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1、厨房6t管理制度“厨房6T管理制度”是指对厨房中与“T”相关的六个方面进行管理，包括整理（Seiri）、整顿（Seiton）、清洁（Seiketsu）、清洁培训（Shitsuke）、安全（Security）和团队培训（Team-Learning）等。该管理制度是为了让厨房环境得到大的改善，员工的工作效率得到提高，也能使员工自觉维护工作环境的整洁和规范，保证食品安全卫生。以下是有关于厨房6t管理制度的有关内容，欢迎大家阅读！ 厨房6t管理制度1 财务管理制度：各项收支要做到日清月结，总台每天要与饭店结清当天帐目，各员工予支资金，不得超过当月工资的一半，员工工资在一般情况下按月发放（特殊情况可适当
2、推迟，但不得超过一个月）。 学习管理制度：每星期日下午集中学习两小时，学习内容包括事时政治业务训练和文体活动，根据具体情况可交替进行安排。 奖惩责任制：建立检查考试奖惩责任制，每月日下午进行各项制度落实情况的检查和各项业务技术的考试，检查考试合格者奖现金元，不合格者罚款元。 财产物资管理：各员工要爱护管理好饭店所有财产物资，各类工器具餐具工作服等物品，谁损坏谁照价赔偿，用当月工资抵扣，如不够者用下月工资继续抵扣，直至扣完为止。 劳动管理制度：饭店员工每月休息两天（厨师配菜人员除外，一般安排在周六周日），有事请假（不发工资）回店销假，书写请假条，经批准后方可离岗，否则安旷工论处，旷工一天扣发基本
3、工资的.百分之两百。 卫生管理制度：每星期六下午为集中打扫除时间，各员工按照自己分管的卫生责任区认真进行打扫清理，不许出现卫生死角。做到墙壁干净地面整洁无痪废弃物；门窗玻璃干净明亮无污垢斑迹；洗手间无蚊蝇异味。 工作管理制度：全体员工必须要服从安排，听从指挥，当天工作必须要当天高标准地完成，上班时间不许会客接打电话看电视做私活。 厨房6t管理制度2 一、食堂工作流程管理 1.验收和保管，每日对照采购单，对所采购物品进行核实验收 2.制订菜单和领用物品计划，食堂厨工实行厨师值班轮流制 3.就餐，就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。负责打菜的职工要固定窗口 4.餐后清洗、清理与打扫食堂卫
4、生，餐后厨工对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类，对剩余饭菜进行适当处理 二、食堂工作制度 1.按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假 2.养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放 3.做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、发烧等症状，应请假，离开厨房 4.食堂工作人员既要分工明确，要团结协作，工作期间不争吵，不打闹 三、食堂卫生制度 （一）食品卫生 1.不购买不新鲜食品，不购买及使用腐烂变质的食物，以及其他异常食物 2.要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离
5、，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离 3.食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品 4.隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热 （二）餐具、厨具卫生 1.刀、菜墩、桶、盆等厨具要每餐清洗，保持厨具的干净卫生 2.厨具和餐具要固定摆好。 （三）环境卫生 1.要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水 2.储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类 3.对食堂周围的阴沟、角落、潲水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物对食堂的排污沟要及时清理 4.对存放厨具，餐具的各个角落要注意清洁。 5.不得在食品加工期
