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1、第二节第二节 蛋白质与氨基酸蛋白质与氨基酸蛋白质与氨基酸(4)课件第二节第二节 蛋白质与氨基酸蛋白质与氨基酸你能说说身边的蛋白质吗你能说说身边的蛋白质吗？蛋白质与氨基酸(4)课件蛋白质与氨基酸(4)课件新新闻链接接1：大：大头娃娃事件娃娃事件蛋白质与氨基酸(4)课件本本节内容：内容：一、蛋白一、蛋白质的的生理功能生理功能二、人体二、人体对蛋白蛋白质和氨基酸和氨基酸的需求的需求三、食物蛋白三、食物蛋白质的的营养价养价值四、蛋白四、蛋白质的的推荐推荐摄入量入量及及食物来源食物来源五、蛋白五、蛋白质在食品加工在食品加工过程中的程中的变化化蛋白质与氨基酸(4)课件一、蛋白质的生理功能一、蛋白质的生理功
2、能1、组成元素：、组成元素：碳、氢、氧、氮氮、硫、磷、铁、钴等（其中氮的含量平均约为16%）2、组成结构单位：、组成结构单位：氨基酸(Amino acids)CH2N氨氨基基COOH 羧羧 基基HR蛋白质与氨基酸(4)课件H2NCR1HOHCHR2COOHC-NH2ONHCHR2COOHHH2NCR1HCOOHOH H两个氨基酸脱水缩合形成二肽两个氨基酸脱水缩合形成二肽蛋白质与氨基酸(4)课件一级结构二级结构三级结构四级结构螺旋折叠蛋白质多肽链中氨基酸残基的排列顺序，基本结构 多肽链中主链原子的局部空间排布 蛋白质与氨基酸(4)课件3、蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能（1）构成和修补体组织）构
3、成和修补体组织 皮肤、肌肉、指甲、毛发、内脏、骨骼、牙齿等组织器官，细胞和体液（2）作为功能物质，调节人体重要的生命活动）作为功能物质，调节人体重要的生命活动 酶、激素、肌动球蛋白、血红蛋白、抗体、受体蛋白（3）供给能量供给能量 1克蛋白质氧化可产生4千卡能量 蛋白质与氨基酸(4)课件蛋白质形式蛋白质形式功能功能例子例子结构蛋白质结构蛋白质支持支持昆虫蜘蛛丝纤维；动物胶原、弹性蛋昆虫蜘蛛丝纤维；动物胶原、弹性蛋白；白； 角质是皮肤和其衍生物蛋白质。角质是皮肤和其衍生物蛋白质。保存蛋白质保存蛋白质氨基酸仓库氨基酸仓库蛋白中的卵蛋白；牛奶中的酪蛋白。蛋白中的卵蛋白；牛奶中的酪蛋白。运输蛋白质运输蛋
4、白质其他物质运其他物质运输输脊椎动物血中的血红素；脊椎动物血中的血红素； 某些蛋白某些蛋白质运送物质穿过细胞膜。质运送物质穿过细胞膜。激素蛋白质激素蛋白质生物体活动生物体活动协调协调胰岛素。胰岛素。受体蛋白质受体蛋白质细胞对化学细胞对化学刺激回应刺激回应神经细胞膜中的受体。神经细胞膜中的受体。收缩蛋白质收缩蛋白质移动移动肌肉细胞中的肌动蛋白和肌凝蛋白；肌肉细胞中的肌动蛋白和肌凝蛋白； 在鞭毛和纤毛中的收缩蛋白质。在鞭毛和纤毛中的收缩蛋白质。防御蛋白质防御蛋白质抵抗疾病抵抗疾病抗体对抗细菌和病毒。抗体对抗细菌和病毒。酶酶化学反应的化学反应的选择性催化选择性催化 水解食物中的聚合物。水解食物中的聚
5、合物。蛋白质与氨基酸(4)课件蛋白质正常人体内Pro约为16-19%分解合成动态平衡组织Pro不断更新修复每天约3%的Pro被更新图 正常人体内的蛋白质代谢概况肠道 骨髓Pro更新速度较快一切生命的物质基础蛋白质与氨基酸(4)课件补充：补充：蛋白质的缺乏蛋白质的缺乏1、儿童生长缓慢、智力障碍；、儿童生长缓慢、智力障碍；2、消化不良、腹泻；肝脏脂肪浸润；酶活性下降；、消化不良、腹泻；肝脏脂肪浸润；酶活性下降；肌蛋白合成不足、肌肉萎缩；肾上腺皮质功能减肌蛋白合成不足、肌肉萎缩；肾上腺皮质功能减退、难以克服应激状态；抗体合成减少、易疲劳、退、难以克服应激状态；抗体合成减少、易疲劳、抵抗力差、易感染疾
6、病；胶原合成障碍、创伤不抵抗力差、易感染疾病；胶原合成障碍、创伤不易愈合；贫血等。易愈合；贫血等。3、严重时、严重时营养不良性水肿（蛋白质严重缺乏，能量不缺乏）营养不良性水肿（蛋白质严重缺乏，能量不缺乏）极度消瘦（蛋白质和能量都缺乏）极度消瘦（蛋白质和能量都缺乏）蛋白质与氨基酸(4)课件蛋白质热能缺乏症蛋白质热能缺乏症又称为恶性营养不良（又称为恶性营养不良（protein-energymalnutrition，PEM） 混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基本满足Pro严重不足浮肿型(Kwashiorkor)蛋白质与氨基酸(4)课件蛋白质与氨基酸(4)课件1.干瘦型蛋白质热能缺乏
7、症干瘦型蛋白质热能缺乏症(1)发生原因：热能缺乏为主发生原因：热能缺乏为主(2)好发年龄：好发年龄：1岁以内岁以内(3)头发：干枯无光泽，易折断头发：干枯无光泽，易折断(4)颜面：干枯无肉，颜面：干枯无肉，Monkeyface(5)全身：消瘦、体重低，称为全身：消瘦、体重低，称为皮皮包骨包骨(6)皮肤皮肤:松弛有皱褶，称松弛有皱褶，称小老头小老头“(7)皮下：无水肿皮下：无水肿(8)食欲：亢进、易饥饿食欲：亢进、易饥饿(9)血清蛋白质：不降低或略有下血清蛋白质：不降低或略有下降降蛋白质与氨基酸(4)课件消瘦型消瘦型(Marasmus)蛋白质与氨基酸(4)课件2.水肿型水肿型PEM(1)发生原因
