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1、学前儿童卫生与保健婴幼儿营养婴幼儿营养主讲教师主讲教师 郭玉凤郭玉凤第一节第一节 营养基础知识营养基础知识一、营养素：一、营养素：定定义义：食食物物中中所所含含的的能能够够维维持持生生命命和和健健康康并并促促进进机机体体生生长长发发育育的的化化学物质。学物质。分类：分类：蛋白质、脂类、碳水化合物蛋白质、脂类、碳水化合物（三大产热营养素）（三大产热营养素） 矿物质、维生素、水矿物质、维生素、水 需要量需要量 与与 供给量供给量每人每日维持正常生理功能每人每日维持正常生理功能和劳动能力所必需要的最低和劳动能力所必需要的最低数量。数量。 在满足机体正常生理需要的基础在满足机体正常生理需要的基础上，按
2、食物生产和饮食习惯规定的适上，按食物生产和饮食习惯规定的适宜数量。比需要量充裕。宜数量。比需要量充裕。（一）热（一）热 能能定义：定义：由食物所供给的产热营养素在代谢过程中氧化由食物所供给的产热营养素在代谢过程中氧化 所释放出来的。所释放出来的。单位：单位：1 1千卡（千卡（KcalKcal） = 4.184= 4.184千焦耳（千焦耳（KJKJ） 1 1千焦耳（千焦耳（KJKJ）= 0.239= 0.239千卡千卡(Kcal)(Kcal)热量消耗途径热量消耗途径: : 基础代谢、生长发育、活动所需、基础代谢、生长发育、活动所需、 食物特殊动力作用、排泄物丢失食物特殊动力作用、排泄物丢失1 1
3、、基础代谢率、基础代谢率(BMR)(BMR) 指指人人体体在在清清醒醒而而又又极极端端安安静静的的状状态态下下，不不受受肌肌肉肉活活动动、环环境境温温度度、食食物物及及精精神神紧紧张张等等影影响响时时的的能能量量代代谢谢率率安安静静状状态态下下消消耗耗的的最最低低热量。热量。 主主要要用用於於维维持持生生命命：呼呼吸吸、心心跳跳、氧氧气气运运送送、腺腺体体分分泌泌、肾肾脏脏过过滤排泄作用、肌肉紧张度、细胞的功能等所需的热量。滤排泄作用、肌肉紧张度、细胞的功能等所需的热量。 因因年年龄龄、性性别别、身身体体组组成成、荷荷尔尔蒙蒙的的状状态态而而有有所所不不同同。随随著著年年龄龄的增长而有逐渐下降
4、的趋势。的增长而有逐渐下降的趋势。 一般占热量的一般占热量的60-7060-70，约，约20-40kcal/20-40kcal/公斤体重公斤体重 。 一一般般来来说说，婴婴儿儿时时期期基基础础代代谢谢率率相相当当高高，孩孩童童时时期期快快速速下下降降，成成人人后后会会逐逐渐渐趋趋于于稳稳定定，成成人人期期后后的的18-25岁岁时时是是基基础础代代谢谢率率最最高高的的时时候候，25岁岁以以后后，基基础础代代谢谢率率开开始始下下降降，大大约约每每十十年年约约下下降降5-10%。 2 2、生长所需、生长所需小儿特有，与生长快慢成正比小儿特有，与生长快慢成正比 3 3、活动所需、活动所需肌肉活动肌肉活
5、动 1y 251y 15 1y 15 16%16% 4 4、食物的特殊动力作用、食物的特殊动力作用蠕动、消化、吸收蠕动、消化、吸收 婴婴 儿：儿：7%7% 8%8% 年长儿：占年长儿：占5%5% 5 5、排泄消耗：、排泄消耗：食物未完全消化吸收，排泄于体外，食物未完全消化吸收，排泄于体外， 10%10%总需要量总需要量: : 婴儿婴儿 110110千卡千卡/kg/kg 每每3 3岁减少岁减少 1010千卡千卡/kg/kg 15 15岁岁 6060千卡千卡/kg/kg1 1、生理功能：、生理功能： 生长发育：构造新细胞、新组织生长发育：构造新细胞、新组织 组织修复：组织的更新修补组织修复：组织的
