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1、 受控状态发放编号 持有者 批 准NX/C015：2010淳安千岛湖农兴食品有限公司HACCP计划玉米笋罐头版本/修订：A/12010年10月28日发布 2010年10月30日实施淳安千岛湖农兴食品有限公司发布目 录一、关于实施玉米笋罐头HACCP计划的发布令二、一般信息和产品描述三、工艺叙述和流程图四、 危害分析表五、 风险分析表六、 危害与风险分析结果表七、 HACCP计划表一、HACCP计划颁布令为保证公司玉米笋罐头生产的产品安全性，公司制定玉米笋罐头HACCP计划印发下达给你们，该计划是依据相关法规，结合我公司的实际需要而制定的。它的主要目的是：通过危害分析和建立关键控制点，在生产加工
2、过程中，控制、降低和消除生物的、物理的和化学的危害，确保产品的安全卫生。请你们严格按照计划认真执行。做到从原料到成品有专人负责，严格把关， 不断健全和完善管理体系，确保产品在符合食品安全、卫生法律法规的基础上进行加工。本颁布令从2009年8月30日起开始实施。公司各有关部门，各生产岗位具体操作工人均需毫无例外地执行此颁布令。总经理：年 月 日二、一般信息和产品描述A. 一般资料工厂名称:淳安千岛湖农兴食品有限公司工厂地址：浙江省淳安县文昌镇文昌村工厂代号：L38卫生注册号：3300/01050邮 编：311705电 话/传真：0571-64900500/64900668联络人：章晓辉/黄久福B
3、.原料描述：采用新鲜幼嫩，形态正常，米粒细的，笋尖无损伤的鲜笋。并符合原料车辆运输要求。C.辅料描述：1、水: 符合GB5749-的要求。2、盐：符合GB5461的要求。3、包装物料：马口铁应符合GB8230环氧酚醛型涂覆的镀锡（或镀鉻）薄钢板的要求；空罐应符合GB4805食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生标准。D. 产品描述：以新鲜玉米笋为原料，经去苞叶及穗须、清洗修整、预煮冷却、装罐、加汤水、密封、杀菌制成的玉米笋罐头。详细见下表：产品类别：蔬菜类罐头1、产品名称玉米笋罐头2、成分玉米笋、水、盐3、重要的产品特性（化学、生物、物理）1、感官指标容器密封完好，无泄露、胖听现象存在，容器外表无锈蚀，
4、内壁锡层无严重氧化，内容物具有玉米笋罐头食品的正常色泽、气味、无异味、无杂质。2、理化指标盐份：1.0-1.5%锡（Sn）250mg/kg,铅（Pb）1.0mg/kg，总砷（As）0.5mg/kg3、微生物指标符合罐头食品商业无菌的规定4、不含转基因及过敏原物质。4、预期用途（消费对象）普通消费者（批发、零售）5、食用方法开罐即食或加热后食用6、包装类型金属罐外装纸箱或塑封热收缩膜，对欧盟出口的产品,产品外包装和标签应符合欧盟的要求,对其他国家出口的产品,也必须符合进口国法律法规的要求。7、保存期常温保存期三年8、标签说明定型包装的标识应符合有关规定9、销售要求干燥、通风良好10、储存要求和特
5、殊运输要求储存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处储存。运输避免日晒、雨淋。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。三、玉米笋罐头加工工艺流图1、原料验收CCP1 2、去苞叶、蕙须3、 清洗、修整4、 预煮、冷却5、空罐验收CCP2 7、称重、装罐CCP36、空罐消毒8、辅料验收 10、加汤9、配汤12、封口CCP411、罐盖喷码 13、杀菌、冷却CCP514、擦听、入库15、纸箱标签验收 16、包装 、出运 三、加工工艺说明1原料验收：按甜玉米笋原料质量要求进行验收，严格控制质量，公司采购的所有原料应来自公司确定的合格供方。原料验收合格后，
6、直接投入车间生产，从收购到生产时间控制12小时，以确保产品内在品质。2去苞叶、蕙须：采用手工剥叶及剔除穗须，并剔除掉过老和虫眼、机械伤、杂色等不合格的玉米。 去蕙须的同时对玉米笋进行分级存放于塑料筐内，长度分5cm以下一档次，57.4cm一档次,7.510cm一档次；一级笋的直径为1.5cm以下，二级笋为1.52cm。3清洗：去壳除须后的玉米笋用清水清洗，除去玉米粒表面蛀虫遗留下的异物、穗须、残留苞叶等物。并对根部过长的茎杆部分切除修整。4预煮、冷却：按不同级别选择不同预煮时间，在温度98100下，分别按照以下时间预煮：大条78min，中条56min,小笋45min。预煮后迅速冷却，再准备装罐
