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1、-高等教育自学考试高等教育自学考试毕业论文毕业论文甘肃餐饮业连锁经营的现状及其解决对策甘肃餐饮业连锁经营的现状及其解决对策专专业：工商企业管理业：工商企业管理主考学校主考学校: :准考证号：准考证号：指导教师姓名职称：指导教师姓名职称：20200 0 年年 5 5 月月 2 2日日-工商企业管理专业工商企业管理专业本科论文本科论文论文标题：甘肃餐饮业连锁经营的现状及其解决对策论文标题：甘肃餐饮业连锁经营的现状及其解决对策论文标题：论文标题：Gansu PGansu Povinovin there exthere exsts problemsts problemandand thth solut
2、ionsolution n n memel l r rnknk chchi i n nriserise论文作者：论文作者：论文作者：论文作者：-目录目录一、甘肃餐饮业连锁经营的现状和特点错误错误! !未定义书签。未定义书签。(一)现状 错错误误! !未定义书签。未定义书签。餐饮行业的竞争日趋激烈，企业连锁化经营竞争效果显著 错误错误! !未定义未定义书签。书签。2、甘肃地方餐饮尚未形成规模,外地餐饮占据市场主导地位。错误错误! !未定未定义书签。义书签。（二）特点错误错误! !未定义书签。未定义书签。、省内连锁餐饮企业业态仍以正餐和快餐为主。错误错误! !未定义书签。未定义书签。2、安全、健康
3、、卫生的餐饮场所成为消费者的首选。错错 误误 ! !未未 定定 义义 书书签。签。二、当前甘肃餐饮业连锁经营存在的一些突出问题 错错误误! !未定义书签。未定义书签。(一)企业经营管理体制不完善错误错误! !未定义书签。未定义书签。(二)甘肃省内企业规模偏小,连锁店少，品牌形象不高。 错错误误! !未定义书签。未定义书签。(三）缺乏创新性 错错误误! !未定义书签。未定义书签。（四)连锁经营管理缺乏知识化，运作不规范。错误错误! !未定义书签。未定义书签。三、甘肃餐饮业连锁经营的对策建议 错错误误! !未定义书签。未定义书签。(一）进行品牌建设 错错误误! !未定义书签。未定义书签。、市场定位
4、错误错误! !未定义书签。未定义书签。2、企业形象塑造错误错误! !未定义书签。未定义书签。(二)构建企业内部管理系统 错错误误! !未定义书签。未定义书签。1、员工管理错误错误! !未定义书签。未定义书签。、卫生安全管理 错错误误! !未定义书签。未定义书签。、信息化管理错误错误! !未定义书签。未定义书签。4、标准化管理错误错误! !未定义书签。未定义书签。（三)制定运营手册错误错误! !未定义书签。未定义书签。(四）区域配送中心需建立 错错误误! !未定义书签。未定义书签。1、成功的洋快餐一般都建有完善的中心厨房(配送中心)错误错误 ! !未定义书未定义书签。签。2、中心厨房通过大批量的
5、进货减少中间环节，使企业具有价格优势 错错误误! !未定义书签。未定义书签。3、中心厨房的设置 ,使分店缩小或取消了自由厨房 ,不仅可以改善环境 ,而且还扩大了一线店堂面积,减少了勤杂人员错错误误! !未定义书签。未定义书签。4、同时连锁精简了复杂的初加工操作，操作岗位单纯化、工序专业化，有利于提高餐饮业标准化程度,科技含量有望提高错错误误! !未定义书签。未定义书签。(五)统一配送 错错误误! !未定义书签。未定义书签。（六)创新营销策略错误错误! !未定义书签。未定义书签。参考文献错误错误! !未定义书签。未定义书签。-致谢词- 9 -甘肃餐饮业连锁经营的现状及其解决对策甘肃餐饮业连锁经营
