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1、呷奎m食品营养与检测专业教学资源库Fxid NuinAHi hiil IJ!je.iimi Ugliii憎 1计叭十 Um闻呻乂食品营养中心资源库食材百科动物食材牛乳的营养价值1蛋白质牛乳蛋白质含量平均为3.3%，约为人乳的3倍（人乳含蛋白质约1.2%）,牛 乳蛋白质以酪蛋白占80%，乳清蛋白占11%，乳球蛋白占3%,此外还含有血清 白蛋白，免疫球蛋白及酶等。牛乳以酪蛋白为主，酪蛋白在胃酸作用下形成不易消化吸收的凝块，不利于消化吸收。人乳蛋白质含量虽低于牛奶，但酪蛋白与乳清蛋白的构成比例与牛乳 恰好相反，人乳中酪蛋白：清蛋白为 0.3 ： 1，容易被婴儿消化吸收，因此，大多 数配方奶粉都参照人
2、乳的营养成分和模式对牛乳的组成进行调整，以增加脱盐乳清粉的方法降低牛奶中酪蛋白的比例， 使其接近人乳。牛奶蛋白质的氨基酸构成 稍逊于鸡蛋蛋白质，生物价为85，属完全蛋白。2、脂肪牛乳中脂类含量与母乳近似，约为3.5%，其中95%为甘油三酯，油酸占35%， 亚油酸占5.3%，亚麻酸占2.1%，脂肪酸及其衍生物种类可达到 500余种。牛乳 中的脂肪颗粒小，呈高度分散状态，消化率高达98%。此外乳脂肪中还含有少量 的卵磷脂、脑磷脂和胆固醇等，但是牛乳中胆固醇的含量仅为15mg/100mL，所以高血脂患者不必过分限制饮用牛乳。人乳中因为本身含有消化酶，故其脂肪的消化率接近100%。3、碳水化合物牛乳所
3、含的碳水化物约为4.5%，其中99.8%为乳糖，较人乳（7.5%）低。乳 糖可以在人体小肠中经乳糖酶的作用水解。乳糖对婴儿的消化道具有重要意义， 它不仅可以调节胃酸促进胃肠蠕动，而且还有益于乳酸菌的繁殖，抑制肠道腐败菌生长，可改善婴幼儿肠道菌群的分布。 此外乳糖能在肠道中产生乳酸，有利于 人体对钙、磷、锌的吸收。4、矿物质牛乳几乎含有婴儿所需要的全部矿物质，其中钙、磷、钾尤其丰富，牛乳中呷奎m食品营养与检测专业教学资源库Fxid NuinAHi hiil IJ!je.iimi Ugliii憎 1计叭十 Um闻呻乂的钙主要以酪蛋白钙的形式存在，吸收率高，是供给人体钙的最好的食物来源。此外牛乳中还有多种微量元素，如铜、锌、锰和碘等。但乳中铁的含量为23mg/L,仅为人乳中铁的含量的1/5,不能满足人体的需要。5、维生素牛乳中含有人体所需的各种维生素，其含量因季节、饲养条件及加工方式不同而有变化。如在饲料旺盛期，乳中维生素A的含量明显高于饲料匮乏期，日照时间长，乳中的维生素 D含量也有增加。奶类是核黄素、生物素、硫胺素的 良好来源。
