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1、第四章第四章 动植物中的天然有毒物质动植物中的天然有毒物质本章教学内容本章教学内容第一节第一节 概述概述第二节第二节 植物毒素植物毒素第三节第三节 动物毒素。动物毒素。食品中天然毒素是指作为食品的动植物中存在的某食品中天然毒素是指作为食品的动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分；或种对人体健康有害的非营养性天然物质成分；或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分毒成分。第一节第一节 概述概述v遗传原因：如牛奶的乳糖不耐症遗传原因：如牛奶的乳糖不耐症v过敏反应：如菠萝中含有一种蛋白酶，有人过敏，当食用后过敏反应：如菠萝中含有一种蛋
2、白酶，有人过敏，当食用后出现腹痛、恶心、呕吐、腹泻等症状，同时有头痛、四肢及出现腹痛、恶心、呕吐、腹泻等症状，同时有头痛、四肢及口舌发麻、呼吸困难，严重者可出现休克和昏迷。口舌发麻、呼吸困难，严重者可出现休克和昏迷。v食用量过大：如连续多日食用荔枝可引起荔枝病，发病时有食用量过大：如连续多日食用荔枝可引起荔枝病，发病时有饥饿感、头昏、无力、出冷汗、抽搐、瞳孔缩小、呼吸困难饥饿感、头昏、无力、出冷汗、抽搐、瞳孔缩小、呼吸困难甚至死亡的症状，其实质是低血糖，含有一种可降低血糖浓甚至死亡的症状，其实质是低血糖，含有一种可降低血糖浓度的物质。度的物质。v食物成份不正常：如发芽的马铃薯含龙葵素。食物成份
3、不正常：如发芽的马铃薯含龙葵素。二、天然有毒物质的中毒条件二、天然有毒物质的中毒条件三、食品中天然有毒物质的种类三、食品中天然有毒物质的种类v生物碱生物碱v苷类苷类v有毒蛋白和肽有毒蛋白和肽v酶酶v草酸及草酸盐草酸及草酸盐v酚类及其衍生物酚类及其衍生物v河豚鱼毒素河豚鱼毒素v贝类毒素贝类毒素v鱼体组胺鱼体组胺（一）生物碱（一）生物碱v概念：一类含氮的有机化合物，多为复杂的环状结概念：一类含氮的有机化合物，多为复杂的环状结构，有类似碱的性质，可与酸结合成盐，在植物体构，有类似碱的性质，可与酸结合成盐，在植物体中多以有机酸盐的形式存在。中多以有机酸盐的形式存在。v性质：性质： 无色味苦的结晶形固体
4、，少数有色或为液体。无色味苦的结晶形固体，少数有色或为液体。一般不溶或难溶于水，易溶于醇、醚、氯仿等有机一般不溶或难溶于水，易溶于醇、醚、氯仿等有机溶剂中，但其矿酸盐或小分子有机酸盐可溶于水。溶剂中，但其矿酸盐或小分子有机酸盐可溶于水。 v分布：罂粟科、茄科、毛茛科、豆科、夹竹桃科等分布：罂粟科、茄科、毛茛科、豆科、夹竹桃科等植物；海狸、蟾蜍等动物。植物；海狸、蟾蜍等动物。生物碱生物碱罂粟科罂粟科v罂罂粟粟科科家家族族中中共共有有2828属属，250250多多个个品品种种( (其其中中只只有有鸦鸦片片罂罂粟粟和和包包鳞鳞罂罂粟粟能能产产生生鸦鸦片片，现现在在金金三三角角地地区区栽栽培培的的就就
5、是是鸦鸦片片罂罂粟粟) ) 。罂罂粟粟属罂粟科罂粟属中的栽培种，一二年生草本植物。属罂粟科罂粟属中的栽培种，一二年生草本植物。v乳乳汁汁( (即即鸦鸦片片) )中中含含多多种种生生物物碱碱、吗吗啡啡(Morphine)(Morphine)、可可待待因因(Codeine)(Codeine)与与蒂蒂巴巴因因(Thebaine)(Thebaine)，对对中中枢枢神神经经有有兴兴奋奋、镇镇痛痛、镇镇咳咳和和催催眠眠作作用用。罂罂粟粟碱碱 (Papaverine)(Papaverine)、那那可可汀汀(Narcotine(Narcotine、那那碎碎因因(Narceine)(Narceine)等等对对平
6、平滑滑肌肌有有明明显显的的解解痉痉作作用用；罂罂粟粟果果壳壳( (即即米米壳壳) )性性微微寒寒，味味酸酸涩涩，有有小小毒毒，含含低低量量吗吗啡啡等等生生物物碱碱。有有敛敛肺肺、涩涩肠肠、止止痛痛的的作作用用。用用于于久久咳咳、久久泻泻、脱脱肛肛、脘脘腹腹疼疼痛痛。本本品品易易成瘾，不宜常服成瘾，不宜常服。植物古柯中的有效成分古柯碱（植物古柯中的有效成分古柯碱（cocaine）虽有很强的局部麻醉）虽有很强的局部麻醉作用，但是作用，但是毒性较大毒性较大，久用容易成瘾，久用容易成瘾普鲁卡因procaine(合成品)局麻药古柯碱cocaine（可卡因）世界卫生组织世界卫生组织(WHO)将当成毒品分成
7、将当成毒品分成8大类：大类：吗啡类、巴比妥类、酒精类、吗啡类、巴比妥类、酒精类、可卡因类、印度大麻类、苯丙胺类、可卡因类、印度大麻类、苯丙胺类、柯特柯特(KHAT)类和致幻剂类。类和致幻剂类。 毒品种类繁多，根据不同的标准有不同的分类方法毒品种类繁多，根据不同的标准有不同的分类方法。联合国麻醉药品委员会将毒品分为六大类：吗啡型药物；可卡因、可卡叶；大麻；安非它明等人工合成兴奋剂；安眠镇静剂；精神药物，即安定类药物。毒品介绍毒品介绍目前，国内外泛滥的主要是海洛因、目前，国内外泛滥的主要是海洛因、冰毒和摇头丸三种。冰毒和摇头丸三种。名称名称来源来源化学结构化学结构功能功能危害危害阿片阿片(鸦鸦片、
8、芙片、芙蓉膏、蓉膏、大烟大烟)罂粟中提罂粟中提取取主要成分罂粟碱主要成分罂粟碱最早用于止痛、止最早用于止痛、止泻、止咳，使人产泻、止咳，使人产生欣快感生欣快感使人体质衰弱，使人体质衰弱，精神颓废，寿命精神颓废，寿命缩短，过量可致缩短，过量可致死死吗啡吗啡鸦片中提鸦片中提取取具有镇痛、镇静作具有镇痛、镇静作用，用于缓解急性用，用于缓解急性锐痛及心源性哮喘，锐痛及心源性哮喘，其毒性比鸦片强其毒性比鸦片强1020倍倍导致人注意力、导致人注意力、记忆力衰退，精记忆力衰退，精神失常，过量使神失常，过量使人呼吸停止而死人呼吸停止而死亡亡大麻大麻一种植物一种植物吸入吸入7mg可使人有可使人有欣快感，产生幻觉
9、欣快感，产生幻觉失眠，食欲减退，失眠，食欲减退，性情急躁，容易性情急躁，容易发怒发怒常见毒品的化学结构，功能及危害常见毒品的化学结构，功能及危害常见毒品的化学结构，功能及危害常见毒品的化学结构，功能及危害名称名称来源来源化学结构化学结构功能功能危害危害海洛因海洛因(白白面儿，白面儿，白粉，有粉，有“毒品之王毒品之王”之称之称)合成合成毒性比吗啡强毒性比吗啡强23倍，使倍，使人呈似睡非睡状，可以人呈似睡非睡状，可以把烦恼、忧虑、紧张感把烦恼、忧虑、紧张感一扫而光一扫而光引起心律失常，肾功引起心律失常，肾功能衰竭，皮肤感染，能衰竭，皮肤感染，肺水肿，全身性化脓肺水肿，全身性化脓性并发症，便秘，智性
