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1、第三第三单元元 优化食物品化食物品质的添加的添加剂2024/7/202024/7/202024/7/20一、食品添加剂（一、食品添加剂（food additive）的概述）的概述1、涵义：、涵义： 可在食物中加入的一些可在食物中加入的一些 或或 的物质，用来改善食物的物质，用来改善食物的的 、 、 ，或补充食品在加工，或补充食品在加工过程中失去的过程中失去的 以及防止食物变以及防止食物变质等。质等。天然的天然的化学合成化学合成色色香香味味营养成分营养成分2024/7/20配料：配料：猪肉，鸡肉，甜玉米，猪肉，鸡肉，甜玉米，淀粉（淀粉（10%），水，），水，植物蛋白，食用盐，植物蛋白，食用盐，白
2、砂糖，香辛料，增白砂糖，香辛料，增稠剂，水分保持剂，稠剂，水分保持剂，增味剂，山梨酸钾，增味剂，山梨酸钾，D-异抗坏血酸钠，红异抗坏血酸钠，红曲，亚硝酸钠曲，亚硝酸钠 2024/7/20配料：配料：水、浓缩菠萝汁、水、浓缩菠萝汁、蔗糖、柠檬酸、蔗糖、柠檬酸、黄原胶、甜密素、黄原胶、甜密素、维生素维生素C、菠萝、菠萝香精、柠檬黄、香精、柠檬黄、日落黄、山梨酸日落黄、山梨酸钾钾2024/7/20二、几种常见的食品添加剂简介二、几种常见的食品添加剂简介 （一）着色剂（一）着色剂（colorant）、发色剂）、发色剂食品着色的方法：食品着色的方法：在食品中加入在食品中加入 （色素），使食品呈现一定（色
3、素），使食品呈现一定的颜色。的颜色。在食品中加入在食品中加入 ，它与食品中的某些成分发，它与食品中的某些成分发生生 ，使食品呈现良好诱人的色泽，使食品呈现良好诱人的色泽。 着色剂着色剂发色剂发色剂化学反应化学反应2024/7/20（一）着色剂、发色剂着色剂、发色剂着色剂着色剂天然色素：天然色素：叶绿素、叶绿素、 -胡萝卜素、胡萝卜素、辣椒红辣椒红人工食用色素：人工食用色素：胭脂红、诱惑红、柠檬黄、胭脂红、诱惑红、柠檬黄、落日黄、亮蓝、靛蓝落日黄、亮蓝、靛蓝 食品中的着色剂往往是几种不同色素食品中的着色剂往往是几种不同色素的混合物，可用什么方法将它们分离？的混合物，可用什么方法将它们分离？202
4、4/7/20【阅读阅读P6062】思考：思考： 着色剂与发色剂使食品呈现颜色的原着色剂与发色剂使食品呈现颜色的原理有什么不同？理有什么不同？请说明在肉类腌制加工过程中亚硝酸请说明在肉类腌制加工过程中亚硝酸盐及硝酸盐的发色原理。盐及硝酸盐的发色原理。亚硝酸盐的毒性有哪些？亚硝酸盐的毒性有哪些？2024/7/202、发色剂：、发色剂：肉类腌制加工过程中亚硝酸盐的发色原理：肉类腌制加工过程中亚硝酸盐的发色原理：相关的化学方程式：相关的化学方程式：NO2-+H+=HNO23HNO2=HNO3+2NO+H2OMb+NO=MbNO(亮红色亮红色)肌红蛋白肌红蛋白 亚硝基肌红蛋白亚硝基肌红蛋白NO3- -
5、NO2- - HNO2 NO 亚硝基肌红蛋白亚硝基肌红蛋白亚硝基化茵亚硝基化茵乳酸乳酸分解分解肌红蛋白肌红蛋白2024/7/202024/7/20（二）调味剂：使食品口味更鲜美（二）调味剂：使食品口味更鲜美类别类别功能功能品种品种咸味剂使食品呈现咸味，引起食欲食盐酸味剂使食品呈现酸味，促进胃酸分泌，增进食欲醋、柠檬酸、苹果酸、乳酸鲜味剂使食品增加鲜味，引起食欲味精、鸡精、酱油香味剂赋予食品香味，引人愉快花椒、茴香、丁香、水果香精甜味剂赋予食品甜味，改善口感糖、糖精、木糖醇2024/7/20酸味剂酸味剂食醋食醋1.为什么炒菜时添加为什么炒菜时添加食醋能有效保护食食醋能有效保护食物中的维生素？物中
6、的维生素？2. 为什么在烹调鱼虾为什么在烹调鱼虾时，要加少量食醋时，要加少量食醋？食醋对食物能起？食醋对食物能起到什么作用？到什么作用？2024/7/202024/7/202、鲜味剂、鲜味剂味精味精 2024/7/203、香味剂、香味剂 辣椒辣椒 辣椒的作用辣椒的作用：可去腥、消除异味、解腻、增香2024/7/20反馈练习1、下表是某食品包装袋上的说明，从表中的配料中分别选下表是某食品包装袋上的说明，从表中的配料中分别选出一种物质填在相应的横线上。出一种物质填在相应的横线上。其中属于着色剂的有其中属于着色剂的有 ， 属于调味剂的有属于调味剂的有 ， 富含维生素的有富含维生素的有 品 名浓缩菠萝
