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1、弟八章化学保鲜技术弟八章化学保鲜技术第一节第一节概述概述n n食品化学保鲜是指在食品生产和贮运过程中使用化学试剂（食品添加剂），以提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。主要作用就是保持或提高食品品质和延长食品保藏期。（二）主要化学合成防腐剂1 1、苯甲酸及苯甲酸钠、苯甲酸及苯甲酸钠 n n苯苯甲甲酸酸及及苯苯甲甲酸酸钠钠又又称称为为安安息息香香酸酸和和安安息息香香酸酸钠钠。其其抑抑菌菌机机理理是是阻阻碍碍微微生生物物细细胞胞呼呼吸吸系系统。统。n n白白色色结结晶晶或或颗颗粒粒，略略带带安安息息香香气气味味，性性质质稳稳定定，易易溶溶于于水水，为为广广谱谱抑抑菌菌剂剂。在在低低pHpH值值范范围
2、围内内抑抑菌菌效效果果显显著著，最最适适宜宜pHpH值值为为2.5-4.02.5-4.0，pHpH高高于于5.45.4则则失失去去对对多多数数霉霉菌菌和和酵酵母母的的抑抑菌菌作作用用。苯苯甲甲酸酸及及钠钠盐盐作作为为防防腐腐剂剂比比较较安安全全，解解毒毒过过程程在在肝肝脏脏中中进进行行，对对肝肝功功能能衰衰弱弱者者不不太太适适宜宜。苯苯甲甲酸酸的的抑抑菌菌作作用用主主要要针针对对酵酵母母菌菌和和霉霉菌菌，细细菌菌只只能能部部分分被被抑抑制制，对对乳乳酸酸菌菌和和梭状芽孢杆菌的抑制效果很弱。梭状芽孢杆菌的抑制效果很弱。使用注意事项n nA:操作人员需要戴口罩，手套等防护措施。n nB：使用该防腐
3、剂应将食品的ph调节到2.5-4.0，以充分发挥防腐剂的作用。n nC：严格控制使用数量，以保证食品的卫生安全性。（二）山梨酸及山梨酸钾n n山梨酸及山梨酸钾又称为花楸酸和花楸酸钾，其抑菌山梨酸及山梨酸钾又称为花楸酸和花楸酸钾，其抑菌机理为阻碍微生物细胞中脱氢酶系统，并与酶系统中机理为阻碍微生物细胞中脱氢酶系统，并与酶系统中的巯基结合，使多种重要酶系统被破坏，从而达到抑的巯基结合，使多种重要酶系统被破坏，从而达到抑菌和防腐的效果。菌和防腐的效果。n n无色或白色结晶，无臭或稍有刺鼻的气味，对光、热无色或白色结晶，无臭或稍有刺鼻的气味，对光、热稳定，久置空气中容易氧化变色，山梨酸微溶于水及稳定，
4、久置空气中容易氧化变色，山梨酸微溶于水及有机试剂，加热至有机试剂，加热至228228分解，山梨酸钾易溶于水及分解，山梨酸钾易溶于水及乙醇，加热至乙醇，加热至270270分解。分解。n n山梨酸及其钾盐对污染食品的霉菌、酵母和好气性微山梨酸及其钾盐对污染食品的霉菌、酵母和好气性微生物有明显抑菌作用，但对于能形成芽孢的厌气性微生物有明显抑菌作用，但对于能形成芽孢的厌气性微生物和嗜酸乳杆菌的抑制作用甚微。生物和嗜酸乳杆菌的抑制作用甚微。防腐效果随防腐效果随pHpH值升高而降低。一般属于值升高而降低。一般属于无毒型防腐剂，且能提高食无毒型防腐剂，且能提高食无毒型防腐剂，且能提高食无毒型防腐剂，且能提高
