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1、 GB/T22000-2006/ISO22000:2005食品安全管理体系食品安全管理体系- -适用于食品链中各类组织的要求适用于食品链中各类组织的要求 ISO22000ISO22000标准的产生标准的产生qq60年代美国太空计划年代美国太空计划qq95年美国水产品年美国水产品HACCP法规法规qq97年年CACHACCP体系应用指南体系应用指南qq2002年质检总局出口食品厂应用年质检总局出口食品厂应用qq2004年年6月月ISO/TC34委员会委员会DIS版版qq2005年年5月月FDIS版版qq2005年年9月月1日日ISO22000：2005标准版标准版 ISO22000ISO2200
2、0：20052005特点特点 l l1 详细描述基于详细描述基于HACCPHACCP七个原理的食品七个原理的食品 安全管理体系安全管理体系l l2 2 可以用于审核可以用于审核l l3 3 可以用于认证可以用于认证l l4 4 广泛适用性广泛适用性( (整个食品链整个食品链) )l l5 5 将把将把HACCPHACCP同先决条件以及标准卫生同先决条件以及标准卫生 操作程序兼容。操作程序兼容。l l6 6 结构同结构同ISO9000ISO9000和和ISO14000ISO14000趋同趋同l l7 7 为国际间为国际间HACCPHACCP概念的交流提供机制概念的交流提供机制 ISO22000I
3、SO22000结构图结构图 5 管理职责管理承诺食品安全方针FSM体系策划职责权限食品安全小组沟通事故预防管理评审8.5 FSM体系 改进8.4 FSM体系验证8.3 监视和测量控制8.2控制措施组合确认6资源管理 资源提供人力资源基础设施工作环境7安 全产品策划和实现7.1总则7.2前提方案7.3预备步骤7.4危害分析7.5OPRP建立7.6HACCP计划 建立7.7更新7.8验证策划7.9可追溯性7.10不符合控制8FSM确认验证改进8.1总则4 FSM体系 总要求 文件要求 引言引言- -关键原则关键原则l l相互沟通相互沟通l l体系管理体系管理l l前提方案前提方案l lHACCP原
4、理原理 引言引言- -食品链沟通模式图食品链沟通模式图主主管管部部门门消费者消费者杀虫剂、肥料和兽药生产者杀虫剂、肥料和兽药生产者 食品链中辅料和添加剂生产者食品链中辅料和添加剂生产者 运输和仓储经营者运输和仓储经营者服务提供者服务提供者包装材料生产者包装材料生产者清洁剂和消毒剂生产者清洁剂和消毒剂生产者设备制造者设备制造者农作物种植者农作物种植者饲料加工者饲料加工者初级食品生产者初级食品生产者食品生产者食品生产者食品再加工者食品再加工者批发商批发商零售商，食品服务商和餐饮零售商，食品服务商和餐饮提供者提供者 1 范范 围围 本标准为食品链中需要证实有能力控制食品安本标准为食品链中需要证实有能
5、力控制食品安本标准为食品链中需要证实有能力控制食品安本标准为食品链中需要证实有能力控制食品安全危害、确保食品人类消费安全的组织，规定了全危害、确保食品人类消费安全的组织，规定了全危害、确保食品人类消费安全的组织，规定了全危害、确保食品人类消费安全的组织，规定了其食品安全管理体系的要求。其食品安全管理体系的要求。其食品安全管理体系的要求。其食品安全管理体系的要求。 1) 1) 策策策策划划划划、实实实实施施施施、运运运运行行行行、保保保保持持持持和和和和更更更更新新新新食食食食品品品品安安安安全全全全管管管管理理理理体体体体系系系系，确确确确保保保保提提提提供供供供的的的的产产产产品品品品按按按
6、按预预预预期期期期用用用用途途途途对对对对消消消消费费费费者者者者是是是是安全的；安全的；安全的；安全的； 2) 2) 证实其符合适用的食品安全法律法规要求；证实其符合适用的食品安全法律法规要求；证实其符合适用的食品安全法律法规要求；证实其符合适用的食品安全法律法规要求； 1 范范 围（续）围（续）3 3）为为增增强强顾顾客客满满意意，评评价价和和评评估估顾顾客客要要求求，并并证证实实其其符符合合双双方方商商定定的的、与与食食品品安安全全有有关的顾客要求；关的顾客要求；4 4）与与供供方方、顾顾客客及及食食品品链链中中的的其其他他相相关关方方在在食品安全方面进行有效沟通；食品安全方面进行有效沟
7、通；5 5）确保符合其声明的食品安全方针；）确保符合其声明的食品安全方针； 6 6）证实符合其他相关方的要求；证实符合其他相关方的要求；7 7）为为符符合合本本准准则则, ,寻寻求求由由外外部部组组织织对对其其食食品品安安全全管管理理体体系系的的认认证证或或注注册册，或或进进行行自自我我评价评价, ,自我声明。自我声明。 1 范范 围（续）围（续）q通通用用的的要要求求，旨旨在在适适用用于于各各种种类类型型、不不同同规模和提供不同产品的食品链中任何组织。规模和提供不同产品的食品链中任何组织。q允允许许组组织织，如如小小型型和和/或或欠欠发发达达组组织织（如如小小农农场场，小小分分包包商商，小小
8、零零售售或或食食品品服服务务商商）实施外部开发的控制措施组合。实施外部开发的控制措施组合。 2 规范性引用文件l l下下列列文文件件中中的的条条款款通通过过本本标标准准的的引引用用而而成成为为本本标标准准的的条条款款。凡凡是是注注日日期期的的引引用用文文件件，其其随随后后所所有有的的修修改改单单（不不包包括括勘勘误误的的内内容容）或或修修订订版版均均不不适适用用于于本本标标准准。凡凡是是不不注注日日期期的的引引用用文文件件，其其最最新新版版本本适用于本标准。适用于本标准。l lGB/T19000-2000 质质量量管管理理体体系系 基基础础和和术语（术语（idt ISO 9000：2000）
9、3 术语和定义术语和定义q采用采用GB/T19000中的术语和定义。中的术语和定义。q本标准共有本标准共有1717个术语和定义。个术语和定义。 3 术语和定义术语和定义q3.1食品安全食品安全 food safety 食品在按照预期用途进行制备和（或）食品在按照预期用途进行制备和（或） 食用时不会伤害消费者的概念。食用时不会伤害消费者的概念。q注注：食食品品安安全全与与食食品品安安全全危危害害（3.33.3）的的发发生生有有关关，但但不不包包括括其其他他与与人人类类健健康康相相关的方面，如营养不良。关的方面，如营养不良。 3 术语和定义术语和定义q3.2食品链食品链 food chain 从从
10、初初级级生生产产直直至至消消费费的的各各环环节节和和操操作作的的顺顺序序，涉涉及及食食品品及及其其辅辅料料的的生生产产、加加工工、分分销销、贮存和处理。贮存和处理。注注1：初级生产包括食源性动物饲料的生：初级生产包括食源性动物饲料的生 产和用于食品生产的动物饲料的生产产和用于食品生产的动物饲料的生产注注2：食品链也包括用于食品接触材料或原：食品链也包括用于食品接触材料或原 材料的生产；材料的生产； 3 术语和定义术语和定义q3.3食品安全危害食品安全危害 food safety hazard 食食食食品品品品中中中中所所所所含含含含有有有有的的的的对对对对健健健健康康康康有有有有潜潜潜潜在在在
11、在不不不不良良良良影影影影响响响响的的的的生生生生物物物物、化化化化学学学学或或或或物物物物理理理理因素或食品存在状况。因素或食品存在状况。因素或食品存在状况。因素或食品存在状况。 注注注注 1 1 1 1：术术术术语语语语“危危危危害害害害”不不不不应应应应和和和和“风风风风险险险险”混混混混淆淆淆淆，对对对对食食食食品品品品安安安安全全全全而而而而言言言言，“风风风风险险险险”是是是是食食食食品品品品暴暴暴暴露露露露于于于于特特特特定定定定危危危危害害害害时时时时对对对对健健健健康康康康产产产产生生生生不不不不良良良良影影影影响响响响的的的的概概概概率率率率（如如如如生生生生病病病病）与与
12、与与影影影影响响响响的的的的严严严严重重重重程程程程度度度度（死死死死亡亡亡亡、住住住住院院院院、缺缺缺缺勤勤勤勤等等等等）之之之之间间间间形形形形成成成成的的的的函函函函数数数数。风风风风险险险险在在在在ISO/IECISO/IECISO/IECISO/IEC导导导导则则则则51515151中中中中定定定定义义义义为为为为伤伤伤伤害发生的概率和严重程度的组合。害发生的概率和严重程度的组合。害发生的概率和严重程度的组合。害发生的概率和严重程度的组合。 注注注注 2 2 2 2：食品安全危害包括过敏源。：食品安全危害包括过敏源。：食品安全危害包括过敏源。：食品安全危害包括过敏源。 注注注注 3
13、3 3 3：在在在在饲饲饲饲料料料料和和和和饲饲饲饲料料料料配配配配料料料料方方方方面面面面，相相相相关关关关食食食食品品品品安安安安全全全全危危危危害害害害是是是是那那那那些些些些可可可可能能能能存存存存在在在在或或或或出出出出现现现现于于于于饲饲饲饲料料料料和和和和饲饲饲饲料料料料配配配配料料料料内内内内，继继继继而而而而通通通通过过过过动动动动物物物物消消消消费费费费饲饲饲饲料料料料转转转转移移移移至至至至食食食食品品品品中中中中，并并并并由由由由此此此此可可可可能能能能导导导导致致致致人人人人类类类类不不不不良良良良健健健健康康康康后后后后果果果果的的的的成成成成份份份份。在在在在不不
14、不不直直直直接接接接处处处处理理理理饲饲饲饲料料料料和和和和食食食食品品品品的的的的操操操操作作作作中中中中（如如如如包包包包装装装装材材材材料料料料、清清清清洁洁洁洁剂剂剂剂等等等等的的的的生生生生产产产产者者者者），相相相相关关关关的的的的食食食食品品品品安安安安全全全全危危危危害害害害是是是是指指指指那那那那些些些些按按按按所所所所提提提提供供供供产产产产品品品品和和和和（或或或或）服服服服务务务务的的的的预预预预期期期期用用用用途途途途可可可可能能能能直直直直接接接接或或或或间间间间接接接接转转转转移移移移到到到到食食食食品品品品中中中中，并并并并由由由由此此此此可可可可能能能能造造造
15、造成成成成人人人人类类类类不不不不良良良良健健健健康康康康后后后后果果果果的的的的成分。成分。成分。成分。 3 术语和定义术语和定义q3.4食品安全方针食品安全方针 food safety policy 由由组组织织的的最最高高管管理理者者正正式式发发布布的的该该组组织总的织总的食品安全食品安全（3.93.9）宗旨和方向。）宗旨和方向。q3.53.5终产品终产品 end product end product 组织不再进一步加工或转化的产品。组织不再进一步加工或转化的产品。 注注注注：需需需需其其其其他他他他组组组组织织织织进进进进一一一一步步步步加加加加工工工工或或或或转转转转化化化化的的的
16、的产产产产品品品品，是是是是该该该该组织的终产品或下游组织的原料或辅料。组织的终产品或下游组织的原料或辅料。组织的终产品或下游组织的原料或辅料。组织的终产品或下游组织的原料或辅料。 3 术语和定义术语和定义q3.6流程图流程图 flow diagram 依依据据各各步步骤骤之之间间的的顺顺序序及及相相互互作作用用以以图图解解的方式进行系统性表达。的方式进行系统性表达。q3.73.7控制措施控制措施 control measure control measure 能能够够用用于于防防止止或或消消除除食食品品安安全全危危害害（3.33.3）或或将将其其降降低低到到可可接接受受水水平平的的行动或活动
17、。行动或活动。 3 术语和定义术语和定义q3.8前提方案前提方案 PRP,prerequisite program 在在整整个个食食品品链链（3.2）中中为为保保持持卫卫生生环环境境所所必必需需的的基基本本条条件件和和活活动动，以以适适合合生生产产、处处置置和和提提供供安安全全终终产产品品和和人人类消费的安全食品；类消费的安全食品；注注注注1 1 1 1：前前前前提提提提方方方方案案案案决决决决定定定定于于于于组组组组织织织织在在在在食食食食品品品品链链链链中中中中的的的的位位位位置置置置及及及及类类类类型型型型( ( ( (见见见见附附附附录录录录C)C)C)C)，等等等等同同同同术术术术语
