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1、第第六六章章 食食品品感感官官评评定定分分析析方方法法 6.1 感官评定方法分类及选择感官评定方法分类及选择 6.2 差别检验差别检验 6.3 标度和类别检验标度和类别检验 6.4 描述性分析检验描述性分析检验 6.5 情感试验情感试验描描述述性性检检验验是是评评价价员员对对产产品品的的所所有有品品质质特特性性进进行行定定性性、定定量量的的分分析析及及描描述述评评价价。它它要要求求评评价价产产品品的的所所有有感感官官特特性性，因因此此要要求求评评价价员员除除具具备备人人体体感感知知食食品品品品质质特特性性和和次次序序的的能能力力外外，还还要要具具备备用用适适当当和和准准确确的的词词语语描描述述
2、食食品品品品质质特特性性及及其其在在食食品品中中的的实实质质含含义义的的能能力力，以以及及总总体体印印象象、总总体体特特征征强强度度和和总总体体差差异异分分析析的的能能力力。通通常常是可依定性或定量而分为是可依定性或定量而分为简单描述性检验法简单描述性检验法和和定量描述性检验法定量描述性检验法。产品的某项产品的某项产品的某项产品的某项感官特性如何感官特性如何感官特性如何感官特性如何? ?定性：描述产品的感官特性定性：描述产品的感官特性;定量：测定感官特性的强弱程度。定量：测定感官特性的强弱程度。6.4 描述性分析检验描述性分析检验 (descriptive test)1.描述分析是一种全面的感
3、官分析方法。描述分析是一种全面的感官分析方法。特点特点采用描述分析法对食品进行感官评价，需要我们所有的感采用描述分析法对食品进行感官评价，需要我们所有的感觉器官（视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉等）都要参与，觉器官（视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉等）都要参与，并对食品的各项感觉因素（外观、气味、风味、口感、质并对食品的各项感觉因素（外观、气味、风味、口感、质地等）进行全面的定性分析和定量分析。地等）进行全面的定性分析和定量分析。组织特性即质地，包括：机械特性组织特性即质地，包括：机械特性硬度、凝聚度、粘硬度、凝聚度、粘度、附着度和弹性五个基本特性及碎裂度、固体食物咀度、附着度和弹性五个基本特性及碎裂
4、度、固体食物咀嚼度、半固体食物胶密度三个从属特性嚼度、半固体食物胶密度三个从属特性 几何特性几何特性产品颗粒、形态及方向物性，有平滑感、产品颗粒、形态及方向物性，有平滑感、层状感、丝状感、粗粒感等，以及油、水含量感，如油层状感、丝状感、粗粒感等，以及油、水含量感，如油感、湿润感等感、湿润感等 2.描述分析是一项对感官评价人员要求很高的试验。描述分析是一项对感官评价人员要求很高的试验。 对感官性质及其强度进行区别的能力；对感官性质及其强度进行区别的能力； 对感官性质进行描述的能力，包括用语言来描述性质和对感官性质进行描述的能力，包括用语言来描述性质和用标尺描述强度；用标尺描述强度； 抽象归纳的能
5、力。抽象归纳的能力。品评员必须具有以下品评员必须具有以下3种能力：种能力：品评员必须经过培训；品评员必须经过培训；品评员采用描述分析法进行感官评价，需做到以下两品评员采用描述分析法进行感官评价，需做到以下两点：点： 能够感知并且描述所识别样品的定性感官属性；能够感知并且描述所识别样品的定性感官属性； 能够对样品的这些感官属性进行定量的分析，即能够能够对样品的这些感官属性进行定量的分析，即能够从强度和程度上对该性质进行说明或标明。从强度和程度上对该性质进行说明或标明。应用领域应用领域1.在在新产品的开发新产品的开发中用于定义目标产品的感官属性；中用于定义目标产品的感官属性；2.质量管理质量管理/