8、：蛋白质缺乏为主发生原因：蛋白质缺乏为主(2)好发年龄：好发年龄：13岁岁(3)头发：颜色改变、易脱落头发：颜色改变、易脱落(4)颜面：颜面：Moonface(5)全身：水肿，体重增加，腹壁柔软凸出全身：水肿，体重增加，腹壁柔软凸出(6)皮肤：皮疹、感染、破溃、结痂皮肤：皮疹、感染、破溃、结痂(7)皮下：严重水肿皮下：严重水肿(8)食欲差，表情痛苦，难喂养食欲差，表情痛苦，难喂养(9)血清蛋白：严重下降血清蛋白：严重下降蛋白质与氨基酸(4)课件浮肿型浮肿型(加西卡病加西卡病)(Kwashiorkor)蛋白质与氨基酸(4)课件06年年12月月21日，在肯尼亚东北部靠近边境的曼德拉镇，日，在肯尼亚
9、东北部靠近边境的曼德拉镇，13岁男孩易卜拉欣岁男孩易卜拉欣库拉因营养不良躺在一所医院的病库拉因营养不良躺在一所医院的病床上。曼德拉地区气候干旱，一直是肯尼亚最为贫困的床上。曼德拉地区气候干旱，一直是肯尼亚最为贫困的地区之一，而近几年的旱情尤其严重，已经造成一些人地区之一，而近几年的旱情尤其严重，已经造成一些人畜死亡。畜死亡。蛋白质与氨基酸(4)课件劣质奶粉劣质奶粉大头娃娃大头娃娃蛋白质与氨基酸(4)课件3.混合型混合型PEM混合型蛋白质热能缺乏症混合型蛋白质热能缺乏症时蛋白质和热能均严重缺时蛋白质和热能均严重缺乏的结果，兼具有干瘦性乏的结果，兼具有干瘦性和水肿型的表现，体重略和水肿型的表现，体
10、重略有下降或不下降有下降或不下降蛋白质与氨基酸(4)课件混合型混合型PEM蛋白质与氨基酸(4)课件蛋白质的过量蛋白质的过量1.1.加重肝脏和肾脏的负担，导致肝脏和加重肝脏和肾脏的负担，导致肝脏和肾脏的疾病。肾脏的疾病。2.2.钙的排泄增加；动物蛋白过剩易致癌。钙的排泄增加；动物蛋白过剩易致癌。3.3.中毒。中毒。蛋白质与氨基酸(4)课件三聚氰胺三聚氰胺（蛋白精）（蛋白精）C3H6N6N=67.7%蛋白质与氨基酸(4)课件序序号号标称的企业和产品名称标称的企业和产品名称抽样抽样数数不合不合格数格数三聚氰胺最三聚氰胺最高含量高含量mg/kg1石家庄三鹿集团股份有限公司生产的三鹿牌婴幼儿配方乳粉石家
11、庄三鹿集团股份有限公司生产的三鹿牌婴幼儿配方乳粉11112563.002上海熊猫乳品有限公司生产的熊猫可宝牌婴幼儿配方乳粉上海熊猫乳品有限公司生产的熊猫可宝牌婴幼儿配方乳粉53619.003青岛圣元乳业有限公司生产的圣元牌婴幼儿配方乳粉青岛圣元乳业有限公司生产的圣元牌婴幼儿配方乳粉178150.004山西古城乳业集团有限公司生产的古城牌婴幼儿配方乳粉山西古城乳业集团有限公司生产的古城牌婴幼儿配方乳粉134141.605江西光明英雄乳业股份有限公司生产的英雄牌婴幼儿配方乳粉江西光明英雄乳业股份有限公司生产的英雄牌婴幼儿配方乳粉2298.606宝鸡惠民乳品宝鸡惠民乳品(集团集团)有限公司生产的惠民
12、牌婴幼儿配方乳粉有限公司生产的惠民牌婴幼儿配方乳粉1179.177内蒙古蒙牛乳业内蒙古蒙牛乳业(集团集团)股份有限公司生产的蒙牛牌婴幼儿配方乳粉股份有限公司生产的蒙牛牌婴幼儿配方乳粉28468.208中澳合资多加多乳业中澳合资多加多乳业(天津天津)有限公司生产的可淇牌婴幼儿配方乳粉有限公司生产的可淇牌婴幼儿配方乳粉1167.949广东雅士利集团股份有限公司生产的雅士利牌婴幼儿配方乳粉广东雅士利集团股份有限公司生产的雅士利牌婴幼儿配方乳粉301053.4010湖南培益乳业有限公司生产的南山倍益牌婴幼儿配方乳粉湖南培益乳业有限公司生产的南山倍益牌婴幼儿配方乳粉3132.0011黑龙江省齐宁乳业有限
13、责任公司生产的婴幼儿配方乳粉黑龙江省齐宁乳业有限责任公司生产的婴幼儿配方乳粉2段基粉段基粉1131.7412山西雅士利乳业有限公司生产的雅士利牌婴幼儿配方乳粉山西雅士利乳业有限公司生产的雅士利牌婴幼儿配方乳粉4226.3013深圳金必氏乳业有限公司生产的金必氏牌婴幼儿配方乳粉深圳金必氏乳业有限公司生产的金必氏牌婴幼儿配方乳粉2218.0014施恩施恩(广州广州)婴幼儿营养品有限公司生产的施恩牌婴幼儿配方乳粉婴幼儿营养品有限公司生产的施恩牌婴幼儿配方乳粉20417.0015广州金鼎乳制品厂生产的金鼎牌婴幼儿配方乳粉广州金鼎乳制品厂生产的金鼎牌婴幼儿配方乳粉3116.2016内蒙古伊内蒙古伊利实业
14、集团股份有限公司生产的伊利实业集团股份有限公司生产的伊利牌儿童配方乳粉利牌儿童配方乳粉35112.0017烟台澳美多营养品有限公司生产的澳美多牌婴幼儿配方乳粉烟台澳美多营养品有限公司生产的澳美多牌婴幼儿配方乳粉6610.7018青岛索康营养科技有限公司生产的爱可丁牌婴幼儿配方乳粉青岛索康营养科技有限公司生产的爱可丁牌婴幼儿配方乳粉314.8019西安市阎良区百跃乳业有限公司生产的御宝牌婴幼儿配方乳粉西安市阎良区百跃乳业有限公司生产的御宝牌婴幼儿配方乳粉313.7320烟台磊磊乳品有限公司生产的磊磊牌婴幼儿配方乳粉烟台磊磊乳品有限公司生产的磊磊牌婴幼儿配方乳粉331.2021上海宝安力乳品有限公