18、语语语例例例例如如如如：良良良良好好好好农农农农业业业业规规规规范范范范（GAPGAP）、良良良良好好好好兽兽兽兽医医医医规规规规范范范范（GVPGVP）、良良良良好好好好操操操操作作作作规规规规范范范范（GMPGMP）、 良良良良好好好好卫卫卫卫生生生生规规规规范范范范（GHPGHP）、良良良良好好好好生生生生产产产产规规规规范范范范（GPPGPP）、良好分销规范（）、良好分销规范（）、良好分销规范（）、良好分销规范（GDPGDP）、良好贸易规范（）、良好贸易规范（）、良好贸易规范（）、良好贸易规范（GTPGTP）。）。）。）。 3 术语和定义术语和定义q3.9操操作作性性前前提提方方案案
19、operational prerequisite program(OPRP) 通通过过危危害害分分析析确确定定的的、必必需需的的前前提提方方案案PRP（3.83.8），以以控控制制食食品品安安全全危危害害(3.3)(3.3)引引入入的的可可能能性性和和(或或)食食品品安安全全危危害害在在产产品品或或加加工工环环境境中中污污染染或或扩散的可能性。扩散的可能性。 OPRPOPRP、PRPPRP及及HACCPHACCP关系关系基础设施和维护方案其效果的可靠性是否需要经常性监视（即有变化发生）？否是确认是否可行（8.4）？是否是否用来专门控制某一已确定危害（7.3.3）？是否否是否用来控制将已确定危害
20、引入加工环境中或产品本身的可能性？是操作性前提方案对于已确定危害,其他控制方法的效果是否依靠该效果性决定？否是应当考虑在HACCP计划（见）中包含该控制措施 3 术语和定义术语和定义q3.103.10关键控制点关键控制点关键控制点关键控制点 critical control point(CCP) critical control point(CCP) ( (食食食食品品品品安安安安全全全全) ) 能能能能够够够够施施施施加加加加控控控控制制制制，并并并并且且且且该该该该控控控控制制制制对对对对防防防防止止止止或或或或消消消消除除除除食食食食品品品品安安安安全全全全危危危危害害害害（3.33.3
21、）或或或或将将将将其其其其降降降降低低低低到到到到可可可可接接接接受受受受水水水水平是所必需的某一步骤。平是所必需的某一步骤。平是所必需的某一步骤。平是所必需的某一步骤。q3.113.113.113.11关键限值关键限值关键限值关键限值 critical limit(CL) critical limit(CL) critical limit(CL) critical limit(CL) 区分可接受和不可接受的判定值。区分可接受和不可接受的判定值。区分可接受和不可接受的判定值。区分可接受和不可接受的判定值。注注注注：设设设设定定定定关关关关键键键键限限限限值值值值保保保保证证证证关关关关键键键键
22、控控控控制制制制点点点点（CCPCCPCCPCCP）（3.103.103.103.10）受受受受控控控控。当当当当超超超超出出出出或或或或违违违违反反反反关键限值时，受影响产品应视为潜在不安全产品进行处理。关键限值时，受影响产品应视为潜在不安全产品进行处理。关键限值时，受影响产品应视为潜在不安全产品进行处理。关键限值时，受影响产品应视为潜在不安全产品进行处理。 3 术语和定义术语和定义q3.12监视监视 monitoring 为为评评价价控控制制措措施施（3.73.7）是是否否按按预预期期运运行行，对对控控制制参参数数实实施施的的一一系系列列策策划的观察或测量活动。划的观察或测量活动。 3 术
23、语和定义术语和定义q3.13纠正纠正 correction 为为消消除除已已发发现现的的不不合合格格所所采采取取的的措措施施。GB/T19000-2000GB/T19000-2000，定义，定义 3.6.6 3.6.6qq注注注注1 1 1 1：在在在在本本本本准准准准则则则则中中中中，纠纠纠纠正正正正与与与与潜潜潜潜在在在在不不不不安安安安全全全全产产产产品品品品的的的的处处处处理理理理有有有有关关关关，所以可以连同所以可以连同所以可以连同所以可以连同纠正措施纠正措施纠正措施纠正措施（3.143.143.143.14）一起实施。）一起实施。）一起实施。）一起实施。qq注注注注2 2 2 2：
24、纠纠纠纠正正正正可可可可以以以以是是是是重重重重新新新新加加加加工工工工，进进进进一一一一步步步步加加加加工工工工，和和和和（或或或或）消消消消除除除除不不不不合合合合格格格格的的的的不不不不良良良良影影影影响响响响（如如如如改改改改做做做做其其其其他他他他用用用用途途途途或或或或特特特特定定定定标标标标识识识识）等。等。等。等。 3 术语和定义术语和定义q3.14纠正措施纠正措施 corrective action 为为消消除除已已发发现现的的不不合合格格或或其其他他不不期期望望情情况况的的原原因因所所采采取取的的措措施施。GB/T19000-2000GB/T19000-2000，定义，定义
25、3.6.53.6.5q注注 1 1： 一个不合格可以有若干个原因。一个不合格可以有若干个原因。q注注 2 2： 纠纠正正措措施施包包括括原原因因分分析析和和采采取取措措施防止再发生。施防止再发生。 3 术语和定义术语和定义q3.15确认确认 validation 获获得得通通过过HACCP计计划划和和OPRP管理的控制措施能够有效的证据。管理的控制措施能够有效的证据。q3.163.16验证验证 verification verification 通通过过提提供供客客观观证证据据对对规规定定要要求求已已得得到到满满足足的的认认定定。GB/T19000-2000GB/T19000-2000， 定定
26、义3.8.43.8.4 3 术语和定义术语和定义q3.17 更新更新 updating 为为确确保保应应用用最最新新信信息息而而进进行行的的即即时时和和（或）有计划的活动。（或）有计划的活动。 本节包括：本节包括：4.1 总要求总要求4.2 文件要求文件要求4 食品安全管理体系食品安全管理体系 4.1 总要求总要求q组组织织应应按按本本准准则则要要求求建建立立有有效效的的食食品品安安全全管管理理体体系系，形形成成文文件件，加加以以实实施施和和保保持，并在必要时进行更新。持，并在必要时进行更新。q组组织织应应确确定定食食品品安安全全管管理理体体系系的的范范围围。该该范范围围应应规规定定食食品品安
27、安全全管管理理体体系系中中所所涉涉及的产品或产品类别、过程和生产场地。及的产品或产品类别、过程和生产场地。 qq组织应：组织应：组织应：组织应：a) a) 确保在体系范围内合理预期发生的与产品相关的食品安全危确保在体系范围内合理预期发生的与产品相关的食品安全危确保在体系范围内合理预期发生的与产品相关的食品安全危确保在体系范围内合理预期发生的与产品相关的食品安全危 害得以识别和评价，并以组织的产品不直接或间接伤害消费害得以识别和评价，并以组织的产品不直接或间接伤害消费害得以识别和评价，并以组织的产品不直接或间接伤害消费害得以识别和评价，并以组织的产品不直接或间接伤害消费 者的方式加以控制；者的方
28、式加以控制；者的方式加以控制；者的方式加以控制；b) b) 在食品链范围内沟通与产品安全有关的适宜信息；在食品链范围内沟通与产品安全有关的适宜信息；在食品链范围内沟通与产品安全有关的适宜信息；在食品链范围内沟通与产品安全有关的适宜信息；c) c) 在组织内就有关食品安全管理体系建立、实施和更新进行必在组织内就有关食品安全管理体系建立、实施和更新进行必在组织内就有关食品安全管理体系建立、实施和更新进行必在组织内就有关食品安全管理体系建立、实施和更新进行必 要的信息沟通，以确保满足本准则要求的食品安全；要的信息沟通，以确保满足本准则要求的食品安全；要的信息沟通，以确保满足本准则要求的食品安全；要的
29、信息沟通，以确保满足本准则要求的食品安全；d) d) 对食品安全管理体系定期评价，必要时进行更新，确保体系对食品安全管理体系定期评价，必要时进行更新，确保体系对食品安全管理体系定期评价，必要时进行更新，确保体系对食品安全管理体系定期评价，必要时进行更新，确保体系 反映组织的活动，并纳入有关需控制的食品安全危害的最新反映组织的活动，并纳入有关需控制的食品安全危害的最新反映组织的活动，并纳入有关需控制的食品安全危害的最新反映组织的活动，并纳入有关需控制的食品安全危害的最新 信息。信息。信息。信息。 针对组织所选择的任何影响终产品符合性的源于外部的过程，针对组织所选择的任何影响终产品符合性的源于外部
30、的过程，针对组织所选择的任何影响终产品符合性的源于外部的过程，针对组织所选择的任何影响终产品符合性的源于外部的过程，组织应确保控制这些过程。对此类源于外部的过程的控制应在组织应确保控制这些过程。对此类源于外部的过程的控制应在组织应确保控制这些过程。对此类源于外部的过程的控制应在组织应确保控制这些过程。对此类源于外部的过程的控制应在食品安全管理体系中加以识别，并形成文件。食品安全管理体系中加以识别，并形成文件。食品安全管理体系中加以识别，并形成文件。食品安全管理体系中加以识别，并形成文件。 4.1 总要求总要求 4.2.1 4.2.1 总则总则 食品安全管理体系文件应包括：食品安全管理体系文件应
31、包括：食品安全管理体系文件应包括：食品安全管理体系文件应包括： a) a) a) a)形成文件的食品安全方针和相关目标的声形成文件的食品安全方针和相关目标的声形成文件的食品安全方针和相关目标的声形成文件的食品安全方针和相关目标的声 明（见明（见明（见明（见5.25.25.25.2）；）；）；）； b) b) b) b)本准则要求的形成文件的程序和记录本准则要求的形成文件的程序和记录本准则要求的形成文件的程序和记录本准则要求的形成文件的程序和记录 （见）；（见）；（见）；（见）； c c c c）组织为确保食品安全管理体系有效建立、）组织为确保食品安全管理体系有效建立、）组织为确保食品安全管理体
32、系有效建立、）组织为确保食品安全管理体系有效建立、 实施和更新所需的文件。实施和更新所需的文件。实施和更新所需的文件。实施和更新所需的文件。 4.2 文件要求文件要求 q4.2.2 4.2.2 文件控制文件控制应编制文件化的程序，以规定以下方面所需的控制：应编制文件化的程序，以规定以下方面所需的控制：应编制文件化的程序，以规定以下方面所需的控制：应编制文件化的程序，以规定以下方面所需的控制：a) a) 发布前得到批准，以确保文件是充分与适宜的；发布前得到批准，以确保文件是充分与适宜的；发布前得到批准，以确保文件是充分与适宜的；发布前得到批准，以确保文件是充分与适宜的；b) b) 必要时进行评审
33、与更新，并再次批准；必要时进行评审与更新，并再次批准；必要时进行评审与更新，并再次批准；必要时进行评审与更新，并再次批准；c) c) 确保文件的更改和现行修订状态得到识别；确保文件的更改和现行修订状态得到识别；确保文件的更改和现行修订状态得到识别；确保文件的更改和现行修订状态得到识别；d) d) 确保在使用处可获得适用文件的有关版本；确保在使用处可获得适用文件的有关版本；确保在使用处可获得适用文件的有关版本；确保在使用处可获得适用文件的有关版本；e) e) 确保文件保持清晰、易于识别；确保文件保持清晰、易于识别；确保文件保持清晰、易于识别；确保文件保持清晰、易于识别；f) f) 确保外来文件得
34、到识别，并控制其分发；确保外来文件得到识别，并控制其分发；确保外来文件得到识别，并控制其分发；确保外来文件得到识别，并控制其分发；g) g) 防防防防止止止止作作作作废废废废文文文文件件件件的的的的非非非非预预预预期期期期使使使使用用用用，若若若若因因因因任任任任何何何何原原原原因因因因而而而而保保保保留作废文件时，对这些文件进行适当的标识。留作废文件时，对这些文件进行适当的标识。留作废文件时，对这些文件进行适当的标识。留作废文件时，对这些文件进行适当的标识。4.2 文件要求文件要求 记录控制记录控制q应应应应建建建建立立立立并并并并保保保保持持持持记记记记录录录录，以以以以提提提提供供供供符
35、符符符合合合合要要要要求求求求和和和和质质质质量量量量管管管管理理理理体体体体系系系系有有有有效效效效运运运运行行行行的的的的证证证证据据据据。记记记记录录录录应应应应保保保保持持持持清清清清晰晰晰晰、易易易易于于于于识识识识别别别别和和和和检检检检索索索索。应应应应编编编编制制制制形形形形成成成成文文文文件件件件的的的的程程程程序序序序，以以以以规规规规定定定定记记记记录录录录的的的的标标标标识识识识、贮贮贮贮存存存存、保保保保护护护护、检检检检索索索索、保保保保存存存存期期期期限限限限和处置所需的控制。和处置所需的控制。和处置所需的控制。和处置所需的控制。4.2 文件要求文件要求 本节包括
