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1、第3课时果汁中的果胶和果胶酶第二部分酶的应用考试要求知识内容 考试属性及要求考情解读果汁中的果胶和果胶酶加试1.得出制作果汁的最佳条件。2.检测果胶酶的活性，观察果胶酶对果汁形成的作用。3.说明果胶的化学性质及果胶酶的作用原理。4.搜集果胶酶在其他方面应用的资料。一、果胶与果胶酶二、探究利用苹果或山楂匀浆制作果汁的最佳条件的实验内容索引当堂检测一、果胶与果胶酶基础梳理1.果胶果胶(1)果胶是植物 的主要成分。在 的果实中果胶含量最多。(2)组成：它由 和 组成。(3)作用：能将植物细胞 在一起，去掉果胶，就会使植物组织变得 。由于 的作用，煮沸的山楂泥可制成山楂糕。(4)特性：不溶于 ，这是
2、果胶的一种简易方法。细胞壁山楂(山里红)半乳糖醛酸半乳糖醛酸甲酯松散粘合果胶乙醇鉴别2.果胶酶果胶酶(1)化学本质： 。(2)作用：果胶酶和 酶可水解果胶。(3)可用于生产果胶酶的微生物有 、苹果青霉等。蛋白质果胶甲酯黑曲霉问题探究在生产中，制作果汁时由于果胶的存在，往往出汁率低、耗时长，而且果汁浑浊、易沉淀，人们常使用果胶酶来解决这些问题。试结合教材思考果胶和果胶酶的知识。1.填写下表掌握纤维素与果胶的区别项目相同点不同点纤维素都是高分子化合物都不溶于水都参与细胞壁的组成组成单位：_分解所需的酶：_果胶组成单位：_分解所需的酶：_答案葡萄糖纤维素酶半乳糖醛酸、 半乳糖醛酸甲酯果胶酶答案2.说
3、明果胶酶的组成及特点果胶酶不是特指某一种酶，而是分解果胶的 的总称；果胶酶的化学本质是 ，其作用的底物为 。能被 水解；果胶酶具有酶的通性：只改变反应速度，不改变反应的平衡点。一类酶蛋白质果胶蛋白质酶活学活用1.果胶酶的作用底物是果胶，下列有关叙述正确的是A.果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一B.果胶酶可催化果胶分解成可溶性的半乳糖，使得浑浊的果汁变澄清C.果胶是由半乳糖聚合而成的一种高分子化合物D.果胶酶就是果胶分解酶的简称解解析析果胶是由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成的；果胶被果胶酶分解后的产物是半乳糖醛酸；果胶酶是一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。答案
4、解析2.下列关于果胶酶的叙述，正确的是具有分泌功能的细胞产生的凡是活细胞都能产生果胶酶果胶酶能将果胶分解成半乳糖醛酸植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生果胶酶果胶酶特指分解果胶的一种酶纤维素酶和果胶酶可用于去除植物细胞壁组成果胶酶的基本单位是氨基酸或核苷酸A. B. C. D.答案二、探究利用苹果或山楂匀浆制作果汁的 最佳条件的实验基础梳理1.实验原理实验原理(1)果胶 半乳糖醛酸半乳糖醛酸甲酯。(2)果胶酶的活性受温度(或pH)的影响，处于 (或pH)时活性最高。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的 成正比。(3)果胶不溶于乙醇。最适温度活性大小2.实验步骤实验步骤果胶酶不加热加热乙醇3.实验结
5、果实验结果4.实验结论实验结论 能水解果胶，提高果汁的澄清度； 会破坏果胶酶活性，不利于制作果汁。烧杯号管号处理加酒精前现象加酒精后现象A1加热较澄清沉淀物较少2_B3_4不加热较浑浊沉淀物较多不加热最澄清沉淀物最少加热最浑浊沉淀物最多果胶酶高温问题探究阅读教材，试完成检测果胶酶的活性、探究制作果汁的最佳条件的实验，分析并思考下面的问题：1.制作果汁的最佳条件品质最好的果汁应该是：(1)尽量保留水果中的营养成分；(2)具有水果的原始口味；(3)有更多的固形物；(4)分散程度好，不沉淀，不上浮；(5)有原始的水果色彩；(6)除去所有的机械组织，更易消化。由此看出， 的条件就是最佳条件，达到这些条