10、并发症，便秘，智力减退，肝炎，艾滋力减退，肝炎，艾滋病等，过量致死病等，过量致死可卡因可卡因古柯植古柯植物中提物中提取取成瘾最强的毒品之一，成瘾最强的毒品之一，用作眼、鼻、喉等粘膜用作眼、鼻、喉等粘膜的表面麻醉，的表面麻醉，引起偏执狂型的精神引起偏执狂型的精神病，孕妇服后导致流病，孕妇服后导致流产、早产或死产，刺产、早产或死产，刺激脊髓，引起惊厥，激脊髓，引起惊厥，严重可达呼吸衰竭死严重可达呼吸衰竭死亡亡续表名称名称来源来源 化学结构化学结构 功能功能 危害危害冰毒冰毒麻黄中提麻黄中提取取 (因其因其晶体无色晶体无色透明，像透明，像冰一样故冰一样故由此得名由此得名) 致幻作用强，吸食致幻作用强
11、，吸食后毒性发作也较快，后毒性发作也较快，容易使人上瘾。服容易使人上瘾。服用后运动明显增加，用后运动明显增加，睡眠减少，不觉疲睡眠减少，不觉疲倦，也被称为倦，也被称为“毒毒品之王品之王”长期服用，使大脑肌长期服用，使大脑肌能受到损伤，产生偏能受到损伤，产生偏执性的精神分裂症，执性的精神分裂症，精神抑郁，心慌失眠，精神抑郁，心慌失眠，焦虑不安，人体免疫焦虑不安，人体免疫力下降，内脏器官得力下降，内脏器官得病率提高病率提高麦斯卡麦斯卡林林从仙人掌从仙人掌科植物中科植物中提取提取是一种致幻剂，使是一种致幻剂，使人产生强烈而且清人产生强烈而且清晰的视幻觉晰的视幻觉初服，产生心动过速，初服，产生心动过速
12、，血压升高，体温增加。血压升高，体温增加。长期服用，体重减轻，长期服用，体重减轻，精神焦虑，抑郁精神焦虑，抑郁名称名称来源来源 化学结构化学结构 功能功能 危害危害LSD致致幻剂幻剂合成合成麦角酰二乙胺麦角酰二乙胺当代最惊奇、最强当代最惊奇、最强烈的迷幻药，服用烈的迷幻药，服用20300g足以使人足以使人产生幻觉产生幻觉长期服用，使人知觉长期服用，使人知觉错位，瞳孔放大，视错位，瞳孔放大，视力模糊，颜面发红，力模糊，颜面发红，头晕，乏力，困倦，头晕，乏力，困倦，震颤，心率加快震颤，心率加快摇头丸摇头丸合成合成(属冰毒的一种属冰毒的一种)服用后精神极度兴服用后精神极度兴奋，可产生飘浮感奋，可产生
13、飘浮感觉，会出现一定程觉，会出现一定程度的幻觉和性冲动度的幻觉和性冲动引起心律加快，瞳孔引起心律加快，瞳孔放大，血压和体温升放大，血压和体温升高，昏眩，食欲不振，高，昏眩，食欲不振，精神混乱，性欲亢进精神混乱，性欲亢进杜冷丁杜冷丁合成合成镇痛作用弱于吗啡，镇痛作用弱于吗啡，成瘾也比吗啡轻成瘾也比吗啡轻同吗啡，但较吗啡轻同吗啡，但较吗啡轻诱发刑事犯罪诱发刑事犯罪败坏社会风气败坏社会风气三、吸毒危害社会三、吸毒危害社会对身体的危害：自伤、对身体的危害：自伤、自杀、自残，加速死亡自杀、自残，加速死亡一一 、吸毒摧残人生、吸毒摧残人生大脑病变大脑病变心脏病变心脏病变加速死亡加速死亡自残自残倾家荡产、妻
14、离子散、倾家荡产、妻离子散、家破人亡、贻害后代家破人亡、贻害后代二、吸毒毁灭家庭二、吸毒毁灭家庭贻害后代贻害后代倾家荡产倾家荡产吸毒的危害（二）苷类（甙类）（二）苷类（甙类）v概念：概念：植物糖分子中环状半缩醛形式的羟基和非植物糖分子中环状半缩醛形式的羟基和非糖类化合物分子中的羟基脱水缩合而成具有环状糖类化合物分子中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化合物，叫作苷。缩醛结构的化合物，叫作苷。v性质：性质：味苦，可溶于水、醇，极易被酸或共同存味苦，可溶于水、醇，极易被酸或共同存在植物中的酶水解，最终产物为糖及苷元。在植物中的酶水解，最终产物为糖及苷元。v种类：种类：皂苷、氰苷、黄酮苷、蒽苷、强
15、心苷等皂苷、氰苷、黄酮苷、蒽苷、强心苷等。 1.1.氰苷（氰甙）氰苷（氰甙）v 概念：概念：结构中有氰基的苷类，水解后产生氢氰酸结构中有氰基的苷类，水解后产生氢氰酸(HCN)，能麻痹咳嗽中枢，有镇咳作用，过量则可，能麻痹咳嗽中枢，有镇咳作用，过量则可中毒。中毒。v 机理：机理：氰基易与细胞色素氧化酶结合，阻断细胞呼氰基易与细胞色素氧化酶结合，阻断细胞呼吸时氧化与还原的电子传递，使细胞代谢停止，导吸时氧化与还原的电子传递，使细胞代谢停止，导致呼吸麻痹致死。致呼吸麻痹致死。 v分布：分布： 禾木科、豆科、果树的种子、幼枝、花、叶禾木科、豆科、果树的种子、幼枝、花、叶等；青鱼、草鱼、鲢鱼等的胆中含有
16、氰苷。等；青鱼、草鱼、鲢鱼等的胆中含有氰苷。v概念：概念：皂甙是类固醇或三萜系化合物的低聚配糖皂甙是类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称。体的总称。v性质及危害：性质及危害：无定形粉末或结晶，粘膜刺激性较无定形粉末或结晶，粘膜刺激性较大。内服量过大伤肠胃，发生呕吐。并引起中毒。大。内服量过大伤肠胃，发生呕吐。并引起中毒。v分布：分布：豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫芦科和豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫芦科和苋科；海参、海星。苋科；海参、海星。2.2.皂苷（皂甙）皂苷（皂甙）( (三三) )有毒蛋白和肽有毒蛋白和肽v分布分布毒伞菌、白毒伞菌、褐鳞环柄菇等；毒伞菌、白毒伞菌、褐鳞环柄菇等；青海湖裸
17、鱼、鲶鱼、鳇鱼、石斑鱼等的鱼卵毒素；青海湖裸鱼、鲶鱼、鳇鱼、石斑鱼等的鱼卵毒素； 植物中的胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素、蓖麻毒植物中的胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素、硒蛋白等。素、巴豆毒素、刺槐毒素、硒蛋白等。( (四四) )酶酶v分解维生素等人体必须成分或释放出有毒化合分解维生素等人体必须成分或释放出有毒化合物。物。v如蕨类中的硫胺素酶可破坏动植物体内的硫胺如蕨类中的硫胺素酶可破坏动植物体内的硫胺素，引起人和动物的硫胺素缺乏症。素，引起人和动物的硫胺素缺乏症。 v大豆中存在着破坏胡萝卜素的脂大豆中存在着破坏胡萝卜素的脂(肪肪)氧化酶，氧化酶，食入未处理的大豆可使家
