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1、第四章第四章 谷物中的其他成分谷物中的其他成分组组组组成植物成植物成植物成植物细细细细胞壁的主要成分胞壁的主要成分胞壁的主要成分胞壁的主要成分( (半半半半纤维纤维纤维纤维素和果胶素和果胶素和果胶素和果胶质质质质 ) ) 。D-D-葡萄糖以葡萄糖以葡萄糖以葡萄糖以-1,4-1,4-糖苷糖苷糖苷糖苷键衔键衔键衔键衔接的直接的直接的直接的直链链链链状高分子化合物，状高分子化合物，状高分子化合物，状高分子化合物，没有分支。没有分支。没有分支。没有分支。不完全的不完全的不完全的不完全的结结结结晶体晶体晶体晶体 结结结结晶化度晶化度晶化度晶化度6070% 6070% 、高度有序。、高度有序。、高度有序。
2、、高度有序。水不溶、无复原性、可水不溶、无复原性、可水不溶、无复原性、可水不溶、无复原性、可发发发发生成生成生成生成酯酯酯酯，成，成，成，成醚醚醚醚反响。反响。反响。反响。可以抵抗可以抵抗可以抵抗可以抵抗许许许许多生物体及多生物体及多生物体及多生物体及酶酶酶酶的攻的攻的攻的攻击击击击。纤维纤维纤维纤维素是茎杆、粗素是茎杆、粗素是茎杆、粗素是茎杆、粗饲饲饲饲料及皮壳的主要成分料及皮壳的主要成分料及皮壳的主要成分料及皮壳的主要成分 4050%4050% ，果皮果皮果皮果皮 30%30% ，胚乳，胚乳，胚乳，胚乳 0.3%0.3%左右左右左右左右 。一、纤维素一、纤维素第一节第一节 非淀粉多糖非淀粉
3、多糖纤维纤维纤维纤维二糖基二糖基二糖基二糖基 纤维纤维纤维纤维素的根本构造，素的根本构造，素的根本构造，素的根本构造，X X X X代表聚合体的代表聚合体的代表聚合体的代表聚合体的长长长长度度度度 二、半纤维素二、半纤维素二、半纤维素二、半纤维素hemicellulosehemicellulosehemicellulosehemicellulose和戊聚糖和戊聚糖和戊聚糖和戊聚糖pentosanspentosanspentosanspentosans广泛分布在植物界，是构成广泛分布在植物界，是构成广泛分布在植物界，是构成广泛分布在植物界，是构成细细细细胞壁和将胞壁和将胞壁和将胞壁和将细细细细胞
4、胞胞胞连连连连在一同的粘在一同的粘在一同的粘在一同的粘连连连连物物物物质质质质。化学构造很不一致，从化学构造很不一致，从化学构造很不一致，从化学构造很不一致，从-葡聚糖到能葡聚糖到能葡聚糖到能葡聚糖到能够够够够含有戊糖、己糖、含有戊糖、己糖、含有戊糖、己糖、含有戊糖、己糖、蛋白蛋白蛋白蛋白质质质质和酚和酚和酚和酚类类类类物物物物质质质质的多聚体，的多聚体，的多聚体，的多聚体，变变变变化多化多化多化多样样样样。组组组组成其根本成分的糖成其根本成分的糖成其根本成分的糖成其根本成分的糖类类类类包括木糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡包括木糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡包括木糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡包括木糖、阿拉伯糖
5、、半乳糖、葡萄糖、葡糖萄糖、葡糖萄糖、葡糖萄糖、葡糖醛醛醛醛酸等。酸等。酸等。酸等。半半半半纤维纤维纤维纤维素构造多素构造多素构造多素构造多样样样样，化学，化学，化学，化学组组组组成很不一成很不一成很不一成很不一样样样样，在水中有不同的，在水中有不同的，在水中有不同的，在水中有不同的溶解性溶解性溶解性溶解性 水溶性和水不溶性水溶性和水不溶性水溶性和水不溶性水溶性和水不溶性 。 小麦粉中含有小麦粉中含有小麦粉中含有小麦粉中含有1.01.5%1.01.5%水溶性戊聚水溶性戊聚水溶性戊聚水溶性戊聚糖，水不溶性戊聚糖糖，水不溶性戊聚糖糖，水不溶性戊聚糖糖，水不溶性戊聚糖2.4%2.4%，糖糖糖糖类类类
6、类：D-D-木糖、木糖、木糖、木糖、 L- L-阿拉伯糖、阿拉伯糖、阿拉伯糖、阿拉伯糖、 L- L-半乳半乳半乳半乳糖，和蛋白糖，和蛋白糖，和蛋白糖，和蛋白质质质质。其主其主其主其主链链链链是以是以是以是以-1,4-1,4键键键键结结结结合的合的合的合的D-D-吡喃木糖吡喃木糖吡喃木糖吡喃木糖残基，在残基，在残基，在残基，在2 2、3 3位上有位上有位上有位上有一个脱水一个脱水一个脱水一个脱水L-L-呋呋呋呋喃阿拉喃阿拉喃阿拉喃阿拉伯糖残基。伯糖残基。伯糖残基。伯糖残基。 小麦粉水溶性戊聚糖小麦粉水溶性戊聚糖小麦粉水溶性戊聚糖小麦粉水溶性戊聚糖小麦胚乳中，水不溶性戊聚糖可以从水洗小麦胚乳中，水
7、不溶性戊聚糖可以从水洗除去面筋之后，剩下的浆液尾淀粉之除去面筋之后，剩下的浆液尾淀粉之中分别。中分别。水不溶性戊聚糖中主要含有的单糖有水不溶性戊聚糖中主要含有的单糖有D-木木糖、糖、L-阿拉伯糖和阿拉伯糖和D-葡萄糖，其构造与水葡萄糖，其构造与水溶性戊聚糖类似，但分枝程度更高。溶性戊聚糖类似，但分枝程度更高。阿魏酸阿魏酸阿魏酸阿魏酸低聚糖普通是由低聚糖普通是由低聚糖普通是由低聚糖普通是由2 2 2 210101010个一样或相异的单糖经过糖个一样或相异的单糖经过糖个一样或相异的单糖经过糖个一样或相异的单糖经过糖苷键衔接而成的糖，亦称为寡糖，用稀酸可将其苷键衔接而成的糖，亦称为寡糖，用稀酸可将其
8、苷键衔接而成的糖，亦称为寡糖，用稀酸可将其苷键衔接而成的糖，亦称为寡糖，用稀酸可将其水解成单糖。水解成单糖。水解成单糖。水解成单糖。低聚糖中以双糖分布最为普遍。粮食中主要的低低聚糖中以双糖分布最为普遍。粮食中主要的低低聚糖中以双糖分布最为普遍。粮食中主要的低低聚糖中以双糖分布最为普遍。粮食中主要的低聚糖有蔗糖、麦芽糖、纤维二糖、棉子糖、水苏聚糖有蔗糖、麦芽糖、纤维二糖、棉子糖、水苏聚糖有蔗糖、麦芽糖、纤维二糖、棉子糖、水苏聚糖有蔗糖、麦芽糖、纤维二糖、棉子糖、水苏糖等。糖等。糖等。糖等。三、低聚糖三、低聚糖(1) (1) (1) (1) 改善人体内微生态环境，有利于双歧杆菌等改善人体内微生态环
9、境，有利于双歧杆菌等改善人体内微生态环境，有利于双歧杆菌等改善人体内微生态环境，有利于双歧杆菌等有益菌的增殖，调理胃肠功能；有益菌的增殖，调理胃肠功能；有益菌的增殖，调理胃肠功能；有益菌的增殖，调理胃肠功能；(2) (2) (2) (2) 改善血脂代谢，降低血液中胆固醇和甘油三改善血脂代谢，降低血液中胆固醇和甘油三改善血脂代谢，降低血液中胆固醇和甘油三改善血脂代谢，降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量；酯的含量；酯的含量；酯的含量；(3) (3) (3) (3) 低聚糖属非胰岛素所依赖，不会使血糖升高，低聚糖属非胰岛素所依赖，不会使血糖升高，低聚糖属非胰岛素所依赖，不会使血糖升高，低聚糖属非胰岛素