6、控制控制（QA/QC）或）或研发部门研发部门用于定义质量控制用于定义质量控制 标准或规范；标准或规范；3.在进行消费者试验之前，用于评定产品属性，有助于消在进行消费者试验之前，用于评定产品属性，有助于消 费者问卷调查中属性的选择和调查结果的解释；费者问卷调查中属性的选择和调查结果的解释；4.对对储存期间储存期间的产品进行跟踪评价，有助于产品货架期和的产品进行跟踪评价，有助于产品货架期和 包装材料的研究；包装材料的研究；5.将通过描述分析获得的产品性质和用仪器测定的化学、将通过描述分析获得的产品性质和用仪器测定的化学、 物理性质进行比较，或联合起来描述产品感官属性；物理性质进行比较，或联合起来描
7、述产品感官属性；6.测定某些感官性质的强度在短时间内的变化情况，如利测定某些感官性质的强度在短时间内的变化情况，如利 用用“时间时间-强度分析强度分析”法。法。一、一、 简单描述性检验法简单描述性检验法 评评价价员员对对构构成成样样品品质质量量特特征征的的各各个个指指标标，用用合合理理、清清楚楚的的文文字字，尽尽量量完完整整地地、准准确确地地进进行行定定性性的的描描述述，以以评评价价样样品品品品质质的的检检验验方方法法，称称简简单单的的描描述述性性检检验验法法。可可用用于于识识别别或或描描述述某某一一特特殊殊样样品品或或许许多多样样品品的的特特殊殊指指标标，或或将将感感觉觉到到的的特特性性指指
8、标标建建立立一一个个序序列列。常常用用于于质质量量控控制制，产产品品在在储储存存期期间间的的变变化化或或描描述述已已经经确确定定的的差差异异检检测测，也也可可用用于于培培训训评评价价员员。这这种种方方法通常有两种评价形式：法通常有两种评价形式：(1)由评价员用任意的词汇，对样品的特性进行描述。由评价员用任意的词汇，对样品的特性进行描述。(2)提提供供指指标标评评价价表表，评评价价员员按按评评价价表表中中所所列列出出描描述述各各种种质质量量特征的词汇进行评价。特征的词汇进行评价。比如：比如：外观：外观：色泽深、浅、有杂色、有光泽、苍白、饱满；色泽深、浅、有杂色、有光泽、苍白、饱满；口感：口感：黏
9、稠、粗糙、细腻、油腻、润滑、酥、脆；黏稠、粗糙、细腻、油腻、润滑、酥、脆；组组织织结结构构：致致密密、松松散散、厚厚重重、不不规规则则、蜂蜂窝窝状状、层层状状、疏疏松等。松等。评评价价员员完完成成评评价价后后进进行行统统计计，根根据据每每一一描描述述性性词词汇汇使使用用的的频频数，得出评价结果。数，得出评价结果。二、定量描述性检验法二、定量描述性检验法 评评价价员员对对构构成成样样品品质质量量特特征征的的各各个个指指标标的的强强度度，进行完整、准确的评价。进行完整、准确的评价。 可可在在简简单单描描述述性性检检验验中中所所确确定定的的词词汇汇中中选选择择适适当当的的词词汇汇，可可单单独独或或结
10、结合合地地用用于于鉴鉴评评气气味味、风风味味、外外观观和和质质地地。此此方方法法对对质质量量控控制制、质质量量分分析析、确确定定产产品品之之间间差差异异的的性性质质、新新产产品品研研制制、产产品品品品质质的的改改良良等等最最为为有有效效，并并且且可可以以提提供供与与仪仪器器检检验验数数据对比的感官参考数据据对比的感官参考数据。 进行定量描述性检验的检验内容：进行定量描述性检验的检验内容： (1)食食品品质质量量特特性性、特特征征的的鉴鉴定定 用用适适当当的的词词汇汇，评评价感觉到的特性、特征。价感觉到的特性、特征。(2)感感觉觉顺顺序序的的确确定定 记记录录显显现现及及察察觉觉到到的的各各质质
