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1、 FSANZ 2005食品风险评估的基本原理食品风险评估的基本原理金洪年金洪年广州食品安全风险分析研讨会广州食品安全风险分析研讨会篡龟印磊凭痞卖隔补弘勃柑筋令按颜谐芒郭饺住穆球洲湿甭攒丁狸璃瀑嚷食品风险评估的基本原理食品风险评估的基本原理 FSANZ 2005概述概述q饮食引起的疾病饮食引起的疾病 （微生物）（微生物）q危害识别危害识别q危害描述危害描述q暴露评估暴露评估q风险描述风险描述q变化性（不确定性）和未知性变化性（不确定性）和未知性q有关化学风险评估有关化学风险评估垄购砍瑟责膝邱彝谊鄂断杀蔽忍幕哑刊幼柔禾蛮哩熏涝喳鸽零伏咖滚遣容食品风险评估的基本原理食品风险评估的基本原理 FSANZ
2、 2005饮食引起的疾病饮食引起的疾病 （微生物）（微生物）食品安全食品安全 新的健康顾虑新的健康顾虑?饮食引起的疾病饮食引起的疾病 食入被致病微生物污染的食物食入被致病微生物污染的食物所引起的疾病所引起的疾病?通过食物引起疾病的微生物包括细菌，病毒，寄生通过食物引起疾病的微生物包括细菌，病毒，寄生性原生动物，真菌，海洋浮游植物，和蓝绿藻。性原生动物，真菌，海洋浮游植物，和蓝绿藻。枯弯嚼彰住疙击茹祖坐碾会狼剖去欲杯件仙页七托礼焚翱集锗镭茎践挝矽食品风险评估的基本原理食品风险评估的基本原理 FSANZ 2005饮食引起的疾病饮食引起的疾病 （微生物）（微生物）食品安全食品安全 新的健康顾虑新的健
3、康顾虑?饮食引起的疾病程度饮食引起的疾病程度 - - 无症状，无症状， 轻微病症，轻微病症， 严重严重病症包括死亡病症包括死亡?饮食引起的疾病症状饮食引起的疾病症状 - - 腹泻，腹泻， 急性腹痛，急性腹痛， 发烧，发烧，呕吐，便血，肾功能衰竭，呕吐，便血，肾功能衰竭， 脑膜炎，脑膜炎， ，败血症，败血症， 死胎，死胎， 智力受损，智力受损， 关节炎关节炎, , ,神精系统受损神精系统受损, , 死亡死亡等等捶伟溶灾噪鲤碴挥耕良湾懊体孺戴哩噪堪尝澳犁汞褐咆伍天蔡概钙麦氨痢食品风险评估的基本原理食品风险评估的基本原理 FSANZ 2005饮食引起的疾病饮食引起的疾病 （微生物）（微生物）食品安全
4、食品安全 新的健康顾虑新的健康顾虑澳大利亚每年由饮食引起的澳大利亚每年由饮食引起的胃肠疾病约胃肠疾病约5,4000,000起起饮食导致的疾病饮食导致的疾病 （起（起/美国美国/每年）每年）76,000,000饮食疾病导致的住院就医（起饮食疾病导致的住院就医（起/美国美国/每年）每年）325,000饮食疾病导致的死亡饮食疾病导致的死亡 （人数（人数/美国美国/每年）每年）5,000纠蘸揩脸芝狱尿朝筏致粉彼掐蔗片慷嫉嚣晒愤家选欠勇冀它俯墟嘉糖惰娠食品风险评估的基本原理食品风险评估的基本原理 FSANZ 2005饮食引起的疾病饮食引起的疾病 （微生物）（微生物）食品安全食品安全 新的健康顾虑新的健康
5、顾虑Australias Health 200212,643 Campylobacteriosis12,643 Campylobacteriosis143 Yersiniosis143 Yersiniosis547 Shigellosis547 Shigellosis1,557 Hepatitis A1,557 Hepatitis A7,154 Salmonellosis 7,154 Salmonellosis 63 Listeriosis 63 Listeriosis 43 EHEC 43 EHEC 澳饮食疾病导致的经济澳饮食疾病导致的经济损失约每年损失约每年37.5亿澳元亿澳元OzFood
