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1、餐饮业营养标签的制作餐饮业营养标签的制作1蒙牛纯牛奶营养标示蒙牛纯牛奶营养标示项目项目每每100g100gNRV%NRV%能量能量275KJ275KJ3%3%蛋白质蛋白质2.9g2.9g5%5%脂肪脂肪3.6g3.6g6%6%碳水化合物碳水化合物4.7g4.7g2%2%钠钠60mg60mg3%3%2伊利儿童成长牛奶营养标示伊利儿童成长牛奶营养标示项目项目能量能量蛋白蛋白质质脂肪脂肪碳水碳水化合化合物物钠钠钙钙维生维生素素a a每每100ml100ml325K325KJ J2.9g2.9g 3.2g3.2g 9.5g9.5g 58mg58mg 110m110mg g18ug18ugNRV%NRV
2、%4 %4 %5 %5 %5 %5 %3 %3 %3 %3 %14 %14 %2 %2 %3旺旺集团旺仔小馒头营养标示旺旺集团旺仔小馒头营养标示项目项目每每100g100gNRV%NRV%能量能量1610KJ1610KJ19%19%蛋白质蛋白质2.6g2.6g4%4%脂肪脂肪1.3g1.3g2%2%碳水化合物碳水化合物88.6g88.6g30%30%钠钠60mg60mg3%3%4第一部分第一部分 认识营养标签认识营养标签o营养标签，是对食品营养素含量的客观标示，方便营养标签，是对食品营养素含量的客观标示，方便消费者迅速客观地了解食品的营养属性。消费者迅速客观地了解食品的营养属性。项目项目每每1
3、00g100gNRV%NRV%能量能量275KJ275KJ3%3%蛋白质蛋白质2.9g2.9g5%5%脂肪脂肪3.6g3.6g6%6%碳水化合物碳水化合物4.7g4.7g2%2%钠钠60mg60mg3%3%营养项目营养项目数值含量标示数值含量标示相对含量标示相对含量标示5营养素绝对标示营养素绝对标示o一般标示一般标示100g100g（固体）或（固体）或100ml100ml（液体）食（液体）食物中所含有的各种营养素的量。物中所含有的各种营养素的量。o数据来源：数据来源： 1.1.用中国食物营养成分表、相关数据库中用中国食物营养成分表、相关数据库中相似的同类菜品的成分数据，计算出产品相似的同类菜品
4、的成分数据，计算出产品的营养成分含量。的营养成分含量。 2.2.通过实验室检测直接获得。通过实验室检测直接获得。 6营养素相对标示营养素相对标示o一般来说，相对标示建立在绝对值标示的基础上，一般来说，相对标示建立在绝对值标示的基础上，是个计算得来的指标。是个计算得来的指标。o标示方法：标示方法： 该营养成分含量占该营养成分含量占营养素参考值（营养素参考值（NRVNRV）的百分的百分比。比。 如上例中的相对标示值如上例中的相对标示值19%19%，就是用，就是用1610KJ/1610KJ/营养素营养素参考值（参考值（NRVNRV）得来的。得来的。项目项目每每100g100gNRV%NRV%能量能量
5、1610KJ1610KJ19%19%什么是营养素参考值（NRV）？789营养素参考值（营养素参考值（NRVNRV）o指指“中国食品标签营养素参考值中国食品标签营养素参考值”的简称，的简称，是专用于食品标签的、可比较菜品营养成是专用于食品标签的、可比较菜品营养成分含量多少的参考标准，是消费者选择菜分含量多少的参考标准，是消费者选择菜品时的一种营养参照尺度。营养素参考值品时的一种营养参照尺度。营养素参考值主要依据我国居民膳食营养素推荐摄入量主要依据我国居民膳食营养素推荐摄入量（RNIRNI）和适宜摄入量（）和适宜摄入量（AIAI）而制定。）而制定。10中国中国食品食品标签标签营养营养素参素参考值考
6、值 (NRV)能量和营养素能量和营养素NRV /NRV /天天能量和营养素能量和营养素NRV/NRV/天天能量能量8400 kJ8400 kJ泛酸泛酸5 mg5 mg蛋白质蛋白质60 g60 g生物素生物素30mg30mg脂肪脂肪60 g60 g胆碱胆碱450 mg450 mg饱和脂肪酸饱和脂肪酸20 g20 g胆固醇胆固醇300 mg300 mg矿物质矿物质总碳水化合物总碳水化合物300 g300 g钙钙800 mg800 mg膳食纤维膳食纤维25 g25 g磷磷700 mg700 mg维生素维生素钾钾2000 mg2000 mg维生素维生素A A800mgRE800mgRE钠钠2000mg
