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1、大兴小学食堂工作人员培训2018年3月11日一、从业人员的健康管理和卫生知识1、穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，操作时不得吸烟。2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。操作直接入口食品时手部 应消毒。3、操作直接入口食品从业人员有下列情况时应洗手：开始工作前；上厕所 大小便后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；擤鼻子后；处理动物 或废物后；从事其他可能会污染双手的活动后。4、个人卫生“四勤”：勤洗手剪指甲、 勤洗澡理发、 勤洗衣服被褥、 勤 换工作服；“四不”：不留长指甲、 不涂指甲油、 不戴戒指、 不吸烟。二、环境卫生要求1、每天营业结束后应及时打扫地面、台面，不留死角。
2、有条件的做到专人 打扫。2、在产生蒸汽的房间，要有良好的排风装置并正常使用，防止墙壁、屋顶 发霉、脱落、滴水造成食品污染。3、厨房内产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾应存放在带 盖的垃圾桶内，并及时清理运走。4、废水池、明沟内的食物残渣等要重点清理。5、防蝇防鼠（1）消除室内外各种滋生条件，妥善存放、及时清运垃圾，特别要注意打 扫卫生死角。（2）使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品，应把食品移走，放入冰箱 或其他隐蔽的地方。已被杀死的昆虫要及时清扫 ，防止混入食品中。三、采购要求1、食堂采购食品原料时，应到大型农贸市场等规范场所进行采购。2、要进行索证：索取供货商及生产厂家食品卫生
3、许可证、散装食品检验合格证明、肉类产品兽医检验检疫合格证明、 豆制品送货单、蔬菜农药残留检测报 告等有关证明。3、采购食品原料时尽量索取购货凭证，做好采购记录，以备一旦发生食源 性疾患调查和索赔之需。购货凭证包括发票、收据或者其它凭证。4、采购时进行相应的感官检验：定型包装查看标识是否完整；蔬菜、肉类 等是否腐败变质等。采购时还要做到定量采购：遵循用多少，采购多少的原则， 保证食品的新鲜和卫生。四、食品储存要求食品原料储存场地应由专人管理，食品贮存场所要清洁，不得接触有毒有害 物质，不得与个人生活用品同场所存放。 存放食品的场所要通风防潮，食品分类 离墙离地存放，同一场所内不得存放有毒有害物品
4、。食品在入库以前必须严格验收，发现不符合卫生要求的食品不得入库， 验收 后认真作好登记。登记的内容包括品名、供货单位、数量、进货日期、感官形状 和标签检查情况；食品出库时必须查验其感官形状和保质期； 日常性查验应重点 检查食品变质（包括霉变、腐败）等情况，发现不符合卫生要求的食品应及时进 行处理。食品储存应当分类分架、离地隔墙（至少 15厘米），生、熟食品分开存放， 同时要注意防鼠、防潮等。五、粗加工及切配卫生要求1、切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当保持整 洁，放在清洁的容器内，并置放于货架或垫仓板上。当天切配的食品原料应当天 烹调加工；1、加工前认真检查待加工食品，发
5、现有腐败变质迹象或其它感官性状异常 的，不得加工和使用。2、各种食品原料在使用前应洗净，肉制品、蔬菜、水产品分池清洗3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。5、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。已盛装食品的 容器不得直接置于地上，以防止食品污染。6加工用容器、工具应生熟分开使用并有明显标志。7、 荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分，并有明显标志。 使用后应洗净，定位存放。8、及时清理加工后的废弃物，并做好台面和地面的清洗。六、烹调加工卫生要求1、烹调前应认真检查待加工食品
6、，发现有腐败变质或者其他感官性状异常 的，不得进行烹调加工。2、不得将回收后的食品经烹调加工后再次供应。3、 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70 度。4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。七、备餐及供餐卫生要求1、 烹调好的食品应当在备餐间存放。烹调后至食用超过2小时的，应当在 低于250C的条件下存放。分餐应当在备餐间内进行，禁止在用餐场地、教室等 场地分餐。2、供应后剩余的食品必须冷藏，冷藏时间不得超过 24小时。隔夜、隔餐的 食品在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后方可供应食用。八、留样当日供应的各种菜肴
7、（包括含馅的面制品）应当分别在冰箱内留样48小时， 每种菜肴留样量为100-200克，并做好留样记录。九、餐具、用具清洗、消毒1、餐具、用具使用前必须洗净、消毒、定位存放、保持清洁。严格执行一 洗、二清、三消毒、四保洁制度。未经消毒的餐具、用具不得使用2、清洗餐具、用具必须在专用水池内进行。煮沸蒸汽消毒、应保持温度100C, 作用10分钟,煮沸消毒时餐具、用具必须全部浸没在沸水中。3、存放餐用具应使用密封的保洁柜，保洁柜用前应消毒。4、已消毒的餐用具和未消毒的餐用具要分开存放。十、餐具、工用具保洁餐具、用具清洗、消毒后必须储存在专用的密闭保洁柜中备用，保洁柜应定 期清洗，保持洁净，并有明显标记。保洁柜内不得置放其他杂物或私人物品。十一、应急措施学校在食品加工、供应过程中或用餐者在用餐时发现食品感官性状异常或有 变质可疑时，经确认后，应立即撤收处理该批全部食品。学校发生食物中毒或疑似食物中毒事故时，应立即停止食品加工、供应活动， 并向所在地人民政府、教育行政部门、卫生行政部门报告；协助卫生机构救治病 人；保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样 品；落实卫生部门要求采取的其他措施，把中毒危害控制在最小范围。