36、本节包括:5.1 管理承诺管理承诺5.2 食品安全方针食品安全方针5.3 食品安全管理体系策划食品安全管理体系策划5.4 职责和权限职责和权限5.5 食品安全小组组长食品安全小组组长5.6 沟通沟通5.7 应急准备和响应应急准备和响应5.8 管理评审管理评审5 管理职责管理职责 5.1 管理承诺管理承诺qq最最最最高高高高管管管管理理理理者者者者应应应应通通通通过过过过以以以以下下下下活活活活动动动动，对对对对其其其其建建建建立立立立、实实实实施施施施食食食食品品品品安安安安全全全全管理体系并持续改进其有效性的承诺提供证据：管理体系并持续改进其有效性的承诺提供证据：管理体系并持续改进其有效性的
37、承诺提供证据：管理体系并持续改进其有效性的承诺提供证据： a) a) 表明组织的经营目标支持食品安全；表明组织的经营目标支持食品安全；表明组织的经营目标支持食品安全；表明组织的经营目标支持食品安全； b) b) 向向向向组组组组织织织织传传传传达达达达满满满满足足足足与与与与食食食食品品品品安安安安全全全全相相相相关关关关的的的的法法法法律律律律法法法法规规规规、本本本本准准准准则则则则以以以以及顾客要求的重要性；及顾客要求的重要性；及顾客要求的重要性；及顾客要求的重要性； c) c) 制定食品安全方针；制定食品安全方针；制定食品安全方针；制定食品安全方针； d) d) 进行管理评审；进行管理
38、评审；进行管理评审；进行管理评审； e) e) 确保资源的获得。确保资源的获得。确保资源的获得。确保资源的获得。 5.2 食品安全方针食品安全方针 最高管理者应制定食品安全方针，形成文件最高管理者应制定食品安全方针，形成文件最高管理者应制定食品安全方针，形成文件最高管理者应制定食品安全方针，形成文件 并对其进行沟通。并对其进行沟通。并对其进行沟通。并对其进行沟通。 最高管理者应确保食品安全方针：最高管理者应确保食品安全方针：最高管理者应确保食品安全方针：最高管理者应确保食品安全方针： a) a) a) a)与组织在食品链中的作用相适应；与组织在食品链中的作用相适应；与组织在食品链中的作用相适应
39、；与组织在食品链中的作用相适应； b)b)b)b)符符符符合合合合与与与与顾顾顾顾客客客客商商商商定定定定的的的的食食食食品品品品安安安安全全全全要要要要求求求求和和和和法法法法律律律律法法法法规规规规要要要要求；求；求；求； c) c) c) c)在组织的各层次得以沟通、实施并保持；在组织的各层次得以沟通、实施并保持；在组织的各层次得以沟通、实施并保持；在组织的各层次得以沟通、实施并保持； d) d) d) d)在在在在持续适宜性方面得到评审（持续适宜性方面得到评审（持续适宜性方面得到评审（持续适宜性方面得到评审（5.85.8）；）；）；）； e) e) 充分阐述沟通充分阐述沟通充分阐述沟通
40、充分阐述沟通(5.6)(5.6)； f) f) 由可测量的目标来支持。由可测量的目标来支持。由可测量的目标来支持。由可测量的目标来支持。 5.3食品安全管理体系策划食品安全管理体系策划 最高管理者应确保：最高管理者应确保： a) a)对食品安全管理体系的策划，满足对食品安全管理体系的策划，满足4.14.1以以 及支持食品安全的组织目标的要求；及支持食品安全的组织目标的要求； b)在对食品安全管理体系的变更进行策划和在对食品安全管理体系的变更进行策划和 实施时，保持体系的完整性。实施时，保持体系的完整性。 5.4 职责和权限职责和权限q最最高高管管理理者者应应确确保保规规定定各各项项职职责责和和
41、权权限限并并在在组组织织内内进进行行沟沟通通，以以确确保保食食品品安安全全管管理理体系有效运行和保持。体系有效运行和保持。q所所有有员员工工有有责责任任向向指指定定人人员员汇汇报报与与食食品品安安全全管管理理体体系系有有关关的的问问题题。指指定定人人员员应应有有明明确的职责和权限，以采取措施并予以记录。确的职责和权限，以采取措施并予以记录。 最高管理者应指定一名食品安全小组组长最高管理者应指定一名食品安全小组组长最高管理者应指定一名食品安全小组组长最高管理者应指定一名食品安全小组组长q管理食品安全小组（），并组织其工作；管理食品安全小组（），并组织其工作；管理食品安全小组（），并组织其工作；管
42、理食品安全小组（），并组织其工作； q确确确确保食品安全小组成员的相关培训和教育；保食品安全小组成员的相关培训和教育；保食品安全小组成员的相关培训和教育；保食品安全小组成员的相关培训和教育； q确保确保确保确保建立、实施、保持和更新食品安全管理体系；建立、实施、保持和更新食品安全管理体系；建立、实施、保持和更新食品安全管理体系；建立、实施、保持和更新食品安全管理体系； q向向向向组织的最高管理者报告食品安全管理体系的有效性和适组织的最高管理者报告食品安全管理体系的有效性和适组织的最高管理者报告食品安全管理体系的有效性和适组织的最高管理者报告食品安全管理体系的有效性和适宜性；宜性；宜性；宜性；注
43、注注注：食食食食品品品品安安安安全全全全小小小小组组组组组组组组长长长长的的的的职职职职责责责责可可可可包包包包括括括括与与与与食食食食品品品品安安安安全全全全管管管管理理理理体体体体系系系系有有有有关关关关事宜的外部联络。事宜的外部联络。事宜的外部联络。事宜的外部联络。 5.5 食品安全小组组长食品安全小组组长 5.6.1 外部沟通外部沟通q供方和分包商；供方和分包商；q顾客顾客或消费者，特别是在产品信息（包括或消费者，特别是在产品信息（包括有关预期用途、特定贮存要求以及适宜时有关预期用途、特定贮存要求以及适宜时含保质期的说明书）、问询、合同或订单含保质期的说明书）、问询、合同或订单处理及其
44、修改，以及包括抱怨的顾客反馈；处理及其修改，以及包括抱怨的顾客反馈；q主管部门；主管部门；q对对食品安全管理体系的有效性或更新食品安全管理体系的有效性或更新产生生影响，或将受其影响的其他影响，或将受其影响的其他组织。 5.6 沟通沟通 5.6.1 外部沟通外部沟通q这这这这种种种种沟沟沟沟通通通通应应应应提提提提供供供供组组组组织织织织的的的的产产产产品品品品在在在在食食食食品品品品安安安安全全全全方方方方面面面面的的的的信信信信息息息息，这这这这些些些些信信信信息息息息可可可可能能能能与与与与食食食食品品品品链链链链中中中中其其其其他他他他组组组组织织织织相相相相关关关关；特特特特别别别别是
45、是是是应应应应用用用用于于于于那那那那些些些些需需需需要要要要由由由由食食食食品品品品链链链链中中中中其其其其他他他他组组组组织织织织控控控控制的已知的食品安全危害。应保持沟通记录。制的已知的食品安全危害。应保持沟通记录。制的已知的食品安全危害。应保持沟通记录。制的已知的食品安全危害。应保持沟通记录。q应获得来自顾客和主管部门的食品安全要求。应获得来自顾客和主管部门的食品安全要求。应获得来自顾客和主管部门的食品安全要求。应获得来自顾客和主管部门的食品安全要求。q指指指指定定定定人人人人员员员员应应应应有有有有规规规规定定定定的的的的职职职职责责责责和和和和权权权权限限限限，进进进进行行行行有有
46、有有关关关关食食食食品品品品安安安安全全全全信信信信息息息息的的的的对对对对外外外外沟沟沟沟通通通通。通通通通过过过过外外外外部部部部沟沟沟沟通通通通获获获获得得得得的的的的信信信信息息息息应应应应作作作作为为为为体体体体系系系系更更更更新新新新（见见见见）和和和和管管管管理理理理评评评评审审审审（见见见见）的输入。的输入。的输入。的输入。 5.6 沟通沟通 5.6.2 内部沟通内部沟通 确保食品安全小组及时获得以下变更的信息确保食品安全小组及时获得以下变更的信息确保食品安全小组及时获得以下变更的信息确保食品安全小组及时获得以下变更的信息 ：q产品或新产品；产品或新产品；产品或新产品；产品或新
47、产品；q原料、辅料和服务；原料、辅料和服务；原料、辅料和服务；原料、辅料和服务；q生产系统和设备；生产系统和设备；生产系统和设备；生产系统和设备；q生产场所，设备位置，周边环境；生产场所，设备位置，周边环境；生产场所，设备位置，周边环境；生产场所，设备位置，周边环境；q清洁和卫生方案；清洁和卫生方案；清洁和卫生方案；清洁和卫生方案；q包装、贮存和分销系统；包装、贮存和分销系统；包装、贮存和分销系统；包装、贮存和分销系统；q人员资格水平和（或）职责及权限分配；人员资格水平和（或）职责及权限分配；人员资格水平和（或）职责及权限分配；人员资格水平和（或）职责及权限分配；q法律法规要求；法律法规要求；
48、法律法规要求；法律法规要求；q与与与与食品安全危害和控制措施有关的知食品安全危害和控制措施有关的知食品安全危害和控制措施有关的知食品安全危害和控制措施有关的知识识；q组织组织组织组织遵守的遵守的遵守的遵守的顾顾客、行客、行客、行客、行业业和其他要求；和其他要求；和其他要求；和其他要求；q来自来自来自来自外部相关方的有关外部相关方的有关外部相关方的有关外部相关方的有关问询问询；q表明表明表明表明与与与与产产品有关的食品安全危害的抱怨；品有关的食品安全危害的抱怨；品有关的食品安全危害的抱怨；品有关的食品安全危害的抱怨；q影响影响影响影响食品安全的其他条件。食品安全的其他条件。食品安全的其他条件。食
49、品安全的其他条件。 5.6 沟通沟通 5.6.2 内部沟通内部沟通q食食品品安安全全小小组组应应确确保保食食品品安安全全管管理理体体系系的的更新（见）包括上述信息。更新（见）包括上述信息。q最最高高管管理理者者应应确确保保将将相相关关信信息息作作为为管管理理评评审的输入（见）。审的输入（见）。5.6 沟通沟通 q最最高高管管理理者者应应建建立立、实实施施并并保保持持程程序序，以以管管理理可可能能影影响响食食品品安安全全的的潜潜在在紧紧急急情情况况和和事事故故，并并应应与与组组织织在在食食品品链链中中的的作作用用相相适适宜。宜。5.7 应急准备和响应应急准备和响应 5.8 管理评审管理评审总则总
50、则q最高管理者按策划的时间间隔评审最高管理者按策划的时间间隔评审FSMSq确保其持续的适宜性、充分性和有效性确保其持续的适宜性、充分性和有效性q应包括评价应包括评价FSMS改进的机会和变更的需要，改进的机会和变更的需要，包括方针和目标包括方针和目标q应保留评审记录应保留评审记录 评审输入评审输入评审输入评审输入qq以往管理评审的跟踪措施以往管理评审的跟踪措施以往管理评审的跟踪措施以往管理评审的跟踪措施qq验证验证验证验证活动结果的分析（见）活动结果的分析（见）活动结果的分析（见）活动结果的分析（见）qq可能可能可能可能影响食品安全的环境变化（见）影响食品安全的环境变化（见）影响食品安全的环境变
51、化（见）影响食品安全的环境变化（见） qq紧急紧急紧急紧急情况、事故（见情况、事故（见情况、事故（见情况、事故（见5. 75. 75. 75. 7）和撤回（见）和撤回（见）和撤回（见）和撤回（见） qq体系体系体系体系更新活动的评审结果（见）更新活动的评审结果（见）更新活动的评审结果（见）更新活动的评审结果（见） qq顾客顾客顾客顾客顾客反馈的沟通活动的评审（见）顾客反馈的沟通活动的评审（见）顾客反馈的沟通活动的评审（见）顾客反馈的沟通活动的评审（见） qq外部审核或检验外部审核或检验外部审核或检验外部审核或检验资料的提交形式应能使最高管理资料的提交形式应能使最高管理资料的提交形式应能使最高管
52、理资料的提交形式应能使最高管理者能将所含信息与已声明的食品安全管理体系的者能将所含信息与已声明的食品安全管理体系的者能将所含信息与已声明的食品安全管理体系的者能将所含信息与已声明的食品安全管理体系的目标相联系。目标相联系。目标相联系。目标相联系。5.8 管理评审管理评审 5.8.3 评审输出评审输出q食品食品安全保证（见安全保证（见4.14.1） q食品食品安全管理体系有效性的改进（见安全管理体系有效性的改进（见8.58.5） q资源需求资源需求（见（见6.16.1） q组织组织食品安全方针和相关目标的修订食品安全方针和相关目标的修订（见（见5.25.2） 5.8 管理评审管理评审 6 6 资