10、所依赖，不会使血糖升高，适宜于高血糖人群和糖尿病人食用适宜于高血糖人群和糖尿病人食用适宜于高血糖人群和糖尿病人食用适宜于高血糖人群和糖尿病人食用 ；(4) (4) (4) (4) 发热量很低，很少转化为脂肪；发热量很低，很少转化为脂肪；发热量很低，很少转化为脂肪；发热量很低，很少转化为脂肪；(5) (5) (5) (5) 不被龋齿菌构成基质，也没有凝结菌体作用，不被龋齿菌构成基质，也没有凝结菌体作用，不被龋齿菌构成基质，也没有凝结菌体作用，不被龋齿菌构成基质，也没有凝结菌体作用，可防龋齿。可防龋齿。可防龋齿。可防龋齿。 低聚糖的功能作用低聚糖的功能作用普通小麦中含有普通小麦中含有普通小麦中含有
11、普通小麦中含有2.8%2.8%2.8%2.8%左右的糖左右的糖左右的糖左右的糖 ( ( ( (包括低聚糖包括低聚糖包括低聚糖包括低聚糖) ) ) )。这。这。这。这些糖中含有少量葡萄糖些糖中含有少量葡萄糖些糖中含有少量葡萄糖些糖中含有少量葡萄糖 (0.09%) (0.09%) (0.09%) (0.09%)和果糖和果糖和果糖和果糖 (0.06%) (0.06%) (0.06%) (0.06%)，程度较高的蔗糖，程度较高的蔗糖，程度较高的蔗糖，程度较高的蔗糖 (0.84%) (0.84%) (0.84%) (0.84%)和棉籽糖和棉籽糖和棉籽糖和棉籽糖 (0.33%) (0.33%) (0.33
12、%) (0.33%)及及及及程度高得多的葡果聚糖程度高得多的葡果聚糖程度高得多的葡果聚糖程度高得多的葡果聚糖 (1.45%) (1.45%) (1.45%) (1.45%)。葡果聚糖又称利沃辛葡果聚糖又称利沃辛葡果聚糖又称利沃辛葡果聚糖又称利沃辛 (levosine) (levosine) (levosine) (levosine)，蔗糖是葡果聚，蔗糖是葡果聚，蔗糖是葡果聚，蔗糖是葡果聚糖系列中最小的成员，接着是葡双果糖，再然后糖系列中最小的成员，接着是葡双果糖，再然后糖系列中最小的成员，接着是葡双果糖，再然后糖系列中最小的成员，接着是葡双果糖，再然后便是低聚糖。分子量可增至便是低聚糖。分子量
13、可增至便是低聚糖。分子量可增至便是低聚糖。分子量可增至2000200020002000左右。葡果聚糖左右。葡果聚糖左右。葡果聚糖左右。葡果聚糖集中在胚乳中，胚芽和麸皮中缺乏。集中在胚乳中，胚芽和麸皮中缺乏。集中在胚乳中，胚芽和麸皮中缺乏。集中在胚乳中，胚芽和麸皮中缺乏。小麦胚中总糖含量相当高小麦胚中总糖含量相当高小麦胚中总糖含量相当高小麦胚中总糖含量相当高 (24%) (24%) (24%) (24%)，主要是蔗糖和，主要是蔗糖和，主要是蔗糖和，主要是蔗糖和棉籽糖。在手工解剖的胚中未发现葡果聚糖。麸棉籽糖。在手工解剖的胚中未发现葡果聚糖。麸棉籽糖。在手工解剖的胚中未发现葡果聚糖。麸棉籽糖。在手
14、工解剖的胚中未发现葡果聚糖。麸皮中主要的糖为蔗糖和棉籽糖，达皮中主要的糖为蔗糖和棉籽糖，达皮中主要的糖为蔗糖和棉籽糖，达皮中主要的糖为蔗糖和棉籽糖，达46%46%46%46%。糖类已用于判别小麦在不理想的条件下贮藏期间糖类已用于判别小麦在不理想的条件下贮藏期间糖类已用于判别小麦在不理想的条件下贮藏期间糖类已用于判别小麦在不理想的条件下贮藏期间所发生的变化。所发生的变化。所发生的变化。所发生的变化。小麦粉中葡果聚糖构造小麦粉中葡果聚糖构造小麦粉中葡果聚糖构造小麦粉中葡果聚糖构造-D-葡1-2-D果6-2-D果6-2-D果6-2-D果6-2-D果-D果-D果2211糙米约含有糙米约含有糙米约含有糙
15、米约含有1.3%1.3%的糖，主要是蔗糖，其次有葡萄糖、的糖，主要是蔗糖，其次有葡萄糖、的糖，主要是蔗糖，其次有葡萄糖、的糖，主要是蔗糖，其次有葡萄糖、果糖、棉籽糖。白米仅糖量更低，约为果糖、棉籽糖。白米仅糖量更低，约为果糖、棉籽糖。白米仅糖量更低，约为果糖、棉籽糖。白米仅糖量更低，约为0.5%0.5%。以蔗糖。以蔗糖。以蔗糖。以蔗糖为主。为主。为主。为主。燕麦淀粉胚乳中，主要的糖为蔗糖和棉籽糖。燕麦淀粉胚乳中，主要的糖为蔗糖和棉籽糖。燕麦淀粉胚乳中，主要的糖为蔗糖和棉籽糖。燕麦淀粉胚乳中，主要的糖为蔗糖和棉籽糖。高粱中糖含量在高粱中糖含量在高粱中糖含量在高粱中糖含量在16%16%，某些用于制
16、糖的特殊栽培种，某些用于制糖的特殊栽培种，某些用于制糖的特殊栽培种，某些用于制糖的特殊栽培种类含糖量较高。蔗糖是主要的糖，三糖棉籽糖和四糖类含糖量较高。蔗糖是主要的糖，三糖棉籽糖和四糖类含糖量较高。蔗糖是主要的糖，三糖棉籽糖和四糖类含糖量较高。蔗糖是主要的糖，三糖棉籽糖和四糖水苏糖的含量较少。水苏糖的含量较少。水苏糖的含量较少。水苏糖的含量较少。谷子中糖含量在谷子中糖含量在谷子中糖含量在谷子中糖含量在2.62.8%2.62.8%，蔗糖约占总糖的三分之二。，蔗糖约占总糖的三分之二。，蔗糖约占总糖的三分之二。，蔗糖约占总糖的三分之二。燕麦、稻谷都不葡果聚糖。燕麦、稻谷都不葡果聚糖。燕麦、稻谷都不葡
17、果聚糖。燕麦、稻谷都不葡果聚糖。这些谷物中都不含有较明显的葡果聚糖。这些谷物中都不含有较明显的葡果聚糖。这些谷物中都不含有较明显的葡果聚糖。这些谷物中都不含有较明显的葡果聚糖。 四、果胶物质四、果胶物质与纤维素、半纤维素共同存在于植物细胞壁中，与纤维素、半纤维素共同存在于植物细胞壁中，与纤维素、半纤维素共同存在于植物细胞壁中，与纤维素、半纤维素共同存在于植物细胞壁中，起到粘联细胞的作用起到粘联细胞的作用起到粘联细胞的作用起到粘联细胞的作用 。植物体内有三种存在方式植物体内有三种存在方式植物体内有三种存在方式植物体内有三种存在方式 ：原果胶、果胶和：原果胶、果胶和：原果胶、果胶和：原果胶、果胶和
18、果胶酸。果胶酸。果胶酸。果胶酸。原果胶原果胶原果胶原果胶 由半乳糖由半乳糖由半乳糖由半乳糖醛醛醛醛酸甲酸甲酸甲酸甲酯酯酯酯分子分子分子分子经过经过经过经过-1,4-1,4-1,4-1,4-糖苷糖苷糖苷糖苷键衔键衔键衔键衔接而成的高分子化合物接而成的高分子化合物接而成的高分子化合物接而成的高分子化合物 果胶是原果胶的降解产物，分子量比原果果胶是原果胶的降解产物，分子量比原果胶小，可溶于水，遇乙醇或胶小，可溶于水，遇乙醇或50%50%的丙酮时沉的丙酮时沉淀。淀。在可溶性果胶中参与酸或者糖时，构成凝在可溶性果胶中参与酸或者糖时，构成凝胶，在稀碱或果胶酶的作用下，容易脱去胶，在稀碱或果胶酶的作用下，容