6、件的方法要温和，且对人体无害。答案能使最多的水果成分溶解或分散在果汁中2.果胶酶在制作果汁中的作用果胶是细胞间的黏连成分，也是果汁中的成分，加入果胶酶可将细胞离析，增加 。此外，还降低了水果 ，有利于过滤掉不溶物，并使果胶分解成 。3.果胶酶的其他功能果胶酶除用于制备果汁外， 还用于 ， 同时也作为 。加果胶酶的洗衣粉可除去衣服上的果汁、果酱等污垢。答案固形物的分散度匀浆悬液的黏度半乳糖醛酸果酒澄清洗衣粉的添加剂4.果胶酶水解果胶的最终产物是 。要使果汁澄清，应同时使用 和 。从微生物中获得的果胶酶都包括这两种酶。因为，如果不使果胶完全降解成半乳糖醛酸，则不可能减少组织的分散性，许多水果中的固
7、形物不能除去，这样会降低果汁的营养成分，也影响其 。5.探究温度、pH对果胶酶活性的影响以及果胶酶用量的实验中，因变量都相同，该因变量是什么？答案答案三个实验的因变量都是果汁量或果汁的澄清度。答案半乳糖醛酸果胶酶果胶甲酯酶澄清度6.下表是某小组利用部分材料进行的有关实验(“/”表示不加)，材料如下提供。现有磨浆机、质量分数为2%的果胶酶溶液、蒸馏水、一定浓度的盐酸和氢氧化钠溶液等实验材料及试剂。请回答下列4个问题：编号项目试管甲乙丙丁1在试管中加入苹果泥2 mL2 mL2 mL2 mL22 mL/2 mL2 mL3加入不同的液体2 mL蒸馏水4 mL蒸馏水2 mL盐酸2 mL氢氧化钠4摇匀，恒
8、温处理15分钟15分钟15分钟15分钟答案(1)表中处的内容是 。编号项目试管甲乙丙丁1在试管中加入苹果泥2 mL2 mL2 mL2 mL22 mL/2 mL2 mL3加入不同的液体2 mL蒸馏水4 mL蒸馏水2 mL盐酸2 mL氢氧化钠4摇匀，恒温处理15分钟15分钟15分钟15分钟加入质量分数为2%的果胶酶溶液答案(2)若要验证果胶酶的作用，应把 两个试管同时取出并过滤相同时间，观察并比较，预期的实验现象与结果是 。(3)比较试管甲、丙、丁可知，其实验目的是探究pH对果胶酶活性的影响。为确保实验成功，请将表中的编号正确排序(用数字和箭头表示)： 。甲与乙甲果汁比乙澄清2314答案7.画出温
9、度和pH对果胶酶活性的影响曲线图。答案答案如图所示活学活用3.我国水果生产发展迅速，但由于收获的季节性强，易造成积压，腐烂变质，为了解决上述问题且满足不同人群的需求，可以将水果加工制作成果汁、果酒、果醋等。在果汁生产中要用到果胶酶，某生物研究小组为了探究果胶酶的某些特性，进行了如图所示实验。(1)实验方法：请将图中所示的操作进行排序_。答案解析解解析析实验顺序：准备苹果泥和配置果胶酶、苹果泥和果胶酶分别水浴保温、苹果泥和果胶酶混合保温、过滤果汁后用量筒计量。acdb(2)实验结果：对照组与实验组进行了相同时间的实验，结果如图中曲线甲所示。图中自变量是温度，除此之外还可用_表示。A.酶的浓度 B
10、.苹果泥的量C.水的加入量 D.pH答案解析D图中的纵坐标还可用_来表示。实验小组改变了实验条件后重复做实验，得到曲线乙，两次实验中苹果汁的澄清度最高点对应的横坐标是同一位置的原因是_。步骤c中在果胶酶和苹果泥混合前，将两者分装在不同试管中进行恒温处理的目的是_。苹果汁的体积同一种酶的最适温度是一定的，不会因酶的浓度、底物的量的不同而改变保证底物和酶在混合时的温度是相同的，避免底物和果胶酶混合时因二者温度不同而影响混合物的温度，进而影响果胶酶活性答案答案(3)下表是某实验小组的详细实验结果：根据上述实验结果可知，当温度为_时果汁的产量最多，能不能确定该温度就是果胶酶的最适温度？如果不能，请设计
