学生食堂配餐经营计划

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1、学生食堂配餐经营计划1、早、中、晚餐主菜品数量、副食配备及品质保证措施1.1 早、中、晚餐主菜品数量、副食配备我司保证供应的早餐主食品种10 种以上，副食品种8 种以上；午餐和晚餐主食品种8 种以上，副食品种20 种以上，并定期更新菜肴品种。每日提供特价菜（素菜一元，花荤二元）、免费汤且不限量供应。1.2 营养配餐方案中学生处于身体生长发育旺盛的时期，在此期间，孩子的活动量相对较大，学习任务重，而对于健康饮食的知识知之甚少，很容易根据自己的喜好选择食物， 进而产生诸如营养不良或单纯性肥胖等问题，严重影响孩子的正常生长发育及心理健康。随着社会经济的发展， 物质条件的丰富，人们越来越注重饮食营养的

2、合理化、科学化。我公司针对服务对象的特点，制定以下配餐方案：（1）配餐原则：多样搭配、粗细搭配、荤素兼备、干稀适度、易于消化、卫生安全；警惕营养过剩，避免营养不足。（2）配餐标准：配餐食谱由专业营养师配备，平衡膳食，各类食物的营养价值， 天为单位的日平均食物摄入量，午餐各类营养素的摄入量应占推荐的每日膳食营养素供给量标准的35-40% ，满足生长发育所需的各种营养素， 力争达到营养全面平衡。 改善骨骼代谢，增加骨、钙、铁水平，使血铁、血钙、血色素和骨密度的增长速度高于平均水平。中小学生处于身体生长发育旺盛的时期，在此期间，孩子的活动量相对较大，学习任务重， 而对于健康饮食的知识知之甚少，很容易

3、根据自己的喜好选择食物， 进而产生诸如营养不良或单纯性肥胖等问题， 严重影响孩子的正常生长发育及心理健康。随着社会经济的发展，物质条件的丰富，人们越来越注重饮食营养的合理化、科学化。我司现做出以下营养搭配方案：按照该膳食宝塔的要求，中小学生每天摄入的谷类应该在300500克，蔬菜类在 400500 克，水果类在 100200 克，蛋类 2550克，鱼虾类 50 克，畜禽肉类 50100 克，奶类及奶制品100 克，豆类及豆制品 50 克，油脂类 25 克。总的要求就是，每天的食物种类多种多样，谷类、蔬菜水果、蛋奶豆类，畜禽肉类齐备。在每餐、每日的食物选择上，要注意食物的轮流更替，增加新鲜感。在

4、食物的搭配上，在保证每顿饭种类丰富的前提下，还须遵循以下几条重要原则：主食与副食的平衡原则； 酸性食物与碱性食物的平衡原则；杂粮与精粮的平衡原则；荤与素的平衡原则，营养配餐中应注意的以下问题：（3）安全问题。作为处于生长发育关键期的中小学生来说，食品安全更是重中之重。食品安全是事关学生身心健康乃至生命安全的事，是实施学生营养配餐最起码的要求，也是学生营养配餐持续发展的重要保证。（4）避免生成有害物质或影响营养素的吸收。选择好食物后，在具体的烹调过程中还须注意避免过多的下列几种做法：避免过多的将食物油炸。 虽然油炸食物比较能够刺激学生的胃口，但油炸类食品位于十大垃圾食品之首，是心血管疾病的元凶，

5、又含有多种致癌物。 此外，这类食物的过多摄人也容易引起油脂的日摄入量超标，引起儿童青少年的单纯性肥胖。避免过多的提供腌制类食品。经常食用腌制食品， 容易增加肾的负担，伤害肠胃钻膜，引发溃疡和发炎。避免较多的供应加工类肉食品。 加工类肉食添加了具有防腐和显色作用的物质，含有亚硝酸盐，它是致癌的重要物质之一。此外加工类肉食中的蛋白质和其他营养素也容易遭到破坏，不利于吸收。避免提供汽水可乐类食品。这类饮料虽然糖含量较大， 能保证热量供应，但也含有大量磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙和其他矿物质，对于处在快速生长发育期， 对钙和其他矿物质需求量较高的中小学生来说，因该尽量避免摄人此类饮料。避免将食物过度

