中式面点试题答案

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1、一、单项选择题（第1题第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。 每题 1 分，满分 80 分。 ）1面点制品是人们生活必需的，它具有较高的（ ）价值。A、营养B、食用C、使用D、观赏2菜肴与面点二者密切关注，互相配合，形成了（）关系。A、邻里B、同事C、不可分割D、紧密3持北京烤鸭，除了跟甜面酱，还要跟上（ ）等。A、炒菜B、热酒C、白酒D、荷叶饼4各种馒头、包子、糕、饼等点心为消费者提供了方便（）。A、食品B、实惠C、早餐D、快捷5面点具有食用方便，便于（ ）的特点，受到人们欢迎。A、收藏B、携带C、吃饱 D、消费6. 热水面团的水温是（）C。A、 30-70B、40-8

2、0C、50-90D、60-1007. 以下食物中（）所含的蛋白质属于完全蛋白质。A、蔬菜B、蛋类C、水果D、家畜8. 构成人体蛋白质的最基本单位是（）。A、蛋氨酸B、氨基酸C、亮氨酸D、色氨酸9. 如果人体缺乏蛋白质，肝脏功能会受到（）。A、破坏B、伤害C、损害D、影响10. 蛋白质在人体细胞中的含量仅次于水，约占细胞干重的（ ）以上。A、 70B、 60C、 50D、 4011. 必需氨基酸是人体中不能合成的，必须由（）蛋白质来供给。A、完全B、其他C、半完全D、食物12维生素B1在（）中含量最高。A、麦麸B、麦芽糖C、麦胚乳D、麦淀粉13. 维生素 C 缺乏可引起（ ）。A、脚气病B、坏血

3、病C、软骨病D、血小板减少14. 脂肪酸是组成脂肪的（），在确定脂肪性质上有很大作用。A、来源B、重要物质C、物质D、不可缺少15. 按脂肪酸结构分类，可分为（）和不饱和脂肪酸。A、饱和脂肪酸B、必需脂肪酸C、非必需脂肪酸D、非饱和脂肪酸16. 脂肪的生理功用是可以（）。A、提供氧分B、供给能量C、减少热量D、降低热量17. 干货原料的包装应具有良好的（），用塑料薄膜包装较好。A、透气性B、防尘性C、防潮性D、避光性18. 黄花菜食用（ ），也会引起食物中毒。A、以后B、过多C、过生D、偏量19. 有毒的植物性食物中毒，常见的有（）中毒。A、萝卜B、瓜果C、青菜D、马铃署20. 副溶血性弧菌食

4、物中毒属于（）。A、细菌性B、有毒的化学性C、霉菌性D、有毒的动植物2每年的夏、（）季最容易发生细菌性食物中毒。A、春B、冬C、秋D、春夏22.病原菌在（）C时最适宜生长或产毒。A、10-15B、15-20C、20-25D、25-4023防止食物霉变，主要是控制储存的温度和（）。A、时间B、湿度C、空间D、隔层24.动物性食品应置于（）C以下的低温处储存。瓜、13B、12C、11D、1025粮食在储存中最容易受到（）、蛾类等虫类侵害。A、蝇类B、甲虫类C、蟑类D、毛毛虫类26. 禽流感病毒除了对禽类进行传染，对人群也会引起（、。A、感染B、过敏C、伤害 D、传染27. 编组宴席点心是指将面点品

5、种和与之相搭配的（、编为一组，同时上席的一类点心。；A、菜肴B、点心C、菜点D、宴席2$.成本构成三要素分别是主料、配料、（）。A、燃料B、皮料C、馅料D、调料29面粉按加工精度、（）、含麸量的高低来划分其等级。A、新鲜度B、色泽C、口味D、特点3。.淀粉在一定温度下吸水，显示（）,组成面坯。h、胶体蛋白 B、谷蛋白 C、胶体的性质D、糖淀粉性质31.在发酵面主坯中，蛋白质吸水形成的面筋，可利用其（），包裹膨胀的二氧化碳气体, :使气体不外溢。A、柔软性B、延伸性C、弹性 D、韧性32面粉中蛋白质含量约为（、。）。D、 6D、很白D、药玉米D、虾粒D、开腹去腮D、浸泡,A 12%B、10%C、