19、易脱去甲氧基，构成甲醇和果胶酸即半乳糖醛甲氧基，构成甲醇和果胶酸即半乳糖醛酸。酸。果胶酸：是果胶的降解果胶酸：是果胶的降解果胶酸：是果胶的降解果胶酸：是果胶的降解产产产产物，分子量物，分子量物，分子量物，分子量进进进进一步一步一步一步变变变变小，小，小，小，果胶酸的分子大果胶酸的分子大果胶酸的分子大果胶酸的分子大约约约约有一百多个半乳糖有一百多个半乳糖有一百多个半乳糖有一百多个半乳糖醛醛醛醛酸残基酸残基酸残基酸残基缩缩缩缩合而成，可溶于水，呈酸性，果胶酸在有糖存在合而成，可溶于水，呈酸性，果胶酸在有糖存在合而成，可溶于水，呈酸性，果胶酸在有糖存在合而成，可溶于水，呈酸性，果胶酸在有糖存在时时时
20、时不能构成凝胶。不能构成凝胶。不能构成凝胶。不能构成凝胶。果胶酸果胶酸果胶酸果胶酸经过钙经过钙经过钙经过钙离子的离子的离子的离子的结结结结合方式合方式合方式合方式脂类脂类LipidsLipids是油脂及类脂的总称。有是油脂及类脂的总称。有脂溶性的共同特性。脂溶性的共同特性。分类：简单脂类、复合脂类、异戊二烯系分类：简单脂类、复合脂类、异戊二烯系脂类定义。脂类定义。脂类的用途脂类的用途 ：1 1、重要的生理功能、重要的生理功能 2 2、其、其他工业用途。他工业用途。脂类在谷物、油料籽粒中的分布和含量与脂类在谷物、油料籽粒中的分布和含量与食用质量和耐藏性有亲密关系。食用质量和耐藏性有亲密关系。第二
21、第二节节 脂脂 类类1 1脂脂类类分分类类二、油脂二、油脂三酰甘油 一些谷物籽粒的油脂含量一些谷物籽粒的油脂含量种类种类含量以干粒重计含量以干粒重计% %种类种类含量含量小麦小麦2.13.82.13.8玉米胚玉米胚23402340大麦大麦3.34.63.34.6小麦胚小麦胚12131213黑麦黑麦2.03.52.03.5米糠米糠15211521稻米稻米0.863.10.863.1高粱高粱2.15.32.15.3小米小米4.05.54.05.5玉米玉米3535脂肪酸脂肪酸 分类：饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸异构分类：饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸异构体，取代基体，取代基几种谷物籽粒中油脂的脂肪酸组成几种谷
22、物籽粒中油脂的脂肪酸组成谷物谷物油脂中脂肪酸组成油脂中脂肪酸组成14:014:014:114:116:016:016:116:118:018:018:118:118:218:218:318:320:020:0小麦小麦724724121212124848556055603535大麦大麦2 21 1212421241122914914565956594747黑麦黑麦1818331 1252546464 4糙米糙米1115281528113331473147254725474 42 2小米小米1625162528281831183140554055252511玉米玉米47471 1442346234
23、63566356633磷脂磷脂(Phospholipids)(Phospholipids)在植物体内的存在方式。在植物体内的存在方式。按其组成分类。按其组成分类。磷脂的生理功能及工业用途。磷脂的生理功能及工业用途。谷物籽粒中的磷脂含量。谷物籽粒中的磷脂含量。谷物种谷物种类含量含量%小麦小麦0.40.5玉米玉米0.20.3大麦大麦0.74糙米糙米0.64黑麦黑麦0.50.6糖脂糖脂(glycolipids) (glycolipids) 糖脂是脂类中的一种含糖的脂溶性化合物。糖脂是脂类中的一种含糖的脂溶性化合物。谷物中糖脂的分类。谷物中糖脂的分类。一些谷物及植物中的糖脂一些谷物及植物中的糖脂( (
24、硫脂硫脂) )糖脂种类糖脂种类糖脂种类糖脂种类简称简称简称简称单半乳糖甘二酯单半乳糖甘二酯单半乳糖甘二酯单半乳糖甘二酯MGDGMGDGMGDGMGDG双半乳糖甘二酯双半乳糖甘二酯双半乳糖甘二酯双半乳糖甘二酯DGDGDGDGDGDGDGDG单半乳糖甘二酯单半乳糖甘二酯单半乳糖甘二酯单半乳糖甘二酯MGMGMGMGMGMGMGMG双半乳糖甘一酯双半乳糖甘一酯双半乳糖甘一酯双半乳糖甘一酯DGMGDGMGDGMGDGMG磺基异鼠李糖双酰甘油磺基异鼠李糖双酰甘油磺基异鼠李糖双酰甘油磺基异鼠李糖双酰甘油SQDSQDSQDSQD1 1萜类萜类类胡萝卜素、维生素类胡萝卜素、维生素E E、K K 等等2 2甾醇类
25、甾醇类脂类中的不皂化物脂类中的不皂化物 异戊二异戊二烯烯系脂系脂类类 1 1非极性脂的影响非极性脂的影响向脱脂小麦粉中添加非极性脂超越一定向脱脂小麦粉中添加非极性脂超越一定量，对面包的体积大小和面包心质地有量，对面包的体积大小和面包心质地有着不良影响。着不良影响。小麦粉中的脂小麦粉中的脂类类与烘焙与烘焙质质量的关系量的关系 2 2 2 2极性脂的影响极性脂的影响极性脂的影响极性脂的影响极性脂主要是糖脂和磷脂。在面包烘焙过程中，极极性脂主要是糖脂和磷脂。在面包烘焙过程中，极极性脂主要是糖脂和磷脂。在面包烘焙过程中，极极性脂主要是糖脂和磷脂。在面包烘焙过程中，极性脂能抵消非极性脂的破坏作用，改良烘
26、焙质量。性脂能抵消非极性脂的破坏作用，改良烘焙质量。性脂能抵消非极性脂的破坏作用，改良烘焙质量。性脂能抵消非极性脂的破坏作用，改良烘焙质量。在极性脂中，糖脂对于促进面团的醒发和改良面包在极性脂中，糖脂对于促进面团的醒发和改良面包在极性脂中，糖脂对于促进面团的醒发和改良面包在极性脂中，糖脂对于促进面团的醒发和改良面包体积最为有效体积最为有效体积最为有效体积最为有效DGDGDGDGDGDGDGDG。在面团中，一部分糖脂结合到淀粉粒的外表，在烘在面团中，一部分糖脂结合到淀粉粒的外表，在烘在面团中，一部分糖脂结合到淀粉粒的外表，在烘在面团中，一部分糖脂结合到淀粉粒的外表，在烘焙温度下，构成蛋白质焙温度
27、下，构成蛋白质焙温度下，构成蛋白质焙温度下，构成蛋白质- - - -糖脂糖脂糖脂糖脂- - - -淀粉复合物，使面淀粉复合物，使面淀粉复合物，使面淀粉复合物，使面包心软化，并起着抗老化的作用。包心软化，并起着抗老化的作用。包心软化，并起着抗老化的作用。包心软化，并起着抗老化的作用。糖脂和磷脂都是良好的发泡剂和面团中的气泡稳定糖脂和磷脂都是良好的发泡剂和面团中的气泡稳定糖脂和磷脂都是良好的发泡剂和面团中的气泡稳定糖脂和磷脂都是良好的发泡剂和面团中的气泡稳定剂，特别是当有蛋白质存在时，其作用更为明显。剂，特别是当有蛋白质存在时，其作用更为明显。剂，特别是当有蛋白质存在时，其作用更为明显。剂，特别是