5、食品风味及质量品风味及质量品风味及质量品风味及质量。使用注意事项n nA A易挥发，食品加热后再按规定用量易挥发，食品加热后再按规定用量添加，以减少挥发损失。添加，以减少挥发损失。n nB B：操作人员应佩戴防护眼镜，减少：操作人员应佩戴防护眼镜，减少对皮肤和粘膜的刺激。对皮肤和粘膜的刺激。n nC C：山梨酸对微生物污染严重的食品：山梨酸对微生物污染严重的食品其防腐效果不明显。其防腐效果不明显。n nD D：防止氧化，溶解山梨酸时不能使：防止氧化，溶解山梨酸时不能使用铜铁等容器。用铜铁等容器。n nE E：不易长期与乙醇共存。：不易长期与乙醇共存。（三）对羟基苯甲酸酯 n n对羟基苯甲酸酯称
6、为对羟基安息香酸酯或泊尼金酯，对羟基苯甲酸酯称为对羟基安息香酸酯或泊尼金酯，其中对羟基苯甲酸丁酯效果最好。其中对羟基苯甲酸丁酯效果最好。n n对羟基苯甲酸酯多为白色结晶，稍有涩味，几乎无臭，对羟基苯甲酸酯多为白色结晶，稍有涩味，几乎无臭，无吸湿性，对光和热稳定，微溶于水，而易溶于乙醇无吸湿性，对光和热稳定，微溶于水，而易溶于乙醇和丙二醇。其抑菌机理与苯甲酸基本相同，主要使微和丙二醇。其抑菌机理与苯甲酸基本相同，主要使微生物细胞呼吸酶系统与电子传递酶系统的活性受抑制，生物细胞呼吸酶系统与电子传递酶系统的活性受抑制，并能破坏微生物细胞膜的结构，从而起到防腐效果。并能破坏微生物细胞膜的结构，从而起到
7、防腐效果。n n抑菌作用受抑菌作用受pHpH值影响较小，适用的范围为值影响较小，适用的范围为4-84-8，以酸，以酸性条件下防腐效果较好，性条件下防腐效果较好，属于广谱抑菌剂，对霉菌和属于广谱抑菌剂，对霉菌和酵母作用较强。对细菌中的革兰氏阴性杆菌及乳酸菌酵母作用较强。对细菌中的革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较弱。作用较弱。是是较安全的防腐剂较安全的防腐剂较安全的防腐剂较安全的防腐剂。（四）生物防腐剂n n生物防腐剂是指从植物、动植物内直接分离出来，或从它们和微生物代谢产物中提取 的具有防腐作用的物质，又称天然防腐剂。一般安全性较好，能满足人们对食品越来越高的要求。A：微生物代谢产物n n微生物在生
8、长时能产生一些影响其他微生物微生物在生长时能产生一些影响其他微生物生长的物质生长的物质抗生素。只允许乳酸链球菌抗生素。只允许乳酸链球菌素、尼生素、乳酸菌素、是某些乳酸链球菌素、尼生素、乳酸菌素、是某些乳酸链球菌产生的一种多肽物质。产生的一种多肽物质。n n乳酸链球菌素的溶解度随着乳酸链球菌素的溶解度随着pHpH的升高而下降。的升高而下降。能有效抑制革兰氏阳性菌，对产生孢子的革能有效抑制革兰氏阳性菌，对产生孢子的革兰氏阳性菌和枯草芽孢杆菌及嗜热脂肪芽孢兰氏阳性菌和枯草芽孢杆菌及嗜热脂肪芽孢杆菌等有很强的抑制作用。但乳酸链球菌素杆菌等有很强的抑制作用。但乳酸链球菌素对革兰氏阴性菌霉菌和酵母的影响则
