乳品工艺学第五章冰淇淋

《乳品工艺学第五章冰淇淋》由会员分享，可在线阅读，更多相关《乳品工艺学第五章冰淇淋（74页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、 第五章第五章 冰淇淋的加工技术冰淇淋的加工技术第一节第一节 概述概述第二节第二节 冰淇淋的加工技术冰淇淋的加工技术第一节第一节 概述概述一、冰淇淋的概念一、冰淇淋的概念二、冰淇淋生产现状介绍二、冰淇淋生产现状介绍三、冰淇淋的种类三、冰淇淋的种类四、冰淇淋的加工原料四、冰淇淋的加工原料一、冰淇淋的概念一、冰淇淋的概念 冰淇淋冰淇淋是以饮用水、乳品是以饮用水、乳品 、蛋品、蛋品、甜味料、油脂等为主要原料甜味料、油脂等为主要原料 , 加入适量加入适量香料、稳定剂、乳化剂、着色剂等食品香料、稳定剂、乳化剂、着色剂等食品添加剂添加剂 , 经混合、经混合、 杀杀菌、均质、老化、菌、均质、老化、凝冻等工艺

2、凝冻等工艺 , 或再经成型、硬化等工艺或再经成型、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品制成的体积膨胀的冷冻饮品 。二、冰淇淋生产现状介绍二、冰淇淋生产现状介绍我国从我国从90年代以来，被誉为年代以来，被誉为“冷饮之王冷饮之王”的冰淇淋生产每年以约的冰淇淋生产每年以约10的速度在递增。的速度在递增。冷饮市场在冷饮市场在10年内产量增长了年内产量增长了12倍，品种倍，品种从几十种增加到从几十种增加到3000多种。多种。 2002年行业年行业产量达到产量达到150万吨左右，总量已位居世界万吨左右，总量已位居世界第三位，全国大、中、小冷冻饮品厂近第三位，全国大、中、小冷冻饮品厂近3万家。万家。广东、北京

3、、上海是冰淇淋销量最集中的广东、北京、上海是冰淇淋销量最集中的三大区，约占全国总量的三大区，约占全国总量的25左右。左右。 冰淇淋人均年消费冰淇淋人均年消费量量 中国中国 公斤公斤 美国美国 4 40公斤公斤 芬兰芬兰 9公斤公斤 瑞典瑞典 8.6公斤公斤 英国英国 5.5公斤公斤 三、冰淇淋的种类三、冰淇淋的种类冷冻饮品分类（冷冻饮品分类（ SB/T 10007-92）蒙蒙牛牛冰冰淇淇淋淋( 一一 ) 按含脂率高低分类按含脂率高低分类1.高高 级级 奶奶 油油 冰冰 淇淇 淋淋 ： 脂脂 肪肪 含含 量量 为为 14%16%,总固形物含量为总固形物含量为38%42%。2.奶奶油油冰冰淇淇淋淋

4、：脂脂肪肪含含量量 10%12%, 为为中中脂脂冰淇淋冰淇淋,总固形物含量总固形物含量 34%38%. 3.牛奶牛奶冰淇淋：冰淇淋：脂肪含量脂肪含量 6%8%, 为低脂为低脂冰淇淋冰淇淋 , 总固形物含量总固形物含量 3234% .（二）按软硬程度分（二）按软硬程度分1、软质冰淇淋、软质冰淇淋2、硬质冰淇淋、硬质冰淇淋咖啡冰淇淋咖啡冰淇淋奶昔奶昔橙香回味橙香回味贵夫人贵夫人水果水果乐园园清沁之夏清沁之夏（三）按形状分（三）按形状分1、插棒式、插棒式2、杯（盒、蛋卷锥）装、杯（盒、蛋卷锥）装插棒式冰淇淋插棒式冰淇淋杯（盒、蛋卷锥）装杯（盒、蛋卷锥）装四、冰淇淋的加工原料四、冰淇淋的加工原料 生生

