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1、2012 年餐饮服务食品安全监督抽检工作总结报告项目完成单位：#报告编制时间：#摘要：为加强我县餐饮服务环节食品安全监管，评价餐饮服务 食品安全质量，及时发现和查处不合格食品，预防餐饮服务 环节食品安全事故的发生，分局高度重视本次监督抽检工 作，成立了由 #为组长的领导小组， #负责具体抽检 工作。本次抽检场所涵盖各类业态的餐饮服务单位、学校食 堂及周边地区、旅游景区餐饮单位、火锅馆、接办宴席餐饮 单位、饮品店及各县内年抽检中检出不合格产品的餐饮单 位。共抽检 #户次，抽检必选品种 #类和限选品种 # 类共#个样品，所抽样品分别送 #质量监测院 和#质量检测中心，合格率为 #。其中，送 #院
2、的 30 个样品经检验合格率达 100%；送 #质量检测中心的 180 个样品经检验合格率为 84.4%。根据检验报告，执法人 员立即下发检验结果告知书13 份、对不合格样品进行查 封扣押并对该餐饮服务单位立案查处。一、组织实施情况（一）组织领导。分局高度重视本次监督抽检工作，成 立了由#为组长的领导小组，分管副局长 #为副组长 的领导小组； #负责具体抽检工作，根据餐饮服务食 品安全监督抽检工作规范的要求制定了具体的抽检方案。 并要求#质量检测中心全程参与抽检工作，双方及时签 订了合同和技术鉴定委托书，确定待检的品种和检测项目， 现整个抽检工作已圆满完成。（二）采样分布。本次抽检共分二个阶段
3、，抽检场所包 括各类业态的餐饮服务单位、学校食堂及周边地区、旅游景 区餐饮单位、火锅馆、接办宴席餐饮单位、饮品店及各县内 年抽检中检出不合格产品的餐饮单位，共抽检 79 户次。第一阶段抽检时间为 7月 30日-8 月 8日，共抽检 37户 餐饮服务单位，其中大型餐馆 28 户、中型餐馆 7 户、小型 餐馆 1 户、食堂 1 户。抽检品种为：凉卤菜 17 个批次、直 接入口非发酵豆制品 10个批次、油炸食品 10 个批次、泡椒 食品 6个批次、皮蛋 5个批次、自制饮料 8个批次、火锅汤 料 10 个批次、火锅菜品 6 个批次、食用植物油 20 个批次、 生鲜猪肉 10 个批次、腊肉 4个批次，合
4、计 116个批次。第二阶段抽检时间为 9 月 11-13 日，共对 41 个餐饮服 务单位进行抽检，其中，大型餐馆 3 户、中型餐馆 17 户、 小型餐馆 13 户、食堂 4 户、快餐店 2 户、饮品店 2 户。抽 检品种为：自制火锅底料 20 个批次、凉卤菜 3 个批次、泡 椒食品 4 个批次、皮蛋 15 个批次、自制饮料 2 个批次、火 锅菜品 14 个批次、腊肉 7 个批次、食用冰 4 个批次、消毒 餐具 25个批次，合计 94个批次。（三）抽检品种及项目1、凉卤菜。共抽检 20 个批次中大型餐馆 6 个批次、中 型餐馆 13 个批次、小型餐馆 1个批次，检测项目为:沙门氏 菌、金黄色葡
5、萄菌、副溶血性弧菌。2、非发酵性豆制品。共抽检 10个批次中大型餐馆 6个 批次、中型餐馆 4 个批次，检测项目为 :沙门氏菌、金黄色 葡萄菌、志贺氏菌、大肠菌群、菌落总数和次硫酸氢钠甲醛。3、油炸食品。共抽检 10 个批次中大型餐馆 3 个批次、 中型餐馆 7 个批次，检测项目为:酸价、过氧化值、铝、铅、 总砷。4、自制饮料。共抽检 10 个批次中大型餐馆 2个批次、 中型餐馆 8 个批次，检测项目为 :沙门氏菌、金黄色葡萄菌 和志贺氏菌。5、火锅底料。共抽检 20 个批次中大型餐馆 1 个批次、 中型餐馆 9 个批次、小型餐馆 10 个批次，检测项目为 :酸价、 过氧化值、铅和砷6、火锅汤
6、料。共抽检 10 个批次中中型餐馆 10 个批次， 检测项目为:酸价、过氧化值。7、火锅毛肚及鸭肠。共抽检 20 个批次中中型餐馆 17 个批次、小型餐馆 3 个批次，检测项目为:甲醛、二氧化硫。8、消毒餐具。共抽检 25 个批次中小型餐馆 14 个批次、 食堂 11 个批次，检测项目为:沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色 葡萄菌、副溶血性弧菌、大肠菌群。9、腊肉。共抽检 11 个批次，包括大型餐馆 6 个批次、 中型餐馆 4 个批次、小型餐馆 1 个批次，检测项目为酸价和 过氧化值。10、泡椒食品。共抽检 10 个批次，包括大型餐馆 1 个 批次、中型餐馆 8 个批次、小型餐馆 1 个批次，检测项目
7、 : 为铅、无机砷（限泡椒肉食品）、总砷（限泡椒蔬菜食品）、 二氧化硫残留量、亚硝酸盐、细菌总数、大肠菌群、沙门氏 菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌。11、皮蛋。共抽检 20 个批次，包括大型餐馆 1 个批次、 中型餐馆 15 个批次、小型餐馆 4 个批次，检测项目为:铅、 锌、无机砷、细菌总数、大肠菌群、沙门氏菌、副溶血性弧 菌。12、食用植物油。共抽检 20 个批次，包括大型餐馆 5 个 批次、中型餐馆 14 个批次、小型餐馆 1 个批次，检测项目 为：酸价、过氧化、羰基价、极性组分。13、生鲜猪肉。共抽检 11 个批次，包括大型餐馆 6 个 批次、中型餐馆 4个批次、小型餐馆 1个批次，检测项