28、当有蛋白质存在时，其作用更为明显。第三节第三节 酶酶 enzymeenzyme是活细胞内产生的具有高度专注性和催化是活细胞内产生的具有高度专注性和催化效率的蛋白质，生物体在新陈代谢过程中，效率的蛋白质，生物体在新陈代谢过程中，几乎一切的化学反响都是在酶的催化下进几乎一切的化学反响都是在酶的催化下进展的。展的。随着蛋白质分别技术的提高，生物酶的分随着蛋白质分别技术的提高，生物酶的分子构造、作用机理的研讨得到开展。子构造、作用机理的研讨得到开展。谷物中存在不同类型的酶，它们影响着谷谷物中存在不同类型的酶，它们影响着谷物加工质量和加工制品的食用质量。物加工质量和加工制品的食用质量。 淀粉淀粉淀粉淀粉
29、酶酶酶酶对对对对谷物的食用谷物的食用谷物的食用谷物的食用质质质质量有很大影响，如用量有很大影响，如用量有很大影响，如用量有很大影响，如用发发发发芽芽芽芽小麦制成的面粉制造面包，会由于小麦制成的面粉制造面包，会由于小麦制成的面粉制造面包，会由于小麦制成的面粉制造面包，会由于 淀粉淀粉淀粉淀粉酶酶酶酶的水解的水解的水解的水解作用作用作用作用导导导导致面包的粘芯。致面包的粘芯。致面包的粘芯。致面包的粘芯。当稻谷当稻谷当稻谷当稻谷贮贮贮贮藏藏藏藏时间过长时间过长时间过长时间过长，容易，容易，容易，容易导导导导致稻谷的致稻谷的致稻谷的致稻谷的陈陈陈陈化，加化，加化，加化，加工出来的工出来的工出来的工出来
30、的陈陈陈陈米会由于本身米会由于本身米会由于本身米会由于本身 淀粉淀粉淀粉淀粉酶酶酶酶活力的活力的活力的活力的丧丧丧丧失，蒸失，蒸失，蒸失，蒸煮煮煮煮质质质质量下降，缺乏新量下降，缺乏新量下降，缺乏新量下降，缺乏新颖颖颖颖米米米米饭饭饭饭特有的粘特有的粘特有的粘特有的粘软软软软口感。口感。口感。口感。一、淀粉一、淀粉酶酶淀粉淀粉淀粉淀粉酶酶酶酶对对对对谷物的食用谷物的食用谷物的食用谷物的食用质质质质量有很大的影响，如量有很大的影响，如量有很大的影响，如量有很大的影响，如鲜鲜鲜鲜薯在蒸煮或者烘烤薯在蒸煮或者烘烤薯在蒸煮或者烘烤薯在蒸煮或者烘烤过过过过程中，有程中，有程中，有程中，有50%50%50
31、%50%以上的淀粉被以上的淀粉被以上的淀粉被以上的淀粉被淀粉淀粉淀粉淀粉酶酶酶酶水解水解水解水解为为为为麦芽糖，而当麦芽糖，而当麦芽糖，而当麦芽糖，而当鲜鲜鲜鲜薯被制成薯干薯被制成薯干薯被制成薯干薯被制成薯干时时时时，淀粉淀粉淀粉淀粉酶酶酶酶由于枯燥失去活性，失去蒸煮以后由于枯燥失去活性，失去蒸煮以后由于枯燥失去活性，失去蒸煮以后由于枯燥失去活性，失去蒸煮以后鲜鲜鲜鲜薯薯薯薯的味道。的味道。的味道。的味道。面粉面粉面粉面粉发发发发酵作酵作酵作酵作馒头馒头馒头馒头或者面包或者面包或者面包或者面包时时时时，也需求有适量的，也需求有适量的，也需求有适量的，也需求有适量的淀粉淀粉淀粉淀粉酶酶酶酶存在。
32、存在。存在。存在。二、蛋白酶二、蛋白酶谷物中的蛋白酶与加工食品的质量有关。谷物中的蛋白酶与加工食品的质量有关。谷物中的蛋白酶与加工食品的质量有关。谷物中的蛋白酶与加工食品的质量有关。谷物种子中既有蛋白酶，又有肽酶，均是含有谷物种子中既有蛋白酶，又有肽酶，均是含有谷物种子中既有蛋白酶，又有肽酶，均是含有谷物种子中既有蛋白酶，又有肽酶，均是含有SHSHSHSH的化合物。的化合物。的化合物。的化合物。激活剂：激活剂：激活剂：激活剂：H2SH2SH2SH2S、CySCySCySCyS、GSHGSHGSHGSH复原剂。复原剂。复原剂。复原剂。抑制剂：抑制剂：抑制剂：抑制剂：H2O2H2O2H2O2H2O
33、2、KBrO3KBrO3KBrO3KBrO3、KIO3KIO3KIO3KIO3、K3Fe(CN)6K3Fe(CN)6K3Fe(CN)6K3Fe(CN)6氧化氧化氧化氧化剂。剂。剂。剂。籽粒不同部位的蛋白酶的相对活力不同。籽粒不同部位的蛋白酶的相对活力不同。籽粒不同部位的蛋白酶的相对活力不同。籽粒不同部位的蛋白酶的相对活力不同。不同生长期蛋白酶的活力不同活化作用。不同生长期蛋白酶的活力不同活化作用。不同生长期蛋白酶的活力不同活化作用。不同生长期蛋白酶的活力不同活化作用。蛋白酶对小麦面筋有弱化作用及抑制方法。蛋白酶对小麦面筋有弱化作用及抑制方法。蛋白酶对小麦面筋有弱化作用及抑制方法。蛋白酶对小麦面
34、筋有弱化作用及抑制方法。不同类型蛋白酶的作用条件。不同类型蛋白酶的作用条件。不同类型蛋白酶的作用条件。不同类型蛋白酶的作用条件。三、酯酶三、酯酶 酯酶是指可以水解酯键的酶类脂肪酶和酯酶是指可以水解酯键的酶类脂肪酶和植酸酶。植酸酶。1 1、脂肪酶、脂肪酶根本性质。根本性质。与谷物在贮藏期间的稳定性之间的关系。与谷物在贮藏期间的稳定性之间的关系。杂粮，如玉米面等不耐贮藏，容易变苦。杂粮，如玉米面等不耐贮藏，容易变苦。杂粮，如玉米面等不耐贮藏，容易变苦。杂粮，如玉米面等不耐贮藏，容易变苦。米糠油、小麦胚芽油等油料假设精练不及时或者精练米糠油、小麦胚芽油等油料假设精练不及时或者精练米糠油、小麦胚芽油等
35、油料假设精练不及时或者精练米糠油、小麦胚芽油等油料假设精练不及时或者精练不好，油品酸价添加很快，严重影响油质量量。不好，油品酸价添加很快，严重影响油质量量。不好，油品酸价添加很快，严重影响油质量量。不好，油品酸价添加很快，严重影响油质量量。精度不高的面粉，由于脂肪含量较高，在贮藏期间遭精度不高的面粉，由于脂肪含量较高，在贮藏期间遭精度不高的面粉，由于脂肪含量较高，在贮藏期间遭精度不高的面粉，由于脂肪含量较高，在贮藏期间遭到脂肪酶的作用，不仅容易导致面粉食用质量的下降，到脂肪酶的作用，不仅容易导致面粉食用质量的下降，到脂肪酶的作用，不仅容易导致面粉食用质量的下降，到脂肪酶的作用，不仅容易导致面粉
36、食用质量的下降，而且对面筋蛋白质和烘焙质量产生影响。而且对面筋蛋白质和烘焙质量产生影响。而且对面筋蛋白质和烘焙质量产生影响。而且对面筋蛋白质和烘焙质量产生影响。谷物在谷物在谷物在谷物在贮贮贮贮藏期藏期藏期藏期间间间间出出出出现现现现的的的的问题问题问题问题，与脂肪，与脂肪，与脂肪，与脂肪酶酶酶酶有或多或少的关系：有或多或少的关系：有或多或少的关系：有或多或少的关系：粮食、油料如小麦、玉米、稻米、高粱、大豆等粮食、油料如小麦、玉米、稻米、高粱、大豆等粮食、油料如小麦、玉米、稻米、高粱、大豆等粮食、油料如小麦、玉米、稻米、高粱、大豆等普通含有脂肪酶，普通在种子发芽后迅速产生。普通含有脂肪酶，普通在