5、产产冰冰淇淇淋淋所所用用的的原原料料主主要要有有 : 乳乳与与乳乳制制品品、蛋蛋与与蛋蛋制制品品、甜甜味味剂剂、食食用用油油脂、乳化稳定剂、香精和色素。脂、乳化稳定剂、香精和色素。( 一一 ) 乳与乳制乳与乳制品品乳乳与与乳乳制制品品是是冰冰淇淇淋淋中中脂脂肪肪和和非非脂脂乳乳固固体体 ( 包包括括蛋蛋白白质质、乳乳糖糖、盐盐类类等等 ) 的的主主要来源。要来源。对对原原料料的的基基本本要要求求必必须须是是合合格格的的产产品品 , 无无异异味味、无霉、无霉味味、霉斑、脂肪酸败。、霉斑、脂肪酸败。冰冰淇淇淋淋生生产产中中常常用用的的乳乳与与乳乳制制品品包包括括 : 鲜鲜牛牛乳乳、全全脂脂乳乳粉粉

6、和和脱脱脂脂乳乳粉粉、炼炼乳乳、奶油、奶油、稀奶油稀奶油等等。乳与乳制品的作用乳与乳制品的作用冰淇淋冰淇淋应有的浓郁的奶香主要来自乳脂应有的浓郁的奶香主要来自乳脂肪肪；非脂乳固体的关键成分是蛋白质非脂乳固体的关键成分是蛋白质 , 蛋白蛋白质既能满足营养要求质既能满足营养要求 , 又能影响又能影响冰淇淋冰淇淋的搅打特性和物理及感官特性的搅打特性和物理及感官特性 ; 乳糖可增添所加糖类的甜味乳糖可增添所加糖类的甜味 ;牛乳牛乳中中的盐类带来轻微的的盐类带来轻微的咸咸味可促使味可促使冰冰淇淋淇淋的香味更趋完善。的香味更趋完善。( 二二 ) 蛋与蛋制品蛋与蛋制品蛋与蛋制品能改善冰蛋与蛋制品能改善冰淇淇

7、淋的结构、组织淋的结构、组织状态及风味。由于其富含卵磷脂状态及风味。由于其富含卵磷脂 , ,能使能使淋淇淋淋淇淋形成永久性乳化的能力形成永久性乳化的能力 。冰淇淋冰淇淋生产中常用的蛋与蛋制品包括生产中常用的蛋与蛋制品包括 : : 鲜鸡蛋、冰蛋黄、蛋黄粉和全蛋粉。鲜鸡蛋、冰蛋黄、蛋黄粉和全蛋粉。 蛋与蛋制品的质量要求蛋与蛋制品的质量要求 :1.鲜鲜鸡鸡蛋蛋：要要求求不不破破壳壳、不不粘粘壳壳、不不散散黄黄、无无异异味味及及无无败败坏坏变变味味。其其感感官官要要求求为为：蛋蛋壳壳清清洁洁 , 灯灯光光透透视视时时整整个个蛋蛋呈呈微微红红色色 , 蛋蛋黄黄不不见见或或略略有有阴阴影影 , 破破壳壳后

8、后蛋蛋黄黄凸凸起起、完完整整并并带带有有韧韧性性 , 蛋蛋白白澄澄清清透透明明、稀稀稠稠分明。分明。2.冰冰蛋蛋黄黄：要要求求以以新新鲜鲜鸡鸡蛋蛋消消毒毒去去壳壳后后 , 分分去去蛋蛋白白及及散散蛋蛋黄黄后后冰冰冻冻制制成成。其其感感官官光光洁洁均均匀匀 , 色色泽泽呈呈黄黄色色 , 具具有有冰冰蛋蛋黄黄的的正常气味正常气味 , 无异无异味味和杂质。和杂质。3.蛋蛋黄黄粉粉：以以新新鲜鲜鸡鸡蛋蛋黄黄或或冰冰蛋蛋黄黄混混匀匀后后 , 经经喷喷雾雾干干燥燥制制成成 , 其其感感官官为为粉粉末末状状或或极极易易松松散散之之块块状状 , 呈呈均均匀匀的的黄黄色色 , 具具有有鸡鸡蛋蛋黄黄粉粉的的正正常