11、量量特特性、特征所出现的先后顺序。性、特征所出现的先后顺序。(3)特特性性、特特征征强强度度的的评评估估 对对所所感感觉觉到到的的每每种种质质量量特性、特征的强度做出评估。特性、特征的强度做出评估。特性特征强度可由多种标度来评估：特性特征强度可由多种标度来评估： （1）用用数数字字评评估估 如如：没没有有0，很很弱弱1，弱弱2，中中等等3，强强4，很强，很强50。（2）标标度度点点评评估估 在在每每个个标标度度的的两两端端写写上上相相应应的的叙叙词词，其其中中间间级数或点数根据特性特征而改变。如：弱级数或点数根据特性特征而改变。如：弱强强（3）用用直直线线评评估估 在在直直线线段段上上规规定定
12、中中心心点点为为“0”，两两端端各各标标叙叙词词，或或直直接接在在直直线线段段规规定定两两端端点点叙叙词词，如如弱弱强强。以以所所标线段距一侧的长短表示强度。标线段距一侧的长短表示强度。 （4）综综合合印印象象评评估估 对对产产品品全全面面、总总体体的的评评估估。如如：优优3，良良2，中，中1,差差0。 （5）强度变化的评估）强度变化的评估 如用时间如用时间-感觉强度曲线，表现从感觉感觉强度曲线，表现从感觉到样品刺激，到刺激消失的感觉强度变化。如食品中的甜味、到样品刺激，到刺激消失的感觉强度变化。如食品中的甜味、苦味的感觉强度变化；品酒、品茶时，嗅觉、味觉的感觉强苦味的感觉强度变化；品酒、品茶
13、时，嗅觉、味觉的感觉强度变化度变化 三、描述分析的组成三、描述分析的组成1.性质性质定性方面定性方面 描述性质的描述性质的“感官参数感官参数”：性质、属性、：性质、属性、特征、指标、描述性词汇或术语等。特征、指标、描述性词汇或术语等。 这些感官参数（定性因子）包括用于描述这些感官参数（定性因子）包括用于描述产品的感官性质的一切词汇。产品的感官性质的一切词汇。 定性描述所用的食品感官因素：定性描述所用的食品感官因素：外观外观 气味气味 风味风味 口感口感 质地质地2.强度强度定量方面定量方面 强度表达了每个感官特性的程度大小强度表达了每个感官特性的程度大小,它它是通过按一定的尺度对样品评分来表述
14、的。是通过按一定的尺度对样品评分来表述的。描述分析中最常用的描述分析中最常用的3种评分标度种评分标度:类项标度类项标度;线型标度线型标度;量值估计标度量值估计标度. 定量分析的有效性和可靠性取决于：定量分析的有效性和可靠性取决于： 选用的尺度范围应足够宽选用的尺度范围应足够宽,能包括参数强能包括参数强度的所有范围度的所有范围,同时应有足够的离散点同时应有足够的离散点,以便描以便描述样品间强度的微小差异；述样品间强度的微小差异； 全面培训品评人员，熟悉掌握标尺的使全面培训品评人员，熟悉掌握标尺的使用；用； 参照标尺的使用应一致，以保持试验结参照标尺的使用应一致，以保持试验结果的一致性。果的一致性
15、。3.呈现次序呈现次序时间方面时间方面 除了考虑样品的属性除了考虑样品的属性(定性定性)和属性的强度和属性的强度(定量定量)外，品评员通常还需要感知样品间某些外，品评员通常还需要感知样品间某些感官属性表现出来的顺序。感官属性表现出来的顺序。 物理特性出现的次序通常和样品被处理的物理特性出现的次序通常和样品被处理的方式有关；方式有关； 然而，由于化学感觉（气味和风味），样然而，由于化学感觉（气味和风味），样品的化学组成和某些物理属性（温度、体积、品的化学组成和某些物理属性（温度、体积、浓度）可能会改变某些感官属性检测出来的浓度）可能会改变某些感官属性检测出来的顺序。顺序。 完整的描述分析，还应包
16、括对产品余完整的描述分析，还应包括对产品余味味/ /后味的感知和描述。后味的感知和描述。味觉刺激消失后的感觉，包括原有刺激的感味觉刺激消失后的感觉，包括原有刺激的感觉连续性和由唾液稀释、水冲洗及吞咽动作觉连续性和由唾液稀释、水冲洗及吞咽动作引起其他的和原有刺激引起的感觉不同的感引起其他的和原有刺激引起的感觉不同的感觉。觉。余味余味/ /后味定义：后味定义：4.总体感觉总体感觉综合方面综合方面 除了能对样品的性质进行定性、定量的区除了能对样品的性质进行定性、定量的区别和描述之外别和描述之外,品评员还要能够对样品的性质品评员还要能够对样品的性质做出总体评价。做出总体评价。总体评价主要包括的总体评价