7、2000mg维生素维生素D D5mg5mg镁镁300 mg300 mg维生素维生素E E14mga-TE14mga-TE铁铁15 mg15 mg维生素维生素K K80mg80mg锌锌15 mg15 mg维生素维生素B1B11.4 mg1.4 mg碘碘150mg150mg维生素维生素B2B21.4 mg1.4 mg硒硒50mg50mg维生素维生素B6B61.4 mg1.4 mg铜铜1.5 mg1.5 mg维生素维生素B12B122.4mg2.4mg氟氟1mg1mg维生素维生素C C100 mg100 mg铬铬50mg50mg烟酸烟酸14 mg14 mg锰锰3 mg3 mg叶酸叶酸400mgDFE
8、400mgDFE钼钼40mg40mg11o举例：农夫果园（举例：农夫果园（30%30%混混合果蔬饮料），每合果蔬饮料），每100ml100ml中含有中含有 o能量能量 170KJ 170KJ o蛋白质蛋白质 0g 0g o脂肪脂肪 0g 0g o碳水化合物碳水化合物 9g 9g o钠钠 20mg 20mg o维生素维生素B6 0.105mg B6 0.105mg o维生素维生素C 10mg C 10mg o那么，营养成分表中营养素参那么，营养成分表中营养素参考值考值% %（NRV%NRV%）的标示方法是：）的标示方法是： o项目项目 每每100ml 100ml 能量能量 170KJ 170KJ
9、 170KJ/8400KJ170KJ/8400KJ约等于约等于2%2%（下同）（下同） o蛋白质蛋白质 0g 0% 0g 0% o脂肪脂肪 0g 0% 0g 0% o碳水化合物碳水化合物 9g 3% 9g 3% o钠钠 20mg 1% 20mg 1% o维生素维生素B6 0.105mg 8% B6 0.105mg 8% o维生素维生素C 10mg 10% C 10mg 10% 12举例：请标示下列食品的举例：请标示下列食品的NRV%NRV%o味全活性乳酸菌饮品营养成分表项目每100mlNRV%能量292kJ蛋白质1.1g脂肪0.0g碳水化合物16.2g钠22.0mg=292/8400=0.03
10、47=1.1/60=0.0183=0/60=0.0=16.2/300=0.054=22/2000=0.0113%2%0%5%1%13第二部分 餐饮业营养标签o1 1、目的、目的 为为指指导导和和规规范范菜菜品品营营养养标标签签的的标标示示，引引导导消消费费者者合合理理选选择择菜菜品品，促促进进膳膳食食营营养养平平衡衡，保护消费者知情权和身体健康。保护消费者知情权和身体健康。o2 2 、范围、范围 适适用用于于餐餐饮饮业业，包包括括餐餐馆馆、餐餐厅厅（含含饭饭店店、宾宾馆馆、酒酒店店对对外外经经营营的的餐餐厅厅）、快快餐餐店店、食食堂以及集体供餐配送企业。堂以及集体供餐配送企业。 14o3 3、
11、餐餐饮饮营营养养标标签签 （restaurant and catering industry menu labeling standard）内容）内容 以以餐餐饮饮服服务务菜菜品品营营养养标标签签为为主主要要内内容容，显显示示菜菜品品的的营营养养特特性性和和相相关关营营养养学学信信息息，是是向向消消费费者者提提供供餐餐饮饮菜菜品品营营养养成成分分信信息息和和特特征征的的说说明明。包包括括营营养养成成分分表表、营营养养声声称称和和营营养养成成分分功能声称功能声称。 153.13.1营养成分表营养成分表o营养素营养素 (nutrients) 种类标示要求种类标示要求 指指菜菜品品中中具具有有特特定
12、定生生理理作作用用，能能维维持持机机体体生生长长、发发育育、活活动动、繁繁殖殖以以及及正正常常代代谢谢所所需需的的物物质质,缺缺少少这这些些物物质质，将将导导致致机机体体发发生生相相应应的的生生化化或或生生理理学学的的不不良良变变化化。包包括括蛋蛋白白质质、脂脂肪肪、碳碳水水化化合合物物、矿矿物物质质、维生素五大类。维生素五大类。 核核心心营营养养素素指指蛋蛋白白质质、脂脂肪肪、碳碳水水化化合合物物和和钠钠（必必须须标标示示）推推荐荐标标示示的的重重要要营营养养成成分分：饱饱和和脂脂肪肪（酸酸）、胆固醇、糖、膳食纤维、钙和维生素、胆固醇、糖、膳食纤维、钙和维生素A A， 163.13.1营养成