6、的现状及其解决对策专业专业: :姓名：姓名：摘要摘要: :近年来甘肃餐饮业发展很快，平均每年都较上年有 %以上的增长,在餐饮连锁业快速发展的过程当中，还存在着一些问题,通过对甘肃餐饮连锁业普遍存在规模小、经验管理、品牌观念淡薄，忽视品牌建设等问题提出具体的对策建议,探讨未来甘肃连锁餐饮业的发展走势。关键词关键词：餐饮连锁 竞争品牌建设 管理一、甘肃餐饮业连锁经营的现状和特点一、甘肃餐饮业连锁经营的现状和特点、现状、现状近几年,甘肃餐饮业发展很快，年营业收入水平增长幅度持续保持在两位数水平， 连年高于社会消费品零售总额和全省国内生产总值的增长速度，已成为甘肃国民经济中发展最快、增长幅度最高的行业
7、之一。2009年销售收入达4.6亿元，同比上涨了1.09%。非公餐饮企业网点从业人员占到整个餐饮行业的% 以上，具体表现在：（）餐饮行业的竞争日趋激烈，企业连锁化经营竞争效果显著竞争的白热化导致那些传统式独立经营的小企业因越来越不适应市场而逐渐退出,以连锁经营、品牌培育、技术创新为代表的现代餐饮业加速替代传统餐饮业手工随意性生产、单店作坊式经营、人为经验型管理，向产业化、连锁化、集团化和现代化的方向迈进。部分餐饮企业实行专一品种经营,求专求精求特,靠品牌立足已成为餐饮界人士的共识。为壮大实力 ,市场开始求连锁。有实力、口碑好的餐饮企业打破只此一家，别无分店的传统，有计划地四处设立分店、加盟店,
8、统一形象、风格、程序、标准、口味,效果显著。随着近年来的发展,兰州不少企业经多年打磨,已树起了旗号,如东乡手抓、鱼头火锅、靖远羊羔肉等。（2）甘肃地方餐饮尚未形成规模,外地餐饮占据市场主导地位。由于甘肃地处内陆，经济相对落后,人们意识观念保守等原因，致使地方餐饮尚未形成规模，在全省餐饮业最为发达的兰州 ,餐饮企业小而散，有外地来兰州经营或者主营外地菜系品种占了很大比例。 川菜以其特有的麻辣口味渗透到各个餐饮角落， 将其浓烈的传输文化带到兰州， 成为占据市场份额最大的外地菜系；档次较高的粤菜则以清淡口味和海鲜吸引着高收入阶层的消费 ,外地餐饮加盟兰州市场,带来了新的经营理念和经营方式 ,刺激了本
9、土餐饮市场 ,也给本地餐饮企-业造成一定的冲击。2 2、特点特点(1)省内连锁餐饮企业业态仍以正餐和快餐为主。面向大众消费成为餐饮业经营的主流。面向家庭、 个人消费的业务保持较高的增长态势，成为经营的主体。正餐中以火锅店、家常菜最受消费者欢迎。（)安全、健康、卫生的餐饮场所成为消费者的首选。餐饮市场从传统的色香味型， 并以味为主转为更加注意安全卫生、健康营养的消费成为连锁餐饮企业与消费者的共同追求 ,餐饮企业经营者行为规范，促进了餐饮企业质量的提高。二、当前甘肃餐饮业连锁经营存在的一些突出问题二、当前甘肃餐饮业连锁经营存在的一些突出问题、企业经营管理体制不完善企业经营管理体制不完善管理问题也一
10、直是我国餐饮企业的垢病,人员流动性大就是其中之一,刚教会一批又换一批,总是留不住员工,小到服务员大到掌厨无一例外,为企业的服务质量埋下了隐患。再就是企业的卫生安全意识不够,食物中毒事件或从食物中吃出异物的新闻在报纸上已屡见不鲜， 这无疑是将餐饮要求日益提高的消费者拒之门外。还有餐饮企业在管理上手段落后，如客人等菜时间过长,上错菜,财务管理不清等情况时有发生。再看看那些国外企业,全部采取信息化管理手段,既节约了人力物力,又提高了服务效率。还有一个问题是大多数餐饮企业存在的菜肴制作标准化控制问题,前厅服务规范化、标准化和后台操作的模糊化形成了鲜明对比。菜肴的制作完全凭厨师的灵感,顾客到同一家餐馆就