15、司生产的宝安力牌婴幼儿配方乳粉上海宝安力乳品有限公司生产的宝安力牌婴幼儿配方乳粉110.2122福鼎市晨冠乳业有限公司生产的聪尔壮牌婴幼儿配方乳粉福鼎市晨冠乳业有限公司生产的聪尔壮牌婴幼儿配方乳粉110.09蛋白质与氨基酸(4)课件张玉军和张彦章分别被判处死刑和无期徒刑张玉军和张彦章分别被判处死刑和无期徒刑 被称为三鹿事件最大被称为三鹿事件最大“源源”凶的凶的张玉军、张彦章张玉军、张彦章在石在石家庄市中级法院受审。检方指控，有家庄市中级法院受审。检方指控，有“毒老大毒老大”之称之称的张玉军，累计生产含有三聚氰胺的混合物的张玉军，累计生产含有三聚氰胺的混合物(俗称俗称“蛋蛋白粉白粉”)775.6
16、吨，并以每吨吨，并以每吨8000-12000元人民币不元人民币不等的价格销售给张彦章等人，累计销售等的价格销售给张彦章等人，累计销售600余吨，销余吨，销售金额售金额680余万元。而有余万元。而有“销售大王销售大王”之称的张彦章，之称的张彦章，每吨加价每吨加价500-2000元，累计销售元，累计销售230余吨，销售金额余吨，销售金额超过超过340余万元。余万元。2008年年9月，三鹿生产的婴儿奶粉，被发现导致多位月，三鹿生产的婴儿奶粉，被发现导致多位食用婴儿出现肾结石症状，食用婴儿出现肾结石症状，“三聚氰胺三聚氰胺”事件爆发。事件爆发。据卫生部通报，截止据卫生部通报，截止2008年年12月底，
17、全国累计报告月底，全国累计报告因食用三鹿牌奶粉和其他个别问题奶粉导致泌尿系统因食用三鹿牌奶粉和其他个别问题奶粉导致泌尿系统出现异常的患儿共出现异常的患儿共29.6万人次，其中万人次，其中6人死亡。人死亡。 蛋白质与氨基酸(4)课件 蛋白质与氨基酸(4)课件二、人体二、人体对蛋白蛋白质和氨基酸的需求和氨基酸的需求（一）人体对蛋白质需求量的确定（一）人体对蛋白质需求量的确定人体对氮的最低生理需求最低生理需求=内源代内源代谢氮氮(尿、粪和皮肤所排除的氮)+体内新体内新组织的形成所需要的氮的形成所需要的氮(孕妇胎儿的增长、青少年的生长发育)蛋白质与氨基酸(4)课件( (二二) ) 氮平衡（氮平衡（NB
18、NB）是反应机体摄入氮和排出氮的关系。是反应机体摄入氮和排出氮的关系。氮平衡氮平衡(NB)(NB)摄入氮（摄入氮（I I）排出氮）排出氮(E)(E) = =摄入氮摄入氮- -（尿氮粪氮皮肤等氮损失）（尿氮粪氮皮肤等氮损失）=I-(U+F+S)氮平衡是研究蛋白质代谢的一个重要指标。氮平衡是研究蛋白质代谢的一个重要指标。蛋白质与氨基酸(4)课件图图一个体重一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡的正常成人蛋白质代谢及氮平衡消化道摄入蛋白质90g (14.4gN)粪便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g (0.8gN)机体合成蛋白质300g氨基酸池消化、吸收蛋白质150g肠道内源性蛋
19、白质70g肌肉(30%)器官 体液(50%)其它(20%)蛋白质与氨基酸(4)课件氮平衡氮平衡(NB)零氮平衡零氮平衡：摄入氮：摄入氮= =排出氮排出氮健康的成年人应维持零氮平衡并富裕健康的成年人应维持零氮平衡并富裕5%正氮平衡正氮平衡：摄入氮：摄入氮排出氮排出氮儿童期、孕妇乳母、疾病恢复期、运儿童期、孕妇乳母、疾病恢复期、运动和劳动以达到增加肌肉时，应保持正氮动和劳动以达到增加肌肉时，应保持正氮平衡，以满足机体对蛋白质的额外需要平衡，以满足机体对蛋白质的额外需要。负氮平衡负氮平衡：摄入氮：摄入氮排出氮排出氮饥饿、疾病和老年期等。饥饿、疾病和老年期等。蛋白质与氨基酸(4)课件(三三) 必需氨基
20、酸和非必需氨基酸必需氨基酸和非必需氨基酸1、必需氨基酸、必需氨基酸(EAA )：人体内不能合成或合成速度不能满足需要，必人体内不能合成或合成速度不能满足需要，必须由食物提供的氨基酸。（须由食物提供的氨基酸。（8种或种或9种）种）成人（成人（8种）：赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、缬种）：赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、婴幼儿：组氨酸婴幼儿：组氨酸。非必需氨基酸（非必需氨基酸（NAA）：）：人体内可以合成，不一定要由食物提供。人体内可以合成，不一定要由食物提供。蛋白质与氨基酸(4)课件氨基酸需要量模式：氨基酸需要量模式： WH
