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1、中餐宴会摆台及现场菜式搭配推销比武规则一、比武规则1、比赛内容:中餐宴会摆台(10人位）、菜式搭配2、比赛要求:（1）各酒店派名选手参加（名从餐饮前台对客服务班组中随机抽选,名由酒店自行推荐，其中1名抽选者必须参加摆台及现场菜式搭配比武)；(2)中餐宴会摆台0人台操作须在20分钟内完成，连体转盘时间为1分5秒,每超过3秒扣2分，以此类推，提前不加分； （3）选手入场后到评委前接受仪容仪表检查；()选手在主持人统一口令“开始准备”后进行准备,准备时间为分钟.准备就绪后，选手举手示意；主持人宣布“比赛开始后开始操作,否则不予计分；(5）摆台要求：搬运物品：先由小组成员集体协作将所需的物品（桌、椅、
2、边柜、餐具等）从指定位置快速、准确的搬运至20米处的指定位置,钢架椅不能使用拖车；摆台:实际操作中要求按程序将餐具逐件摆上桌,并注意操作卫生。摆台操作顺序：铺台布摆转托、转盘或连体转盘、桌面装饰物拉椅定位餐碟定位摆吃碗、吃勺、味碟摆筷架、筷子、牙签摆红、白酒杯餐巾叠花及摆放摆烟缸斟白酒；拿餐具手法规范做到操作轻。餐具掉地或打破餐具，一次扣分。物品碰倒每件扣2分。物品遗漏每件扣1分。若发生倒盘或落地现象,需更换用品继续摆台；餐具摆放动作须规范统一(如在椅子侧面或后面摆放均可,但须一致)。评判:先从摆台整体效果上进行评判.根据整体效果每轮淘汰两名选手。摆台质量评定，由评委随机抽取几个检测部位作为统
3、一的检查点进行评分,吃碗与骨碟距离采取斜测，其它距离采取正测的方法。比赛结束后,对于得分相同的选手，用时少的排前。(6）菜式搭配要求：各参赛选手根据现场抽签情况的说明（拟消费金额及基本口味要求)在5分钟内进行菜式搭配推销（不含解说时间），提前完成不加分，每超时满5秒扣3分;菜式搭配推销完成后须进行现场解说；所配菜式营养结构合理,同种原材料不重复，不同制作加工方法兼顾,咸甜、浓淡合理,所配菜式的金额与抽签的规定金额正负误差不超过5；(7)所有操作结束后，选手分须举手报告“完毕”,计时员停止计时.3、比赛物品准备(）组委会提供物品：摆台所须用品;（)其余物品选手自备。二、比武评分标准中餐宴会摆台及
4、现场菜式搭配推销比武评分标准选手编号：_ 裁判签名：(一）仪容仪表（10分)：项目内容细 节要 求细节小分扣 分仪表（6分)服装制服整洁干净，无污迹、无破损、穿戴符合工作标准;男选手裤脚平整，女选手套裙无折皱.分鞋袜穿深色鞋子,男选手穿深色袜子,女选手穿肉色丝袜,丝袜无破损.分名牌饰品除手表外不佩戴耳环、戒指、项链等饰物,名牌端正佩戴于外衣左胸位置.2分仪容（分)发型头发整洁、无头屑,发梢不过眉，男选手头发侧不过耳，后不过领，女选手长发盘束整齐美观。1分化妆面部清洁，口腔清洁无异味，男选手不留胡须，女选手化淡妆。1分指甲不留长指甲,不涂指甲油,指甲清洁、整齐。1分整体印象(1分）站立姿势端正，