11、餐,不同时间吃到的饭菜质量不一样,甚至差别很大。2 2、甘肃省内企业规模偏小甘肃省内企业规模偏小, ,连锁店少连锁店少, ,品牌形象不高品牌形象不高近年来，甘肃的大中型餐饮企业连锁经营虽有较快的发展,但与发达城市相比,无论是从数量、规模及知名度上看,都有很大的差距。连锁经营的餐饮企业经营形式单调,大多数企业还在沿用过去的单店经营模式，连锁效益未显示出来,特别是在全国餐饮连锁经营发展迅速,效益大幅提高的形势下,甘肃的餐饮业业态显得十分封闭和落后，和国际品牌还有十分明显的差距。、缺乏创新性缺乏创新性我国餐饮企业长期以来,存在两种通病：一是“跟风”严重,看别人做什么就跟着做什么,没有自己的想法， 照
12、猫画虎,生搬硬套,导致菜肴缺乏特色,没有吸引人的“卖点” ,将创新变为“偷窃” 。二是企业思维定势,在经营上只是机械的遵循固-有的企业制度和行业规则,创新意识薄弱,不会进行大胆的突破和改良,容易使消费者对企业形成厌倦的感觉,限制了企业的发展,与优秀外企相比显得死板、 呆气。4 4、连锁经营管理缺乏知识化，运作不规范连锁经营管理缺乏知识化，运作不规范餐饮连锁三五年倒下一批似乎已是国内餐饮连锁与特许加盟连锁业不争的事实,究其原因是一些品牌本身并不具备一套成熟的运作模式、竞争优势和管理团队，导致在输出品牌以后无法对加盟店统一管理、统一操作、统一配送，造成事实上的“连而不锁”。新经济要求规范化的高水平
13、管理模式,而目前省内大多数连锁经营体系都缺乏一套完整的管理运作手册,使得总店对各连锁分店监管不力。有的分店在各种不正当利益的驱动下，自行进货,使产品无论在价格还是在质量上都无法得到保障，从而使企业的名誉受损,又由于连锁经营的强连锁效应，严重时会导致整个连锁体系的崩溃。三、甘肃餐饮业连锁经营的对策建议三、甘肃餐饮业连锁经营的对策建议企业连锁经营必须抓住统一经营这一实质性的问题， 结合餐饮业生产经营的特点，积极扩张,形成一定规模，是连锁的前提。建立中心厨房 (配送中心),通过多种途径提高餐饮业的科技水平和管理水平， 则是目前甘肃餐饮业实现规范化连锁经营的必要条件，只有这样才能在一定规模基础上产出规
14、模效益。具体来说有以下五点：1 1、进行品牌建设进行品牌建设在消费需求日益多元化、个性化的新形势下，餐饮品牌的功能越来越重要 ,现代品牌的含义与外延有了更大的发展。餐饮品牌经营的必要性日趋增强 ,对于餐饮连锁企业来说,餐饮品牌的树立能够引发顾客的消费心理偏好，建立与顾客的友好感情，增强顾客认同感和忠诚度。是餐饮企业最有价值的竞争资源。联合国工业计划署的调查表明， 著名品牌在整个产品品牌中所占的比例不足 3,但是著名品牌产品拥有的市场份额却高达 40以上,销售额更超过 5%。 品牌经营成为餐饮连锁企业发展的核心竞争力。创建特色品牌，特许经营是有效、低成本、发展速度快的餐饮经营扩张方式，此种扩张方