21、O建议（建议（mg/g)计算方法：根据某蛋白质中计算方法：根据某蛋白质中EAAEAA含量，把含量最少含量，把含量最少的必需氨基酸（色氨酸）定为的必需氨基酸（色氨酸）定为l l，然后分别计算出，然后分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。该种蛋白质氨基酸模式。2、氨基酸模式与限制性氨基酸、氨基酸模式与限制性氨基酸蛋白质与氨基酸(4)课件氨基酸氨基酸人体人体全鸡蛋全鸡蛋牛奶牛奶牛肉牛肉大豆大豆大米大米异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸+ +半胱氨酸半胱氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸+ +酪氨酸酪氨酸苏氨酸苏氨酸
22、缬氨酸缬氨酸色氨酸色氨酸4.04.07.07.05.55.53.53.56.06.04.04.05.05.01.01.02.52.54.04.03.13.12.32.33.63.62.12.12.52.51.01.03.03.06.46.45.45.42.42.46.16.12.72.73.53.51.01.03.23.25.65.65.85.82.82.84.94.93.03.03.23.21.01.03.03.05.15.14.44.41.71.76.46.42.72.73.53.51.01.02.52.55.15.12.32.32.42.45.85.82.32.33.43.41.01.0
23、 常常见食物和人体蛋白食物和人体蛋白质的氨基酸模式的氨基酸模式蛋白质与氨基酸(4)课件限制性氨基酸限制性氨基酸（limitingaminoacid，LAA）食物中某种氨基酸不足，由于它的缺乏而限食物中某种氨基酸不足，由于它的缺乏而限制了其它氨基酸的利用，使整个蛋白质的利制了其它氨基酸的利用，使整个蛋白质的利用率下降。用率下降。第一第一LAA第二第二LAA第三第三LAA小麦小麦赖氨酸赖氨酸苏氨酸苏氨酸缬缬氨酸氨酸大米大米赖氨酸赖氨酸苏氨酸苏氨酸玉米玉米赖氨酸赖氨酸色氨酸色氨酸花生花生蛋氨酸蛋氨酸大豆大豆蛋氨酸蛋氨酸蛋白质与氨基酸(4)课件氨基酸平衡理论氨基酸平衡理论-木桶理论木桶理论1 2 3
24、4 5 6 78蛋白质与氨基酸(4)课件蛋白蛋白质互互补作用：作用：为了提高蛋白质的营养价值，往往将多种食物混合使用，以互相补充其必需氨基酸的不足，这种作用称为“蛋白质的互补作用”。如粮豆互补（粮食第一限制氨基酸为如粮豆互补（粮食第一限制氨基酸为赖氨赖氨酸酸，大豆的第一限制氨基酸为，大豆的第一限制氨基酸为蛋氨酸蛋氨酸）蛋白质与氨基酸(4)课件三、食物蛋白三、食物蛋白质的的营养价养价值（一）蛋白（一）蛋白质的分的分类1 1、根据蛋白质的结构分类、根据蛋白质的结构分类单纯蛋白蛋白质：结合蛋白合蛋白质：2 2、从营养角度分类、从营养角度分类完全蛋白完全蛋白质：半完全蛋白半完全蛋白质：不完全蛋白不完全
25、蛋白质：蛋白质与氨基酸(4)课件蛋白质与氨基酸(4)课件(二二) 食物中食物中 蛋白质的营养价值评定蛋白质的营养价值评定1、蛋白质的需要量蛋白质的需要量（1）人体组织蛋白质每天约有）人体组织蛋白质每天约有3%进行更新进行更新（2）成年人每日至少要从膳食中补充）成年人每日至少要从膳食中补充22g理想蛋白质才能维理想蛋白质才能维持体内蛋白质的平衡。一般持体内蛋白质的平衡。一般70克克/天天（3）FAO和和WHO推荐的蛋白质摄取量推荐的蛋白质摄取量年龄年龄(岁岁)安全水平安全水平(g/kg体重体重.d)婴儿和儿童婴儿和儿童0.250.51.860.7511.48231.139100.99青少年青少年
26、(男性男性)14150.9617180.86成年人成年人180.75蛋白质与氨基酸(4)课件2、蛋白质的营养价值及其评价指标、蛋白质的营养价值及其评价指标（1）蛋白质的消化率（）蛋白质的消化率（PD） 食物中含氮总量- 粪便含氮量 蛋白质的消化率= 食物中含氮总量食物中含氮总量（2）蛋白质的生物价（）蛋白质的生物价（BV） 食入N - 粪中N - 尿中N 蛋白质的生物价= 食入N - 粪中N（3）蛋白质的功效比值（）蛋白质的功效比值（PER） 动物体重增加克数 蛋白质的功效比值= 摄入食物蛋白质克数（4）氨基酸评分（）氨基酸评分（AAS） 每克待评蛋白质中某种必需氨基酸毫克数AAS= 每克参考
27、蛋白质中某种必需氨基酸毫克数蛋白质与氨基酸(4)课件3、蛋白质的含量、蛋白质的含量（content）ProPro数数量量质质量量，但但如如没没有有一一定定数数量量，再再好好的的ProPro其营养价值也有限其营养价值也有限含量含量* *是营养价值的基础是营养价值的基础* *一般以微量一般以微量凯氏定氮法凯氏定氮法测定测定食物粗蛋白含量食物粗蛋白含量= =食物含氮量食物含氮量6.256.25食物的粗蛋白含量食物的粗蛋白含量大大豆豆30-40%30-40%为为最最高高 畜畜禽禽鱼鱼蛋蛋类类10-20% 10-20% 粮粮谷谷类类8-10% 8-10% 鲜奶类鲜奶类1.5-3.8%1.5-3.8%蛋白