53、源管理资源管理本节包括：本节包括：6.1资源提供资源提供6.2人力资源人力资源6.3基础设施基础设施6.4工作环境工作环境 6.1 6.1 资源提供资源提供q组组织织应应提提供供充充足足资资源源，以以建建立立、实实施施、保保持和更新食品安全管理体系。持和更新食品安全管理体系。 6.2.1 总则总则q食食食食品品品品安安安安全全全全小小小小组组组组和和和和其其其其他他他他从从从从事事事事影影影影响响响响食食食食品品品品安安安安全全全全活活活活动动动动的的的的人人人人员员员员应应应应是是是是能能能能够够够够胜胜胜胜任任任任的的的的，并并并并具具具具有有有有适适适适当当当当的的的的教教教教育育育育、
54、培培培培训、技能和经验。训、技能和经验。训、技能和经验。训、技能和经验。q当当当当需需需需要要要要外外外外部部部部专专专专家家家家帮帮帮帮助助助助建建建建立立立立、实实实实施施施施、运运运运行行行行或或或或评评评评价价价价食食食食品品品品安安安安全全全全管管管管理理理理体体体体系系系系时时时时，应应应应在在在在签签签签订订订订的的的的协协协协议议议议或或或或合合合合同同同同中对这些专家的职责和权限予以规定。中对这些专家的职责和权限予以规定。中对这些专家的职责和权限予以规定。中对这些专家的职责和权限予以规定。6.2 6.2 人力人力资源资源 能力、意识和培训能力、意识和培训能力、意识和培训能力、
55、意识和培训qq确定从事影响食品安全活动的人员所必要的能力确定从事影响食品安全活动的人员所必要的能力确定从事影响食品安全活动的人员所必要的能力确定从事影响食品安全活动的人员所必要的能力qq提供培训或采取其他措施满足需求提供培训或采取其他措施满足需求提供培训或采取其他措施满足需求提供培训或采取其他措施满足需求qq确保确保确保确保对食品安全管理体系负责监视、纠正、纠正措施的人对食品安全管理体系负责监视、纠正、纠正措施的人对食品安全管理体系负责监视、纠正、纠正措施的人对食品安全管理体系负责监视、纠正、纠正措施的人员受到培训员受到培训员受到培训员受到培训 qq评价采取措施的有效性评价采取措施的有效性评价
56、采取措施的有效性评价采取措施的有效性qq确保确保确保确保这些人员认识到其活动对实现食品安全的相关性和重这些人员认识到其活动对实现食品安全的相关性和重这些人员认识到其活动对实现食品安全的相关性和重这些人员认识到其活动对实现食品安全的相关性和重要性要性要性要性qq确保确保确保确保所有影响食品安全的人所有影响食品安全的人所有影响食品安全的人所有影响食品安全的人员员能能能能够够理解有效沟通理解有效沟通理解有效沟通理解有效沟通( ( ( (见见5.6) 5.6) 5.6) 5.6) 的要求的要求的要求的要求 qq保持有关的教育、培训技能和经验的适当记录保持有关的教育、培训技能和经验的适当记录保持有关的教
57、育、培训技能和经验的适当记录保持有关的教育、培训技能和经验的适当记录6.2 6.2 人力人力资源资源 组织应提供资源以建立和保持实现本标组织应提供资源以建立和保持实现本标准要求所需的基础设施。准要求所需的基础设施。6.3 6.3 基础设施基础设施 q组织应提供资源以建立、管理和组织应提供资源以建立、管理和保持实现本准则要求所需的工作保持实现本准则要求所需的工作环境。环境。 6.4 6.4 工作环境工作环境 7 7安全产品的策划和实现安全产品的策划和实现本节包括本节包括:7.1 7.1 总则总则总则总则7.2 7.2 前提方案（前提方案（前提方案（前提方案（PRPPRP（S S）7.3 7.3
58、实施危害分析的预备步骤实施危害分析的预备步骤实施危害分析的预备步骤实施危害分析的预备步骤7.4 7.4 危害分析危害分析危害分析危害分析7.5 7.5 操作性前提方案的建立操作性前提方案的建立操作性前提方案的建立操作性前提方案的建立7.6 HACCP7.6 HACCP计划的建立计划的建立计划的建立计划的建立7.7 7.7 预预预预备备备备信信信信息息息息的的的的更更更更新新新新、描描描描述述述述前前前前提提提提方方方方案案案案和和和和HACCPHACCPHACCPHACCP计计计计划划划划的文件的更新的文件的更新的文件的更新的文件的更新7.8 7.8 验证的策划验证的策划验证的策划验证的策划7
59、.9 7.9 可追溯性系统可追溯性系统可追溯性系统可追溯性系统7.107.10不符合控制不符合控制不符合控制不符合控制 7.1 7.1 总则总则q组组织织应应策策划划和和开开发发实实现现安安全全产产品品所所需需的的过过程程q组组织织应应实实施施、运运行行策策划划的的活活动动及及其其更更改改，并并 确确保保有有效效；这这些些活活动动和和更更改改包包括括前前提提方方案案以以 及操作性前提计划和（或）及操作性前提计划和（或）HACCPHACCP计划。计划。 组织应建立、实施和保持前提方案组织应建立、实施和保持前提方案（PRP(s)PRP(s)），以助于控制：），以助于控制： 食食品品安安全全危危害害
60、通通过过工工作作环环境境进进入入产产品品的的可可能性；能性； 产产品品的的生生物物、化化学学和和物物理理污污染染，包包括括产产品品之间的交叉污染之间的交叉污染 ；产品产品和产品加工环境的食品安全危害水平。和产品加工环境的食品安全危害水平。7.2 7.2 前提方案前提方案(PRP)(PRP) 7.2.2 前提方案（前提方案（前提方案（前提方案（PRP(s)PRP(s)PRP(s)PRP(s)）应）应）应）应 ：与与与与组织在食品安全方面的需求相适宜；组织在食品安全方面的需求相适宜；组织在食品安全方面的需求相适宜；组织在食品安全方面的需求相适宜； 与与与与运运运运行行行行的的的的规规规规模模模模和
61、和和和类类类类型型型型、制制制制造造造造和和和和（或或或或）处处处处置置置置的的的的产产产产品品品品性质相适宜性质相适宜性质相适宜性质相适宜 ；无无无无论论论论是是是是普普普普遍遍遍遍适适适适用用用用还还还还是是是是适适适适用用用用于于于于特特特特定定定定产产产产品品品品或或或或生生生生产产产产线线线线，前提方案都应在整个生产系统中实施；前提方案都应在整个生产系统中实施；前提方案都应在整个生产系统中实施；前提方案都应在整个生产系统中实施；并获得食品安全小组的批准；并获得食品安全小组的批准；并获得食品安全小组的批准；并获得食品安全小组的批准； 组织应识别与以上相关的法律法规要求。组织应识别与以上
62、相关的法律法规要求。组织应识别与以上相关的法律法规要求。组织应识别与以上相关的法律法规要求。7.2 7.2 前提方案前提方案(PRP)(PRP) 当制定这些方案时，组织应考虑法规和其他要求，如下：当制定这些方案时，组织应考虑法规和其他要求，如下：当制定这些方案时，组织应考虑法规和其他要求，如下：当制定这些方案时，组织应考虑法规和其他要求，如下： 建筑物建筑物建筑物建筑物和相关设施的布局和建设；和相关设施的布局和建设；和相关设施的布局和建设；和相关设施的布局和建设； 包括包括包括包括工作空间和员工设施在内的厂房布局工作空间和员工设施在内的厂房布局工作空间和员工设施在内的厂房布局工作空间和员工设施
63、在内的厂房布局 ；空气空气空气空气、水、能源和其他基础条件的提供；、水、能源和其他基础条件的提供；、水、能源和其他基础条件的提供；、水、能源和其他基础条件的提供；包括废弃物和污水处理的支持性服务包括废弃物和污水处理的支持性服务包括废弃物和污水处理的支持性服务包括废弃物和污水处理的支持性服务； 设备设备设备设备的适宜性，及其清洁、保养和预防性维护的可实现性；的适宜性，及其清洁、保养和预防性维护的可实现性；的适宜性，及其清洁、保养和预防性维护的可实现性；的适宜性，及其清洁、保养和预防性维护的可实现性；对对对对采采采采购购购购材材材材料料料料（如如如如原原原原料料料料、辅辅辅辅料料料料、化化化化学学
64、学学品品品品和和和和包包包包装装装装材材材材料料料料）、供供供供给给给给（如如如如水水水水、空空空空气气气气、蒸蒸蒸蒸汽汽汽汽、冰冰冰冰等等等等）、清清清清理理理理（如如如如废废废废弃弃弃弃物物物物和和和和污污污污水水水水处处处处理）和产品处置（如贮存和运输）的管理。理）和产品处置（如贮存和运输）的管理。理）和产品处置（如贮存和运输）的管理。理）和产品处置（如贮存和运输）的管理。 7.2 7.2 前提方案前提方案(PRP)(PRP) （续）（续）交叉污染的预防措施；交叉污染的预防措施；交叉污染的预防措施；交叉污染的预防措施； 清洁和消毒；清洁和消毒；清洁和消毒；清洁和消毒；虫害控制；虫害控制；
65、虫害控制；虫害控制； 人员卫生；人员卫生；人员卫生；人员卫生； 其他适用的方面。其他适用的方面。其他适用的方面。其他适用的方面。q应应应应对对对对前前前前提提提提方方方方案案案案的的的的验验验验证证证证进进进进行行行行策策策策划划划划（见见见见7.87.87.87.8），必必必必要要要要时时时时应应应应对对对对前前前前提提提提方方方方案案案案进进进进行行行行更更更更改改改改（7.77.77.77.7）。应应应应保保保保持持持持验验验验证证证证和更改的记录。和更改的记录。和更改的记录。和更改的记录。q文件宜规定如何管理前提方案中包括的活动。文件宜规定如何管理前提方案中包括的活动。文件宜规定如何管
66、理前提方案中包括的活动。文件宜规定如何管理前提方案中包括的活动。 7.2 7.2 前提方案前提方案(PRP)(PRP) 7.37.3实施危害分析预备步骤实施危害分析预备步骤总则总则q应收集、保持和更新实施危害分析所需的应收集、保持和更新实施危害分析所需的所有相关信息，并形成文件。所有相关信息，并形成文件。q应保持记录。应保持记录。 7.37.3实施危害分析预备步骤实施危害分析预备步骤食品安全小组食品安全小组食品安全小组食品安全小组q应任命食品安全小组。应任命食品安全小组。应任命食品安全小组。应任命食品安全小组。q食品安全小组应具备多学科的知识和建立与实施食品安全小组应具备多学科的知识和建立与实
67、施食品安全小组应具备多学科的知识和建立与实施食品安全小组应具备多学科的知识和建立与实施食品安全管理体系的经验。这些知识和经验包括食品安全管理体系的经验。这些知识和经验包括食品安全管理体系的经验。这些知识和经验包括食品安全管理体系的经验。这些知识和经验包括但不限于组织的食品安全管理体系范围内的产品、但不限于组织的食品安全管理体系范围内的产品、但不限于组织的食品安全管理体系范围内的产品、但不限于组织的食品安全管理体系范围内的产品、过程、设备和食品安全危害。过程、设备和食品安全危害。过程、设备和食品安全危害。过程、设备和食品安全危害。q应保持记录，以证实食品安全小组具备所要求的应保持记录，以证实食品
68、安全小组具备所要求的应保持记录，以证实食品安全小组具备所要求的应保持记录，以证实食品安全小组具备所要求的知识和经验（见）。知识和经验（见）。知识和经验（见）。知识和经验（见）。 7.37.3实施危害分析预备步骤实施危害分析预备步骤产品特性产品特性qq组组织织应应识识别别与与产产品品描描述述方方面面有有关关的的食食品品安安全法律法规要求。全法律法规要求。qq产产品品描描述述应应保保持持更更新新，包包括括需需要要时时按按照照7.77.7要求进行的更新。要求进行的更新。 7.37.3实施危害分析预备步骤实施危害分析预备步骤原料、辅料和与产品接触的材料原料、辅料和与产品接触的材料原料、辅料和与产品接触
69、的材料原料、辅料和与产品接触的材料- -描述描述描述描述化学、生物和物理特性；化学、生物和物理特性；化学、生物和物理特性；化学、生物和物理特性； 配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂；配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂；配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂；配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂；产地；产地；产地；产地；生产方法；生产方法；生产方法；生产方法；包装包装包装包装和交付方式；和交付方式；和交付方式；和交付方式；贮存贮存贮存贮存条件和保条件和保条件和保条件和保质质期；期；期；期；使用使用使用使用或生或生或生或生产产前的前的前的前的预处预处理；理；理；理；与与与与采采采采购购材料和材料
