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1、餐饮服务与管理教学大纲课程名称：餐饮服务与管理学 时：64（理论学时64）适用专业：酒店管理专业开课学期：第1学期先修课程：酒店业概论、管理学、大学基础英语考核要求：考试使用教材及主要参考书：1. 赵承金：现代饭店餐饮管理，东北财经大学出版社。2. 姚小明：西餐管理员督导实务，广东经济出版社，2003年版。3. 庞雪华：餐厅服务，中国物资出版社，2001年版。4. 李勇平：餐饮服务与管理，东北财经大学出版社，2002年版。一、课程的性质和任务（一）课程的性质本课程是高职院校旅游管理、酒店管理等专业的专业课程，是我院酒店管理等专业的专业必修课。（二）课程的任务餐饮服务与管理是酒店管理专业主要课程
2、之一。通过本课程的学习，使学生掌握现代饭店餐饮管理的特点、内容及方法，培养学生解决餐饮管理中所面临的各种问题的能力；还要掌握现代饭店餐饮管理的基本理论和方法，把握餐饮业务经营的发展趋势和科学管理方法的运用；培养学生的爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神，为以后的学习和从事实际工作打下坚实的基础。二、课程的教学目标（一）知识教学目标1.了解：餐饮管理的一些基本原理和一些有关新成果、新信息。如：餐饮部的地位和作用，非酒精饮料知识，零点餐服务，宴会的筹划与设计，冷餐会与自助餐酒会基础知识，酒吧服务宴会，菜单的作用与种类，餐饮采购管理知识，厨房布局知识，宾客就餐动机、餐饮营业推广基本知识。2.理解：餐饮部组织结
3、构及岗位职责，中餐厅环境设计知识，宴会预定知识，西餐服务知识，菜单设计的依据，餐饮验收程序、各种验收单据填写，定价策略与方法、餐饮人员推销的基础知识，厨房生产管理，厨房卫生与安全知识。3.掌握：餐饮管理的相关知识与餐饮服务的一些基本技术操作技能。如：餐饮种类、设施和产品，中、西餐摆台知识，团体餐服务知识，中、外菜系，中外酒、茶知识，中餐宴会的服务程序，西餐零点服务的服务程序和服务规范，菜单制作方法，餐饮原料采购有效控制，餐饮原料验收的体系程序，餐饮定价的策略和具体方法，厨房生产的业务流程，餐饮原料库存发放管理。（二）能力培养目标1.使学生初步具备餐饮管理与服务的能力，为以后的实地酒店实习和就业
4、奠定基础。2.能运用所学知识进行餐厅环境设计、菜单设计。3.熟练掌握托盘、折花、摆台、斟酒、上菜服务技能4.初步掌握茶艺、调酒技术。（三）素质教育目标1.使学生了解本课程基本知识和服务技能在酒店的应用情况，为顺利就业提供帮助。2.培养学生的服务意识、礼貌待客意识、酒店礼仪。餐饮服务人员的素质（1）了解餐饮服务员应具备的素质。自觉培养良好的个人品质及良好的卫生习惯。（2）掌握正确的站立、行走要领，仪表要端庄，养成微笑服务的职业习惯。（3）初步掌握餐饮服务工作中的礼节礼貌知识与要求，了解客人的心理特征从而提高服务水平。3.培养学生爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神，为实现中国餐饮业的腾飞，为早日实现小康目