6、烧烤。烧烤类食品含有的较多的3，4-苯苪芘类，该物质为致癌物质，另外烧烤食物也容易导致蛋白质变性，脂肪含量过高。（5）降低加工过程中的损失。如淘米的次数不易过多， 尽量减少米中维生素的损失； 制作面食时最好用蒸或烙的方面；蔬菜要尽量先洗后切、大火快炒等。（6）考虑孩子对食物的特殊需求。学生往往存在偏食或缺乏食欲等问题，在实际配餐过程中应考虑到这些问题。解决营养与口味之间的矛盾，让学生爱吃，把营养配餐能吃进去，真正起到改善营养的作用。要做到这一点，首先要结合当地饮食习惯对青少年学生的口味爱好进行调查，根据其口味爱好和营养需求进行食物品种的合理搭配和烹饪加工。也要努力提高厨师的烹饪技术，不断增加和

7、变换营养配餐的花色品种和搭配组合，改善营养配餐的色、香、味，使营养配餐品种、味道、形式等多样化。通过适当改善食物口感，性状，食物的颜色等，来刺激他们的食欲， 预防学生因偏食厌食而引起的营养不良现象。当然，在努力增加花色品种，适应青少年口味爱好的同时，也要发挥营养配餐的教育作用， 对青少年进行科学引导， 帮助一部分青少年纠正偏食、挑食的毛病。（7）加强对学生及其家长的营养教育。1.3 质量控制饭菜烹制过程中实施质量控制，严格执行产品验收制度， 在烹制的关键环节设置质量检查点。厨师须按照工艺标准及要求完成菜肴、面食的烹制，由质检员检验成品的色、香、味、形，对不合格成品予以退回，并记录在案，以备主管

8、检查和实施奖罚。1.4 现炒、现卖中式菜品最大的特色是现炒、现卖，俗话说“一热抵三鲜”，特别在冬季更是如此。每餐以销定产，最大限度地保证菜品的色、香、味和营养。1.5 出品品质控制（1）主副食生产根据销量制定加工计划，减少主副食品种生产加工无计划而造成的浪费。对冰库、冰柜、存放的原料经常检查，做到心中有数、杜绝原材料变质浪费现象。（2）科学布置操作台，调味品等放置合理，减少操作过程中的浪费。 烹饪加工做到精工细作， 注意回收利用。边角余料制作成料头，提高原材料利用率。严格按照操作规程操作， 掌握好烹制时间和火侯，提高烹调技术，合理投料，力求不出或少出废品，把好质量关。（3）焯水或过油后的半成品

9、一律装入半成品盆内。烹制的菜倒入洁净的熟食盆内离地放置。（4）加工第二道菜时一定要将锅清洗干净。掉落的半成品清洗干净后方可使用；掉落的成品弃之不用。不得将回收后的食品( 包括辅料)经烹制加工后再次售卖。（5）加工的菜应烧熟煮透，其中心温度不得低于70。加工后不及时使用而需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。（6）烹调好的食品应当在备餐间存放。烹调后至使用前超过2小时的，应当在高于60或低于 10的条件下存放。2、厨师、营养师服务人员的配备2.1 人员配备情况表序号姓名性别年龄拟在本项目任职备注1 项目经理证件附后2 主厨证件附后3 副厨证件附后4 副厨证件附后5 营养师证件附后6 面点师证件附

10、后7 砧板证件附后8 保洁证件附后注：中标进驻现场后，我公司将根据项目实际情况增加相应数量的工作人员。3、卫生管理3.1 食品卫生管理3.1.1 食品卫生标准（1）要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。（2）食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。（3）隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。（4）各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。（5）坚持食品卫生“五四制” 。严格按“四隔离” 、 “四过关”、“四定” 、 “四勤” ，杜绝发生食品中毒。（6）冷菜间用具、餐碟使用前需用消毒液浸泡消毒，消毒液要经