7、。5空罐、罐盖验收：公司用空罐和罐盖应在公司确定的合格供方采购，到厂后按质量要求验收合格后方可投入生产。6称重、装罐：装罐前先将空罐用82以上的热水冲洗消毒后使用，按装罐量要求称量，将称量好的玉米装入罐中。7辅料验收：公司用辅料应在公司确定的合格供方采购，到厂后按质量要求验收合格后方可投入生产。8配汤：按配料要求配制汤料，汤料在锅内烧开后保持5分钟。9过滤：将配制好的汤料过滤后使用。10加汤：按要求加入汤料，汤温不应低于80。11罐盖打印：按打字操作规程进行罐盖打印。12封口：采用排气封口 ,在第一罐进入排气箱前排气箱顶端温度必须90时开始进行， 以确保排气中后罐内心温度72，从而保证封口后的
8、产品满足杀菌初温30要求。采用抽气封口，封口真空度0.02-0.04Mpa。按实罐封口操作规程进行封口，封口过程中应检测封口“三率”，必须达到相关标准。13杀菌、冷却：按杀菌操作规程要求进行杀菌，杀菌后及时冷却至37左右出锅，冷却水余氯不得低于0.5ppm。14擦听、入库：冷却后的罐头及时擦听、入库。15纸箱标签验收：公司用纸箱应在公司确定的合格供方采购，到厂后按质量要求验收合格后方可投入生产。16包装、出运：包装时应有专人逐罐打检，剔除不合格的罐头，然后按规定进行包装，用清洁的车辆运输。四、危害分析工作单企业名称：淳安千岛湖农兴食品有限公司产品名称：玉米笋罐头销售和贮存方法：常温下贮藏、运输
9、和销售企业地址：浙江省淳安县文昌镇文昌村预期用途和消费者：即食或充分加热后食用，一般公众加工工序（1）确定在本工序引入的、增加的和控制的潜在危害（2）潜在的危害是否显著(是/否)（3）对第（3）栏的判断提出依据（4）应用什么预防措施来防止显著危害？（5）该工序是关键控制点吗？（是/否）（6）1、原料验收生物的：细菌、病原体污染是原料在产地可能受细菌病原体污染；运输车辆不洁可能导致污染随后的杀菌工序可以杀死致病菌是CCP1化学的：农药残留、重金属污染是原料在产地可能受农 药和工业废弃物的产生重金属污染只接受经调查、评估的来自安全产地的原料；供方提供声明或证明。物理的：外来杂质否随后的挑选、分级和
10、清洗工序可以清除2、去苞叶蕙须生物的：细菌、病原体污染否通过SSOP控制否化学的：无物理的：无3、清洗修整生物的：细菌、病原体污染否通过SSOP控制否化学的：无物理的：无4、预煮冷却生物的：细菌、病原体污染否否 通过SSOP控制由于停留时间较短，不会造成致病菌生长否化学的：无物理的：无5、空罐罐盖验收生物的：细菌、病原体可由空罐不良的卷封，再度受到污染是空罐三率达不到要求或外观有缺陷致病菌会污染封口后的产品对每批到厂的空罐进行检测是CCP2化学的：无物理的：无6、空罐消毒生物的：细菌、病原体污染否空罐由洗罐机82清洗否化学的：无物理的：无 危害分析工作单（续1）加工工序（1）确定在本工序引入的
11、、增加的和控制的潜在危害（2）潜在的危害是否显著(是/否)（3）对第（3）栏的判断提出依据（4）应用什么预防措施来防止显著危害？（5）该工序是关键控制点吗？（是/否）（6）否7、称重装罐生物的：细菌、病原菌污染是装罐量过大导致杀菌不足，致病菌生长 严格控制装罐量，不超过最大装罐量是CCP3化学的：无物理的：无8、辅料验收生物的：无否化学的：化学污染否辅料供方提供合格证明物理的：异物混入否无发生历史9、配汤生物的：细菌、病原菌污染否通过SSOP控制，配汤温度不低于85否化学的：无否通过SSOP控制物理的：无10、加汤生物的：细菌、病原菌污染否否通过SSOP控制由于停留时间较短，不会造成致病菌生长否化学的：无物理的：无11、罐盖喷码生物的：致病菌污染否通过SSOP控制否化学的：油墨污染否采用先进的喷码设备，无发生历史物理的：无12、封口生物的：细菌、病原体污染是密封不良罐会使卷封引起再污染遵照标准操作规格操作；定时检查卷封质量是CCP4化学的：无物理的：无危害分析工作单（续2）加工工序（1）确定在本工序引入的、增加的和控制的潜在危害（2）潜在的危害是否显
