出出判判定定和和客客观评价的方法。观评价的方法。 盐城卫生职业技术学院盐城卫生职业技术学院 林锐林锐ch1绪论2.化学分析法化学分析法 化化学学分分析析法法以以物物质质的的化化学学反反应应为为基基础础，使使被被测测成成分分在在溶溶液

24、液中中与与试试剂剂作作用用，由由生生成成物物的的量量或或消消耗耗试试剂剂的的量量来来确确定定组组分分含含量量的的方方法法。 分定性和定量两种。分定性和定量两种。盐城卫生职业技术学院盐城卫生职业技术学院 林锐林锐ch1绪论3.仪器分析法仪器分析法 物物理理分分析析法法，通通过过测测定定密密度度、黏黏度度、折折光光率率、旋旋光光度度等等物物质质特特有有的的物物理理性性质质来来求出被测组分含量的方法。求出被测组分含量的方法。 物物理理化化学学分分析析法法是是通通过过测测量量物物质质的的光光学学性性质质、电电化化学学性性质质等等物物理理化化学学性性质质来来求求出被测组分含量的方法。出被测组分含量的方法

25、。 盐城卫生职业技术学院盐城卫生职业技术学院 林锐林锐ch1绪论 分分为为紫紫外外- -可可见见分分光光光光度度法法、原原子子吸吸收收分光光度分光光度法法、荧光分析法、荧光分析法。 可可用用于于测测定定食食品品中中无无机机元元素素、碳碳水水化化合合物物、蛋蛋白白质质、氨氨基基酸酸、食食品品添添加加剂剂、维维生素等成分。生素等成分。 光学分析法光学分析法盐城卫生职业技术学院盐城卫生职业技术学院 林锐林锐ch1绪论 分分为为电电导导分分析析法法、电电位位分分析析法法、极极谱谱分分析法。析法。 电导分析法可测定糖品灰分和水的纯度；电导分析法可测定糖品灰分和水的纯度； 电电位位分分析析法法广广泛泛应应

26、用用于于测测定定pHpH、无无机机元元素素、酸根、食品添加剂等成分。酸根、食品添加剂等成分。 极极谱谱分分析析法法已已应应用用于于测测定定重重金金属属、维维生生素、食品添加剂等成分。素、食品添加剂等成分。 电化学分析法电化学分析法盐城卫生职业技术学院盐城卫生职业技术学院 林锐林锐ch1绪论 常常用用的的有有薄薄层层色色谱谱法法、气气相相色色谱谱法法、高效液相色谱法。高效液相色谱法。 可可用用于于测测定定有有机机酸酸、氨氨基基酸酸、维维生生素素、农药残留量、黄曲霉素等成分。农药残留量、黄曲霉素等成分。 色谱分析法色谱分析法盐城卫生职业技术学院盐城卫生职业技术学院 林锐林锐ch1绪论质谱分析法质谱

27、分析法 是是一一种种与与光光谱谱并并列列的的谱谱学学方方法法，通通常常意意义义上上是是指指广广泛泛应应用用于于各各个个学学科科领领域域中中通通过过制制备备、分分离离、检检测测气气相相离离子子来来鉴鉴定定化化合合物物的的一一种种专专门门技技术术。质质谱谱法法在在一一次次分分析析中中可可提提供供丰丰富富的的结结构构信信息息，将将分分离离技技术术与与质质谱谱法法相相结结合合是是分分离离科科学学方方法法中中的的一一项项突突破破性性进进展展。在在众众多多的的分分析析测测试试方方法法中中，质质谱谱学学方方法法被被认认为为是是一一种种同同时时具具备备高高特特异异性性和和高高灵灵敏敏度度且且得得到到了了广广泛

28、泛应应用用的的普普适适性性方方法法。质质谱谱仪仪器器一一般般由由样样品品导导入入系系统统、离离子子源源、质质量分析器、检测器、数据处理系统等部分组成。量分析器、检测器、数据处理系统等部分组成。 气相色谱气相色谱- -质谱联用仪（质谱联用仪（GC-MSGC-MS） 液相色谱液相色谱- -质谱联用仪（质谱联用仪（LC-MSLC-MS） 盐城卫生职业技术学院盐城卫生职业技术学院 林锐林锐ch1绪论4.微生物分析法微生物分析法 微微生生物物分分析析法法基基于于某某些些微微生生物物生生长长需需要要特特定定的的物物质质，通通过过对对细细菌菌、病病毒毒进进行行观观测测、培培养养与与检检测测，来来判判断断微微

29、生生物物的的污污染染程程度度的的分分析析检检验验方方法法。其其方方法法条条件件温温和和，克克服服了了化化学学分分析析法法和和仪仪器器分分析析法法中中某某些些被被测测成成分分易易分分解解的弱点，方法的选择性也高。的弱点，方法的选择性也高。 盐城卫生职业技术学院盐城卫生职业技术学院 林锐林锐ch1绪论5.酶分析法酶分析法 酶酶分分析析法法是是利利用用酶酶的的反反应应进进行行物物质质定定性性、定量的方法。定量的方法。 高效性、专一性等特征。高效性、专一性等特征。 简便、快速、准确、灵敏等优点。简便、快速、准确、灵敏等优点。 有有机机酸酸（乳乳酸酸、柠柠檬檬酸酸等等）、糖糖类类（果果糖糖、乳乳糖糖、葡

30、葡萄萄糖糖、麦麦芽芽糖糖等等）、淀淀粉粉、维维生生素素C C等等成分的测定。成分的测定。 盐城卫生职业技术学院盐城卫生职业技术学院 林锐林锐ch1绪论四、国内外食品分析检验技术发展动态与进展四、国内外食品分析检验技术发展动态与进展 1 1、新的测定项目和方法不断出现、新的测定项目和方法不断出现2 2、食品分析的仪器化、食品分析的仪器化3 3、食品分析的自动化、食品分析的自动化盐城卫生职业技术学院盐城卫生职业技术学院 林锐林锐ch1绪论第一章绪论（1学时）第二章食品分析的一般步骤（2学时）食品分析的一般方法（4学时）感官检验、物理检验、化学分析、仪器分析、生物分析第三章食品中一般成分分析（7学时）水分、灰分、酸度、脂肪、碳水化合物、蛋白质、维生素第四章食品中添加剂测定（3学时）第五章食品中微量元素的测定（3学时）第六章食品中有害物质的测定（2学时）包括农药残留、天然毒素第七章食品分析个论（掺假检验）（5学时）包括饮料（含微生物检验）、牛奶、肉制品、粮食、食用油等盐城卫生职业技术学院盐城卫生职业技术学院 林锐林锐ch1绪论谢谢!盐城卫生职业技术学院盐城卫生职业技术学院 林锐林锐