9、常气气味味 , 无无异异味味和和杂杂质质 , 溶溶解度良好。解度良好。4.全全蛋蛋粉粉：以以新新鲜鲜鸡鸡蛋蛋消消毒毒、去去壳壳、混混匀匀 , 经经过过过过滤滤、喷喷雾雾干干燥燥制制成成。其其感感官官为为粉粉末末状状或或极极易易松松散散的的块块状状 , 均均匀匀的的淡淡黄黄色色粉粉末末 , 具具有有全全鸡鸡蛋蛋粉粉的的正正常常气气味味 , 无无异异味味和杂质和杂质 , 溶解度良好。溶解度良好。( 三三 ) 甜昧剂甜昧剂冰淇淋冰淇淋生产中使用的甜味剂有生产中使用的甜味剂有蔗糖蔗糖( (最常最常用用) )、葡萄糖、葡萄糖、淀粉糖浆及糖精和阿斯巴淀粉糖浆及糖精和阿斯巴甜等。甜等。蔗糖蔗糖以其质优价廉而

10、作为主要的甜味剂。以其质优价廉而作为主要的甜味剂。它不仅给予制品以甜味它不仅给予制品以甜味, ,而且能使制品的而且能使制品的组织细腻并能降低其凝冻时的温度。组织细腻并能降低其凝冻时的温度。蔗蔗糖糖的用量一般控制在的用量一般控制在 12%16%. .( 四四 ) 食用油脂食用油脂 在在各各种种冷冷饮饮中中 , 冰冰淇淇淋淋的的脂脂肪肪含含量量是是最最高高的的。主主要要有有植植物物油油脂脂、氢氢化化油油和和人人造奶油等。造奶油等。1. 植物油脂植物油脂 最最适适合合使使用用的的植植物物油油脂脂是是椰椰子子油油、棕棕榈榈油油或或这这几几种种油油脂脂的的混混合合物物 , 这这些些油油脂脂通通常常通通过

11、过精精制制或或部部分分氢氢化化以以达达到到 2735 的熔点的熔点 , 具有与乳脂相似的质构特性。具有与乳脂相似的质构特性。2.氢化油氢化油 用用不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸含含量量较较高高的的液液态态植植物物油油 ,如如大大豆豆油油、花花生生油油等等， 通通过过氢氢化化方法制成的方法制成的固固态脂。态脂。 氢氢化化油油熔熔点点高高、硬硬度度好好、气气味味纯纯正正、可塑性强。可塑性强。3. 人造奶油人造奶油人人造造奶奶油油的的外外观观和和风风味味与与奶奶油油相相似似 ,它它以以高高级级精精炼炼食食用用植植物物油油为为主主要要原原料料 (占占总总量量的的 80% 以以上上), 加加上上脱脱脂脂乳乳粉

12、粉、食食盐盐、着着色色剂剂、香香精精等等 , 经经混混合合、杀杀菌菌、乳乳化化等等工艺工艺 , 再经冷却、成熟而成。再经冷却、成熟而成。人人造造奶奶油油要要求求色色度度均均一一 , 风风味味纯纯正正 , 不不 得得有有脂脂肪肪腐腐败败分分解解及及其其他他不不良良气气味味 , 水水分分含含量量不不超超过过 16%, 脂脂肪肪含含量量不不少少于于 80%, 酸酸度度 应应在在1 T以以下下，食食盐盐含含量量不不得得超过超过 4%.( 五五 ) 稳定剂与乳稳定剂与乳化化剂剂1. 稳定剂稳定剂 作作用用：稳稳定定剂剂具具有有亲亲水水性性。因因此此, 能能提提高高冰冰淇淇淋淋的的黏黏度度和和膨膨胀胀率率