70、和材料和材料和辅辅料料料料预预期用途相适宜的有关食品安全的接收准期用途相适宜的有关食品安全的接收准期用途相适宜的有关食品安全的接收准期用途相适宜的有关食品安全的接收准则则或或或或规规范。范。范。范。 7.37.3实施危害分析预备步骤实施危害分析预备步骤终产品特性终产品特性终产品特性终产品特性- -描述描述描述描述产品产品产品产品名称或类似标识；名称或类似标识；名称或类似标识；名称或类似标识；成分；成分；成分；成分；与与与与食品安全有关的化学、生物和物理特性；食品安全有关的化学、生物和物理特性；食品安全有关的化学、生物和物理特性；食品安全有关的化学、生物和物理特性；预期预期预期预期的保的保的保的
71、保质质期和期和期和期和贮贮存条件；存条件；存条件；存条件；包装；包装；包装；包装；与与与与食品安全有关的食品安全有关的食品安全有关的食品安全有关的标识标识和（或）和（或）和（或）和（或）处处理、制理、制理、制理、制备备及使用的及使用的及使用的及使用的说说明明明明书书；分分分分销销方法。方法。方法。方法。 7.37.3实施危害分析预备步骤实施危害分析预备步骤预期用途预期用途预期用途预期用途q应应应应考考考考虑虑虑虑终终终终产产产产品品品品的的的的预预预预期期期期用用用用途途途途和和和和合合合合理理理理的的的的预预预预期期期期处处处处理理理理，以以以以及及及及非非非非预预预预期期期期但但但但可可可
72、可能能能能发发发发生生生生的的的的错错错错误误误误处处处处置置置置和和和和误误误误用用用用，并并并并应应应应将将将将其其其其在在在在文文文文件件件件中中中中描描描描述述述述，其其其其详详详详略略略略程程程程度度度度为为为为实实实实施施施施危危危危害害害害分分分分析析析析所所所所需（见需（见需（见需（见7.47.47.47.4）。）。）。）。q应应应应识识识识别别别别每每每每种种种种产产产产品品品品的的的的使使使使用用用用群群群群体体体体，适适适适用用用用时时时时，应应应应识识识识别别别别其其其其消消消消费费费费群群群群体体体体；并并并并应应应应考考考考虑虑虑虑对对对对特特特特定定定定食食食食品
73、品品品安安安安全全全全危危危危害害害害的的的的易易易易感感感感消费群体。消费群体。消费群体。消费群体。q上上上上述述述述描描描描述述述述应应应应保保保保持持持持更更更更新新新新，包包包包括括括括需需需需要要要要时时时时按按按按照照照照7.77.77.77.7要要要要求求求求进行的更新。进行的更新。进行的更新。进行的更新。 7.37.3实施危害分析预备步骤实施危害分析预备步骤7.3.5 7.3.5 流程图、过程步骤和控制措施流程图、过程步骤和控制措施流程图、过程步骤和控制措施流程图、过程步骤和控制措施 流程图流程图流程图流程图q应绘应绘制食品安全管理体系所覆盖制食品安全管理体系所覆盖制食品安全管
74、理体系所覆盖制食品安全管理体系所覆盖产产品或品或品或品或过过程程程程类别类别的流程的流程的流程的流程图图, , , ,流程流程流程流程图应图应包括：包括：包括：包括： 操作操作操作操作中所有步骤的顺序和相互关系；中所有步骤的顺序和相互关系；中所有步骤的顺序和相互关系；中所有步骤的顺序和相互关系；源于外部的源于外部的源于外部的源于外部的过过程和分包工作；程和分包工作；程和分包工作；程和分包工作；原料、原料、原料、原料、辅辅料和中料和中料和中料和中间产间产品投入点；品投入点；品投入点；品投入点； 返工点和循返工点和循返工点和循返工点和循环环点；点；点；点； 终产终产品、中品、中品、中品、中间产间产
75、品和副品和副品和副品和副产产品放行点及品放行点及品放行点及品放行点及废废弃物的排放点。弃物的排放点。弃物的排放点。弃物的排放点。q食品安全小食品安全小食品安全小食品安全小组应组应通通通通过现场过现场核核核核对对来来来来验证验证流程流程流程流程图图的准的准的准的准确性。确性。确性。确性。经过验证经过验证的流程的流程的流程的流程图应图应作作作作为记录为记录予以保持。予以保持。予以保持。予以保持。 7.37.3实施危害分析预备步骤实施危害分析预备步骤7.3.5.2 7.3.5.2 过程步骤和控制措施的描述过程步骤和控制措施的描述过程步骤和控制措施的描述过程步骤和控制措施的描述 q应应应应描描描描述述
76、述述现现现现有有有有的的的的控控控控制制制制措措措措施施施施、过过过过程程程程参参参参数数数数和和和和（或或或或）及及及及其其其其实实实实施施施施的的的的严严严严格格格格度度度度，或或或或影影影影响响响响食食食食品品品品安安安安全全全全的的的的程程程程序序序序，其其其其详详详详略略略略程度为实施危害分析所需程度为实施危害分析所需程度为实施危害分析所需程度为实施危害分析所需 ( ( ( (见见见见7.4)7.4)7.4)7.4)。q还还还还应应应应描描描描述述述述可可可可能能能能影影影影响响响响控控控控制制制制措措措措施施施施的的的的选选选选择择择择及及及及其其其其严严严严格格格格程程程程度度度
77、度的外部要求（如来自顾客或主管部门）。的外部要求（如来自顾客或主管部门）。的外部要求（如来自顾客或主管部门）。的外部要求（如来自顾客或主管部门）。q上述描述上述描述上述描述上述描述应应根据根据根据根据7.77.77.77.7的要求的要求的要求的要求进进行更新。行更新。行更新。行更新。 7.47.4危害分析危害分析总则总则q食食品品安安全全小小组组应应实实施施危危害害分分析析，以以确确定定需需要要控控制制的的危危害害，确确保保食食品品安安全全所所需需的的控控制制程度，以及所要求的控制措施组合。程度，以及所要求的控制措施组合。 7.47.4危害分析危害分析7.4.2 7.4.2 危害识别和可接受水
78、平的确定危害识别和可接受水平的确定危害识别和可接受水平的确定危害识别和可接受水平的确定7.4.2.1 7.4.2.1 应识别应识别以下方面食品安全危害：以下方面食品安全危害：以下方面食品安全危害：以下方面食品安全危害： 根据根据根据根据7.37.37.37.3收集的预备信息和数据；收集的预备信息和数据；收集的预备信息和数据；收集的预备信息和数据； 经验经验经验经验; ;外部信息，尽可能包括流行病学和其他历史数据；外部信息，尽可能包括流行病学和其他历史数据；外部信息，尽可能包括流行病学和其他历史数据；外部信息，尽可能包括流行病学和其他历史数据；来自食品来自食品来自食品来自食品链链中，可能与中，可
79、能与中，可能与中，可能与终产终产品、中品、中品、中品、中间产间产品和消品和消品和消品和消费费食品食品食品食品的安全相关的食品安全危害信息；的安全相关的食品安全危害信息；的安全相关的食品安全危害信息；的安全相关的食品安全危害信息；qq应应指出每个食品安全危害可能被引入的步指出每个食品安全危害可能被引入的步指出每个食品安全危害可能被引入的步指出每个食品安全危害可能被引入的步骤骤（从（从（从（从原料、生原料、生原料、生原料、生产产和分和分和分和分销销）。）。）。）。 7.47.4危害分析危害分析在识别危害时，应考虑：在识别危害时，应考虑： 特定操作的前后步特定操作的前后步特定操作的前后步特定操作的前
80、后步骤骤；生生生生产设备产设备、设设施施施施/ / / /服服服服务务和周和周和周和周边环边环境；境；境；境；在食品在食品在食品在食品链链中的前后关中的前后关中的前后关中的前后关联联。 7.47.4危害分析危害分析7.4.2.3 7.4.2.3 针对每个识别的食品安全危害，只要可能，针对每个识别的食品安全危害，只要可能，针对每个识别的食品安全危害，只要可能，针对每个识别的食品安全危害，只要可能， 应确定终产品中食品安全危害的可接受水应确定终产品中食品安全危害的可接受水应确定终产品中食品安全危害的可接受水应确定终产品中食品安全危害的可接受水 平。确定的水平应考虑已发布的法律法规平。确定的水平应考
81、虑已发布的法律法规平。确定的水平应考虑已发布的法律法规平。确定的水平应考虑已发布的法律法规 要求、顾客对食品安全的要求、顾客对产要求、顾客对食品安全的要求、顾客对产要求、顾客对食品安全的要求、顾客对产要求、顾客对食品安全的要求、顾客对产 品的预期用途以及其他相关数据。确定的品的预期用途以及其他相关数据。确定的品的预期用途以及其他相关数据。确定的品的预期用途以及其他相关数据。确定的 依据和结果应予以记录。依据和结果应予以记录。依据和结果应予以记录。依据和结果应予以记录。 7.47.4危害分析危害分析危害评价危害评价危害评价危害评价q应应应应对对对对每每每每种种种种已已已已识识识识别别别别的的的的
82、食食食食品品品品安安安安全全全全危危危危害害害害（）进进进进行行行行危危危危害害害害评评评评价价价价，以以以以确确确确定定定定消消消消除除除除危危危危害害害害或或或或将将将将危危危危害害害害降降降降至至至至可可可可接接接接受受受受水水水水平平平平是是是是否否否否是是是是生生生生产产产产安安安安全全全全食食食食品品品品所所所所必必必必需需需需的的的的；以以以以及及及及是是是是否否否否需需需需要要要要控控控控制制制制危害以达到规定的可接受水平。危害以达到规定的可接受水平。危害以达到规定的可接受水平。危害以达到规定的可接受水平。q应应根根根根据据据据食食食食品品品品安安安安全全全全危危危危害害害害造
83、造造造成成成成不不不不良良良良健健健健康康康康后后后后果果果果的的的的严严重重重重性性性性及及及及其其其其发发生生生生的的的的可可可可能能能能性性性性，对对每每每每种种种种食食食食品品品品安安安安全全全全危危危危害害害害进进行行行行评评价价价价。应应描描描描述述述述所所所所采采采采用用用用的的的的方方方方法法法法，并并并并记记录录食食食食品品品品安安安安全全全全危危危危害害害害评评价的价的价的价的结结果果果果。 7.47.4危害分析危害分析控制措施的选择和评价控制措施的选择和评价 q应选择适适宜宜的的控控制制措措施施组合合，预防防、消消除除或减少食品安全危害至或减少食品安全危害至规定的可接受水
84、平。定的可接受水平。 q对对每每个个控控制制措措施施控控制制确确定定的的食食品品安安全全危危害害的有效性进行评审。的有效性进行评审。q应应对对所所选选择择的的控控制制措措施施进进行行分分类类，以以决决定定其其是是否否需需要要通通过过操操作作性性前前提提方方案案或或HACCPHACCP计计划进行管理。划进行管理。 7.47.4危害分析危害分析控制措施的选择和评价控制措施的选择和评价控制措施的选择和评价控制措施的选择和评价( (续续续续) ) q选择选择和分和分和分和分类应类应使用包括使用包括使用包括使用包括评评价以下方面的价以下方面的价以下方面的价以下方面的逻辑逻辑方法：方法：方法：方法： 相对
85、于应用强度，控制措施控制食品安全危害的效果；相对于应用强度，控制措施控制食品安全危害的效果；相对于应用强度，控制措施控制食品安全危害的效果；相对于应用强度，控制措施控制食品安全危害的效果；对对该该控控控控制制制制措措措措施施施施进进行行行行监监视视的的的的可可可可行行行行性性性性（如如如如及及及及时时监监视视以以以以便便便便能能能能立即立即立即立即纠纠正的能力）；正的能力）；正的能力）；正的能力）；相相相相对对其他控制措施其他控制措施其他控制措施其他控制措施该该控制措施在系控制措施在系控制措施在系控制措施在系统统中的位置；中的位置；中的位置；中的位置；该该控制措施作用失效或重大加工的不控制措施
86、作用失效或重大加工的不控制措施作用失效或重大加工的不控制措施作用失效或重大加工的不稳稳定性的可能性；定性的可能性；定性的可能性；定性的可能性； 一旦一旦一旦一旦该该控制措施的作用失效，控制措施的作用失效，控制措施的作用失效，控制措施的作用失效，结结果的果的果的果的严严重程度；重程度；重程度；重程度； 控控控控制制制制措措措措施施施施是是是是否否否否有有有有针针对对性性性性地地地地制制制制订订，并并并并用用用用于于于于消消消消除除除除或或或或将将将将危危危危害害害害水平大幅度降低；水平大幅度降低；水平大幅度降低；水平大幅度降低； 协协同同同同效效效效应应（即即即即，两两两两个个个个或或或或更更更
87、更多多多多措措措措施施施施作作作作用用用用的的的的组组合合合合效效效效果果果果优优于于于于每个措施每个措施每个措施每个措施单单独效果的独效果的独效果的独效果的总总和。和。和。和。 7.47.4危害分析危害分析控制措施的选择和评价控制措施的选择和评价(续续) q属属于于HACCPHACCP计计划划管管理理的的控控制制措措施施应应按按照照7.67.6实实施施，其其他他控控制制措措施施应应作作为为操操作作性性前前提提方方案案(OPRP(s)(OPRP(s) 按按7.57.5实施。实施。q应应在在文文件件中中描描述述所所使使用用的的分分类类方方法法和和参参数数，并并记录记录评价的评价的结果结果。 7.