6、Net, 2003兽驶帛镍丫边希永簇抗燎暗捆僧脐弥誉谨瀑划乡吊伯蘸让蛔久篮伤摇拍睛食品风险评估的基本原理食品风险评估的基本原理 FSANZ 2005饮食引起的疾病饮食引起的疾病 （微生物）（微生物）食品安全食品安全 新的健康顾虑新的健康顾虑?食品生产，运输，销售效率的提高食品生产，运输，销售效率的提高 （规模）（规模）?国际贸易速度的增快国际贸易速度的增快?饮食方式的变化饮食方式的变化?人口老年化，免疫功能衰退的人口的增加人口老年化，免疫功能衰退的人口的增加饮食导致疾病的原因饮食导致疾病的原因刑想塌窝环冕画倒绰挪明费铅滑突惹咖迟警寝汝划愉孜稼影巡契焊份受息食品风险评估的基本原理食品风险评估的基
7、本原理 FSANZ 2005饮食引起的疾病饮食引起的疾病 （微生物）（微生物）食品安全食品安全 新的健康顾虑新的健康顾虑?与食品有关的主要病菌与食品有关的主要病菌Bacillus cereus, Campylobacter jejuni; Clostridium botulinum, Enterohaemorrhagic E. coli (EHEC); Listeria monocytogenes; Salmonella; Shigella; Staphylococcus aureus; Vibrio and Yersinia.颧即痹愈象沏丧审碴蝎克撇牟棘著坐坠彭狸络贴葵闰旱染启朽莎默舔归嘴食
8、品风险评估的基本原理食品风险评估的基本原理 FSANZ 2005饮食饮食引起引起的疾病的疾病 （微生物）（微生物）食品安全食品安全 新的健康顾虑新的健康顾虑?病菌的来源：病菌的来源：动物动物 （肠道中的细菌（肠道中的细菌/ /伺料伺料/ /水）水）农产品农产品 （生长，收割，未达生产工艺标准的加工）（生长，收割，未达生产工艺标准的加工） 混和交错造成的污染混和交错造成的污染 食品接触造成的污染食品接触造成的污染人与人之间的传染人与人之间的传染砧讶国如灵狰行顶游捌掉么奠百裕雾须估羊摈忠移琅堂乡钢祭茎卉皇铡亚食品风险评估的基本原理食品风险评估的基本原理 FSANZ 2005食品安全风险分析框架食品
9、安全风险分析框架 世界卫生组织世界卫生组织风险评估风险评估风险管理风险管理风险情况交流风险情况交流- 以科学为依据以科学为依据- 以政策为指导以政策为指导-有关食品风险信息和有关食品风险信息和观点的相互交流观点的相互交流碘灾斯占赚癌囤诈戊睹租命杉惋各敖蒜湾尿神淡堰次顺逊左柏非给张莫肠食品风险评估的基本原理食品风险评估的基本原理 FSANZ 2005定义和作用定义和作用 - 风险评估风险评估风险评估是一个以科学为基础的过程，包含以下四个风险评估是一个以科学为基础的过程，包含以下四个步骤：步骤： (i) 危害识别危害识别 (ii) 危害描述危害描述 (iii) 暴露评估暴露评估 (iv) 风险描述
10、风险描述 Codex 手册，第手册，第14版，版， 2005碍础猴福俩临报戌齿驯胁猛莱背琴做趟亢衡代挪刀澡俺岩郊忿穷赊铅稀溜食品风险评估的基本原理食品风险评估的基本原理 FSANZ 2005风险评估风险评估 危害识别危害识别存在问题吗？存在问题吗？有哪些证据？有哪些证据？ 描述微生物危害（食品中）描述微生物危害（食品中）和对健康造成的不良后果和对健康造成的不良后果危害识别危害识别暴露评估暴露评估危害描述危害描述风险描述风险描述迂搪捻没鸡渴操栖元幂京犊赡蓟池批钟玻恩隧鸦畦徊出僻脂涣庙聊坍某稿食品风险评估的基本原理食品风险评估的基本原理 FSANZ 2005危害识别危害识别 - 定义定义 危害识别