13、, 改改善善冰冰淇淇淋淋的的形形体体, 延延缓缓或或减减少少冰冰淇淇淋淋在在贮贮藏藏过过程程中中遇遇温温度度变变化化时时冰冰晶晶生生成成 , 减减少少粗粗糙糙感感 , 使使产产品品质质地地润润滑滑 , 其其吸吸水水性性强强 , 具具有有一一定定的抗融性。的抗融性。常常用用稳稳定定剂剂 : 明明胶胶、海海藻藻酸酸锅锅、琼琼脂脂、 CMC(羧羧甲甲基基纤纤维维素素纳纳)、果果胶胶、黄黄原原胶胶、卡拉胶、刺槐豆胶卡拉胶、刺槐豆胶、魔芋粉、魔芋粉等。等。 无无论论哪哪一一种种稳稳定定剂剂都都有有各各自自的的优优缺缺点点 , 因因此此将将两两种种以以上上稳稳定定剂剂复复配配使使用用的的效效果果, 往往比

14、单独使用的效果更好。往往比单独使用的效果更好。用量用量：取决于配料的成分或种类取决于配料的成分或种类 , 尤其尤其是总固形物含量。一般来说是总固形物含量。一般来说 , 总固形物总固形物含量越高含量越高 , 稳定剂的用量越少。稳定剂稳定剂的用量越少。稳定剂的用量通常在的用量通常在0.1%0.5%.2. 乳化剂乳化剂乳化剂的作用：乳化剂的作用：乳乳化化作作用用 :使使均均质质后后的的脂脂肪肪球球呈呈微微细细乳乳浊浊状态状态 , 并使之稳定化并使之稳定化 ; 起起泡泡作作用用 :提提高高混混合合料料的的起起泡泡性性和和膨膨胀胀率率 ;改改善善保保形形性性 :乳乳化化剂剂富富集集于于冰冰淇淇淋淋的的气

15、气泡泡中中 , 具具有有稳稳定定和和阻阻止止热热传传导导的的作作用用 , 可可增增加加冰冰淇淇淋淋在在室室温温下下的的耐耐热热性性 , 使使其其更更好地保持稳定固有的形状。好地保持稳定固有的形状。常常用用乳乳化化剂剂 : 卵卵磷磷脂脂、蔗蔗糖糖脂脂肪肪酸酸酯酯、单单甘甘酯酯、山山梨梨糖糖醇醇酐酐脂脂肪肪酸酸酯酯、丙丙二二醇醇脂肪酸脂肪酸酯酯等。等。3. 复合乳化稳定剂复合乳化稳定剂复复合合乳乳化化稳稳定定剂剂替替代代单单体体稳稳定定剂剂和和乳乳化化剂剂是是当当今今冰冰淇淇淋淋生生产产发发展展的的趋趋势势，在在生生产中产中已很普遍已很普遍。 添加量一般为添加量一般为 0.1%0.3%。常常用用的

16、复配类型有的复配类型有: CMC+ 明胶明胶 + 卡拉胶卡拉胶 + 单甘单甘酯酯, CMC+ 卡拉胶卡拉胶 + 瓜尔豆角瓜尔豆角+单甘单甘酯酯, 海海藻酸纳藻酸纳 + 明胶明胶 + 单甘单甘酯酯。复复合合乳乳化化稳稳定定剂剂不不只只是是使使用用方方便便 , 而而且且可以获得质量更均一的可以获得质量更均一的冰淇淋冰淇淋制品制品 。 ( 六六 ) 香料香料1、作用：、作用：使制品带有醇厚的香使制品带有醇厚的香味味和具有该和具有该品种应品种应有的天然风味有的天然风味 , 增进其食用价值。增进其食用价值。2、分类：、分类：按其来源可分为按其来源可分为天天然然香香料料：分分为为动动物物性性香香料料和和植