88、57.5操作性前提方案的建立操作性前提方案的建立操作性前提方案操作性前提方案操作性前提方案操作性前提方案(OPRP(s)(OPRP(s)(OPRP(s)(OPRP(s)应形成文件，针对应形成文件，针对应形成文件，针对应形成文件，针对每个方案应包括如下信息：每个方案应包括如下信息：每个方案应包括如下信息：每个方案应包括如下信息： 由方案控制的食品安全危害（见）；由方案控制的食品安全危害（见）；由方案控制的食品安全危害（见）；由方案控制的食品安全危害（见）； 控制措施（见）；控制措施（见）；控制措施（见）；控制措施（见）； 有有有有监监监监视视视视程程程程序序序序，以以以以证证证证实实实实实实实实
89、施施施施了了了了操操操操作作作作性性性性前前前前提提提提方方方方案案案案(OPRP(s)(OPRP(s)(OPRP(s)(OPRP(s)； 当当当当监监监监视视视视显显显显示示示示操操操操作作作作性性性性前前前前提提提提方方方方案案案案失失失失控控控控时时时时, , , ,采采采采取取取取的的的的纠纠纠纠正正正正和纠正措施（分别见和）；和纠正措施（分别见和）；和纠正措施（分别见和）；和纠正措施（分别见和）； 职责和权限；职责和权限；职责和权限；职责和权限； 监视的记录。监视的记录。监视的记录。监视的记录。 7.6 7.6 HACCPHACCP计划的建立计划的建立7.6.1 HACCP7.6.1
90、 HACCP计划计划计划计划qHACCPHACCPHACCPHACCP计计划划划划应应形形形形成成成成文文文文件件件件；针针对对每每每每个个个个已已已已确确确确定定定定的的的的关关关关键键控控控控制点，制点，制点，制点，应应包括如下信息包括如下信息包括如下信息包括如下信息: : : : 关键控制点关键控制点关键控制点关键控制点( ( ( (见见见见7.4.4)7.4.4)7.4.4)7.4.4)所控制的食品安全危害；所控制的食品安全危害；所控制的食品安全危害；所控制的食品安全危害；控制措施控制措施控制措施控制措施(CCPs)( (CCPs)( (CCPs)( (CCPs)( 见见7.4.4)7
91、.4.4)7.4.4)7.4.4)； 关关关关键键限限限限值值( ( ( (见见7.6.3)7.6.3)7.6.3)7.6.3)； 关键限值关键限值关键限值关键限值( ( ( (见见见见7.6.3)7.6.3)7.6.3)7.6.3)； 关键限值超出时，应采取的纠正和纠正措施（见）；关键限值超出时，应采取的纠正和纠正措施（见）；关键限值超出时，应采取的纠正和纠正措施（见）；关键限值超出时，应采取的纠正和纠正措施（见）； 职责和权限；职责和权限；职责和权限；职责和权限； 监视的记录。监视的记录。监视的记录。监视的记录。 7.6 7.6 HACCPHACCP计划的建立计划的建立关键控制点（关键控制
92、点（CCPsCCPs）的确定）的确定 对于由对于由对于由对于由HACCPHACCP计划计划计划计划( ( ( (见见见见7.4.4)7.4.4)7.4.4)7.4.4)控制的每个危害，控制的每个危害，控制的每个危害，控制的每个危害，针对已确定的控制措施确定关键控制点。针对已确定的控制措施确定关键控制点。针对已确定的控制措施确定关键控制点。针对已确定的控制措施确定关键控制点。 7.6 7.6 HACCPHACCP计划的建立计划的建立关键控制点的关键限值的确定关键控制点的关键限值的确定关键控制点的关键限值的确定关键控制点的关键限值的确定qq对于每个关键控制点建立的监视，应确定其关键限值。对于每个关
93、键控制点建立的监视，应确定其关键限值。对于每个关键控制点建立的监视，应确定其关键限值。对于每个关键控制点建立的监视，应确定其关键限值。qq应应应应建建建建立立立立关关关关键键键键限限限限值值值值，以以以以确确确确保保保保终终终终产产产产品品品品（见见见见）食食食食品品品品安安安安全全全全危危危危害害害害不不不不超超超超过其可接受水平。过其可接受水平。过其可接受水平。过其可接受水平。qq关键限值应可测量。关键限值应可测量。关键限值应可测量。关键限值应可测量。qq应将选定关键限值合理性的证据形成文件。应将选定关键限值合理性的证据形成文件。应将选定关键限值合理性的证据形成文件。应将选定关键限值合理性
94、的证据形成文件。qq基基基基于于于于主主主主观观观观信信信信息息息息（如如如如对对对对产产产产品品品品、过过过过程程程程、处处处处置置置置等等等等的的的的感感感感官官官官检检检检验验验验）的的的的关键限值，应有指导书、规范和（或）教育及培训的支持。关键限值，应有指导书、规范和（或）教育及培训的支持。关键限值，应有指导书、规范和（或）教育及培训的支持。关键限值，应有指导书、规范和（或）教育及培训的支持。 7.6 7.6 HACCPHACCP计划的建立计划的建立7.6.4 关键控制点的监视系统关键控制点的监视系统 q对对对对每每每每个个个个关关关关键键键键控控控控制制制制点点点点应应应应建建建建立
95、立立立监监监监视视视视系系系系统统统统, , , ,以以以以证证证证实实实实关关关关键键键键控控控控制制制制点点点点处处处处于于于于受受受受控控控控状状状状态态态态。该该该该系系系系统统统统应应应应包包包包括括括括所所所所有有有有针针针针对对对对关键限值的、有计划的测量或观察。关键限值的、有计划的测量或观察。关键限值的、有计划的测量或观察。关键限值的、有计划的测量或观察。q当当当当关关关关键键限限限限值值超超超超出出出出时时，监监视视的的的的方方方方法法法法和和和和频频率率率率应应能能能能够够及及及及时时确确确确定定定定，以以以以便便便便在在在在产产品品品品使使使使用用用用或或或或消消消消费费
96、前前前前对对产产品品品品进进行隔离。行隔离。行隔离。行隔离。 7.6 7.6 HACCPHACCP计划的建立计划的建立7.6.4 关键控制点的监视系统关键控制点的监视系统 q监监视视系系系系统统应应由由由由相相相相关关关关程程程程序序序序、指指指指导导书书和和和和表表表表格格格格构构构构成成成成，包包包包括括括括以下内容：以下内容：以下内容：以下内容： 在适宜的在适宜的在适宜的在适宜的时间时间框架内提供框架内提供框架内提供框架内提供结结果的果的果的果的测测量或量或量或量或观观察；察；察；察； 所用的所用的所用的所用的监视监视装置；装置；装置；装置； 适用的校准方法（适用的校准方法（适用的校准方
97、法（适用的校准方法（见见8.38.38.38.3）；）；）；）； 监视频监视频次；次；次；次； 与与与与监视监视和和和和评评价价价价监视结监视结果有关的果有关的果有关的果有关的职责职责和和和和权权限；限；限；限； 记录记录的要求和方法。的要求和方法。的要求和方法。的要求和方法。 7.6 7.6 HACCPHACCP计划的建立计划的建立7.6.5 7.6.5 监视结果超出关键限值时采取的措施监视结果超出关键限值时采取的措施监视结果超出关键限值时采取的措施监视结果超出关键限值时采取的措施 q应应应应在在在在HACCPHACCP计计计计划划划划中中中中规规规规定定定定关关关关键键键键限限限限值值值值
98、超超超超出出出出时时时时所所所所采采采采取取取取的的的的策策策策划划划划的的的的纠纠纠纠正正正正和和和和纠纠纠纠正正正正措措措措施施施施。这这这这些些些些措措措措施施施施应应应应确确确确保保保保查查查查明明明明不不不不符符符符合合合合的的的的原原原原因因因因，使使使使关关关关键键键键控控控控制制制制点点点点控控控控制制制制的的的的参参参参数数数数恢恢恢恢复复复复受受受受控，并防止再次发生（见）。控，并防止再次发生（见）。控，并防止再次发生（见）。控，并防止再次发生（见）。q应应应应建建建建立立立立和和和和保保保保持持持持形形形形成成成成文文文文件件件件的的的的程程程程序序序序，以以以以适适适适
99、当当当当处处处处置置置置潜潜潜潜在在在在不安全产品，确保评价后再放行（见）。不安全产品，确保评价后再放行（见）。不安全产品，确保评价后再放行（见）。不安全产品，确保评价后再放行（见）。 7.77.7预备信息的更新、描述前提预备信息的更新、描述前提 方案和方案和HACCPHACCP计划的文件的更新计划的文件的更新7.6.1 HACCP7.6.1 HACCP计划计划计划计划q制制制制订订订订操操操操作作作作性性性性前前前前提提提提方方方方案案案案（见见见见7.57.57.57.5）和和和和（或或或或）HACCPHACCPHACCPHACCP计计计计划（划（划（划（7.67.67.67.6）后，必要
100、时，组织应更新如下信息：）后，必要时，组织应更新如下信息：）后，必要时，组织应更新如下信息：）后，必要时，组织应更新如下信息：产产品特性（品特性（品特性（品特性（见见7.3.3.7.3.3.7.3.3.7.3.3.）；）；）；）； 预预期用途期用途期用途期用途( ( ( (见见7.3.4) 7.3.4) 7.3.4) 7.3.4) ； 流程流程流程流程图图( ( ( (见见7.3.5.1)7.3.5.1)7.3.5.1)7.3.5.1)； 过过程步程步程步程步骤骤( ( ( (见见7.3.5.2)7.3.5.2)7.3.5.2)7.3.5.2)； 控制措施控制措施控制措施控制措施( ( ( (
101、见见7.3.5.2)7.3.5.2)7.3.5.2)7.3.5.2)。 q必必必必要要要要时时时时，应应应应对对对对HACCPHACCP计计计计划划划划（见见见见）以以以以及及及及描描描描述述述述前前前前提提提提方案方案方案方案( ( ( (见见见见7.2)7.2)7.2)7.2)的程序和指导书进行修改。的程序和指导书进行修改。的程序和指导书进行修改。的程序和指导书进行修改。 7.87.8 验证的策划验证的策划q验证策划应规定验证活动的目的、方法、频验证策划应规定验证活动的目的、方法、频次和职责。验证活动应确保：次和职责。验证活动应确保： 操作性前提方案得以实施（见操作性前提方案得以实施（见操
102、作性前提方案得以实施（见操作性前提方案得以实施（见7.27.27.27.2）；）；）；）； 危害分析（见危害分析（见危害分析（见危害分析（见7.37.37.37.3）的输入持续更新；）的输入持续更新；）的输入持续更新；）的输入持续更新；HACCPHACCPHACCPHACCP计划（见）中的要素和操作性前提方案（见计划（见）中的要素和操作性前提方案（见计划（见）中的要素和操作性前提方案（见计划（见）中的要素和操作性前提方案（见7.57.57.57.5）得以实施且有效；得以实施且有效；得以实施且有效；得以实施且有效； 危害水平在确定的可接受水平之内（见）；危害水平在确定的可接受水平之内（见）；危害