13、分表营养成分表o标示方式：标示方式：100ml100ml或或100g100g含营养素的数值量含营养素的数值量（必须），占（必须），占NRVNRV百分率（鼓励）。百分率（鼓励）。o数据来源：数据来源：依据食物成分表计算依据食物成分表计算；菜品交付菜品交付实验室检测实验室检测（检测方法需依照（检测方法需依照GB/T5009.1GB/T5009.1，标示方法须依照标示方法须依照食品营养成分标示准则食品营养成分标示准则 ） * *计算的记录或者检测报告应当完整和真实，计算的记录或者检测报告应当完整和真实，以备核查和溯源。以备核查和溯源。 17183.13.1营养成分表营养成分表o营养素顺序：应按照营养
14、素顺序：应按照能量、蛋白质、脂肪、能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠碳水化合物、钠顺序排列，当缺少项目时，顺序排列，当缺少项目时，依序上移。依序上移。 o数据修约：一般保留小数点后一位有效数字，数据修约：一般保留小数点后一位有效数字，遵循遵循四舍五入四舍五入原则。原则。193.23.2营养声称营养声称o是指食品营养标签上对食物营养特性的确切描述和是指食品营养标签上对食物营养特性的确切描述和说明。说明。o分类：分类： 1. 1. 含量声称：指描述食物中能量或营养成分含量水含量声称：指描述食物中能量或营养成分含量水平的声称。声称用语包括平的声称。声称用语包括 “含有含有”、“高高”、“低低”或或“
15、无无”等（如牛奶是钙的来源、低脂奶、高等（如牛奶是钙的来源、低脂奶、高膳食纤维饼干等）；膳食纤维饼干等）； 2. 2. 比较声称：指与消费者熟知同类食品的营养成分比较声称：指与消费者熟知同类食品的营养成分含量或能量值进行比较后的声称。声称用语包括含量或能量值进行比较后的声称。声称用语包括“增加增加”和和“减少减少”等。等。203.23.2营养声称营养声称项目声称方式含量要求限制性条件能量减少或减能量与基准食品相比减少25%以上基准食品应为消费者熟知的同类食品低能量 170 kJ/100g固体 80 kJ/100ml液体无或零能量 17 kJ/100g（固体）或100ml（液体）蛋白质低蛋白来自
16、蛋白质的能量 总能量的5%总能量指每100g或每份蛋白质来源或含有蛋白质或提供蛋白质每100 g的含量10% NRV每100 ml的含量 5% NRV或者每420 kJ的含量 5% NRV高或富含蛋白质或蛋白质丰富“来源”的两倍以上21脂肪低脂肪3 g/100g固体；1.5 g/100ml液体减少或减脂肪与基准食品相比减少25%以上基准食品的定义同上脱脂液态奶和酸奶：脂肪含量0.5%； 奶 粉：脂肪含量1.5%。仅指乳品类零，无或不含脂肪 0.5 g/100g（固体）或100ml（液体）低饱和脂肪1.5 g/100g固体0.75 g /100mL液体1指饱和脂肪及反式脂肪的总和2其提供的能量占
17、食品总能量的10%以下零，无或不含饱和脂肪0.1 g/ 100g（固体）或100ml（液体）指饱和脂肪及反式脂肪的总和瘦脂肪含量 10% 仅指畜肉类和禽肉类胆固醇 减少或减胆固醇与基准食品相比减少25%以上基准食品的定义同上低胆固醇20m g /100g固体；10m g /100ml液体。应同时符合低饱和脂肪的声称含量要求和限制性条件无、或不含、零胆固醇0.005 g/100g（固体）或100ml（液体）糖 减少或减糖 与基准食品相比减少25%以上基准食品的定义同上低糖 5 g /100g (固体)或100ml（液体）无或不含糖 0.5 g /100g (固体)或100ml（液体）22钠钠低钠