9、很弱。对革兰氏阴性菌霉菌和酵母的影响则很弱。可用于灌装食品、植物蛋白食品以及乳肉制可用于灌装食品、植物蛋白食品以及乳肉制品品。n n纳他霉素可用于防霉。喷淋在霉菌容易增殖、纳他霉素可用于防霉。喷淋在霉菌容易增殖、暴露于空气中的食品表面时，有良好的抗霉暴露于空气中的食品表面时，有良好的抗霉效果。用于发酵干酪可选择性地抑制霉菌的效果。用于发酵干酪可选择性地抑制霉菌的繁殖而让细菌得到正常的生长和代谢。繁殖而让细菌得到正常的生长和代谢。B:酶类n n溶菌酶是已使用的防腐剂之一。最适溶菌酶是已使用的防腐剂之一。最适pHpH为为5959。溶于食盐水，遇丙酮、乙。溶于食盐水，遇丙酮、乙醇产生沉淀。溶菌酶还是
10、一种化学性醇产生沉淀。溶菌酶还是一种化学性质非常稳定的蛋白质。质非常稳定的蛋白质。n n溶菌酶能溶解许多细菌的细胞膜，使溶菌酶能溶解许多细菌的细胞膜，使细胞膜的糖蛋白发生分解，而导致细细胞膜的糖蛋白发生分解，而导致细菌不能正常生长。菌不能正常生长。n n溶菌酶对革兰氏阳性菌、好气性孢子溶菌酶对革兰氏阳性菌、好气性孢子形成菌、枯草杆菌、地衣型芽孢菌等形成菌、枯草杆菌、地衣型芽孢菌等均有良好的抗菌能力。溶菌酶是无毒均有良好的抗菌能力。溶菌酶是无毒性的蛋白质。性的蛋白质。C：植物中的天然抗菌物质n n植植物物中中的的抗抗菌菌物物质质大大致致可可以以分分为为4 4类类：植植物物抗抗毒毒素素类类、酚酚类
11、类、有有机机酸酸类类和和精精油油类类。酚酚化化合合物物的的研研究究要要比比其其他他植植物物多多。天天然然植植物物中中的的酚酚类类化化合合物物是是食食品品防腐的主要因子，有广谱抗菌能力。防腐的主要因子，有广谱抗菌能力。n n在在水水果果和和蔬蔬菜菜中中普普遍遍存存在在柠柠檬檬酸酸、琥琥珀珀酸酸、苹苹果果酸酸和和酒酒石石酸酸等等有有机机酸酸。这这些些有有机机酸酸除除了了作作为为酸酸味味剂剂、抗抗氧氧化化剂剂、增效剂外，还具有抗菌能力。增效剂外，还具有抗菌能力。第三节第三节食品杀菌剂食品杀菌剂n n食品杀菌剂从广义上讲，具有抗微生物作用的物质，只有在以足够的浓度与微生物细胞直接接触的情况下，才能产生
12、作用。食品杀菌剂按其灭菌特性可分为两大类：氧化型杀菌剂和还原型杀菌剂。一、杀菌剂的作用机理（一）破坏菌体的结构n n1、对细胞壁的作用n n2、对细胞膜的作用n n3、对细胞内容的作用（二）影响代谢作用和生理活动n n1、杀菌剂对酶体系的作用n n2、抑制呼吸作用n n3、影响有丝分裂二、食品杀菌剂的种类及特性n n（一）氧化型杀菌剂n n氧化型杀菌剂包括过氧化物过氧化物和氯氯制剂制剂两类。在食品保藏中常用的有过氧化氢、过氧乙酸、臭氧、氯、漂白粉、漂白精以及其他的氧化型杀菌剂。（1）、氧化型杀菌剂的作用机理n n 过氧化物和氯制剂是在食品贮藏中常用的氧化剂杀菌剂。可以有效的杀灭食品中的微生物。
13、过氧化物主要是通过过氧化剂分解时释放强氧化能力的新生态氧使微生物氧化致死的，而氯制剂则是利用其有效氯成分的强氧化作用杀灭微生物。（2）、氧化型杀菌剂的种类和特性n n1.1.过氧醋酸过氧醋酸 又又称称为为过过氧氧乙乙酸酸，无无色色液液体体，强强烈烈刺鼻气味，易溶于水。性质不稳定。刺鼻气味，易溶于水。性质不稳定。 强强力力杀杀菌菌剂剂，对对细细菌菌及及其其芽芽孢孢、真真菌菌和和病病毒毒均均有有较较高高的的杀杀灭灭效效果果，特特别别在在低低温温下下仍仍能能灭灭菌菌。对对保保护护食食品品营营养养成成分分有有积积极极作作用用。一一般般使使用用0.20.2浓浓度度灭灭霉霉菌菌，酵酵母母及及细细菌菌。用用
