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1、从业人员食品安全知识培训内容大纲1. 食品中常见污染及预防控制2. 餐饮服务监督管理（基本要求）3. 加工操作规程4. 食品安全事故处理过程监控要求一、食品中常见污染及预防控制1. 具体的能引起食物中毒和食源性传染病的部分病原菌，大肠杆茵等，高发于到10月。2. 人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食、等不良饮食习惯、或食品加热 不彻底所致3. 生物毒素人体摄入的后极易引起中毒、重者死亡。常见的有发芽马铃薯、 青蕃茄、苦杏仁、鲜黄花菜、生黄豆等4. 部分有毒食品：河豚鱼、青皮红肉鱼、四季豆、扁豆、荷兰豆生豆浆、野蘑菇（颜 色鲜艳的大都有毒2. 能污染食品的物质：有机磷农药，蔬菜、瘦肉精，猪肉、猪
2、内脏、亚硝酸盐、桐油、 贝类毒素二、餐饮服务监督管理餐饮服务食品安全监督管理办法已于2010年2月8日经卫生部部务会议审议通过, 自2010年5月1日起施行。三、操作管理餐饮服务提供者 应当严格 遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务 食品安全操作规范。餐饮服务应当符合其要求。四、食品安全事故处理1. 餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况及时消除食品安全事故隐患。2. 餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食 品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门
3、报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措 施。3. 餐饮服务提供者应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全 事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。五、食品检验1. 食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合 抽样检验工作，如实提供被抽检样品的货源、数量、存货地点、存货量、销售量、相关票证等信息。2. 县级以上食品药品监督管理部门负责组织实施本辖区餐饮服务 环节的抽样检验工作；3. 对检验结论有异议的，自收到检验结果告知之日起0日内，向组织实施检验的食品 药品监督管理部门提出书面复检申请 逾期未提出申请的，视为放弃该项权利。六、过程控制要求（一）采购
4、验收要求1. 米购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关 要求，并应进行验收，不得采购食品安全法第条规定禁止生产经营的食品和农产 品质量安全法第3条规定不得销售的食用农产品。2. 采购时应索取购货凭据，并应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，做好采购 记录，便于溯源。3. 购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的，应当查验其资质，索取消毒合格 凭证。4. 入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。（二）贮存要求1.1贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有 害物品及个人生活用品。1.2食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出
5、的原则，并对变质和过期的及时进行清 理销毁。1.3冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品 严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分别符 合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温 度（指示）计。（三）.粗加工与切配要求（四）.烹调要求（五）.备餐及供餐要求（六）.留样管理要求（七）.记录管理要求人员健康状况、教育培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查 情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等 均应记录。各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。各睢负责人应
6、督促相关 人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应经 常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。有关记录至少应保存2年。（八）.信息报告要求餐饮服务提供者发生食品安全事故时，应立即采取封存等控制措施，并按餐饮服务食品 安全监督管理办法第三章等有关规定报告。餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的基本原则一、食物中毒的常见原因（一）细菌性食物中毒常见原因1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作 台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。2、食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在
7、10C至60C之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2 小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。3、食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70C。4、从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。5、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70C以上。6、进食未经加热处理的生食品。（二）化学性食物中毒常见原因1、作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农 药、猪肝中瘦肉精等。2、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透
8、使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。3、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。4、食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。二、预防食物中毒的基本原则（一）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点 预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施 其关键点主要有：1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接 入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。2、控制温度。即控制适当的温度以
9、保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中 心温度达到70C以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60C以上，或者及时冷藏，把温度控制在 10C以下。3、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽 快使用完。4、清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食 品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。5、控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以 做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒
10、。（二）预防常见化学性食物中毒的措施1、农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫 泡 1 分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。2、豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5 分钟左右，可使其中 的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80C时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。3、四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。4、亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。在腌制肉制品时，所使用的亚硝 酸盐不得超过食品添加剂使用卫生标准（GB2760）的限量规定。