18、低钠120 mg /100g120 mg /100g或或100ml100ml极低钠极低钠40 mg /100g40 mg /100g或或100ml100ml无或不含、零钠无或不含、零钠5 mg /100g 5 mg /100g 或或100ml100ml 钙或其它钙或其它矿物质矿物质钙（钙（xxxx）来源）来源或含有钙（或含有钙（xxxx）或）或提供钙（提供钙（xxxx）每每100 g100 g中中 15% NRV15% NRV每每100 ml100 ml中中 7.5% NRV 7.5% NRV 或者或者每每420 kJ420 kJ中中 5% NRV5% NRV高或富含高或富含xxxx或或xxx
19、x的的良好来源良好来源“来源来源”的两倍以上的两倍以上增加、加，或减少、增加、加，或减少、减减xxxx与基准食品相比增加或减少与基准食品相比增加或减少25%25%以上以上基准食品的定义同上基准食品的定义同上维生素维生素xxxx来源来源 或含有或含有xxxx 或提供或提供xxxx每每100 g100 g中中 15% NRV15% NRV每每100 ml100 ml中中 7.5% NRV 7.5% NRV 或者或者每每420 kJ420 kJ中中 5% NRV5% NRV高或富含高或富含 xxxx“来源来源”的的 两倍以上两倍以上增加、增，或减少、增加、增，或减少、减减xxxx与基准食品相比增加或
20、减少与基准食品相比增加或减少25%25%以上以上基准食品的定义同上基准食品的定义同上多维多维含量符合上述相应来源的含量要求含量符合上述相应来源的含量要求添加添加3 3种以上的维生素种以上的维生素 膳食纤维膳食纤维膳食纤维来源或含膳食纤维来源或含有膳食纤维有膳食纤维3 g/ 100g3 g/ 100g， 1.5 g/ 100ml1.5 g/ 100ml膳食纤维总量符合其含量要求；膳食纤维总量符合其含量要求；或者可溶性膳食纤维、不溶性或者可溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维或单体成分任一项符膳食纤维或单体成分任一项符合含量要求合含量要求高或富含膳食纤维高或富含膳食纤维或良好来源或良好来源“来源来源”的两
21、倍以上的两倍以上碳水化合物碳水化合物增加、增，或减少、增加、增，或减少、减减与基准食品相比增加或减少与基准食品相比增加或减少25%25%以上以上基准食品的定义同上基准食品的定义同上减少或减乳糖减少或减乳糖与基准食品相比减少与基准食品相比减少25%25%以上以上仅指乳品类仅指乳品类低乳糖低乳糖乳糖含量乳糖含量 2 g/100g (ml)2 g/100g (ml)无乳糖无乳糖乳糖含量乳糖含量 0.5 g/100g (ml) 0.5 g/100g (ml) 233.3 3.3 营养成分功能声称营养成分功能声称o指某营养成分可以维持人体正常生长、发育和指某营养成分可以维持人体正常生长、发育和正常生理功
22、能等作用的声称。正常生理功能等作用的声称。o当能量或营养素含量符合上表有关要求时，根当能量或营养素含量符合上表有关要求时，根据食品的营养特性，可选用以下一条或多条功据食品的营养特性，可选用以下一条或多条功能声称的标准用语。以下用语不得删改和添加。能声称的标准用语。以下用语不得删改和添加。2425功能声称的标准用语功能声称的标准用语o1. 能量：人体需要能量来维持生命活动。机体的生长发育和一切活动都需要能量。适当的能量可以保持良好的健康状况。o2. 蛋白质：蛋白质是人体的主要构成物质并提供多种氨基酸。蛋白质是人体生命活动中必需的重要物质，有助于组织的形成和生长。蛋白质有助于构成或修复人体组织。蛋
23、白质有助于组织的形成和生长。蛋白质是组织形成和生长的主要营养素。 26功能声称的标准用语功能声称的标准用语o3. 脂肪：脂肪提供高能量。每日膳食中脂肪提供的能量占总能量的比例不宜超过30%。脂肪是人体的重要组成成分。脂肪可辅助脂溶性维生素的吸收。脂肪提供人体必需脂肪酸。o饱和脂肪：饱和脂肪可促进食物中胆固醇的吸收。饱和脂肪摄入量应少于每日总脂肪的1/3，过多摄入有害健康。过多摄入饱和脂肪可使胆固醇增高，摄入量应少于每日总能量的10%。o4. 胆固醇：每日膳食中胆固醇摄入量不宜超过300mg。27功能声称的标准用语功能声称的标准用语o5. 5. 碳水化合物：碳水化合物：碳水化合物是人类生存的基本
