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1、 食品平安管理员初级专业学问 试题一1.限制温度、妥当贮存的目的是_。 A.防止食物受到细菌污染 B.限制细菌生长繁殖 C.杀灭病原菌 D.防止人员污染 - 2.盐卤作为食品添加剂可以用于_中。 A.面食制作 B.肉类食品加工 C.豆制品制作 D.乳制品制作 - 3.依据餐饮服务食品平安操作规范规定，对于从事现榨果蔬汁和水果拼盘的人员应做到的卫生要求，以下最正确的是_ A操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。 B操作前应洗手并消毒，操作时佩戴口罩。 C操作前应更衣、洗手并消毒。 D操作前更衣，操作时开启紫外线灯 - 4.运用药物杀灭虫害应留意_。 A不得在食物加工期间运用 B用药后
2、，场所内的任何设备、食具及食物接触面均须彻底清洁 C用药时要将全部食物和工用具盖好加以爱护 D以上都是 - 5._是食品微生物污染的最重要来源。 A.原料污染 B.生产、贮藏过程中的污染 C.从业人员的污染 D.销售过程的污染 - 6.在实际状况下，限制食品中细菌生长繁殖最常实行的措施是_ A限制时间和温度 B限制pH和氧气 C限制温度和水分活性 D限制时间和氧气 - 7.盒饭采纳冷藏方式的，食品从烧熟至食用的时间不得超过_小时。 A.24 B.12 C.8 D.4 - 8.食品再加热中心温度至少应高于_ A50。 B60。 C70。 D80。 - 9.以下不得重复运用的食品是_ A回收的沸腾
3、鱼片汤料 B辣子鸡块中拣出的辣椒 C回收的火锅汤料 D以上都是 - 10.以下属于接触凉菜的工用具不专用的状况是_。 A.不用处理过食品原料的刀处理凉菜 B.用处理过半成品的刀处理凉菜 C.不用处理过生食品的刀处理凉菜 D.处理过处理过食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒干脆处理凉菜 - 11.餐饮服务业的记录、票据的保存期限不得少于_年。 A.1 B.2 C.3 D.4 - 12.预防河豚鱼中毒最有效的措施是_。 A.采纳高温长时间烹煮 B.不食用鲜河豚鱼，只食用河豚鱼干 C.不食用河豚鱼或河豚鱼干 D.采纳低温贮存 - 13.物品存放架的结构及位置应能使贮存的食品距离墙壁、地面的距离_。
4、 A.均在3厘米以上 B.均在5厘米以上 C.均在8厘米以上 D.均在10厘米以上 - 14.及食物中毒有干脆关系的细菌污染指标是_。 A.菌落总数 B.大肠菌群 C.致病菌 D.乳酸杆菌 - 15.对于一些高危食品应当贮存在_以下。 A.5 B.0 C.5 D. 10- 16.运用前可以不用消毒的餐用具是_。 A.餐具 B.盛放待烹饪半成品的容器 C.饮具 D.盛放干脆入口食品的容器 - 17.餐饮业食品平安管理的重点是_。 A对加工过程的监控 B对已加工食品的检验 C经营状况的检查 D以上都是 - 18.主要用于熟食间、备餐间等操作间的空气和台面的消毒方法是_。 A.紫外线消毒 B.煮沸消
5、毒 C.蒸汽消毒 D.干热消毒 - 19.食品平安管理员职责不包括_。 A.组织从业人员进行食品平安法律和食品平安学问培训 B.制定食品平安管理制度及岗位责任制度，并对执行状况进行督促检查 C.全面记录食品加工经营过程状况 D.组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品平安疾病和病症的人员调离相关岗位。 - 20.保证所贮存食品簇新程度的有效方法是_ A先进先出。 B先进后出。 C后进先出。 D以上都可以 - 21.超过保质期的食品，应_。 A.折价销售 B.由食品厂回收再利用 C.捐赠 D.刚好销毁 - 22.下列状况中可以不更换手套的状况_。 A.手套破损 B.在起先进行相同的操作前 C.
6、手套变脏 D.连续操作时，超过每4小时 - 23.食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料被称为_。 A.原料 B.半成品 C.成品 D.即食食品 - 24.依据法律法规的要求，供应有关的证件和证明是供应商的义务，索取有关的证件和证明是_的责任 A.供应商 B.选购者 C.食品生产者 D.食品经营者 - 25.杀虫剂、杀鼠剂应存放在_。 A.危急品库 B.冷藏库 C.常温库 D.冷冻库 -二、多项选择(每题4.0分): 26.以下_措施可有效避开食品未烧熟煮透？ A尽可能减小食品的体积。 B定期检修烹调设备，保证正常运转。 C避开超负荷加工。 D运用温度计检查食品中心心温度是否达到要求。 - 27.热的食品干脆放入冰箱，会造成_，破坏保藏效果。 A.冰箱损坏 B. B冰箱内部温度上升 C.使其它食品处于危急温度范围 D.无影响 - 28.预防食物中毒的关键限制环节包括_。 A.去除食品中的有害物质 B.避开交叉污染 C.限制加工温度 D.限制加工和贮存时间 - 29.设专职食品平安管理员的单位是_。 A.连锁经营餐饮服务企业总部 B.集体用餐配送单位 C.特大型餐馆 D.供餐人数500人以上的机关 - 30.食品中异物的主要