37、种子发芽后迅速产生。普通含有脂肪酶，普通在种子发芽后迅速产生。普通含有脂肪酶，普通在种子发芽后迅速产生。脂肪酶普通存在谷物糊粉层中，在正常情况下，脂肪酶普通存在谷物糊粉层中，在正常情况下，脂肪酶普通存在谷物糊粉层中，在正常情况下，脂肪酶普通存在谷物糊粉层中，在正常情况下，脂肪酶与其作用的底物在细胞中有一个固定的位脂肪酶与其作用的底物在细胞中有一个固定的位脂肪酶与其作用的底物在细胞中有一个固定的位脂肪酶与其作用的底物在细胞中有一个固定的位置，彼此不会发生反响，但是当被制成废品粮时，置，彼此不会发生反响，但是当被制成废品粮时，置，彼此不会发生反响，但是当被制成废品粮时，置，彼此不会发生反响，但是当
38、被制成废品粮时，酶与底物有了相互接触的时机，所以，从这个角酶与底物有了相互接触的时机，所以，从这个角酶与底物有了相互接触的时机，所以，从这个角酶与底物有了相互接触的时机，所以，从这个角度出发，废品粮相对原粮更难保管。度出发，废品粮相对原粮更难保管。度出发，废品粮相对原粮更难保管。度出发，废品粮相对原粮更难保管。2 2 2 2、植酸、植酸、植酸、植酸酶酶酶酶在谷物如小麦、稻米、玉米以及一些豆在谷物如小麦、稻米、玉米以及一些豆在谷物如小麦、稻米、玉米以及一些豆在谷物如小麦、稻米、玉米以及一些豆类类类类作物中，作物中，作物中，作物中，都含有植酸都含有植酸都含有植酸都含有植酸酶酶酶酶，植酸，植酸，植酸
39、，植酸酶酶酶酶可以水解植酸，生成肌可以水解植酸，生成肌可以水解植酸，生成肌可以水解植酸，生成肌醇和磷酸。醇和磷酸。醇和磷酸。醇和磷酸。植酸植酸植酸植酸酶酶酶酶的根本性的根本性的根本性的根本性质质质质。小麦、稻米、玉米、高粱等谷物糊粉层中均含有小麦、稻米、玉米、高粱等谷物糊粉层中均含有小麦、稻米、玉米、高粱等谷物糊粉层中均含有小麦、稻米、玉米、高粱等谷物糊粉层中均含有植酸，植酸与钙可以构成难以溶解的钙，容易降植酸，植酸与钙可以构成难以溶解的钙，容易降植酸，植酸与钙可以构成难以溶解的钙，容易降植酸，植酸与钙可以构成难以溶解的钙，容易降低钙的生物利用率。低钙的生物利用率。低钙的生物利用率。低钙的生物
40、利用率。植酸酶的存在可以使植酸水解，这不仅可以促进植酸酶的存在可以使植酸水解，这不仅可以促进植酸酶的存在可以使植酸水解，这不仅可以促进植酸酶的存在可以使植酸水解，这不仅可以促进钙的吸收，而且生成的肌醇还是人体的重要营养钙的吸收，而且生成的肌醇还是人体的重要营养钙的吸收，而且生成的肌醇还是人体的重要营养钙的吸收，而且生成的肌醇还是人体的重要营养物质。物质。物质。物质。植酸酶在成熟的种子中才出现，它对枯燥和冬眠的种子中植酸酶在成熟的种子中才出现，它对枯燥和冬眠的种子中植酸酶在成熟的种子中才出现，它对枯燥和冬眠的种子中植酸酶在成熟的种子中才出现，它对枯燥和冬眠的种子中的植酸不发生水解作用。的植酸不发
41、生水解作用。的植酸不发生水解作用。的植酸不发生水解作用。当贮藏条件不适当时，该酶就要发生催化植酸的水解作用。当贮藏条件不适当时，该酶就要发生催化植酸的水解作用。当贮藏条件不适当时，该酶就要发生催化植酸的水解作用。当贮藏条件不适当时，该酶就要发生催化植酸的水解作用。如小麦贮藏在温度高、湿度大的条件下，无机磷含量添加，如小麦贮藏在温度高、湿度大的条件下，无机磷含量添加，如小麦贮藏在温度高、湿度大的条件下，无机磷含量添加，如小麦贮藏在温度高、湿度大的条件下，无机磷含量添加，同时植酸含量下降。同时植酸含量下降。同时植酸含量下降。同时植酸含量下降。不同来源谷物和谷物的不同部位的植酸酶活力不同。不同来源谷
42、物和谷物的不同部位的植酸酶活力不同。不同来源谷物和谷物的不同部位的植酸酶活力不同。不同来源谷物和谷物的不同部位的植酸酶活力不同。植酸及植酸酶的工业用途。植酸及植酸酶的工业用途。植酸及植酸酶的工业用途。植酸及植酸酶的工业用途。第四节第四节 维生素维生素维生素是维持人和动物机体安康所必需的维生素是维持人和动物机体安康所必需的一类营养素，不能在体内合成或合成量一类营养素，不能在体内合成或合成量难以满足机体的需求，必需由食物供应。难以满足机体的需求，必需由食物供应。维生素的生理作用维生素的生理作用谷物中维生素含量分布谷物中维生素含量分布加工精度的影响加工精度的影响常常常常见见见见的各主要的各主要的各主
43、要的各主要维维维维生素的生素的生素的生素的类别类别类别类别和命名和命名和命名和命名类别类别类别类别称号称号称号称号脂脂脂脂溶溶溶溶性性性性VAVAVAVA，视视视视黄醇黄醇黄醇黄醇 retinolretinolretinolretinol VDVDVDVD，钙钙钙钙化醇化醇化醇化醇 calciferolcalciferolcalciferolcalciferol VEVEVEVE，生育酚，生育酚，生育酚，生育酚 tocopheroltocopheroltocopheroltocopherol VKVKVKVK，凝血，凝血，凝血，凝血维维维维生素生素生素生素 phylloquinonephyll
44、oquinonephylloquinonephylloquinone 水水水水溶溶溶溶性性性性1 1 1 1、维维维维生素生素生素生素B B B B族族族族VB1VB1VB1VB1，硫胺素，硫胺素，硫胺素，硫胺素 thiaminethiaminethiaminethiamine VB2VB2VB2VB2，核黄素，核黄素，核黄素，核黄素 riboflavinriboflavinriboflavinriboflavin 泛酸，泛酸，泛酸，泛酸， 遍多酸遍多酸遍多酸遍多酸 pantothenic acidpantothenic acidpantothenic acidpantothenic acid
45、 VppVppVppVpp，尼克酸，尼克，尼克酸，尼克，尼克酸，尼克，尼克酸，尼克酰酰酰酰胺胺胺胺 nicotinic acid and nicotinic acid and nicotinic acid and nicotinic acid and nicotinamidenicotinamidenicotinamidenicotinamide VB6VB6VB6VB6，吡哆醇，吡哆醇，吡哆醇，吡哆醇(pyndoxine)(pyndoxine)(pyndoxine)(pyndoxine)及其及其及其及其醛醛醛醛、胺衍生物、胺衍生物、胺衍生物、胺衍生物生物素生物素生物素生物素 biotinbi
46、otinbiotinbiotin 叶酸叶酸叶酸叶酸 folic acidfolic acidfolic acidfolic acid VB12VB12VB12VB12，钴钴钴钴胺素胺素胺素胺素 cobalamincobalamincobalamincobalamin 2 2 2 2、维维维维生素生素生素生素C C C C，抗坏血酸，抗坏血酸，抗坏血酸，抗坏血酸 ascorbic acidascorbic acidascorbic acidascorbic acid 3 3 3 3、维维维维生素生素生素生素P P P P，通透性，通透性，通透性，通透性维维维维生素生素生素生素 pioflavon