14、0.30.3可可在在3 3分分钟钟杀杀死死蜡蜡状状芽芽孢孢杆杆菌菌。用用在在食食品品加加工工车车间间、工工具具及及容容器器的的消消毒毒。过过氧氧醋醋酸酸在在我我国国多多为为杀杀菌菌消消毒毒剂剂，用用于于食食品品加工车间、工具及容器的消毒。加工车间、工具及容器的消毒。2.过氧化氢n n过氧化氢又称为双氧水，无色透明液过氧化氢又称为双氧水，无色透明液体，无臭，微有刺激性味道。过氧化体，无臭，微有刺激性味道。过氧化氢分解生成的氧具有很强的氧化作用氢分解生成的氧具有很强的氧化作用和杀菌作用，和杀菌作用，在碱性条件下作用力较在碱性条件下作用力较强。强。过氧化氢是低毒的杀菌消毒剂，过氧化氢是低毒的杀菌消毒
15、剂，可适用于器皿和某些食品的消毒。可适用于器皿和某些食品的消毒。在在食品生产中残留在食品中的过氧化氢，食品生产中残留在食品中的过氧化氢，经加热很容易分解除去。过氧化氢有经加热很容易分解除去。过氧化氢有致癌作用，故食品中不能残留。致癌作用，故食品中不能残留。3.氯n n又称液氯、分子氯。氯对细菌营养细胞、芽孢、真菌和病毒均有杀灭作用，但对芽孢的灭杀能力相对较弱。氯是使用最早的水处理剂，具有杀菌谱广，杀菌能力强，效率高，价格低廉和残余氯有持续杀菌的效果等特点。主要用于饮用水生产和水处理中对水的消毒，能消除水中的致病菌。4.次氯酸钠n n又又称称漂漂白白水水，次次亚亚氯氯酸酸纳纳。具具广广谱谱杀杀菌
16、菌特特性性，对对细细菌菌营营养养细细胞胞、芽芽孢孢、病病毒毒、藻藻类类和和原原虫虫类类均均有有杀杀灭灭作作用用，有有机机物物的的存存在在可可消消耗耗有有效效氯氯，降降低低杀杀菌菌效效果果。5-505-50范范围围内内，温温度度每每上上升升1010，杀杀菌菌效效果果可可提提高高一一倍倍以以上上，pHpH越越低低，杀杀菌菌能能力力越越强强。次次氯氯酸酸钠钠常常用用水水处处理理杀杀菌菌剂剂，用用于于生生活活用用水水、饮饮料料、泳泳池池用用水水、冷冷却却水水和和废废水水等等。其其消消毒毒剂剂还还用用于于果果蔬蔬、餐餐具具、医医疗疗器器械械和和设设备的消毒。备的消毒。5.漂白粉n n 混合物杀菌剂，白色
17、至灰白色粉末或颗粒，性质极不稳定，吸湿受潮，经光和热的作用分解，水中溶解度约为6.9。漂白粉对细菌、芽孢、酵母、霉菌及病毒均有强杀灭作用。用作饮用水、食品加工车间、库房、容器设备及蛋白等方面的消毒剂。6.漂白精n n 又称高度漂白粉，纯度高，白色至灰白色粉末或颗粒，性质较稳定，吸湿性弱，易发生燃烧或爆炸。在酸性条件下分解，其消毒作用同漂白粉，效果比漂白粉强一倍。(3) 氧化型杀菌剂使用注意事项n n 1. 1.过氧化物和氯制剂都是以分解产生的新生过氧化物和氯制剂都是以分解产生的新生态氧或游离氯进行杀菌消毒的。要求操作人态氧或游离氯进行杀菌消毒的。要求操作人员加强劳动保护，配戴口罩、手套和防护眼
