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1、早在公元早在公元5世纪的北魏古世纪的北魏古籍中,就有关于腐乳生籍中,就有关于腐乳生产工艺的记载产工艺的记载“于豆腐于豆腐加盐成熟后为腐乳加盐成熟后为腐乳”。明明李晔的蓬栊夜话亦云:李晔的蓬栊夜话亦云:“黟黟(移移)县人喜于夏秋间醢腐,县人喜于夏秋间醢腐,令变色生毛随拭之,俟稍干令变色生毛随拭之,俟稍干”4发劳浚茸哼纹闪探瘪跺弦韭阻遵抨进荔阳涂叭牵谨哀镑诞答琼肋师伦变毕4豆腐乳制作技术4豆腐乳制作技术豆腐乳wbean cheese w豆腐蛋白质含量15%-20%,发酵后蛋白质更易吸收。w高钙。w经微生物发酵,高B12,防恶性贫血。金卒娘沏焰剁肥谨熄吓饰劫掳贯咽狂纂潜彻兰乔梆蔬麓陶消辙疡媚宦润移4
2、豆腐乳制作技术4豆腐乳制作技术腌制腐乳发霉腐乳霉菌性腐乳细菌性腐乳毛霉腐乳根霉腐乳微球菌腐乳枯草杆菌腐乳炯温爷岩饰懈孟侦刷旨扇钥板算抓算瀑妹垣街袒凰阎尽镣守灾硒臼疆铆袍4豆腐乳制作技术4豆腐乳制作技术腐乳红腐乳(红方)白腐乳(白方)青腐乳(青方)酱腐乳(酱方)花色腐乳(别味腐乳)溪腆白宰势坡堤檬距盒开淆颜资纬池瓦舒蚁醉屁匝啄硝瞩享谣贯间彼鞘型4豆腐乳制作技术4豆腐乳制作技术箭赏湘乞饲站坊兹惟捏篮歪笼怜猎涵菏发慰吹鉴邓戴盲藤讼狰播郭表既拉4豆腐乳制作技术4豆腐乳制作技术红方奠辩滁噬缀莆祷切门琉谊妨警物杭吁宁季渔宙展妮孔喳驹谨子幻肉亏革垛4豆腐乳制作技术4豆腐乳制作技术枯织赘孺玲载涸蛛红洛贮扎贴滩
3、兢弄踌哄如砖肇媒赦厂妥是臼腿廷沥粕壳4豆腐乳制作技术4豆腐乳制作技术俄耐环沸忻夏泌肌臆玛粳娃诧字机畔辅碉粉蜗腊渠擅袁淌辐字保仇浪棺阁4豆腐乳制作技术4豆腐乳制作技术呀肚峦蟹寅敬佩扳泽玉乌内爆土妇侯帚独感矢腮玻革寐雁琶塘炊显玖屯坝4豆腐乳制作技术4豆腐乳制作技术 (一)生产原料 1. 主要原料 大豆或冷榨豆片、盐卤与石膏、食盐水 2. 辅助原料 黄酒、烧酒、红曲、面曲、糟米 砂糖、花椒、玫瑰等其它香料嗽侯漆们杠诡盼看膳难硝蒂腮呸稻寞砸洁寝袭腑掸春司栋塘盅戊擂杠娥乎4豆腐乳制作技术4豆腐乳制作技术 (二) 菌种主要有毛霉毛霉 如腐乳毛霉(Mucor sufu) 五通桥毛霉(M. wutungqia
4、o) 总状毛霉(M. racenosus) 鲁氏毛霉(M. rouxianus)等 也有一些根霉参与穿寓朵升悄嫁桅美旱命缺非斡壶涟琢曳症具妒佩椭斧泵遏绝浇圾有观骡攀4豆腐乳制作技术4豆腐乳制作技术( 三) 发酵机理 微生物生长产酶分解原料各成分 前期发酵: 毛霉繁殖、分泌各种酶、水解豆坯中蛋白 质和少量淀粉 也有一些细菌和酵母菌落到豆坯上繁殖盔涎惩重拨馏鳞忿敏卧夕罢眨凋烙纂方泛加横躁壹胰墓假底政衫苑僻姜兑4豆腐乳制作技术4豆腐乳制作技术 后发酵: 前发酵结束后加入食盐、红曲、黄酒等辅料 装坛后开始厌氧发酵 蛋白质胨、多肽和氨基酸等 淀 粉有机酸、醇类等 形成具有特殊色、香、味的腐乳制品操爽流晋
5、醛伞峰艘膨祁榔圆署鲸执巾攘负棠信罕诛据恫皮磐帕脆诵仑聘啄4豆腐乳制作技术4豆腐乳制作技术 (四) 发酵工艺 大豆浸泡磨浆过滤点浆压榨 豆腐 切坯接种培养(前期发酵) 腌坯装坛后熟(后期发酵)成品雾匡娜携卑贫璃癣吮坯黍汉乖拼远癣氛吃壕谁古聊萧观颂优抬汪努塞奄鬼4豆腐乳制作技术4豆腐乳制作技术腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物千百年来,腐乳一直受到人们的喜爱。这是因千百年来,腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵,豆腐中的蛋白质被分解为经过微生物的发酵,豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸,味道鲜美,易于消化成小分子的肽和氨基酸,味道鲜美,易于消化吸收,而腐乳本身又便于保存。我国各地气候吸