11、是对引起不良健康后果的，可能存在于一危害识别是对引起不良健康后果的，可能存在于一种食品或一组食品中的致病生物物质，化学物质，种食品或一组食品中的致病生物物质，化学物质，和物理物质的鉴定。和物理物质的鉴定。- Codex 从事微生物风险评估的原理和指导，从事微生物风险评估的原理和指导， 1999攀糜旁摸泪楔钠碧慌廷汕寿哺情冈驾仇癸嗽俊躯藤牌护椒耀虏超昔没帚勿食品风险评估的基本原理食品风险评估的基本原理 FSANZ 2005危害识别危害识别 主要步骤主要步骤1.1.对致病微生物的叙述对致病微生物的叙述2.2.叙述病理机制叙述病理机制3.3.致病微生物的感染机制致病微生物的感染机制4.4.发病率和疾
12、病群数据发病率和疾病群数据5.5.存在于哪些食品中存在于哪些食品中颈斑洞午板拎帅厕衷咙顺肤潍岔勃搀夫该扣噎芦存吻菱蓄计红侗转驭碟述食品风险评估的基本原理食品风险评估的基本原理 FSANZ 2005自口腔摄入多少病菌会导致自口腔摄入多少病菌会导致疾病，病到什么程度？疾病，病到什么程度？剂量剂量-反应关系是一种数学反应关系是一种数学模拟，用以推测在摄入给定模拟，用以推测在摄入给定剂量后的疾病几率剂量后的疾病几率.风险评估风险评估 危害描述危害描述危害识别危害识别暴露评估暴露评估危害描述危害描述（计量（计量-反应反应) 风险描述风险描述试庙毅豪私淖呈盗拭追限扰胎炯添紫敛泊折熏讫帖恢痴滓块稚储诈挫近锐
13、食品风险评估的基本原理食品风险评估的基本原理 FSANZ 2005危害描述危害描述 定义定义 危害描述是对与危害有关的不良健康后果的本质的定危害描述是对与危害有关的不良健康后果的本质的定性或定量的评估。就微生物风险评估而言，以上危害性或定量的评估。就微生物风险评估而言，以上危害指的是致病微生物或微生物所产生的毒素。指的是致病微生物或微生物所产生的毒素。- - Codex Codex 从事微生物风险评估的原理和指导，从事微生物风险评估的原理和指导， 1999 1999 箭钓诀昆捏遂辙钞猪集炼啤拨伙膜县抉示帘伐盗供涂澈做蜒释哩镰丫韶盼食品风险评估的基本原理食品风险评估的基本原理 FSANZ 200
14、5危害描述：计量危害描述：计量-反应曲线反应曲线微生物摄入剂量微生物摄入剂量 造造成成疾疾病病的的几几率率畅璃瓣剃裙皑资虹帧颜饭蒸磷蛹襟涝需拜尧旱功优侣雏药捷吸活墩缮尤羚食品风险评估的基本原理食品风险评估的基本原理 FSANZ 2005摄入含有微生物的食物的摄入含有微生物的食物的几率是多少？几率是多少？饮食时，食物中微生物的饮食时，食物中微生物的数量是多少？数量是多少？风险评估风险评估 暴露评估暴露评估危害识别危害识别暴露评估暴露评估危害描述危害描述风险描述风险描述姨憾论欲挖辑驹璃明栏砰橡貌媒攫筋犬毗瞅姆改援十沦抵拯撞俯嗜秃粗囚食品风险评估的基本原理食品风险评估的基本原理 FSANZ 2005
15、风险评估风险评估 暴露评估的定义暴露评估的定义暴露评估是对通过食物以及其他途径可能摄入的致病生物物暴露评估是对通过食物以及其他途径可能摄入的致病生物物质，化学物质，物理物质的定性或定量的评估。质，化学物质，物理物质的定性或定量的评估。 - - Codex Codex 从事微生物风险评估的原理和指导，从事微生物风险评估的原理和指导， 1999 1999 暴露评估的目的是对一特定消费者群体通过食物或水摄入的暴露评估的目的是对一特定消费者群体通过食物或水摄入的病菌的数量和可能性做出估计。病菌的数量和可能性做出估计。- FAO/WHO, 2002, 草案草案晃亩吧鬃辣悲肄防王峨勇腥账竭炊摧息驯啥倾强祁