18、畜及人体的血液和肝食入未处理的大豆可使家畜及人体的血液和肝脏内维生素脏内维生素A及胡萝卜素的含量降低。及胡萝卜素的含量降低。（五）草酸及草酸盐（五）草酸及草酸盐v草酸在人体中可与钙结合形成不溶性的草酸钙，在草酸在人体中可与钙结合形成不溶性的草酸钙，在组织中沉积。组织中沉积。 v分布：分布：盐生草、苋属植物、滨藜、酢浆草、马齿苋盐生草、苋属植物、滨藜、酢浆草、马齿苋及一些蔬菜，如菠菜。及一些蔬菜，如菠菜。（六）酚类及其衍生物（六）酚类及其衍生物v包括：包括：简单酚类、鞣质、黄酮、异黄酮、香豆素等。简单酚类、鞣质、黄酮、异黄酮、香豆素等。v棉酚：棉酚：存在于棉花的叶、茎、根和种子中，它是一存在于棉
19、花的叶、茎、根和种子中，它是一种细胞原浆毒，对心、肝、肾及神经、血管等均有种细胞原浆毒，对心、肝、肾及神经、血管等均有毒性。棉籽饼和粗制棉籽油中的棉酚含量都较高，毒性。棉籽饼和粗制棉籽油中的棉酚含量都较高，如未经脱酚处理，且食用量过多时，有可能引起人如未经脱酚处理，且食用量过多时，有可能引起人畜中毒。畜中毒。（七）河豚鱼毒素（七）河豚鱼毒素v分布：分布：主要存在于河豚鱼的卵巢、肝、肠、皮肤主要存在于河豚鱼的卵巢、肝、肠、皮肤及卵中。及卵中。v危害：危害：河豚鱼毒素能专一性地堵塞为产生神经脉河豚鱼毒素能专一性地堵塞为产生神经脉冲所必需的钠离子向神经或肌肉细胞的流动，使冲所必需的钠离子向神经或肌肉
20、细胞的流动，使神经末梢和神经中枢发生麻痹，最后使呼吸中枢神经末梢和神经中枢发生麻痹，最后使呼吸中枢和血管神经中枢麻痹而死。和血管神经中枢麻痹而死。（八）贝类毒素（八）贝类毒素v来源来源：是由一些浮游藻类合成的多种毒素在贝类是由一些浮游藻类合成的多种毒素在贝类中蓄积所形成，多为神经毒素。中蓄积所形成，多为神经毒素。v危害危害：抑制位于脑中的呼吸和心血管调节中枢，抑制位于脑中的呼吸和心血管调节中枢，常使人呼吸衰竭而死。常使人呼吸衰竭而死。v中毒类型中毒类型：麻痹性贝类中毒（麻痹性贝类中毒（PSP）、腹泻性贝）、腹泻性贝类中毒（类中毒（DSP）、神经毒性贝类中毒（）、神经毒性贝类中毒（NSP）、）、
21、失忆性贝类中毒（失忆性贝类中毒（ASP）。）。 （九）鱼体组胺（九）鱼体组胺v来源来源：鱼体被分泌组氨酸脱羧酶的细菌污染，在适宜鱼体被分泌组氨酸脱羧酶的细菌污染，在适宜的温度下，血红蛋白分解的组氨酸经脱羧后产生有毒的温度下，血红蛋白分解的组氨酸经脱羧后产生有毒的组胺。的组胺。v中毒机理中毒机理：使毛细血管扩张和支气管收缩。使毛细血管扩张和支气管收缩。四、食物的中毒与解毒四、食物的中毒与解毒v特点：特点：潜伏期很短，食用某种食物后突然发病，常常伴有呕潜伏期很短，食用某种食物后突然发病，常常伴有呕吐、头疼、腹泻等肠胃炎的病征。严重的可呈昏迷、休克等吐、头疼、腹泻等肠胃炎的病征。严重的可呈昏迷、休克
22、等症状，甚至可引起死亡。症状，甚至可引起死亡。v有些污染食品的有毒物质，或者由于在食品中数量过少，或有些污染食品的有毒物质，或者由于在食品中数量过少，或者由于本身毒性作用的特点，并不引起食物中毒症状。但是者由于本身毒性作用的特点，并不引起食物中毒症状。但是长期、连续食用，可造成慢性毒害，甚至有致癌作用、致畸长期、连续食用，可造成慢性毒害，甚至有致癌作用、致畸作用或致突变作用，更应引起人们的重视。作用或致突变作用，更应引起人们的重视。( (二二) )解毒处理的几项原则解毒处理的几项原则v清除毒物清除毒物：催吐、洗胃、导泻。催吐、洗胃、导泻。v应用有效解毒剂应用有效解毒剂：中和法、吸附法、沉淀法等
23、。还中和法、吸附法、沉淀法等。还可应用与其主要毒性作用相拮抗的药物。可应用与其主要毒性作用相拮抗的药物。v促使体内毒物排泄促使体内毒物排泄：输液、利尿、换血、透析等。输液、利尿、换血、透析等。v对症治疗对症治疗一、植物中毒分类一、植物中毒分类1、非食用部位有毒、非食用部位有毒2、在某个特定的发育期有毒、在某个特定的发育期有毒3、其有毒成份经加工可去除、其有毒成份经加工可去除4、含有微量有毒成份，食用量过大时引起中毒、含有微量有毒成份，食用量过大时引起中毒第二节第二节 植物毒素植物毒素二、几种常见的食用有毒植物二、几种常见的食用有毒植物v豆类豆类：菜豆、蚕豆、生豆浆等。菜豆、蚕豆、生豆浆等。v粮
24、食作物粮食作物：木薯、发芽马铃薯、荞麦花等。木薯、发芽马铃薯、荞麦花等。v蔬菜蔬菜：鲜黄花菜、十字花科蔬菜等。鲜黄花菜、十字花科蔬菜等。v水果水果：果仁、白果、柿子等。果仁、白果、柿子等。v其他其他：毒蕈毒蕈xn （毒蘑菇）、蓖麻籽等。（毒蘑菇）、蓖麻籽等。（一）豆类（一）豆类v种类：大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆及蚕豆等。种类：大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆及蚕豆等。v其有害物质主要是凝血素、胰蛋白酶抑制物。大其有害物质主要是凝血素、胰蛋白酶抑制物。大豆中还有皂甙。豆中还有皂甙。v通过加热可除去通过加热可除去。刀豆刀豆扁豆扁豆四季豆四季豆红刀豆红刀豆白刀豆白刀豆各种各种“有毒有毒”的豆角的豆角1
25、 1、菜豆、菜豆v中毒原因中毒原因： 皂素对消化道粘膜有皂素对消化道粘膜有强烈的刺激作用；其凝血素有凝血强烈的刺激作用；其凝血素有凝血作用；它的亚硝酸盐和胰蛋白酶抑作用；它的亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制物均能产生一系列肠胃刺激症状。制物均能产生一系列肠胃刺激症状。v症状症状：胃肠炎，呕吐、腹泻胃肠炎，呕吐、腹泻(水样水样便便)、头痛、胸闷、四肢发麻，潜、头痛、胸闷、四肢发麻，潜伏期一般为伏期一般为24h，病程为数小时，病程为数小时或或12d。v预防预防：炒熟煮透方可食用。炒熟煮透方可食用。菜豆中毒菜豆中毒案例案例u 2005年元月至年元月至2月，贵州各地已发生近月，贵州各地已发生近20起菜豆中毒事件
26、，不起菜豆中毒事件，不少事件发生在学校、企业、工地食堂，引起群体性中毒。少事件发生在学校、企业、工地食堂，引起群体性中毒。u1月月6日，安顺市一企业职工食堂日，安顺市一企业职工食堂90多名民工就餐，随后多名民工就餐，随后37人人出现上腹不适、疼痛、恶心、呕吐、头晕等症状。出现上腹不适、疼痛、恶心、呕吐、头晕等症状。u1月月16日，安顺某洗浴中心食堂日，安顺某洗浴中心食堂70名职工就餐，名职工就餐，10名中毒。名中毒。u仅贵阳地区就发生了仅贵阳地区就发生了11起菜豆中毒事件。其中起菜豆中毒事件。其中1月月10日，贵阳日，贵阳金华中学金华中学46名学生和名学生和2名老师在一饮食店就餐，餐后名老师在
