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1、中式烹调师复习题一、单项选择题(第1题第160题1道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。 A、行为能力 B、意识活动 C、言论规范 D、行为规范2道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。 A、义务 B、权利 C、善恶 D、利益3职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。 A、制度 B、目标 C、条例 D、总和4()有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。 A、社会道德 B、伦理道德 C、公民道德 D、职业道德5职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。 A、技术体系 B、服务机制 C、监督机制 D、传统观念6职
2、工具有良好的职业道德，有利于树立良好的企业形象，提高()能力。 A、企业生存 B、职工收益 C、生产规模 D、市场竞争7餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其()，决定着企业的效益和信誉。 A、质量的好坏 B、数量的多少 C、价格的高低 D、毛利的高低8尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()、加强协作等几个方面。 A、师道尊严 B、克己奉公 C、相互学习 D、相互攀比9含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。 A、微生物 B、醇 C、酸 D、水分10食源性疾病不包括()。 A、已知的肠道传染病 B、食物感染的肠道传染病 C、食源性寄生虫病 D、食物中毒11细菌性
3、食物中毒不包括()。 A、沙门菌属食物中毒 B、葡萄球菌肠毒素食物中毒 C、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、四季豆中毒12易引起沙门菌食物中毒的食物是()。 A、米饭 B、蔬菜 C、豆类 D、鱼类13新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。 A、肌肉 B、卵巢 C、血液 D、腮14食用()可引起含氰甙类食物中毒。 A、马铃薯 B、山药 C、四季豆 D、桃仁15四季豆中的毒性成分是()。 A、皂素 B、亚麻苦苷 C、苦杏仁苷 D、龙葵碱16粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。 A、夹杂泥土 B、工业废水的污染 C、农药残留 D、霉菌毒素污染17()为蟹类的腐败变质现象。 A、鳃丝清晰、无异物 B、背部青
4、色 C、甲壳坚硬、光洁 D、蟹黄稀薄18冷制凉食的卫生问题()除外。 A、切配后的食品尽快食用 B、装盘的冷菜不宜久放 C、距食用时间越短越好 D、果蔬类原料用清水冲洗即可19饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括()。 A、一洗 B、二刷 C、三烫 D、四消毒20食品从原料到成品应避免发生交叉污染()不得进入厨房。 A、成品 B、原料 C、工作人员 D、就餐人员21在()中不进行食物的消化活动。 A、口腔 B、食管 C、胃 D、小肠22婴幼儿体内的必需氨基酸为()。 A、7种 B、8种 C、9种 D、10种23植物油中主要含有()。 A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、胆固醇
5、 D、维生素24可以直接被人体吸收利用的是()。 A、单糖 B、双糖 C、寡糖 D、多糖25每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。 A、17 kJ B、38 kJ C、4 kJ D、9 kJ26膳食中长期缺乏维生素可引起()。 A、坏血病 B、佝偻病 C、夜盲症 D、癞疲病27长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。 A、维生素2 B、维生素C C、尼克酸 D、维生素B128在肝脏中贮存量最多矿物质是()。 A、铁 B、磷 C、硒 D、锌29谷类原料的限制氨基酸是()。 A、精氨酸 B、赖氨酸 C、胱氨酸 D、组氨酸30不属于大豆的原料是()。 A、黑豆 B、黄豆 C、芸豆 D、青豆31维生素
6、C含量最低的食物是()。 A、山药 B、柑桔 C、猕猴桃 D、辣椒32禽肉中所含的脂肪主要为()。 A、胆固醇 B、糖脂 C、不饱和脂肪酸 D、饱和脂肪酸33锌含量最高的食物是()。 A、鳝鱼 B、鲫鱼 C、鳜鱼 D、牡蛎34鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。 A、蛋白质 B、尼克酸 C、淀粉 D、维生素B135饮食业成本是指饮食企业用于()某种产品，所消耗的一定量的生产资料和劳动价值之和。 A、生产或加工 B、销售 C、经营 D、研发36饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、()和成本泄露点多三个方面。 A、固定成本不便控制 B、可以控制的成本比重大 C、成本控制困
7、难 D、不可控成本比重小37餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即()或收银员担任。 A、厨师 B、餐厅服务员 C、餐厅经理 D、餐饮部经理38采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。 A、实际耗用成本大于标准成本 B、实际耗用成本等于标准成本 C、实际耗用成本小于标准成本 D、实际投料小于标准投料量39原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是()。 A、一料一档的计算方法 B、一料多档的计算方法 C、多料多档的计算方法 D、不同采购渠道的成本计算方法40若损耗率为20%，加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为()千克。 A、10 B、1 C、100 D、4
8、41损耗率是()与加工前的毛料质量的百分比。 A、加工后的主料质量 B、加工后的成品质量 C、加工后的净料质量 D、加工中的损耗质量42调味品成本所占比重有增大趋势，下列表述不正确的是()。 A、调味品的用量有增大的趋势 B、复合调味料得到迅速发展 C、保健调料在菜点中得到应用 D、新科技在调味料中得到应用43宴会成本核算使用的分类宴会设计标准主要根据不同档次的宴会，以()为基础，确定菜点分类和可选择的品种和数量。 A、员工人均销售 B、人均消费标准 C、宴会价格 D、宴会档次44公式W=C+V+m中的C是指()。 A、生产资料转移的价值 B、剩余价值 C、劳动力价值 D、积累45高档餐厅的饮
9、食产品的价格结构中，()所占比例要远高于中低档餐厅。 A、原材料成本 B、人工费用 C、采购费用 D、库存费用46厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、()、人员设备及厨房生产环境等方面的安全。 A、岗位安排 B、生产程序 C、加工生产方式 D、组织结构47触电对危害程度与电流频率、()、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。 A、电流大小 B、电线位置 C、导电能力 D、触电形式48全自动制冰机通常是厨房()中的一种设备。 A、备餐设备 B、冷藏设备 C、冷冻设备 D、加工设备49家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、()和清水漂
10、洗法等。 A、灌醋浸渍法 B、灌碱去脂法 C、灌酒去腥法 D、灌水冲洗法50刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和()的清洗加工方法。 A、黏液血污 B、血衣血筋 C、硬毛皮膜 D、结缔组织51猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗盐醋搓洗里外翻洗()冷水冲洗。 A、破膜清洗 B、摘除脂肪 C、直接熟处理 D、初步熟处理52软兜鳝鱼的汆烫加工，应加入葱姜、黄酒、()等调味品。 A、油和盐 B、碱和盐 C、醋和油 D、醋和盐53把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为()。 A、油焐 B、油焖 C、油浸 D、油发54干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是()，又称结构水。 A、液态水 B、渗透水 C、结合水 D、蒸馏水55