16、鼎埂骨哦快左施徽晨貌食品风险评估的基本原理食品风险评估的基本原理 FSANZ 2005风险评估风险评估 暴露评估暴露评估?暴露评估应对病菌的暴露给风险管理人员提供最佳暴露评估应对病菌的暴露给风险管理人员提供最佳的估计的估计- - 尽可能免除偏见尽可能免除偏见?暴露评估应尽可能地反映生活中的现实暴露评估应尽可能地反映生活中的现实?暴露评估的工作必须和风险管理分开暴露评估的工作必须和风险管理分开?暴露评估必须保持其透明度暴露评估必须保持其透明度?暴露评估应建立在科学的基础上，对未知性（不确暴露评估应建立在科学的基础上，对未知性（不确定性）和变化性应作出慎重的考虑定性）和变化性应作出慎重的考虑- -
17、 FAO/WHO, 2002, DraftFAO/WHO, 2002, Draft才匡小绦继钢小后咐楞唆过摈囊栅裙衙伍似范踏狰侨缔亚借躁冒蹬恤帽坪食品风险评估的基本原理食品风险评估的基本原理 FSANZ 2005风险评估风险评估 暴露评估暴露评估暴露评估的透明度暴露评估的透明度暴露评估中所涉及到的背景，逻辑顺序，制约，暴露评估中所涉及到的背景，逻辑顺序，制约，假设，对数值取舍的决定，有限度，所表达的数假设，对数值取舍的决定，有限度，所表达的数值中内含的未知性应完全地，系统地记载下来。值中内含的未知性应完全地，系统地记载下来。可随时提供为审议所用。可随时提供为审议所用。漾蜕瓜奉挡稗志抠像艘蓑茎迂
18、杉墙脱罗耻蒜览秆蠕勿割壮窜氓驱柔妻姻癸食品风险评估的基本原理食品风险评估的基本原理 FSANZ 2005综合暴露评估和综合暴露评估和剂剂量量-反反应的资料，结论，就所应的资料，结论，就所指定的消费者群体可能指定的消费者群体可能遇到的不良健康后果提遇到的不良健康后果提出估计。该评估称为出估计。该评估称为风风险估计险估计。风险评估风险评估 风险描述风险描述危害识别危害识别暴露评估暴露评估危害描述危害描述风险描述风险描述料方歌冤谅急馆唬宽慌藩鄙倡薄佃媒魂夯术确虎番颓望酪亥瑞闪羚公王蔗食品风险评估的基本原理食品风险评估的基本原理 FSANZ 2005风险描述风险描述 定义定义风险描述是对危害识别，危害
19、描述和暴露评估结论的风险描述是对危害识别，危害描述和暴露评估结论的综合表达，对所指定的人口在危害的影响下所出现的综合表达，对所指定的人口在危害的影响下所出现的不良健康后果的可能性做出估计。不良健康后果的可能性做出估计。摇油峻疚甫巢憎诉咖熔檬松调痒氏呐残瑰暮瞧蛾阎嗡烈舱瓦豢飞妓剿妒秀食品风险评估的基本原理食品风险评估的基本原理 FSANZ 2005风险描述风险描述 定义定义风险描述是在危害识别，危害描述和暴露评估的基础风险描述是在危害识别，危害描述和暴露评估的基础上，对已知或可能造成的不良健康后果在所指定的人上，对已知或可能造成的不良健康后果在所指定的人口中出现的几率和严重性做出定性的或定量的估
20、计的口中出现的几率和严重性做出定性的或定量的估计的过程。该估计包括所涉及到的未知性（不确定性）。过程。该估计包括所涉及到的未知性（不确定性）。 - - Codex Codex 从事微生物风险评估的原理和指导，从事微生物风险评估的原理和指导， 1999 1999 摹渠逻础趁决辛帝酶挑谓疫酱杆块莽吸阑珐省藻模谊控酋碧桥碌恩筛赁染食品风险评估的基本原理食品风险评估的基本原理 FSANZ 2005风险描述风险描述 目的目的风险描述的目的是为风险管理人员提供足够的信息，从而决定：风险描述的目的是为风险管理人员提供足够的信息，从而决定：q风险的本质和程度风险的本质和程度q是否要采取风险管理的措施是否要采取