47、oidspioflavonoidspioflavonoidspioflavonoids 脂溶性维生素脂溶性维生素维生素维生素A A 维生素A1视黄醇 维生素A23-脱氢-视黄醇 全反型 全反型植物性食品：植物性食品：植物性食品：植物性食品：维维维维生素生素生素生素A A A A效能的物效能的物效能的物效能的物质质质质，如各种，如各种，如各种，如各种类类类类胡胡胡胡萝萝萝萝卜素卜素卜素卜素 carotenoidcarotenoidcarotenoidcarotenoid -胡胡胡胡萝萝萝萝卜素卜素卜素卜素 -carotene-carotene-carotene-carotene -胡胡胡胡萝萝萝
48、萝卜素：卜素：卜素：卜素：维维维维生素生素生素生素A A A A元元元元 provitamin Aprovitamin Aprovitamin Aprovitamin A 。-胡胡胡胡萝萝萝萝卜素与卜素与卜素与卜素与维维维维生素生素生素生素A A A A生物活性比生物活性比生物活性比生物活性比较较较较。玉米胚乳的玉米胚乳的玉米胚乳的玉米胚乳的-胡胡胡胡萝萝萝萝卜素含量卜素含量卜素含量卜素含量 ug/gug/gug/gug/g 胚乳颜色胚乳颜色胚乳颜色胚乳颜色-胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素含量含量含量含量白色白色白色白色0.030.030.030.03黄白色黄白色黄白色黄白色1.351.35
49、1.351.35浅黄色浅黄色浅黄色浅黄色3.003.003.003.00深黄色深黄色深黄色深黄色4.504.504.504.50小麦籽粒中的小麦籽粒中的小麦籽粒中的小麦籽粒中的类类类类胡胡胡胡萝萝萝萝卜素，主要是黄体黄素，不具有卜素，主要是黄体黄素，不具有卜素，主要是黄体黄素，不具有卜素，主要是黄体黄素，不具有维维维维生素生素生素生素A A A A的活力。的活力。的活力。的活力。维生素维生素维生素维生素E E E E 分类分类分类分类 构造构造构造构造 化学性质化学性质化学性质化学性质 生理功能生理功能生理功能生理功能 植物油中的植物油中的植物油中的植物油中的维维维维生素生素生素生素E E E
50、 E的含量的含量的含量的含量 mg/100gmg/100gmg/100gmg/100g 来源来源来源来源总总总总含量含量含量含量型型型型型型型型型型型型小麦胚芽油小麦胚芽油小麦胚芽油小麦胚芽油27927927927919219219219287878787大豆油大豆油大豆油大豆油168168168168202020209898989850505050玉米油玉米油玉米油玉米油10210210210212.612.612.612.689.489.489.489.4米糠油米糠油米糠油米糠油919191915858585833333333棉籽油棉籽油棉籽油棉籽油86868686414141413636
51、36369 9 9 9花生油花生油花生油花生油424242422020202022222222-生育酚生育酚生育酚生育酚 苯苯苯苯骈骈骈骈二二二二氢氢氢氢吡喃的衍生物吡喃的衍生物吡喃的衍生物吡喃的衍生物 水溶性维生素水溶性维生素硫胺素维生素硫胺素维生素B1B1 维生素维生素B1 B1 的生理作用：的生理作用：参与参与a-a-酮酸氧化脱羧过程：脚气病。酮酸氧化脱羧过程：脚气病。抑制胆碱酯酶的作用：消化道疾病。抑制胆碱酯酶的作用：消化道疾病。 谷物籽粒中的维生素谷物籽粒中的维生素B1B1的含量的含量 称号称号称号称号VB1VB1VB1VB1mg/100gmg/100gmg/100gmg/100g称
52、号称号称号称号VB1 mg/100gVB1 mg/100gVB1 mg/100gVB1 mg/100g小麦小麦小麦小麦0.370.610.370.610.370.610.370.61糙米糙米糙米糙米0.30.450.30.450.30.450.30.45麸皮麸皮麸皮麸皮0.72.80.72.80.72.80.72.8 皮皮皮皮层层层层 1.53.01.53.01.53.01.53.0麦胚麦胚麦胚麦胚1.563.01.563.01.563.01.563.0 胚胚胚胚 3.08.03.08.03.08.03.08.0面粉面粉面粉面粉 出粉率出粉率出粉率出粉率85%85%85%85% 0.30.40
53、.30.40.30.40.30.4 胚乳胚乳胚乳胚乳 0.030.030.030.03 出粉率出粉率出粉率出粉率73%73%73%73% 0.070.10.070.10.070.10.070.1玉米玉米玉米玉米0.30.450.30.450.30.450.30.45 出粉率出粉率出粉率出粉率60%60%60%60% 0.070.080.070.080.070.080.070.08大豆大豆大豆大豆0.10.60.10.60.10.60.10.6谷物加工精度越高，谷物加工精度越高，谷物加工精度越高，谷物加工精度越高，维维维维生素的生素的生素的生素的损损损损失量越大。失量越大。失量越大。失量越大。维
54、生素维生素维生素维生素B2B2B2B2核黄素核黄素核黄素核黄素氧化复原特性。氧化复原特性。氧化复原特性。氧化复原特性。核黄素在体内经磷酸化作用可生成黄素单核苷酸核黄素在体内经磷酸化作用可生成黄素单核苷酸核黄素在体内经磷酸化作用可生成黄素单核苷酸核黄素在体内经磷酸化作用可生成黄素单核苷酸FMNFMNFMNFMN和黄素腺嘌呤二核苷酸和黄素腺嘌呤二核苷酸和黄素腺嘌呤二核苷酸和黄素腺嘌呤二核苷酸FADFADFADFAD，它们分，它们分，它们分，它们分别构成各种黄酶的辅酶参与体内生物氧化过程。别构成各种黄酶的辅酶参与体内生物氧化过程。别构成各种黄酶的辅酶参与体内生物氧化过程。别构成各种黄酶的辅酶参与体内
55、生物氧化过程。维生素维生素维生素维生素B2B2B2B2缺乏症。缺乏症。缺乏症。缺乏症。 核黄素核黄素 黄色黄色 复原型核黄素复原型核黄素 无色无色 谷物籽粒中的维生素谷物籽粒中的维生素B2B2含量与分布含量与分布称号称号称号称号维维维维生素生素生素生素B2B2B2B2的含量的含量的含量的含量全麦粉全麦粉全麦粉全麦粉0.060.370.060.370.060.370.060.37麸皮麸皮麸皮麸皮0.781.450.781.450.781.450.781.45麦胚麦胚麦胚麦胚0.280.690.280.690.280.690.280.69标标标标一粉一粉一粉一粉0.040.130.040.130.