8、目为： 沙丁胺醇、盐酸克伦特罗、莱克多巴胺。14、食用冰；共抽检 4 个批次，包括快餐店 2 个批次、 饮品店 2 个批次，检测项目为：菌落总数、大肠菌群、沙门 氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌。15、调味品。共抽检 10 个批次，包括中型餐馆 10 个批 次，检测项目为：罗丹明 B。二、抽检结果分析（一）总体分析本次抽检共 210 个批次，包括 11 个必选品种 160 个批 次，限选品种 4个 50个批次的样品，合格率为 86.7%。根据 检测结果， #县内的餐饮服务单位的食品安全基本能达 到要求，但部分单位的消毒灭菌环节有待加强，分局也应该 在这些环节上加大执法力度进一步确保餐饮食品安全。
9、二）品种具体分析样品名称抽检批次合格批次合格率（）不合格项目必选品种凉卤菜201890菌落总数、亚硝酸盐豆制品1010100油炸食品1010100泡椒食品10770菌落总数皮蛋201680菌落总数自制饮料1000菌落总数火锅底料201890酸价火锅汤料1010100火锅菜品201785挥发性盐基氮食用植物油201995过氧化值生鲜猪肉1010100限 选 品 种腊肉1111100食用冰44100调味品1010100消毒餐具252288大肠菌群必选品种共 11 个，共抽检 160 个批次，合格 145 个批次，合格率 90.6%，其中凉卤菜共抽检 20 个批次，合格 18 个批 次，合格率 90
10、%；直接入口非发酵豆制品共抽检 10 个批次， 合格 10个批次，合格率 100%；自制饮料共抽检 10个批次， 合格 0 批次，合格率 0；自制火锅底料共抽检 20 个批次，合 格 18 个批次，合格率 90% ；火锅汤料共抽检 10 个批次，合 格 10 个批次，合格率 100% ；火锅菜品共抽检 20 个批次，合 格 17 个批次，合格率 85% ，食用植物油共抽检 20 个批次， 合格 19 个批次，合格率 95%，生鲜猪肉共抽检 10 个批次， 合格 10 个批次，合格率 100%。限选品种为共 4 个，共抽检 50 个批次合格 47 个批次，合格率为 94%，其中消毒餐具共 抽检
11、25 个批次，合格 22 个批次，合格率 88%；腊肉共抽检 10 个批次，合格 10 个批次，合格率 100%，食用冰共抽检 4 个批次，合格 4 个批次，合格率 100%，调味品共抽检 10 个 批次，合格 10个批次，合格率 100%。自制饮料的卫生状况令人担忧，在抽检的 10 个批次的样 品中全部不合格，主要不合格指标为菌落总数，菌落总数超 标高达 290 倍。原因如下：首先，有可能榨汁工具、容器等 设施没有按照规定进行清洗消毒，导致自制饮料受污染；其 次，选用的水果等原材料清洗消毒不符合规定，导致自制饮 料受污染；再次，水未经净化消毒，导致自制饮料受污染。 据悉，目前大部分餐饮单位没
12、有配备制作鲜榨果汁的专用水 果以及饮料制作间。加之天气炎热，环境温度较高，饮料中 的微生物能在短时间内大量繁殖是造成检验结果不合格的 主要原因。泡椒蔬菜共抽检 10个批次，合格 7批次，合格率 70%， 主要不合格指标为菌落总数，造成不合格的原因可能是菜品 在高温下放置时间过久，原料的清洗不净、盛装器皿的清洗 消毒不彻底等。皮蛋共抽检 20 个批次，合格 16 个批次，合格率 80%， 不合格指标为菌落总数，造成不合格的原因可能是加工器具 和盛装器皿的清洗消毒不彻底等。火锅底料共抽检 20个批次，合格 18个批次，合格率90% 不合格指标为酸价，造成不合格的原因可能是人为添加了某 些影响P H
13、值的物质。火锅菜品共抽检 20个批次，合格 17个批次，合格率85% 不合格指标为挥发性盐基氮，造成不合格的原因可能是鸭肠 未进行合理的保存或存放时间过长。食用植物油共抽检 20个批次，合格 19个批次，合格率 95%，不合格指标为酸价，造成不合格的原因可能是油脂贮 存条件不符合要求或反复食用未更换。消毒餐具共抽检 25个批次，合格 22个批次，合格率88% 不合格指标为大肠菌群，造成不合格的原因可能是清洗消毒 不符合规定。三、发现的主要问题1、抽检时间安排的合理性应进一步加强，结合季节特 点，对待抽检品种合理规划，使抽检品种能反映餐饮经营季 节情况。2、县内大部分餐饮服务单位未经批准擅自经营
14、凉卤菜、 自制饮料且部分单位未设置专间或专间不符合规定。3、餐饮服务单位不能提供有效的消毒餐具的检验合格证明。四、问题的处理情况1、在今后的抽检工作中统一规划，根据待抽检样品的 特点，合理安排抽检时间，提高监督抽检工作的有效性。2、进一步加强执法力度，规范餐饮服务单位区域设置 专间设置。3、督促餐饮服务单位向相关公司索要各种餐饮用具消 毒检验合格证明。五、意见和建议一是加大抽检培训力度。采取多种有效方式，加强对抽 检工作人员的法律法规、食品抽检知识、抽检计划、抽检方 式方法等方面的培训。二是加大抽检经费投入。政府应加大对食品抽检经费的 投入，确保抽检工作的开展，保障食品风险性监测的顺利进 行，为政府的食品安全决策提供有力的数据支持。