18、员加强劳动保护，配戴口罩、手套和防护眼睛，以保障人体健康与安全。睛，以保障人体健康与安全。n n2.2.根据杀菌消毒的具体要求，配制适宜浓度，根据杀菌消毒的具体要求，配制适宜浓度，并保证杀菌剂足够的作用时间，以达到杀菌并保证杀菌剂足够的作用时间，以达到杀菌消毒的最佳效果。消毒的最佳效果。n n3.3.根据杀菌剂的理化性质，控制杀菌剂的贮根据杀菌剂的理化性质，控制杀菌剂的贮存条件，防止因水分、湿度、高温和光线等存条件，防止因水分、湿度、高温和光线等因素使杀菌剂分解失效，并避免发生燃烧、因素使杀菌剂分解失效，并避免发生燃烧、爆炸事故。爆炸事故。（二）、还原型杀菌剂n n还原型防腐剂主要是亚硫酸及其
19、亚硫酸及其盐类盐类，国内外食品贮藏中常用的品种有二氧化硫、无水亚硫酸钠、亚硫酸钠、保险粉和焦亚硫酸钠等。（1）、还原型杀菌剂的作用机理n n 利利用用亚亚硫硫酸酸的的还还原原性性消消耗耗食食品品中中的的氧氧，使使好好气气性性微微生生物物缺缺氧氧致致死死，同同时时，能能阻阻碍碍微微生生物物生生理理活活动动中中酶酶的的活活性性，从从而而控控制制微微生生物物的的繁殖。繁殖。n n 亚亚硫硫酸酸属属于于酸酸性性杀杀菌菌剂剂，其其杀杀菌菌作作用用与与药药剂剂浓浓度度、温温度度和和微微生生物物种种类类等等有有关关，pHpH值值的的影影响响尤尤为为显显著著。只只有有食食品品的的PHPH低低于于3.53.5，
20、保保持持较较强强的的酸酸性性条条件件下下，亚亚硫硫酸酸分分子子不不发发生生电电离离，杀杀菌菌效效果果最最佳佳。亚亚硫硫酸酸随随着着浓浓度度加加大大和和温度升高，杀菌作用增强。温度升高，杀菌作用增强。n n 还还原原型型杀杀菌菌剂剂还还具具有有漂漂白白和和抗抗氧氧化化作作用用，这这能能够够引引起起某某些些食食品品褪褪色色，同同时时也也能能阻阻止止食食品颜色的褐变品颜色的褐变 。（2）、还原型杀菌剂的种类和特性n n1.二氧化硫 又又称称为为亚亚硫硫酸酸酐酐，在在常常温温下下是是一一种种无无色色而而具具有有强强烈烈刺刺激激臭臭味味的的气气体体，对对人人体体有有害害。容容易易溶溶于于水水与与乙乙醇醇
21、。浓浓度度超超过过20mg/m20mg/m3 3，对对眼眼睛睛和和呼呼吸吸道道粘粘膜膜有有强强烈烈刺刺激激，含含量量过过高高则则窒窒息息死死亡亡。进行熏硫时要注意防护和通风管理。进行熏硫时要注意防护和通风管理。n n 2.无水亚硫酸钠 白色粉末或结晶，易溶于水，微溶于乙醇，在空气中能缓慢氧化成硫酸盐，而丧失杀菌效果。n n3.亚硫酸钠 又称为结晶亚硫酸钠，无色至白色结晶，易溶于水，微溶于乙醇。在酸性条件下使用，产生二氧化硫。n n4.保险粉 学学名名为为低低亚亚硫硫酸酸钠钠或或连连二二亚亚硫硫酸酸钠钠，白白色色粉粉末末结结晶晶，有有二二氧氧化化硫硫浓浓臭臭，易易溶溶于于水水，久久置置空空气气中
22、中则则氧氧化化分分解解，潮解后能析出硫磺。潮解后能析出硫磺。n n5.焦亚硫酸钠 又又称称为为偏偏重重亚亚硫硫酸酸钠钠，白白色色结结晶晶或或粉粉末末，有有二二氧氧化化硫硫浓浓臭臭，易易溶溶于于水水与与甘甘油油，微微溶溶于于乙乙醇醇。具具有有强强烈烈的的杀杀菌作用，可在葡萄防霉保鲜中应用。菌作用，可在葡萄防霉保鲜中应用。（3）、还原型杀菌剂使用注意事项n n1.1.亚硫酸及其盐类的水溶液在放置过程中容亚硫酸及其盐类的水溶液在放置过程中容易分解逸散二氧化硫而失效，所以应现用现易分解逸散二氧化硫而失效，所以应现用现配制。配制。n n2.2.在实际应用中，需根据不同食品的杀菌要在实际应用中，需根据不同