5、表情自然,面带微笑，眼睛平视,精神抖擞，举止行为规范有礼.1分得 分(二)快速定位和摆台操作（分）：项目内容细 节 要 求细节小分扣 分快速定位（10分）搬运物品操作过程中动作麻利、快速、平稳,步伐适宜，4分物品定位一次到位，准确无误。3分团体协作相互协作,配合默契,协调一致.3分铺台布（分)站在主人位用撒网式或推拉式将台布一次抖开到位。2分台布中心线凸缝向上，且对准副主人位。台布四周下垂部分均匀.1分摆转盘及桌面装饰物（分）站在主人位将转盘摆于圆桌中心位置，一次到位，摆放转盘时手指勿触及转盘平面.1分在主人位将装饰物摆放在转盘的正中,观赏面朝副主人位。分拉椅定位(分）从主宾位开始，椅子中心点
6、对准台布凸缝，餐椅之间距离均等，顺时针方向进行.2分餐椅座面边缘与台布下垂部分保持1CM距离.1分摆餐具（分）骨碟定位：从主人位开始，顺时针方向摆放。骨碟距离均等，一次性定位。骨碟标志对正，相对骨碟与餐桌中心点三点一线。4分骨碟距桌边M.2分拿碟手法正确、卫生,动作轻盈、无碰撞。分吃碗:吃碗摆放于骨碟左前方距餐碟1M。2分吃勺:吃勺放于吃碗中，勺柄向正左。1分味碟:味碟放于骨碟右前方，距吃碗、餐碟CM，与吃碗、吃勺中心线成一条直线.2分筷架：筷架放于味碟右侧1C处、与味碟在一条直线上。2分筷子:筷子放于筷架上,筷子底部距桌边1M。2分牙签：牙签摆在筷子左边1CM处,底部与筷子底部平行。1分摆杯
7、具（6分）手拿杯柄，将红酒杯摆放在吃碗与味碟之间正上方,中心线与骨碟中心线一致,杯底距吃碗2M,距白酒杯1CM.4分白酒杯摆放在红酒杯右侧，杯底间距1M。2分餐巾叠花及摆放（8分）在工作台托盘内叠十种不同口布花，突出正副主人位,动、植物搭配.1分餐巾花要分正反面，折叠动作规范，造型逼真,观赏面朝向客人（“仙鹤迎宾”的鸟头朝向主人)。2分操作卫生,在干净的托盘底部操作，不允许使用辅助工具。折好后放于水杯中，置于水杯中的深度相同，手不得触摸水杯的杯口。2分口布花摆放整齐，高矮有序，突出正、副主人位。手拿水杯的中下部摆放，观赏面朝客人.分放口布花的水杯摆放在红酒杯的左侧，杯底之间距1CM，水杯,红酒
8、杯,白酒杯成一直线。2分摆烟缸（2分）与转盘边缘距离.,店徽朝外向客人,摆放在对应的四个位置上。2分斟白酒(分）由主宾位开始顺时针方向从客人右侧进行，每斟一杯酒后附带一个手势.分酒瓶置于托盘上,左手托盘，右手斟酒。白酒斟4/5杯（即8分满）3分斟酒时,单手握酒瓶的下半部，酒标朝向客人，瓶口不要触及酒杯,瓶口略高于酒杯1-2CM，斟完酒后将瓶口提高3CM,旋转45度后抽走。1分倒酒时绕过餐椅，动作规范，大方,自如.不滴酒,不漏酒，每滴一滴扣0。5分，每溢一滩扣2分，扣完为止。1分操作素养（分）操作姿态优美，具有岗位气质。1分操作动作敏捷，声轻，操作卫生。分整体美观,布局合理。1分得 分备注:1、
9、此次中餐宴会摆台比武限2分钟19分50秒内完成,每超过30秒扣分,以此类推，提前不加分.2、先从摆台整体效果上进行评判,根据整体效果每轮淘汰两名选手。3、摆台质量评定,由评委随机抽取几个检测部位作为统一的检查点进行评分。4、比赛结束后，对于得分相同的选手，用时少的排前。（三)菜式搭配推销(30分）项 目满分比 武 细 节要 求得 分时间5分时间为分钟，延时满5秒扣3分，未满5秒按5秒计算，依此类推书写分清晰、工整消费金额6分所配菜式的金额与抽签的规定金额正负误差不超过5，金额正负误差超过5%此项不得分制作方式5分不同制作方法兼顾，咸甜、浓淡合理营养结构分合理搭配，符合宴请客人的需求特点整体感官