103、水平在确定的可接受水平之内（见）；危害水平在确定的可接受水平之内（见）； 组织要求的其他程序得以实施，且有效。组织要求的其他程序得以实施，且有效。组织要求的其他程序得以实施，且有效。组织要求的其他程序得以实施，且有效。 7.87.8 验证的策划验证的策划q该策划的输出应采用适于组织运作的形式。该策划的输出应采用适于组织运作的形式。该策划的输出应采用适于组织运作的形式。该策划的输出应采用适于组织运作的形式。q应应应应记记记记录录录录验验验验证证证证的的的的结结结结果果果果，且且且且传传传传达达达达到到到到食食食食品品品品安安安安全全全全小小小小组组组组。应应应应提提提提供供供供验验验验证证证证的
104、的的的结结结结果果果果以以以以进进进进行行行行验验验验证证证证活活活活动动动动结结结结果果果果的的的的分分分分析析析析（见）。（见）。（见）。（见）。q当当当当体体体体系系系系验验验验证证证证是是是是基基基基于于于于终终终终产产产产品品品品的的的的测测测测试试试试，且且且且测测测测试试试试的的的的样样样样品品品品不不不不符符符符合合合合食食食食品品品品安安安安全全全全危危危危害害害害的的的的可可可可接接接接受受受受水水水水平平平平时时时时( ( ( (见见见见7.4.2)7.4.2)7.4.2)7.4.2)，受受受受影影影影响响响响批批批批次次次次的的的的产产产产品品品品应应应应按按按按照照照
105、照潜潜潜潜在在在在不不不不安安安安全全全全产品处置。产品处置。产品处置。产品处置。 7.9 7.9 可追溯性系统可追溯性系统q组组组组织织织织应应应应建建建建立立立立且且且且实实实实施施施施可可可可追追追追溯溯溯溯性性性性系系系系统统统统，以以以以确确确确保保保保能能能能够够够够识识识识别别别别产产产产品品品品批批批批次次次次及及及及其其其其与与与与原原原原料料料料批批批批次次次次、生生生生产产产产和和和和交交交交付记录的关系。付记录的关系。付记录的关系。付记录的关系。q可可可可追追追追溯溯溯溯性性性性系系系系统统统统应应应应能能能能够够够够识识识识别别别别直直直直接接接接供供供供方方方方的的
106、的的进进进进料料料料和和和和终产品首次分销途径。终产品首次分销途径。终产品首次分销途径。终产品首次分销途径。q应应应应按按按按规规规规定定定定的的的的时时时时间间间间间间间间隔隔隔隔保保保保持持持持可可可可追追追追溯溯溯溯性性性性记记记记录录录录，足足足足以以以以进进进进行行行行体体体体系系系系评评评评价价价价，使使使使潜潜潜潜在在在在不不不不安安安安全全全全产产产产品品品品和和和和如如如如果果果果发发发发生生生生撤撤撤撤回回回回时时时时能能能能够够够够进进进进行行行行处处处处置置置置。可可可可追追追追溯溯溯溯性性性性记记记记录录录录应应应应符符符符合合合合法法法法律律律律法法法法规规规规要要
107、要要求求求求、顾顾顾顾客客客客要要要要求求求求，例例例例如如如如可可可可以以以以是是是是基于终产品的批次标识。基于终产品的批次标识。基于终产品的批次标识。基于终产品的批次标识。 7.10 7.10 不符合控制不符合控制7.10.1 纠正纠正q应建立和保持形成文件的程序，当应建立和保持形成文件的程序，当CCPCCP或或OPRPOPRP失控时，规定：失控时，规定： 识别和评价受影响的产品，以确定对识别和评价受影响的产品，以确定对它们进行适宜的处置（见）它们进行适宜的处置（见） 评审所实施的纠正。评审所实施的纠正。 7.10 7.10 不符合控制不符合控制7.10.1 纠正（续）纠正（续）q所所有有
108、纠纠正正应应由由负负责责人人批批准准并并予予以以记记录录，记记录录还还应应包包括括不不符符合合的的性性质质及及其其产产生生原原因因和和后果以及不合格批次的可追溯性信息。后果以及不合格批次的可追溯性信息。 7.10 7.10 不符合控制不符合控制7.10.2 7.10.2 纠正措施纠正措施纠正措施纠正措施q操操操操作作作作性性性性前前前前提提提提方方方方案案案案和和和和关关关关键键键键控控控控制制制制点点点点监监监监视视视视得得得得到到到到的的的的数数数数据据据据应应应应由由由由具具具具备备备备足足足足够够够够知知知知识识识识（见见见见6.26.26.26.2）和和和和具具具具有有有有权权权权限
109、限限限（见见见见5.45.45.45.4）的指定人员进行评价，以启动纠正措施。）的指定人员进行评价，以启动纠正措施。）的指定人员进行评价，以启动纠正措施。）的指定人员进行评价，以启动纠正措施。q当当当当关关关关键键键键限限限限值值值值发发发发生生生生超超超超出出出出（见见见见）和和和和不不不不符符符符合合合合操操操操作作作作性性性性前前前前提方案时，应采取纠正措施。提方案时，应采取纠正措施。提方案时，应采取纠正措施。提方案时，应采取纠正措施。 7.10 7.10 不符合控制不符合控制纠正措施纠正措施纠正措施纠正措施建立过程消除不合格原因建立过程消除不合格原因建立过程消除不合格原因建立过程消除不
110、合格原因程序文件规定以下要求并保持记录程序文件规定以下要求并保持记录程序文件规定以下要求并保持记录程序文件规定以下要求并保持记录vv评审不符合评审不符合评审不符合评审不符合vv评审失控趋势评审失控趋势评审失控趋势评审失控趋势vv调查原因调查原因调查原因调查原因vv评估需要评估需要评估需要评估需要vv确定和实施纠正措施确定和实施纠正措施确定和实施纠正措施确定和实施纠正措施vv记录实施结果记录实施结果记录实施结果记录实施结果vv评审评审评审评审 7.10 7.10 不符合控制不符合控制7.10.3 7.10.3 潜在不安全产品的处置潜在不安全产品的处置潜在不安全产品的处置潜在不安全产品的处置总则总
111、则总则总则q组织应采取措施处置所有不合格产品，以防止不组织应采取措施处置所有不合格产品，以防止不组织应采取措施处置所有不合格产品，以防止不组织应采取措施处置所有不合格产品，以防止不合格产品进入食品链，除非可能确保：合格产品进入食品链，除非可能确保：合格产品进入食品链，除非可能确保：合格产品进入食品链，除非可能确保： 相关的食品安全危害已降至相关的食品安全危害已降至相关的食品安全危害已降至相关的食品安全危害已降至规规定的可接受水平；定的可接受水平；定的可接受水平；定的可接受水平； 相关的食品安全危害在相关的食品安全危害在相关的食品安全危害在相关的食品安全危害在产产品品品品进进入食品入食品入食品入
112、食品链链前将降前将降前将降前将降至确定的可接受水平（）；至确定的可接受水平（）；至确定的可接受水平（）；至确定的可接受水平（）；尽管不符合，但尽管不符合，但尽管不符合，但尽管不符合，但产产品仍能品仍能品仍能品仍能满满足相关食品安全危足相关食品安全危足相关食品安全危足相关食品安全危害害害害规规定的可接受水平。定的可接受水平。定的可接受水平。定的可接受水平。 7.10 7.10 不符合控制不符合控制7.10.3.2 7.10.3.2 放行的评价放行的评价放行的评价放行的评价q受不符合影响的每批受不符合影响的每批受不符合影响的每批受不符合影响的每批产产品品品品应应在符合下列任一条在符合下列任一条在符
113、合下列任一条在符合下列任一条件件件件时时，才可在分，才可在分，才可在分，才可在分销销前作前作前作前作为为安全安全安全安全产产品放行：品放行：品放行：品放行： 除除除除监视监视系系系系统统外的其他外的其他外的其他外的其他证证据据据据证实证实控制措施有效；控制措施有效；控制措施有效；控制措施有效； 证证据表明，据表明，据表明，据表明，针对针对特定特定特定特定产产品的控制措施的品的控制措施的品的控制措施的品的控制措施的组组合合合合作用达到作用达到作用达到作用达到预预期效果期效果期效果期效果; ; ; ;抽抽抽抽样样、分析和（或）其他、分析和（或）其他、分析和（或）其他、分析和（或）其他验证验证活活活
114、活动证实动证实受影受影受影受影响批次的响批次的响批次的响批次的产产品符合相关食品安全危害确定的品符合相关食品安全危害确定的品符合相关食品安全危害确定的品符合相关食品安全危害确定的可接受水平。可接受水平。可接受水平。可接受水平。 7.10 7.10 不符合控制不符合控制7.10.3.3 7.10.3.3 不合格品处置不合格品处置不合格品处置不合格品处置q评评价后，当价后，当价后，当价后，当产产品不能放行品不能放行品不能放行品不能放行时时，产产品品品品应应按如下之按如下之按如下之按如下之一一一一处处理：理：理：理： 在在在在组织组织内或内或内或内或组织组织外重新加工或外重新加工或外重新加工或外重新
115、加工或进进一步加工，一步加工，一步加工，一步加工，以确保食品安全危害消除或降至可接受水平；以确保食品安全危害消除或降至可接受水平；以确保食品安全危害消除或降至可接受水平；以确保食品安全危害消除或降至可接受水平； 销销毁毁毁毁和（或）按和（或）按和（或）按和（或）按废废物物物物处处理。理。理。理。 7.10 7.10 不符合控制不符合控制7.10.4 7.10.4 撤回撤回撤回撤回q最高管理者最高管理者最高管理者最高管理者应应指定有指定有指定有指定有权权启启启启动动撤回的人撤回的人撤回的人撤回的人员员和和和和负责负责执执行撤回的人行撤回的人行撤回的人行撤回的人员员；q建立、保持形成文件的程序建立
116、、保持形成文件的程序建立、保持形成文件的程序建立、保持形成文件的程序: : : : 通知相关方（如：主管部门、顾客和（或）通知相关方（如：主管部门、顾客和（或）通知相关方（如：主管部门、顾客和（或）通知相关方（如：主管部门、顾客和（或）消费者）消费者）消费者）消费者） 处置撤回产品及库存中受影响的产品处置撤回产品及库存中受影响的产品处置撤回产品及库存中受影响的产品处置撤回产品及库存中受影响的产品采取措施的顺序采取措施的顺序采取措施的顺序采取措施的顺序 7.10 7.10 不符合控制不符合控制7.10.4 7.10.4 撤回撤回撤回撤回( (续续续续) )q被撤回产品处理前应在监督下予以保留。被
117、撤回产品处理前应在监督下予以保留。被撤回产品处理前应在监督下予以保留。被撤回产品处理前应在监督下予以保留。q撤撤撤撤回回回回的的的的原原原原因因因因、范范范范围围围围和和和和结结结结果果果果应应应应予予予予以以以以记记记记录录录录，并并并并向向向向最最最最高管理者报告，作为管理评审（见）的输入。高管理者报告，作为管理评审（见）的输入。高管理者报告，作为管理评审（见）的输入。高管理者报告，作为管理评审（见）的输入。q组组组组织织织织应应应应通通通通过过过过使使使使用用用用适适适适宜宜宜宜技技技技术术术术验验验验证证证证并并并并记记记记录录录录撤撤撤撤回回回回方方方方案案案案的有效性（例如模拟撤回