11、常更新。（7）所有刀、墩案板均应定期煮沸消毒，晾干，所有厨具用后均应放置在指定位置。（8）坚持定岗定编，不串岗，非冷菜间人员严禁进入冷菜间。每日冷菜间下班前打开紫外线灯消毒。（9）禁止私人使用客用品。（10）冷菜间制成品保持新鲜。（11）对提供客人的饭菜，均应48 小时留样备查。（12）罐头食品开封后，均应倒入固定容器内冷藏，不得使用原包装储存。3.1.2 食品卫生管理（1）管理职责1）项目经理全面负责餐厅的卫生管理工作。2）厨师长负责做好对后厨的卫生管理工作。3）厨师长负责本厨房的日常管理。4）厨师长负责检查与记录厨房卫生状况。5）后厨各档口具体负责各档口卫生的日常管理。（2）原材料的卫生管

12、理1）从原材料的采购进货开始，必须从遵守卫生法规、合法的商业渠道和部门购货。2）加强原材料验收的卫生检查，对购进有破损或伤残的原料要加强卫生指标的查验。3）原料的贮存要仔细区分性质和进货日期，严格分类存放，并坚持先进先用的原则，保证贮存的质量和卫生。4）厨房在正式领用原料时，要认真加以鉴别，防止过期或受污染原料的使用。3.1.3 菜品生产过程中的卫生管理（1）加工：厨房加工从原料领用开始, 鲜活原料验货接收后 , 要立即给厨房进行加工， 加工成品即刻送入冷藏库保存。冰冻原料领出库，要采取科学、安全的方法进行解冻，解冻后迅速进行加工处理。罐头的取用，开启时首先应清洁素面，再用专用开启刀打开，切忌

13、使用其他工具，避免金属或玻璃碎屑掉入，破碎的罐头不能取用。容易腐坏的原料， 要尽量缩短加工时间， 大批量加工原料应逐步分批从冷藏库中取出，以免最后加工的原料在自然环境中放置过久而降低质量，加工后的成品应及时冷藏。（2）配餐：菜点配制需用专用的盛器，尽量缩短配菜的闲置时间。配制后不能及时烹饪的要立即冷藏，需要时再取出，切不可长期放置在厨房的高温环境中。（3）烹制：对原料烹制加热是决定食品卫生的重要环节，要充分杀灭细菌，杀菌的关键是原料内部所达到的安全温度。另外，成品盛装时餐具要洁净。（4）冷菜：冷菜的卫生工作尤为重要。因为对冷菜的装配都是在成品的基础上进行的。首先在布局、设备、用具方面应同生料制

14、作分开；其次，切配时应使用专用的刀具、砧板和擦布，切忌生熟交叉使用。同时，这些用具要定期消毒，装盘不宜过早，装盘后不能立即上桌的，应用保鲜膜封好， 并进行冷藏，生产中的剩余产品应及时收藏，并尽早用完。3.1.4 生产设备的卫生管理（1）调味料柜1）打荷人员清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀，把它们拿出来。2）打荷人员用湿布擦洗柜内，如有污物，用清洗剂擦净。3）打荷人员把罐头和固体调料分别放入，罐头类一定用湿布擦去尘土，固体调料如盐、味精、胡椒等，放在不锈钢盘中检查有无变质、生虫。4）标准：码放整齐，无杂物、清洁。（2）配菜柜1）配菜人员及时清除配菜台处一切杂物。2） 配菜人员用干

15、布随时擦拭墩面、 刀和配菜台上的水迹、 血迹、污物等。3）配菜人员保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净。4） 配菜人员将原料换水后， 加封保鲜纸，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存。5）标准：料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、无血迹、无水迹、无私人用品。（3）炒锅1）炒锅人员将锅用大火烧至要见红。2）放入清水池中用凉水冲。3）炒锅人员用刷子刷净锅内的黑糊渣。4）标准：干净、没糊点，锅沿没黑灰。（4）灶台1）炒锅人员关掉所有的火。2）在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火口周围。3）炒锅人员用清水冲至灶台上没有泡沫，灶