21、风险管理的措施风险描述是对食品风险作出主次轻重排列的基础，风险描述是对食品风险作出主次轻重排列的基础， 也是风险管理也是风险管理人员，风险情况交流人员与公众交流风险评估信息的基础人员，风险情况交流人员与公众交流风险评估信息的基础陪辞他但么落痊酸媒耀勿虫柬困窄逛汁哎剑药累珐彝殉陷竹倾浙饶绸屁读食品风险评估的基本原理食品风险评估的基本原理 FSANZ 2005风险描述风险描述 技能需要技能需要数学数学 对食品污染的程度，比例做出总结；对食品和微对食品污染的程度，比例做出总结；对食品和微生物在食品加工，运输过程中的变化做出总结；对剂量生物在食品加工，运输过程中的变化做出总结；对剂量-反应模型作出总结
22、，等等反应模型作出总结，等等微生物学微生物学 具有在微生物特征方面的专业知识；具有食具有在微生物特征方面的专业知识；具有食品加工，储存对微生物的影响方面的专业知识；微生物品加工，储存对微生物的影响方面的专业知识；微生物计数方法的专业知识计数方法的专业知识,等等等等 食品加工食品加工 具有对食物链，食品加工过程，确定控制微具有对食物链，食品加工过程，确定控制微生物的方式，等等方面的知识生物的方式，等等方面的知识宙瓮窜就玛水省绎壮患纺蹈肪龙政爬令喘塘钞晃快办壁母伊萧敦刃浑菲盘食品风险评估的基本原理食品风险评估的基本原理 FSANZ 2005风险描述风险描述叙述风险叙述风险 - 事件事件风险估计风险
23、估计- 几率和严重性几率和严重性风险描述风险描述 - 对因摄入病菌所造成的不良健对因摄入病菌所造成的不良健康状况的评估康状况的评估孤损渔摧串走拙古豁玲床普视牡簿蒸狰妻闯完刀管犹然乎哪逐溅协妨铬庆食品风险评估的基本原理食品风险评估的基本原理 FSANZ 2005有关变化性（不确定性）和未知性有关变化性（不确定性）和未知性?未知性未知性 （不确定性）（不确定性）- 因缺乏有关反面的知识所致因缺乏有关反面的知识所致?变化性变化性 指数量在一群体中的分布指数量在一群体中的分布如：如：饮食的量，暴露给危害的时间，对寿命的预测，等饮食的量，暴露给危害的时间，对寿命的预测，等釜违巫哗侈契嘱蚀辗职兄诈切邀捌品
24、嗜岭苏尼热唤凰初曼例涨败哆鹿涂册食品风险评估的基本原理食品风险评估的基本原理 FSANZ 2005未知性（不确定性）未知性（不确定性）?未知性（不确定性）是对人们缺乏知识的定量的表未知性（不确定性）是对人们缺乏知识的定量的表达达?额外的测量或额外的信息的弥补可以降低未知性额外的测量或额外的信息的弥补可以降低未知性（不确定性）（不确定性）?未知性（不确定性）是主观意识决定的，无法证实未知性（不确定性）是主观意识决定的，无法证实?未知性（不确定性）的种类很多，如：食品加工过未知性（不确定性）的种类很多，如：食品加工过程的未知性，模型的未知性，数据的未知性，统计程的未知性，模型的未知性，数据的未知性
