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1、专题：营养与配餐详解专题：营养与配餐详解重庆商务职业学院 食品工艺系第三章 厨房人力资源管理 1、确定厨房人员数量的方法 3、掌握厨房员工激励的原则与方法 2、厨房员工招聘程序与方法教学重点教学重点重庆商务职业学院 食品工艺系第一节 菜点创新的形势和意义1 1菜点设计菜点设计 造型、原料、色彩搭配、工艺造型、原料、色彩搭配、工艺重庆商务职业学院 食品工艺系第一节 菜点创新的形势和意义2 2装盘设计装盘设计器皿、围边器皿、围边重庆商务职业学院 食品工艺系第一节 菜点创新的形势和意义3 3 菜单设计菜单设计地方风俗与餐饮菜单地方风俗与餐饮菜单云南的十八怪现象冷拼：冷拼： 石头长在云天外四围碟：四围
2、碟：蚂蚱也作下酒菜四季衣裳同穿戴拌四季花鶏蛋串着卖菜松虎皮蛋青苔也作菜油炸青苔重庆商务职业学院 食品工艺系第一节 菜点创新的形势和意义3 3 菜单设计菜单设计地方风俗与餐饮菜单地方风俗与餐饮菜单云南的十八怪现象 大菜：大菜：四个老鼠一麻袋黄炯竹鼠三个蚊子一盘菜酥炸蜂蛹草帽当锅盖小笼荷叶蒸牛肉竹筒当作水烟袋竹筒烧童鶏 小吃小吃： 粗粑当饵快小锅卤饵快甜菜：甜菜：蚕豆数着卖青蚕豆球利口汤：利口汤： 臭章卖到国内外松茸鶏片汤重庆商务职业学院 食品工艺系第一节 菜点创新的形势和意义饭菜：饭菜：无辣不成菜称粑辣子鶏粮食作蔬菜清炒苞谷青菜叫苦菜清水煮苦菜小吃：小吃：大米作成线过桥米线；铁路不通国内通国外越
3、南小卷粉主食：主食：吃饭不用筷紫糯米饭 3 3 菜单设计菜单设计地方风俗与餐饮菜单地方风俗与餐饮菜单云南的十八怪现象重庆商务职业学院 食品工艺系第一节 菜点创新的形势和意义菜点创新：菜点创新：在已生产的经营品种的基础上，研究、生产出富有一定新意的菜肴和点心。菜点创新的定义菜点创新的定义创创 新：新：在英语中为innovation，它起源于拉丁语，原意有三层含义，第一层含义是更新更新；第二层为创造新的东西创造新的东西，第三层则指改改变变。1912年，哈佛大学的教授熊彼特提出了创新的五个方面：产品创新产品创新，就是指要生产出一种新的产品；工艺创新工艺创新；市场创新市场创新，就是指市场的开辟；要素创
4、新要素创新，也就是在生产中引进新的生产要素；以及制度创新制度创新，也就是企业的管理制度，管理体制和管理结构方面的创新。重庆商务职业学院 食品工艺系第一节 菜点创新的形势和意义厨房菜点创新的意义厨房菜点创新的意义、扩大市场，提高经济效益、扩大市场，提高经济效益如杭州目前的东南亚餐厅的提供的泰国菜。2 2、加强厨师整体队伍的建设，提高厨师的业务水平、加强厨师整体队伍的建设，提高厨师的业务水平杭州大华饭店每月日搞一次创新菜比赛。好的菜点就在饭店试用，并且给予厨师一定的奖励。 3 3、促进和弘扬烹饪文化、促进和弘扬烹饪文化重庆商务职业学院 食品工艺系第一节 菜点创新的形势和意义（2）古代烹调时，常在鱼
5、，肉这样的材料中配以盐梅来调味，盐梅这个东西现在很少有人用了 ，但是吃起来味道层次感非常丰富，实在是不可多得的调味佳品，像这些技法，在我国没有保留好，相反在日本和韩国却不断的发扬光大，在日本料理中现在还广泛应用，但是他们搭配的比较单一，还没有达到我们老祖宗的水平，可是日本和韩国在发酵类调味品上，充分总结并改进了我国先秦以来多种发酵调味品的经验，做出来味噌这样具有完美鲜味且营养健康的调味品，而反观我国的调味品，则大多有用量的忌讳，比如味精吃多了不好这样的问题 。厨房菜点创新的意义厨房菜点创新的意义 3 3、促进和弘扬烹饪文化。、促进和弘扬烹饪文化。（1）比如先秦时期，我国北方的主食用料，极少有大
6、米、小麦，常吃小米、高粱，像这些东西现在几乎没有人直接用来当主食吃了，可是高粱富含鞣酸，可以抑制小肠液的分泌，能够非常有效的防止过多的饱和脂肪被人体吸收，我们烹饪工作者就应该推广和发扬。重庆商务职业学院 食品工艺系第一节 菜点创新的形势和意义如何进行创新呢？ （请大家思考一下）重庆商务职业学院 食品工艺系第二节 菜点创新的途径和方法菜点创新途径菜点创新途径药材采用土料洋用西料中用一料多用1、原料拓新、原料拓新重庆商务职业学院 食品工艺系第二节 菜点创新的途径和方法菜点创新途径菜点创新途径2、技法试新、技法试新重庆商务职业学院 食品工艺系第二节 菜点创新的途径和方法菜点创新途径菜点创新途径3、口
7、味翻新、口味翻新西味中烹果味菜烹旧味新烹新味旧烹重庆商务职业学院 食品工艺系第二节 菜点创新的途径和方法菜点创新途径菜点创新途径4、组合出新、组合出新器皿分餐重庆商务职业学院 食品工艺系第二节 菜点创新的途径和方法1、挖掘法 2 、借鉴法 3 、采集法 4 、仿制法5、翻新法 6 、立异法 7 、移植法 8 、变料法9、变味法 10、摹状法 11、寓意法 12、偶然法菜点创新的方法菜点创新的方法重庆商务职业学院 食品工艺系第三节菜点创新的要求和原则一、菜点创新的要求一、菜点创新的要求符合绿色餐饮的要求符合绿色餐饮的要求符合平衡膳食的健康要求符合平衡膳食的健康要求符合经济实惠的大众化要求符合经济
8、实惠的大众化要求符合制作简捷、上菜快速的要求符合制作简捷、上菜快速的要求符合消费者饮食爱好的要求和喜新厌旧的特殊要求符合消费者饮食爱好的要求和喜新厌旧的特殊要求符合消费者承受能力的要求符合消费者承受能力的要求重庆商务职业学院 食品工艺系第三节菜点创新的要求和原则、食用为先、食用为先、注重营养、注重营养、关注市场、关注市场、适应大众、适应大众、易于操作、易于操作、反对浮躁、反对浮躁、引导消费、引导消费二、菜点创新的原则二、菜点创新的原则重庆商务职业学院 食品工艺系第四节创新菜点的后续管理、提高创新菜点的质量管理（菜点菜谱的制作，工艺调整、人员要决定）、领导要重视，得到领导的支持、信息要灵敏，培训要到位，在企业内前台要知道、广告要支持、推销要到位行业创新管理的手段：行业创新管理的手段：重庆商务职业学院 食品工艺系六六. .复习思考题复习思考题1. 确定厨房人员数量的要素有哪些？确定厨房人员数量的要素有哪些？2. 厨房员工培训原则有哪些？厨房员工培训原则有哪些？3. 厨房员工评估的作用有哪些？厨房员工评估的作用有哪些？4. 厨房员工激励原则有哪些？厨房员工激励原则有哪些？本章结束本章结束To be continuedTo be continued结束结束