6、更新修补 生理调节：构成酶、激素、抗体生理调节：构成酶、激素、抗体 供给热能：热能系数供给热能：热能系数 = 4= 4 即在体内即在体内1g1g蛋白质完全氧化蛋白质完全氧化 产生产生4Kcal4Kcal的热能的热能 热能的热能的10%10%15%由蛋白质供给。由蛋白质供给。（二）蛋白质（二）蛋白质2 2、氨基酸、氨基酸 必必需需氨氨基基酸酸：人人体体不不能能自自身身合合成成，或或合合成成不不足足，必必须须由由膳膳食食蛋蛋白质供给的氨基酸。白质供给的氨基酸。 亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、 苏氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸，组氨酸（婴儿）苏氨酸、苯丙
7、氨酸、缬氨酸，组氨酸（婴儿） 非必需氨基酸：非必需氨基酸：可以合成或由其他氨基酸转化而来。可以合成或由其他氨基酸转化而来。3 3、蛋白质营养价值：、蛋白质营养价值： 蛋白质的量：蛋白质的量： 必需氨基酸比例：必需氨基酸比例：与人体蛋白质必需氨基酸的比例一致，才能被充分利用。与人体蛋白质必需氨基酸的比例一致，才能被充分利用。 蛋白质来源：动物性食物和豆类。蛋白质来源：动物性食物和豆类。提高蛋白质的营养价值提高蛋白质的营养价值蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用提高豆类消化率提高豆类消化率氨基酸强化食品氨基酸强化食品儿童对蛋白质的需要量儿童对蛋白质的需要量儿童需要量与热能摄入量有关儿童需要量与热能摄入
8、量有关儿童需要量较多儿童需要量较多儿童蛋白质供给量儿童蛋白质供给量（g/kg体重体重/d）年龄年龄男童男童女童女童婴儿婴儿2-42-41353524040345454504555550655557606086560推荐（婴儿）：推荐（婴儿）： 人人 乳：乳： 2 牛牛 乳：乳： 3.5 植物蛋白质：植物蛋白质： 4 （三）脂（三）脂 类类1 1、组成：、组成： 中性脂肪：甘油三脂中性脂肪：甘油三脂 类脂质：类脂质： 磷脂、胆固醇磷脂、胆固醇 饱和脂肪酸：饱和脂肪酸：碳链上没有不饱和的双键。碳链上没有不饱和的双键。 动物性食物为主动物性食物为主( (除鱼肝油除鱼肝油) ) 单不饱和脂肪酸：单不饱
9、和脂肪酸：碳链上有碳链上有1 1个不饱和的双键。个不饱和的双键。 多不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸：碳链上有碳链上有2 2个以上不饱和的双键。个以上不饱和的双键。 植物性食物为主植物性食物为主( (除椰子油、可可油除椰子油、可可油) ) 必需脂肪酸：必需脂肪酸：亚油酸、亚麻酸等亚油酸、亚麻酸等 脂肪供能：脂肪供能：占总能量占总能量35-50%25-30%35-50%25-30% 必需脂肪酸：占总能量必需脂肪酸：占总能量1-3%1-3% 必需脂肪酸必需脂肪酸 必需脂肪酸：占总能量必需脂肪酸：占总能量1-3%1-3%亚油酸：湿疹、皮炎、伤口愈后亚油酸：湿疹、皮炎、伤口愈后亚麻酸：髓鞘形成、视网膜发育
10、亚麻酸：髓鞘形成、视网膜发育2、生理功能：、生理功能：贮存能量：贮脂动员；热能系数：贮存能量：贮脂动员；热能系数：9保护机体：缓冲、保温保护机体：缓冲、保温构成细胞：构成细胞：促进吸收：促进脂溶性维生素（促进吸收：促进脂溶性维生素（A、D、E、K等）吸收等）吸收提供必需脂肪酸：提供必需脂肪酸：增进食欲：增强食物的感官性状增进食欲：增强食物的感官性状增强饱腹感：延迟胃内排空时间增强饱腹感：延迟胃内排空时间 （四）碳水化合物（四）碳水化合物1 1、组成：、组成：单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖 多糖：淀粉、糊精、糖元多糖：淀粉、糊