15、式的关键是企业的品牌要过硬。通过特许经营的连锁方式巩固品牌，扩大影响，发展加盟店，走出一条甘肃的振兴区域经济的发展之路。而品牌建设不是简单多打广告,广告并不是品牌的全部,虽然广告是拉动品牌成长的一个环节,但品牌建设更重要的是精准的市场定位和良好的形象塑造。（1）市场定位-首先,餐饮企业的自身档次定位。餐饮企业的自身档次定位的依据是企业所面对的主要顾客层次,不同档次的品牌能带给消费者不同的心理感受和体验 ,高档次的品牌传达了产品高品质的信息,高档酒店和大排档提供的饭菜差别也许不大,但是高档酒店让人产生生活有档次的感觉,能够吸引高收入人群前来消费。 企业在进行自身档次定位时应特别注意,不能贪多失大
16、,不能各档次兼顾,既做高档又做低档。其次,消费群体定位。该定位直接以产品的消费群体为诉求对象，突出产品专为该类群体服务来获得目标消费群的认同。把品牌与消费者结合起来，有利于增进消费者的归属感,使其产生“我自己的品牌”的感觉。如若企业将消费群体定位为商务人士，则应规划建设几个大小不一的会议室，方便开会之用。还要推出适应不同商务人士的商务餐。若定位为旅游群体，则应主推独具本地特色的菜肴和建筑风格等等。总之,企业要为定位群体进行方方面面的量身打造。(2)企业形象塑造即以特定的文化为背景对企业形象进行塑造。因为现在的消费者更多的注重人类情感和社会文化以及人们的各种喜好的体验。 在这方面,全聚德做的相当
17、好， 充分利用深厚的文化底蕴创立了新的文化营销主题,拓展了品牌内涵。 赋予菜肴以历史起源，传统文化风格的建筑设计，塑造起来的百年老店形象深入人心。2 2、构建企业内部管理系统构建企业内部管理系统(1)员工管理以前的餐饮企业都用严厉的规章制度来约束员工,用合同来束缚员工,却无法改善员工的流动。因为企业只考虑了自己的利益 ,而没有从员工的角度出发思考问题。员工需要的不仅是制度，更多的是关怀。制定实施员工关怀管理才是解决人员管理难题最有效方法。 管理者应意识到服务人员是服务活动的执行者和餐饮企业产品的直接生产者， 服务质量的好坏完全取决于服务人员素质的高低。餐饮连锁企业成功的运营模式正是利用培训克隆
18、使各个连锁分店具有相同企业文化的个性化服务， 让顾客走进任何一家连锁店都能享受到相同的高品质的产品和服务。因此,培训是所有连锁餐饮企业成功的核心所在。员工的素质选拔应在招聘的同时聘用那些心理素质好,应变力强的人员。同时企业需建立健全晋升制度;降低组织层次,创造轻松和谐组织氛围 ； 畅通上下沟通渠道以及企业与员工一起发展员工职业规划并执行等措施。以此来留住优秀的员工，为企业持续制造-利润，保证企业的可持续发展。（2)卫生安全管理卫生安全管理所关注的不只是食物,还有厨房和餐厅的清洁,餐具桌椅的卫生消毒,员工的身体健康和卫生意识等各方各面。此外,因为卫生安全管理大多是后台运作的，消费者不了解企业在这
19、方面所做的努力 ,企业要尽力向消费者展示出来,传达卫生、安全的信息。如厨房与餐厅只隔一层玻璃的透明化操作,密封式消毒餐具的直接供应等等。(3)信息化管理餐饮业的信息化管理就是将从预订、 接待、 点菜、 菜品上传到厨房分单打印、条码划菜、收银、经理查询等环节与现代化网络信息技术进行整合,实现全方位信息化管理。他能为企业在改造流程、强化管理、降低成本、堵漏节流等方面发挥巨大作用。但信息化建设是一笔不小的投入,企业也需要一定的适应时间，有必要采取总体规划,分步实施的操作步骤。另外,信息化管理并非万能,企业不能盲目乐观而不考虑投入风险与价值。目前，中餐业的财务核算、营业管理、预算管理等重要环节多采用人