16、台靠墙的挡板、开关处，及灶箱的油垢一并搞干净。4）标准：灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。（5）不锈钢器具1）打荷人员将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用抹布擦洗油垢和杂物。2）打荷人员用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。3）标准：器具光亮，无油垢、水迹。（6）调料架1）打荷人员将调料罐移至一边，用布沾洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗涤、擦干。2）打荷人员把调料罐逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐，把液态的调料用细箩去掉杂质， 倒入洗净并擦干的料罐。3）移回原处，码放整齐。4） 标准：液态调料在操作台的前面， 固态调料于液态调料后面，遵从先湿后干远的原则，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光

17、亮。（7）化冻池1）切配人员检查化冻池的地漏是否畅通，捡去杂物。2）切配人员用湿布沾去污粉，将水龙头等擦洗干净。3）用清水冲净，干布擦干。4）标准：干净，光亮，无油、杂物，海、禽、肉类分池化冻。（8）冷冻冰箱1）切配人员开门，清理出前日剩余原料。2）切配人员用洗涤剂擦洗干净，密封皮条、排风口。3）切配人员清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。4）切配人员用清水擦干净所有原料。5）切配人员把未用的原料重新更换保鲜纸。6）切配人员按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应堆放。7）外部擦至无油、光亮。8）标准：整齐、清洁，机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽类、肉类原料分开

18、码放，层次分明，密封皮条无油泥、血水异味，不得堆放，注意要放托盘，注意除霜。（9）恒温冰箱1）切配人员开冰箱门，将目前的剩余原料取出。2）需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸。3）切配人员用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片。4）切配人员用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。5）切配人员擦洗密封皮条，使其无油污、霉点。6）切配人员将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品放入冰箱，依次码放，不要堆放。7）冰箱外用洗涤剂水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。8）标准：内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净，冰箱内无罐头制品和私人物品。（10）烤箱1）面点人员关好开关

19、，等炉子凉下来。2）炉膛内的脏物，面点人员用小刷子清扫干净。3）面点人员用浸透了合成洗涤剂溶液的布去擦洗炉膛内壁。4）面点人员用抹布擦洗外表。5）标准：内膛外表干净，无污渍。（11）蒸箱1）面点人员关好蒸汽阀门。2）取出的屉架，放入洗涤剂水中刷洗干净后，用清水冲净。3）面点人员用干布擦干净蒸箱内壁的油污。4）面点人员清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。5）标准：箱内干净，无杂物、油迹，开关阀门使用有效，不漏气。（12）不锈钢台1）打荷人员用湿布沾洗涤剂擦洗。2）打荷人员用清水反复擦洗上面各部位的尘土。3）台面下部的架子和腿部一样用布擦干净。4）标准：无水迹、污物、油污，光亮不粘垢。（13）货

20、车1）洗碗间人员用湿布沾洗涤剂水从上至下擦干净车身各部位。2）标准：车面光亮，无油泥、污迹，车轮无油泥，转动灵活，用前后要保洁。（14）不锈钢柜子1）取出柜内物品。2）用温洗涤水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。3）把要放的东西整理利落、干净，依次放入柜内。4）把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦净后，用干布把柜外擦至光亮。5）标准：柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁，外部光亮、干爽。（15）蔬菜筐1）粗加工人员每天清理，保持蔬菜新鲜，无腐烂变质。2）塑料筐干净，托盘干净。（16）鸡蛋筐1）打荷人员把生鸡蛋洗净，无鸡屎、草棍。2）塑料筐干净。3）托盘勤换无蛋汤。4）标准

21、：干净。（17）墩子1）切配人员每天将墩子放入池中，热水冲洗。2）用大锅沸水煮 20 分钟。（3）擦干后竖放，保持通风。4）标准：墩面干净，平整，无霉迹，不得落地存放。（18）刀具1）切配人员将刀在油石上磨亮、磨快后，用清水冲净。2）用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风。3）标准：刀锋利，刀面无锈迹。（19）水池1）粗加工人员捡去里面杂物。2）粗加工人员用洗涤剂水或去污粉刷洗。3）粗加工人员用清水冲净，外部用干布擦干。4）标准：无油迹、无异味。3.2 餐具、厨具卫生管理（1）刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。（2）厨具