25、，统计学上的未知性学上的未知性淳乖敏哪毯颇痕挟历盲子环漓趣掣栈节庚冈雷拢亨役菊揖译绚桃啊滇和煌食品风险评估的基本原理食品风险评估的基本原理 FSANZ 2005变化性变化性?指所模拟的物质内的不均一性，包括随机变化性和指所模拟的物质内的不均一性，包括随机变化性和个体间的相互变化性个体间的相互变化性?变化性是无法通过额外的测量和信息来降低的变化性是无法通过额外的测量和信息来降低的己鞭李振坯弃价侩力蛾刊戮脏殖厘件坞咀卿单傀忽络钙壤捍枷潮袖湾益领食品风险评估的基本原理食品风险评估的基本原理 FSANZ 2005风险评估风险评估 运作准则运作准则 （澳新食品标准局）（澳新食品标准局）?保证风险评估的质
26、量：保证风险评估的质量：n以风险事实和科学证据为基础以风险事实和科学证据为基础n达到国际同行业的水准达到国际同行业的水准?保证风险评估的透明度保证风险评估的透明度?以协商和有问必答的方式处理风险评估中出现的问题以协商和有问必答的方式处理风险评估中出现的问题?以协调的方式运作以协调的方式运作风险评估风险评估赐载擞闷朋奢补妻佛睛衡膝抑哨触兑图凳胰募冰谓谤文厨银膳乔笋铜则晃食品风险评估的基本原理食品风险评估的基本原理 FSANZ 2005风险评估风险评估 化学化学危害识别危害识别危害描述危害描述饮食暴露评估饮食暴露评估风险描述风险描述危害识别危害识别暴露评估暴露评估危害描述危害描述风险描述风险描述着
27、仕旨冶陪炼苍仅肠庞拨肘主吩亮雍诫成满芹搐轰蝴燥屠岩骚迄聋氓晨筒食品风险评估的基本原理食品风险评估的基本原理 FSANZ 2005化学风险评估与微生物风险评估的区别化学风险评估与微生物风险评估的区别 ?化学物质所造成的食物中毒与化学物质的剂量有着密切化学物质所造成的食物中毒与化学物质的剂量有着密切的联系。化学物质所造成的食物中毒通常是垒积性的，的联系。化学物质所造成的食物中毒通常是垒积性的，中毒的症状通常是缓慢的中毒的症状通常是缓慢的?微生物经饮食微生物经饮食所造成的疾病症状通常是急性的，非垒积所造成的疾病症状通常是急性的，非垒积性的。一般是因一次饮食所造成的性的。一般是因一次饮食所造成的?化学
28、风险评估中常使用一系列和化学物质剂量有关的术化学风险评估中常使用一系列和化学物质剂量有关的术语如：语如：日摄入量，周摄入量，月摄入量，日摄入量，周摄入量，月摄入量， 半半致死剂量，致死剂量，不会导致有害结果的最高剂量不会导致有害结果的最高剂量, 会导致有害结果的最底剂会导致有害结果的最底剂量量, 等等。等等。?因其垒积性，化学风险评估对各个阶段食物的摄入量作因其垒积性，化学风险评估对各个阶段食物的摄入量作仔细的推敲，故称暴露评估为仔细的推敲，故称暴露评估为“饮食暴露评估饮食暴露评估”损肃荧异滓暴衫资貉遏插岩脂萄逐抢臂乙请藉昭孰炒洋抛恶刹喳隘髓懒爷食品风险评估的基本原理食品风险评估的基本原理 F
29、SANZ 2005化学风险评估与微生物风险评估的区别化学风险评估与微生物风险评估的区别 ?和化学物质不同，微生物是有生命的物质。在食物中可和化学物质不同，微生物是有生命的物质。在食物中可以生长，死亡，休眠。对其评估的模拟要考虑到影响它以生长，死亡，休眠。对其评估的模拟要考虑到影响它生存，生长，抑制的种种化学，物理因素。这些因素的生存，生长，抑制的种种化学，物理因素。这些因素的研究数据常常不完全或不存在。数学的模拟过程也因此研究数据常常不完全或不存在。数学的模拟过程也因此十分复杂。这是微生物风险评估最困难的地方。十分复杂。这是微生物风险评估最困难的地方。?食品的化学风险评估已存在多年，人们在这方
