食品中维生素C含量的测定

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1、食品中维生素 C 的测定摘要：维生素C (抗坏血酸)是一种己糖醛基酸，有四种异构体，其中L- ( + )-抗坏 血酸的活性最强，极易被氧化。它在细胞氧化、胶原蛋白的形成、铁离子由血浆到组织 器官中的转运、肌体免疫及抗体形成中起着重要的作用。测定维生素C常用的方法有2, 6-二氯靛粉滴定法、2， 4-二硝基苯肼法、荧光法及高效液相色谱法、极谱法等。2， 6- 二氯靛酚滴定法测定的是还原型抗坏血酸，该法简便、快速，但易受其他还原物质干扰、 对深色样液难辨终点；荧光法、高效液相色谱法及极谱法对实验仪器和技术的要求比较 高，综合各方面本文采用 2， 4-二硝基苯肼法，利用分光光度计分别测定橙汁、猕猴桃

2、 汁、梨汁的汁，再根据标准曲线计算其维生素C含量。关键词：维生素 C、 2， 4-二硝基苯肼法、分光光度计、标准曲线 前言：本文介绍了靛粉滴定法、高效液相色谱法及 2， 4-二硝基苯肼法这三种维生素 C 含量的测定方法，通过分析比较并结合实验室的设备条件及对操作技术的要求，采用 2， 4-二硝基苯肼法。先测总抗坏血酸，总抗坏血酸包括还原型、脱氢型和二酮古乐糖 酸型。此法是将样品的还原型抗坏血酸氧化为脱氢型抗坏血酸，然后与 2， 4-二硝基苯 肼作用，生成红色的脎。脎的量与总抗坏血酸含量成正比，将红色脎溶于硫酸后进行比 色，由标准曲线计算样品中总 Vc。用酸处理过的活性炭把还原型的抗坏血酸氧化为

3、脱氢型抗坏血酸，再继续氧化为二 酮古乐糖酸。二酮古乐糖酸与 2， 4-二硝基苯肼偶联生成红色的脎，其成色的强度与二 酮古乐糖酸浓度呈正比，可以比色定量。由于橙汁中的Vc含量较高，所以所测样品为1： 10样液；梨的Vc含量较低，所 以测其原液；而猕猴桃中 Vc 含量也较高，为了实验的完整性及对照性，测定猕猴桃原 液及 1： 10样液。实验方案：方案一：2， 6-二氯靛酚滴定法水洗干净整株新鲜蔬菜或整个新鲜水果，用纱布或吸水纸吸干表面水分。然后称取20g，加入20ml 2%草酸，用研钵研磨，四层纱布过滤，滤液备用。纱布可用少量2% 草酸洗几次，合并滤液，滤液总体积定容至 50ml。准确吸取标准抗坏

4、血酸溶液1ml置100ml锥形瓶中，加9ml 1%草酸，用微量滴定 管以0.1% 2,6-二氯酚靛酚溶液滴定至淡红色，并保持15s不褪色，即达终点。由所用 染料的体积计算出1ml染料相当于多少毫克抗坏血酸（取10ml 1%草酸作空白对照， 按以上方法滴定）。准确吸取滤液两份，每份10ml,分别放入2个锥形瓶内，滴定方法同前。另取10ml 1%草酸作空白对照滴定。方案二：高效液相色谱法高效液相色谱仪的系统由储液器、泵、进样器、色谱柱、检测器、记录仪等几部分组 成。储液器中的流动相被高压泵打入系统,样品溶液经进样器进入流动相,被流动相载入 色谱柱（固定相） 内, 由于样品溶液中的各组分在两相中具有

5、不同的分配系数 , 在两相 中作相对运动时, 经过反复多次的吸附- 解吸的分配过程, 各组分在移动速度上产生较 大的差别, 被分离成单个组分依次从柱内流出, 通过检测器时, 样品浓度被转换成电信 号传送到记录仪,数据以图谱形式打印出来。方案三：2， 4-二硝基苯肼法实验仪器与药品： 吸量管、容量瓶、分光光度计、保温箱、比色管多支、草酸、活性炭、硫脲、2, 4-二硝基苯肼、85%H2SO4、橙汁、新鲜猕猴桃一个、梨实验步骤：1. 样品处理1.1称取猕猴桃122gT加等量2%草酸T于高速捣碎机捣碎T取匀浆20gT用1%草酸 定容100mlT过滤T取滤液10mlT加1%草酸10ml/原液配置1： 1

6、0样品溶液1.2取一定量橙汁T用1%草酸定容100mlT配置1： 10样品溶液1.3称取一定量梨加等量2%草酸t于高速捣碎机捣碎t取匀浆20g用1%草酸定容 100mlT过滤t取滤液10mlT加1%草酸10mlf原液2. 样品还原型抗坏血酸的氧化处理加少量活性炭t用玻棒搅拌1分钟t静置过滤t各取滤液2ml于样品管和样品空白管 t各管加入1d硫脲溶液3. 呈色反应于样品管中加入2, 4-二硝基苯肼0.5ml分别于两个管加盖于37C保温箱2.5小时 t取出后样品管放入冰水中f样品空白管取出后冷至室温t在样品空白管加入2, 4二 硝基苯肼05ml样品管和空白管都于冰浴中4. 85%硫酸处理滴加85%