10、5分整体搭配符合色、香、味、形、皿的和谐兼顾，感官舒适，符合宴请的要求总 得 分果盘设计制作一、比武规则1、比赛内容：果盘设计、比赛要求:（1）比武由各连锁酒店各派名选手（其中 1名随机抽选，名由酒店自行推荐),比赛顺序由抽签决定;（2）果盘设计制作比武时间规定在8分钟内完成,提前完成不加分，每超过1分钟扣分，以此类推;(3）选手入场后到评委前接受仪容仪表检查;（4)选手在主持人统一口令“开始准备”后进行准备，准备时间为1分钟。准备就绪后，选手举手示意；主持人宣布“比赛开始后开始操作,否则不予计分；（5)比武过程中须注意卫生，严格按标准操作，精细花式不得提前制作好，制作完成台面清理干净；(）所
11、有操作结束后，选手应举手示意“比赛完毕”,计时员停止计时。3、比赛物品准备:所需物品由各选手自备,果盘制作的成本控制在市场价20元以内。4、比赛场地：潇湘华天大酒店二、比武评分标准果盘设计制作评分细则选手编号： 裁判签名:（一）仪容仪表(1分)：项目内容细 节 要 求细节小分扣 分仪表(分）服装制服整洁干净,无污迹、无破损、穿戴符合工作标准；男选手裤脚平整，女选手套裙无折皱.分鞋袜穿深色鞋子,男选手穿深色袜子,女选手穿肉色丝袜，丝袜无破损。2分名牌饰品除手表外不佩戴耳环、戒指、项链等饰物，名牌端正佩戴于外衣左胸位置。分仪容(3分）发型头发整洁、无头屑，发梢不过眉,男选手头发侧不过耳,后不过领，
12、女选手长发盘束整齐美观。1分化妆面部清洁,口腔清洁无异味,男选手不留胡须,女选手化淡妆。分指甲不留长指甲,不涂指甲油,指甲清洁、整齐。1分整体印象（1分）站立姿势端正,表情自然，面带微笑，眼睛平视，精神抖擞,举止行为规范有礼。1分得 分（二）果盘设计制作(9分)项目内容细 节 要 求细节小分扣分制作准备（20分）准备好水果、刀具、砧板、器皿等制作工具5分佩带一次性手套和口罩5分操作中所用水果、工具和器皿清洗消毒干净5分水果质量达标，操作中无水果窜味现象，台面清洁，砧板干净5分操作(分）大刀去皮干净利落，果肉无白皮，果皮无果肉分刀工精细、均匀，西瓜厚度1厘米左右为宜（西瓜雕花除外，其它水果均匀即
13、可），超过厘米或少于。5厘米均扣分1分雕刀使用小刀雕刻出果盘的主体花式，花式逼真、象型,有艺术感。精细花式不得提前制作好，20分熟练程度动作熟练、流畅,无失误5分心理素质好,能灵活应变分成本控制(1分)成本控制在市场价20元以内,能利用边角余料,无浪费0分感官(5分)果盘内水果拼摆紧凑、美观，有层次感，能引发食欲5分颜色搭配协调，有艺术感5分创意解说，主题新颖，简单明了、条理清晰、富有感染力分得 分操作熟练、卫生、清洁、无异物；制作完成台面清理干净备注:果盘设计制作比武时间规定在8分钟内完成，提前完成不加分，每超过1分钟扣3分,以此类推。操作时间: 总得分： 评委签名： 统分员（公证员)：文中如有不足，请您指教！ /