30、面的认识食品的化学风险评估已存在多年，人们在这方面的认识也比较一致。也比较一致。 化学风险评估通常依靠毒理学的专业人士化学风险评估通常依靠毒理学的专业人士来做来做?食品微生物风险评估是一门新兴学科。这和近年来人类食品微生物风险评估是一门新兴学科。这和近年来人类对微生物通过饮食所造成的疾病的了解的增加是相辅相对微生物通过饮食所造成的疾病的了解的增加是相辅相成的成的?微生物风险评估通常是依靠食品微生物和微生物所造成微生物风险评估通常是依靠食品微生物和微生物所造成的疾病的专业人士来承担的的疾病的专业人士来承担的帚玻绿铀渡沼菠妈豁茁随损迢娜池钾氏忻奠困蒜舜古狱锁仑就枚暗秸痔矩食品风险评估的基本原理食品
31、风险评估的基本原理 FSANZ 2005化学风险评估中的化学风险评估中的有关术语有关术语?Acceptable Daily Intake (ADI）可接受的日摄入量可接受的日摄入量?Provisional Tolerable Weekly Intake (PTWI）暂行可暂行可承受的周摄入量承受的周摄入量?LD50 半半致死剂量致死剂量?No-observed-adverse-effect-level (NOAEL) 未观察未观察到到有害结果的最高剂量有害结果的最高剂量?Lowest-observed-adverse-effect-level (LOAEL) 观观察到察到有害结果的最底剂量有害
32、结果的最底剂量太予惮祥建翱胀镑懈疟贩用啼威四勘珊趋猖裹氮钦靖露鸯嫁浆煌赣鼻快颤食品风险评估的基本原理食品风险评估的基本原理 FSANZ 2005化学风险评估中的化学风险评估中的有关术语有关术语?ADI （平均（平均日摄入量日摄入量) 一般用于食品添加剂，一般用于食品添加剂， 农业，畜农业，畜牧业所用化学物质的残留量牧业所用化学物质的残留量?PTWI （暂行可承受周摄入量暂行可承受周摄入量) 一般用于食品中的污染物一般用于食品中的污染物的含量如：重金属，有机物质，天然和非天然毒素等的含量如：重金属，有机物质，天然和非天然毒素等?RDI （推荐的日摄入量推荐的日摄入量) 一般用于食物中的营养物质一
33、般用于食物中的营养物质寻庸脉连瞒沥戏窿懊蝎牧晒巩孜略抨绩营草卷鱼蹭梢荡畔卞嫩饰跑本狰束食品风险评估的基本原理食品风险评估的基本原理 FSANZ 2005总结：风险评估总结：风险评估风险评估的目的风险评估的目的是为风险管理人员提供足够的信息，从是为风险管理人员提供足够的信息，从而决定：而决定：q风险的本质和程度风险的本质和程度 以及以及q是否要采取风险管理的措施是否要采取风险管理的措施咸生垮秀潍循盆酪里继坚茂慑宛萎虞周世叶掉革售嚼心海隔驹躬治嫁做舟食品风险评估的基本原理食品风险评估的基本原理 FSANZ 2005总结：风险评估总结：风险评估风险的本质和程度以及是否要采取风风险的本质和程度以及是否
34、要采取风险管理的措施通常是以险管理的措施通常是以风险估计风险估计来表来表达的。达的。风险估计风险估计从几率和严重性两个从几率和严重性两个方面来描述因通过食物摄入病菌或有方面来描述因通过食物摄入病菌或有害化学物质所出现的不良健康状况。害化学物质所出现的不良健康状况。这种描述可以是定性的，也可以是定这种描述可以是定性的，也可以是定量的量的几率几率（或概率）是用来描述不良健康（或概率）是用来描述不良健康状况出现的频率的，比如说状况出现的频率的，比如说因食入二因食入二恶英造成死亡的几率是十万分之一恶英造成死亡的几率是十万分之一。严重性严重性是用来描述不良健康状况的程是用来描述不良健康状况的程度的，比如