28、质与氨基酸(4)课件常见食物的蛋白质含量常见食物的蛋白质含量 几种食物的蛋白含量及其热能与食物总热能的比（几种食物的蛋白含量及其热能与食物总热能的比（% %）蛋白质蛋白质g100g-1食物食物kJ100kJ-1食物食物苹果苹果0.32.8稻米（上白梗）稻米（上白梗）6.77.8带鱼带鱼18.152.1小麦粉（富强粉）小麦粉（富强粉）9.410.7土豆土豆2.311.9花生米花生米26.219.2瘦猪肉瘦猪肉16.720.2鸡蛋鸡蛋14.734.6黄豆黄豆36.335.豆腐（北）豆腐（北）7.441.1牛肉牛肉20.146.1蛋白质与氨基酸(4)课件4、消化吸收率、消化吸收率（digestibi
29、lity）反映反映ProPro在消化道内被分解、吸收程度在消化道内被分解、吸收程度分分为为真真消消化化吸吸收收率率（true/net digestibility）和和表表观观消消化化吸吸收收率率（apparentdigestibility）真消化吸收率真消化吸收率 表观消化吸收率表观消化吸收率在在实实际际应应用用中中往往往往用用表表观观消消化化吸吸收收率率，以以简简化化实实验验，并并使使所所得得消化吸收率具有一定的安全性消化吸收率具有一定的安全性食物中含氮总量食物中含氮总量-粪便含氮量粪便含氮量蛋白质的消化率蛋白质的消化率=100%食物中含氮总量食物中含氮总量蛋白质与氨基酸(4)课件真消化吸收
30、率真消化吸收率= =吸收氮吸收氮 100 % 100 %食物氮食物氮= =食物氮食物氮( (粪氮粪代谢氮粪氮粪代谢氮) )100%食物氮食物氮表观消化吸收率表观消化吸收率= =食物氮粪氮食物氮粪氮 100% 100%食物氮食物氮蛋白质与氨基酸(4)课件几种食物的蛋白质真消化吸收率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率鸡 蛋973燕 麦867牛 肉953小 米79肉 鱼943大 豆 粉867面粉 (精)964菜 豆78大 米884花 生 酱88玉 米856中国混合膳96吴坤主编营养与食品卫生学M 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p15生大豆60%熟豆浆85% / 豆腐90-96%蛋白
31、质与氨基酸(4)课件几种常见蛋白质的消化率几种常见蛋白质的消化率蛋白质与氨基酸(4)课件4、利用率（utilization）（1）蛋白质生物学价值（biologicalvalue，BV）ProPro经经消消化化吸吸收收后后，进进入入机机体体可可以以储储留留利利用用的的部分部分BVBV值越高，表明其利用率也越高值越高，表明其利用率也越高BV =储留氮100 =吸收氮 ( 尿氮尿代谢氮 )100吸收氮食物氮 ( 粪氮粪代谢氮 )蛋白质与氨基酸(4)课件几种食物蛋白的生物价值几种食物蛋白的生物价值生物学价值生物学价值大米大米77土豆土豆67全鸡全鸡蛋蛋94小麦小麦67大豆大豆64牛肉牛肉76面粉面粉
32、52蚕豆蚕豆58猪肉猪肉74甘薯甘薯72花生花生59虾虾77玉米玉米60白菜白菜76牛奶牛奶85蛋白质与氨基酸(4)课件（2）氨基酸评分）氨基酸评分(aminoacidscore，AAS)(化学分，化学分，chemicalscore，CS)AASAAS因其简便易行而被广泛采用因其简便易行而被广泛采用不不同同年年龄龄的的人人群群，其其氨氨基基酸酸评评分分模模式式不不同同；不同的食物其氨基酸评分模式也不相同不同的食物其氨基酸评分模式也不相同AAS =被测Pro每g氮 (或Pro) 中氨基酸量 (mg)理想模式或参考Pro中每g氮 (或Pro) 中氨基酸量 (mg)蛋白质与氨基酸(4)课件几种食物和
33、不同人群需要的氨基酸评分模式氨基酸氨基酸人群人群(mg/kg蛋白质蛋白质)食物食物(mg/g蛋白质蛋白质)1yr2-5yr10-12yr成人成人鸡蛋鸡蛋牛奶牛奶牛肉牛肉组氨酸组氨酸26191916222734异亮氨酸异亮氨酸46282813544748亮氨酸亮氨酸93664419869581赖氨酸赖氨酸66584416707889蛋氨酸蛋氨酸+半胱氨酸半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸苯丙氨酸+酪氨酸酪氨酸726322199310280苏氨酸苏氨酸4334289474446缬氨酸缬氨酸55352513666450色氨酸色氨酸171195171412总计总计46033924112751
34、2504479摘自摘自WHOTechnicalReportSeries724，p12，1985蛋白质与氨基酸(4)课件几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式氨基酸氨基酸 人体人体 全鸡蛋全鸡蛋 鸡蛋白鸡蛋白 牛奶牛奶 猪瘦肉猪瘦肉 牛肉牛肉 大豆大豆 面粉面粉 大米大米 异亮氨酸异亮氨酸 4.0 2.5 3.3 3.0 3.4 3.2 3.0 2.3 2.5 亮氨酸亮氨酸 7.0 4.0 5.6 6.4 6.3 5.6 5.1 4.4 5.1 赖氨酸赖氨酸 5.5 3.1 4.3 5.4 5.7 5.8 4.4 1.5 2.3蛋氨酸蛋氨酸+半胱氨酸半胱氨酸 3.5