27、一饮食店就餐，餐后11人出现人出现中毒症状，初步确定为食用未烧熟的菜豆引起食物中毒。中毒症状，初步确定为食用未烧熟的菜豆引起食物中毒。u每年秋冬季节正是各种菜豆大量上市的时候，特别需要防止每年秋冬季节正是各种菜豆大量上市的时候，特别需要防止因烹调不当食用未煮熟的菜豆引起食物中毒。因烹调不当食用未煮熟的菜豆引起食物中毒。2 2、蚕豆、蚕豆v中毒原因中毒原因：蚕豆种子含有巢菜碱甙，是蚕豆种子含有巢菜碱甙，是6-磷酸葡萄糖的竞磷酸葡萄糖的竞争性抑制物，引起急性溶血性贫血争性抑制物，引起急性溶血性贫血(即蚕豆黄病即蚕豆黄病) 。v症状症状：血尿、乏力、眩晕、胃肠紊乱及尿胆素排泄增加，血尿、乏力、眩晕、
28、胃肠紊乱及尿胆素排泄增加，严重者出现黄疸、呕吐、腰痛、发烧、贫血及休克。一般严重者出现黄疸、呕吐、腰痛、发烧、贫血及休克。一般吃生蚕豆后吃生蚕豆后524h后即可发病，如吸入其花粉，则发作更后即可发病，如吸入其花粉，则发作更快。快。v预防预防：不要生吃新鲜嫩蚕豆，吃干蚕豆时也要先用水浸泡，不要生吃新鲜嫩蚕豆，吃干蚕豆时也要先用水浸泡，换几次水，然后煮熟后食用。换几次水，然后煮熟后食用。3 3、生豆浆、生豆浆v中毒原因中毒原因：含有皂甙、胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素等含有皂甙、胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素等有毒成分，如饮用未煮熟的豆浆，可引起中毒。有毒成分，如饮用未煮熟的豆浆，可引起中毒。v假沸假
29、沸：煮豆浆时，当煮豆浆时，当80左右，皂素受热膨胀，形成泡沫左右，皂素受热膨胀，形成泡沫上浮，造成上浮，造成“假沸假沸”现象。现象。v症状症状：胃肠炎症状。胃肠炎症状。v预防预防： “假沸假沸”之后应继续加热至之后应继续加热至100，泡沫消失，再，泡沫消失，再用小火煮用小火煮10min，彻底破坏豆浆中的有害成分，以达到安全，彻底破坏豆浆中的有害成分，以达到安全食用的目的。也可以在食用的目的。也可以在93加热加热3075min，121510min或或121喷雾干燥喷雾干燥30min有效地消除有毒物质。有效地消除有毒物质。v木薯木薯v发芽马铃薯发芽马铃薯v荞麦花荞麦花（二）粮食作物（二）粮食作物
30、1 1木薯木薯v中毒原因中毒原因：亚麻仁苦甙经共存于木薯中的亚麻仁苦甙酶或胃亚麻仁苦甙经共存于木薯中的亚麻仁苦甙酶或胃酸水解，产生游离的氢氰酸。对中枢神经系统先兴奋后抑制。酸水解，产生游离的氢氰酸。对中枢神经系统先兴奋后抑制。v症状症状：早期症状为胃肠炎症状。严重者出现呼吸困难、躁动早期症状为胃肠炎症状。严重者出现呼吸困难、躁动不安、瞳孔散大，甚至昏迷。最后可因抽搐、缺氧、休克或不安、瞳孔散大，甚至昏迷。最后可因抽搐、缺氧、休克或呼吸循环衰弱而死亡。呼吸循环衰弱而死亡。v预防预防：去皮，水浸薯肉，溶解氰甙再经加热煮熟，即可食用。去皮，水浸薯肉，溶解氰甙再经加热煮熟，即可食用。木薯加工有多种方法
31、，如切片水浸晒干法木薯加工有多种方法，如切片水浸晒干法(去皮、切片、浸去皮、切片、浸水水36d，沥干、晒干，沥干、晒干)，熟薯水浸法，熟薯水浸法(去皮、切片、浸水去皮、切片、浸水48h、沥干、蒸熟沥干、蒸熟)。严格禁止生食木薯外，不能喝煮木薯的汤，。严格禁止生食木薯外，不能喝煮木薯的汤，不得空腹吃木薯，一次不宜吃得太多。不得空腹吃木薯，一次不宜吃得太多。v中毒原因中毒原因：马铃薯的致毒成分为茄碱马铃薯的致毒成分为茄碱(龙葵甙龙葵甙)。对人体的毒。对人体的毒性是刺激粘膜、麻痹神经系统、呼吸系统、溶解红细胞等。性是刺激粘膜、麻痹神经系统、呼吸系统、溶解红细胞等。v症状症状：数十分钟至数十分钟至10
32、h内发病，首先是咽喉部瘙痒和烧灼感、内发病，首先是咽喉部瘙痒和烧灼感、头晕，并有恶心、腹泻等症状；严重者有耳鸣、脱水、发烧、头晕，并有恶心、腹泻等症状；严重者有耳鸣、脱水、发烧、昏迷、瞳孔散大、脉搏细弱、全身抽搐、因呼吸麻痹而致死。昏迷、瞳孔散大、脉搏细弱、全身抽搐、因呼吸麻痹而致死。v预防预防：将马铃薯存放于干燥阴凉处，以防止发芽。发芽多的将马铃薯存放于干燥阴凉处，以防止发芽。发芽多的或皮肉为黑绿色的都不能食用。如发芽不多，可剔除芽及芽或皮肉为黑绿色的都不能食用。如发芽不多，可剔除芽及芽基部，去皮后水浸基部，去皮后水浸3060min，烹调时加些醋，以破坏残余，烹调时加些醋，以破坏残余的毒素，
33、因为茄碱可溶于水，与稀盐酸或醋酸共热可被水解的毒素，因为茄碱可溶于水，与稀盐酸或醋酸共热可被水解为无毒的茄啶为无毒的茄啶(茄次碱茄次碱)和一些糖。和一些糖。 2 2发芽马铃薯发芽马铃薯发芽马铃薯中毒案例发芽马铃薯中毒案例04年年5月月10日上午，惠州市博罗县某公司日上午，惠州市博罗县某公司发生集体食堂食物发生集体食堂食物中毒，初步诊断为员工食用发芽马铃薯所致中毒，初步诊断为员工食用发芽马铃薯所致。共。共122名员工名员工中毒。中毒。 5月月9日中午，职工们在食堂就餐后就有人慢慢出现不适症状。日中午，职工们在食堂就餐后就有人慢慢出现不适症状。“那天中午有那天中午有4个菜，有猪肉、马铃薯、白菜等。
34、刚吃过饭个菜，有猪肉、马铃薯、白菜等。刚吃过饭还没什么不良反应，没想到当晚，就有几名工人上吐下泻，还没什么不良反应，没想到当晚，就有几名工人上吐下泻，浑身发热无力，头晕恶心。浑身发热无力，头晕恶心。”调查表明，调查表明，在库存马铃薯上发现长有约两毫米长的嫩芽在库存马铃薯上发现长有约两毫米长的嫩芽，检，检测人员立即将其封存。测人员立即将其封存。经检测，经检测，发芽马铃薯的龙葵素呈阳性发芽马铃薯的龙葵素呈阳性(可致毒可致毒)。很快，检测很快，检测人员将汞中毒、农药中毒等排除。从临床表现上观察：人员将汞中毒、农药中毒等排除。从临床表现上观察：中毒中毒事故极有可能为发芽马铃薯所致。事故极有可能为发芽马
35、铃薯所致。 3 3荞麦花荞麦花v中毒原因中毒原因：荞麦花中含有两种多酚的致光敏有毒色素，即荞荞麦花中含有两种多酚的致光敏有毒色素，即荞麦素和原荞麦素。麦素和原荞麦素。v症状症状：45d后，面部有烧灼感，颜面潮红并出现豆粒大小的后，面部有烧灼感，颜面潮红并出现豆粒大小的红色斑点，经日晒后加重。在阴凉处又出现麻木感，尤以早红色斑点，经日晒后加重。在阴凉处又出现麻木感，尤以早晚为重。发麻的部位以口、唇、耳、鼻、手指等外露部位较晚为重。发麻的部位以口、唇、耳、鼻、手指等外露部位较明显。严重者颜面、小腿均有浮肿、皮肤破溃。病程持续约明显。严重者颜面、小腿均有浮肿、皮肤破溃。病程持续约23周。一般无死亡，