56、040.130.040.13在谷物加工在谷物加工在谷物加工在谷物加工过过过过程中，保管程中，保管程中，保管程中，保管维维维维生素生素生素生素B2B2B2B2的方法的方法的方法的方法与保管与保管与保管与保管维维维维生素生素生素生素B1B1B1B1的方法是一致的。的方法是一致的。的方法是一致的。的方法是一致的。小麦及其加工制品中的小麦及其加工制品中的小麦及其加工制品中的小麦及其加工制品中的维维维维生素生素生素生素B2B2B2B2的含量的含量的含量的含量 mg/100gmg/100gmg/100gmg/100g 维生素维生素C C又名抗坏血酸又名抗坏血酸ascorbic acidascorbic a
57、cid，它是含有，它是含有内酯构造的多元醇类，具有可解离出内酯构造的多元醇类，具有可解离出H+H+的的烯醇式羟基，因此其水溶液有较强的酸性。烯醇式羟基，因此其水溶液有较强的酸性。可脱氢而被氧化，有很强的复原性，氧化型可脱氢而被氧化，有很强的复原性，氧化型维生素维生素C C脱氢抗坏血酸还可接受氢而被脱氢抗坏血酸还可接受氢而被复原。复原。维生素维生素C C含有不对称碳原子，具有光学异构体，含有不对称碳原子，具有光学异构体，自然界存在的、有生理活性的是自然界存在的、有生理活性的是L L型抗坏血型抗坏血酸。酸。 抗坏血酸维生素抗坏血酸维生素C C 脱氢抗坏血酸氧化型维生素脱氢抗坏血酸氧化型维生素C C
58、维生素维生素维生素维生素C C C C在酸性水溶液在酸性水溶液在酸性水溶液在酸性水溶液pH4pH4pH4pH4中较为稳定，在中性及碱中较为稳定，在中性及碱中较为稳定，在中性及碱中较为稳定，在中性及碱性溶液中易被破坏，有微量金属离子如性溶液中易被破坏，有微量金属离子如性溶液中易被破坏，有微量金属离子如性溶液中易被破坏，有微量金属离子如Cu2+Cu2+Cu2+Cu2+、Fe3+Fe3+Fe3+Fe3+等等等等存在时，更易被氧化分解；加热或受光照射也可使维生素存在时，更易被氧化分解；加热或受光照射也可使维生素存在时，更易被氧化分解；加热或受光照射也可使维生素存在时，更易被氧化分解；加热或受光照射也可
59、使维生素C C C C分解。分解。分解。分解。植物组织中尚含有抗坏血酸氧化酶，能催化抗坏血酸氧化植物组织中尚含有抗坏血酸氧化酶，能催化抗坏血酸氧化植物组织中尚含有抗坏血酸氧化酶，能催化抗坏血酸氧化植物组织中尚含有抗坏血酸氧化酶，能催化抗坏血酸氧化分解，失去活性，所以蔬菜和水果储存过久，其中维生素分解，失去活性，所以蔬菜和水果储存过久，其中维生素分解，失去活性，所以蔬菜和水果储存过久，其中维生素分解，失去活性，所以蔬菜和水果储存过久，其中维生素C C C C可遭到破坏而使其营养价值降低。可遭到破坏而使其营养价值降低。可遭到破坏而使其营养价值降低。可遭到破坏而使其营养价值降低。人体内短少合成维生素
60、人体内短少合成维生素人体内短少合成维生素人体内短少合成维生素C C C C的酶类，不能合成维生素的酶类，不能合成维生素的酶类，不能合成维生素的酶类，不能合成维生素C C C C，必需，必需，必需，必需依赖食物供应。依赖食物供应。依赖食物供应。依赖食物供应。食物中的维生素食物中的维生素食物中的维生素食物中的维生素C C C C可迅速自胃肠道吸收，吸收后的维生素可迅速自胃肠道吸收，吸收后的维生素可迅速自胃肠道吸收，吸收后的维生素可迅速自胃肠道吸收，吸收后的维生素C C C C广泛分布于机体各组织，在体内储存甚少，必需经常由食广泛分布于机体各组织，在体内储存甚少，必需经常由食广泛分布于机体各组织，在
61、体内储存甚少，必需经常由食广泛分布于机体各组织，在体内储存甚少，必需经常由食物供应。物供应。物供应。物供应。维生素维生素维生素维生素C C C C具有广泛的生理作用具有广泛的生理作用具有广泛的生理作用具有广泛的生理作用 1 1 1 1、防治坏血病、防治坏血病、防治坏血病、防治坏血病 2 2 2 2、作为保健药物运用参与体内的羟化反响、维护、作为保健药物运用参与体内的羟化反响、维护、作为保健药物运用参与体内的羟化反响、维护、作为保健药物运用参与体内的羟化反响、维护巯基和使巯基再生复原作用、促进铁的吸收和利用、巯基和使巯基再生复原作用、促进铁的吸收和利用、巯基和使巯基再生复原作用、促进铁的吸收和利
62、用、巯基和使巯基再生复原作用、促进铁的吸收和利用、促进抗体生成等重要生理作用。促进抗体生成等重要生理作用。促进抗体生成等重要生理作用。促进抗体生成等重要生理作用。维生素维生素维生素维生素C C C C主要来源于新颖的水果和蔬菜中，谷物普主要来源于新颖的水果和蔬菜中，谷物普主要来源于新颖的水果和蔬菜中，谷物普主要来源于新颖的水果和蔬菜中，谷物普通不含有维生素通不含有维生素通不含有维生素通不含有维生素C C C C，但是在种子发芽时，会出现维，但是在种子发芽时，会出现维，但是在种子发芽时，会出现维，但是在种子发芽时，会出现维生素生素生素生素C C C C增长的情况。增长的情况。增长的情况。增长的情
63、况。种子种子种子种子发发发发芽芽芽芽时时时时的的的的维维维维生素生素生素生素C C C C的增的增的增的增长长长长情况情况情况情况发发发发芽天数芽天数芽天数芽天数小麦小麦小麦小麦 ug/gug/gug/gug/g干物干物干物干物质质质质 大豆大豆大豆大豆 mg/mg/mg/mg/株株株株 豌豆豌豆豌豆豌豆 mg/mg/mg/mg/株株株株 0 0 0 00 0 0 00 0 0 00 0 0 02 2 2 20 0 0 00.550.550.550.550.890.890.890.893 3 3 31.281.281.281.28未未未未测测测测4 4 4 491919191未未未未测测测测2
64、.282.282.282.285 5 5 51661661661662.062.062.062.06未未未未测测测测第五节第五节 矿物质矿物质 矿物质与灰分矿物质与灰分谷物中的矿物元素灰分元素谷物中的矿物元素灰分元素特定部位的矿物元素与其生理功能有亲密特定部位的矿物元素与其生理功能有亲密关系。关系。1 1、谷物籽粒中灰分的含量、谷物籽粒中灰分的含量 几种谷物的灰分含量几种谷物的灰分含量几种谷物的灰分含量几种谷物的灰分含量种种种种类类类类灰分含量灰分含量灰分含量灰分含量 % % % % 种种种种类类类类灰分含量灰分含量灰分含量灰分含量 % % % % 稻谷稻谷稻谷稻谷5.305.305.305.