22、和餐具要固定摆好。3.3 环境卫生管理（1）要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水. （2）储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地、隔墙、分类。（3）对食堂周围的阴沟、 角落、泔水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物。（4）对存放厨具、餐具的各个角落要经常抹洗。3.4 食堂工作人员个人卫生3.4.1 人员卫生要求及标准（1）员工须持卫生防疫站健康证方可上岗，并定期接受体检；（2）员工须保持个人卫生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤换洗工作服，使自己保持良好的工作风貌；（3）不得在厨房、餐厅工作间内吸烟，随地吐痰，供餐时不得随便取正在派发的食品自己食

23、用；（4）保持良好的卫生操作习惯，上班时穿好工作服，戴好标识牌、工帽、口罩，制作或接触食品前应用洗手液洗手；（5）如发现员工染病，应暂停工作以免造成食物感染。（6）个人卫生标准1）做到符合卫生法标准，做到卫生“五四”制。即勤洗手、剪指甲、勤理洗澡、勤洗衣服被褥、勤换工作服。2）上岗前和大小便后要洗手。3）定期进行体格检查，凡有传染病，不能从事饮食服务工作。4）经常检查督促，使个人卫生遵守制度。5）详见“食品从业人员洗手消毒方法” 。3.4.2 人员卫生管理措施为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法 、 食品安全法实施条例 、 餐饮服务食品安全操作规范等法律、法规及规章，制

24、定本管理制度。（1）餐厅工作人员要注意仪表，讲究个人卫生，常换衣服、理发、剪指甲。（2） 上班期间要穿工作服， 配戴健康证，配餐时需配戴工作帽、口罩。（3）工作人员每年必须定期作体格检查，取得健康证后方可参加食堂工作。（4）从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。每名从业人员至少配备2 套工作服。（5）从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。（6）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳

25、嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动 （如处理货项、执行清洁任务）后。（7） 非接触直接入口食品的操作人员， 在有下列情形时应洗手：开始工作前；上厕所后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。（8）专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩， 操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。（9）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。 个人衣物

26、及私人物品不得带入食品处理区。（10）不得在食品处理区内吸烟、 饮食或从事其它可能污染食品的行为。（11）进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。（12）所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人不得擅自改变工作服式样。（13）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。（14）从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。3.4.3 岗位卫生操作标准（1）冷菜间卫生操作标准1）冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具去消毒，单独冷藏。2）操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75浓度的酒精棉球消毒。操作中手接触生原料

27、后，切制冷荤熟食，冷菜前，手必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。详见“食品从业人员洗手消毒方法”3） 原料不新鲜不加工， 熟食卤菜当日使用当日加工， 冷荤制作、管藏要严格做到生熟分开，生熟工具（刀、砧、盆、秤、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。4）冷荤专用的刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期用碱水进行刷洗、消毒。5）盛装冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷净、消毒。6） 存放冷菜熟食的冰箱、 冷柜门的拉手要清洗干净， 及时消毒。7）生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后， 方可放入熟食冰箱，生吃冷菜洗净消毒后方可装盘。8）冷荤熟食在低温处存放超过24 小时要回锅加热， 出售的冷

28、荤食品必须每天化验，化验率不低于95。9）冷菜间紫外线消毒要定时开关，进行消毒杀菌。10）冷盘装盘后，不交叉重叠存放。11） 保持冰箱内整洁，食品摆放整齐，冰箱定期进行洗刷、 消毒。12）个人生活用品及杂物不带入熟食专间，非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。13）工作结束后做好工具，容器清洁及专用的清洁卫生。（2）粗加工卫生操作标准1） 清洗加工食品先检查质量， 腐烂变质、有毒有害食品不加工。2）肉类、水产品等易腐食品不落地存放。3）荤素食品分池清洁，洗过水产品的池子，冲刷干净后才能洗肉类食品。4）肉类清洗后，无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鳃。5）蔬菜要摘、拣去杂草、浸泡、洗净后才能切配。6）菜筐