11、精、糖元其他：膳食纤维其他：膳食纤维 （不被机体吸收）（不被机体吸收）软便、通便软便、通便降血脂、防肠癌、降血脂、防肠癌、延缓糖的吸收延缓糖的吸收减肥减肥2 2、生理功能：、生理功能：提供热能：热能系数：提供热能：热能系数：4 4构成组织：构成组织：维持神经系统功能：维持神经系统功能：合成糖元：合成糖元：抗生酮作用：抗生酮作用：蛋白质保护作用：蛋白质保护作用：三大产热营养素比例：三大产热营养素比例： 蛋蛋 白白 质质: : 占占10%10% 15%15% 脂脂 肪肪: : 占占25%25% 30%30% 碳水化合物碳水化合物: : 占占50%50% 60%60%（六）矿物质（无机盐、灰分）（六
12、）矿物质（无机盐、灰分） 化学元素有化学元素有107107种。人体由多种元素所组成。种。人体由多种元素所组成。多量元素：多量元素：碳、氢、氧、氮，占体重的碳、氢、氧、氮，占体重的96%96%，构成有机物和水。，构成有机物和水。无机盐：无机盐：除去碳、氢、氧、氮外的其他元素统称为无机盐。除去碳、氢、氧、氮外的其他元素统称为无机盐。 根据其在人体内的含量不同，又分为宏量元素和微量元素两大类。根据其在人体内的含量不同，又分为宏量元素和微量元素两大类。宏量元素：宏量元素：凡是占人体总重量的凡是占人体总重量的0.01%0.01%以上的元素，如以上的元素，如、钙钙、磷磷、镁镁、钠钠等，等，称为宏量元素；称
13、为宏量元素；微量元素：微量元素：凡是占人体总重量的凡是占人体总重量的0.010.01以下的元素，如以下的元素，如铁铁、锌锌、铜铜、锰锰、铬铬、硒硒、钼钼、钴钴、氟氟等，称为微量元素。锌占人体总重量的百万分之等，称为微量元素。锌占人体总重量的百万分之三十三。铁占百万分之六十。三十三。铁占百万分之六十。无机盐的主要生理功能无机盐的主要生理功能构成机体组织构成机体组织调节生理功能调节生理功能维持体液渗透压维持体液渗透压维持酸碱平衡维持酸碱平衡调节神经、肌肉兴奋性调节神经、肌肉兴奋性必需微量元素必需微量元素 必必需需据据科科学学研研究究，到到目目前前为为止止，已已被被确确认认与与人人体体健健康康和和生
14、生命命有有关关的的必必需需微微量量元元素素有有1818种种，即即有有铁铁、铜铜、锌锌、钴钴、锰锰、铬铬、硒硒、碘碘、镍镍、氟氟、钼钼、钒钒、锡锡、硅硅、锶锶、硼硼、铷铷、砷砷等等。这这每每种种微微量量元元素素都都有有其其特特殊殊的的生生理理功功能能。尽尽管管它它们们在在人人体体内内含含量量极极小小，但但它它们们对对维维持持人人体体中中的的一一些些决决定定性性的的新新陈陈代代谢谢却却是是十十分分必必要要的的。一一旦旦缺缺少少了了这这些些必必需需的的微微量量元元素，人体就会出现疾病，甚至危及生命。素，人体就会出现疾病，甚至危及生命。 钙钙生理功能：生理功能： 构成骨骼和牙齿构成骨骼和牙齿 维持神经
15、肌肉正常兴奋性维持神经肌肉正常兴奋性 促进酶的活化促进酶的活化 促进凝血促进凝血食物来源食物来源 奶、蛋奶、蛋 海产品海产品 豆制品豆制品 绿叶蔬菜绿叶蔬菜影响吸收的因素：影响吸收的因素：促促进吸收：进吸收： Vit D、乳糖、氨基酸、乳糖、氨基酸不利于吸收：不利于吸收： 植酸、草酸、脂肪植酸、草酸、脂肪缺乏症：缺乏症： 佝偻病、手足抽搐、佝偻病、手足抽搐、 肌肉痉挛、凝血障碍肌肉痉挛、凝血障碍每日供给量标准：每日供给量标准： 1-6月：月：400mg 7月月-3岁：岁：600mg 3岁以上：岁以上：800mg铁铁生理功能：生理功能： 构成血红蛋白、肌红蛋构成血红蛋白、肌红蛋 白，参与氧的运输
16、白，参与氧的运输 构成酶系统构成酶系统 等等食物来源：食物来源： 肝、血、瘦肉、鱼、蛋肝、血、瘦肉、鱼、蛋 黑木耳、海带、发菜等黑木耳、海带、发菜等影响吸收的因素：影响吸收的因素：促进吸收：促进吸收： Vit C 蛋白质分解产物蛋白质分解产物不利于吸收：不利于吸收： 植酸、草酸植酸、草酸缺乏症：缺乏症： 贫血贫血每日供给量标准：每日供给量标准： 8岁以前：岁以前：10mg 8岁以上：男：岁以上：男：12mg 女：女：18mg锌锌生理功能：生理功能： 参与酶的合成参与酶的合成 参与核酸与蛋白质合成参与核酸与蛋白质合成 参与胶原与角蛋白合成参与胶原与角蛋白合成 促进味蕾发育促进味蕾发育 促进促进V