20、工处理,心事处理方式十分落后，常会造成信息传递滞后或带有一定的主观性,甚至造成信息重复、丢失和混乱。当分店数量增多时，靠人工管理资金流、物流、信息流,所带来的问题必将愈加突出。在连锁企业中,总部是管理中枢，配送中心是信息中枢。总部既要统一控制进货、库存、价格，又要不断掌握各分店的经营状态，并及时将管理决策反馈给各分店,以保持整个企业管理的一体化。然而总部、配送中心和分店之间的地理差异为统一管理带来了不便。只有依靠现代计算机管理，建立以配送中心为纽带的信息管理网络，把总部与分店联系起来,使配送中心成为资金流、物流、信息流的管理中心，及时准确地传递有关采购、库存、配送、销售、财务票据、人事安排、工
21、资管理、工作进度等多方面的信息，才能实现整个企业的统一管理，使庞大、分散的连锁店逐步实现统一采购、统一管理、统一核算、统一配送。（4)标准化管理标准化管理要求不同时间和地点生产的同一品牌餐饮产品品质保持高度的一致性，品种、质量、包装、服务都要求做到高度同质化。品种质量的同质化是第一位的,餐饮企业要想保持餐饮产品不变的风格特色必须制定一套严格的操作规范和标准，摒弃传统操作中的少许、一汤勺等模糊概念 ,采用标准计量方法。只有标准化问题得到解决, 我国餐饮行业的连锁经营才能既连又锁、既大又强。-肯德基、 麦当劳的成功并不在于其洋快餐的口味、 而在于有一套标准化生产和管理系统,以及由此形成的就餐环境和
22、餐饮文化,甘肃连锁餐饮企业要设计一套标准化技术模式来进行品牌管理,包括统一采购、集中配送、资金融通、财务指导、商店设计、 商品陈列、 业务培训等等。 对总店来说, 降低了成本; 对分店来说，由于总部提供了优良的技术服务,从而使分店经营简便高效。、制定运营手册制定运营手册制定运营手册是提高和统一管理水平的有效手段,有利于连锁企业的科学管理,行程可以传授的系统性知识,并形成一套专业化、规范化、标准化的实用技术,从而使企业的经营环节、经营过程、管理制度成为可继承的技能，保证企业经营管理的连续性和一致性。从经营管理水平高的麦当劳、肯德基等洋快餐来看,他们都具有一个共同的特点， 即具备一套完善细致的制度
23、手册。麦当劳分布在全球的近两万家店铺都遵循着一个统一的运营规范， 这个规范不是国内常见的那种简单的制度,更不是纪律约束和惩罚条款，而是详细地规定着店长和店员的作业内容和标准,使之操作起来简便易行,同时又有规范作用，确保全世界的麦当劳店铺不仅装潢标志相同，商品质量及服务水平也大体一致，不会因个别店铺的低水平而砸了牌子。 为确保手册的贯彻实施，麦当劳内部设立了专门的培训机构和监督执行机构。为确保产品和服务质量,餐饮连锁企业必须组织专家对传统的产品和烹饪技术以及管理体系进行提炼和总结，按照科学化、数据化、标准化的要求,制定相应的质量标准、服务规范、操作要求、制作工艺、食品配方、财务管理、追踪存货等具
24、体法则。 连锁经营规范化标准质量体系的建设，还应包括规范的产品开发程序、质量监督管理体制、企业扩张体制以及制度执行的保证体系。要确保手册的严格执行，一方面要组织培训，另一方面要专门监督分店手册执行情况。、区域配送中心需建立区域配送中心需建立发展连锁的核心就是通过资源共享来实现规模效应。 而统一的物流配送就是实现规模效应的关键因素之一。 甘肃乃至全国的餐饮连锁业的难题之一是菜肴无法统一加工,造成同一种食品品质不一致。 中国的视频大多适合热食,这决定了其不可能像其他工业产品和工业化生产的罐头等食品那样集中生产、 分散供应。目前行业内大多是现场进行初加工,客人点菜后现烹饪现出售，靠师傅个人掌握火候,
