《实验一 花色豆奶的制备》由会员分享，可在线阅读，更多相关《实验一 花色豆奶的制备（8页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、实验一花色豆奶的制备一、实验目的1、通过实验进一步了解和掌握花色豆奶生产的基本原理和工艺流程；2、掌握花色豆奶制备的操作方法及保证产品质量的关键操作步骤；3、了解豆奶制品的感官要求。二、实验原理豆奶是用现代化设备加工出来的，大豆经浸泡、磨碎、过滤、调制、超高温加热、 脱臭、高压均质、冷却等加工过程，制成的均质、奶样、乳白色的液体。由于豆 浆的植物蛋白质和脂肪球颗粒较大，人体吸收率较低，所以利用了大豆蛋白质的 功能特性和磷脂的强乳化性，通过高压均质使得一些营养成分更容易被吸收。大 豆在磨浆过程中，大豆皮层下的脂肪氧化酶，在空气和水存在的条件下与油脂发生 作用生成酮、醛、醇类等物质产生豆腥味，又由
2、于大豆的卵磷脂被氧化时产生内 脂类、咲喃类、醇类、醛类等，也出现多种不良气味;在豆奶生产过程中，利用除腥、 除臭等工序使豆奶的口感更好，更易被消化吸收。三、实验材料和设备1、材料：水、大豆、白砂糖、乳粉、抹茶粉、食用盐、食品添加剂、食用香精、 羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、分子蒸馏单甘脂等2、设备：磨浆机、高压均质机、筛网、高压均质机、灭菌锅，台秤等四、试验方法1、工艺流程大豆去杂f脱皮f浸泡f钝化f磨浆提取f分离过滤f煮浆f调配f过滤f杀菌f脱臭f均质f罐装封口f杀菌f冷却f包装f成品2、操作要点(1) 原料的选择采用新鲜无虫蛀、无霉变并且颗粒饱满的黄豆，如果有发霉的黄豆一定要剔 除。采用
3、去离子水以提高植物蛋白质的提取率和豆奶的稳定性，减少硬水中含有 较多的钙、镁等金属离子对产品口感产生不良影响。(2) 浸泡大豆经清洗干净后，加入约为大豆质量3倍的水，在室温(20 C)下浸泡10 h左右。浸泡时，要注意水温和时间，不宜用沸水浸泡，以免蛋白质变性。浸泡 时间过短会影响蛋白质的提取率；时间过长会影响成品的风味和稳定性。(3) 钝化浸泡好的大豆采用加热钝化法，即在沸水中浸泡10 min后再磨浆，以抑制 豆浆的不良风味。如果不经热烫而直接采用冷水磨浆，产品的豆腥味很重(或： 将脱皮大豆送入钝化器中进行钝化，钝化所用加热蒸汽压力为0.350.45兆帕。 同时加入pH值为89的碳酸氢钠溶液
4、。蒸汽热烫及钝化以除掉豆腥味和钝化 脂肪氧化酶为度，防止蛋白质变性。时间以20分钟左右为宜。(4) 磨浆脱皮大豆钝化后进入磨浆机进行粗磨，同时加入90100C的热水，磨浆用 水必须用软化水。大豆与水量之重量比为1:9左右。出浆温度为8085Co粗磨 后的豆浆应无豆瓣粗粒，然后细磨。细磨的同时，浆和渣分离,pH值为6.57.0。(5) 煮浆磨好的豆浆先快速加热至沸腾，为了防止糊底其间需每隔1 min搅拌1 次，待豆浆煮沸后再在100 C保温5 min进行灭酶处理。(6) 调配将白糖、食盐、单甘脂、CMC-Na等加入豆浆中，边加热边搅拌的豆浆中， 直到完全溶解为止。其中，稳定剂CMC-Na和乳化剂
5、单甘脂需要先用50 C左 右的热水溶解。原料大豆和糖的比例大概1： 2,和食盐比例大概0.08%, CMC-Na 添加量大概0.05%，单甘脂添加量大概0.10%，和乳粉比例大致5： 1o(7) 过滤磨好的浆液应该组织细腻、润滑、颜色乳白，用200目筛网进行过滤，得 到浆液。(8) 均质将过滤好的豆浆经高压均质机均质，压力控制在25MPa左右。灭菌灭菌前先将消毒锅预热，待消毒锅产生蒸汽后，才将罐装好的豆奶放入消毒锅进行灭菌，灭菌温度应为121C-123C，保温时间为20-30min。五、豆奶的感官评定评分标准项目评分标准颜色20分乳白色，淡乳黄色1620淡黄色1215颜色太深异常色12气味具有