17、植物物性性香香料料两两种种 , 在在冰冰淇淇淋淋中中所所使使用用的的主主要要是是植植物物性性香香料料 , 如如可可可可、咖咖啡啡、桃桃、草草莓莓、桂花等。桂花等。合合成成香香料料：多多以以香香精精形形式式使使用用 , 食食用用香香精精分分为为油油溶溶性性和和水水溶溶性性两两大大类类。在在冷冷饮饮食品中使用最多的是水溶性香精。食品中使用最多的是水溶性香精。（七）（七）色素色素1、天然色素天然色素： 植植物物色色素素：胡胡萝萝卜卜素素、叶叶绿绿素素、姜姜黄黄素素等等 ; 微生物色素微生物色素：核黄素及红曲色素等核黄素及红曲色素等 ; 动物色素动物色素：虫胶色素等。虫胶色素等。优优点点：安安全全性性

18、高高 , 色色调调自自然然 , 有有些些还还兼兼有有营养强化作用营养强化作用 , 如如 - -胡萝胡萝卜卜素。素。缺缺点点 : 一一般般较较难难溶溶解解 , 着着色色不不均均匀匀 , 易易变变色色等。等。2、食食用用合合成成色色素素：我我国国食食品品卫卫生生法法所所规规定定允允许许使使用用的的常常用用合合成成色色素素有有苋苋菜菜红红、胭胭脂脂红、日落黄、红、日落黄、柠檬柠檬黄、黄、靛靛蓝等。蓝等。优优点点 : 水水溶溶性性好好 , 着着色色力力强强 , 色色调调鲜鲜艳艳 , 色色彩彩完完全全 , 可可配配制制出出所所需需的的任任意意色色调调 ; 一般耐热性较强一般耐热性较强; 成本低成本低 ,

19、 使用方便。使用方便。缺点缺点：安全性欠佳安全性欠佳。第二节第二节 冰淇淋的加工技术冰淇淋的加工技术一、工艺流程一、工艺流程二、操作要点二、操作要点三、冰淇淋质量控制三、冰淇淋质量控制四、冰淇淋的质量标准四、冰淇淋的质量标准一、冰淇淋生产工艺流程一、冰淇淋生产工艺流程 原料混合原料混合过滤过滤均质均质杀菌杀菌冷却冷却添加香料添加香料成熟成熟凝冻凝冻充填充填硬化硬化贮藏贮藏二、操作要点二、操作要点（一）混合料的配制（一）混合料的配制1.冰淇淋冰淇淋配料的计算配料的计算2.原料的处理原料的处理3.配制混合料配制混合料4.混合料的酸度控制混合料的酸度控制 1. 冰淇淋冰淇淋配料的计算配料的计算冰淇淋

20、冰淇淋的种类很多的种类很多 , ,其其原料的配合原料的配合也也各各种各样种各样。 冰淇淋冰淇淋的的营养价值、营养价值、口口味味、质地和成本、质地和成本取决于各种配料成分的选择及比例。取决于各种配料成分的选择及比例。2.原料的处理原料的处理（1）乳粉应先加温水溶解乳粉应先加温水溶解 , 最好先用胶体最好先用胶体磨过一便。磨过一便。（2）奶油奶油 ( 包括人造奶油和硬化油包括人造奶油和硬化油 ) 应先应先检查其表面有无杂质检查其表面有无杂质 , 去除杂质后再用去除杂质后再用刀切成小块刀切成小块 , 加人杀菌缸。加人杀菌缸。（3）砂糖先用适量的水砂糖先用适量的水 , 加热溶解配成糖加热溶解配成糖浆浆