17、主要包括的4个方面：个方面：气味和风味的总强度；气味和风味的总强度；综合效果；综合效果；总体差别；总体差别；喜好程度分级。喜好程度分级。采用描述分析可以获得关于产品完整的感官采用描述分析可以获得关于产品完整的感官描述。包括：风味剖面法（描述。包括：风味剖面法（FP）和定量描述）和定量描述分析法（分析法（QDA）1 风味剖面法风味剖面法 对产品的风味和风味特征包括感知到的风味、风对产品的风味和风味特征包括感知到的风味、风味强度、感知到的顺序、风味的余味以及风味的整体味强度、感知到的顺序、风味的余味以及风味的整体印象用词汇和数字进行描述的方法。印象用词汇和数字进行描述的方法。 风味剖面是一种一致性
18、技术，是通过评价小组成员风味剖面是一种一致性技术，是通过评价小组成员进行训练、讲座最后达成对产品风味描述的一致意见进行训练、讲座最后达成对产品风味描述的一致意见后获得的。一般用表格来报告一致性结果。后获得的。一般用表格来报告一致性结果。FP是一种是一种定性的描述技术，不可能对其进行统计分析。定性的描述技术，不可能对其进行统计分析。风味剖面描述结果报告示例风味剖面描述结果报告示例产品：调味西红柿酱产品：调味西红柿酱 特性特征和感觉顺序特性特征和感觉顺序 强度（数字评估）强度（数字评估） 西红柿西红柿 4 肉桂肉桂 1 丁香丁香 3 甜味甜味 2 胡椒胡椒 1 余味余味 0 综合印象综合印象 2说
19、明：说明：0-不存在不存在 1-刚好可识别刚好可识别 2-弱弱 3-中等中等 4-强强 5-很强很强定量描述分析定量描述分析(QDA)是美国的是美国的Targon公司于公司于20世纪世纪70年代创立年代创立了的感官分析方法，利用统计方法对感官测得的数据进行分析，了的感官分析方法，利用统计方法对感官测得的数据进行分析，为一种定性和定量结合的描述分析检验方法。该方法适用于新为一种定性和定量结合的描述分析检验方法。该方法适用于新产品的开发、产品质量控制和市场调研，具有较强的应用特性，产品的开发、产品质量控制和市场调研，具有较强的应用特性，是企业研发和科研开发的重要方法之一。是企业研发和科研开发的重要
20、方法之一。首先通过评价小组的训练和讨论形成一套描述产品判别的术语，首先通过评价小组的训练和讨论形成一套描述产品判别的术语，然后由评价员利用这标准化词汇独立对样品所有的感官特性或然后由评价员利用这标准化词汇独立对样品所有的感官特性或某一特性的强度进行评价的检验方法。某一特性的强度进行评价的检验方法。此法是用特性和特性强度制作此法是用特性和特性强度制作QDA图，并利用该图的图，并利用该图的形态变化定量描述试样的品质变化。形态变化定量描述试样的品质变化。2 定量描述分析法（定量描述分析法（QDA）结果解释结果解释方方式式一一：评评价价员员先先分分别别评评价价，然然后后负负责责人人将将结结果果列列表表并并组组织织讨讨论论，根根据据讨讨论结果对剖面形成一致意见。论结果对剖面形成一致意见。方方式式二二：不不经经讨讨论论或或简简短短讨讨论论，得得到到的剖面是多位评价员评分的平均值。的剖面是多位评价员评分的平均值。结结果果处处理理：采采用用多多变变量量分分析析技技术术来来揭揭示产品间和评价员间是否有显著差异。示产品间和评价员间是否有显著差异。沙司酱风味剖面分析检验结果沙司酱风味剖面分析检验结果例：某评价员对萝卜泡菜的风味剖面分析例：某评价员对萝卜泡菜的风味剖面分析萝卜泡菜风味鉴评表萝卜泡菜风味鉴评表Thank you!