36、轻者数日可自愈。周。一般无死亡，轻者数日可自愈。( (三三) )蔬菜蔬菜1、鲜黄花菜、鲜黄花菜v中毒原因：中毒原因： 含有一种叫秋水仙碱的物质，本身无毒，当它含有一种叫秋水仙碱的物质，本身无毒，当它进入人体被氧化后，会迅速生成二秋水仙碱，这是一种剧进入人体被氧化后，会迅速生成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质，对人体胃肠道、泌尿系统具有毒性并产生强烈的毒物质，对人体胃肠道、泌尿系统具有毒性并产生强烈的刺激作用。刺激作用。v症状：症状： 一般在一般在4h内发病，主要是嗓子发干、心慌胸闷、头内发病，主要是嗓子发干、心慌胸闷、头痛、呕吐及腹痛、腹泻，重者还会出现血尿、血便、尿闭痛、呕吐及腹痛、腹泻，重者还
37、会出现血尿、血便、尿闭与昏迷等。与昏迷等。鲜黄花菜中毒的预防措施鲜黄花菜中毒的预防措施v浸泡处理：即先用开水将鲜黄花菜焯一下，然后用浸泡处理：即先用开水将鲜黄花菜焯一下，然后用清水浸泡清水浸泡23h(中间需换一次水中间需换一次水)。因秋水仙碱易溶。因秋水仙碱易溶于水，这样可将大部分秋水仙碱除去。于水，这样可将大部分秋水仙碱除去。v高温处理，即用水将鲜黄花菜煮沸高温处理，即用水将鲜黄花菜煮沸1015min，把，把菜煮熟煮透，这样可将其中的秋水仙碱破坏得充分菜煮熟煮透，这样可将其中的秋水仙碱破坏得充分一些。一些。v晒干后再食用。晒干后再食用。2 2、十字花科蔬菜、十字花科蔬菜v包括：包括：油菜、甘
38、蓝、芥菜、萝卜等。油菜、甘蓝、芥菜、萝卜等。v中毒原因：中毒原因：含有芥子油甙，是一种阻抑机体生长发育和致含有芥子油甙，是一种阻抑机体生长发育和致甲状腺肿的毒素。甲状腺肿的毒素。v症状：症状：引起甲状腺肿大，导致生物代谢紊乱，阻抑机体生引起甲状腺肿大，导致生物代谢紊乱，阻抑机体生长发育，出现各种中毒症状。如精神萎靡食欲减退，呼吸长发育，出现各种中毒症状。如精神萎靡食欲减退，呼吸先快后慢，心跳慢而弱，并有肠胃炎、粪恶臭、血尿等症先快后慢，心跳慢而弱，并有肠胃炎、粪恶臭、血尿等症状，严重者死亡。状，严重者死亡。v预防：预防：采用高温采用高温(140150)或或70加热加热1h破坏菜籽芥子酶的活破坏
39、菜籽芥子酶的活性。性。采用微生物发酵中和法将已产生的有毒物质除去。采用微生物发酵中和法将已产生的有毒物质除去。 选育出不含或仅含微量芥子甙的油菜品种。选育出不含或仅含微量芥子甙的油菜品种。（四）水果（四）水果1、某些水果的果仁、某些水果的果仁v中毒原因：中毒原因：种子或其他部位含有氰甙，苦杏仁甙是最常见种子或其他部位含有氰甙，苦杏仁甙是最常见的一种氰甙，苦杏仁甙在口腔、食道及胃中遇水，经核仁的一种氰甙，苦杏仁甙在口腔、食道及胃中遇水，经核仁本身所含苦杏仁酶的作用，水解产生氢氰酸。氢氰酸被吸本身所含苦杏仁酶的作用，水解产生氢氰酸。氢氰酸被吸收后，使人体呼吸不能正常进行，陷于窒息状态。收后，使人体
40、呼吸不能正常进行，陷于窒息状态。v症状：症状：口苦涩、流涎、头痛、恶心、呕吐、心悸、脉频等，口苦涩、流涎、头痛、恶心、呕吐、心悸、脉频等，重者昏迷，继而意识丧失，可因呼吸麻痹或心跳停止而死重者昏迷，继而意识丧失，可因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。亡。 v预防：预防：不吃各种生果仁，苦杏仁经炒熟后可除去毒素。如不吃各种生果仁，苦杏仁经炒熟后可除去毒素。如用苦杏仁治病，应遵照医嘱，防止因食用过量中毒。用苦杏仁治病，应遵照医嘱，防止因食用过量中毒。2 2、白果、白果v中毒原因：中毒原因：含白果二酚、白果酚、白果酸等。含白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白果二酚的毒性较大。损害中枢神经系统及胃肠道。尤以白果
41、二酚的毒性较大。损害中枢神经系统及胃肠道。v症状：症状：轻者精神呆滞、反应迟钝、食欲不振、口干、头昏等，轻者精神呆滞、反应迟钝、食欲不振、口干、头昏等，12d可愈。重者除胃肠道症状外，还有抽搐、肢体强直、可愈。重者除胃肠道症状外，还有抽搐、肢体强直、呼吸困难、紫绀、神志不清、脉细、瞳孔散大、对光反射迟呼吸困难、紫绀、神志不清、脉细、瞳孔散大、对光反射迟钝或消失，严重者常于钝或消失，严重者常于12d因呼吸衰弱、肺水肿或心力衰因呼吸衰弱、肺水肿或心力衰竭而危及生命。少数人可引起末梢神经功能障碍，表现为两竭而危及生命。少数人可引起末梢神经功能障碍，表现为两下肢轻度或重度瘫痪。下肢轻度或重度瘫痪。v预
42、防：预防：采集时避免与种皮接触，不生食白果，熟食也要控制采集时避免与种皮接触，不生食白果，熟食也要控制数量，而且要除去果肉中绿色的胚。数量，而且要除去果肉中绿色的胚。3 3、柿子、柿子胃柿石胃柿石v胃柿石形成原因：胃柿石形成原因：柿胶酚遇到胃内的酸液后，产生凝固而沉淀；柿胶酚遇到胃内的酸液后，产生凝固而沉淀；红鞣质与胃酸结合凝成小块，并逐渐凝聚成大块；红鞣质与胃酸结合凝成小块，并逐渐凝聚成大块；柿中含有柿中含有14 %的胶质和的胶质和7的果胶，在胃酸的作用下也可的果胶，在胃酸的作用下也可发生凝固，最终形成胃柿石。发生凝固，最终形成胃柿石。v症状：症状：剧烈腹痛、呕吐剧烈腹痛、呕吐 ，重者引起呕
43、血，久病还可并发胃，重者引起呕血，久病还可并发胃溃疡。溃疡。 v预防：预防：不空腹或多量或与酸性食物同时食用柿子，还要注不空腹或多量或与酸性食物同时食用柿子，还要注意不要吃生柿子和柿皮。意不要吃生柿子和柿皮。什么是胃柿石？什么是胃柿石？v胃柿石形成原因是胃柿石形成原因是柿了含有丰富的鞣酸，在胃酸的柿了含有丰富的鞣酸，在胃酸的作用下生成一些不溶于水的沉淀物，并与果胶、食作用下生成一些不溶于水的沉淀物，并与果胶、食物残渣胶合在一起而形成团状凝块物残渣胶合在一起而形成团状凝块 。v胃柿石是柿子在人的胃内凝聚成块所致，小者如杏胃柿石是柿子在人的胃内凝聚成块所致，小者如杏核，大者如拳头，而且越积越大，越
44、积越坚，以致核，大者如拳头，而且越积越大，越积越坚，以致无法排出，有时可被误诊为胃部肿瘤，小的柿石可无法排出，有时可被误诊为胃部肿瘤，小的柿石可以排出，大的只能采用手术排出。以排出，大的只能采用手术排出。（五）其他（五）其他1、毒蘑菇、毒蘑菇v胃肠炎型胃肠炎型v神经精神型神经精神型v中毒性肝损害型中毒性肝损害型v溶血型溶血型胃肠炎型中毒胃肠炎型中毒v有毒物质：有毒物质：松蕈酸松蕈酸 、类树脂物质、类树脂物质 、石炭酸或甲酚、石炭酸或甲酚样化合物样化合物 。v症状：症状：胃肠道机能紊乱，出现恶心、腹泻等胃肠道胃肠道机能紊乱，出现恶心、腹泻等胃肠道症状。也有因失水和电解质紊乱发生虚脱，甚至休症状。