21、 , 并经并经 100 目筛过滤。目筛过滤。（4）鲜蛋可与鲜乳一起混合鲜蛋可与鲜乳一起混合 。（5）蛋黄粉先与加热至蛋黄粉先与加热至 50 的奶油混合的奶油混合 , 并搅拌使之均匀分散在油脂中。并搅拌使之均匀分散在油脂中。（6）乳化稳定剂可乳化稳定剂可与适量蔗糖干态混合与适量蔗糖干态混合后后加入加入料液中料液中。3. 配制混合料配制混合料（1）一一般般先先加加入入牛牛乳乳、脱脱脂脂乳乳等等黏黏度度小小的的原料及半量的水原料及半量的水；（2）再再加加入入黏黏度度稍稍高高的的原原料料 , 如如糖糖浆浆、乳乳粉粉溶溶解解液液等等 , 并并立立即即进进行行搅搅拌拌和和加加热热；（3）再再加加入入稀稀奶

22、奶油油、炼炼乳乳、果果葡葡糖糖浆浆等等粘粘度高的原料度高的原料 ；（4）最最后后以以水水或或牛牛乳乳定定容容 , 使使混混合合料料的的总总固体控制在规定的范围固体控制在规定的范围 内。内。4. 混合料的酸度控制混合料的酸度控制 混混合合料料酸酸度度以以 0.18%0.2% 为为宜宜。若若酸酸度度过过高高 , 在在杀杀菌菌和和加加工工过过程程中中易易产产生生凝凝固固现现象象，可可用用碳碳酸酸氢氢钠钠进进行行中中和和。但但应应注注意意 ,不不能能中中和和过过度度 , 否否则则会会产产生生涩涩味味 , 使产品质量劣化。使产品质量劣化。( 二二 ) 混合料的均质混合料的均质1. 均质的目的均质的目的：

23、均均质质将将脂脂肪肪球球的的粒粒度度减减少少到到 2m 以以下下 , 从从而而使使脂脂肪肪处处在在一一种种永永久久均均匀匀的的悬悬浮浮状状态。态。均均质质还还能能提提高高膨膨胀胀率率、缩缩短短老老化化期期 , 从从而而使使冰冰淇淇淋淋的的质质地地更更为为光光滑滑细细腻腻、形形体体松软、增加稳定性和持久性。松软、增加稳定性和持久性。2. 均质的温度和压力均质的温度和压力 ：均均质质温温度度：均均质质较较适适宜宜的的温温度度为为6570 均质压力均质压力：25MPa（三三 ) 混合料的杀菌混合料的杀菌 冰冰淇淇淋淋混混合合料料的的杀杀菌菌普普遍遍采采用用高高温温短短时时巴巴氏氏杀杀菌菌法法 (HT

24、ST), 杀杀菌菌条条件件一一般般为为 8387 /1530s。（四）（四） 冷却冷却 杀菌后的混合料杀菌后的混合料 , 应迅速冷却至应迅速冷却至 5 ,冷却的目的和作用在于冷却的目的和作用在于 :1、迅速降低料温迅速降低料温 , 防止脂肪上浮。防止脂肪上浮。2、混合料温度过高会使酸味增加混合料温度过高会使酸味增加 。（五）（五）老化老化 ( 成熟成熟 ) 1、什么是老化？、什么是老化？ 将将混混合合料料在在 25 的的低低温温下下冷冷藏藏一一定定的的时时间间（424h) , 称称为为老老化化 ( 或或成成熟熟 、陈化陈化) 。 2、老化的目的老化的目的：（1）加强脂肪加强脂肪、蛋白质和稳定剂

25、的水合作蛋白质和稳定剂的水合作用用 , 进一步提高混合进一步提高混合 料的稳定性和料的稳定性和粘粘度度 , 有利于凝冻时膨胀率的提高有利于凝冻时膨胀率的提高 ; （2）游离水的减少可防止凝冻时形成较大游离水的减少可防止凝冻时形成较大的冰晶的冰晶 ; （3）缩短凝缩短凝冻冻时间时间 , 改善改善冰淇淋冰淇淋的组织。的组织。 3、老化时间与温度老化时间与温度：料液温度料液温度越越低低 , 老化时间老化时间越越短短 , 例如例如 24 , 老化需老化需 4h; 而而 01 时时 , 只需只需 2h 。混合料总固形物含量越高混合料总固形物含量越高 , 粘粘度越高度越高 , 老化时间就越短。老化时间就越