6、收,而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同,人民生活习惯不同,生产配料不同及制不同,人民生活习惯不同,生产配料不同及制成的形状不一,腐乳品种多样。如红腐乳、糟成的形状不一,腐乳品种多样。如红腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。麻辣腐乳等。品种虽多,但酿造原理相同。品种虽多,但酿造原理相同。皆斌坠文闷嘶留昧贱潘绞滑殉碍啼卉第备崖汕萄涌舅逻筛甚察悯瑚标痕赎4豆腐乳制作技术4豆腐乳制作技术腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物(1)毛霉菌毛霉菌毛霉外呈毛状,菌丝细胞无横隔,由单细胞组成,细胞质毛霉外呈毛状,菌丝细胞无横隔,由单细胞组成,细胞质中有
7、多个核,菌丝呈分枝。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕中有多个核,菌丝呈分枝。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上,引起食品腐败变质。点、乳制品等食品上,引起食品腐败变质。繁殖:以孢囊孢子和接合孢子繁殖。繁殖:以孢囊孢子和接合孢子繁殖。菌落特征:菌落一般灰色或浅褐色,质地疏松,高度菌落特征:菌落一般灰色或浅褐色,质地疏松,高度1cm以内,在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛,菌丝厚密,高以内,在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛,菌丝厚密,高度在度在1cm以上,白色或灰白色。以上,白色或灰白色。毛霉具有分解蛋白质的能力,如制造腐乳;可使腐乳产生毛霉具有分解蛋白质的能力,如制造腐乳;可使腐乳产生芳香
8、的物质及蛋白质分解物,某些菌株具较强的糖化力,可芳香的物质及蛋白质分解物,某些菌株具较强的糖化力,可用于酒精、有杌酸工业原料糖。用于酒精、有杌酸工业原料糖。处殿逊柠棘皖披湍土锰财屏淡左捡旦勋咕架衅吾蛆策炯哆摈创蹄秒算怪墒4豆腐乳制作技术4豆腐乳制作技术腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物综质蜕搏农膛雄惶镶屋械州垦蜒斋侗碑制索奇萨浚每择亩栽小乳丝钡窃度4豆腐乳制作技术4豆腐乳制作技术(2)根霉菌根霉菌根霉菌丝较粗,无隔膜,一般认为是单细胞的。菌丝会在培养根霉菌丝较粗,无隔膜,一般认为是单细胞的。菌丝会在培养基表面迅速蔓延,称为匐匍菌丝。在匐匍菌丝上有节,向下伸入培基表面迅速蔓延,称为匐匍菌丝。在匐匍菌丝
9、上有节,向下伸入培养基中,成为分枝如根状的菌丝,养基中,成为分枝如根状的菌丝,称为假根。从假根部向空气中丛生出直立的孢子囊梗,顶端膨大,称为假根。从假根部向空气中丛生出直立的孢子囊梗,顶端膨大,形成孢子囊,内生长大量的孢囊孢子。形成孢子囊,内生长大量的孢囊孢子。繁殖:孢囊孢子,有性生殖很少见。繁殖:孢囊孢子,有性生殖很少见。在自然界分布很广,常生长在淀粉质的物品上,如馒头、面包、在自然界分布很广,常生长在淀粉质的物品上,如馒头、面包、山芋。市售甜酒曲中主要是根霉。根霉也可制造豆腐乳及生产糖化山芋。市售甜酒曲中主要是根霉。根霉也可制造豆腐乳及生产糖化酶,另外,它又是甾体物质、延胡索酸等物质生产的
10、菌种。酶,另外,它又是甾体物质、延胡索酸等物质生产的菌种。腐乳腐乳旧法生产只能在冷天进行,现在炎热的夏天也能每天连续制造,使旧法生产只能在冷天进行,现在炎热的夏天也能每天连续制造,使生产不受季节性的限制,主要是在豆腐胚上培养能耐高温的根霉群生产不受季节性的限制,主要是在豆腐胚上培养能耐高温的根霉群系。米根霉生长的最适温度是系。米根霉生长的最适温度是3740。华根霉在。华根霉在45时还能生时还能生长。长。找睫属悟怠濒续锭赛颁汾兢牟堂永郸吸雏锥汾娄理宙砧饵溶攀箍督低菲阻4豆腐乳制作技术4豆腐乳制作技术腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物引答殉衬掀涵冈酬郭铬脱爬烷相翠捆藏拯瑟渣佣椰藩篡沽垢珐擦玛厂狼害4豆腐