24、物质和能量主要来源。碳水化合物是人类生存的基本物质和能量主要来源。碳水化合物是人类能量的主要来源。碳水化合物是人类能量的主要来源。碳水化合物是血糖生成的主要来源。碳水化合物是血糖生成的主要来源。膳食中碳水化合物应占能量的膳食中碳水化合物应占能量的60%60%左右。左右。o6. 6. 钠钠钠能调节机体水分，维持酸碱平衡。钠能调节机体水分，维持酸碱平衡。中国营养学会建议每日食盐的摄入量不要超过中国营养学会建议每日食盐的摄入量不要超过6 6克。克。钠摄入过高有害健康。钠摄入过高有害健康。o7. 7. 钙钙钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，许多生理功能也需要钙的参与。钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，
25、许多生理功能也需要钙的参与。钙是骨骼和牙齿的主要成分，并维持骨骼密度。钙是骨骼和牙齿的主要成分，并维持骨骼密度。钙有助于骨骼和牙齿的发育。钙有助于骨骼和牙齿的发育。钙有助于骨骼和牙齿更坚固。钙有助于骨骼和牙齿更坚固。28功能声称的标准用语功能声称的标准用语o8. 8. 铁铁铁是血红细胞形成的因子。铁是血红细胞形成的因子。铁是血红细胞形成的必需元素。铁是血红细胞形成的必需元素。铁对血红蛋白的产生是必需的。铁对血红蛋白的产生是必需的。o9. 9. 锌锌锌是儿童生长发育必需的元素。锌是儿童生长发育必需的元素。锌有助于改善食欲。锌有助于改善食欲。锌有助于皮肤健康。锌有助于皮肤健康。o10. 10. 镁
26、镁镁是能量代谢、组织形成和骨骼发育的重要物质。镁是能量代谢、组织形成和骨骼发育的重要物质。o11. 11. 碘碘碘是甲状腺发挥正常功能的要素。碘是甲状腺发挥正常功能的要素。29功能声称的标准用语功能声称的标准用语o12. 12. 维生素维生素A A 维生素维生素A A有助于维持暗视力。有助于维持暗视力。 维生素维生素A A有助于维持皮肤和粘膜健康。有助于维持皮肤和粘膜健康。o13. 13. 维生素维生素C C 维生素维生素C C有助于维持皮肤和粘膜健康。有助于维持皮肤和粘膜健康。 维生素维生素C C有助于维持骨骼、牙龈的健康。有助于维持骨骼、牙龈的健康。 维生素维生素C C可以促进铁的吸收。可
27、以促进铁的吸收。 维生素维生素C C有抗氧化作用。有抗氧化作用。o14. 14. 维生素维生素D D 维生素维生素D D可促进钙的吸收。可促进钙的吸收。 维生素维生素D D有助于骨骼和牙齿的健康。有助于骨骼和牙齿的健康。 维生素维生素D D有助于骨骼形成。有助于骨骼形成。o15. 15. 维生素维生素E E 维生素维生素E E有抗氧化作用。有抗氧化作用。30功能声称的标准用语功能声称的标准用语o16. 16. 维生素维生素B1B1维生素B1是能量代谢中不可缺少的成分。维生素B1有助于维持神经系统的正常生理功能。o17. 17. 维生素维生素B2B2维生素B2有助于维持皮肤和粘膜健康。维生素B2
28、是能量代谢中不可缺少的成分。o18. 18. 烟酸烟酸烟酸有助于维持皮肤和粘膜健康。烟酸是能量代谢中不可缺少的成分。烟酸有助于维持神经系统的健康。o19. 19. 维生素维生素B6B6维生素B6有助于蛋白质的代谢和利用。o20. 20. 维生素维生素B12B12 维生素B12有助于红细胞形成。31功能声称的标准用语功能声称的标准用语o21. 叶酸 叶酸有助于胎儿大脑和神经系统的正常发育。叶酸有助于红细胞形成。叶酸有助于胎儿正常发育。o22. 泛酸泛酸是能量代谢和组织形成的要素。o23. 膳食纤维膳食纤维有助于维持正常的肠道功能。32第三部分 餐饮业营养标签制作实例o虾皮烘蛋虾皮烘蛋 ，鸡蛋100g，虾皮50g，盐2g，油15g，葱8g。项目项目每每100g100gNRV%NRV%能量能量715.2KJ715.2KJ9%9%蛋白质蛋白质9.9g9.9g17%17%脂肪脂肪13.9g13.9g23.2%23.2%碳水化合物碳水化合物1.3g1.3g4%4%钠钠775.4mg775.4mg39%39%33