26、短。（六）凝冻（六）凝冻1 1、什么是凝冻？、什么是凝冻？ 混合料在强烈搅拌（混合料在强烈搅拌（240240r/min)r/min)下进下进行的冻结，形成极细微的冰晶（行的冻结，形成极细微的冰晶（4 4m以以下下），），同时混入大量的空气，使混合料同时混入大量的空气，使混合料的体积膨胀。这一过程是由的体积膨胀。这一过程是由凝冻机来完凝冻机来完成的。成的。2 2、膨胀率、膨胀率: : 这种将混合料凝冻、搅拌、混入空这种将混合料凝冻、搅拌、混入空气而使冰淇淋的体积增加的现象称为增气而使冰淇淋的体积增加的现象称为增容。冰淇淋增容膨胀的大小用膨胀率来容。冰淇淋增容膨胀的大小用膨胀率来表示：表示：膨胀率

27、（膨胀率（% %）同容积混合料重同容积混合料重- -同容积冰淇淋重同容积冰淇淋重同容积冰淇淋重同容积冰淇淋重100%100% 3、膨胀率的控制膨胀率的控制： 膨膨胀胀率率是是冰冰淇淇淋淋质质量量的的一一项项极极为为重重要要的的指指标标 , 但但也也不不是是越越高高越越好好 , 适适当当地地控控制制膨膨胀胀率率 , 使使之之在在一一个个合合适适的的范范围围内内是是十十分分重重要要的的。膨膨胀胀率率过过高高 , 组组织织松松软软 , 缺缺乏乏持持久久性性 ; 膨膨胀胀率率过过低低 , 组组织织坚坚硬硬 , 口感差。口感差。（1）原料原料（2）均质均质：均质要均质要适度适度。（3）老化老化： （4）

28、凝冻凝冻 3、凝冻终点的控制：、凝冻终点的控制： 其硬度以冰淇淋出料时不困难为原则，其硬度以冰淇淋出料时不困难为原则，其形体为磨砂玻璃状的半流体较佳。但其形体为磨砂玻璃状的半流体较佳。但要有适当的硬度，能产生一定的堆积和要有适当的硬度，能产生一定的堆积和竖立能力。竖立能力。 出料过早或过晚都不好。出料过早或过晚都不好。（七）充填（七）充填（八）硬化（八）硬化 1 1、什么是硬化？、什么是硬化？ 凝冻后的冰淇淋经充填、包装后，必凝冻后的冰淇淋经充填、包装后，必须进行一定时间的低温冷冻过程，以固须进行一定时间的低温冷冻过程，以固定冰淇淋的组织状态，使制品具有一定定冰淇淋的组织状态，使制品具有一定的

29、硬度，这一过程称为冰淇淋的硬化。的硬度，这一过程称为冰淇淋的硬化。 2 2、离开冰淇淋机的冰淇淋应迅速硬化，否、离开冰淇淋机的冰淇淋应迅速硬化，否则任何升温都会使小冰晶颗粒融化并结则任何升温都会使小冰晶颗粒融化并结块，再次冻结后就会形成较大的冰晶颗块，再次冻结后就会形成较大的冰晶颗粒，同时微小气室被破坏而引起收缩，粒，同时微小气室被破坏而引起收缩，成品组织粗糙，品质降低。成品组织粗糙，品质降低。3 3、硬化时间受容器的大小、膨胀率的高低、硬化时间受容器的大小、膨胀率的高低等影响。通常要求硬化的温度为等影响。通常要求硬化的温度为-25-18，时间需，时间需1224小时。小时。 三、冰淇淋质量控制三、冰淇淋质量控制 ( 一一 ) 原辅原辅料的质量控制料的质量控制（二）生产工艺的控制（二）生产工艺的控制（三）贮藏和销售环节的控制（三）贮藏和销售环节的控制