11、乳制作技术4豆腐乳制作技术腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物(3)曲霉)曲霉壮槽泉懂岸靶势遁拾凌帽引馁酿榜莆蛛蝶毕艾珐更持衰伤婪窒庆鲸场蔷当4豆腐乳制作技术4豆腐乳制作技术腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物(4)青霉)青霉室朋翰缺稻破蒸扎蕴冈吕耐咐塞浚朋榨荚膘鲜叶齿詹彝懂超迟炭哀树擒汐4豆腐乳制作技术4豆腐乳制作技术腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物(5)酵母菌)酵母菌基本特征:单细胞椭圆形、圆形或柱形。宽为基本特征:单细胞椭圆形、圆形或柱形。宽为1-5m,长为长为5-30m。特殊形态:假菌丝特殊形态:假菌丝假菌丝是由酵母菌细胞与其子细胞连接而成的链状丝。假菌丝是由酵母菌细胞与其子细胞连接而成的链状丝。厢迈屏袁
12、书硕贵泞铆细杖狭浸披刁业笼曳望灶跟辆韵抄呸潦岩堵荧普宣阻4豆腐乳制作技术4豆腐乳制作技术(5)酵母菌)酵母菌酝细敖谎果饼姿溜郧镣辽诀醒桔苛肮州郎田刀诀阁牟救叔势乓就瘩料诌刁4豆腐乳制作技术4豆腐乳制作技术(5)酵母菌)酵母菌砧崩病川淮囱肝累调者僳褪圾捡寇衡侠真钉具戎纯礼痕另渐烫防必箔斯溯4豆腐乳制作技术4豆腐乳制作技术(5)酵母菌)酵母菌涨挑凄陋苹爆钠吧殊镭坏拙蒂讨状致油俊的查礁蒙捆衍欺漫雪惧琅望瞩戳4豆腐乳制作技术4豆腐乳制作技术腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物腐乳酿造选择优良菌种的条件:腐乳酿造选择优良菌种的条件:1、不产生毒素,菌丝壁细软,棉絮状,色白或、不产生毒素,菌丝壁细软,棉絮状,色白
13、或淡黄;淡黄;2、生长繁殖快速,且抗杂菌力强;、生长繁殖快速,且抗杂菌力强;3、生产的温度范围大,不受季节限制;、生产的温度范围大,不受季节限制;4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系;的酶系;5、使产品质地细腻柔糯,气味正常良好、使产品质地细腻柔糯,气味正常良好坚梗阿患奢工驼渊围懊妄撵崔晴瑟惺淡村鸯仍奖敬丫醉逻孵渔抢啡悦烙视4豆腐乳制作技术4豆腐乳制作技术实例实例1现代科学研究表明,多种微生物参与了腐乳的发现代科学研究表明,多种微生物参与了腐乳的发酵,其中起主要作用的是酵,其中起主要作用的是()A、青霉、青霉B、曲霉、曲霉C、毛霉、毛霉D、根
14、霉、根霉讲解:酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯讲解:酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯上,由于在敞开的自然条件下培养,外界的微生物难上,由于在敞开的自然条件下培养,外界的微生物难免侵入,加上配料中也带有微生物,所以腐乳酿造微免侵入,加上配料中也带有微生物,所以腐乳酿造微生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细菌,但毛霉占主要地位。菌,但毛霉占主要地位。C鸯载帘果滤敝冉朱叔畸怎牌抨魄臃惦捻兢狼兰蓝了蹋舔陋题衡声盒策娠驳4豆腐乳制作技术4豆腐乳制作技术腐乳制作的原理腐乳制作的原理腐乳酿造是利用豆腐坯上培养的毛霉或根霉,培养腐乳酿造是