45、也有因失水和电解质紊乱发生虚脱，甚至休克。克。v毒蕈：毒蕈：褐绒盖牛肝、虎斑蘑、小毒蝇菇、黄粉牛肝、褐绒盖牛肝、虎斑蘑、小毒蝇菇、黄粉牛肝、白乳菇、毛头乳菇、稀褐黑菇等。白乳菇、毛头乳菇、稀褐黑菇等。神经精神类型中毒神经精神类型中毒v有毒物质：有毒物质：毒蝇碱毒蝇碱 、光盖伞素、光盖伞素 。v症状：症状：刺激交感神经系统，降低血压，减低心率刺激交感神经系统，降低血压，减低心率 ，引起视觉、听觉、味觉的紊乱，引起视觉、听觉、味觉的紊乱 。v毒蕈：毒蕈：毒蝇伞毒蝇伞 、褐黄牛肝菌、褐黄牛肝菌 、豹斑毒伞、残托、豹斑毒伞、残托斑毒伞、角鳞灰伞、枯黄裸伞、星孢丝盖伞、裂斑毒伞、角鳞灰伞、枯黄裸伞、星孢
46、丝盖伞、裂丝盖伞、花褶伞等。丝盖伞、花褶伞等。中毒性肝损害型中毒性肝损害型v有毒物质：有毒物质：毒肽和毒伞肽毒肽和毒伞肽 v症状：症状：可分为六期：可分为六期：潜伏期；胃肠炎症状期；假潜伏期；胃肠炎症状期；假愈期；内脏损伤期，愈期；内脏损伤期，一般以肝脏为主，涉及心、一般以肝脏为主，涉及心、肺、脑等；肺、脑等；精神症状期精神症状期，严重者最后进入，严重者最后进入昏迷期昏迷期。临终出现中枢性呼吸循环衰竭或死于中枢性高热。临终出现中枢性呼吸循环衰竭或死于中枢性高热。v毒蕈：毒蕈：白毒伞、鳞柄白毒伞、包脚黑褶伞、褐鳞白毒伞、鳞柄白毒伞、包脚黑褶伞、褐鳞小伞、秋生盔孢伞等。小伞、秋生盔孢伞等。中毒性溶
47、血型中毒性溶血型v有毒物质：有毒物质：马鞍酸马鞍酸 、毒蕈溶血素、毒蕈溶血素 v症状：症状：贫血、虚弱，烦躁、气促，溶血性黄疸，贫血、虚弱，烦躁、气促，溶血性黄疸，并见血红蛋白尿。更进一步发展可出现尿毒症。并见血红蛋白尿。更进一步发展可出现尿毒症。v毒蕈：毒蕈：鹿花菌、纹缘鹅膏、白毒伞、鬼笔鹅膏等。鹿花菌、纹缘鹅膏、白毒伞、鬼笔鹅膏等。白毒伞白毒伞白毒鹅膏菌白毒鹅膏菌 大鹿花菌大鹿花菌 白黄粘盖牛肝菌白黄粘盖牛肝菌 毛头乳菇毛头乳菇 半卵形斑褶菇半卵形斑褶菇 毒蝇鹅膏菌毒蝇鹅膏菌粉红枝瑚菌粉红枝瑚菌大青褶伞大青褶伞 毒粉褶菌毒粉褶菌 臭黄菇臭黄菇 粪锈伞粪锈伞 美丽粘草菇美丽粘草菇 细褐鳞蘑菇
48、细褐鳞蘑菇 毛头鬼伞毛头鬼伞 案例案例v2007年年8月月13日解放军日解放军307医院先后接治了医院先后接治了21名吃名吃野蘑菇中毒的河北农民工，均被检查出不同程度野蘑菇中毒的河北农民工，均被检查出不同程度的肝、肾等器官损伤。的肝、肾等器官损伤。v2007年年7月月9日普陀区金鼎路日普陀区金鼎路298弄上海家园小区一弄上海家园小区一户居民家祖孙三代五人食用蘑菇后，出现不同程户居民家祖孙三代五人食用蘑菇后，出现不同程度的中毒症状度的中毒症状 。2 2、蓖麻籽中毒、蓖麻籽中毒v中毒原因：中毒原因：蓖麻籽含蓖麻毒素、蓖麻碱和蓖麻血凝素蓖麻籽含蓖麻毒素、蓖麻碱和蓖麻血凝素3种毒种毒素，以蓖麻毒素毒性
49、最强，素，以蓖麻毒素毒性最强，1mg蓖麻毒素或蓖麻毒素或160mg蓖麻碱可蓖麻碱可致成人死亡，儿童生食致成人死亡，儿童生食12粒蓖麻籽可致死，成人生食粒蓖麻籽可致死，成人生食312粒可导致严重中毒或死亡。粒可导致严重中毒或死亡。v症状：症状：食用蓖麻籽的中毒症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、食用蓖麻籽的中毒症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、出血，严重的可出现脱水、休克、昏迷、抽风和黄疸，如救出血，严重的可出现脱水、休克、昏迷、抽风和黄疸，如救治不及时，治不及时，23天出现心力衰竭和呼吸麻痹。目前对蓖麻毒天出现心力衰竭和呼吸麻痹。目前对蓖麻毒素无特效解毒药物。素无特效解毒药物。v预防措施：预防措施：蓖麻
50、籽无论生熟都不能食用。但由于蓖麻籽外观蓖麻籽无论生熟都不能食用。但由于蓖麻籽外观漂亮饱满，易被儿童误食。加强宣传教育，防止误食。漂亮饱满，易被儿童误食。加强宣传教育，防止误食。案例案例v2006年年4月月6日陕西省泾阳县日陕西省泾阳县131名中小学生在种名中小学生在种蓖麻助学活动中因误食蓖麻籽，部分学生出现恶蓖麻助学活动中因误食蓖麻籽，部分学生出现恶心、呕吐、腹泻症状，到下午心、呕吐、腹泻症状，到下午5时许有时许有103名学生名学生先后被送到西安西京医院治疗。陕西省委、省政先后被送到西安西京医院治疗。陕西省委、省政府对此高度重视，及时采取了救治措施。府对此高度重视，及时采取了救治措施。第三节第
51、三节 动物毒素动物毒素v鱼类鱼类（河豚鱼、青皮红肉鱼类、胆毒鱼类、肝毒鱼类）（河豚鱼、青皮红肉鱼类、胆毒鱼类、肝毒鱼类）v贝类贝类（蛤类、螺类、鲍类、海兔）（蛤类、螺类、鲍类、海兔）v海参类海参类v蟾蜍蟾蜍v某些含有毒物质的动物组织某些含有毒物质的动物组织（内分泌腺、动物肝脏）；（内分泌腺、动物肝脏）； 一、鱼类一、鱼类v河豚鱼河豚鱼v青皮红肉鱼类青皮红肉鱼类v胆毒鱼类胆毒鱼类v肝毒鱼类肝毒鱼类 ( (一一) )河豚鱼河豚鱼v中毒原因：中毒原因：河豚鱼的有毒部位主要是卵巢和肝脏。河豚毒素河豚鱼的有毒部位主要是卵巢和肝脏。河豚毒素是一种很强的是一种很强的神经毒神经毒，它对神经细胞膜的，它对神经细
52、胞膜的Na+通道具有高度通道具有高度专一性作用，能阻断神经冲动的传导。使呼吸抑制，引起呼专一性作用，能阻断神经冲动的传导。使呼吸抑制，引起呼吸肌麻痹。对胃、肠道也有局部刺激作用，还可使血管神经吸肌麻痹。对胃、肠道也有局部刺激作用，还可使血管神经麻痹、血压下降。麻痹、血压下降。 v症状：症状：先感觉手指、唇、舌等部位剌疼，后出现呕吐、腹泻先感觉手指、唇、舌等部位剌疼，后出现呕吐、腹泻等胃肠道症状，并有四肢无力、发冷，以及口唇、指尖、趾等胃肠道症状，并有四肢无力、发冷，以及口唇、指尖、趾端等处麻痹。以后言语不清、紫绀、血压和体温下降，呼吸端等处麻痹。以后言语不清、紫绀、血压和体温下降，呼吸困难，最