5、标而努力。三、课程学时分配教学课时具体安排见下表：章序课程内容（章题）理论学时一餐厅服务概述6二餐厅服务基本技能8三中餐服务4四西餐服务6五餐厅布置2六菜单设计4七餐厅日常管理4八服务质量管理6九餐厅岗位实习指导6四、课程教学中应注意的问题本课程是一门实践性很强的专业基础课，是酒店管理专业的必修专业核心课程；在教学过程中，应结合实物、挂图、录像片和幻灯片等教学手段，讲清各章节主要重点和难点；培养学生培养学生的解决餐饮管理中所面临的各种问题的能力；培养学生的爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神，为以后的学习和从事实际工作打下坚实的基础。教学内容可视具体情况有所取舍。五、教学内容与要求（一）第一章饭店餐饮概
6、述知识点和教学要求：1、了解餐厅各岗位的名称，餐饮部的地位和作用。2、了解餐厅各岗位的职责。3、理解餐饮组织结构设计的原则。4、了解餐饮经营的环节。5、理解餐饮部与饭店其他部门的关系。6、掌握餐饮种类、设施和产品。教学建议：教学方式：课件展示、讲授。1.向同学们介绍学习本门课的方法：例如双语教学、项目教学法、理论与实践相结合、光盘观摩、课下练习等。2.本课程是一门实践性较强的课程。理论讲授与课内实训学时各占一半。理论部分以课堂讲授为主，辅以典型案例的分析，力求达到知识性和趣味性、深刻性和易解性的统一。在注重启发式教学的同时，采用多媒体教学手段教学。（二）第二章餐饮服务基本技能知识点和教学要求餐
7、饮服务的基本功技能1、熟练掌握托盘的技能。2、掌握斟酒的姿势、位置、顺序和基酒量的控制等操作技能。3、熟练掌握餐巾折花的基本技法，掌握30种餐巾折花花型。4、熟练掌握中、西餐摆台技能和程序，在规定的时间内完成一桌普通中西餐宴会摆台。5、掌握中西餐上菜方法和操作技能。6、掌握中西餐分菜的操作技能。课堂实践项目：1.第一节托盘(1)内容轻托与重托(2)要求理盘要规范，托盘要稳，行走要自如。(3)场所多媒体教室2.第二节餐巾折花(1)内容各种植物类、动物类、实物类餐巾花的折法。(2)要求一次折成，尤其各类鸟头要折得惟妙惟肖。(3)场所多媒体教室3.第三节摆台(1)内容中餐零点、宴会摆台，西餐零点与宴
8、会摆台。(2)要求各种餐具摆放要符合规范，要讲究摆台速度。(3)场所餐饮实训室4.第四节斟酒(1)内容各类葡萄酒、白酒、啤酒、饮料的斟到及瓶口的开启技能。(2)要求红葡萄酒1/2满，白葡萄酒2/3满，白兰地酒1/5满，其他多数酒水斟到8分满。(3)场所餐饮实训室5.第五节上菜(1)内容上菜、分菜、派菜技能(2)要求各种上菜技术操作要规范、熟练。(3)场所餐饮实训室教学建议：1.教学方法：讲授、看光盘、实际操作相结合。课上教师先讲解各服务技能要求及动作要领，接着观看光盘上的标准动作规范，然后由教师示范，最后同学们实际练习、教师纠正动作。2.各种服务技能，不仅要课上学会技术要领，更重要的是，课下要
9、积极练习，使操作技能达到炉火纯青。所以建议本章内容要分步学习，一般每两周进行一项服务技能训练。3.餐饮服务技能这一部分安排在校内酒店服务技能综合实训室，现场教学，要求学生掌握相应的实际操作能力。（三）第三章中餐厅服务知识点和教学要求1、了解中餐服务的种类及各类服务的特点。2、了解零点餐服务知识3、理解中餐厅环境设计知识4、掌握团体餐服务知识5、掌握中餐早、午、晚餐服务程序和方法。课堂实践项目：中餐厅环境设计(1)内容以各宿舍为一学习小组，设计中餐厅。(2)要求以幻灯片的形式，展示中餐厅设计理念、反映不同风格中餐厅环境，同学们共同欣赏，教师点评。(3)场所多媒体教室教学建议：1.通过“中餐厅环境
