鸡尾酒的调制技巧

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1、第六章第六章 第第2节节 鸡尾酒鸡尾酒鸡尾酒的调制技巧鸡尾酒的调制技巧一、鸡尾酒的调制方法l（一）兑和法（Building）l 是将配方中的酒水按照分量依次直接倒入杯中，不需搅拌或轻微搅拌几次即可的调酒方法。（通常高杯类饮品、果汁类饮品和热饮品等都采用此法）l 1、用具：调酒匙或长槟匙l 2、放料顺序：据鸡尾酒配方分量，将酒水按照其糖度含量的高低，依次倒入载杯中。（按糖度含量高 糖度含量低的顺序）l 3、操作方法：（1）技法基奠l 熟练掌握各种酒水不同的含糖量l准确把握分量l心静地作倒酒操作，避免手的颤动。l （2）斟倒酒水操作技法l 将吧匙或茶匙的匙背倾斜放入杯中。l将酒水轻稳倒在匙背上，使

2、酒水沿匙背顺杯内壁缓缓流入载杯中。l注：目前有些调酒师采用滴管法调制。（二）调和法l 是在最小稀释酒水的情况下，迅速将酒水冷却的一种调酒混合方法。l 1、杯具：调酒杯、调酒匙（或搅拌棒）、滤水器。l 2、放料顺序：冰块 酒水（务必严格按配方规定的量放料）l 3、操作技法：（1）以左右拇指、中指、食指轻握调酒杯底部。l（2）将调酒匙的螺旋部分夹在右手拇指和食指、中指、无名指之间。l（3）快速转动调酒匙沿杯壁作顺时针方向搅动的运动，1015圈（酒液均匀冷却后停止）。l 4、斟倒酒水l步骤：滤水器加盖于调酒杯口上 右手的食指和中指分列于滤水器把的左右 长压滤水器 拇指、无名指和小拇指握住调酒杯 倾斜

3、调酒杯将酒液滤入准备好的载杯中去。（三）摇和法（Shaking）l 也称摇晃法、摇荡法，它是将各种基酒和辅料放入调酒壶中，通过手的摇动达到充分混合的目的。（此法主要用来调制配方中含有鸡蛋、糖、果汁、奶油等难以混合的原料）l 1、用具：调酒壶l 2、放料顺序：适量冰块 调酒辅料和配料 基酒。（按照鸡尾酒配方）l 3、操作技法： l 单手摇（使用小号摇酒壶）l 摇和法操作手法l 双手摇（使用大号摇酒壶）l（1）单手摇。l手势：以右手食指按压调酒壶盖，中指在壶身右侧按压滤水器，拇指在壶身左侧，无名指和小拇指在右侧夹住壶身。（手心不与壶身接触）l摇和操作：手臂尽量拉直，以手腕力量使调酒壶左右摇晃，同时

4、手臂自然上下摆动。l（2）双手摇。l手势：右手拇指按压调酒壶盖，其他手指夹住壶身，右手无名指、小拇指托住壶底，其余手指夹住壶身。l壶朝向：壶头朝向操作者，壶底朝外，并将壶底略向上抬。l摇姿：将调酒壶斜对胸前或置于身体的右上或右上方肩上，作“活塞式”运动。l斟倒酒液：l斟倒时机：当酒壶的金属表面出现霜状物时，便可以斟倒。l斟倒方式：右手持壶，左手开盖，同时右手食指下移按压住滤水器，以壶倾斜状通过滤水器将酒水滤入载杯中。（四）搅和法l 是使用电动搅拌机进行酒水混合的一种方法。（主要混合鸡尾酒配方中含有水果成分或碎冰时使用）l 1、用具：电动搅拌机l 2、放料顺序：冰块 辅料 酒水（材料据配方依次放

5、入搅拌机中）l 3、操作技法与程序l（1）投料前将水果去皮并切成易于搅拌形状。l（2）依次投放原料。l（3）盖好搅拌机盖后开动电源搅拌10秒钟即可。l4、斟倒酒水l 搅拌机离开机座后，将酒液倒入准备好的载杯。二、鸡尾酒的调制知识l（一）调制鸡尾酒的基本材料（二）鸡尾酒的调制步骤三、鸡尾酒制作规则l 1、制作鸡尾酒所用基酒及配料的选择，应以物美价廉为原则。l 2、在调制鸡尾酒之前，需将酒杯和所有配料预先充分作好准备。l 3、使用正确的调酒工具，不混用、代用调酒器、调酒杯和各种载杯。l 4、调酒过程中，必须使用量酒器，正确度量各种调酒材料。l 5、任何一款鸡尾酒务必据配方要求调制。l 6、调酒应遵

6、循先辅料、后主料下料程序的原则。l 7、调酒设备（摇酒器、电动搅拌机）每使用一次，清洗一次。l 8、调酒器具要随时保持干净、整洁。l 9、调酒所用冰款应新鲜。l 10、制作鸡尾酒的配料要新鲜，特别是奶、蛋、果汁等。l 11、配方中有“滴”（Dash）、“茶匙”(Tea Spoon)等度量单位要求时，务必严格控制。l 12、使用蛋清的鸡尾酒要用力摇匀。l 13、调制鸡尾酒应尽量多地采用糖浆、糖水。l 14、若配方中有发泡的原料，则应先摇晃其他原料后，再加入发泡配料。l 15、混合酒调好后应即滤即装即饮。l 16、酒杯装载混合酒以杯容量的1/81/4为宜。l 17、搅拌和摇混调制法，通常需15下左

7、右。l 18、调制热饮酒，酒温不可太高。（因酒精的沸点是78.3）l 19、自创鸡尾酒的装饰物以简洁、协调为原则。l 20、调配制作鸡尾酒操作，要养成随即盖紧酒盖并复归原位的好习惯。l 21、榨鲜果汁时，水果应事先用温水泡510分钟。l 22、用新鲜的水果作装饰物，不可切成太薄，切制好的水果要用清洁湿布覆盖置冰箱内备用。切果皮时，内部白瓤应切除。四、鸡尾酒配方案例l（一）国际流行鸡尾酒本课小结：l本课主要授以了鸡尾酒调制知识、调制鸡尾酒的基本材料和调制鸡尾酒原则等内容。调制鸡尾酒主要有兑和法、调和法、摇和法、搅和法四种。基本酒、汽水、重要果汁、备用配料、重要配料是调制鸡尾酒基本材料，且不同类别的材料在一款鸡尾酒中起着不同的作用。实施调制鸡尾酒讲究若干原则，制作酒水注重调制鸡尾酒的各项规则是实现高质量鸡尾酒品的基奠。课后作业：l一、复习题l 1、四种调制鸡尾酒方法的各操作技法。l 2、调制鸡尾酒的各项规则。l 二、实践操作l 1、开拧酒瓶盖、示酒、酒瓶归位。l 2、单手摇和法和双手摇和法（壶内放小鹅卵石和水）l 3、切橙片或柠檬片l 4、滤酒l 三、预习题l 1、酒吧的概念l 2、酒吧的种类及其概念l 3、酒吧岗位职责。