6、间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰 厨房6t管理制度3 一、人事管理制度 为使本酒店厨房人事管理制度规范化、制度化、统一化，使公司厨房员工管理有章可循，提高员工的工作效率，增加责任心和归属感，特制定本制度。 厨房人员编制： 行政总厨1名 中餐厨师长1名 炒锅5名上杂1名面点5名凉菜4名 打荷4名切配5名洗碗3名水台1名 择菜2名 火锅厨师长1名 火锅主管1名锅房2名配菜4名刨肉2名 后厨合计：41人 2、员工招聘程序： 1申请：厨房各部门因工作需要招聘新员工，必须先申请，在得到董事长和总经理的批准后，方可进行招聘计划。 2要求：有下列情形者不得录用： 尚未恢复者； 被判有期
7、徒刑或被通缉尚未结案者； 吸毒或有其它严重不良嗜好者； 拖欠公款有记录在案者； 患有精神病体检不合格者； 其它本公司认定不合格者。 3面试：新招人员首先进行面试，面试合格后进入试工期，试工期3天。 4试工期间如工作欠佳、表现不好、品德不良者，可随时停止试工予以辞退。 5试工合格后由行政总厨签字，正式录用(需交身份证复印件1张，1寸照片2张)，并由办公室主任建好档案备案。： 3、员工薪资福利： 1，员工录用后，食宿由公司免费提供，意外伤害险免费办理。 2，中小工工作满半年可以参加晋级比赛(一年2次晋级比赛100元150元不等)，合格者纳入基本工资。勤杂工不享受此项考核。 3，本月没有迟到早退旷工
8、事假记录者，当月可享受50元全勤奖。 4，每月评选优秀员工中餐火锅各1名（含100元奖金），先进班组每人（含30元奖金）卫生标兵组每人（含20元奖金），并颁发荣誉证书和先进小组以及卫生标兵。 5、工作满一年的员工，每月可享受50元的工龄工资，每多一年工龄工资在50元基础上翻一翻。 6、连续工作满一年可享受5天年假，连续两年者可享受7天年假，连续工作满三年以上者可享受10天年假。另外每年除夕在岗人员可享受三天双薪。 7、主管以上人员工作满一年，主管以下人员工作满两年者可以免费入三险（意外伤害险、医疗保险、养老保险） 8、后厨低值消耗品为3000元，流水在80100万低值消耗品为5000元，没超出
9、规定的范围内节省的余款，每人可享受同样的生活用品,例如(牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品) 4、员工离职 1，提前1个月向部门厨师长写书面申请，交行政总厨。 2，工作满一年离职的员工，健康证免费办理。 3，申请期到后，经行政总厨同意填上离职清单，董事长或总经理、行政总厨、部门厨师长签字后到人事办公室办理手续，到财务结算工资，最后保安签字方可离店。 二、考勤管理制度 1、在规定时间里上班做到不迟到、不早退，按时、按质、按量完成本质工作； 2、员工有病需及时向主管领导请假，经同意后方可休假。 3、有事请假提前说明理由，办理请假手续，通过厨师长同意、行政总厨签字后方可休假。 4、因意外情况来不及提前请假
10、就及时通过电话请假，事后须补办请假手续。 5、事先未办请假手续，无故缺勤或请假未准即休假者记旷工一天，旷工一天扣三天工资，旷工三天，按规定开除。 6、迟到，早退5分钟之内扣5元，5分钟以上者，按1分钟1元钱计算，迟到早退超过半小时以上或当月累计迟到、早退在三次以上者，一律按旷工半天计算。 7、正式上岗员工，每月可享受公休2天，一年可享受5天法定假日（清明节、劳动节、中秋节、国庆节、元旦）。但必须按照排班计划表休息，否则按事假计算（特殊情况除外）。事假超过1天取消当月公休，当月事假超过五天或旷工一天，上月工资当月推迟到20号发放。 三、奖罚管理制度： 1、岗位考核标准：（仪容仪表、菜品质量、上菜