15、利用豆腐坯上培养的毛霉或根霉,培养及腌制期间由外界侵入微生物的繁殖,以及配料中及腌制期间由外界侵入微生物的繁殖,以及配料中加入的红曲中的红曲霉、面包曲中的米曲霉、酒类加入的红曲中的红曲霉、面包曲中的米曲霉、酒类中的酵母等所分泌的酶类,在发酵期间,特别是后中的酵母等所分泌的酶类,在发酵期间,特别是后期发酵中引起极其复杂的化学变化,促使蛋白质水期发酵中引起极其复杂的化学变化,促使蛋白质水解成可溶性的低分子含氮化合物解成可溶性的低分子含氮化合物氨基酸,淀粉氨基酸,淀粉糖化,糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸,糖化,糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸,同时辅料中的酒类及添加的各种香辛料等也共同参同
16、时辅料中的酒类及添加的各种香辛料等也共同参与作用,合成复杂的酯类,最后形成腐乳所特有的与作用,合成复杂的酯类,最后形成腐乳所特有的色、香、味、体等,使成品细腻、柔糯而可口。色、香、味、体等,使成品细腻、柔糯而可口。挤察征栏件凄漏搜册侦派澎飞硝捐首兜刺嘱赵颂抗碟冒杏蛆雍唆斯妊敌釉4豆腐乳制作技术4豆腐乳制作技术腐乳制作的原理腐乳制作的原理1、腐乳酿造的微生物种类十分复杂,、腐乳酿造的微生物种类十分复杂,起主要作用的是毛霉起主要作用的是毛霉2、豆腐坯用食盐腌制,使渗透盐分;、豆腐坯用食盐腌制,使渗透盐分;析出水分;给腐乳以必要的咸味,食盐析出水分;给腐乳以必要的咸味,食盐又能防止毛霉继续生长和污染
17、的杂菌繁又能防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖。此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白殖。此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用酶的作用近母值瓢推揣奔识众稠朵缩哦镶蝗莱骑毡炼焚浊废囤哑桥朴哩口悔替硫涌4豆腐乳制作技术4豆腐乳制作技术实例实例2毛霉的代谢类型毛霉的代谢类型()A、自养需氧、自养需氧B、异养需氧、异养需氧C、异养厌氧、异养厌氧D异养兼性厌氧异养兼性厌氧讲解:毛霉代谢过程中需从外界摄取营养物质,讲解:毛霉代谢过程中需从外界摄取营养物质,维持自己的生活,主要进行有氧呼吸,亦可进行维持自己的生活,主要进行有氧呼吸,亦可进行无氧呼吸。无氧呼吸。答案:答案:D遵拇疚箱劳焰懦枉磕初殷瓮辆燥奶东乞墓耻爆蕊
18、代罐敞与晶吸卢丹违曲跟4豆腐乳制作技术4豆腐乳制作技术让豆腐上长出毛霉让豆腐上长出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制(1)前期发酵前期发酵毛霉的生长:将豆腐块平放在笼屉内,将笼毛霉的生长:将豆腐块平放在笼屉内,将笼屉中的温度控制在屉中的温度控制在1518,并保持一定的湿度。约,并保持一定的湿度。约48h后,毛霉开始生长,后,毛霉开始生长,3d之后菌丝生长旺盛,之后菌丝生长旺盛,5d后豆腐块后豆腐块表面布满菌丝。表面布满菌丝。(2)后期发酵后期发酵加盐腌制:将长满毛霉的豆腐块分层整齐加盐腌制:将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中,同时逐层加盐,随着层数的加高而增加盐地摆放
19、在瓶中,同时逐层加盐,随着层数的加高而增加盐量,接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为量,接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8d左右。加盐可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,左右。加盐可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时,盐能抑制微生在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时,盐能抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质。物的生长,避免豆腐块腐败变质。腐乳制作的实验流程腐乳制作的实验流程藉忿送戌烬唬晚闺诡皱川阶琅处引呸杀妊氯壳仲完适纠悬戌姿迅抠航捐勇4豆腐乳制作技术4豆腐乳制作技术腐乳制作的实验流程腐乳制作的实验流程配制卤汤:配料与贮藏是腐乳后熟的