29、要保持干净、无污渍、无污物。7）蔬菜库内保持干净、整洁、无异味，洗净的蔬菜与未洗的蔬菜，分开摆放整齐，注意先进先出。8）加工结束后，将地面、水池、加工台、工具、容器、墙壁清扫洗刷干净。刀具保持光亮、无锈、无油、无污物，水池保持干净无油污、无异味、无污物，地面无油污和杂物、不滑、无水迹；墙面保持光亮、无水渍、油泥、杂物，不粘手，下水道保持畅道、无异味。（3）切配卫生操作标准1）检查食品质量，不合格的食品不加工切配。2）待用食品洗净，加工、切配过的食品、上浆过的食品及时放入冰箱、冷库。3）切配水产品的刀、 砧板、抹布、刮洗干净后再切配其它食品。4）冰箱、冷库专人管理，保持清洁。经常检查食品质量。半

30、成品与其它原料分开存放，物品不能压在一起。5）绞肉机、切片机用完后，将机件拆洗干净，机器内不留残余物、无杂物、外表干净、无油、无血渍和其他脏东西、无异味。6）不锈钢工作台、货架要洁净，地面无积水、洁净，墙面光亮清洁，划分卫生责任区，每餐一清理，每天一自查。7）配菜结束 , 地面、工具、用具、清洁干净 , 保持室内清洁卫生 ,下水道畅道、无异味。（4）灶台岗位卫生操作标准1）检查食品质量，做到变质食品等不下锅、不蒸煮。2）食品加热，防止里生外熟。3）炒菜、烧煮食品勤翻动，勤洗刷炒锅、灶具等用具。4）灶台抹布要每天保持干净整洁，打荷人员要勤洗抹布，注意卫生。5）每餐结束后，要保持用具、调料盒、灶上

31、、灶下卫生整齐干净，荷台上面洁净、无杂物、灶锅用具摆放整齐。（5）面点岗位卫生操作标准1）操作前做好台板、刀、擀面杖、棍棒等工具用具的清洗、消毒。2）操作时先熟知进出，做到台面分层。3）加工时检查馅心质量，发霉变质的不用，原料要先进先出。4）添加剂按国家规定食品添加剂使用卫生标准规定使用。5）制作裱花蛋糕必须在有降温设施的专间内进行食用色素，只限蛋糕装潢着色，每只裱花蛋糕都标明代号和生产日期。裱花布袋、裱头等用具必须消毒后使用。6）成品与半成品分开， 生与熟分开， 专用冰箱、食品橱、烤箱、低托容器保持清洁，上盖下垫，做到防蝇、防尘、防污。7）废弃物放入有盖的垃圾桶内，当餐废物，餐后清除。8）保

32、持地面、墙壁及各种设备电器的正常化，卫生干净，无尘土。9）及时对蒸汽锅、蒸笼、灶台擦洗、消毒。10）面点、糕点、米饭等熟食品需凉透后放入专柜保存，食用前必须加热蒸煮透彻，如有异味不得使用。11）工作结束将刀、砧板、食品容器等用具洗刷干净。4、食物中毒应急处理预案4.1 食物中毒的预防工作（1）预防食物中毒工作宣传工作根据食堂实际情况，广泛深入地定期开展预防食物中毒的宣传，充分利用内部培训、文件、宣传画等各种形式，普及有关的卫生、食物中毒预防和处理知识， 提高食品从业人员的卫生管理水平，减少食物中毒发生。（2）严格执行原辅料准入制度，从源头预防食物中毒1）对所有的供应商制定严格的评审程序，挑选合

33、格的供应商供货。2）制定严格的原辅料验收标准、配备必要的检测设施、对每批原辅料进货时进行检验，保证使用的原料不含有毒有害物。3） 定期将原辅料送卫生检验部门等检验，以确保原辅料的安全。（3）食堂现场严格落实各种卫生制度，确保加工的食品质量安全：食堂严格执行良好操作规范 （GMP ） ，卫生标准操作程序 （SSOP ） ，危害分析和关键控制点要求（HACCP ） 、 预防食物中毒控制程序 ，各种作业指导书和操作标准， 保证现场食品的质量安全， 预防食物中毒。（4）建立严格的留样制度，以做到食品安全有可追溯性。（5）建立完善的卫生检查制度，设立管理者代表直辖的质量管理部门，配置专业的卫生检查人员，