10、设计”项目教学，充分调动同学们学习的积极性、创造性。2.课上展示一些精美的餐厅图片，使同学们掌握中餐厅环境设计的方法。3.可采用双语教学，补充一些常见中餐厅服务程序中的英文对话，提高学生们实际酒店实习、及毕业后工作中的英文表达能力。（四）第四章西餐及酒吧服务知识点和教学要求1、了解酒吧服务宴会服务2、理解西餐服务知识。3、了解西餐几种服务方式的特点4、掌握西餐零点服务的服务程序和服务规范；5、理解酒吧服务的基本程序和要求。6、掌握西餐宴会的服务程序和方法。课堂实践项目：几种常见鸡尾酒的调制(1)内容几种常见鸡尾酒的调制(2)要求掌握鸡尾酒调制的几种方法，重点掌握摇制法的技术要点。(3)场所餐饮
11、实训室教学建议：1.可采用双语教学，补充一些常见西餐厅英文对话，酒吧英文对话，鸡尾酒及其制作原料英文读法，提高学生们实际酒店实习、工作中的英文表达能力。2.鸡尾酒是同学们很感兴趣的内容，可通过多媒体反映各种世界知名鸡尾酒图片，更好地了解鸡尾酒的有关知识。3.实际动手操作，使同学们熟悉鸡尾酒制作方法。（五）第五章餐厅布置知识点和教学要求1、了解餐饮服务的功能与特点。餐饮服务的功能与特点（一般）理解：餐饮服务的基本功能；餐饮服务的特点。2、掌握餐饮服务程序。餐饮服务程序（次重点）理解：餐饮服务的基本要求；掌握中餐宴会的服务程序，冷餐酒会、自助餐酒会的服务程序。3、了解宴会的种类。4、掌握宴会的组织
12、与管理。宴会组织与管理（重点）识记：宴会的种类、宴会客史档案。理解：宴会预定；宴会推销。5、了解宴会的筹划与设计课堂实践项目：模拟酒店情景：宴会预定、引领服务。(1)内容模拟宴会预定：电话预订、当面预订。(2)要求熟练掌握宴会预定的内容：时间、地点、预定人姓名、单位、联系电话、用餐标准、其他特殊要求等。(3)场所多媒体教室教学建议：1.观看宴会服务光盘2.可采用双语教学，补充一些常见中餐厅宴会服务程序中的英文对话，提高学生们实际酒店实习、及毕业后工作中的英文表达能力。3.让同学们各自担任客人和预订员，模拟预订以后，由同学们挑错、教师点评。（六）第六章菜单设计知识点和教学要求1、了解菜单的重要性
13、。2、了解菜单的分类方法。3、掌握各种菜单的概念。4、理解菜单设计的依据。5、掌握各种菜单的设计与制作。课堂实践项目：菜单设计制作(1)内容以宿舍为一学习小组，进行中餐菜单设计制作。(2)要求以幻灯片的形式，展示中餐菜单设计成果，同学们共同欣赏，教师点评。(3)场所多媒体教室教学建议：1.通过“中餐菜单设计”项目教学，充分调动同学们学习的积极性、创造性。2.通过采用双语教学，补充一些常见菜品的英文名称、点菜服务中的英文对话，提高学生们实际酒店实习、工作中的适应能力。（七）第七章 餐厅日常管理知识点和教学要求1、了解采购工作对于餐饮成本控制的重要意义。2、了解采购制度的建立。3、掌握采购数量的确
14、定方法。食品原料的采购管理（重点）识记：定期订货法、永续盘存法、采购食品原料质量标准、日常采购法。理解：综合效益是采购的重要评判依据；供货单位的选择；制定严密的采购制度；采购人员的选择；采购数量的确定；集中采购；采购程序。4、了解采购程序。5、掌握验收操作规程。食品原料的验收管理（一般）理解：验收体系；验收操作规程；肉类标签；验收工作所涉及的几类表格；验收控制。6、了解储藏室的设计要求。7、掌握各种食品原料在储存环境下的基本要求。食品原料的储存要求（一般）理解：食品原料储藏的目的；储藏室的设计要求；干货储存；食品原料的冷藏管理；食品原料的冷冻储藏；储藏室货物的安全控制。8、掌握食品原料的发放控制方法。食品原料的发放与存货控制（重点）识记：实际进价法、先进先出法、后