11、速度、工作纪律、卫生标准、物品归类）。 1、仪容仪表：上班仪容仪表出以下情况;不戴帽及帽子脏、不穿工裤、不戴工号牌，工装脏，围裙脏、留长发（盖耳及眉毛）留长指甲（超过0.1厘米）穿戴不整齐，发现一项扣5元。 2、菜品质量：包括量化标准、刀工标准、烹调标准、卫生标准四大标准： （1）量化标准：严格按照标准菜单进行量化，如有缺斤短两，发现一次扣5元。 （2）、刀工标准：严格按照刀工规格进行加工，如有刀工处理与加工规格不符或相差0.5厘米，发现一次扣5元，严重导致原料无法使用者，当事人按照原料的进价赔偿。 （3）、烹调标准：严格按照烹调方法进行烹调，如因火候或调味不准和过期食品导致出品出现以下情况：
12、过软、过硬、色重、色浅、过咸、过淡、变质、变味，发现一次扣5元，严重导致客人退菜，当事人按照菜品售价的50承担。 （4）、卫生标准：严格按照餐饮业的卫生标准操作，如因在制作过程中不认真，粗心大意导致以下情况（皮没去净，毛没处理干净，原料没有清洗干净，出品有异物，出品器皿没擦干净）发现一次扣5元，严重导致客人退菜，当事人及负责本菜品加工人员一起承担，按照菜品的售价60平摊。 3、上菜速度：凉菜第一道菜需在5分钟之前上，热菜第一道菜需在8分钟之前上，主食（米饭，面条，炒饭）需在8分钟之前上，如每桌没按照以上标准，发现一次扣5元，火锅锅底和小料及第一道菜需在5分钟之前上，导致客人投诉，当事人一次性扣
13、5元。另外凉菜一桌上齐最慢不能超过15分钟，热菜不能超过25分钟（配菜不能超过15分钟），主食不能超过20分钟，火锅不能超过20分钟，特殊菜品除外，发现一次扣5元，导致客人投诉，当事人或部门负责人一次性扣10元，严重导致客人退菜，当事人承担售价的50。 4、工作纪律：工作中如出现以下情况；离岗超出5分钟，（偷吃、串岗、聊天、看报刊、杂志、勾肩搭背、大声喧哗、打闹、不服从安排、与上级顶撞、做工作之外的事）发现一项扣5元，如有屡教不改者，一次性扣10元，严重者开除。 5、卫生标准：工作中及收尾中，如出现以下情况（物品及用具没清洗，操作台及货架的内外卫生，冰箱及冷库的内外卫生，烟罩及灶台卫生，墙面及
14、地面的卫生，下水道及下水道篦子，各种机器设备及留过夜餐具没清洗特殊情况除外，当班垃圾没有处理，）发现一项扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。 6、物品归类：工作中及收尾中出现以下情况（乱拿乱放，用具及物品没回家，标识不对，没标识，生熟没分开，没加膜加盖）发现一项扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。 2，一月之内没违规以上岗位考核标准：（仪容仪表、菜品质量、上菜速度、工作纪律、卫生标准、物品归类），可一次性奖励10。 3，所有用具及设备没达到使用寿命期，属于人为损坏需照价赔尝。 4，餐具每月正常破损率是营业额的千分之三为损耗，如因个人人为导致损耗，由当事人承担，如查不出原因，除掉正常破损
15、率外，超出损耗由后厨全体人员一起承担，一律按照餐具的原价处理。 5，违纪处罚 （1）工作期间禁止外出接待，发现一次处罚20元。 （2）进出酒店大门必须主动接受检查，严禁私自拿本酒店的物品外出，一经发觉一律开除。 （3）禁止在本酒店内打架，一经发现立即开除、严重者送入公安机关处理。 四、安全管理制度 厨房里的不安全因素环节众多，从菜品的加工、制作、销售都存在着很多不安全因素。厨房管理应重视、警示、培养员工提高安全防范意识。 1、所有在岗厨师上班期间不许追逐打闹，小心作业，避免摔伤、刀伤、烫伤。 2、所有在岗厨师对厨房的所有机器设备性能熟练掌握，方可使用。对各种机械设备使用时应严格按操作流程进行操作，不得随意更改操作规程，严禁违章操作。设备一旦开始运转，操作人员不准随便离开现场，对电器设备高温作业的岗位，作业中随时注意机器运转和油温的变化情况，发现意外及时停止作业，及时上报厨师长和行政总