6、豆奶应有的香气，香气稍淡，豆腥味浓， 有不良气味30分无豆腥味等不良气味稍有豆腥味2026302025滋味具有豆奶应有的滋味，滋味稍差不纯滋味，2025异味30分甜味适中，无异味202630组织状态组织细腻，黏度正常，较均匀稳定，少量异常黏稠，沉淀和脂肪上浮有沉淀20分均匀稳定，无沉淀1215121620六、产品要求参照GB/T 30885-2014植物蛋白饮料豆奶和豆奶饮料，本品需要满足以下要求：(1) 感官要求见表1表1感官要求项目要求原浆豆奶、浓浆豆奶、调制豆奶、豆奶 饮料发酵豆奶色泽乳白色、微黄色，或具有与原料或添加成分相符的色泽滋味和气味具有豆奶或发酵型豆奶应有的滋味和气味或具有与添
7、加成分相符的滋味和气味;无异味组织状态组织均匀，无凝块,允许有少量蛋白质沉 淀和脂防上浮，无正常视力可见外来杂质组织细腻、均匀，允许有少量上清液析出;或具有添 加成分特有的组织状态，无正常视力可见外来杂质(2) 理化指标要符合表2表2理化要求项目指标豆奶豆奶饮料浓浆 豆奶原浆豆奶、调制豆奶、发酵豆奶调制豆奶饮料发醇豆奶饮料总固形物/(g/100mL)三8.04.02.0蛋自质/(g/1oog)三3.22.01.0脂肪/(g/1oog)三1.60.80.4原酶活性阴性实验一黑芝麻豆奶的制作一、目的要求1、通过实验进一步了解和掌握花色豆奶生产的基本原理和工艺流程；2、掌握花色豆奶制备的操作方法及保
8、证产品质量的关键操作步骤；3、了解豆奶制品的感官要求。二、实验原理豆奶是用现代化设备加工出来的，大豆经浸泡、磨碎、过滤、调制、超高温加 热、脱臭、高压均质、冷却等加工过程，制成的均质、奶样、乳白色的液体。由 于豆浆的植物蛋白质和脂肪球颗粒较大，人体吸收率较低，所以利用了大豆蛋白 质的功能特性和磷脂的强乳化性，通过高压均质使得一些营养成分更容易被吸 收。大豆在磨浆过程中，大豆皮层下的脂肪氧化酶，在空气和水存在的条件下与油 脂发生作用生成酮、醛、醇类等物质产生豆腥味，又由于大豆的卵磷脂被氧化时 产生内脂类、咲喃类、醇类、醛类等，也出现多种不良气味;在豆奶生产过程中， 利用除腥、除臭等工序使豆奶的口
9、感更好，更易被消化吸收。三、实验材料与设备3.1实验材料大豆（0.5kg）、白砂糖（35g40g）、水（10kg）、抹茶粉 100g3.2设备浸泡罐、豆浆机、调配罐、均质机、高压杀菌机，过滤装置四、实验方法4.1工艺流程抹茶粉原料（大豆）f去杂f浸泡f人工去皮f粗磨f细磨f过滤f煮浆f调制丿成品 4.2操作要点（1）大豆浸泡:将2.5斤大豆清洗去杂后，加入80C碳酸氢钠水溶液（PH=7.58.0） 浸泡3min，继续浸泡至大豆颗粒饱满，平滑没有沟纹，体积增大12倍，能轻 易脱皮，内外部色泽均一。（2）人工去皮：将大豆捞至清水中，浸泡，用手来回搓动，去除掉外皮，用PH 试纸检验清水的酸碱性，确保
10、其为中性。(3) 磨浆：浸泡好的大豆用豆浆机进行磨浆。按照大豆干重与水重比例为1：10进行调配。(4) 过滤：将磨出的豆浆用板框过滤机过滤，或用二层滤布(80目)过滤。将 滤渣加水，浸泡再过滤。经过2s3遍过滤，所得滤液合并混匀。(5) 胶体磨和均质：将过滤好的豆浆经高压均质机均质，压力控制在25MPa左 右。(6) 调配：将7%白砂糖、适量抹茶粉加入豆浆中，调配均匀。(7) 煮浆：将豆浆置于铝锅并在电炉上加热煮沸。煮浆时若有大量泡沫可用漏 勺直接捞除。感官评定表见附录1。五、注意事项1.若产品出现枯涩味，可在浸泡时，用65C热水并加入少量碳酸氢钠，浸泡25h。 并将浸泡液与大豆一起磨浆即可避免产生枯涩味。2若产品出现明显豆腥味，可在磨浆时加热水，保持温度80C10min以上，这样 就可防止豆腥味产生。评定等级 感官指标、很好好一般差很差评价组织形态组织细腻，黏度正常，均 匀稳定，无沉淀颜色具有抹茶应有的绿色气味具有豆奶应有的香气，无 豆腥味等不良气味滋味口感偏甜，有机油味，缺 少豆奶应有的滋味