17、it A的合成的合成 参与机体免疫参与机体免疫食物来源食物来源 鱼、肉、奶、蛋、牡蛎鱼、肉、奶、蛋、牡蛎缺乏症：缺乏症： 生长发育迟缓生长发育迟缓 性器官、性功能发育不良性器官、性功能发育不良 味觉减退、异常味觉减退、异常 创伤不易愈合创伤不易愈合 影响皮肤、粘膜健康影响皮肤、粘膜健康 免疫功能低下免疫功能低下每日供给量标准：每日供给量标准： 6月以前：月以前：3mg 7-12月：月：5mg 1-7岁：岁：10mg 成人：成人：15mg碘碘生理功能：生理功能： 合成甲状腺素合成甲状腺素 食物来源食物来源 海产品海产品缺乏症：缺乏症： 地方性甲状腺肿地方性甲状腺肿 克汀病克汀病 亚克汀病亚克汀病
18、 甲状腺功能减退甲状腺功能减退每日供给量标准：每日供给量标准： 6 6月以前：月以前：4040g g 7-12 7-12月：月：50 g50 g 1-7 1-7岁：岁：70 g70 g 成人：成人：150 g150 g地方性甲状腺肿预防：地方性甲状腺肿预防： 碘盐碘盐 碘油胶丸碘油胶丸 碘油针剂碘油针剂（七）维生素（七）维生素人体不能合成；人体不能合成；不需消化，直接吸收；不需消化，直接吸收；需要量极少；需要量极少；不供能，一般不构成人体组织；不供能，一般不构成人体组织；参与代谢，维持生命所必需；参与代谢，维持生命所必需；失衡引起疾病。失衡引起疾病。种种 类类脂溶性脂溶性维生素维生素: : A
19、 A、D D、E E、K K 与脂肪共存，肝脏储存，过量摄入中毒与脂肪共存，肝脏储存，过量摄入中毒水溶性水溶性维生素维生素: : B B族（族（B B1 1、B B2 2、B B6 6、B B1212、叶酸等）和、叶酸等）和 C C 不溶于脂肪，体内不储存，几乎无毒不溶于脂肪，体内不储存，几乎无毒维生素维生素 A A1 1、生理功能：、生理功能： 合成视紫红质，维持正常视觉；合成视紫红质，维持正常视觉； 参与糖蛋白合成，维持上皮细胞正常形态和功能；参与糖蛋白合成，维持上皮细胞正常形态和功能； 促进蛋白质合成和细胞生长、分化，促进生长发育；促进蛋白质合成和细胞生长、分化，促进生长发育； 增强机体
20、免疫力；增强机体免疫力； 延缓癌前病变，预防上皮细胞癌症；延缓癌前病变，预防上皮细胞癌症； 抗氧化作用，捕捉自由基。抗氧化作用，捕捉自由基。 2、食物来源：、食物来源： 动物性动物性食物：食物： 鱼肝油、肝脏、肾、心、肺、胰、蛋、奶等；鱼肝油、肝脏、肾、心、肺、胰、蛋、奶等； 植物性植物性食物：食物： 胡萝卜素：胡萝卜素： 黄红、绿色蔬菜和水果。黄红、绿色蔬菜和水果。供给量标准：供给量标准： 月、年龄月、年龄供给量供给量（视黄醇当量（视黄醇当量g g ）0-12月月2001岁岁3002岁岁4003岁岁5004岁岁5005-7岁岁750成人成人8001 g视黄醇当量视黄醇当量=1g 维生素维生素
21、A=6 g 胡萝卜素胡萝卜素=12 g其他胡萝卜素其他胡萝卜素1国际单位（国际单位（IU）=0.3 g视黄醇视黄醇视黄醇视黄醇缺乏症：缺乏症：夜盲症、干眼病、角膜软化症、穿孔、失明夜盲症、干眼病、角膜软化症、穿孔、失明皮肤干燥、毛囊角化症皮肤干燥、毛囊角化症骨骼生长不良、生殖功能衰退、生长发育停滞骨骼生长不良、生殖功能衰退、生长发育停滞易发生传染病、肿瘤易发生传染病、肿瘤中毒：中毒：急性中毒：急性中毒：短期摄入量大于短期摄入量大于30万国际单位万国际单位 表现：食欲减退、烦躁、呕吐、前囟隆起表现：食欲减退、烦躁、呕吐、前囟隆起慢性中毒：慢性中毒：每日摄入每日摄入5-10万国际单位万国际单位 表