35、 2.3 3.9 2.4 2.5 2.8 1.7 2.7 2.4苯丙氨酸苯丙氨酸+酪氨酸酪氨酸 6.0 3.6 6.3 6.1 6.0 4.9 6.4 5.1 5.8 苏氨酸苏氨酸 4.0 2.1 2.7 2.7 3.5 3.0 2.7 1.8 2.3 缬氨酸缬氨酸 5.0 2.5 4.0 3.5 3.9 3.2 3.5 2.7 3.4 色氨酸色氨酸 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 蛋白质与氨基酸(4)课件几种食物蛋白的氨基酸评分几种食物蛋白的氨基酸评分蛋白质来源蛋白质来源氨基酸含量（氨基酸含量（mgg-1蛋白质）蛋白质）氨基酸评分氨基酸评分（限制氨基酸
36、）（限制氨基酸）赖氨酸赖氨酸含硫氨含硫氨酸酸苏氨酸苏氨酸 色氨酸色氨酸理想模式理想模式55354010100稻谷稻谷2438301144（赖氨酸）（赖氨酸）豆豆7224421468（含硫氨酸）（含硫氨酸）奶粉奶粉8029371383（含硫氨酸）（含硫氨酸）谷、豆、奶粉混谷、豆、奶粉混合（合（67：22：11）5132351288（苏氨酸）（苏氨酸）蛋白质与氨基酸(4)课件（3）净蛋白质利用率 (netproteinutilization，NPU)较较BV更为全面更为全面该实验以该实验以10%的被测的被测Pro作为膳食作为膳食Pro来源来源NPU（%）= 消化吸收率消化吸收率生物价生物价=储留氮
37、储留氮100食物氮食物氮蛋白质与氨基酸(4)课件常见食物的蛋白质净利用率常见食物的蛋白质净利用率食物NPU食物NPU全鸡蛋 94酵母 55全牛奶 82全小麦 59鱼 81精面粉 51牛肉 73全玉米 53大豆 66糙大米 70干豆 42精大米 63花生 48土豆 60绿叶菜 54蛋白质与氨基酸(4)课件（4）蛋白质功效比值(PER)用用处处于于生生长长阶阶段段的的幼幼年年动动物物（一一般般用用刚刚断断奶奶雄雄性性大大白白鼠鼠），实实验验期期内内，其其体体重重增增加加和和摄摄入入Pro量量的的比值比值 因因所所测测Pro主主要要被被用用于于生生长长之之需需，PER常常用用作作婴婴幼儿食品中幼儿食
38、品中Pro营养价值评价营养价值评价PER（%）=动物体重增加（动物体重增加（g）摄入食物摄入食物Pro（g）蛋白质与氨基酸(4)课件几种常见食物蛋白质的质量食物BVNPU(%)PERAAS全鸡蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98鱼83814.551.00牛 肉74732.301.00大 豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大 米63632.160.59土 豆67600.48吴坤主编营养与食品卫生学M 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p17蛋白质与氨基酸(4)课件四、四、蛋白质的推荐摄入量及食物来源蛋白质的推荐摄入量及食物来源1、推荐摄入量（
39、recommended nutrient intake，RNI）理理论论上上，成成人人摄摄入入 50%好好植物性豆类植物性豆类3050%较好较好其他植物其他植物10%左右左右较差较差 蛋白质与氨基酸(4)课件常常见见食食物物蛋蛋白白质质含含量量蛋白质与氨基酸(4)课件主要食物中蛋白质含量主要食物中蛋白质含量食食物物蛋白质含蛋白质含量（）量（）肉类（畜、禽、鱼）肉类（畜、禽、鱼）1020奶类（鲜奶）奶类（鲜奶）1.54（奶粉）（奶粉）2527蛋类蛋类1214干豆类干豆类2024硬果类硬果类1525谷类谷类610薯类薯类23 蛋白质与氨基酸(4)课件高蛋白饮食可防脑溢血 我国科学工作者从人群中调查
40、发现：沿海地区渔村我国科学工作者从人群中调查发现：沿海地区渔村中脑溢血的发病率比内地居民明显低下。经研究分中脑溢血的发病率比内地居民明显低下。经研究分析，是渔民经常摄食鱼肉蛋白质的缘故。这种优质析，是渔民经常摄食鱼肉蛋白质的缘故。这种优质蛋白有预防脑溢血的效果，它可以抑制重症高血压，蛋白有预防脑溢血的效果，它可以抑制重症高血压，改善动脉壁弹性，促进排钠。日本岛根医科大学教改善动脉壁弹性，促进排钠。日本岛根医科大学教授森幸男经过多年的研究也证明，高蛋白饮食能够授森幸男经过多年的研究也证明，高蛋白饮食能够预防脑溢血。预防脑溢血。 因此，上了年纪的人，特别是患有高血压的人，因此，上了年纪的人，特别是
41、患有高血压的人，为预防脑溢血的发生膳食中必须有足量的蛋白质。为预防脑溢血的发生膳食中必须有足量的蛋白质。不过，老年人对大量蛋白质的吸收代谢，要比年轻不过，老年人对大量蛋白质的吸收代谢，要比年轻人差。因此，供给的蛋白质食品，必须是品质优良人差。因此，供给的蛋白质食品，必须是品质优良的，而且又是易消化的食品，譬如：鱼虾、瘦肉、的，而且又是易消化的食品，譬如：鱼虾、瘦肉、鸡蛋、牛奶、豆浆及大豆制品等。鸡蛋、牛奶、豆浆及大豆制品等。 蛋白质与氨基酸(4)课件吃豆豉可防老年性痴呆豆豉是一种营养价值较高的食品据现代科豆豉是一种营养价值较高的食品据现代科学分析，豆豉含有大量能溶解血栓的尿激学分析，豆豉含有大