34、配备相应的卫生检查设备，以保证食品质量安全。（6）定期将各类成品、半成品送卫生检验等部门检验，以确保食品安全。4.2 食物中毒的应急处理（1）食物中毒的报告当有人员就餐后出现包括但不限于以下疑似食物中毒情况时，必须立即主动向食堂驻场主管和领导小组报告。列举症状如下：呕吐、头痛、头晕、乏力、腹泻、腹疼、心跳加速、呼吸促迫、呼吸困难、唇肿、昏迷、抽搐、谵妄、皮肤黏膜发紫等。（2）疑似食物中毒的处理领导小组接到疑似食物中毒报告后，必须立即现场核实， 当不能排除食物中毒的可能时， 必须立即向食品安全、 中毒应急小组副组长及以上人员汇报，由领导小组上报指挥部；同时采取以下措施：对于个别疑似中毒情况轻微者

35、，可现场观察（客户要求采取其他措施的除外），密切留意相关状况，记录下相关症状，如症状减轻或消失，可以中止此过程；如症状加重或伴有其他并发症，当判断（结合出现此类症状出现的人数） 可能是食物中毒后， 马上由公司送医院救治。对于疑似中毒情况较重者， 记录下相关症状，一般不能自行用药，须即刻送往医院救治。有可能时，对病人的呕吐物留样。对于有疑问的食物，必须立即停止使用、封存；并按留样标准操作程序进行食物留样。对于造成疑似中毒的现场，立即对可疑操作工具等进行封存。对于疑似中毒食物中配料所属的库存原料和半成品，立即停用暂作为待处理品。对于出现疑似食物中毒人数较多时，经食品安全、中毒应急指挥部批准后，即报

36、告当地卫生行政部门。对于经分析可能为人为投毒等原因时，经报请指挥部批准后， 立即报警。（3）疑似食物中毒的确证对于可疑食物的留样，由专人送达权威部门进行检验。（4）疑似食物中毒确证后的处理当确证是食物中毒、 查清毒物源头后， 对于与食物中毒无关的原辅料、工具、设备等可解除已采取的封存措施；对于确认有毒的源头作出以下相应处理：如是原辅料和半成品， 予以报废处理； 如是现场封存的各种操作工具、设备、设施等彻底清洁消毒、并经卫生部门食品卫生专员确认合格后才能再次投入使用；如是患有有碍食品卫生疾病的工作人员，调离食品生产工作岗位，直至完全症愈；如是其他，由员工食堂管理员根据具体情况作出处理，同时由卫生

37、部门食品卫生专员确认结果。（5）疑似食物中毒确证后的宣导、类似事件的预防当确证为食物中毒后， 食堂管理员将事件发生的过程、 处理方法、建议的预防措施等形成书面记录上报食品安全、中毒应急指挥部， 并代表统筹安排人员培训、整改措施的执行和落实。4.3 对中毒食品控制处理（1）综合协调组组织保安人员保护现场；（2）封存现场，封存造成食物中毒的可疑食物、 相关餐饮器具；（3）为控制食物中毒范围，卫生应急处置组责令收回并销毁已售出造成中毒后果的食品或有证据证明可能导致食物中毒的食品。4.4 食物中毒应急处理规范流程图4.5 对中毒场所采取相应的消毒处理（1）封存被污染的食品用工具、器具，进行清洗消毒；（2）对微生物性食物中毒，要彻底清洁，消毒接触过中毒的餐具和容器，以及贮存过食物的冰箱， 加工人员的手也要进行相应消毒处理。可采用煮沸消毒法或含氯化学消毒液浸泡消毒；（3）对化学性食物中毒，可用热碱水彻底清洁接触过中毒食品或可能接触过的容器、 餐具、 用具等，并对剩余的可疑食物彻底清理，杜绝中毒隐患。4.6 调查处理应急处置小组成员赶赴现场，采取紧急布控措施， 协助疾病预防控制机构做好现场调查处理工作，加强中毒情况监测，动态观察，并及时将综合情况上报食品安全事故应急处理领导小组。