25、控制原料配比。 由于主观因素的影响,制出的菜肴从原料规格到色香味都有差异，甚至同一师傅在不同时间制出的菜肴质量也有差别。反观发-展成功的洋快餐，各店质量基本一致,食品外观品质都差不多。究其原因是制作的标准化、统一化。配送中心的建立是制作标准化、统一化的前提和保障。(）成功的洋快餐一般都建有完善的中心厨房（配送中心),原料采购、加工(包括分选、去杂、切配、初步熟处理）等工序全部由中心厨房完成，再配送至各连锁店，各连锁店分别按统一加工方法进行加工。经统一配餐后送到各连锁店的菜肴在定量化、标准化方面具有一致性，这样既能突出集中生产的优势,提高和统一产品质量，又能发挥各连锁店现场制作的作用,保证菜色在
26、色、香、味、形、质等方面的要求。(）中心厨房通过大批量的进货减少中间环节，使企业具有价格优势。集中加工提高原料综合利用能力,边角余料可以通过再加工进行使用,减少浪费,降低成本。中国菜肴历来有选料讲究、投料严格的传统,但准备过程既复杂又难统一。(3)中心厨房的设置,使分店缩小或取消了自由厨房，不仅可以改善环境,而且还扩大了一线店堂面积,减少了勤杂人员。各分店只需将原料单通知中心厨房，中心厨房便能以最快速度将所需物品送至分店，有效提高了分店的效益。(）同时连锁精简了复杂的初加工操作,操作岗位单纯化、工序专业化,有利于提高餐饮业标准化程度,科技含量有望提高。根据国际惯例,连锁经营的统一配送率要达到0
27、%以上,而目前我省餐饮连锁企业统一采购、统一配送的比例则远远低于国际标准。5 5、统一配送统一配送中心厨房是保证连锁店原料质量稳定,最佳方式是建立原料基地。首先要拥有自己的专业原料生产基地和厂家,在原辅料达到规范的前提下,分店的产品才有统一的保证，产品质量才可能达到稳定一致。由于进货量大，可以对原料的规格标准、质量要求、运送方式等作出全面规定,保证原料新鲜优质。集中进货使原辅料的质量受到中心厨房和分店的双重验收、鉴定。而中心厨房要满足多个分店对于主要原料的庞大需求,靠手工劳作是无法完成的,只有实行工厂化管理,充分利用机械化设备， 同一原料加工方法和配比，质量才能统一。借助于工业生产中的前处理设
28、备,如多功能切菜机、洗菜机、多功能切肉绞肉机、丸子成型机、真空冲氮包装机等，才能大规模、高质量地完成配餐配送任务。、创新营销策略创新营销策略-不论在任何行业,创新精神都是不灭的魂,企业只有不断创新才能适应竞争。那么,如何进行创新呢？企业必须要有一个清醒的认识,要转变以往的观念,迎合人们的消费心理，跳出“为饮食而饮食”的观念来看待消费者,树立起“饮食不仅是饮食”的创新精神。这样才能突破传统的思维模式,才能打破常规，才能创新。-参考文献：参考文献：.张世琪. 餐饮企业连锁经营与管理M 辽宁科学技术出版社,042 王晶. 高成长餐饮企业经营手法及操作要点分析M . 企业管理出版社,00 陈丹苗后餐饮
29、时代餐饮业经营指南 M .中山大学出版社,2054. 徐重九. 餐饮特许经营实务 机械工业出版社,205.于显洋影响餐饮业持续发展的五大因素J.连锁与特许，2004,(3)-致谢辞致谢辞大学生活一晃而过,回首走过的岁月，心中倍感充实，当我写完这篇毕业论文的时候,有一种如释重负的感觉，感慨很多。首先诚挚的感谢我的论文指导老师XXX老师，他在忙碌的教学工作中挤出时间来审查、修改我的论文。还有教过我的所有老师们，你们严谨细致、一丝不苟的作风一直是我工作、学习中的榜样;你们循循善诱的教导和不拘一格的思路给予我无尽的启迪。感谢三年中陪伴在我身边的同学、 朋友,感谢他们为我提出的有益的建议和意见，有了他们的支持、鼓励和帮助，我才充实的度过了三年的学习生活。-