11、出进一步探究果胶酶的最适温度的实验方案。_。温度/1020304050607080果汁的产量/mL81315251512111040 不能。可以再设置多组实验，以40 为中心，以更小的温度梯度(如0.5 )设置自变量，测量在更小的温度范围内的果汁的产量，果汁的产量最高的温度更接近酶的最适温度解析答案4.果胶酶是一种生物催化剂，很多因素都会影响该酶的活性。下列叙述中正确的是A.教材实验中沸水浴或酒精灯加热会使果胶酶失去活性，但温度下降后， 其活性能再恢复B.实验中间歇搅拌2030 min的目的是为了让果胶酶与果胶充分接触， 使半乳糖醛酸的最终生成量增加C.实验最后滴加乙醇所依据的原理是果胶不溶于
12、乙醇D.实验中选用黑曲霉提取液的原因是果胶酶只有在生物体内才能发挥催 化作用答案解析一题多变一题多变判断正误：(1)植物细胞壁只含有果胶一种成分( )(2)果胶不溶于乙醇，但溶于水( )(3)果胶酶特指可水解果胶的一种酶( )(4)探究实验应严格控制无关变量( )(5)果胶酶的用量会影响果胶酶的活性( )答案课堂小结果汁中的果胶和果胶酶果胶分布：植物 的主要成分组成：由 和 组成功能：将植物细胞粘合在一起果胶酶化学本质：_作用：果胶酶和 酶可水解果胶影响酶活性的因素： 、温度等制作果汁的最佳条件、检测果胶酶活性细胞壁半乳糖醛酸半乳糖醛酸甲酯蛋白质果胶甲酯pH当堂检测1.在不损伤高等植物细胞内部
13、结构的情况下，下列哪种物质适于除去细胞壁A.蛋白酶 B.盐酸C.果胶酶 D.淀粉酶解解析析细胞壁的主要成分是纤维素和果胶，根据酶的专一性，用果胶酶和纤维素酶可达到目的。2341答案解析2.在果汁生产中主要应用的酶包括A.果胶酶、纤维素酶 B.脂肪酶、淀粉酶C.淀粉酶、果胶酶 D.蛋白酶、纤维素酶解析解析榨取果汁必须使细胞破裂，释放出其中的细胞液。破坏植物细胞首先必须将细胞壁破坏，细胞壁的主要成分是纤维素和果胶。答案解析23413.在设计生物实验时，往往要科学地设计对照实验，以获得较为科学的结论，通常的对照可以分为自身对照、空白对照、相互对照、条件对照等。在探究温度和pH对果胶酶活性的影响时，是
14、否设置了对照实验，是什么对照实验A.不需要对照实验 B.有对照，空白对照C.有对照，相互对照 D.有对照，自身对照答案解析23414.假设你已经探究了果胶酶的最适温度(45 )和最适pH(4.8)，你还想进一步研究果胶酶的最适用量。此时的实验变量是_。合理设置果胶酶用量的梯度后，可通过苹果泥出汁的多少来判断酶的用量是否合适。请根据所给的材料和用具完成以下探究实验。(1)材料用具：制备好的苹果泥、恒温水浴装置、试管、漏斗、滤纸、量筒、试管夹、质量分数为2%的果胶酶溶液、体积分数为0.1%的NaOH和HCl。解析解析根据题目要求探究的问题可知，实验的自变量是果胶酶的用量。解析2341答案果胶酶用量
15、(2)实验步骤：取6只试管，编号16，分别加入_，调整pH至4.8。向16号试管分别加入_，然后放入45 恒温水浴装置中_。_。解解析析实验步骤按照以下模式总结归纳，第一步：分组编号；第二步：实验变量控制，控制单一变量，平衡无关变量，消除无关变量对实验结果的影响；第三步：观察记录实验的结果；第四步：实验结果与结论的分析。解析2341答案等量的苹果泥不同体积的果胶酶溶液保温相同时间过滤苹果泥并记录果汁体积(3)结果与讨论：请叙述怎样根据实验数据确定某一果胶酶用量是最适用量？_。2341答案随着果胶酶用量的增加，过滤得到的果汁的体积也增加，当果胶酶的用量增加到某个值后，再增加果胶酶的用量，过滤得到的果汁体积不再增加，则这个值(即果汁不再增加时果胶酶用量的最低值)就是果胶酶的最适用量