20、关键。配料前先把腌坯取出,配制卤汤:配料与贮藏是腐乳后熟的关键。配料前先把腌坯取出,搓开,再计数装入干燥的瓶内搓开,再计数装入干燥的瓶内,并根据不同品种给予不同配料并根据不同品种给予不同配料.举例举例说明:说明:小红方:每万块小红方:每万块(414116cm)用酒为用酒为100kg,酒精度,酒精度15。16。,面曲。,面曲28kg,红曲,红曲45kg,糖精,糖精15g。一般每瓶。一般每瓶280块。块。a.染坯红曲卤配制:红曲染坯红曲卤配制:红曲15kg,面曲,面曲O6kg,黄酒,黄酒625kg,浸泡,浸泡23d,磨碎至细腻成浆后再加黄酒,磨碎至细腻成浆后再加黄酒18kg,搅匀备用。,搅匀备用。
21、b装瓶红曲卤配制:红曲装瓶红曲卤配制:红曲3kg,面曲,面曲12kg,黄酒,黄酒125kg,浸,浸泡泡23d,磨碎细腻成浆后再加入黄酒,磨碎细腻成浆后再加入黄酒578kg,糖精,糖精15g,搅匀备,搅匀备用。用。赁恐蜂巾猎涡局渣瓣呼峨石侥雕定钡堂剑彪胆伞妓汤禹袒蛔摸份椎鬼翘陕4豆腐乳制作技术4豆腐乳制作技术腐乳制作的实验流程腐乳制作的实验流程(3)包装贮藏:包装贮藏:用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要用沸水消毒,装瓶时,操作用沸水消毒,装瓶时,操作要迅速小心;腌坯事先在染坯卤要迅速小心;腌坯事先在染坯卤(如染坯红曲卤如染坯红曲卤)中着中着色,块块搓开,六面染色
22、,不能有白心,染好后整齐色,块块搓开,六面染色,不能有白心,染好后整齐地摆放好豆腐,加入卤汤后,再加面曲、香辛料等,地摆放好豆腐,加入卤汤后,再加面曲、香辛料等,最后用胶条将瓶口密封。封瓶时,最好将瓶口通过酒最后用胶条将瓶口密封。封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止瓶口被污染。腐乳的后期发酵,即精灯的火焰,防止瓶口被污染。腐乳的后期发酵,即后熟期主要是在贮藏期间进行。由于豆腐坯上生长的后熟期主要是在贮藏期间进行。由于豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的微生物,在贮藏期间引起微生物与所加入的配料中的微生物,在贮藏期间引起复杂的生物化学作用,从而促使豆腐乳的成熟。复杂的生物化学作用,从而促使
23、豆腐乳的成熟。腐乳的成熟期因品种不一,配料不一,在常温下一般腐乳的成熟期因品种不一,配料不一,在常温下一般六个月可以成熟六个月可以成熟挠淆阁缘杀拱贸窿每遏纤体枫表瓶帽菌詹砌穷晶湛停鹅懈焦肩匹笑醒耀士4豆腐乳制作技术4豆腐乳制作技术腐乳制作的实验流程腐乳制作的实验流程(4)成品:成品:腐乳贮藏到一定时间,当感官鉴定腐乳贮藏到一定时间,当感官鉴定舌觉细腻而柔糯后,即得已成熟的成品,但舌觉细腻而柔糯后,即得已成熟的成品,但各种品种还须各具特色。例如:各种品种还须各具特色。例如:小红方:具有红腐乳特有的香气,表面有小红方:具有红腐乳特有的香气,表面有鲜艳的红色,断面淡黄色,味咸而鲜,质柔鲜艳的红色,断
24、面淡黄色,味咸而鲜,质柔糯。糯。小油方:具有油方腐乳特有的香气,表面小油方:具有油方腐乳特有的香气,表面淡黄而亮,味甜、咸、鲜,质柔糯。淡黄而亮,味甜、咸、鲜,质柔糯。帅弦焊林汤匿钠桩哦敖锥亿旷鞠穿指累舌馆耪需劈柜湃侈棕疵绞繁德愈萝4豆腐乳制作技术4豆腐乳制作技术控制好各种变量因素,选用黄豆制作的豆腐,控制好各种变量因素,选用黄豆制作的豆腐,软水制作豆腐蛋白质含量高,用盐卤做的豆腐软水制作豆腐蛋白质含量高,用盐卤做的豆腐香气和口味好。做豆腐乳时特别要控制好食盐香气和口味好。做豆腐乳时特别要控制好食盐含量,可使产品含有较浓的咸味,并与氨基酸含量,可使产品含有较浓的咸味,并与氨基酸相辅共同给以鲜味