23、食品的杀菌要求和各亚硫酸杀菌剂的有效二氧化硫含量确求和各亚硫酸杀菌剂的有效二氧化硫含量确定杀菌剂用量及溶液浓度，并严格控制食品定杀菌剂用量及溶液浓度，并严格控制食品中的二氧化硫残留量标准，以保证食品的卫中的二氧化硫残留量标准，以保证食品的卫生安全性。生安全性。 n n3.3.亚硫酸分解或硫磺燃烧产生的二氧化硫是亚硫酸分解或硫磺燃烧产生的二氧化硫是一种对人体有害的气体，具有强烈的刺激性一种对人体有害的气体，具有强烈的刺激性和对金属设备的腐蚀作用，所以在使用时应和对金属设备的腐蚀作用，所以在使用时应做好操作人员和库房金属设备的防护管理工做好操作人员和库房金属设备的防护管理工作，以确保人身和设备的安
24、全。作，以确保人身和设备的安全。第四节第四节食品抗氧化剂与脱氧剂食品抗氧化剂与脱氧剂n n一、食品抗氧化剂 在食品保藏中常常添加一些化学制品，以延缓或阻止氧气所导致的氧化变质。这类化学制品包括有抗氧化剂和脱氧剂。（一）、食品抗氧化剂的作用机理n n 种类繁多，抗氧化作用机理也不尽种类繁多，抗氧化作用机理也不尽相同。以其还原性为理论依据。相同。以其还原性为理论依据。（二）、食品抗氧化剂的种类和特性n n1. 1. 脂溶性抗氧化剂脂溶性抗氧化剂n n 脂溶性抗氧化剂易溶于油脂，主要脂溶性抗氧化剂易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸败及油烧用于防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象，常用的种类有丁基羟
25、基茴香醚、现象，常用的种类有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸酯类及生二丁基羟基甲苯、没食子酸酯类及生育酚混合浓缩物等。育酚混合浓缩物等。1)丁基羟基茴香醚 BHAn n热稳定性强，可用于焙烤食品的抗氧化剂。吸湿性微弱，并具有较强的杀菌作用。2）二丁基羟基甲苯 BHTn n热稳定性强，对长期贮藏的食品和油脂有良好的抗氧化效果。基本无毒性3）没食子酸丙酯 PGn n热稳定性强，但易与铜铁离子作用生成紫色或暗紫色，有一定的吸湿性，遇光则分解。在无水油脂中有非常有效的抗氧化效果。4）生育酚混合浓缩物 Ven n 溶于乙醇，不溶于水，能与油脂完全混溶，热稳定性强，耐光，耐紫外线和耐辐射性强。除了
26、一般的油脂食品外，还是透明包装食品的理想抗氧化剂。Ve对独有和其他动植物油有稳定作用。2. 水溶性抗氧化剂n n水溶性抗氧化剂主要用于防止食品氧化变色，常用的种类是抗坏血酸类抗氧化剂。此外，还有许多种，如异抗坏血酸及其钠盐、植酸、茶多酚及氨基酸类、肽类、香莘料和糖苷、糖醇类抗氧化剂等。 n n抗坏血酸为白色微黄色结晶、细粒或粉末，无臭，带抗坏血酸为白色微黄色结晶、细粒或粉末，无臭，带酸味，热稳定性差，在空气中氧化变黄色，易溶于水酸味，热稳定性差，在空气中氧化变黄色，易溶于水和乙醇，作为啤酒、无酒精饮料、果汁的抗氧化剂，和乙醇，作为啤酒、无酒精饮料、果汁的抗氧化剂，能防止褐色变色及品质劣变。还可