6、8%33粮食类淀粉色（）、性软、有光泽。C、较暗A、较白B、较黄）。C、杂色玉米），洗净泥沙，再切丁调味B、开腹去皮C、开腹去肠34.薏米学名薏苡，又叫茨仁、（；A、白玉米B、黄玉米35用海参制馅前，需先泡发，（A开肠破肚）。B、虾球36.海米也称（C、开洋37制馅时，海米必须先放入碗内加水或加黄酒（!A、蒸熟B、煮熟C、去腥卜、虾皮3$制作芹菜水饺时，芹菜要（），挤干水分，再拌肉，这样有清香。并、用盐腌制B、脱水C、烧熟D、摘洗39用于制作馅心的新鲜蔬菜种类较多，一般应（）、含水量大。A、根菜 B、碧绿C、鲜嫩D、叶菜40. 琼脂有条状、（ ）、粉粒状。A、糕状B、饼状C、丝状D、片状41.

7、 蔗糖在面点中能改善点心的（ ），美化点心的外观。A、弹性B、色泽C、甜味D、黏性A、增加制品结实性B、使制品有黏性C、使制品膨松D、增加制品柔软性43盐的渗透作用可使主坯组织结构变得（ ），使主坯洁白。A、富有弹性B、富有可塑性C、细密D、富有延伸性44中式面点工艺中常用的油脂有猪油、植物油、（ ）。A、菜油 B、豆油C、芝麻油D、黄油45中式面点工艺中常用猪油制作酥皮类、（ ）的点心。A、花式类B、单酥类C、杂粮类D、米粉类46植物油凝固点一般较低，面点中主要用于（ ）和作为熟制时的传热媒介 A、拌馅 B、调面C、和面D、拉面47油脂可使主坯润滑、（ ）或起酥发松。A、增加可塑性B、软糯C

8、、分层D、增加韧性48牛乳能提高成品抗（ ）的能力，延长成品的保存期。A、老化B、硬化C、膨化 D、软化49蛋液可以改变主坯的（）。A、硬度B、颜色50用面肥发酵，必须在面团中加入（A、钙B、碱51面点中常用的调味原料有咸味类、（A、甜味类B、苦味类52面类按形态可分为团状、粉粒状、（A、糕状B、稀粉状53水饺、面条属于（ ）面团。A、热水B、冷水54鲜肉烧卖、月牙蒸饼是（A、冷水B、热水55制作热水面团是利用（D、韧性C、性能）,才能制成成品C、矶D、盐）鲜味类、辣味类、香菜类、油脂类等C、酸味类）、固有形态C、浆糊状D、椒盐类D、厚粉状C、温水）调制的面团。C、温水D、膨松D、面肥 ）的膨

9、胀糊化和蛋白质的热变性。A、淀粉B、面粉C、支链淀粉D、直链淀粉56温水面团主坯的（ ）、韧性、色泽均介于冷水面团主坯与热水面团主坯之间A、弹性B、黏性C、延伸性D、滑爽性57棉花包采用的是（ ）。A、物理膨松法B、化学膨松法 C、机械膨松法D、生物膨松法58水打馅，讲究薄皮大馅的是（ ）面点。A、京式B、苏式 C、川式 D、广式59广式面点的味（ ），具有鲜、滑、爽、嫩、香的特点。A、浓B、香醇A、原料B、刀法A、原料B、口味62咸馅原料主要有荤、（ ）两类A、家禽类B、水产类63“抻”是将面团暗暗一定的手法反复抻拉而成形的一种方法，如（ ）。A、金鱼饺B、生煎馒头C、银丝卷D、兰花酥64“