42、量能溶解血栓的尿激酶，还不含一些能产生大量族维生素和酶，还不含一些能产生大量族维生素和抗菌素的细菌。而导致老年性痴呆症的主抗菌素的细菌。而导致老年性痴呆症的主因是血管血栓的形成。因此，专家们建议：因是血管血栓的形成。因此，专家们建议：日常生活中，老年人不妨多吃些豆豉。日常生活中，老年人不妨多吃些豆豉。蛋白质与氨基酸(4)课件吃冻豆腐减肥冻豆腐内部组织结构发生了变化，形状成冻豆腐内部组织结构发生了变化，形状成蜂窝状，颜色变深，基本上保持了原有的蜂窝状，颜色变深，基本上保持了原有的蛋白质、维生素、矿物质成分。经常蛋白质、维生素、矿物质成分。经常 吃冻吃冻豆腐，还可以吸收人体肠胃道及全身组织豆腐，还
43、可以吸收人体肠胃道及全身组织的脂臃，有利于脂肪排泄，从而使体内积的脂臃，有利于脂肪排泄，从而使体内积蓄的脂肪减少，达到减肥的目的。蓄的脂肪减少，达到减肥的目的。蛋白质与氨基酸(4)课件酸奶有助抗癌前几年，美国癌症协会的附属医院收治了一位前几年，美国癌症协会的附属医院收治了一位岁的男性肺癌患者汤姆森。在医生设计治疗方岁的男性肺癌患者汤姆森。在医生设计治疗方案时，汤姆森患了重度病毒性感冒，一周里发热案时，汤姆森患了重度病毒性感冒，一周里发热高达摄氏度，谁也不曾想到，在汤姆森感冒高达摄氏度，谁也不曾想到，在汤姆森感冒痊愈后竟出现了奇迹：他的癌症消失了。痊愈后竟出现了奇迹：他的癌症消失了。 这一事例震
44、惊了当时的美国医学界。学者对这一事例震惊了当时的美国医学界。学者对此进行过大量的研究，最后的结论是汤姆森患病此进行过大量的研究，最后的结论是汤姆森患病后常饮酸奶是一个重要的因素，而高热激发的免后常饮酸奶是一个重要的因素，而高热激发的免疫功能加强了对癌细胞的未来。疫功能加强了对癌细胞的未来。 蛋白质与氨基酸(4)课件酸奶有助于人体分泌更多的抗癌物质干扰素 美国科学家在研究汤姆森癌肿消退时，还美国科学家在研究汤姆森癌肿消退时，还发现他的肠液内含有一种名叫发现他的肠液内含有一种名叫“”的特殊物质。这种微量的的特殊物质。这种微量的“ ”被小被小肠吸收进入血液后，能渗入癌细胞的细胞肠吸收进入血液后，能渗
45、入癌细胞的细胞壁内，使癌细胞失去活性，然后被体内吞壁内，使癌细胞失去活性，然后被体内吞噬细胞消灭。后来，美国科学家还对能分噬细胞消灭。后来，美国科学家还对能分泌泌“”物质的乳酸菌进行特定培养，物质的乳酸菌进行特定培养，并从培养液中获得了高效治癌药物。并从培养液中获得了高效治癌药物。 蛋白质与氨基酸(4)课件牛奶与滋补药不要同服 牛奶富含钙、磷、铁等无机盐物质，还含有牛奶富含钙、磷、铁等无机盐物质，还含有大量的蛋白质、氨基酸、脂肪和多种维生素。大量的蛋白质、氨基酸、脂肪和多种维生素。而滋补药的有效成分中一是糖、多糖及其衍生而滋补药的有效成分中一是糖、多糖及其衍生物；二是蛋白质、多肽与氨基酸类；三
46、是一些物；二是蛋白质、多肽与氨基酸类；三是一些有机成分；四是微量元素。有机成分；四是微量元素。 牛奶中的钙、磷、铁容易和中药的有机物质牛奶中的钙、磷、铁容易和中药的有机物质发生化学反应，生成难溶、稳定的化合物，使发生化学反应，生成难溶、稳定的化合物，使牛奶和药物的有效成分受到破坏，一些中药中牛奶和药物的有效成分受到破坏，一些中药中的生物碱也易与牛奶中的氨基酸反应，而失去的生物碱也易与牛奶中的氨基酸反应，而失去疗效。二者同服，会相互破坏其芝养物质有的疗效。二者同服，会相互破坏其芝养物质有的甚至对身体产生不良作用，如过敏反应等等。甚至对身体产生不良作用，如过敏反应等等。蛋白质与氨基酸(4)课件多吃
47、鸡蛋也中毒 一些体虚、大病初愈的患者及产妇大量吃鸡蛋，以一些体虚、大病初愈的患者及产妇大量吃鸡蛋，以增强体质。然而，效果往往并不明显，甚至出现副作用，增强体质。然而，效果往往并不明显，甚至出现副作用，诸如腹部胀闷、头目眩晕、四肢乏力，严重者还可导致诸如腹部胀闷、头目眩晕、四肢乏力，严重者还可导致昏迷。现代医学把这些症状称之为昏迷。现代医学把这些症状称之为“蛋白质中毒综合征蛋白质中毒综合征”。 体虚之人、大病初愈的患者和产妇，都会因各种体虚之人、大病初愈的患者和产妇，都会因各种原因引起肠胃消化机能减退，此时若大量吃鸡蛋，就会原因引起肠胃消化机能减退，此时若大量吃鸡蛋，就会增加消化系统的负担。多吃
48、鸡蛋，体内蛋白质含量过高，增加消化系统的负担。多吃鸡蛋，体内蛋白质含量过高，在肠道中造成异常分解，产生大量的氨，一旦氨溶于血在肠道中造成异常分解，产生大量的氨，一旦氨溶于血液之中，则对人体有害。有时未完全消化的蛋白质在肠液之中，则对人体有害。有时未完全消化的蛋白质在肠道中腐败，产生羟、酚、吲哚等，因而会出现道中腐败，产生羟、酚、吲哚等，因而会出现“蛋白质蛋白质中毒综合征中毒综合征”。按人体对蛋白质的消化、吸收功能来看，。按人体对蛋白质的消化、吸收功能来看，每日吃每日吃2 23 3个鸡蛋就足够了。个鸡蛋就足够了。蛋白质与氨基酸(4)课件如何科学吃鸡蛋鸡蛋是营养丰富的食品鸡蛋是营养丰富的食品, ,