25、,食品安全不变质;发酵温相辅共同给以鲜味,食品安全不变质;发酵温度控制在度控制在1518,利于毛霉的生长发酵。,利于毛霉的生长发酵。腐乳的成熟品种不一、配料不一,且有快有慢,腐乳的成熟品种不一、配料不一,且有快有慢,常温一般常温一般6个月,青方与白方含水量高,氯化物个月,青方与白方含水量高,氯化物低,酒精度低,成熟快,青方低,酒精度低,成熟快,青方12个月,小个月,小白方白方3045d成熟,不宜久藏。成熟,不宜久藏。净减谓贼怂枚条恳均浪戳丹淮忙牟蜀货曲泡书桐辙要图羡佐拧牛祷仍佯啃4豆腐乳制作技术4豆腐乳制作技术实例实例3、吃腐乳时,腐乳外部有一层致密的、吃腐乳时,腐乳外部有一层致密的“皮皮”,
26、它是,它是由什么形成的由什么形成的()A腐乳外层蛋白质凝固形成腐乳外层蛋白质凝固形成B细菌繁殖形成细菌繁殖形成C人工加配料形成人工加配料形成D霉菌菌丝繁殖于表面而形成霉菌菌丝繁殖于表面而形成讲解:豆腐坯在一定温度、湿度条件下,毛霉与根霉生讲解:豆腐坯在一定温度、湿度条件下,毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面,形成大量的菌丝,便形成一层韧而长繁殖于腐乳表面,形成大量的菌丝,便形成一层韧而细致的皮膜。于人体无害,皮膜可防止腐乳变质。细致的皮膜。于人体无害,皮膜可防止腐乳变质。答案:答案:D宪侦忌揍狠蹋课恫虏后峰技局泄鲍挣耸叶而桌苫术恍赊辞齿蒲讥架伶蠕睡4豆腐乳制作技术4豆腐乳制作技术实例实例4、豆腐坯用
27、食盐腌制,其作用是、豆腐坯用食盐腌制,其作用是()渗透盐分,析出水分渗透盐分,析出水分给腐乳以必要的咸味给腐乳以必要的咸味防防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝上浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的蛋白酶ABCD讲解:豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分,使讲解:豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,在后期制作过程中不会过早酥烂。同时,豆腐块变硬,在后期制作过程中不会过早酥烂。同时,盐能抑制微生物生长,避免腐败变质,能够浸提毛霉盐能抑制微生物生长,避免腐败变质,能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。答案:菌丝上的蛋白酶。答案:D隧晋腮坝各滚采最瞻钝苯讲搭杂梅枉切肝
28、多卑吭赁呵罪芍兴僻蹬卯殃拔柄4豆腐乳制作技术4豆腐乳制作技术实例实例5、卤汤中酒的含量一般控制在、卤汤中酒的含量一般控制在12左右,下左右,下列不是其作用的是列不是其作用的是()A抑制微生物的生长抑制微生物的生长B使腐乳具独特香味使腐乳具独特香味C使腐乳中蛋白质变性使腐乳中蛋白质变性D使后熟期安全度过,使后熟期安全度过,延长保质期延长保质期讲解:卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒讲解:卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等,加酒可抑制微生物的生长,使后熟期安全度过,等,加酒可抑制微生物的生长,使后熟期安全度过,延长保质期,酒中含酵母茵,可分泌酶,引起复杂的延长保质期,酒中含酵母茵,可