10、擀”是面点制作的基本技术动作，大多数面点都离不开“擀”这道工序，它主要是用C、酸甜C、加工C、调味C、菌类于（）。D、清淡D、调味D、加工刀法D、素）。D、兰A、各式汤圆B、各式皮子C、各式糕点D、各式点心65“叠”是面点制作中常用的成形方法，（）就是采用此种成形方法的。A、水饺B、小笼包C、荷花酥D、兰花酥66“剪”的成形方法通常要配合“（ ）”“捏”等方法。A、卷B、包C、擀D、夹67“钳”是用花钳等工具在生坯上钳上一定的花形的方法，如（ ）。A、灯笼包B、荷叶夹C、八宝饭D、梅花饺68加热的温度，就是加热时产生热能的（ ）。A、大小 B、力度 C、强度D、幅度69由于（ ）不同，生坯接触

11、的温度也不同，这是适应成品成熟需要的有效因素。A、火力大小B、加热方法C、人为控制因素D、热传导方法70娥姐粉果的主坯主要是用澄面生粉和（）。A、玉米粉B、米粉C、栗粉D、高粱粉71鲜虾饺的成熟方法是（）。A、煮B、炸C、蒸D、煎72苏式面点的特点是选料严谨、 （）、因材施艺、四季有别。A、制作精细B、制作精良C、制作烦琐D、制作简单73蟹黄汤包是（ ）名点 ，皮薄馅多汤饱，鲜美可口。A、扬州 B、泰州C、苏州D、镇江74黄桥烧饼是由膨面团和（ ）面团组成。A、水调B、澄粉C、酥油D、水油面75京式面点炒疙瘩的成熟方法是（ ）成熟法。A、蒸B、炒C、煮D、复合76活水产品的保管，主要取决于水中

12、的（ ）。A、温度B、含氧量C、纯净度D、质量77鲍鱼、海参经过脱水干制属于（ ）制品。A、活鲜B、肉类C、干货D、新鲜78动物油脂应（ ）保存。A、高温B、低温C、恒温D、中温79管理者要根据企业的具体情况，制定相应的（）计划。A、需求B、消耗C、采购D、措施80如验收中发现问题，应（ ）记录，即使向领导反映。A、及时B、立即 C、如实D、当场二、判断题（第81题第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“ V ”,错误的填“X”。 每题 1 分，满分 20 分。 ）81（）麦类制品是面点中制法最多、比重最大、花色繁多、口味丰富的大类制品。82（）利用加入膨松剂调制面团的方法称为化学膨松法。

13、83（）核桃酥、杏仁酥属于油酥面团中的单酥。84（）我国北方地区盛产籼米。85（）某些氨基酸在体内没有解毒作用。86. ()蛋白质的主要食物来源是海产品。87. ()因误食而引起的化学性食物中毒也较常见。88. ()禽流感病毒不会对人体传染。89. ()编组宴席点心成本核算的方法与其他点心成本核算的方法是相同的。90. ()麦粒是由皮层、糊粉层和胚芽等几部分组成。91. ()制作韭菜水饺时，韭菜要用盐腌制一下，挤干水再拌。92. ()常用于制馅的干菜类原料有木耳、蘑菇、南瓜、海带等。94. ()蜜饯分带汁的和不带汁的两种。95. ()小苏打俗称食粉，学名碳酸氢氨。96. ()制作菜包肉包采用的是酵母膨松法。97. ()芝麻油在馅心调制中起重要的调味作用。98. ()拧要求双手用力均匀，不要拧紧，坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。99. ()甜心原料以碎小为好，一般分为泥蓉和碎粒两种。100. ()牛肉煎包是利用水油煎成熟的点心。中式面点师(四级)答案1、A12、 C 3、D4、C5、B 6、 D 7、 B8、 B9、 C10、 C11、D12、 A