27、以作为能防止褐色变色及品质劣变。还可以作为-生育酚的生育酚的增效剂，防止动物油脂的氧化酸败，还是一种防癌物增效剂，防止动物油脂的氧化酸败，还是一种防癌物质，抗坏血酸及其钠盐对人体无毒害。抗坏血酸在很质，抗坏血酸及其钠盐对人体无毒害。抗坏血酸在很多食品中用作抗氧化剂，包括加工做的水果，蔬菜，多食品中用作抗氧化剂，包括加工做的水果，蔬菜，肉，鱼，干果以及饮料等。抗坏血酸对于抑制加工过肉，鱼，干果以及饮料等。抗坏血酸对于抑制加工过的水果和蔬菜的褐变非常有效。还可以有效的防止新的水果和蔬菜的褐变非常有效。还可以有效的防止新鲜的或加工过的肉制品褪色，防止烹调过的肉制品腐鲜的或加工过的肉制品褪色，防止烹调
28、过的肉制品腐败。延缓全脂牛乳氧化产生气味。还可以再瓶装和罐败。延缓全脂牛乳氧化产生气味。还可以再瓶装和罐装的碳酸饮料中，用作氧的清除剂，防止饮料变味和装的碳酸饮料中，用作氧的清除剂，防止饮料变味和变色。变色。3. 其他抗氧化剂n n 除了上述抗氧化剂外，还原糖、柚皮苷、大豆抗氧化肽、植物黄酮及异黄酮类物质、单糖-氨基酸复合物(美拉德反应产物)、二氢杨梅素、一些植物提取物等都具有抗氧化效果，其中有一些在正处在试验和研究之中，有一些在则已投入实际应用。（三）、食品抗氧化剂的使用注意事项n n1. 1. 食品抗氧化剂的使用时机要恰当食品抗氧化剂的使用时机要恰当 抗氧化剂应在氧化酸败的诱发期之抗氧化剂
29、应在氧化酸败的诱发期之前添加才能充分发挥抗氧化剂的作用。前添加才能充分发挥抗氧化剂的作用。n n2. 2. 抗氧化剂与增效剂并用抗氧化剂与增效剂并用 增效剂是配合抗氧化剂使用并能增增效剂是配合抗氧化剂使用并能增加抗氧化剂效果的物质。这种现象称加抗氧化剂效果的物质。这种现象称为为“ “增效作用增效作用” ”。n n3. 3. 对影响抗氧化剂还原性的诸因素加对影响抗氧化剂还原性的诸因素加以控制：以控制： 光、氧气、温度、金属离子光、氧气、温度、金属离子及物质的分散状态等。及物质的分散状态等。二、食品脱氧剂n n脱氧剂又称为游离氧吸收剂脱氧剂又称为游离氧吸收剂(FOA)(FOA)或或游离氧驱除剂游离
30、氧驱除剂(FOS)(FOS)，它是一类能够，它是一类能够吸除氧的物质。当脱氧剂随食品密封吸除氧的物质。当脱氧剂随食品密封在同一包装容器中时，能通过化学反在同一包装容器中时，能通过化学反应吸除容器内的游离氧及溶存于食品应吸除容器内的游离氧及溶存于食品的氧，并生成稳定的化合物，从而防的氧，并生成稳定的化合物，从而防止食品氧化变质，同时利用所形成的止食品氧化变质，同时利用所形成的缺氧条件也能有效地防止食品的霉变缺氧条件也能有效地防止食品的霉变和虫害。和虫害。n n脱氧剂不同于作为食品添加剂的抗氧化剂，它不直接加入食品中，而是在密封容器中与外界呈隔离状态，吸除氧和防止氧化变化的。（一）、食品脱氧剂的种