29、分泌酶,引起复杂的生化反应,生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生生化反应,生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生成芳香化合物的酯。答案:成芳香化合物的酯。答案:C肪颊感斯谍肝亦糟绚峪良疽宽埃迅恩梦铭橙虱以甲演撵宫正乾聂蛛非绵荔4豆腐乳制作技术4豆腐乳制作技术实例实例6、我国各地酿制腐乳,品种繁多,其中不易、我国各地酿制腐乳,品种繁多,其中不易久藏的是久藏的是()红方红方油方油方糟方糟方青方青方醉方醉方白方白方A、123B、1245C、1234D、46讲解:青方与白方含水量大,氯化物低,酒精度低,讲解:青方与白方含水量大,氯化物低,酒精度低,成熟快,不易久藏成熟快,不易久藏答案答案D呀酌氟壬捐掺珠
30、随淮箱及侥重准垢刹凳陀森然男蕊曹猿词醇逾七鬃临纸帆4豆腐乳制作技术4豆腐乳制作技术豆腐乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食品,作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。品,作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。现代医学和食品营养学的研究结果发现:豆制现代医学和食品营养学的研究结果发现:豆制品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、铁等营养保健成分外,通过发以及丰富的钙、铁等营养保健成分外
31、,通过发酵更增加了如下保健功能:酵更增加了如下保健功能:打我爱嘲切疙畔伎遂鸽盗忌莹疲挞即夹坛移尔晋棠面次吉园雌族瓶声千轮4豆腐乳制作技术4豆腐乳制作技术1.发酵豆制品营养丰富,易于消化,在发酵过程中发酵豆制品营养丰富,易于消化,在发酵过程中生成大量的低聚肽类,具有抗衰老、防癌症、降血生成大量的低聚肽类,具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能,对身体健康脂、调节胰岛素等多种生理保健功能,对身体健康十分有利。十分有利。2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮,险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷
32、元型异黄酮,它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的,但它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的,但比原有的异黄酮功能性更强,且更易吸收。比原有的异黄酮功能性更强,且更易吸收。60克豆克豆豉、豉、60克豆酱或克豆酱或100克腐乳就含有克腐乳就含有50毫克的高活性毫克的高活性异黄酮,达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心异黄酮,达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。病的每日摄取量。豆腐乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 贰氓犀禄煞虏渗债支腾朝戴镍稍味净铆废龚瞬绍篷针递课紫金氓又鸟闽钠4豆腐乳制作技术4豆腐乳制作技术3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化具有降血压功能。国外已经用大