49、若能科学食用若能科学食用, ,可大大提高其营养可大大提高其营养价值价值(1)(1)搭配食用效果好。鸡量与大豆合食搭配食用效果好。鸡量与大豆合食, ,可提高大豆蛋白对可提高大豆蛋白对人体的作用人体的作用: :鸡蛋与牛奶配食鸡蛋与牛奶配食, ,不但可补偿牛奶中所缺少不但可补偿牛奶中所缺少的矿物质的矿物质, ,而且味道香甜而且味道香甜, ,可以增进食欲。儿童生长需要可以增进食欲。儿童生长需要有各种矿物质和维生素有各种矿物质和维生素, ,所以所以, ,吃鸡蛋时应适量配食蔬菜吃鸡蛋时应适量配食蔬菜和水果等和水果等(2)(2)嫩吃鸡蛋易消化。鸡蛋营养价值虽高嫩吃鸡蛋易消化。鸡蛋营养价值虽高, ,但食法不当
50、但食法不当, ,仍不仍不能很快被人体消化、吸收。据实验能很快被人体消化、吸收。据实验, ,煮嫩的鸡蛋在胃中消煮嫩的鸡蛋在胃中消化需化需1.51.5小时小时; ;全熟的鸡蛋由于蛋白质分子凝固得非常致全熟的鸡蛋由于蛋白质分子凝固得非常致密密, ,成为胶性物变得发硬成为胶性物变得发硬, ,因而需因而需3 3小时才能消化小时才能消化; ;煎、炒煎、炒鸡蛋鸡蛋, ,进入胃肠中不易和消化液接触进入胃肠中不易和消化液接触, ,必须待油脂被消化必须待油脂被消化掉掉, ,鸡蛋才能与消化液鸡蛋才能与消化液“见面见面”, ,因而消化、吸收也很慢因而消化、吸收也很慢, ,约小时。由此可见约小时。由此可见, ,煮嫩鸡蛋
51、最易消化煮嫩鸡蛋最易消化, ,从营养学角度来从营养学角度来看看, ,蒸鸡蛋羹、水汆蛋、收花汤等食法最可取。蒸鸡蛋羹、水汆蛋、收花汤等食法最可取。蛋白质与氨基酸(4)课件如何科学吃鸡蛋鸡蛋是一种高蛋白、高脂肪的食品鸡蛋是一种高蛋白、高脂肪的食品, ,营养价值很高。营养价值很高。吃法得当吃法得当, ,其蛋白质的人体利用率可以达到其蛋白质的人体利用率可以达到94%94%以以上。那么上。那么, ,哪种吃鸡蛋的方法比较合理呢哪种吃鸡蛋的方法比较合理呢? ?(1)(1)生吃有危险生吃有危险: :有人说生喝鸡蛋对身体能够有人说生喝鸡蛋对身体能够“大补大补”, ,其实其实, ,这种吃法是危险的。因为禽类这种吃
52、法是危险的。因为禽类( (鹅、鸭、鹅、鸭、鸡鸡) )的卵巢最容易带有沙门氏菌的卵巢最容易带有沙门氏菌, ,常常使蛋壳表面常常使蛋壳表面乃至内容物受到污染。生喝鸡蛋乃至内容物受到污染。生喝鸡蛋, ,潜在的沙门氏潜在的沙门氏菌进入人体菌进入人体, ,容易引起食物中毒。另外容易引起食物中毒。另外, ,生蛋清中生蛋清中含有抗生物素和抑制胰蛋白酶含有抗生物素和抑制胰蛋白酶, ,它们妨碍生理素它们妨碍生理素( (或称维生素或称维生素H)H)的吸收和抗胰蛋白酶的活力。所的吸收和抗胰蛋白酶的活力。所以以, ,多吃生蛋会造成人体生物素的缺乏和蛋白质多吃生蛋会造成人体生物素的缺乏和蛋白质的不足的不足, ,容易引起
53、人体毛发脱落或局部发炎等营容易引起人体毛发脱落或局部发炎等营养缺乏性疾病。养缺乏性疾病。蛋白质与氨基酸(4)课件(2)(2)冲吃不安全冲吃不安全: :用热水、热豆浆、热牛奶等冲生鸡用热水、热豆浆、热牛奶等冲生鸡蛋吃蛋吃, ,也是不安全的。因为带有沙门氏菌的鸡蛋用也是不安全的。因为带有沙门氏菌的鸡蛋用热水、热豆浆、热牛奶冲是不能把细菌全部杀死热水、热豆浆、热牛奶冲是不能把细菌全部杀死的。沙门氏菌必须在持续煮沸分钟后才能被完全的。沙门氏菌必须在持续煮沸分钟后才能被完全杀死。同样杀死。同样, ,生蛋清中的抗生物素和抗胰蛋白酶也生蛋清中的抗生物素和抗胰蛋白酶也没有完全被破坏没有完全被破坏, ,影响蛋白
54、质的消化与吸收。影响蛋白质的消化与吸收。蛋白质与氨基酸(4)课件(3)(3)炸蛋损失营养炸蛋损失营养: :油炸鸡蛋油炸鸡蛋( (煎荷含蛋煎荷含蛋) )烹调烹调简便简便, ,色、香、味俱全色、香、味俱全, ,但由于温度过高使但由于温度过高使部分蛋白焦糊部分蛋白焦糊, ,影响消化与吸收。另外影响消化与吸收。另外, ,水水溶性维生素如硫胺素、核黄素、尼克酸部溶性维生素如硫胺素、核黄素、尼克酸部分被破坏分被破坏, ,从营养角度看从营养角度看, ,这种吃法不如煮、这种吃法不如煮、蒸、炒等。蒸、炒等。蛋白质与氨基酸(4)课件(4)(4)煮、蒸、炒的吃法比较合理煮、蒸、炒的吃法比较合理: :用煮、蒸、用煮、
55、蒸、炒做出的鸡蛋菜肴炒做出的鸡蛋菜肴, ,不但各具特色不但各具特色, ,而且而且其蛋白质、脂肪、矿物质等营养成分没其蛋白质、脂肪、矿物质等营养成分没有损失有损失, ,维生素的损失也很少。例如做成维生素的损失也很少。例如做成的炒蛋或者煮蛋的炒蛋或者煮蛋, ,其中硫胺素其中硫胺素, ,核黄素、核黄素、尼克酸的损失仅在尼克酸的损失仅在5%5%左右。另外左右。另外, ,鸡蛋煮鸡蛋煮熟后熟后, ,沙门氏菌便会被杀灭沙门氏菌便会被杀灭, ,抗生物素和抗生物素和抗胰蛋白酶也会被破坏了。所以抗胰蛋白酶也会被破坏了。所以, ,从营养从营养和卫生角度讲和卫生角度讲, ,煮、蒸、炒的吃法比较合煮、蒸、炒的吃法比较合理。理。蛋白质与氨基酸(4)课件