31、类和作用机理n n脱氧剂种类繁多，基本可以分为有机和无机两大类。每一大类中又包括多种类型的脱氧剂。n n目前在食品贮藏上广泛应用有三类： 特制铁粉、连二亚硫酸钠、碱性糖制剂。1. 特制铁粉n n特制铁粉由特殊处理的铸铁粉及结晶碳酸钠、金属卤化物和填充剂混合组成，特制铁粉为主要成分。粉粒径在300m以下，比表面积为的0.5m3g-1以上，呈褐色粉末状。n n 脱氧作用机理是特制铁粉先与水反应，再与氧结合，最终生成稳定的氧化铁。2. 连二亚硫酸钠n n这种脱氧剂由连二亚硫酸钠为主剂与这种脱氧剂由连二亚硫酸钠为主剂与氢氧化钙和植物性活性炭为辅料配合氢氧化钙和植物性活性炭为辅料配合而成。如果用于鲜活食
32、品脱氧保藏时，而成。如果用于鲜活食品脱氧保藏时，并能连同氧一起吸除并能连同氧一起吸除COCO2 2，但需再配，但需再配入碳酸氢钠作为辅料。入碳酸氢钠作为辅料。n n 连二亚硫酸钠脱氧机理是以活性炭连二亚硫酸钠脱氧机理是以活性炭为触媒，遇水则发生化学反应，并释为触媒，遇水则发生化学反应，并释放热量，温度可达放热量，温度可达60706070，同时产，同时产生二氧化硫和水。生二氧化硫和水。3. 碱性糖制剂n n这种脱氧剂是由糖为原料生成的碱性衍生物，其脱氧作用机理是利用还原糖的还原性，进而与氢氧化钠作用形成儿茶酚等多种化合物。n n 其详细机理尚未清楚。（二）、食品脱氧剂的效果及影响因素n n脱氧剂
33、的效果因化学反应的温度、水分、压力及催化物质等因素的不同，其脱氧反应速度所需要的时间也各不相同，温度、水分、相对湿度、脱氧剂剂量都能影响脱氧剂效果n n1. 特制铁粉 与使用环境温度有关，如果用于含水分高的食品则脱氧效果发挥的快，反之，在干燥食品中则脱氧缓慢。n n2. 连二亚硫酸钠 在水和活性炭与脱氧剂并存的条件下，脱氧速度快。n n3. 碱性糖制剂 只能在常温下显示其活性。（三）、脱氧剂在食品贮藏中的应用n n 广泛应用于食品和其他物品的贮藏，主要用于防止各种包装加工食品的氧化变质现象、霉变。三、食品的化学保鲜n n为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变
34、质等而在其表面进行喷涂、喷腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的物质可称为保鲜剂，淋、浸泡或涂膜的物质可称为保鲜剂，其作用机理和防腐剂有所不同。除了其作用机理和防腐剂有所不同。除了针对微生物的作用外，还针对食品本针对微生物的作用外，还针对食品本身的变化，如鲜活食品的呼吸作用，身的变化，如鲜活食品的呼吸作用，酶促反应等。酶促反应等。种类及其性质l l蛋白质：亲水性的，对水的阻隔性蛋白质：亲水性的，对水的阻隔性差。差。l l脂类化合物：这类物质做成的薄膜脂类化合物：这类物质做成的薄膜易碎，常与多糖类物质混合使用。易碎，常与多糖类物质混合使用。l l多糖：多糖：l l甲壳质类：适用于不含蛋白质的酸甲壳质类：适用于不含蛋白质的酸性食品中。性食品中。l l树脂树脂l l聚赖氨酸聚赖氨酸结束语结束语谢谢大家聆听！谢谢大家聆听！56