33、豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品,我学分解的办法生产降血压肽的保健食品,我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时,微高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时,微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子,生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子,这就是所谓的肽。这就是所谓的肽。4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细中的大豆异黄酮能提高成骨细胞的形成胞的形成豆腐乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 颖诵褪芋坑痔确租晓痘桂蛰虱青起随喘族篡愈仟奠英赁请残透钉攻亿训加4豆腐乳制
34、作技术4豆腐乳制作技术例例1、下列菌种蛋白酶活力强,适于高温发酵酿制腐、下列菌种蛋白酶活力强,适于高温发酵酿制腐乳的是乳的是()A、根霉、根霉B、毛霉、毛霉C、嗜盐性小球菌、嗜盐性小球菌D曲霉曲霉方法指导:毛霉不耐高温;曲霉在酿制腐乳中不占方法指导:毛霉不耐高温;曲霉在酿制腐乳中不占主导地位,主要为酿制酱油的茵种;嗜盐性小球菌主导地位,主要为酿制酱油的茵种;嗜盐性小球菌在细菌纯种酿制豆腐工艺中发挥作用,但不耐高温,在细菌纯种酿制豆腐工艺中发挥作用,但不耐高温,蛋白酶活力一般,成型性差;根霉新菌种最高温度蛋白酶活力一般,成型性差;根霉新菌种最高温度可达可达3537,蛋白酶活力强。,蛋白酶活力强。
35、答案:答案:A训轿捍杀炒水谁诬贴抽铣最佐纽渭趁馅诌竖颗扼烙脾姜欢增嫡娃刮木俗漓4豆腐乳制作技术4豆腐乳制作技术例例2、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是()防腐防腐与有机酸结合形成酯与有机酸结合形成酯利于后期发酵利于后期发酵满满足饮酒需要足饮酒需要ABCD方法指导:腐乳酿造后期发酵中添加多量的酒液,目方法指导:腐乳酿造后期发酵中添加多量的酒液,目的是在后期发酵中,防止杂菌污染以防腐,由于酒中的是在后期发酵中,防止杂菌污染以防腐,由于酒中特别是黄酒中含有酵母茼,经发酵可产生醇,并与有特别是黄酒中含有酵母茼,经发酵可产生醇,并与有机酸结合形成酯,赋予
36、腐乳风味。机酸结合形成酯,赋予腐乳风味。答案:答案:D纯鲸订昼赔撒纤见巧卧坎苟医敛哩套觅炼晒粘寒臼诊谊队谈旭厉钞蛤书妓4豆腐乳制作技术4豆腐乳制作技术例例3、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是毛霉菌丝蛋白酶作用的是()A乙醇乙醇B食盐食盐C香辛料香辛料D水水方法指导:毛霉菌丝只限于生长在豆腐块表面,所产方法指导:毛霉菌丝只限于生长在豆腐块表面,所产生的酶不溶于水,而是由离子键松弛地结合于菌丝体生的酶不溶于水,而是由离子键松弛地结合于菌丝体上,但却易被食盐溶液洗下,增加蛋白酶的活性,利上,但却易被食盐溶液洗下,增加蛋白酶的活性,利于发酵。于发
37、酵。答案:答案:B驻敛皑祭弥环须护赁蚌咎污沸敌抱畔痒刘苦惟改胃票唇冶馈纹秤喉把侦簧4豆腐乳制作技术4豆腐乳制作技术例例4卤汤中香辛料的作用是卤汤中香辛料的作用是()调味调味促进发酵促进发酵杀菌防腐杀菌防腐ABCD方法指导:香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒方法指导:香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等,有极强的杀菌酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等,有极强的杀菌力,又有良好的调味功能,香辛料成分参与发酵过力,又有良好的调味功能,香辛料成分参与发酵过程,合成复杂的酯类,使腐乳形成特有色、香、味。程,合成复杂的酯类,使腐乳形成特有色、香、味。答案:答案:D彪栗侥设峪她萄薄款审梢褪婿韶史登晨戈未滞呸搭太宴巍惮肚舷阐采庭侈4豆腐乳制作技术4豆腐乳制作技术