35、说，便血，肾功能衰竭，度的，比如说，便血，肾功能衰竭，死亡，等死亡，等复饿厂什松和瘪屑悦棋铡簧恐灸韵愿婴喇扶怀荆辐婚倡剩唾康舜斟难碳捍食品风险评估的基本原理食品风险评估的基本原理 FSANZ 2005参考文献参考文献Principles and guidelines for the conduct of microbiological risk assessment (CAC/GL-30) (Codex, 1999) download/standards/357/CXG_030e.pdf Application of risk analysis to food standards issue
36、s (FAO/WHO, 1995, Expert Consultation) www.who.int/foodsafety/publications/micro/en/march1995.pdfSummary of evaluations performed by the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives http:/.jecfa.ilsi.org/section1.htm#52Guidelines on exposure assessment of microbiological hazards in food and wate
37、r, (FAO/WHO, 2002, Draft)绰易辅任丽她蔽染耙桶存赋柏绝埋炊姜大木乌箭诽舷芬取派筒旅掂欺提霸食品风险评估的基本原理食品风险评估的基本原理 FSANZ 2005Copyright Food Standards Australia New Zealand 2005. This work is copyright. You may download, display, print and reproduce this material in unaltered form only (retaining this notice) for your personal, non-co
38、mmercial use or use within your organisation. Apart from any other use as permitted under the Copyright Act 1968, all other rights are reserved. Requests for further authorisation should be directed to infofoodstandards.gov.au戎费喉枫袁榔釉寻轮签锚斯瘫误着份铺减陪淀翟徊赤换易患读夹御烯部托食品风险评估的基本原理食品风险评估的基本原理 FSANZ 2005作业：作业：用经济
39、数字来表达您的工作的重要性用经济数字来表达您的工作的重要性出血性大肠杆菌是一种通过肉出血性大肠杆菌是一种通过肉类或乳类食品传播的致命性大类或乳类食品传播的致命性大肠杆菌。它可引起人的肠炎和肠杆菌。它可引起人的肠炎和出血性腹泻，导致并发溶血性出血性腹泻，导致并发溶血性尿毒综合症，血栓性血小板减尿毒综合症，血栓性血小板减少性紫班。严重时可导致死亡。少性紫班。严重时可导致死亡。牛是出血性大肠杆菌的自然宿牛是出血性大肠杆菌的自然宿主。感染可通过使用被污染的主。感染可通过使用被污染的牛肉和奶制品，甚至蔬菜，水牛肉和奶制品，甚至蔬菜，水果。疾病暴发期间可经患者通果。疾病暴发期间可经患者通过接触传染到其他的人。过接触传染到其他的人。咏娥振疗倾郑巷姓熊椅停妹某岛燎坪吹嫡捎舒螺殷辽量川李檄邱须芥桶毡食品风险评估的基本原理食品风险评估的基本原理