7、汁 配料水浓缩菠萝汁蔗糖柠檬酸黄原胶甜蜜素维生素C，菠萝香精柠檬黄日落黄山梨酸钾等果汁含量生产日期标于包装袋封口上柠檬黄或日落黄柠檬黄或日落黄柠檬酸、甜蜜素、柠檬酸、甜蜜素、菠萝香精和蔗糖菠萝香精和蔗糖维生素维生素C2024/7/20反馈练习2、下列有关食品添加剂的说法错误的是（下列有关食品添加剂的说法错误的是（ ） A、食盐是一种咸味调味剂、食盐是一种咸味调味剂 B、食盐是一种食品防腐剂、食盐是一种食品防腐剂 C、味精是适合于任何人的鲜味剂、味精是适合于任何人的鲜味剂 D、加碘食盐中的碘是营养强化剂、加碘食盐中的碘是营养强化剂C2024/7/20反馈练习3、火腿中加入亚硝酸钠，可使肉类较长时
8、间火腿中加入亚硝酸钠，可使肉类较长时间保持鲜红色，其原因是（保持鲜红色，其原因是（ ） A、亚硝酸钠是防腐剂，可抑制细菌的繁殖、亚硝酸钠是防腐剂，可抑制细菌的繁殖 B、亚硝酸钠跟氧气反应，抵制了肉类的氧化、亚硝酸钠跟氧气反应，抵制了肉类的氧化 C、亚硝酸钠跟肉类的蛋白质反应、亚硝酸钠跟肉类的蛋白质反应 D、亚硝酸钠本身为鲜红色，覆盖在肉类表面、亚硝酸钠本身为鲜红色，覆盖在肉类表面B2024/7/20反馈练习4、食品卫生与身体健康密切相关，下列做法食品卫生与身体健康密切相关，下列做法对人体有害的是对人体有害的是( )香肠中添加过量的亚硝酸钠香肠中添加过量的亚硝酸钠 ；烧鱼时加烧鱼时加点食醋；点食
9、醋；白酒中掺入工业酒精白酒中掺入工业酒精 ； 食品原料中添加食品原料中添加苏丹红一号苏丹红一号 A. B. C. D. B2024/7/20反馈练习A5国家质量监督检验检疫总局于国家质量监督检验检疫总局于2005年年2月月23日紧急通日紧急通知，要求各地质检部门加强对含有苏丹红（一号）食品知，要求各地质检部门加强对含有苏丹红（一号）食品的检验监管，严防含有苏丹红（一号）的食品进入中国的检验监管，严防含有苏丹红（一号）的食品进入中国市场。有关研究表明，苏丹红（一号）具有致癌性，中市场。有关研究表明，苏丹红（一号）具有致癌性，中国和欧盟都禁止其用于食品生产。苏丹红的结构如右图，国和欧盟都禁止其用于
10、食品生产。苏丹红的结构如右图，则其不可能具有的性质是则其不可能具有的性质是( ) A 易溶于水易溶于水 B 可与可与NaOH溶液反应溶液反应 C 能发生加成反应能发生加成反应 D 它是一种芳香烃它是一种芳香烃2024/7/20层析原理：原理：据混合物中各物质被吸附性能的据混合物中各物质被吸附性能的不同，把它们溶解在某溶剂中，以层析不同，把它们溶解在某溶剂中，以层析的方法进行分离的方法进行分离 2024/7/20三、疏松剂三、疏松剂 受热分解产生气体，能使面受热分解产生气体，能使面胚在焙烤过程中变得松软、多胚在焙烤过程中变得松软、多孔的食品添加剂。孔的食品添加剂。2024/7/20疏疏松松剂剂碱
11、性碱性疏疏松剂松剂复合复合疏疏松剂松剂 碳酸氢钠、碳酸氢铵碳酸氢钠、碳酸氢铵小苏打小苏打25%、酒石酸氢、酒石酸氢钾钾52%、淀粉、淀粉23%原理：原理：2024/7/20四、防腐剂四、防腐剂能防止由微生物引起的腐败变质，能防止由微生物引起的腐败变质，以延长食品保质期的食品填及剂以延长食品保质期的食品填及剂 目前，世界各国使用的食品防腐剂共有目前，世界各国使用的食品防腐剂共有30多种。多种。山梨酸（钾）：安全防腐剂山梨酸（钾）：安全防腐剂苯甲酸（钠）：肝功能异常的人不宜过多食用苯甲酸（钠）：肝功能异常的人不宜过多食用防腐剂：防腐剂：2024/7/20无公害农产品、绿色食品与有机食品的标志无公害
12、农产品、绿色食品与有机食品的标志2024/7/20.下列食品添加剂与类别对应错误的是下列食品添加剂与类别对应错误的是 ( )A着色剂着色剂苯甲酸钠苯甲酸钠 B营养强化剂营养强化剂粮制品中加赖氨酸粮制品中加赖氨酸C调味剂调味剂食醋食醋 D防腐剂防腐剂氯化钠氯化钠反馈练习2024/7/20.下列做法正确的是（下列做法正确的是（ ）A.为了使火腿肠颜色更鲜红，可多加一些为了使火腿肠颜色更鲜红，可多加一些亚硝酸钠亚硝酸钠B.为了使婴儿对食品有浓厚兴趣，我们可为了使婴儿对食品有浓厚兴趣，我们可以在婴儿食品中多加着色剂以在婴儿食品中多加着色剂C.食盐加碘是防止人体缺碘而加的营养强食盐加碘是防止人体缺碘而加的营养强化剂，能预防地方性甲状腺肿化剂，能预防地方性甲状腺肿D.为保证人体所需足够蛋白质我们要多吃为保证人体所需足够蛋白质我们要多吃肉，少吃蔬菜和水果肉，少吃蔬菜和水果反馈练习2024/7/202024/7/20