22、现：骨痛、脱发、体重不增表现：骨痛、脱发、体重不增预防：预防：合理营养合理营养维生素维生素 D D生理功能：生理功能： 促进钙、磷吸收；促进钙、磷吸收； 调节钙、磷代谢；调节钙、磷代谢； 促进骨牙生长。促进骨牙生长。 食物来源：食物来源： 鱼肝油、肝脏、蛋黄、海产鱼、强化奶；鱼肝油、肝脏、蛋黄、海产鱼、强化奶； 紫外线照射皮肤：紫外线照射皮肤：7脱氢胆固醇脱氢胆固醇维生素维生素 D D3 3供给量标准：供给量标准：年龄年龄供给量（供给量（g g ）儿童儿童10成人成人501g 维生素维生素D=40IU维生素维生素D缺乏症：缺乏症：儿童：佝偻病儿童：佝偻病成人：软骨病成人：软骨病老人：骨质疏松老
23、人：骨质疏松中毒：中毒： 表现：烦躁、睡眠不安、食欲减退、表现：烦躁、睡眠不安、食欲减退、恶心、呕吐、烦渴、多汗、心肾损害恶心、呕吐、烦渴、多汗、心肾损害维生素维生素 B B1 1生理功能：生理功能： 参与糖类代谢，参与糖类代谢， 参与部分氨基酸和脂肪酸代谢；参与部分氨基酸和脂肪酸代谢； 维持神经系统正常功能；维持神经系统正常功能； 促进生长发育。促进生长发育。食物来源：食物来源：瘦肉、内脏、蛋、谷类外皮及胚芽瘦肉、内脏、蛋、谷类外皮及胚芽豆类、酵母。豆类、酵母。损失：损失：碾磨过多、反复淘洗、碾磨过多、反复淘洗、 加碱烹调、高温煮沸加碱烹调、高温煮沸供给量供给量标准：标准：月、年龄月、年龄供
24、给量供给量（mg ）0-12月月0.41岁岁0.62岁岁0.73岁岁0.84岁岁0.86岁岁1.0成人成人1.2-1.5缺乏症：缺乏症： 脚气病：脚气病：干性脚气病，即脚气性周围神经炎干性脚气病，即脚气性周围神经炎 湿性脚气病，即脚气性心脏病湿性脚气病，即脚气性心脏病 消化不良，食欲不振消化不良，食欲不振 母乳缺乏母乳缺乏B1乳儿缺乏症：乳儿缺乏症： 烦烦燥燥不不安安或或嗜嗜睡睡、眼眼睑睑下下垂垂、声声音音嘶嘶哑哑、吮吮奶奶无无力力、四四肢肢无无力力、昏迷抽风。昏迷抽风。维生素维生素 C C生理功能：生理功能：促进胶原合成，益于伤口愈合、止血；促进胶原合成，益于伤口愈合、止血；参与胆固醇代谢，
25、预防心血管病；参与胆固醇代谢，预防心血管病；使铁还原（二价铁），利于铁的吸收；使铁还原（二价铁），利于铁的吸收；增强免疫力，防癌抗癌。增强免疫力，防癌抗癌。食物来源：食物来源：新鲜的蔬菜水果，动物肝肾等新鲜的蔬菜水果，动物肝肾等预防损失：先洗后切，急火快炒预防损失：先洗后切，急火快炒 供给量供给量标准：标准：月、年龄月、年龄供给量供给量（mg ）0-12月月301岁岁302岁岁353岁岁404岁岁406岁岁45成人成人60缺乏症：缺乏症： 坏血病：牙龈肿胀、出血、牙齿松动、皮下出血；坏血病：牙龈肿胀、出血、牙齿松动、皮下出血； 骨骼脆弱，易骨折，伤口不易愈合；骨骼脆弱，易骨折，伤口不易愈合；
26、消化不良；消化不良； 生长发育迟缓；生长发育迟缓； 抵抗力低下；抵抗力低下；（八）（八） 水水占体重百分比：占体重百分比： 新生儿：新生儿：80%80% 婴婴 儿：儿：70%70% 幼幼 儿：儿：65%65% 成成 人：人：60%60%体液：体液：细胞外液：细胞外液：（占体重（占体重20%）细胞内液：细胞内液：（占体重占体重40%）血浆血浆(5%)淋巴液淋巴液组织液组织液(15%)生理功能：生理功能： 机体成份机体成份 代谢媒介代谢媒介 运输作用运输作用 润滑作用润滑作用 调节体温调节体温 每日推荐摄入量每日推荐摄入量每日推荐摄入量每日推荐摄入量(/kg.(/kg.(/kg.(/kg.日日日日) ) ) ) 1 1岁以内岁以内: 120-160ml: 120-160ml 2 2岁岁-3-3岁岁: 100-140ml: 100-140ml 4 4岁岁-7-7岁岁: 90-110ml: 90-110ml 成成 人人: 50ml: 50ml再再 见见