65、30小麦小麦小麦小麦1.951.951.951.95玉米玉米玉米玉米1.501.501.501.50大麦大麦大麦大麦2.702.702.702.70高粱高粱高粱高粱1.701.701.701.70元麦元麦元麦元麦2.102.102.102.10粟粟粟粟2.802.802.802.80燕麦燕麦燕麦燕麦3.603.603.603.60种种种种类类类类、种、种、种、种类类类类不同，谷物的灰分含量不同不同，谷物的灰分含量不同不同，谷物的灰分含量不同不同，谷物的灰分含量不同 矿物元素在谷物不同部位的分布不均匀矿物元素在谷物不同部位的分布不均匀矿物元素在谷物不同部位的分布不均匀矿物元素在谷物不同部位的分布
66、不均匀在谷物籽粒的外层壳、皮、糊粉层含量最高，在谷物籽粒的外层壳、皮、糊粉层含量最高，在谷物籽粒的外层壳、皮、糊粉层含量最高，在谷物籽粒的外层壳、皮、糊粉层含量最高，其次为胚部，胚乳最少。其次为胚部，胚乳最少。其次为胚部，胚乳最少。其次为胚部，胚乳最少。稻谷全粒灰分含量为稻谷全粒灰分含量为稻谷全粒灰分含量为稻谷全粒灰分含量为5.3%5.3%5.3%5.3%，稻壳灰分为，稻壳灰分为，稻壳灰分为，稻壳灰分为17%17%17%17%，皮及，皮及，皮及，皮及糊粉层灰分可达糊粉层灰分可达糊粉层灰分可达糊粉层灰分可达11%11%11%11%，而内胚乳只含，而内胚乳只含，而内胚乳只含，而内胚乳只含0.4%0
67、.4%0.4%0.4%。小麦全粒含灰量为小麦全粒含灰量为小麦全粒含灰量为小麦全粒含灰量为2.18%2.18%2.18%2.18%，那么果皮、种皮和糊粉，那么果皮、种皮和糊粉，那么果皮、种皮和糊粉，那么果皮、种皮和糊粉层的灰分高达层的灰分高达层的灰分高达层的灰分高达811%811%811%811%，胚灰分那么为，胚灰分那么为，胚灰分那么为，胚灰分那么为56%56%56%56%。内胚。内胚。内胚。内胚乳灰分仅乳灰分仅乳灰分仅乳灰分仅0.45%0.45%0.45%0.45%。灰分含量与加工精度有关。灰分含量与加工精度有关。灰分含量与加工精度有关。灰分含量与加工精度有关。灰分含量与营养价值有关。灰分含
68、量与营养价值有关。灰分含量与营养价值有关。灰分含量与营养价值有关。谷物中矿质元素的种类和存在形状谷物中矿质元素的种类和存在形状谷物灰分中的矿物元素含量较多的有谷物灰分中的矿物元素含量较多的有谷物灰分中的矿物元素含量较多的有谷物灰分中的矿物元素含量较多的有P P P P、K K K K、MgMgMgMg、CaCaCaCa、NaNaNaNa、S S S S。FeFeFeFe、SiSiSiSi、ClClClCl等。等。等。等。含量极少的有含量极少的有含量极少的有含量极少的有ZnZnZnZn、NiNiNiNi、MnMnMnMn、B B B B、CuCuCuCu、AlAlAlAl、BrBrBrBr、I
69、I I I、AsAsAsAs、 Co Co Co Co等。等。等。等。几种主要谷物的灰分元素表几种主要谷物的灰分元素表几种主要谷物的灰分元素表几种主要谷物的灰分元素表谷物谷物种类种类灰分灰分含量含量灰分中的矿物元素灰分中的矿物元素% %K2OK2ONa2ONa2OCaOCaOMgOMgOP2O5P2O5SO3SO3SiO2SiO2Cl2Cl2小麦小麦1.681.680.520.520.030.030.050.050.200.200.790.790.010.010.030.030.010.01黑麦黑麦1.791.790.580.580.030.030.050.050.200.200.850.85
70、0.020.020.030.030.010.01大麦大麦1.701.700.280.280.070.070.010.010.210.210.560.560.050.050.490.49- -燕麦燕麦2.672.670.480.480.040.040.100.100.190.190.680.680.050.051.051.050.030.03玉米玉米1.241.240.370.370.010.010.030.030.190.190.570.570.010.010.030.030.020.02黍黍2.952.950.330.330.040.040.020.020.280.280.650.650.0
71、10.011.561.560.010.01高粱高粱1.601.600.330.330.040.040.020.020.240.240.650.65- -0.120.12- - 矿质元素的生理功能矿质元素的生理功能1 1、钙和磷的生理功能、钙和磷的生理功能2 2、铁的生理功能、铁的生理功能复习题复习题1 1谷物中常见的非淀粉多糖。谷物中常见的非淀粉多糖。2 2纤维素的分子链构成是怎样的？纤维素的分子链构成是怎样的？3 3简要表达原果胶、果胶和果胶酸的区别。简要表达原果胶、果胶和果胶酸的区别。4 4脂类物质的分类及定义。脂类物质的分类及定义。5 5常见的脂溶性维生素。常见的脂溶性维生素。6 6维生素维生素B1B1和和B2B2重要的生理作用。重要的生理作用。7 7谷物中矿物元素的含量及分布特性。谷物中矿物元素的含量及分布特性。