53、后死于呼吸衰竭。其死亡率较高。困难，最后死于呼吸衰竭。其死亡率较高。v预防：预防：严把供货源头，严禁流入市场销售。严把供货源头，严禁流入市场销售。案例案例v05年年1月月18日上午，陵水黎族自治县英州镇五合村民在市场日上午，陵水黎族自治县英州镇五合村民在市场购买海鱼招待来访的亲戚，一起用餐者购买海鱼招待来访的亲戚，一起用餐者20多人，进食多人，进食2小时小时后相继发生中毒，中毒人数后相继发生中毒，中毒人数23人，其中人，其中2人于中毒后人于中毒后3小时死小时死亡。经定性试验证实为河豚毒素引起的中毒死亡。亡。经定性试验证实为河豚毒素引起的中毒死亡。v05年年1月月18日下午，儋州市日下午，儋州市
54、8名渔民在海上捕鱼时，在渔船上名渔民在海上捕鱼时，在渔船上集体进食河豚，进食者分别于进食后集体进食河豚，进食者分别于进食后2小时左右发生中毒，小时左右发生中毒，中毒中毒8人，其中人，其中2人于食后约人于食后约3小时死亡。小时死亡。 v2004年年11月月27日，文昌东郊镇豹山村一家庭食用日，文昌东郊镇豹山村一家庭食用“九母鱼九母鱼”发生发生4人中毒，人中毒，1名儿童送医院抢救途中死亡，经动物毒性试名儿童送医院抢救途中死亡，经动物毒性试验与定性检验结果：中毒者所食的验与定性检验结果：中毒者所食的“九母鱼九母鱼”含有河豚毒素。含有河豚毒素。专家解释说，当时正值河豚排卵期，中毒者所食的专家解释说，当
55、时正值河豚排卵期，中毒者所食的“九母鱼九母鱼”可能因为吃了河豚卵而被污染，因此人吃了这种可能因为吃了河豚卵而被污染，因此人吃了这种“九母鱼九母鱼”也会中毒。也会中毒。 v2004年年2月月27日，澄迈县老城镇仁心村一约日，澄迈县老城镇仁心村一约70岁村民在市场岁村民在市场上购买鱼干约上购买鱼干约5斤，其子女认识这是河豚鱼干，阻止老人食斤，其子女认识这是河豚鱼干，阻止老人食用，但该老人自认为以前曾经食用过此种鱼干没问题，不听用，但该老人自认为以前曾经食用过此种鱼干没问题，不听劝阻，仍然自个用水煮熟后进食该鱼干。结果劝阻，仍然自个用水煮熟后进食该鱼干。结果1小时后中毒小时后中毒死亡。经动物毒性检验
56、与定性检验，结果为河豚毒素阳性。死亡。经动物毒性检验与定性检验，结果为河豚毒素阳性。不能存在侥幸吃河豚不能存在侥幸吃河豚虽然从理论上，正确处理后河豚可以食用，且有的国家虽然从理论上，正确处理后河豚可以食用，且有的国家和地区也有吃河豚的习惯，但实际上，一般民众难以正确、和地区也有吃河豚的习惯，但实际上，一般民众难以正确、准确地掌握处理方法。同时，河豚加工要求是十分严格的。准确地掌握处理方法。同时，河豚加工要求是十分严格的。一名合格的河豚厨师至少要接受两年的严格培训，才能安全一名合格的河豚厨师至少要接受两年的严格培训，才能安全处理，而且每条河豚的加工去毒需要经过处理，而且每条河豚的加工去毒需要经过
57、30道工序，一个熟道工序，一个熟练厨师也要花练厨师也要花20分钟才能完成。分钟才能完成。 然而一些渔民自认为有烹调秘诀而且家族是惯吃河豚的然而一些渔民自认为有烹调秘诀而且家族是惯吃河豚的“行家行家”，还有的人错误认为河豚鱼肉和其皮毒性不强等，还有的人错误认为河豚鱼肉和其皮毒性不强等，存在侥幸心理食用河豚，结果酿出了悲剧。存在侥幸心理食用河豚，结果酿出了悲剧。 为此专家声明：由此看来，河豚虽味美，但并不为此专家声明：由此看来，河豚虽味美，但并不“好好”吃，不可存有侥幸心理，否则为解一时之馋，很可能付出惨吃，不可存有侥幸心理，否则为解一时之馋，很可能付出惨重的代价。重的代价。 我国第一条河豚加工生
58、产线我国第一条河豚加工生产线 05年年7月，我国大连建立全国第一条经卫生部批准的河豚月，我国大连建立全国第一条经卫生部批准的河豚生产加工线，投资生产加工线，投资1.3亿，年加工能力亿，年加工能力8000吨，加工非常严吨，加工非常严格，每一道工序都由经过严格训练的专门技工来操作，而且格，每一道工序都由经过严格训练的专门技工来操作，而且每一道工序后都要经过检验，一共经过二十多道工序。河豚每一道工序后都要经过检验，一共经过二十多道工序。河豚加工主要是三去，加工主要是三去，“三去三去”要彻底去掉原料的头、皮、内脏要彻底去掉原料的头、皮、内脏等可能含毒部位等可能含毒部位，剔除骨头，切除红色肉。腹腔内附有
59、的黑，剔除骨头，切除红色肉。腹腔内附有的黑膜，作为内脏与肌肉之间的屏障，与内脏直接接触，黑膜也膜，作为内脏与肌肉之间的屏障，与内脏直接接触，黑膜也含有一定的毒素，必须清洗干净。含有一定的毒素，必须清洗干净。 河豚毒为剧毒且无特效药河豚毒为剧毒且无特效药 河豚的某些脏器及组织中均含有毒素，其毒性稳定，经河豚的某些脏器及组织中均含有毒素，其毒性稳定，经炒煮、盐腌和日晒等均不能被破坏。炒煮、盐腌和日晒等均不能被破坏。河豚的毒性比剧毒药品河豚的毒性比剧毒药品氰化钾还要强氰化钾还要强1000倍，约倍，约0.5mg即可致死。即可致死。河豚毒素主要使河豚毒素主要使神经中枢和神经末梢发生麻痹。先是感觉神经麻痹
60、，其次运神经中枢和神经末梢发生麻痹。先是感觉神经麻痹，其次运动神经麻痹，最后呼吸中枢和血管神经中枢麻痹，出现感觉动神经麻痹，最后呼吸中枢和血管神经中枢麻痹，出现感觉障碍，瘫痪，呼吸衰竭等如不积极救治，常可导致死亡。障碍，瘫痪，呼吸衰竭等如不积极救治，常可导致死亡。水产品卫生管理办法明文规定，河豚鱼有剧毒，不得流水产品卫生管理办法明文规定，河豚鱼有剧毒，不得流入市场。入市场。( (二二) )青皮红肉鱼青皮红肉鱼v中毒原因：中毒原因：含有较高量的组氨酸，经脱羧酶作用强的细菌含有较高量的组氨酸，经脱羧酶作用强的细菌作用后，产生组胺。作用后，产生组胺。v症状：症状：脸红、头晕、头疼、心跳、脉快、胸闷和
61、呼吸促迫脸红、头晕、头疼、心跳、脉快、胸闷和呼吸促迫等。部分病人有眼结膜充血、瞳孔散大、脸发胀、唇水肿、等。部分病人有眼结膜充血、瞳孔散大、脸发胀、唇水肿、口舌及四肢发麻、荨麻疹、全身潮红、血压下降等症状。口舌及四肢发麻、荨麻疹、全身潮红、血压下降等症状。但多数人症状轻、恢复快、死亡者较少。但多数人症状轻、恢复快、死亡者较少。v预防：预防：防止鱼类腐败防止鱼类腐败金枪鱼金枪鱼 沙丁鱼沙丁鱼 香炸沙丁鱼香炸沙丁鱼 秋刀鱼秋刀鱼 ( (三三) )胆毒鱼类胆毒鱼类v种类：种类：青鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼。青鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼。v中毒原因：中毒原因：胆汁中含有组胺、胆盐及氧化物。鱼胆中毒主胆汁中含有组胺
