12腐乳的制作

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1、1.2腐乳的制作一一学案一、腐乳制作的原理1、 菌种：参与腐乳发酵的微生物有、等多种，其中起主要作用的是。它是一种核生物，代繁殖方式为孢壬生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。2、 毛霉是一种，分布广泛，常见于、上,具有发达的。3、 毛霉等微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解 和.产生的可将脂肪分解为和。在多种微生物的作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。4、腐乳制作的发酵机理：制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学反应的过程。酿造腐乳的主要生产 工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。（1）前期发酵 主要变化：毛霉在豆腐（白坯）上的生长。 条件：发酵温度为15 18C。 作用：a. 使豆腐表

2、面包有一层菌膜，形成腐乳的皮。b. 毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于将豆腐所含有的蛋白质水解为小分子的肽和各 种氨基酸。（2）后期发酵 实质：酶与微生物协同参与生化反应的过程。 主要变化：分泌霍丽季雲T小分子的駄和各种氨基酸！思考：豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量，有机物种类。二、实验设计（一）制作腐乳的实验流程：让豆腐长出毛霉f.ff密封腌制。（需 天）（需 天）（需 月）（二）毛霉的生长：1、 豆腐块表面长满菌丝，温度应控制在，并保持一定的。约h后，毛霉开始生长，约d后豆腐表面布满菌丝。2、 自然条件下毛霉来自。现代的腐乳生产是在的条件下，将优良直接接种在豆腐上，这样可以避免，保证产品

3、的质量。（三）加盐腌制：1、 将长满毛霉的豆腐块地摆放在瓶中，同时逐层。随着层数的加高而盐量，接近瓶口表面。腌制时间约左右。2、 加盐腌制的目的是。（四）配制卤汤：1、卤汤直接关系到腐乳的、。卤汤是由和各种配制而成。2、 卤汤中酒的含量一般控制在左右，加酒的目的是; 。3、 香辛料可以，也具有作用。三、操作提示1. 控制好材料的用量腌制时盐的用量：盐的浓度过低，则,可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。配制卤汤时，加酒可以 ，同时能使腐乳具有独特的香味，卤汤中酒精含量应控制在左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会 ；酒精含量过低，则 ，可能导致豆腐 。卤汤中的香辛料既可以调制腐

4、乳的风味，也具有的作用。2. 防止杂菌污染(1) 现代的腐乳生产是在无菌条件下，使用优良的毛霉菌种接种，以避免杂菌污染，影响腐 乳质量。(2) 用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水 。(3) 装瓶时，操作要迅速小心，放好豆腐，加入卤汤后，要用胶条密封瓶口。封瓶时，最好将瓶口通过 ，防止瓶口被污染。四、制作过程中影响腐乳品质的因素(1)菌种：菌种是生产发酵的关键。如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、 代谢产物等都会发生变化，从而影响品质，因而要选择优良的菌种。杂菌：如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。因而要关注培养湿度的控制，盐、 酒、香辛料的用量，以及用具的消毒和密封等方面

5、。(3) 水的含量：含水量70%,用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。含水量过少则不利于 毛霉的生长。盐的用量：盐浓度过高，会影响腐乳的口味，浓度过低，腐乳易腐败变质。(5)酒的用量：卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间 的长短有很大关系。 酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，腐乳成熟的时间将延长。 酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以 成块。香辛料：具有调味和杀菌的作用，会影响腐乳的风味或质量。(7) 温度：严格控制在1518 C。温度过高或过低会影响毛霉菌丝的生长，从而影响发酵 的进程和发酵质量。如温度过低，则菌丝

6、生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度过高， 菌丝易老化和死亡，影响品质。(8) 发酵时间：时间过短，发酵不充分，如蛋白质未完全水解，这样在加盐后豆腐脱水，蛋 白质变性，就会变硬；时间过长，豆腐会软化不易成形，从而影响腐乳的口味。五、问题梳理1、豆腐上长的白毛与毛霉有何关系？豆腐上长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。2、王致和做腐乳时，为什么要撒许多盐将长毛的豆腐腌起来？加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时盐 能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。3、在毛霉的代谢过程中主要有哪些物质参与使豆腐发酵变成腐乳的过程？主要是毛霉产生的蛋白酶

7、和脂肪酶参与腐乳的发酵过程。4、腐乳为什么“闻着臭，吃着香”？豆腐在微生物的作用下可形成具有芳香气味的物质，以及NH3和少量的H2S，前者使腐乳“吃着香”，后者是腐乳“闻着臭”的主要原因。5、我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。6、发酵的温度为什么保持15 一 18C?此温度不适于其他微生物的生长，而适于毛霉的生长。7、在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭生产的腐乳有很大的不同，主要区别是什 么？现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，避免其他 菌种的污染。8、腐乳表面的“皮”是怎么形成的

8、?它的作用是什么？它对人体有害吗？“皮”是发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝)，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成 形。“皮”对人体无害9、腐乳制作过程中盐的作用是什么？(1)调味一只有一定的咸度才能刺激人的味觉，蛋白质水解所产生的各种氨基酸才表 现出鲜味；防腐防止杂菌的污染；(3) 析水可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬；(4) 抑制蛋白酶继续起作用一一稳定其鲜味和香味。10、腌制腐乳时，为什么要随豆腐层的加高而增加盐的含量？为什么在接近瓶口的表面要将 盐厚铺一些？越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近 瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。10

9、、卤汤是由什么配制而成的?卤汤有什么作用?为什么要控制酒的含量？卤汤由酒和各种香辛料配制而成.加卤汤和酒的目的可使腐乳有独特的风味和防腐杀 菌的作用。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋 白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白 质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。一般卤汤中酒的含量应控制在12%左右。11、你认为在整个的操作过程中，有哪些操作可以抑制杂菌的污染？长毛时的温度加盐腌制卤汤中的酒精、香辛料对用具的消毒灭菌密封12、怎样用同样的原料制作出不同风味的腐乳？(可以不看)在酒和料上作变动红腐乳：又称红方，指在后期发酵的汤料中，配以着色剂红曲，酿制而成的腐乳。白腐乳：又称白方，指在后期发酵过程中，不添加任何着色剂，汤料以黄酒、白酒、 香料为主酿制而成的腐乳，在酿制过程中因添加不同的调味辅料，使其呈现不同的风味特 色，目前大致包括糟方、油方、霉香、醉方、辣方等品种。青腐乳：又称青方，俗称“臭豆腐”，指在后期发酵过程中，以低度盐水为汤料酿制 而成的腐乳，具有特有的气味，表面呈青色。酱腐乳：又称酱方，指在后期发酵过程中，以酱曲(大豆酱曲、蚕豆酱曲、面酱曲等) 为主要辅料酿制而成的腐乳。