118、或实际撤回）。的有效性（例如模拟撤回或实际撤回）。的有效性（例如模拟撤回或实际撤回）。的有效性（例如模拟撤回或实际撤回）。 8.0 8.0 确认、验证和改进8.1总则总则8.2 控制措施组合的确认控制措施组合的确认8.3监视和测量的控制监视和测量的控制8.4 食品安全管理体系的验证食品安全管理体系的验证8.5改进改进 8.1 8.1 总总 则则 食品安全小组应策划和实施对控制措食品安全小组应策划和实施对控制措施和控制措施组合进行确认所需的过施和控制措施组合进行确认所需的过程，并验证和改进食品安全管理体系。程，并验证和改进食品安全管理体系。 8.28.2控制措施组合的确认控制措施组合的确认qOP
119、RPOPRP和和和和HACCPHACCP计划的控制措施实施之前，计划的控制措施实施之前，计划的控制措施实施之前，计划的控制措施实施之前，及在变更后，应确认：及在变更后，应确认：及在变更后，应确认：及在变更后，应确认： 选择的控制措施能使其针对的食品安全选择的控制措施能使其针对的食品安全选择的控制措施能使其针对的食品安全选择的控制措施能使其针对的食品安全危害实现预期控制；危害实现预期控制；危害实现预期控制；危害实现预期控制； 控制措施和（或）其组合有效，能确保控制措施和（或）其组合有效，能确保控制措施和（或）其组合有效，能确保控制措施和（或）其组合有效，能确保控制已确定的食品安全危害，并获得满控
120、制已确定的食品安全危害，并获得满控制已确定的食品安全危害，并获得满控制已确定的食品安全危害，并获得满足规定可接受水平的终产品。足规定可接受水平的终产品。足规定可接受水平的终产品。足规定可接受水平的终产品。 8.28.2控制措施组合的确认控制措施组合的确认( (续续) )q当当当当确确确确认认认认结结结结果果果果表表表表明明明明不不不不能能能能满满满满足足足足一一一一个个个个或或或或多多多多个个个个上上上上述述述述要要要要素素素素时时时时，应应应应对对对对控控控控制制制制措措措措施施施施和和和和（或或或或）其其其其组组组组合合合合进进进进行修改和重新评价（）。行修改和重新评价（）。行修改和重新评
121、价（）。行修改和重新评价（）。q修修修修改改改改可可可可能能能能包包包包括括括括控控控控制制制制措措措措施施施施（即即即即生生生生产产产产参参参参数数数数、严严严严格格格格度度度度和和和和（或或或或）其其其其组组组组合合合合）的的的的变变变变更更更更，和和和和（或或或或）原原原原料料料料、生生生生产产产产技技技技术术术术、终终终终产产产产品品品品特特特特性性性性、分分分分销销销销方方方方式式式式、终产品预期用途的变更。终产品预期用途的变更。终产品预期用途的变更。终产品预期用途的变更。 8.3 8.3 监视和测量的控制监视和测量的控制q确定测量要求及所需要的设备确定测量要求及所需要的设备q适用时
122、，测量和监控设备应：适用时，测量和监控设备应：周期校准和调整，追溯到国际或国家标准周期校准和调整，追溯到国际或国家标准周期校准和调整，追溯到国际或国家标准周期校准和调整，追溯到国际或国家标准进行必要的调整进行必要的调整进行必要的调整进行必要的调整进行标识进行标识进行标识进行标识防止不当调整防止不当调整防止不当调整防止不当调整防止损坏或失效防止损坏或失效防止损坏或失效防止损坏或失效记录校准结果记录校准结果记录校准结果记录校准结果偏离状态时结果再评估，失效时采取措施偏离状态时结果再评估，失效时采取措施偏离状态时结果再评估，失效时采取措施偏离状态时结果再评估，失效时采取措施q使用前确认使用的软件使用
123、前确认使用的软件 8.48.4食品安全管理体系的验证食品安全管理体系的验证q内部审核内部审核内部审核内部审核定期进行确保定期进行确保定期进行确保定期进行确保vv满足国际标准要求满足国际标准要求满足国际标准要求满足国际标准要求vv有效实施和维持有效实施和维持有效实施和维持有效实施和维持根据活动状态和重要性安排审核根据活动状态和重要性安排审核根据活动状态和重要性安排审核根据活动状态和重要性安排审核规定审核范围方法和频率规定审核范围方法和频率规定审核范围方法和频率规定审核范围方法和频率由非受审核活动的人员进行由非受审核活动的人员进行由非受审核活动的人员进行由非受审核活动的人员进行程序规定职责和要求程
124、序规定职责和要求程序规定职责和要求程序规定职责和要求 确保独立性记录结果并报告确保独立性记录结果并报告确保独立性记录结果并报告确保独立性记录结果并报告发现失效时及时采取措施发现失效时及时采取措施发现失效时及时采取措施发现失效时及时采取措施纠正不合格和防止再发生纠正不合格和防止再发生纠正不合格和防止再发生纠正不合格和防止再发生 8.48.4食品安全管理体系的验证食品安全管理体系的验证 单项验证结果的评价单项验证结果的评价单项验证结果的评价单项验证结果的评价q食品安全小组评价验证的每个结果。食品安全小组评价验证的每个结果。食品安全小组评价验证的每个结果。食品安全小组评价验证的每个结果。 q验证不符
125、合时，评审：验证不符合时，评审：验证不符合时，评审：验证不符合时，评审：现有的程序和沟通渠道（见现有的程序和沟通渠道（见现有的程序和沟通渠道（见现有的程序和沟通渠道（见5.65.65.65.6和和和和7.77.77.77.7）；）；）；）； 危害分析的结论（见危害分析的结论（见危害分析的结论（见危害分析的结论（见7.47.47.47.4）、已建立的操作性）、已建立的操作性）、已建立的操作性）、已建立的操作性前提方案（见前提方案（见前提方案（见前提方案（见7.57.57.57.5）和）和）和）和HACCPHACCPHACCPHACCP计划（见）；计划（见）；计划（见）；计划（见）； PRP(s)
126、PRP(s)PRP(s)PRP(s)（见（见（见（见7.27.27.27.2）；）；）；）； 人力资源管理和培训活动（见人力资源管理和培训活动（见人力资源管理和培训活动（见人力资源管理和培训活动（见6.26.26.26.2）有效性。）有效性。）有效性。）有效性。 8.48.4食品安全管理体系的验证食品安全管理体系的验证8.4.8.4.验证活动结果的分析验证活动结果的分析 q食品安全小组分析验证活动的结果，包括审核食品安全小组分析验证活动的结果，包括审核食品安全小组分析验证活动的结果，包括审核食品安全小组分析验证活动的结果，包括审核的结果，以：的结果，以：的结果，以：的结果，以：证实体系的整体运
127、行满足策划的安排和本组织建立证实体系的整体运行满足策划的安排和本组织建立证实体系的整体运行满足策划的安排和本组织建立证实体系的整体运行满足策划的安排和本组织建立食品安全管理体系的要求；食品安全管理体系的要求；食品安全管理体系的要求；食品安全管理体系的要求； 识别食品安全管理体系改进或更新的需求；识别食品安全管理体系改进或更新的需求；识别食品安全管理体系改进或更新的需求；识别食品安全管理体系改进或更新的需求； 识别表明潜在不安全产品高事故风险的趋势；识别表明潜在不安全产品高事故风险的趋势；识别表明潜在不安全产品高事故风险的趋势；识别表明潜在不安全产品高事故风险的趋势； 建立信息，便于策划与受审核
128、区域状况和重要性有建立信息，便于策划与受审核区域状况和重要性有建立信息，便于策划与受审核区域状况和重要性有建立信息，便于策划与受审核区域状况和重要性有关的内部审核方案；关的内部审核方案；关的内部审核方案；关的内部审核方案； 提供证据证明已采取纠正和纠正措施的有效性。提供证据证明已采取纠正和纠正措施的有效性。提供证据证明已采取纠正和纠正措施的有效性。提供证据证明已采取纠正和纠正措施的有效性。 q予以记录；予以记录；予以记录；予以记录；q向最高管理者报告，作为管理评审的输入；向最高管理者报告，作为管理评审的输入；向最高管理者报告，作为管理评审的输入；向最高管理者报告，作为管理评审的输入；q食品安全
129、管理体系更新的输入。食品安全管理体系更新的输入。食品安全管理体系更新的输入。食品安全管理体系更新的输入。 8.58.5改进改进持续改进持续改进持续改进持续改进q计划和管理必要的持续改进的过程计划和管理必要的持续改进的过程计划和管理必要的持续改进的过程计划和管理必要的持续改进的过程q推进持续改进通过运用推进持续改进通过运用推进持续改进通过运用推进持续改进通过运用沟通沟通沟通沟通管理评审管理评审管理评审管理评审内部审核内部审核内部审核内部审核单项验证结果的评价单项验证结果的评价单项验证结果的评价单项验证结果的评价验证活动结果的分析验证活动结果的分析验证活动结果的分析验证活动结果的分析控制措施组合的
130、确认控制措施组合的确认控制措施组合的确认控制措施组合的确认纠正措施纠正措施纠正措施纠正措施食品安全管理体系更新食品安全管理体系更新食品安全管理体系更新食品安全管理体系更新 8.5 8.5 改进（续）改进（续）8.5.2 8.5.2 食品安全管理体系的更新食品安全管理体系的更新食品安全管理体系的更新食品安全管理体系的更新食品安全小组应按策划的时间间隔评价食品安食品安全小组应按策划的时间间隔评价食品安食品安全小组应按策划的时间间隔评价食品安食品安全小组应按策划的时间间隔评价食品安全管理体系（危害分析、全管理体系（危害分析、全管理体系（危害分析、全管理体系（危害分析、OPRPOPRPOPRPOPRP
131、、HACCPHACCPHACCPHACCP ）评价和更新活动应基于评价和更新活动应基于评价和更新活动应基于评价和更新活动应基于 vv内部和外部沟通的输入内部和外部沟通的输入内部和外部沟通的输入内部和外部沟通的输入 vv适宜性、充分性和有效性的其他信息的输入适宜性、充分性和有效性的其他信息的输入适宜性、充分性和有效性的其他信息的输入适宜性、充分性和有效性的其他信息的输入 vv验证活动结果分析的输出验证活动结果分析的输出验证活动结果分析的输出验证活动结果分析的输出vv管理评审的输出管理评审的输出管理评审的输出管理评审的输出 体系更新活动应予以记录体系更新活动应予以记录体系更新活动应予以记录体系更新活动应予以记录作为管理评审的输入作为管理评审的输入作为管理评审的输入作为管理评审的输入 HACCPHACCP与与ISO22000ISO22000对照对照 HACCPHACCP与与ISO22000ISO22000对照对照