62、、胆盐及氧化物。鱼胆中毒主要是胆汁毒素严重损伤肝、肾，造成肝脏变性坏死和肾小要是胆汁毒素严重损伤肝、肾，造成肝脏变性坏死和肾小管损害。脑细胞、心血管与神经系统亦有改变。管损害。脑细胞、心血管与神经系统亦有改变。v症状：症状：中毒初期都出现胃肠道症状。有的出现肝脏症状，中毒初期都出现胃肠道症状。有的出现肝脏症状，有黄疸、肝大及触痛，严重者有腹水、肝昏迷等。有的出有黄疸、肝大及触痛，严重者有腹水、肝昏迷等。有的出现泌尿系统症状，发生少尿、血压增高、全身浮肿，严重现泌尿系统症状，发生少尿、血压增高、全身浮肿，严重者出现尿闭、尿毒症。此外，还有少数出现造血系统或神者出现尿闭、尿毒症。此外，还有少数出现
63、造血系统或神经系统症状。经系统症状。v预防：预防：将鱼胆去掉将鱼胆去掉( (四四) )肝毒鱼类肝毒鱼类v种类：种类：鲨鱼。鲨鱼。v原因：原因：维生素维生素A中毒。中毒。v症状：症状：初期为胃肠道症状，以后有皮肤症状，如鳞初期为胃肠道症状，以后有皮肤症状，如鳞状脱皮，自口唇周围及鼻部开始，逐渐蔓及四肢和状脱皮，自口唇周围及鼻部开始，逐渐蔓及四肢和躯干，重者毛发脱落。此外，还有结膜充血、剧烈躯干，重者毛发脱落。此外，还有结膜充血、剧烈头痛等症状。头痛等症状。二、贝类二、贝类v蛤类蛤类v螺类螺类v鲍类鲍类v海兔海兔（一）蛤类（一）蛤类v中毒原因：中毒原因：“赤潮赤潮”期间期间 ，蛤类摄食膝沟藻科，蛤
64、类摄食膝沟藻科的藻类，这种藻类含有一种神经毒，可在蛤类中的藻类，这种藻类含有一种神经毒，可在蛤类中蓄积，人食用蛤肉后毒素被释放，引起中毒。蓄积，人食用蛤肉后毒素被释放，引起中毒。v症状：症状：呼吸麻痹甚至死亡。呼吸麻痹甚至死亡。v预防：预防：加强卫生防疫部门的监督加强卫生防疫部门的监督 ，作毒素含量，作毒素含量测定，如超过规定标准，则应作出禁止食用的决测定，如超过规定标准，则应作出禁止食用的决定和措施。定和措施。( (二二) )螺类螺类v麻痹型：麻痹型：包括节棘骨螺、蛎敌荔枝螺、红带织纹包括节棘骨螺、蛎敌荔枝螺、红带织纹螺螺 。含有影响神经的毒素，使人发生麻痹型中毒。含有影响神经的毒素，使人发
65、生麻痹型中毒。v皮炎型：皮炎型：食毒螺后经日光照射，于颜面、食毒螺后经日光照射，于颜面、 颈部、颈部、四肢等暴露部位出现皮肤潮红、浮肿、随即呈红四肢等暴露部位出现皮肤潮红、浮肿、随即呈红斑和荨麻疹症状，如泥螺。斑和荨麻疹症状，如泥螺。( (三三) )鲍类鲍类v包括：包括：杂色鲍、皱纹盘鲍和耳鲍等。杂色鲍、皱纹盘鲍和耳鲍等。v中毒原因：中毒原因：鲍的肝及其他内脏中可提取出不定型的鲍的肝及其他内脏中可提取出不定型的有光感力的色素毒素。人食用其肝和内脏后再经日有光感力的色素毒素。人食用其肝和内脏后再经日光曝晒，可引起皮炎反应。光曝晒，可引起皮炎反应。v在鲍的中肠里也常积累一些毒素，这主要是由于在在鲍
66、的中肠里也常积累一些毒素，这主要是由于在赤潮时，鲍进食了藻类所含的有毒物质。人食用后赤潮时，鲍进食了藻类所含的有毒物质。人食用后也可致病。也可致病。( (四四) )海兔海兔v在海兔皮肤组织中所含的有毒物质是一种挥发油，在海兔皮肤组织中所含的有毒物质是一种挥发油，对神经系统有麻痹作用。所以，误食其有毒部位或对神经系统有麻痹作用。所以，误食其有毒部位或皮肤有伤口时接触海兔，都会引起中毒。皮肤有伤口时接触海兔，都会引起中毒。三、海参类三、海参类v海参体内含海参毒素海参体内含海参毒素 ，溶血作用很强，溶血作用很强 。v少量的海参毒素能被胃酸水解为无毒的产物，一般少量的海参毒素能被胃酸水解为无毒的产物，
67、一般常吃的食用海参是安全的。常吃的食用海参是安全的。v因接触发生中毒时常表现局部症状，即局部有烧灼因接触发生中毒时常表现局部症状，即局部有烧灼样疼痛、红肿，呈皮炎症反应；当毒液接触眼睛时样疼痛、红肿，呈皮炎症反应；当毒液接触眼睛时可引起失明。可引起失明。四、蟾蜍四、蟾蜍v含有蟾蜍毒素，人食入后表现出胃肠道，循环系统，含有蟾蜍毒素，人食入后表现出胃肠道，循环系统，神经系统等多方面症状，胸部胀闷、心悸、脉缓，神经系统等多方面症状，胸部胀闷、心悸、脉缓，重者发绀、休克、房室传导阻滞、心房颤动及室性重者发绀、休克、房室传导阻滞、心房颤动及室性心动过速，头昏头痛、流涎、唇舌或四肢麻木，重心动过速，头昏头
68、痛、流涎、唇舌或四肢麻木，重者抽搐、不能言语和昏迷，死亡率高。者抽搐、不能言语和昏迷，死亡率高。v无特效的治疗方法，主要是预防，严格不食蟾蜍无特效的治疗方法，主要是预防，严格不食蟾蜍 。五、某些含有毒物质的动物组织五、某些含有毒物质的动物组织v（一）内分泌腺（一）内分泌腺v1、甲状腺、甲状腺v2、肾上腺、肾上腺v3、病变淋巴腺、病变淋巴腺v（二）动物肝脏（二）动物肝脏（一）内分泌腺（一）内分泌腺甲状腺甲状腺v中毒原因：中毒原因：大量外来的甲状腺激素扰乱人体正常的大量外来的甲状腺激素扰乱人体正常的内分泌活动内分泌活动 。v症状：症状：头晕、头痛、胸闷、恶心、呕吐、便泌或腹头晕、头痛、胸闷、恶心、
69、呕吐、便泌或腹泻，并伴有出汗，心悸等。严重者发高热，心动过泻，并伴有出汗，心悸等。严重者发高热，心动过速。速。v预防：预防：摘除牲畜的甲状腺摘除牲畜的甲状腺（一）内分泌腺（一）内分泌腺肾上腺肾上腺v中毒原因：中毒原因：屠宰牲畜时未加摘除或髓质软化在摘除屠宰牲畜时未加摘除或髓质软化在摘除时流失，被人误食，使机体内的肾上腺素浓度增高，时流失，被人误食，使机体内的肾上腺素浓度增高，引起中毒。引起中毒。v症状：症状：血压急剧升高、恶心呕吐、头晕头痛、四肢血压急剧升高、恶心呕吐、头晕头痛、四肢与口舌发麻、肌肉震颤，重者面色苍白、瞳孔散大，与口舌发麻、肌肉震颤，重者面色苍白、瞳孔散大，高血压、冠心病者可因
70、此诱发中风，心绞痛、心肌高血压、冠心病者可因此诱发中风，心绞痛、心肌梗塞等，危及生命。梗塞等，危及生命。（一）内分泌腺（一）内分泌腺病变淋巴腺病变淋巴腺v含有大量的病原微生物，可引起各种疾病，对人体含有大量的病原微生物，可引起各种疾病，对人体健康有害。健康有害。v正常的淋巴腺，正常的淋巴腺， 因食入病原微生物引起相应疾病因食入病原微生物引起相应疾病的可能性较小，但致癌物无法从外部形态判断。为的可能性较小，但致癌物无法从外部形态判断。为了食用安全，无论对有无病变的淋巴腺，消费者应了食用安全，无论对有无病变的淋巴腺，消费者应将其一律废弃。将其一律废弃。( (二二) )动物肝脏动物肝脏v1、要选择健康肝脏、要选择健康肝脏 v2、食前必须彻底清除肝内毒物、食前必须彻底清除肝内毒物 v3、要慎重食用，不可一次过量食用，或小量连续、要慎重食用，不可一次过量食用，或小量连续食用，防止过量维生素食用，防止过量维生素A中毒中毒 。