7、H2SO42ml于各管中边滴边摇防止温度升高炭化后呈黑色 冰浴中 30min后取出室温下放置30min5. 样品比色测定用 1cm 比色皿,以空白液调零点,在 540nm 测吸光值,从标准曲线上查出相应的含 量。6.标准曲线的绘制试管号0123450.2mg/Vc（ml）0.00.40.81.21.62.0H2O（ml）2.01.61.20.80.40.020g/L 硫脲2d2d2d2d2d2d2,4 一硝基苯肼(ml)0.50.50.50.50.50.5方案讨论：以上三种方案都是常用的维生素 C 含量的测定方案,其中 2, 6-二氯靛酚滴定法测定的 是还原型抗坏血酸,该法简便、快速,但易受其

8、他还原物质干扰、对深色样液难辨终点； 而高效液相色谱法对实验仪器和技术的要求比较高,不适合实验室的操作环境。所以综 合各方面考虑本文采用2, 4-二硝基苯肼法,利用分光光度计分别测定橙汁 1：10样液、 猕猴桃原液及1: 10样液、梨汁原液中维生素C的含量。结果与分析标准曲线：试管号0123450.2mg/Vc（ml）0.00.40.81.21.62.0总抗坏血酸含量(mg)0.000.080.160.240.320.40吸光值00.0690.0890.1490.1650.222维生素C含量的标准曲线总抗坏血酸含量（mg）t-吸光值线性（吸光值）计算：X=100C/W式中X样品中抗坏血酸的含量

9、，mg/100ml;C由标准曲线查得或由回归方程算得试样测定液总抗坏血酸含量（mg）;W一一测定时所取滤液相当于样品的用量（ml）。1. 猕猴桃原液的吸光值为0.567,根据标准曲线，其总抗坏血酸含量C为1.067mg;则 X=100 x 1. 067/2=5335mg/1O0ml;2. 猕猴桃1:10样液的吸光值为0.134,根据标准曲线，其总抗坏血酸含量C为0235mg; 则 x=100x0.235/2=11.75mg/100ml;3. 橙汁1: 10样液的吸光值为0. 393,根据标准曲线，其总抗坏血酸含量C为0. 733mg, 则 X=100x0.733/2=36.65mg/100ml

10、;4. 梨汁原液的吸光值为0.022,根据标准曲线，其总抗坏血酸含量C为0.020mg;则 X=100x0.020/2=1.00mg/100ml;数据分析：根据计算结果可知，猕猴桃汁、橙汁中的维生素C含量较高，而梨汁中的维生素C 含量较低。猕猴桃原液中的维生素C含量为5335mg/100ml,其1： 10样液的维生素C含量为11. 75mg/100ml,两者维生素C含量相差不是很大，不能很好的体现稀释10倍的关系。 梨汁原液的维生素C含量为1.00mg/100ml,含量较低。误差可能来源：样品在恒温水浴中加热时间不够，导致生成脎的量不够，而生成脎的量与总抗坏血 酸含量成正比，即最后测得总抗坏血

11、酸含量较少，致使实验误差；加入 85%硫酸后，将试管从冰水中取出，溶液的颜色会继续变深，所以必须计算好， 加入硫酸后准时在 30min 内比色，实验过程中加入硫酸后没有估计好时间。硫脲可防止抗坏血酸被氧化，且可帮助脲的形成，最终溶液中硫脲的浓度均需一致， 否则影响色度，而在实验过程中加硫脲时，每次所滴的量可能有所偏差。本实验中的总抗坏血酸是指抗坏血酸和脱氢抗坏血酸二者的总量，若所测样品本身 含有二酮古乐糖酸抗坏血酸的氧化产物，则导致检测总抗坏血酸含量偏高。注意事项及说明1、硫脲的作用在于防止抗坏血酸的继续被氧化和有助于脎的形成。2、加硫酸显色后，溶液颜色可随时间的延长而加深，因此，在加入硫酸溶

12、液 30min 后， 应即立比色测定。3、检测过程中，测定样的吸光值不落在标准曲线上，可重新调整测定样品的量或标准曲线的浓度范围。4、本实验适用于水果、蔬菜及其制品中总抗坏血酸的测定。5、硫酸可防止抗坏血酸被氧化，且可帮助准于的形成，最终溶液中硫酸的浓度均需一致，否则影响色度。参考文献：【1】张起书食品中维生素的测定 食品检验与分析实验教程 宁夏人民教育出版社 2006【2】王元红、徐家敏 食品中维生素C的测定 食品检验与分析实验技术 中国海洋大学出版社2006【 3】孙平维生素食品分析化学工业出版社2005【 4】黎莹等中华食品工业大辞典中国食品出版社 1989【 5】黄伟坤等食品检验与分析轻工出版社 1989【 6】孙平食品分析化学工业出版社20047】杨祖英8】何至谦食品检验 化学工业出版社人类营养学 人民卫生出版社20011988